15 oct 2015

Las costillas de Pepe Solla

Por: José Carlos Capel

LUCÍA, JEFA DE COCINA DEL RESTAURANTE ATLÁNTICO, JUNTO CON PEPE SOLLA.“No sé como hasta ahora nadie me ha copiado la receta, la he publicado en muchos sitios y hasta he hecho el paso a paso en algún congreso”, me comentaba Pepe Solla (Casa Solla) hace cuatro años cuando llevado de mi entusiasmo le ponderaba el plato. Ayer, en Atlántico  su nueva casa de comidas en Madrid, aún en pruebas, me volví a encontrar con esta golosina cárnica, no sé cómo calificarla. Crujiente, melosa y con un delicioso sabor a cerdo ibérico. Una fórmula resultona, fácil de hacer y muy barata.

Esta vez la ocasión era perfecta. En la misma barra del local le pedí la receta. Mientras Solla hablaba yo apuntaba sobre la marcha en el anverso de la carta. SOBERBIO ASPECTO DE UNA RACIÓN DE COSTILLAS

“Compramos costillares de cerdo ibérico a Carrasco que nos los envían limpios, perfectos. Los partimos en dos y los envasamos en bolsas de vacío con un poquito de caldo de pollo, sal, pimienta negra, un diente de ajo, briznas de tomillo y un chorrito de aceite de oliva. Cocinamos las piezas 12 horas a 79ºC en un horno de vapor o en el Roner, toda la noche. Por la mañana las extraemos del envase y retiramos sus huesos que salen fácilmente. Troceamos las costillas ya deshuesadas en porciones de 200 gramos, volvemos a envasarlas en bolsas individuales y abatimos su temperatura. Quedan listas para el servicio. Cuando el cliente pide una ración marcamos la carne en la plancha para que se temple y en toda su superficie se forme una costra dorada. En todo el proceso las costillas acaban perdiendo gran parte de su grasa mientras su sabor se concentra.”

¿Algo más? “Casi nada. Las acompañamos de una salsa chimichurri para que cada cliente se sirva lo que quiera. De guarnición cachelos asados y ensalada”.

Y aquí se termina la historia. Solo el plato (15 euros) justifica la visita. En lo que a mi respecta se trata de un entusiasta homenaje a una receta suculenta elaborada con ese tesoro genético que llamamos cerdo ibérico.  Sígueme en twitter en @JCCapel ENSALADA DE COMPLEMENTOUNA RACIÓN DE COSTILLAS EN BOLSA DE VACÍOCostillas en el plato con ensalada y patatas fritas.RESTAURANTE ATLANTICO

 

Hay 17 Comentarios

Muy bueno, eso se puede hacer con cualquier otra carne. Para mi gusto mejor que se haga con la parte más carnosa de la costilla, la que va pegada a la barriga.

Para productos menos delicados que el pescado muy de acuerdo con que la temperatura puede ser a ojo de buen cubero.

Bueno me alegro que alguien coincide con la crítica de Atlántico.

No sólo no es una casa de comidas, sino que la comida es muy muy floja, creo que lo único que realmente merece la pena es la empanada y no creo que sea un problema de rodaje, sin mencionar el pésimo servicio (que ya es un fijo en este tipo de restaurantes).

Y si a eso añadimos que el precio atendiendo a la ración servida es medio alto, pronostico que si no cambia durará lo que duró Sky.

JLS, no he estado en Atlántico pero no creo que Pepe Solla cocine de pena. Será el rodaje, pero más allá no lo concedo. Lo de los niños dando guerra es una constante que puede ser molesta, pero ojalá que siga. En ningún restaurante alemán se oye ni (una mosca, menos mal, pero no se oye nada. Parecen velorios). Así somos. Habrá que preocuparse de verdad cuando no haya niños tocacjns.

!!! Que desastare el local ATLÁNTICO de Pepe Solla. Acabo de estar, no han hecho el rodaje ni lo harán nunca al paso que van. Hasta con bebes llorando. Creo que se dará una castaña . El pulpo guisado la ensaladilla, la empanada, el lacón, todo de pena. La costilla Lo único salvablle

Yo las he probado ya y lleva razón Capel: im-pre-sio-nan-tes!
Y antes había probado el bonito con salsa kimchi y sésamo y lo mismo. Hay que probar, señores, luego opinamos.

Martina, compraba esas costillas en Mercadona. Me he acercado hoy y ya no las tienen. Sin embargo, siguen teniendo otras piezas de cerdo al vacío. He comprado un secreto que no tiene mala pinta para hacer probatinas, que si no no se me ocurriría hacerlo así. A la bolsa de las costillas le pinchamos un poco de líquido porque así nos lo enseñaron. Pinchamos con una jeringuilla y la aguja deja un agujero diminuto. De todos modos se cierra para no poner perdio el roner. Lo cerramos con una cinta adhesiva queno se despega en el agua.
Las paredes de un runer están aisladas y el agua no pierde calor rápidamente, con lo que la resustencia no está siempre encendida y no se gasta tanta electricidad. Yo creo que tener el fuego un día para cocinar al baño maría sí que debe ser un gasto considerable.

José e encanta tu receta con costillas compradas al vacío en un supermercado, el problema es que ayer estuve husmeando en los dos que tengo cerca de casa y nadie vende costillas de cerdo al vacío, así que seguiré buscando, no estoy dispuesta a comprarme una máquina de vacío para esta receta. El roner lo voy a sustituir por un baño María, digo yo que dará lo mismo. Tampoco entiendo muy bien que le inyectes a la bolsa el líquido del escabeche ¿Me puedes decir como sellas o tapas el poro para que durante la cocción no se salga todo el líquido?. No sé como se puede hacer eso con una bolsa de plastico.

79 grados? Solla es un cursi. Si son 80 no queda igual? Venga hombre!!!!

José, la cocción al vacío fue desarrollada en 1974 en Francia por George Pralus a petición de los hermanos Troigros para evitar mermas en la cocción del fuagras. La gente se lo atribuye a Joan Roca, que desarrolló mucho el método pero no fue el inventor. Al César... Hablamos de la "cuisine sou vide" Saludos

Cuando se empezó a hablar de la cocción al vacío y de las roner me puse a mirar por internet y la historia no es como se cuenta. Ni lo de las cafeteras hipster por decantado en frío o en caliente con o sin vacío ni lo del nitrógeno ni lo del agar ni muchas cosas. Eso y más se hacía en laboratorios de investigación científica al menos en la década de los ochenta, que fueron quienes me enseñaron a mí y a otros a hacerlo a finales de esa década, y cocinábamos así en el lugar de trabajo (¡un laboratorio! Incluso se fumaba, y de ahí se descubrió la sacarina, pero es otra historia...). No sé si ese tipo de cocina surgió en los laboratorios, como los microondas y la inducción, pero sé que no en restaurantes. Además, que en un restaurante no tienen ni idea de lo que le pasa al colágeno, de cómo meter una pasta hirviendo en un helado ni de la base científica de todo eso. En los 80 la revista Mundo Científico o Investigación y Ciencia publicó un artículo explicando divulgativamente la "cocina científica" y aquello fue la revolución en los cocinillas de laboratorio de la época. Por ahí tendré guardada la fotocopia.
Un roner es un baño termostatizado. Esos chismes se han usado de toda la vida en los laboratorios pero ya están casi todos jubilados porque se han inventado cosas mejores. Hay decenas de miles de roners en perfectas condiciones de uso pudriéndose en almacenes de universidades y centros de investigación de España. Yo conservo uno en uso. No se puede fumar en un laboratorio, no se puede comer, pero en el mío sí se puede cocinar. Lo hacemos por conveniencia, no por dar la nota. Voy a dar una receta similar pero en cutre a la de las costillas de Pepe Solla. La que hacemos en el lab: Nos acercamos al mercadona de enfrente del trabajo y compramos costillas de cerdo envasadas al vacío. Muy buenas. Son jugosas y así tal cual van bien, pero yo les inyecto con una jeringuilla 50 ml de caldo o escabeche o lo que haya descongelado. Luego cierro los dos pinchazos y meto eso en el baño, en el runner, vamos, y que corra. Lo dejamos a 75ºC de un día a otro. A la hora de comer, se saca de la bolsa y vuelta y vuelta.

Cuando se empezó a hablar de la cocción al vacío y de las roner me puse a mirar por internet y la historia no es como se cuenta. Ni lo de las cafeteras hipster por decantado en frío o en caliente con o sin vacío ni lo del nitrógeno ni lo del agar ni muchas cosas. Eso y más se hacía en laboratorios de investigación científica al menos en la década de los ochenta, que fueron quienes me enseñaron a mí y a otros a hacerlo a finales de esa década, y cocinábamos así en el lugar de trabajo (¡un laboratorio! Incluso se fumaba, y de ahí se descubrió la sacarina, pero es otra historia...). No sé si ese tipo de cocina surgió en los laboratorios, como los microondas y la inducción, pero sé que no en restaurantes. Además, que en un restaurante no tienen ni idea de lo que le pasa al colágeno, de cómo meter una pasta hirviendo en un helado ni de la base científica de todo eso. En los 80 la revista Mundo Científico o Investigación y Ciencia publicó un artículo explicando divulgativamente la "cocina científica" y aquello fue la revolución en los cocinillas de laboratorio de la época. Por ahí tendré guardada la fotocopia.
Un roner es un baño termostatizado. Esos chismes se han usado de toda la vida en los laboratorios pero ya están casi todos jubilados porque se han inventado cosas mejores. Hay decenas de miles de roners en perfectas condiciones de uso pudriéndose en almacenes de universidades y centros de investigación. Yo conservo uno en uso. No se puede fumar en un laboratorio, no se puede comer, pero en el mío sí se puede cocinar. Lo hacemos por conveniencia, no por dar la nota. Voy a dar una receta similar pero en cutre a la de las costillas de Pepe Solla. La que hacemos en el lab: Nos acercamos al mercadona de enfrente del trabajo y compramos costillas de cerdo envasadas al vacío. Muy buenas. Son jugosas y así tal cual van bien, pero yo les inyecto con una jeringuilla 50 ml de caldo o escabeche o lo que haya descongelado. También tenemos congeladores. Luego cierro los dos pinchazos y meto eso en el baño, en el runer, vamos, y que corra. Lo dejamos a 75ºC de un día a otro. A la hora de comer, se saca de la bolsa y vuelta y vuelta.

¿79ºC? ¿Por qué no 80ºC?

Tampoco son tan baratas. El precio no baja de 15 euros la ración (creo). Eso sí, están muy buenas

Yo las probé en el Solla (en Poio) y no me parecieron nada del otro jueves.

Aunque sea obvio: del cerdo hasta los andares...Y si es ibérico, la bomba.

La técnica de cocinar al vacío y rematar el plato en la plancha es muy sencilla, los resultados dependen del tipo de carne que se emplee, en este caso las costillas de ibérico con toda su grasilla son perfectas.

Deben estar muy buenas. Pintaza!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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