25 oct 2015

El Brote, el restaurante-escuela micológico

Por: José Carlos Capel

El equipo del restaurante El Brote al completo Antes que un restaurante El Brote es una escuela de micología en su más pura vertiente gastronómica. Llena sus comedores a diario pero se aproxima a una muerte anunciada. Si ninguna circunstancia lo impide el local cerrará sus puertas en diciembre de 2015 de manera voluntaria y bajo los focos del éxito. Así me lo confesaban hace tres días sus dos socios, Eduardo Antón y Álvaro de la Torre, que junto con los cocineros Pablo Roncal y Gustavo Greco llevan tiempo sumidos en una peculiar revolución gastro-micológica.

En sus mesas nada de setas con ajo o con huevos, ni por supuesto revueltos. Solo recetas creativas capaces de realzar los sabores de cada una: hongos boletos con alcachofas y crema de patatas; níscalos escabechados con berenjenas asadas; amanitas cesáreas con aguacate, granada y piñones; cantarelas con pargo, puré de apionabo, avellanas y lombarda… Una cocina  diferente que se brinda en dos menús de 4 o de 6 platos en los que cada uno gira en torno a una seta distinta. Especies de temporada cocinadas a las pocas horas de recolectadas. Amanita cesarea, granada y aguacate, aroma de atún ahumado y piñones.

¿Cuando empezasteis?  “Abrimos El Brote en un bar antiguo de la calle Uruguay en Madrid en diciembre de 2010”, afirma Eduardo. “Disponíamos de un producto excepcional que tratábamos con dos sartenes. En octubre de 2014 nos trasladamos a este local. Comenzamos con raciones para compartir hasta que en febrero de 2015 nos arriesgamos a emplatar y a montar dos menús a contracorriente de lo que pedían nuestros clientes. Dejamos de ser bar para convertirnos en restaurante.”

Hongos boletos salteados con esparragos verdes y frutos secosPara evolucionar se necesitan conocimientos De pequeño salía al monte con mi tío, él pescaba y yo observaba la naturaleza. Nací en Sierra Cañamares, en el Alto-Tajo, en Cuenca donde solo se comían los níscalos. Pronto comencé a recoger setas y a venderlas legalmente. Las primeras en Mercamadrid, donde me esperaban fruteros como Luis Pacheco y Félix Vázquez. Traía hasta la ciudad especies desconocidas – seta de los caballeros (Tricholoma equestre) negrillas (Tricholoma terreum)…-- cuyos precios marcaba yo mismo. Durante 5 años recorrí los Pirineos, y los montes de Portugal y Galicia.

Larga trayectoria… Tenía 30 años cuando me tiré al monte a buscarme la vida. Había estudiado topografía en Ávila y nunca salía a la aventura. Antes rastreaba los sistemas de información disponibles, veía ortofotos estudiaba los terrenos donde habían caído las tormentas de agosto, claves para el crecimiento de las setas en otoño. Pasaba horas frente a la pantalla manejando datos, acidez de los suelos, horas de insolación y orientaciones. Níscalos escabechados con berenejena asada

Con el tiempo has creado una red de proveedores amigos Llevamos años. Cuando buscaba amanitas cesareas visité todos los castañares de España hasta que di con un valle entero. Como no había recolectores me dediqué a instruir a sus gentes. En 2005/2006 creamos una plantación de trufas en Soria y casi al mismo tiempo inauguramos la lonja micológica de Jimena de la Frontera (Cádiz). Me hicieron presidente de la Asociación de Truficultores de Cuenca en 2006 en la que participan muchos jóvenes y he creado un coto de aprovechamiento de níscalos en Soria de 18 hectáreas. Ayudamos a crear vida en zonas deprimidas de alta montaña. También he logrado subvenciones de la UE. No solo instruimos a la gente sino que les compramos lo que recolectan. Desde Jimena enviamos setas a Francia, Alemania, Dinamarca, Suiza… Todo legal, con los permisos y etiquetas correspondientes. En El Brote disfrutamos enseñando a nuestros clientes sobre tipos de setas, sabores, armonías… Álvaro de la Torre y Eduardo Antón en el entorno de Grazalema (Cádiz)

¿Qué sientes al descubrir un banco de setas? “Recolectarlas es muy aburrido, prefiero observar el bosque, los terrenos, su vegetación, las plantas, los zarzales. No miro al suelo, no me hace falta. Por el tipo de árboles ya sé donde están las setas. Las amanitas junto a alcornoques y castaños; los níscalos en los pinares jóvenes de 8 años; las cantarelas en los hayedos; los hongos boletos junto a pinos adultos, y alrededor de la jara los boletos dulzones. Yo amo el monte y lo conozco, es raro que vea una seta y no sepa de que lugar de España procede. Hay verdaderos tesoros micológicos entre las provincias de Cádiz y Málaga, en el Parque natural de los Alcornocales, en Grazalema y en la Sierra de las NievesEduardo Antón con su cosecha de colmenillas

¿Alguna aventura insólita? Tras el incendio del verano de 2009 en Poyatos (Cuenca), el bosque quedó yermo. Hice sin embargo un estudio topográfico de zonas próximas inaccesibles y en primavera, tras vadear ríos penetramos en un bosque virgen repleto de colmenillas porque sus esporas habían sido transportadas por las cenizas”

Antes de marcharme, Eduardo y Álvaro me mostraron sus setas del día. Cajas con níscalos, angulas de monte, rebozuelos, trompetas de la muerte, hongos boletos, setas de cardo, tricoloma terreum, senderuelas y amanitas cesáreas. Un verdadero alarde.

Eduardo Antón en plena recolecciónVais a cerrar El Brote a finales de año encumbrados por el éxito. ¿Cuál es el motivo? Hemos alcanzado una meta y nos esperan nuevos retos. Nuestras vidas se acoplan al ciclo vital de las setas, somos de trayectoria efímera, participamos de su espíritu… Pronto conocerás nuestro siguiente paso. Formamos un grupo al que solo le impulsa un sueño, continuar divulgando la cultura micológica.  Sígueme en twitter en @JCCapel   

El Brote. Javier Ferrero, 8. Madrid. Teléfono: 911 103 139

La familia de El Brote, Eduardo Antón y Álvaro de La Torre Niscalos salteados con tomte, lechuga y pimientaNíscalos recién recolectados, un tesoroEduardo Antón
Colmenillas recolectadas en un bosque quemado Chantarelas (rebozuelos) con pargo, puré de apionabo, hinojo asado, avellanas y lombardaBrote de amanita cesareaAlguna de las piezas que llegan a las cocinas de El Brote

 

 

 

Hay 22 Comentarios

Si hasta en las setas Arzak ha sido pionero. Siendo vasco partía con ventaja.
Es de agradecer que en un lugar donde se habla de gastronomía no haya aparecido ni una sola vez la palabra "hongo", ni en la entrada ni en los comentarios. "Hongo" va bien para "hongo atómico", pero igual de mal suena "seta atómica" que un "plato de hongos".

Gracias, Roser. No tenía mucha idea, por burro. Pregunté también entre mis compañeros y me dijeron que el año pasado nos metimos piratas en dos municipios del sur de Teruel. Lo mío era ignorancia. Pues, pensándolo dos veces, me parece muy bien. Ojalá saquen para dos jornales en temporada para que alguien cuide del monte y de las setas. Ahora entiendo mejor lo de "hongo boleto" que dice Capel. Pues sí que salió la palabra "hongo", pero compuesta: "hongo-boleto". Ahora para hablar de setas, si se dice sólo "boleto" podría ser el que te dan en el pueblo previo pago para que te los puedas llevar. "Hongo boleto" suena fatal, pero entiendo la necesidad del palabro. Peor sonaría "seta boleto" y no sé por qué.

Las setas cuanto menos cosas se les hagan mucho mejor.con el ajo no veo que mejoren nada y con la nata tampoco, pero los huevos les van bien.

José, querido amigo, hace tiempo que en muchas provincias españolas se paga por recoger setas. Te paso un enlace http://www.foromicologico.es/index.php?topic=17219.0 que quizá te pueda ayudar. Que yo sepa hay que pagar por recoger en Navarra, ciertas zonas de Castilla León y por supuesto en Cataluña.
A mi me parece correcto, en los últimos tiempos han crecido las nubes de depredadores que recogen todo lo que encuentran y de mala manera en bolsas de plástico etc. Hay que ordenar un deporte gastronómico, regularlo y vigilarlo, si queremos mantener algo de lo que queda en nuestros bosques. Yo opino así

Hablan de donde encontrar las setas como lo hacen los pescadores de donde encontrar los peces, o cualquier cazador o recolector.
No sé de otros lugares de España, pero al menos en algunos términos municipales de Ciudad Real hay ayuntamientos que cobran por recolectar setas en el término municipal. Hay que pagar como 30 euros para los empadronados (¿encabronados?) y 50 para los forasteros para pillar setas. ¿Pasa eso en otros lugares de España? En otros países sí. ¿Vamos hacia eso? Tampoco sé si es mala cosa, pero es otra cosa.

Con las setas sucede igual que con los pescados, no hay manera de entenderse en España. Para saber de qué estamos hablando hay que escribir el nombre en latín., un rollo mayestático, que a mi que soy castellana de tierras altas me trae de cabeza, supongo que a los demás igual

Seguro que cierran porque tienen deudas con el casero, no me creo otra cosa

Con esa materia prima que se ve no puede haber platos malos, con no tocarlos basta

Las setas apenas deben tocarse y si se combinan con cosas deben ser ingredientes muy sencillos, de lo contrario salen perjudicadas. Soy recolectora empedernida y conozco pocos lugares como la sierra de Aracena. Lo ideal es tomar las setas a pie de bosque en una barbacoa casera en el mismo lugar en el que se recolectan, cosa imposible por las incomodidades, el fuego.

Que maravilla de artículo y que pasada de sitio para poder visitar. Estoy de acuerdo con que el sur atesora una gran riqueza micológica. Esta es una receta de la sierra de Huelva de los años de la posguerra cuando la cocina se hacía con lo que daba la temporada en el campo, en este caso niscalos y castañas: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2011/11/receta-pollo-con-niscalos-castanas-y.html

Los níscalos o rovellons de tamaño medio/pequeño que se ven en la foto tienen que estar de muerte. Yo tenía una receta que vi publicada en un libro de Néstor Luján. Se colocan los sombreretes en una fuete de horno con una picada finísima de ajo, perejil y sal. Se introducen a horno suave 120ºC durante 1/4 de hora. Al salir unas gotas de Cointreau (licor de naranja) por encima. No falla, receta ganadora, "win, win" pruébela y me dice.

El mundo al revés, un restaurante bueno y que funciona que cierra porque le da la gana. Que me lo expliquen oiga. Este tal Eduardo está pirado

Si hasta en las setas Arzak ha sido pionero. Siendo vasco partía con ventaja.
Es de agradecer que en un lugar donde se habla de gastronomía no haya aparecido ni una sola vez la palabra "hongo", ni en la entrada ni en los comentarios. "Hongo" va bien para "hongo atómico", pero igual de mal suena "seta atómica" que un "plato de hongos".

No creo que haya un elemento más perjudicial para las setas que los ajos que arrasan su sabor. El huevo en cambio (la yema) les va estupendamente, si estos chicos no quieren hacer revueltos ni acompañarlas con yemas es por su intento de ser originales. Me gustan las fotos que veo y las armonías esas que Vd. dice que hacen

Estuve en El Brote, el tal Eduardo se acercó a nuestra mesa a preguntarnos y le dije la verdad, las amanitas cesáreas me saben poco o nada. Me dijo que me pusiera una lasca en la boca y que con la lengua separara sus láminas, es cierto que descubrí otra cosa, una seta distinta

Siempre pensé que las grandes setas estaban en los bosques del norte, ahora resulta que también están en las serranías andaluzas, Cádiz y Málaga

No sé si la gente de El Brote gestiona un pop up o son la representación teatral de una comuna hippy. No lo tengo claro

Todas las setas son comestibles, al menos una vez..., ja, ja, ja

Hay que reconocer que la cultura de las setas en España es reciente y escasa, seamos sinceros, salvo en el País Vasco y Cataluña hace 20 años no se comían en ninguna parte. Ahora se ha desatado la fiebre en todos lados y la gente sin conocimientos sale al campo y arrasa. Menos mal que hay algunas venenosas, una minoría, que actúan de freno porque de lo contrario mal iríamos. Inglaterra como Galicia han sido territorios tradicionalmente micófobos. Francia e Italia micófilos. Las setas no se dan en paises fríos así que es un privilegio de las áreas del Mediterráneo.
Gran labor la de esta gente de El Brote que parecen una comuna hippy sin aspiraciones crematísticas. Curioso que cierren cuando les va viento en popa.

Si no dan clases no es una escuela, supongo que Vd. utiliza el término a modo de metáfora por aquello de que abren caminos nuevos y dan explicaciones a quienes se las piden porque yo he comido ahí, lo he pasado bien y no me han dicho nada. Es cierto que si te pilla Eduardo por banda te explica hasta las madres de las setas y su familia entera.

No conozco El Brote. Si no entiendo mal llena todos los días y se disponen a cerrarlo. Vaya una paradoja, si un restaurante bueno o curioso con muchos adictos funciona otros deberían seguir con la historia. A diario no paran de inaugurar y cerrar restaurantes que no valen nada y este que vale, según dice, cierra. No comprendo nada

He seguido de cerca la trayectoria de estos chicos, son muy buenos, siguen mejorando, esas armonías que Vd cita no las he visto en ningún sitio, normalmente los cocineros utilizan las setas como guarnición, a la plancha o en revueltos pero el amigo Eduardo y su equipo convierten las setas en ingrediente principal de sus platos y arriesgan, ya lo creo. Y aciertan. amanitas cesareas con aguacate, granadas y piñones suben el sabor de las amanitas. No siempre aciertan claro.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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