21 dic 2015

El carné de identidad del jamón ibérico de bellota

Por: José Carlos Capel

Cuatro dígitos, clave para conocer la campaña“Cuando en España compramos jamón de bellota nadie se interesa por la campaña, es decir, por los meses que la pieza ha permanecido afinándose en bodega”, le dije a mi amiga María Castro, licenciada en ciencias biológicas, mientras hablábamos en las instalaciones de Cinco Jotas en Jabugo. “Ni a los comerciantes jamoneros parece que les interese el dato, ni los clientes se preocupan por la añada, al revés de lo que hacemos con el vino. Y sin embargo, se trata de un dato determinante.”

Antes, alrededor del mediodía, habíamos visitado una finca situada en La Umbría, aldea próxima a Aracena. A mi alrededor, cerca de 170 cochinos sesteaban perezosos , en plena dehesa, ahítos de bellota y hierba, indolentes a la llamada del porquero. Estábamos en una de las numerosas explotaciones particulares con las que Cinco Jotas tiene establecidos acuerdos de crianza y engorde en la propia sierra. María Castro en una de las bodegas de Cinco Jotas

¿Cuánto pesan y con qué edad se sacrifican? “Alrededor de 150/160 kilos antes de ir al matadero. Tienen entre 18 y 24 meses, después de dos montaneras, periodo que obliga a los animales a buscar agua y alimento en constante ejercicio. Son cerdos campeados con carnes de color rojizo, lo que significa hemoglobina, grasas insaturadas, hierro, etcétera. En el ibérico puro la grasa se acumula desde el interior hacia la piel, su distribución refleja  la alimentación que han tenido.”

En el jamón de bellota hay añadas “Sin duda. De una campaña a otra cambia la climatología y las cantidades de bellota y hierba ingeridas por los animales. También influye el tiempo de maduración en las bodegas, habitáculos con ventanas que se abren y se cierran, cada una con floras microbianas diferentes. En el sabor de un jamón inciden los 4 años anteriores a su consumo.” Brida negra que deben lucir los jamones ibéricos de bellota

¿Por qué se escamotea la añada? "Nadie oculta el dato, simplemente lo ignoramos. Aparte de la brida negra que lucen los jamones de bellota, los ibéricos llevan grabada a la altura del jarrete cuatro dígitos, los dos primeros corresponden a la semana de sacrificio, los segundos a la campaña, es decir, a la añada. Según la normativa actual tan solo los cerdos sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo pueden considerarse de bellota. Si en los dos primeros guarismos aparece 22, por ejemplo, ya sabes que no es un jamón de bellota. Tan sencillo como eso”.

Puede resultar interesante una cata vertical de diferentes añadas. “Si pero se han de comparar jamones grandes, del mismo peso, de la misma zona incluso de la misma bodega. Si se alteran los parámetros las piezas nunca serán equiparables”.

¿Su grasa es tan saludable como se afirma? “La raza ibérica tiene una capacidad superior a otras para sintetizar el ácido oleico de las bellotas. Los animales en libertad también ingieren hierba, fundamental para su equilibrio nutritivo. En conjunto grasas insaturadas ricas en antioxidantes naturales que ralentizan el enranciamiento. Hay una relación directa entre los ácidos grasos de los frutos de las encinas y alcornoques y la naturaleza de la grasa de los cerdos de bellota 100% Ibéricos”. Cerdos alimentándose de bellota y hierba

Es importante el control de los ácidos grasos "Nuestro objetivo es que su contenido en oleico sea superior al 54%, pero también vigilamos las proporciones entre el conjunto de ácidos grasos: oleico (Omega 9); linoleico (Omega 6); linolénico (Omega 3); palmítico y esteárico. En estos momentos en Jabugo hay mucha curiosidad por saber como resultará la campaña del 2014. El año 2013 fue favorable y en las dehesas casi hubo bellota hasta mayo/junio. De forma oficiosa la montanera se prolongó algunos meses.”

Habíamos terminado el recorrido por las bodegas y nos esperaba una degustación de chacinas y jamón. Busqué la contraseña en la pieza colocada en el cepo para el corte y comprobé que indicaba 03 13, tercera semana (enero) de la campaña 2013, casi un jamón de tres años. En la nariz un olor fino, fresco y suave, y al paladar una grasa fundente, no desfigurada por la oxidación ni por la permanencia en bodega con un final de boca largo. Buena añada, pensé, sería interesante compararla con la próxima.

Plato de jamón ibérico de bellota“Producimos algunos de los mejores jamones del mundo, Grands crus del ibérico, como dicen los franceses al referirse a algunos de sus vinos”, le comenté a María Castro. “Aunque tenemos todo a favor, aun nos queda mucho por avanzar en la cultura de esta joya de nuestra gastronomía.” Sígueme en Twitter en @JCCapel  Casi una bóveda de jamones Estamapas de la dehesa en el término de La Umbría Desfile lento bajo los encinares Impresionante aspecto de una de las bodegas

Hay 21 Comentarios

Ver el jamón con ojos de experto eso es lo que no hace nadie y no le den más vueltas. ¿Jamón? A ver si hay suerte, ni preguntamos por la procedencia, ni por la categoría (bellota o cebo), ni casi nos importa la parte que estamos comprando.
En los paquetes envasados como ha dicho alguien antes tampoco se indica la añada, eso no tiene perdón de Dios. Se imagina alguien un tinto "Pago de Carraovejas" o un "Contador", por citar marcas que me gustan que en la etiqueta no se indicara la añada. En este sector hay muchos intereses espurios en juego, casi todos para al final confundir o engañar a los consumidores, cuanto menos se sepa mejor amigos. Me fijaré mucho a partir de ahora

No sabemos el tesoro que tenemos, que estampas más bonitas los cerdos (cochinos) en la dehesa, un ecosistema único que nos hemos ido cargando poco a poco porque las hectáreas de alcornoques y encinas han menguado sustancialmente desde finales del siglo pasado. No hace poco vi en Huelva una plantación de eucaliptos entre las encinas, un desastre ecológico.

Vaya una oportunidad perdida, hemos comprado jamón para la cena de Nochebuena y no se me ha ocurrido fijarme en la añada ni en la campaña ni nada de eso porque me lo han cortado a mano delante de mí, está claro que el cortador no tenía ni idea la edad de la pieza, solo me dijo que era de Salamanca, que ya es mucho y tampoco estaba para tirar cohetes.
¿Qué edad debe tener un jamón Sr. Capel para que esté en su punto?

Ramiro, lo de cortarlo a mano es porque así el jamón dura más sin secarse. Creo que toda la carne se corta perpendicularmente a las fibras, salvo el jamón. No lo he pensado mucho. Queda más bonito y se come mejor. Hace poco me han quitado una ortodoncia (a la vejez, viruelas) y vaya que si es más limpio comer el jamón cortado trasversalmente a máquina que a mano longitudinalmente. PAra envasar al vacío o para consumir rápidamente (el hueso lo dejamos aparte), pues a máquina. Para tener en casa, pues a tocar el violín antes de mover el bigote. Felices fiestas de navidad a todos.

¿Qué es mejor, el jamón cortado a máquina o a mano? Lo importante es que sea bueno. Toda la vida en el País Vasco se ha cortado a máquina y en San Sebastián se han tomado jamones espléndidos, entre los mejores de España. ¿Sabe cual es la razón?, pues que en el corte mecánico se corta en sentido perpendicular a la fibra y queda más tierno, aunque los puristas digan lo contrario. Claro que cortado mano resulta muy bonito.
De la añada nadie ha hablado nunca, a ver si aprendemos caray. ¿Quien se tomaría un vino de marca en jarra de barro sin saber la procedencia ni el año?
Nos queda tanto camino...

El jamón envasado, cortado en lonchas tampoco pone ningún dato sobre la añada que debería ponerlo con mayor motivo, no cree Vd? Paleta ibérica de bellota, campaña 2012...Lo veremos algún día? Cuánta trampas en un sector de élite. Qué chapuzas

La palabra favorita del mundo del jamón es engaño. Los ganaderos engañan industriales, éstos a comerciantes y estos a clientes. Qué bonito!!!

Del cerdo hasta los andares no quiere decir que se aproveche todo.
Se refiere que tiene bonito hasta la manera de caminar.

Puede resultar interesante una cata vertical de diferentes añadas. “Si pero se han de comparar jamones grandes, del mismo peso, de la misma zona incluso de la misma bodega. Si se alteran los parámetros las piezas nunca serán equiparables”.
A esto me refería en mis comentarios respecto a la cata de meduraciones de vaca o buey.

Ayer un amigo mejicano se volvió a casa por navidad y se llevó dos jamones de esta empresa. Cortados para que ocupasen menos en las maletas, envasados para que puedan entrar en Méjico y en cajas bonitas. El producto es bueno y el servicio también. Los compró por internet y, aunque le descubrí los jamones en Badajoz, los compró allí por la comodidad. Pues ole por 5J, a ver si despabilamos los bellotos. Ahora, que yo no compraría un jamón sin verle antes las canillas. Ahí se nota si ha hecho ejercicio. Para viajar yo me llevo lomos, que están bien ricos también y ocupan y duran menos. En los quesos de oveja también se nota si el año ha sido lluvioso y también la época del año en la que se ordeña la leche. O se notaba, porque ahora las ovejas comen también pienso. A más hierba verde, mejor leche y mejores quesos. Yo les plantaría alfalfa a las ovejas, a ver qué sale. Hoy hemos matado un chivito de ocho quilos para asarlo en nochebuena y saldrá estupendo por lo que ha comido la madre. No me ha tocado el gordo, pero el día que me toque pienso alimentar a unos guarros negros con piñones, para jamones y lomos.

Yo también estoy a favor del jamón

Si si, d'hasta los andares, y, quien pueda, que coma jamon de bellota y quien no, jamon de Teruel, que bien bueno es, y tambien asequible a bolsillos normales. Quiero desearos a tod@s los que por aquí pasais, que sois much@s, unas felices fiestas, a pesar de no tocarnos la loteria. Felices fiestas para Capel, por supuesto!!! Un saludo y muchos besos, abrazos y demás apreturas!! Que la salud y la fuerza os acompañe!

Aunque sea una frase hecha, "del cerdo hasta los andares..."

Es la vernaculidad y la temperatura ambiente la que le da el sabor al jamón; al igual que no es lo mismo beber un vino en bodega que fuera de ella, un poco de soleil es lo que les falta a los franchutes…

Todo llegará, poco a poco, ignoramos lo nuestro. Hay una empresa en Paris que se llama Bellota&Bellota de un Philippe Poulanchon que corta el jamón ibérico con un cuidado extremo, entre cada loncha coloca papeles de parafina y luego entrega el paquete con una ficha de cata en la que se indica la procedencia del jamón, características sensoriales y la añada. Origen y campaña.
¿Alguien da más? Nosotros con retraso, como siempre

Qué pasada el jamón de bellota, si los industriales fueras serios, los comerciantes supieran lo que están vendiendo y los clientes aprendieran a distinguir calidades. Hay mucha confusión intencionada. Está bien aclarar las cosas, a ver si vamos aprendiendo algo

Y EL PONCHE SOTO EN EL QUE ME MIRO EN EL ESPEJO

VIVA EL JAMÓN, VIVAN LOS TOROS, VIVA LA MADRE QUE TE PARIÓ!!!

Casi imposible leer nada con la publicidad

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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