10 dic 2015

Entre flamenquines y salmorejos

Por: José Carlos Capel

Flamenquín de La Cuchara de San Lorenzo“Me acabo de dar cuenta que el flamenquín cordobés es primo hermano del cachopo asturiano”, le comenté ayer a Kisko García, propietario y cocinero del magnífico restaurante Choco. “Pero son diferentes”, proseguí con mi extraño monólogo. “Los cachopos son dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso rebozados y fritos, y los flamenquines rulos de carne de cerdo también rebozados que no contienen queso, solo lonchas de jamón ibérico. Dos carnes diferentes con formas distintas”. Flamenquín del Mesón Juan Peña

Mientras le hacía estos comentarios García sonreía y me mostraba el paso a paso que yo le había pedido. “El flamenquín evoluciona en Córdoba”, me dijo. “En los bares habrás probado cosas variopintas, los puedes encontrar rellenos de chorizo, de huevo duro, de pimientos, de setas e incluso de langostinos, como el que preparamos nosotros para el bar de mis padres, el marisco no aporta nada pero nos los piden. Hay aficionados que se aferran a la tradición y otros que buscan variantes. Los que se rellenan de jamón y queso se les llama con guasa flamencobos por su similitud con los San Jacobos”.

Kisko me preparó dos versiones. La tradicional a partir filetes de presa ibérica rellena de jamón, que enrolló, envolvió en papel film, dejó enfriar en la nevera, rebozó en huevo y pan rallado, y frió al poco tiempo. Luego, el serranito, relleno con pimiento verde frito, queso de nata y langostinos troceados, que trató de modo parecido. De guarnición, lechuga, patatas fritas y mahonesa. Si los flamenquines se elaboran con buenos ingredientes y se fríen en aceite limpio me parecen deliciosos. Una tapa ideal para compartir entre varios. No me extraña que junto con el salmorejo desate pasiones en los bares de Córdoba. Flamenquín serranito del restaurante Choco.

¿Cómo andan de precio y tamaños? “Compiten en tres aspectos: calidad, tamaño y variedad de los rellenos. Tanto es así que en el Mercado Victoria el puesto de comida japonesa AKU denomina maki-flamenquín a uno de sus rollitos de arroz con jamón. Se tarifan entre 8 y 10 euros, pero lo asombroso son algunas de sus dimensiones, hay rulos que casi alcanzan el medio metro en formato jurásico XXL.”

Durante el aperitivo y antes de la cena, Kisko y yo improvisamos una ruta. En el Mesón Juan Peña tomamos un flamenquín clásico, de cerdo y jamón. Y en el bar del propio Choco el famoso serranito con pimientos y langostinos. Ya por la noche dos lugares singulares. En el bar Hermanos Bonillo, uno gigante de casi medio metro que se salía de la fuente como desvela la fotografía. No sé si el tamaño importará a alguien pero su mediocridad resultó notable. Quizá el flamenquín más largo de Córdoba, del bar Hermanso Bonillo.Nada que ver con el de La Cuchara de San Lorenzo , crujiente por fuera, jugoso por dentro, relleno de queso fundente, una delicia.

Aunque el flamenquín cordobés carece de una guía específica, algo me dice que debe de faltarle poco. Junto a los flamenquines del Mesón Juan Peña y La Cuchara de San Lorenzo tomamos dos salmorejos de quitar el hipo, quizá los mejores de Córdoba. ¡Qué grande es la cocina popular! ¡Qué buena la combinación de los flamenquines con el salmorejo!  Sígueme en Twitter en @JCCapel Salmorejo del Mesón Juan Peña Salmorejo de La Cuchara de San Lorenzo Rebozo en pan rallado Flamenquin tradicional enrollado Portada de La Cuchara de San Lorenzo Maki flamenquin del restaurante japonés AKU Kisko García en la puerta del bar de sus padres contiguo a su restaurante Serranito, relleno de queso, pimiento verde frito y langostinos Flamenquín clasico de El Choco, solo carne fresca de cerdo y jamón
Aspecto del flamenquin de Hermanos Bonillo al corte A punto de fritura

Hay 17 Comentarios

Yo también los he probado también muy buenos, frescos, y alegres, con un poco de remolacha, fresas, y demás frutas, además de con unas tiras de pimientos y salmón incluidas.

Sí, claro, eso debe ser que como en Portugal se consume tanto bacalao, digamos que por la proximidad y la innovación, han hecho un salmorejo con bacalao, pero hay que reconocer que ese no es el auténtico salmorejo, el auténtico es sólo con hortalizas , pan, ajo y aceite y un poquito de vinagre para quien le guste.
De todas formas esto de mezclar sabores y llamar a los platos por el mismo nombre debe estar bastante extendido, recuerdo de pequeña que fuimos a comer a un restaurante catalán y mi padre es una persona de dos más dos son cuatro y poco dado a comer otras comidas distintas de las de casa, y mantuvo una medio pelea con el camarero porque se pidió un cocido y el otro va y le dice si le había gustado el cocido catalán, mi padre no se puso reprimir y le dijo que le había encantado pero que le había sabido igual, igual, que el cocido madrileño que él conocía de toda la vida.

Pereira.- Gracias por tu información, estuve en varias ocasiones en Cordoba pero, evidentemente, me perdí algunas cosas, este mercado seguro. El mercado central me encantó y, desde allí nos dieron reseñas para comer a algunos de los sitios de siempre, donde van los lugareños, y, los salmorejos que comimos estaban todos muy buenos aunque ninguno llevaba pescado. Anotado queda.
Esto de los mercados reconvertidos está triunfando en todas partes, este año visitamos el mercado da Ribeira en Lisboa y, aunque es un poco turistada no deja de ser un santuario para gourmets digno de visitar. Saludos.

Lamardecuina parece mentira, claro que si, el salmorejo armoniza con muchas cosas, por supuesto el bacalao. Lo has probado? Te recomiendo una parada en la @Salmoreteca en Mercado Victoria, verás lo que es creatividad

Atún, hebras de bacalao, eso en el salmorejo???? Dejado perplejo me has!

Si sacan una guía espero que no guíe mucho. Que no se ponga canónica, vamos. Los salmorejos y los flamenquines son unas tapas que se prestan mucho a la interpretación (al tuneado, como se dice ahora, y si es atuneado el salmorejo se nos va a la porra). El salmorejo me gusta con hebras de bacalao y los flamenquines hechos con pechugas de pollo marinadas. Lo del nombre de los gustos es lo de menos.

Muy buena comida, muchas gracias por compartir la receta con nosotros.

Hummmmmm.....me encantan las dos comidas, en Córdoba los hacen buenísimos, pero tengo que probar lo asturiano, a ver que tal, pero seguro que tienen que ser muy diferentes, uno tan en el sur y el otro tan en el norte, quita!!!, que no, que no, ....

Pues no sé de donde serán originarios, pero yo ya los tomaba de tapa en Sevilla hace cincuenta años...

¿Rebozar con huevo y pan rallado no es empanar?

El Maki flamenquin de AKU no es nada, es un Maki sushi normal que venden a 1 euro, muy malito por otro lado

La fiebre del flamenquin no es de ahora, en Córdoba lleva muchos años igual, los hay mejores y peores pero son el telón de fondo del Tapeo popular.

Cantidad y calidad siempre han estado reñidas. Los Bonillos de esos hermanos son morcillones. Y qué aceite más malo!!!

Ricitos, los flamenquines son oriundos de Bujalance (Córdoba), por si no lo sabías.

En Málaga también se hacen flamenquines que llamamos ricitos, pero todo el mundo se los adjudica a Málaga

Los japoneses podrán llamar a ese maki como quieran pero se parece a un flamenquín como un huevo a una castaña. Está claro que en Córdoba el nombre vende...

Los mejores flamenquines no sé, pero salmorejos como los dos lugares que cita Vd ninguno. El secreto es elaborarlo a diario y no conservarlo de un día para otro como hacen muchos.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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