27 dic 2015

Los chocolates de las clarisas de Belorado, una revolución golosa

Por: José Carlos Capel

A la izquierda la abadesa, madre Isabel. A la derecha  Sor Mirian, jefa del obrador. En el centro Sor Pureza, anterior abadesaLlevaba dos años de pesquisas infructuosas hasta que el pasado lunes llegué al final de mis averiguaciones. La pista me la habían facilitado en 2013 los directivos de la firma Valrhona. “¿Has probado los chocolates de las monjas de Belorado (Burgos)? Figuran entre nuestros principales clientes, son partners de nuestra empresa y gestionan un obrador súper moderno. Merece la pena que les sigas el rastro.” Algunas especialidades del convento de las clarisas de Belorado
¿Sería verdad que unas religiosas de clausura recluidas en un monasterio medieval se abastecían de uno de los mejores chocolates del mundo para, con tecnología avanzada, elaborar especialidades artesanas de alta gama? ¿Dónde las vendían? ¿Cuál era su secreto para procesar cuatro toneladas de chocolate al año?

Lancé redes por todas partes, hablé con varios pasteleros, contacté con mis amigos de Castilla y León y en todas partes conseguí más gestos de asombro que otra cosa. Trufas de chocolate variadas, gran aspecto al corte

Hace algunos meses cuando regresaba de Logroño me detuve en el convento de Belorado, llamé al torno, saludé a una religiosa oculta y le comenté que deseaba comprar sus bombones. “No vendemos al público. Tendrá que acercarse a la tienda del pueblo, La Riojilla”, me respondió, enseguida. “Ya que ha venido hasta aquí – continuó muy amable-- le voy a obsequiar con un pequeño excedente.” Recogí en el torno una bolsita de bastones de naranja con chocolate y, a cambio, deposité 10 euros en el mismo sitio. Los probé y me entusiasmaron. Nada de bromas, aquellas golosinas iban en serio. Algunos de sus bombones

De manera casual Pedro Subijana me comentaría poco después que conocía a las monjas, que eran simpatiquísimas y que él mismo las había ayudado en sus inicios. Por fin, alguien me daba una referencia fiable. El círculo comenzaba a estrecharse.

En noviembre pasado cenaba con Paco Torreblanca cuando -- ¡qué casualidad¡-- me comenta que mantenía una gran amistad con la comunidad e incluso les había proporcionado recetas. ¿Dónde venden, le pregunté a Torreblanca? “Creo que en El Corte Inglés, aparte de exportar a Japón y a Italia” ¿En serio? Mi curiosidad iba en aumento. La vía para continuar estaba clara. Llamé a José Antonio Gómez, Director Técnico de Burgos Alimenta , quien conectó con el alcalde de Belorado y éste con las religiosas. Pocos días después recibía una llamada insólita: las monjas estaban al corriente de mis críticas gastronómicas en @ElViajero_Pais y nos invitaban a comer el lunes 21 de diciembre. Imposible antes por la campaña de Navidad que las tenía saturadas. Nos iban a mostrar el obrador pero a la zona de clausura no podrían pasar mujeres. Chocolate puro de altísima calidad, materia prima de sus bombones, rocas y trufas

Alrededor de las 14,30 en compañía del alcalde, Jorge del Barco, mi amigo José Antonio Gómez y yo nos sentábamos en una mesa muy bien puesta separada de la clausura por una reja. Sobre el mantel una fuente de espárragos, otra de embutidos y una botella de vino Paul Jaboulet Ainé 2010 de Crozes Hermitages, misma zona de Francia donde se encuentra Valrhona. Mi asombro seguía en aumento. Aquello equivalía a comer en un vistoso refectorio con aires de gran confesionario. Pronto aparecieron la madre Isabel, actual abadesa, Sor Pureza, que la había precedido en el cargo y Mirian de Nazaret, directora del obrador, pastelera y autora del libro “Las recetas de los Postres y dulces del convento”.

Charlamos, las felicitamos y nos reímos distanciados por los barrotes. “El monasterio de Nuestra Señora de la Bretonera, en pleno Camino de Santiago, data de 1384”, nos diría la abadesa. “A principios del 2000 la Junta de Castilla y León comenzó su rehabilitación con el apoyo de la Sociedad de Amigos del Monasterio. Como lo habitaban monjas muy ancianas llamaron a nuestro convento en Lerma en demanda de ayuda. Algunas nos desplazamos hasta aquí y soportamos la restauración que se inició por los tejados”, prosiguió. ”Teníamos que ganarnos la vida y empezamos a elaborar dulces pero aquella repostería no cubría nuestras necesidades”. Hablamos con Manuel Morgades, pastelero de Lérida y arrancamos con los chocolates. Fuimos descartando proveedores y nos quedamos con Valrhona . Ahora ya no vendemos a El Corte Inglés, nos aprieta demasiado con los márgenes. Después del almuerzo les mostraremos nuestro obrador y les contaremos más cosas”, apostilló la abadesa. Mesa del almuerzo. A la izquierda José Antonio Gómez de Burgos Alimenta. A la derecha el alcalde de Belorado Jorge del Barco

Tras los aperitivos, a través de la reja una hermana risueña nos pasó un pastel de cangrejos con mahonesa, un consomé de ave y finalmente cordero asado con ensalada. De postre, lo más parecido a una tarta de tiramisú, según palabras de las religiosas. Todo con un nivel importante. Incluso el café era bueno. Habíamos vivido una experiencia inédita y nos aguardaba una segunda parte.

La madre abadesa nos abrió la reja de clausura, pasamos al obrador y sor Mirian de Nazaret nos fue explicando las funciones de sus máquinas, relucientes, impecables, de alta tecnología. Visitamos el almacén, ya medio vacío por el fin de la campaña, aunque todavía repleto de bolsas de chocolate con orígenes y etiquetas llamativas, guanaja, gianduja, extra amargo… ¿Y esa caja de productos Sosa, le pregunté a sor Mirian? “Estamos intentando una línea nueva de chocolates sin azúcar”, me dijo. Luego nos mostró estanterías con libros de pasteleros famosos y la sala de embalaje. Hermana sirviendo el consomé del almuerzo tras las rejas de la clausura“ Elaboramos trufas de chocolate, rocas con barquillo, cerillas del sacristán y palitos, bombones, perlas… Muchas las hacemos a mano como las rocas. Entre los bombones, la trufa al brandy inspirada en la receta de Pierre Hermé y el bombón de tofe al limón según la fórmula de Torreblanca.”

¿Dónde los vendéis? “Acabamos de suprimir el torno y ya se pueden comprar en el monasterio a través de una reja. Tenemos colocados nuestros chocolates en tiendas gourmet de media España y vendemos a través de nuestra web el obrador del convento . También recibimos pedidos de entidades financieras para sus Juntas de Accionistas, y de restaurantes a modo de petits fours de sobremesa”.

Al despedirnos no daba crédito a la experiencia, algo mágico, para mí la comida más emocionante del año que termina. Durante siglos los conventos de clausura han ejercido de depositarios de las tradiciones golosas de nuestro país cuyas recetas llegarían hasta Latinoamérica donde aun perviven en muchos lugares. Con su apuesta por la innovación las clarisas de Belorado están trazando el camino de una renovación de los obradores conventuales que, con toda probabilidad, aun no han dicho la última palabra.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Sor Mirian de Nazaret con su libro recién publicado de postres y dulces del convento

El Obrador del Convento. Plaza de Santa Clara s/n Belorado (Burgos) Teléfono: 947 580 813 Mesa del almuerzo con los aperitivos Lo más parecido a una tarta de tiramisú, según palabras de las religiosas de Belorado. El antiguo torno ha sido suprimido. En su lugar una verja separa la clausura del despacho de chocolates Hermanas en una de las manufacturas. Todo el envasado se realiza manualmente Fachada exteriror del monasterio en pleno camino de Santiago (1384) Hermanas que se ocupan del manipulado en el obrador Noble solemnidad del monasterio de 1384 La abadesa, madre Isabel abriendo las puertas de la clausura
Simpatico diseño de algunas de las cajas de chocolates el convento. Sor Mirian junto a una de las modernas máquinas con las que procesan el chocolate Tinto Paul Jaboulet Aíné 2010 de la región vinícola de Hermitage, con el que acompañamos el almuerzo Tras las rejas. A la izquierda la madre Isabel, actual abadesa, a la derecha Sor Mirian de Nazaret responsable del obrador del convento Cordero asado, uno de los platos de la comida

 

Hay 24 Comentarios

Los bombones están deliciosos!

Hola yo soy la hermana de sor miriam de nazaret. Y siempre que voy a verlas me paso los dias comiendo sus trufas ..me encantan!!algo espectacular...!!!

Me pasma que no hayas criticado la flagrante discriminación de " que a la zona de clausura no pueden pasar mujeres".


Entonces de serlo la firmante de estos artículos ¿ Ya no tendría derecho a acceder al mismo reportaje por su condición de género?.


Que triste e interesado, que solamente cuando han sabido que escribes de gastronomía en un diario ,es cuando te han respondido contacto.

Oiga Sr Capel, la máquina que se ve en la fotografía es muy buena y muy cara, soy pastelero. Esas monjas tienen un instrumental de bandera, así y con buenas materias primas no pueden fallar. Qué bárbaro

Me pirran sus trufas, de distintos sabores. Son muy buenas estas religiosas

Totalmente de acuerdo con nuestro blogero. Siempre que puedo me hago con los exquisitos palitos y cerillas de las Clarisas de Belorado, así como con las crujientes rocas de diversos sabores. Y qué decir de las trufas y bombones,....
Ahora que sé que utilizan materias primas tan selectas, creo que les compraré más a menudo. La última vez fue a través de su web y el pedido me llegó en perfecto estado.
Además, sorprende la alegría, dulzura y sencillez con la que tratan a visitantes cuando uno se presenta por allí.
Recomendado.

Rocas, palitos y trufas de las monjas de Belorado que nos llevamos a casa. Recomendación de @JCCapel #gastronomia

! Compra hecha! Chocolates de las monjas de Belorado recomendación de @JCCapel y conservas de la zona en La Riojilla

Si los chocolates son buenos, tienen un precio razonable y se ayuda a una comunidad que tiene en los dulces su único medio de vida, razón de más para comprarlos. Me apunto.
Feliz Año con chocolate a todos.

Gracias por el soplo. Una amiga que se metió en la clausura me dijo hace pocos años que las raras veces que veían una pantalla era para alguna película de Cristo por Semana Santa. Ahora venden por internet y están al cabo de El Viajero. ¡Quién no las ha visto y quién no las ve! Lo de que hagan chocolate no me extraña, porque es un dulce católico que además inventaron las monjas. Lo que me choca es que, habiendo invitado al alcalde a la comilona, no hayan invitado también al obispo. No le va a sentar muy bien... =)

Conozco los chocolates. Son muy buenos, sobre todo las trufas que he comprado en Gold Gourmet en Madrid, si mal no recuerdo

Algún día alguien me explicará por qué motivo no está permitido a las mujeres el paso a los conventos de clausura femeninos y sí lo hacen los hombres, misterios...

Bravo por estas religiosas, que sin ayudas económicas elaboran chocolates que merecen estar en los mejores restaurantes. Quien nos iba a decir que iba a existir un obrador de alta tecnología, con la firma Valrhona y Paco Torreblanca dentro de un monasterio del Camino de Santiago de la Baja Edad Media. Vivir para ver amigos míos

Un trabajo muy divertido y desde luego, un privilegio. Lo que más me ha sorprendido de estas monjas no es que manejaran productos tan selectos como el chocolate Valrhona, ni que tuvieran una maquinaria a la última, sino que conocieran su blog. Y es que con internet la clausura ya no puede ser lo mismo, es una ventana muy grande al mundo exterior... Por cierto, que como ya comentan más abajo, extrañas normas de clausura las que no permiten el paso a las mujeres pero sí a los hombres. Seguro que sigue una lógica -retorcida pero lógica- pero se me escapa.

Flash, en el mundillo gastronómico se manejan muchas pistas, nos soplamos direcciones y unos a otros nos pasamos "descubrimientos" que a menudo terminan en nada. Como tu bien dices casi un trabajo de espías. De mis amigos recibo comentarios como estos: "Si vas a Nueva York no dejes de visitar..., si tienes tiempo pásate por el último bar que ha abierto en..."
Descubrir pistas y lugares nuevos es a partes iguales una diversión y un trabajo. Llevo tiempo en tareas parecidas, algunas insólitas. Todavía me acuerdo cuando en enero pasado viajé a Mallorca porque el cocinero Andreu Genestra me comentó que había trufas negras, lo que resultó cierto. O cuando me enteré que el tetracampeón del mundo de pizzas, Jesús Marquina tenía un local en Tomelloso llamado Marquinetti... Afortunadamente vivimos en un país lleno de sorpresas que nos divierten a todos.

“¿Has probado los chocolates de las monjas de Belorado (Burgos)? Figuran entre nuestros principales clientes, son partners de nuestra empresa y gestionan un obrador súper moderno. Merece la pena que les sigas el rastro.”

Las conversaciones que Capel mantiene con sus contactos me suelen recordar las películas de espías. Y más en este caso, esas monjas recuerdan a los trabajos de los Nibelungos en versión chocolatera. Esos bombones bien merecen una investigación a fondo.

Estimado José Carlos,

Sin todavía haber degustarlo estos chocolates, he de decir que el post me ha emocionado. Da gusto que exista gente en el periodismo con la profesionalidad, tesón e ilusión que usted demuestra.
Da gusto ver como estas monjitas, buscan la excelencia buscando los mejores proveedores y estudian a los pasteleros más importantes del panorama mundial actual, para dar con recetas que buscan la calidad y la innovación, pura post-vanguardia.
Por otro lado, espero que también este post ayude a algunos cocineros a ver que una persona tan inquieta y viajada como usted, donde verdaderamente se emociona es con una experiencia distinta basada en la autenticidad y no en el servilismo, lo obstentoso, la innovación sin sentido y la copia.
Salud y buenos alimentos!

Que bueno que es el chocolate y además con todos sus complementos; naranjas, trufas, perlas... No pueden faltar tampoco estas delicias, del obrador del convento, como un autentico homenaje, en los postres de estas fiestas navideñas.

Pero si todas ellas posan igual que cocineros profesionales con aspiraciones mediáticas, estamos perdidos, unas monjas de clausura abren sus puertas si se lanzan al estrellato. Dios Santo, el signo de los tiempos. Como dice "Lamardecuina" esto debe ser obra del diablo, grandes chocolates, que pinta. Felicitaciones a la comunidad, a la madre abadesa, a la pastelera y a todas los que contribuyen a hacer realidad este gran trabajo. Me va a faltar tiempo para pedirles bombones a estas monjas. Gracias por el descubrimiento.

Mmmmmm¡¡¡¡; con lo bueno y adictivo-placer- que es el chocolate no puede venir de Dios, esto tiene que ser obra del diablo, jaja!, los conventos de monjas son cajas de sorpresas! Un saludo!

Pero Sr. Capel, cuatro toneladas supone mucho, mucho chocolate. Estas religiosas son la bomba y si lo hacen bien como Vd. dice verdaderas estrellas, como me alegro

Con la excepción de los benditos entre todas las mujeres…

¿En un convento de religiosas de clausura no pueden entrar mujeres, únicamente hombres? ¿Está Vd. seguro? No entiendo nada

Vaya bombazo amigo Capel, con esto no contábamos, chocolates de clausura, partners de Valrhona, dice Vd, con recetas de Torreblanca y Pierre Hermé, página web, exportando a Japón, si ¡¡¡¡Santa Teresa levantara la cabeza¡¡¡¡ Muy, muy bueno

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal