24 sep 2015

El pastrami de Katz´s y la escena erótica de Meg Ryan

Por: José Carlos Capel

Pastrami loncheado Pocos aficionados se atreverían a negar que en Katz´s se elabora el mejor pastrami de Nueva York. Tampoco que para lograr disfrutar de sus famosos bocadillos con pepinillos en vinagre hace falta armarse de paciencia y apretujarse en cualquiera de sus dos colas, una de auto servicio y otra que garantiza, con recargo, la colaboración de algún camarero.

El martes pasado me acerqué a vivir la experiencia. Recogí el tique que entregan a la entrada donde se anotan las consumiciones para pagar a la salida, y me dediqué a observar al personal en plena faena. Con la ayuda de tenedores de largas púas los operarios detrás de la barra extraen grandes piezas de ternera de un arcón caliente que luego cortan en lascas finas para componer bocadillos XXL. OperarioBocatas entre rodajas de pan de centeno que cortan a su vez en dos mitades, como no podía ser menos.

Tras 15 minutos de cola conseguí mi pedido y, bandeja en ristre, me dediqué a buscar una mesa libre igual que tantos parroquianos. Parece inútil que insista en que el bocadillo de pastrami de Katz´s es memorable. Razón sobrada para soportar las incomodidades de la casa. Se trata de un local enorme, ruidoso, con un sinfín de mesitas iluminadas por tubos fluorescentes, con las paredes repletas de fotografías de visitantes ilustres que evocan épocas pasadas. Un deli situado en Lower East Side al que peregrinan foodies y clientes de todas las procedencias.

Por si no fuera suficiente, a la popularidad de esta casa, icono gastronómico de Nueva York, se sumó la maquinaria de Hollywood para complicar aun más las cosas. El escandaloso orgasmo que Meg Ryan finge intencionadamente en una de las mesas de Katz´s en la comedia Cuando Harry encontró a Sally (1989) para demostrar a su amigo Billy Cristal, en el papel de Harry, de lo que son capaces las mujeres, convirtió el lugar en un destino fetiche para no pocos mitómanos. Y la cosa prosigue. Todavía hoy, después de un cuarto de siglo la mesa donde se rodó la escena, señalada desde el techo, es una de las más disputadas por algunos clientes, según me comentó un locuaz camarero.

Aspecto de los salones de Katz´s¿Cuál es el secreto del pastrami de Katz´s tienda fábrica que fundaron unos judíos de origen rumano en 1888 y ha mantenido su rango a pesar de los sucesivos cambios de propietarios? Según sus responsables algo tan sencillo como el respeto a un proceso lento (desangrado de la carne de ternera, marinado y ahumado) en el que llegan a emplear,  hasta 30 días. Tiempo desorbitado si se compara con las 36 horas – recalcan- que se tardan en preparar otros pastramis industriales.

Pero las especialidades Katz´s son mucho más amplias. Su carta, expuesta a la entrada, incluye su famoso salami, de elaboración propia, corned beef, pavo asado, pollos, algunos dulces…. En suma, un restaurante y charcutería que se rige por reglas atípicas. Durante la segunda guerra mundial  tres de los hijos del dueño fueron llamados para  combatir. El restaurante lanzó un eslogan que se hizo famoso “Send a salami to your boy in the Army” (Envía un salami a tu chico en el ejército)

Al salir me fije en la espalda de uno de los camareros cuya camiseta lucía grabada una frase que yo desconocía. Pregunté y me lo explicó la propia cajera después de pagar 19,50 dólares por el bocadillo que acababa de comerme: “Durante la segunda guerra mundial  tres de los hijos del propietario fueron enrolados para combatir en el frente. El restaurante lanzó entonces un eslogan que se hizo famoso en Nueva York:  “Send a salami to your boy in the Army” (Envía un salami a tu chico en el ejército).

Nadie discute que Katz es parte de la cultura y la historia de la ciudad, pero también es una pista gastronómica que hay que apuntar en la agenda. Sígueme en twitter en @JCCapel

Katz´s 205 East Houston Street (esquina de Ludlow St) Nueva York Sin comentarios Perspectiva de la barra Pepinillos en vinagre, guarnición insoslayable Operario cortando piezas de pastrami Luminoso del local Las paredes repletas de clientes famosos El local que aun conserva su aspecto de vieja fábrica Bocadillo de pastrami Colección de salamis expuestos en Katz´s Arcón donde se mantienen las piezas de pastrami

Hay 25 Comentarios

Mi pastrami preferido es el de 2nd Avenue Deli (que está en la 1st Ave, 'by the way').

Todo será, risitas. Soy profesor y tengo alumnos de varias nacionalidades. Dentro de poco tienen que defender sus trabajos de máster y organicé una comida ayer en mi casa para beber, comer y resolver dudas, en ese orden. El colombiano pochó plátanos que aplastamos con una presa de tortillas mejicanas y freímos en aceite de oliva. El chileno hizo un poco de cazuela, porque llovía, El dominicano gandules o como se llamen, con leche de coco, un descubrimiento. Y así, hasta han sobrado arenques caseros y un licor blanco sueco que dice “Aalborg” y “taffel akvavit” que les va bárbaro. Tenemos una cultura compartida con América. No somos americanos del todo ni tampoco europeos. Somos algo entre medias. Junto a esto, vienen a visitarnos más turistas al año de los que somos y algunos se quedan a vivir aquí aunque sea a aprovechar la pensión para venir a morirse donde siempre hemos vivido, y aún hay más, como los erasmus que acaban casándose aquí y, sobre todo, los emigrantes que viven y tienen a sus familias en España. Y todos los españoles que tuvieron que emigrar a otras culturas y volver, como la mitad de mi familia y yo mismo. Pero nada de esa cultura gastronómica queda aquí. Es raro comparado con otros sitios. Quizá nos haga falta más tiempo o tengamos una cultura gastronómica demasiado fuerte, como Méjico según se me ocurre, que nada gringo les entra salvo la cocacola.
Los pepinillos los hice con una receta que me dieron para zanahorias y salieron estupendos. Nada de pepinillos: pepinos. Y mitad vinagre y mitad agua.

Totalmente de acuerdo con Jose: los pepinillos tienen una pinta de flipar... Y no hay cocina mala. Hay cocineros malos, y variaciones en el gusto (no a todos nos gustan los mismos sabores).
Diacrepo en lo de las cocinas foraneas. Cada vez hay mas, y habra mas. Los fenomenos de inmigracion son relativamente recientes en España y el que haya restaurantes que reflejan otras gastronomias es un proceso lento. Por ejemplo, no tenemos la variedad y calidad indo-pakistani que se puede encontrar en inglaterra, pero no se pueden comparar los fenomenos migratorios ni en cantidad ni en el aspecto temporal.
Paciencia, amigo Jose, paciencia...

José Carlos, en Brooklyn ves a Chef's Table. 3 estrellas absolutamente merecidas.

Algo está sucediendo porque el pastrami (generalmente malo) me lo encuentro en todos lados, vamos que está de moda y pocos saben prepararlo

Nunca he conseguido entender como una carne negra, quemada por fuera está sonrosada por dentro es muy, muy difícil al menos para mi

El pastrami de Katz's entusiasma a cocineros. Ricard Camarena después de probar esta carne fiambre se la llevó a Canalla Bistró donde borda el tema.

Ya, José Carlos, pero nada de eso hay en Ciudad Real pero sí en Saskatoon. Quizá sea cosa de que todo llegará y hay que darle tiempo al tiempo.

José, permíteme que discrepe. En España, el cosmopolitismo cada vez es mayor, empezando por ciudades como Madrid y Barcelona y enclaves geográficos como Baleares y la provincia de Málaga. En Madrid hay casi restaurantes de cualquier parte del mundo y el fenómeno no deja de crecer. Anoche cené en Brookyn en el restaurante Semilla. El cocinero es puertorriqueño su pareja china y los clientes indios, japoneses y europeos. El fenómeno tiende a acentuarse

Pues yo no he probado el pastrami pero por las fotos el local trabaja un montón! Menuda barra cargada de personal atendiendo! En fin, malo no debe de estar cuando tiene tanto éxito y más en un lugar donde sobran locales con todo tipo de viandas de todo el mundo. De todas formas por muy bueno que sea lo que se da, uno prefiere buscar lugares algo más tranquilos donde comer, me gusta la paz y, sobre todo, que no sea demasiado ruidoso, sea lo que sea lo que como me hace más provecho. Y cierto es que si usted no entrara en estos antros y en tantos otros no nos enteraríamos de todas estas cosas, gracias.
Ah, se me olvidaba, lo del pan cada dia va a peor, que pocos sitios se preocupan por tener buen pan, pena!
http://lamardecocina.blogspot.com.es/2014/01/pan-rustico-de-trigo-y-aceite-de-oliva.html

¿Que Meg Ryan no tomó pastrami? Pues yo si voy ahí ya no quiero pastrami, yo quiero lo mismo que ella...

Carme, comidas malas sí que hay. La que he destrozado hoy, sin ir más lejos, que se nos fue el santo al cielo con el vino y cociné carbonilla. Y si no echase tufo no nos hubiésemos dado cuenta. Nos hemos bajado a comer cocido a La Casuca, debajo de casa, y ha sido un descubrimiento. La Casuca, en Ciudad Real, por si alguno cas por aquí. Lo que no hay son cocinas malas. En todos sitios se cocinan cosas estupendas. ¡No se van a cocinar malas! No hay cultura fea, no j. as.

José, yo sí conozco comidas malas

Yo no conozco ninguna cocina mala. Perdón por la digresión, pero por si alguien se ha dado cuenta de lo mismo. Me fui a vivir a Norteamérica en 1999. Por entonces aquí casi no había inmigrantes más allá de los polacos y algunos magrebíes (y los argentinos, claro). A mi vuelta España estaba llana de inmigrantes. Sobre todo rumanos donde vivía, pero también de todo. De lo primero que me di cuenta cuando me fui a vivir a Canadá es que aquello estaba lleno de restaurantes de todas las nacionalidades. Eso es el zoo gastronómico. La mayoría, casas de comidas sin pretensiones pero que te ofrecían lo auténtico del país que fuese. En Estados Unidos pasaba lo mismo. Algunos de esos platos que los inmigrantes se traían se hacían propios, como estos emparedados que nos cuenta Capel en NY, porque es que además van que ni pintados para lo que toman a la hora de comer. ¿Por qué no pasa lo mismo en España? ¿Por qué, salvo las excepciones que siempre hay aunque sea para que no se diga, no hay en todos lados y todas las provincias casas de comidas magrebíes, rumanas, ecuatorianas, mejicanas, etcrianas? Y no tiene pinta de que eso vaya a pasar.

En la escena Meg Ryan no se come pastrami. He visto la película, no sé a qué vienen tantos gemidos

La cocina judía desde un punto de vista gastronómico tiene escaso interés, la conozco bien. Sus normas religiosas la perjudican mucho, lavados extenúates de la comida y purificaciones excesivas mas desangrados extremos. Hay algunas excepciones que merecen la pena, una son los bagels (panecillos) buenísimos y otra el pastrami que es sensacional. El de KATZ'S para repetir y no aburrirse, no me extraña que siempre esté lleno

Esa carne, suculenta se merece otro pan como Vd dice el de la fotografía desmerece, parece un pan de molde de tercera clase ni siquiera de centeno, trigo peleón y basta, pero los pepinillos están para morder la foto

En cambio su salami no me gusta, a pesar de su fama y de toda la historia de la guerra

Lo bueno de esta casa es el corned beef. Y sus patatas que nadie menciona. Y los pepinillos y pickles punto y aparte. Una grandísima casa

El pepinillo en vinagre tiene una pinta bárbara.

He visto la película y Meg Ryan no se come el pastrami, al menos en la escena. Y he leído que el propietario asegura que si se hubiera tomado el bocadillo no habría tenido necesidad de fingir el orgasmo porque el bocadillo de lo habría provocado. Buena entrada, sí señor

Mucha tela 20€ por un bocadillo no? Por bueno que sea

El pastrami está de moda ahora. El mas rico el que hace Ricard Camarena en Canalla Bistró

El lugar engaña es muy ruidoso pero te atienden pronto. Yo voy con frecuencia, vivo en la ciudad y a mis hijos les encanta, y a mi por descontado

El pan es malísimo ya podrían cambiarlo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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