01 nov 2015

¿Las mejores croquetas de España?

Por: José Carlos Capel

Antes del rebozado, una croqueta de jamón espléndida Ni existe la mejor croqueta de España ni en mi opinión se puede hablar del mejor restaurante de una gran ciudad o de un país entero. Todo es subjetivo y las afirmaciones absolutas me aburren. Conjeturas al margen, Diego Fernández, del restaurante asturiano Regueiro, ganó el I Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo celebrado en MFusión 2015. Un concurso en el que formaban parte del jurado dos profesionales de la talla de Francis Paniego (Hostal Echaurren) y Nacho Manzano (Casa Marcial ), que en sus respectivos restaurantes elaboran piezas de espléndidas. De un modo u otro hay que reconocer que las de Diego se encuentran en el cuadro de honor entre las más destacas. Su aspecto al corte deja entrever la finura de la masa.

Quiero aclarar que mis croquetas favoritas son aquellas que están al borde de la catástrofe, las de masa casi fluida y rebozo tan liviano como crujiente. Justo las que asumen el riesgo de romperse durante la fritura, nada saladas y con la presencia de taquitos de jamón como único complemento.

Aprovechando la estancia  de Fernández en Madrid donde cocinará en el pop-up The Table by hasta el 8 de noviembre, le he pedido que me mostrara el paso a paso de su receta. Como durante algunos años trabajó junto a Nacho Manzano y su hermana Esther, su fórmula si no es la misma guarda enorme parecido. “Me gustan las croquetas lácticas, con pocos tropezones”, me comentaría Diego. “Considero básico conseguir una besamel muy fina trabajada a mano durante más de 45 minutos”.

Diego Fernández preparando sus croquetasEn las cocinas del restaurante The Table by me mostró cada uno de los pasos.  Aunque todo lo mide como en cualquier fórmula de pastelería, en los resultados de las suyas influyen pequeños detalles. Entre otros el tipo de leche, que en contra de lo que cabría esperar prefiere de marcas comerciales, Pascual en este caso. “He probado con leche recién ordeñada en Asturias, hervida por nosotros mismos, y no nos quedan tan elegantes, resultan demasiado potentes”. Aspecto básico es que para el sofrito no utiliza mantequilla, solo aceite de oliva.

Otra cuestión es la manera en la que juega con las temperaturas. La leche la vierte sobre el sofrito de harina y jamón en dos tandas una vez templada. Acto seguido sube la potencia del fuego y luego lo vuelve a bajar mientras remueve una y otra vez con las varillas. La masa después de hecha la deja reposar dos veces en cámaras de frío, primero en bandejas metálicas antes de trabajarla con las manos; luego, otra vez, después de moldeadas las croquetas. Para rebozarlas no emplea harina, solo huevo y pan rallado. “He probado a rallar yo mismo el pan y he ensayado con varias marcas, el único que me vale es el de Eroski, quizá porque carece de gluten”. Al final, las extrae una a una de la rejilla de la freidora con las manos para evitar que se rompan. El equipo de Diego Fernández al completo

En la elaboración de las croquetas del restaurante Regueiro no tienen cabida la Thermomix ni las batidoras industriales. La besamel la trabaja a golpes de brazo y muñeca durante 45 minutos. Los resultados justifican con creces el esfuerzo. Hablamos de bocados de alta cocina.  Sígueme en twitter en @JCCapel 

Croquetas de jamón del restaurante Regueiro

Ingredientes: 100 gr de jamón serrano; 100 gr de aceite de oliva suave; 70 gr de harina fina de pastelería, 1 litro de leche entera; huevo; sal; pan rallado (Eroski). Elaboración: Se calienta el aceite en una olla grande de acero inoxidable. Cuando alcanza 100ºC, aproximadamente, se sofríe el jamón  durante diez minutos hasta que toma algo  de color. Se agrega la harina y se rehoga durante 10 minutos sin dejar de revolver con la ayuda de unas varillas grandes. Se añade la leche templada (si se vierte hirviendo la besamel se espesará de golpe). En el plato Se añade el líquido en dos tandas sin dejar de remover constantemente. Al cabo de 5 minutos, una vez que la crema se ha homogeneizado se sube a tope la temperatura del fuego para conseguir que rompa a hervir en poco tiempo y evitar que se corte. En cuanto hierve se reduce la temperatura al mínimo y se remueve la besamel suavemente durante 30 minutos hasta que tome cuerpo y consigamos una crema fina y suave. El punto de la masa es a ojo, cuestión de experiencia.

La sal se añade al final, poco antes de verter la crema en un recipiente. Se deja reposar primero a temperatura ambiente y luego en la nevera al menos una hora. Una vez fría se rompe con un tenedor para que quede más cremosa antes de darle forma. Se untan las manos en aceite y se hacen bolas de forma ovalada que se pasan por huevo y pan rallado.

Antes de freírlas se dejan reposar en la cámara durante 1h y 1/2. Se doran en aceite a 180ºC. Se sacan de la rejilla de la freidora con las manos, una a una, y secan un poco en papel de cocina. 1) Aceite de oliva limpio en una olla de acero inoxidable 2) Vertiendo el jamón sobre el aceite 3) Suave sofrito 4) Harina sobre el jamón y el aceite 5) Se revuelve con la ayuda de varillas 6) La leche se vierte en dos tandas y templada 7) La besamel se revuelve una y otra vez con la ayuda de varillas, manejando la temperaturas 8) Una vez solidificada la besamel se rompe con un tenedor antes de moldear las croquetas 9) Moldeado a mano, una a una, con las manos aceitadas 10 ) Se rebozan en huevo y pan rallado, nada de harina 11) Baño de pan rallado 12) Listas para freirse 13) En plena fritura 14) Se extraen de la rejilla a mano una a una 15) Secado en papel absorbente

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Hay 42 Comentarios

Como se puede discutir la rutina el rigor y el protocolo que sigue este Sr. Llamado a ser uno de los grandes cocineros de este país.
Diego Regueiro a sido considerado por un comité de expertos como el mejor del mundo elaborando un plato muy sencillo y pocos productos.
Con 4 0 5 elementos sin posibilidad cosmética solo dandole el tiempo el orden y la temperatura adecuada hace el mejor plato barato que puede valor la cocina de cualquier Rste.
Que facil parece lo que dice.
Es como ver jugar Roger Federer y Rafa Nadal.

Vale, ahora sí sé de lo que hablamos: de croquetas bien cargadas, pero sin duda, croquetas.

Y ya está bien con la pesadilla de las malditas albóndigas...¡yo no me refiero a las albóndigas, carajo! Sé muy bien lo que son albóndigas y lo que son croquetas; ni que residiera en Mercurio coño. Ponerle papas a las croquetas es un pecado, tampoco las albóndigas lo llevan obligatoriamente. Lo que quiero decir, a ver si leen con un pococ de atención de una vez, que tampoco es tan difícil, es que la bechamel no es necesario hacerla tan suave, y al ingrediente principal -sobre todo si se trata de bacalao o atún- se le puede añadir cebolla. Los ingredientes de unas buenas croquetas de atún, para mi gusto, serían los siguientes: atún fresco, perejil, cebolla, leche, harina, sal, huevo y pan rallado. Busquen en cualquier enciclopedia de cocina la receta original de las croquetas, y verán que, más allá de la ambigüedad propia e inevitable que genera el tiempo, al ingrediente principal se le añaden a veces "distintas verduras". Y resulta algo lógico, porque no debemos olvidar que en tiempos pasados, de hambrunas y necesidad, los platos se creaban a partir de las sobras de otros principales. La cocina tradicional española tiende a ser contundente y rica en sabores e ingredientes; el señor cocinero asturiano no ha añadido nada más porque el jamón tiene un sabor lo suficientemente potente como para llenar el paladar, pero si haces unas croquetas de atún o bacalao (que no albóndigas) sin cebolla y perejil, por ejemplo, no sabrán a nada. En conclusión, para ligar la bechamel de unas croquetas no es necesario que el ingrediente principal quede literalmente "flotando" en ella; sería mejor, para mi gusto, que forme un todo algo más compacto, pero sin llegar a ser pastoso, con los ingredientes principales. ya está bien con la gilipollez de "cuanto más al sur, cuanto más al sur"...he recorrido "la piel de toro" peregrinando; he atravesado Francia a pie, desde Suiza hasta Sant Jean Pied de Port, y he tendido la fortuna de compartir maravillosas veladas en gastronómicos franceses, así como en templos peninsulares del buen yantar...no es oro todo lo que reluce. Dejando los absurdos chovinismos a un lado, el mito supera con creces la realidad. ¡Anda que no está la Península llena de maltratadores de la gastronomía patria para que vengas tú a nombrar Canarias como único ejemplo de lo nocivo en la cocina tradicional!

Flash, oído cocina...

Como todo trabajo, en la cocina, se termina en el tiempo, de un solo suspiro. Nada más comerlas y degustarlas.
Sobre todo en este claro, claro, ejemplo de homenaje al trabajo en la elaboración de las croquetas, y además también de todo el tiempo que llevan y requieren todas las croquetas en su propia elaboración y preparación.


( – Aunque la verdad, también sea dicha, que las croquetas, tradicionalmente ya las hacen muy bien, y muy buenas, y cada vez más, y ya preparadas, y cocinadas, de antemano, en otras muchas y conocidas tiendas y de otros muchos muy buenos cocineros, también, de cada pueblo o localidad, que se precie, por ejemplo - ).


Más en este mismo ejemplo, que nos muestra el Sr. Capel, en el que el restaurador y cocinero profesional, de Asturias, de la más que trabajada elaboración de unas croquetas, con muy buena pinta además, y con una ejemplar receta, a seguir por todos, de croquetas, de más de 45 minutos, de trabajo, como mínimo, y a base de bechamel. Que se comen rápidamente, y sin más, y en solo en un pis pás.


Como en el mismo famoso ejemplo del entremés del programa televisivo, de las croquetas de Honorato y de la Sarda.

Como, supongo, habrá seguido el sr. Fernandez, los comentarios de este suculento post del sr Capel, sus croquetas han dado mucho de si, y, si les sumamos los 45 minutos de trabajo a golpe de mano, no sé el precio pero de seguro que se cobran baratas. Un servidor ha intervenido tres o cuatro veces y me da pena que falten comentarios para poder continuar en la tertulia que me parece de lo más suculenta. Bueno, para cerrar el tema, al menos por mi parte, croquetas, albóndigas y todos los invontes similares merecen un puesto en la Bullipedia del sr Adriá, puesto que permiten, en la mayoría de los casos, la recuperación de elaboraciones primarias, con lo que se aumenta su valor con creces. En definitiva: es una idea genial! Saludos y punto y final.

Pitimini, que yo no digo que sean malas ni buenas, eso será si están bien o mal hechas. Creo que Julio se refiere a unas albóndigas o croquetas de pescado cohesionado con puré de patata o pan rallado, sin usar bechamel. Yo entré en la discusión que Julio mantenía con Sancho sobre el nombre, pero no dije que me parecieran malas. Estarán malas las hacen mal, y buenas si las hacen bien, pero es una receta diferente a las croquetas (puesto que no llevan bechamel). Yo he tomado albóndigas de choco riquísimas en Andalucía, y también me gustan las que se hacen con bacalao (cuando se hacen bien) aunque prefiero unas buenas croquetas de ese pescado..

Completamente de acuerdo con Flash.
Esas bolas de pescado o son albóndigas o croquetas malas, no pierdan el tiempo en discusiones absurdas

Tengo la teoría de que cuanto más al sur nos vamos las croquetas son cada vez más contundentes. Más al sur de Canarias no hay nada. Mi hipótesis es que, si en Ciudad Real se hacen croquetas de gachas, en Canarias tiene que haber quien las haga de gofio, mira, quizá en El Hierro, y el nombre ayuda. No sé cómo serán las croquetas en América. Deben hacerlas con plata del Perú. Mi teoría es que hay mucha más influencia del sur de España en América que del norte. Mi hipótesis es que en América las croquetas pesan medio kilo y no me extrañaría que las hicieran con patata. En Chile escuché que llamaban croquetas a lo que para nosotros son albóndigas fritas, y llamaban albóndigas a nuestras albóndigas guisadas. Yo creo que si a un chileno le digo "besamel" él piensa "poto" porque no se le parece esa palabra a nada. Creo.

Os habéis dejado, en mi opinión, una de las mejores de España. Las de Sagartoky en Vitoria, que también tiene de las mejores tortillas de patatas http://bit.ly/1kpd9Rk

Un abrazo desde las islas, compañeros. Veo que son todos de buen comer y es maravilloso polemizar un ratito, aunque sea en la distancia, sobre recetas, ingredientes y maneras culinarias. En mi primer mensaje metí el dedo un poco en la llaga para defender otra forma de cocinar, si no mejor, sí más contundente; de cualquier forma, la pinta que tienen las croquetas del compañero asturiano es fabulosa, creo que no dejaría ninguna en el plato. Al fin y al cabo es un profesional, y uno es un mero aficionado; repetiré su receta en casa, y le agradezco que la haya compartido: no todos lo hacen.

Ja ja ja ja, perdonen por las risas pero el debate está servido gracias a unas croquetas, o quizás albóndigas?, creo que, como dice Julio una masa de croquetas de 45 minutos dándole al manubrio es exagerado, quizás es un malentendido o no, pero lo que si es cierto es que para afinar la masa hay que trabajarla, no sé si tanto como se dice en la receta. Y por lo de la cocina canaria, realmente hay muchas recetas que son deliciosas y, recuerdo la primera vez que estuve en las islas, en Tenerife si mal no recuerdo, que me llamó la atención el cartel de un restaurante en el que se afirmaba que allí se hacía la mejor paella del mundo y que los valencianos copiaron la receta. Todo es posible en la vida asi que ahí lo dejo caer. En casa siempre se han hecho croquetas de jamón y pollo
y con menos batido de la masa quedan muy buenas. Saludos y felices croquetas!!

Según las definiciones que la RAE da a cada uno de los términos, esas bolas de pescado parecen ajustarse más a la de albóndigas, aunque tal vez se sitúen en un punto intermedio : la falta de bechamel las acerca a las albóndigas y el rebozado a las croquetas.
Y sí me parece Julio que las croquetas demasiado pesadas son croquetas malas, al igual que me lo parecería una mousse de chocolate en la que se pudiera quedar clavada una cuchara. Pero tampoco hace falta que estén líquidas para que sean buenas. En cuanto a los sabores tradicionales, se olvida de las de queso o las de bacalao (que a mí son las únicas que me gustan de verdad).

Albóndigas (Julio) o croquetas (Sancho)?
"That is the question"

A ver, Sancho, ¿qué demonios tienen que ver las albóndigas con las croquetas? Tradicionalmente, concibo una clase de albóndigas, las más populares, las de carne picada, con ajo, perejil y las distintas especias. Las albóndigas no se preparan con pan rallado sino con harina, es decir, rebozadas. En cuanto a las croquetas, distingo tres sabores fundamentales (más allá de lo que la imaginación y la creatividad de los cocineros pudieran crear al respecto): jamón, espinacas y atún (jamás probé unas albóndigas de atún...). No reniego de la bechamel, pues en su origen parece un elemento fundamental de este plato tan popular, pero dudo de que la textura deba ser tan ligera como en otros platos donde también está presente. me parece que la leche y la harina deben estar presentes, pero no con la textura de la bechamen, sino más bien formando una pasta suave, no demasido espesa, pero que aporte cierta contundencia al bocado. Es solo una apreciación personal. Clasificar todas las croquetas en dos grupos: "cementeras" y "ligeras" es un absurdo culinario; es como decir que un mousse de chocolate es una basura porque es más espeso que un batido del mismo sabor. Alguien pregunta por mi procedencia...soy canario. Canarias es un lugar estupendo para estudiar la evolución de la cocina española desde el siglo XV, porque hasta aquí llegaron anadaluces, extremeños, marineros vascos, valencianos, gallegos, portugueses, etc. La cocina se mantuvo intacta en algunos aspectos y se adaptó a las necesidades territoriales en otros. No quiero decir con esto que sea "la mejor cocina de España" ni tonterías de esas, aquí no estamos compitiendo; la cocina es cultura, y como cultura hay que apreciarla.

Pues hombre, sin caldo de jamón...digo yo que estarán juntitas de sabor.

Eso sí, la bechamel tiene una textura impresionante.

Julio, por Dios bendito, por lo que veo tu le llamas croqueta a cualquier bazofia. O no y te confundes, de oreja a rabo.
Eso que llamas croquetas de pescado sin la salsa besamel ni nada son ALBÓNDIGAS¡¡¡¡ Hay que llamar a las cosas por su nombre, hombre de Dios.

Me gustaría saber a qué tipo de "cemento" te refieres o qué entiendes tu por croqueta que esa es otra

Julio, cuál es tu tierra?

Vaya ¿y cuál es su tierra? Lo digo por si puede contribuir a la guerra fronteriza croquetera. Mi madre hacía unas croquetas de mucho calibre, y yo continúe con su receta un tiempo hasta aligerarlas al máximo. No veo por qué no se puede modificar una receta para adaptarla a las tendencias del momento, probablemente así se contribuya muchas veces a su supervivencia. Yo creo que gracias a eso está de moda ahora la croqueta.

Si una "bola de aire" como esa es una croqueta, significa que la cocina tradicional está pasando una mala época. En mi tierra, si una persona de buen comer va a un bar y pide unas croquetas, jamás se le ocurriría al camarero presentarle semejante cosa delante de sus narices sin preguntarle antes: "¿está usted convaleciente?". Debemos respetar las etimologías gastronómicas, que en este caso no están muy claras; no me imagino a una señora de hace 50 años preparando bechamel durante 45 minutos para hacer unas croquetas. Y les confieso que he probado exquisitas croquetas caseras hechas de pescado y sin la bendita salsa franco-italiana como protagonista.

Así que hablabas con conocimiento de causa, Jose. Pues si las de gachas no fueran suficientes, yo ayer probé unas croquetas mañas de longaniza con cabrales que parecían concebidas para derrotar a un ejército de franceses, especialmente si les caen en el estómago.

Ricard, la nuez moscada es un resabio típico de malos cocineros, o de cocineros mediocres, sin pretender ofender a nadie. Yo asocio esta especia a croquetas gomosas, pelotillas de puro engrudo como las que todavía sirven en algunos menús de 8€ y en la red de Paradores. Dios nos libre!!!!

Flash, a croquetazos gana el sur. En un campamento otro niño me lanzó un croquetón sureño, me tiró las gafas al suelo, se rompieron y me dejó medio cegato dos semanas en el campo. Ulises se llamaba, de Jaén. No me he olvidado. Ahora de adulto he descubierto en Ciudad Real las croquetas de gachas. Ahí las tengo en la nevera, porque la venganza es un plato que se sirve frío. Le pienso saltar los dientes de un croquetazo de gachas con perdigones.

No sé, no sé, después de la guerra del pan en el Comidista, el comentario de Jose me hace pensar en una guerra de croquetas entre el norte y el sur (de España, of course, no vayan a venirme ahora con el Polo Norte) y sus potenciales cualidades como arma arrojadiza (contundencia versus pringosidad) ¿cuál ganaría?

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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