07 ene 2016

Cuando La Duquesita encontró a Oriol Balaguer, el artesano high tech

Por: José Carlos Capel

Oriol Balaguer a la puerta de La Duquesit Desde principios de año, La Duquesita continúa fiel a su historia bajo el talento técnico y la vocación artesana de Oriol Balaguer . Para tener una idea aproximada del nuevo mentor de esta casa no basta con entrar en su web. Durante siete años formó parte del equipo de Ferrán Adrià; con tan solo 21, ya en 1993, sería designado Mejor Maestro Pastelero Artesano Español y en 1997 conseguiría dos nuevos galardones, Mejor Pastelero de Restaurante Español y Mejor postre de España. En 2001 su creación Ocho Texturas de Chocolate sería designada Mejor Postre del Mundo, y en 2003 Mejor Pastelero de Cataluña. No hace mucho, en 2014, ganaría el premio al Mejor Croissant Artesano de España. Ahora, con 45 años ya cumplidos parece que su trayectoria no ha hecho más que empezar. “No sé si he cometido un error quedándome con La Duquesita , me comentaba a primeros de octubre”. Cartel original de 1914

Desde su recientísima reapertura, sin embargo, las colas han vuelto a este antiguo local anclado durante cien años en la historia golosa de Madrid, el mismo que cerró sus puertas el pasado 30 junio por jubilación de Luis Santamaría, tercera generación de reposteros. De nuevo las escayolas, los espejos y las vitrinas originales lucen con todo su encanto. En la fachada, aquel cristal policromado de 1914: “Bombones y caramelos finos.”

Llevas siete años en Madrid y creías conocer la respuesta golosa de la ciudad, pero La Duquesita… Había hecho mis cálculos a partir de mi experiencia desde que me instalé en Ortega y Gasset (2008). En pocos días, sin embargo, La Duquesita me ha sobrepasado. Me he dado cuenta que no era una pastelería sino parte del patrimonio goloso de la ciudad. “Con el cierre se llevaron algo de nosotros”, nos dice la gente que agradece que lo hayamos abierto otra vez… “Aquí venían mis padres, mis abuelos...”. “Ahora me enfrento a un reto, recuperar las especialidades que la convirtieron en una marca, el ponche, la tarta de limón, la lionesa, los piononos, las milhojas y las palmeras de chocolate.

Has diseñado postres para restaurantes muy conocidos. ¿Con qué trabajo te identificas más con el de pastelero o con el de cocinero de postres? Me encanta el mundo de los restaurantes. Cuando empecé me enrolé durante un año en el equipo de Ferrán Adrià y al final me quedé siete temporadas junto a él. Disfruto con los postres de restaurante pero también soy chocolatero y ejerzo de panadero, en mi local Classic Line. La gastronomía me sube de revoluciones.

Cruasanes campeones de España en 2014¿Por qué en los restaurantes españoles los postres bajan tanto en relación con los platos salados? Buena pregunta, nada sencilla de responder. En España la cocina salada posee más relevancia que la dulce. Los medios de comunicación dan más notoriedad a los restaurantes y a sus chefs que a los pasteleros. Como resultado los jóvenes que llegan a las escuelas quieren ser cocineros. Es una cuestión de proporciones. Creo que la cocina dulce anda al mismo nivel, pero el porcentaje de profesionales es bastante menor. 

¿Cuál es tu creación favorita? Sin duda las Ocho texturas de chocolate que compuse en 1995 en el restaurante Talai Mar, que en 2001 fue premiada como mejor postre en la Copa del Mundo de Pastelería. Para mí sigue siendo el más actual. El equipo de La Duquesita  

¿Te gustaría consolidar la marca Oriol Balaguer en el mundo? Sería bonito a condición de que no me obligue a abrir ninguna pastelería o bombonería fuera de España. No me preocupa demasiado.

Tus bombones son excepcionales. ¿Aspiras a elaborar alguna serie más popular, tipo Ferrero Rocher, destinada al gran consumo? Eso es lo más difícil, el sueño de todo profesional: Ferrero, Nutella, Coca Cola... Es casi una utopía crear un producto de culto que llegue a toda la sociedad y encima genere dinero. Imagínate…

¿Puede un pastelero artesano mantener la calidad si industrializa su trabajo? Depende de lo que entendamos por calidad industrial Hay un punto crítico de rotura del equilibrio en el paso del concepto artesano a industrial. Si se sobrepasa… 

¿Cómo ves el futuro de la pastelería teniendo en cuenta la demonización del azúcar y la obsesión por la línea? Considero muy positiva la restricción de azúcar y grasas, nos obliga a pensar y a reinventarnos en busca de pasteles más ligeros y saludables. Las tendencias apuntan en esa dirección. Encaro el futuro con enorme optimismo, el chocolate, por ejemplo, que cuenta tantos adictos, es muy bueno para la salud.  Escaparate de La Duquesita

Ferrán Adrià aseguró que le habría encantado inventar el hojaldre. ¿Qué dulce o postre te habría gustado crear a ti? “Todos los pasteleros y cocineros sueñan con crear una receta que perdure. Me sentiría muy orgulloso si hubiera inventado el cruasán, ja, ja, ja…”
¿Puede hablarse de una pastelería de vanguardia? “Nosotros hacemos una pastelería innovadora gracias a que conocemos y dominamos la tradición. Crear e innovar es importante, pero los pasteleros tenemos la obligación de conservar y proteger el legado que hemos recibido. Si no lo hacemos nosotros ¿quién lo hará?”

Durante la época de Adrià, se rompieron las fronteras entre el mundo salado y el dulce. ¿Qué influencia han tenido los pasteleros en la evolución de la alta cocina en España? “En efecto, hubo una rotura de conceptos. Lo que supuestamente se comía al final de un ágape se comenzó a degustar al principio gracias a la magia de Adrià. Todos los grandes cocineros aspiran a tener la precisión técnica de los pasteleros. Con el paso del tiempo nos daremos cuenta de que la creatividad en la cocina ha seguido caminos paralelos a la pastelería. Ahí tienes a cocineros/pasteleros de tanto talento como Martin Berasategui, Albert Adrià, Jordi Roca…”

Cruasán al corte con un alveolado perfecto

¿Avanzamos hacia una alta repostería dominada por grandes mujeres pasteleras? “Antes las cocinas y los obradores eran territorios masculinos. Hoy aquella estampa empieza a ser historia y las mujeres tienen el mismo protagonismo que los hombres incluso bastante más. En mis tres obradores, de pastelería, chocolatería y panadería, el 80% son mujeres. Poseen mucha sensibilidad y están especialmente dotadas para la pastelería. El mundo dulce tendrá que dar la bienvenida al gran cambio que se avecina”. Sígueme en Twitter en @JCCapel   Escaparate Bombones High-Tech Detrás de uno de los mostradores Creaciones de Oriol Balaguer Oriol Balaguer con una de sus tartas Roscón, un superventas en las pasadas fiestas Sin comentarios

 

 

Hay 22 Comentarios

Excelente ingenio para un tremendo profesional. Por supuesto Oriol es un punto de referencia y fuente de inspiración para todos los que somos apasionados de los dulces. No pares nunca de sorprendernos!

Me llama la atención el cristal policromado con demás leyenda , "caramelos finos" qué bonito hoy todo son gominolas y chuches con aromas artificiales. Ha cambiado el gusto. Menos mal que han surgido locales como Papabubles en Bcn si no también se pierde esta especialidad

No sé porque a los pasteleros no se les da la importancia que se merecen. Eso no pasa en Francia o Italia. En nuestro país hay mucha gente que pasa del dulce, quizá sea eso y sin embargo valora mucho la bolleria. Los croissants en general tan malos preocupan a la gente.

Pues si hay que hacer un ranking de croissants me quedo con el dd POMME Sucre, sin ningún género de dudas

Su croissant es sensacional. Es una lástima que no tenga alguna mesita para disfrutar in situ de su pasteleria

Estoy de acuerdo con algunos de los comentarios sobre La Duquesita, no todas sus cosas son excelentes, algunas me gustan mucho como los croissants y otras no tanto como el pasado roscón. Lo mejor para los que vivimos en el barrio es que se ha convertido en un recinto goloso con las mejores pastelerías de Madrid: Pomme Sucre; Cacao Sampaka; Mama Framboise y ahora La Duquesita con Oriol Balaguer.
Esto es una llamada de atención a los golosos y los entusiastas de la buena bollería elaborada con mantequilla de verdad.

Estoy de acuerdo con Jorge, la decoración no está conseguida, yo diría que la iluminación es mala impropia de un lugar con tanta tradición que debería ser muy acogedor. Por otro lado la tienda es un recinto fantasma, está abierta pero lo venden todo y no hay nada que comprar, por lo menos a las 6 de la tarde del viernes de ayer cuando yo pasé. Un sitio raro

Nos ha encantado que retomarán La Duquesita y nuestra primera experiencia es la siguiente:

- La decoración deja un pelín que desear. No hacía falta tener el mismo mobiliario de antes, pero lo veo bastante soso. Altamente mejorable.

- El panettone exquisito. Mil veces mejor al de Pomme Sucre.

- El roscón nos ha decepcionado. Nos gusta más el de Moulin.

-

Yo destacaría dos cosas, sus bombones y el croissant. Incomparables por lo menos para mi

El sr. Balaguer asesora a muchos restaurantes que no confiesan que los postres no son de ellos. Sí lo dicen en Kabuki, por ejemplo, donde airean los churros con chocolate de este pastelero, pero hay otros locales famosos por su apartado goloso que no tienen pastelero, es este hombre risueño quien se los hace, que vale un disparate, todo sea dicho de paso.

Oriol Balaguer "rescata" La Duquesita en Madrid. Lugar que conocí y al que tendré que volver.

Bonito homenaje a la historia golosa "La Duquesita" vive su segunda etapa

Obligado...ir...of course

Woo, que lujo¡¡

¿Qué se entiende por postres de restaurante, Sr. Capel? Pueden ser dos bolas de helado, una tarta del tipo que sea o un postre creativo compuesto como si fuera un plato salado; me imagino que Vd. se refiere a este último caso, recetas con las que se intenta sorprender a los comensales y que podrían responder o no al esquema de muchas composiciones saladas, ingrediente principal, guarnición y salsa pero en versión dulce. ¿Es así?
Esto es lo más difícil porque obliga al restaurante a tener un especialista (hay pocos que se lo puedan permitir) o bien es el mismo cocinero el que tiene que pensar.

Algunos amigos del sur me han comentado que cuando le han comentado al famoso Ángel León que sus postres bajaban mucho en relación con lo salado el siempre decía: "Es que Juanlu y yo pensamos en salado", creo que con eso está todo dicho.
Hay pocos especialistas creativos en el mundo dulce que trabajen en los restaurantes, esta es la verdad y por eso los postres, en general, no se atienden igual.

Gran persona el Oriol, es de mi barrio y lo conozco bien. Listo y muy trabajador. Se merece todo

El libro "La cocina de los postres" de Oriol Balaguer fue declarado, según creo, mejor libro del mundo, no sé en qué año. Es bárbaro porque pasa de la Pasteleria de obrador a la de restaurante con una sencillez pasmosa

Acertadas palabras de Oriol, sin tradición no hay evolución, también en Pasteleria o incluso más

En general los postres en los restaurantes europeos, no sólo españoles, son más flojos que los platos salados. Motivo? En Francia, con todo el nivel que tienen en repostería son muy clásicos y en el resto los postres son de compromiso, dos helados y tres frutas como propuestas para salir del paso. Postres de calidad creativos en sitios contados

Es verdad que cada vez hay más mujeres en la pastelería. Angel León en Barcelona tiene a la chilena Alejandra Hurtado, buenísima, pienso en la mujer de Jordi Roca, Alejandra Rivas, mexicana, la propietaria de Fonty en Madrid también es una mujer. Todas excepcionales, cómo me alegro

Aquí todo va por experiencias, compre el roscón de La Duquesita y me gustó pero prefiero el de La Marina o Moulin Chocolat. Por el contrario su cruasán es imbatible

Vivo al lado y para el barrio ha sido un acontecimiento. No sabía que Balaguer fuera tan bueno, bienvenido sea, si señor, sus croissants hay que echarlos a pelear con los mejores como los de Pomme Sucre.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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