El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

31 ene 2016

Proyecto orígenes: cocinar para cambiar el mundo

Por: José Carlos Capel

Homenaje a la pachamama en el escenario de MFusionTres grandes cocineros latinoamericanos, Virgilio Martínez , Jorge Vallejo y Mauro Colagreco se habían arrodillado en el escenario de MFusión para prender teas, hojas y hierbas secas. Acababa de concluir la proyección de un video musical (la canción Latinoamérica) del conjunto Calle 13 y aún con la emoción en el rostro intentaban evocar un rito de veneración a la Pachamama, deidad incaica que se identifica con la madre tierra. Practicaron el challaco de los Andes Centrales rociando de forma insistente las llamas con el mismo ritual que observan las comunidades indígenas en su propósito de alimentar a la tierra. Ademanes arcaicos con los que iniciaban la presentación de su proyecto Orígenes, viaje a las cocinas ancestrales destinado a rescatar culturas olvidadas y ayudar a las comunidades que producen alimentos en riesgo de desaparición paulatina.

Orígenes supone compromiso y respeto, un retorno al pasado con la mirada puesta en el futuro. Vamos a trabajar con técnicas culinarias milenarias ligadas a pequeñas comunidades”, comentaba Virgilio Martínez. Desde otra perspectiva Colagreco apostillaba sus palabras: “En Argentina existen tribus guaraníes excluidas de la civilización que han conservado antiquísimas tradiciones como la fermentación de alimentos, que ahora resultan terriblemente modernas. Conocimientos que tienden a desaparecer y que debemos preservar sobre todo en Latinoamérica, donde se sufren de forma dolorosa las consecuencias de la industrialización, las prácticas agrícolas intensivas, la sobreexplotación de los suelos y la despoblación de extensas zonas. Atentados contra la biodiversidad que en Argentina y Brasil alcanzan el rango de verdaderas tragedias”. Jorge Vallejo, Virgilio Martínez y Mauro Colagreco _

“A Orígenes se tendrán que sumar antropólogos, historiadores, artistas, biólogos y muchos más cocineros, no solo se trata de rescatar productos sino el legado cultural de las personas que los producen. Tenemos que conseguir que algunos alimentos considerados pobres puedan formar parte de platos de alta cocina. Si lo logramos se modificará la cadena. Cuando adquieran valor, los campesinos los venderán a precios justos y mejorarán su calidad de vida. La cocina puede convertirse en un agente de cambio social ayudando a comunidades que viven marginadas”, me comentaron uno y otro de manera aislada. En una segunda etapa, convocarán comidas y realizarán actividades en distintos lugares del mundo para divulgar platos, ingredientes y técnicas antiguas puestas al día.

En ese propósito se enmarca la cena que organizó de forma desinteresada Gastroactitud en Kitchen Club, al concluir #MF16, en la que también participó su propietario, el cocinero chileno Carlos Pascal. Sin comentarios

En el menú platos modernos, elegantes, elaborados con ingredientes “pobres” que con todas las limitaciones propias de un pop up demostraron las inmensas posibilidades de ciertas hierbas, del carácter de la miel de agave, de la quinoa, los payares, el maíz o el guanaco.

“Estas acciones –explicaba Jorge Vallejo- no solo sirven para dar a conocer las culturas culinarias ancestrales de Latinoamérica, también son una forma de compartir, de conectar con otros en la mesa, actitudes que ayudan al acercamiento y la armonía”.

Frases que enlazan con uno de los mensajes que más se repitieron en MFusión, entre ellos el de Paolo Lopriore que aludió a la “convivialidad”, palabra sin traducción que hace referencia al hecho de compartir alrededor de la mesa. O el de Massimo Bottura que recordó su trabajo en el Refettorio Ambrosiano, donde los desperdicios de los pabellones de ExpoMilano2015 se convirtieron en cocina de calidad destinada a alimentar a quienes más lo necesitan. Algo que reiteró también José Andrés: “La vanguardia seguirá cocinando para unos pocos, pero en el futuro tendrá que comprometerse para dar de comer a muchos”. ¿Ayudará la cocina a cambiar el mundo?  Sígueme en Twitter en @JCCapel    Diego Cabrera, coctelero argentino que quiso sumarse a la cena Los cuatro cocineros artífices de la cena Jorge Vallejo en plena faena Virgilio Martínez en Kitchen Club Salbuté de hongos confitado y escamoles y miel de agava, plato de Jorg Vallejo Maíz con leche y helado de cilantro de Mauro Colagreco Pseudo cereales y res  plato de Virgilio Martínez ICosecha y recolección de Virgilio Martínez Harina tostada, cerezas, durazno betarraga y maqui Chayote al vapor con chileatole, esencias de hierbas mexicanas de Jorge Vallejo Guanaco y su jugo en chancaca, puré de payares, merkén y digüeñe de Carlos Pascal Carlos Pascal y Virgilio Martínez Arlequín de papas, salsa de café y sabores mediterráneos, de Mauro Colagreco en un gesto de fusión de culturas

28 ene 2016

Pasarela de croquetas

Por: José Carlos Capel

Jesús Segura, ganador del concurso Alrededor de las 15,00 h. del pasado miércoles me colaba en la trasera del escenario donde se iba a celebrar el II Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo, concurso auspiciado por Joselito. Como no formaba parte del jurado me permití recorrer los puestos donde cada participante moldeaba y rebozaba las masas, una a una, con un cuidado extremo. Faltaban pocos minutos para que comenzara el concurso y la tensión subía de tono. Entre los finalistas, seleccionados por el equipo de MadridFusión a partir de las 52 candidaturas presentadas, alternaban las sonrisas y los nervios. Seis profesionales, en representación de otros tantos restaurantes, se disponían a competir por el premio: Bruno Lombán de Quince Nudos , María del Mar Gancedo de Umma , Sergio Martínez de KekiTapería , Iago Castrillón de Dos Estaciones (Valencia), Jesús Segura de Trivio y José Luis Estevan de La Bien Aparecida Antes del concurso en la trasera del escenario

Aprovechando los ensayos de los concursantes, conseguí probarlas todas. Me gustaron dos especialmente pero me pareció que el jurado lo iba a tener muy difícil porque el nivel era realmente bueno. Durante mi fugaz recorrido por los puestos fui observando detalles relativos a los rebozos. Mario Lomban de 15 Nudos utilizaba huevo y pan rallado de MercadonaSergio Martínez y María del Mar Gancedo recurrían al panko japonés, Iago Castrillón pan gallego rallado de las hogazas que elabora él mismo en Valencia para su restaurante Dos Estaciones después de pasarlas por harina y huevo, mientras que Jesús Segura se valía de dos rebozos, primero pan normal rallado fino y luego la corteza de las hogazas del pueblo de Buenache de la Sierra (Cuenca) ralladas de forma gruesa.Croquetas ganadoras

Después de moldeadas, ya en bandejas, los concursantes introducían sus croquetas en cámaras para procurar una ligera contracción de la masa. Todos salvo María del Mar Gancedo (Umma ) que no lo considera necesario. En un rincón José Luis Estevan comenzó a inquietarse porque las suyas se abrían con la fritura. “Esta freidora no está bien, no alcanza la temperatura que necesito”, me dijo. Fuera, en la mesa del jurado aguardaban seis profesionales, entre periodistas, cocineros y gastrónomos presididos por José Gómez. De un lado a otro Juan Echanove, los cocineros José Andrés y Sergio Bastard, Cristina Martín y la periodista Pilar Salas.

El jurado comenzó probando en frío las seis besameles que los concursantes habían elaborado en sus respectivas cocinas con los 300 gr. de jamón que Joselito les había remitido de la misma pieza. Para la valoración de las croquetas ya fritas el jurado tuvo en cuenta aspecto visual, aroma, sabor y textura, aparte de la integración del jamón en la besamel y la presentación en el plato.

Desconozco los debates del jurado porque no hablé con nadie. Justo antes de que se proclamara el vencedor la periodista Marta Fernández Guadaño me preguntó si conocía el ganador. “No tengo ni idea”·, le respondí. “Me han gustado algo más que el resto las de Dos Estaciones, Umma y la de Trivio, de Jesús Segura. El nivel es alto”. Pocos segundos después José Gómez, en calidad de presidente daba como ganador al concursante número 6, Jesús Segura. Según recordaba, una croqueta de besamel suave y rebozo crujiente, de contrastes acusados, equilibrada, con sabor a jamón aunque no demasiado, francamente rica. Ambiente en las cocinas

Tanto la croqueta ganadora como el resto presentaban besameles fluidas, hasta tal punto que casi todas rozaban el punto de rotura, como se pudo observar por los puntos blancos que asomaban a través de los rebozos.

Croquetas de jamón bien hechas, bocados de alta cocina, cada vez más abundantes en España. Un listado para anotar en la agenda en el que se encuentran estos seis finalistas, punta del "iceberg" de una pirámide que no deja de crecer.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   

Recetas de los finalistas

Bruno M. Lombán 

LombanRestaurante Quince Nudos (Ribadesella, Asturias). Ingredientes: 120gr. jamón Joselito, 80 gr. aceite de oliva suave, 20 gr. mantequilla, 70 gr. de harina, 1 l. leche casera templada, huevo batido, sal, pan rallado artesano (Mercadona) Elaboración: Calentar el aceite y la mantequilla hasta los 100ºC y sofreír el jamón. Añadir la harina y remover durante 15min. aprox. A continuación, verter la leche en 3 veces sin dejar de remover. Llevar a ebullición y continuar removiendo con una varilla durante 40min. aproximadamente hasta conseguir la consistencia deseada. Rectificar de sal y pasar a una bandeja a enfriar. Posteriormente meter en la cámara hasta que esté completamente fría. Bolear las croquetas de un tamaño equivalente a dos bocados y pasar por huevo batido y pan rallado. Guardar en la cámara. En el momento de freír, calentar el aceite a 190ºC; Introducir en la freidora y colocarlas sobre papel absorbente.

Mª del Mar Gancedo

GancedoRestaurante Umma (Santander) Ingredientes: Están elaboradas de jamón, cecina y huevo como ingredientes principales. Además, leche, cebolla, aceite oliva suave y sal. La receta no tiene medidas exactas, pues se hacen a ojo. Elaboración Partimos de una roux de aceite, harina fina, tipo 00 y cebolla blanca picada. Añadimos leche, poco a poco, para que no se nos hagan grumos, importante no parar de remover con varilla y cocemos la harina junto la leche durante un tiempo aproximado de 35-40 minutos. Notaremos como pierde el sabor de harina cruda, además de ayudar a romper la estructura de la harina, que hará la croqueta muy cremosa pero consistente. Una vez tenemos la bechamel como queremos, añadimos las picadas de jamón, cecina y huevo cocido, todo ello muy picado para que se integre bien en la masa, rectificamos de sal y enfriamos sobre placas de acero, de no mucho grosor, para que enfríe rápido y ayude en la parte de boleo. En esta fase, pasaremos la bolas de besamel, primero por huevo batido y luego en panko.  Freír en aceite suave, puede ser oliva o girasol, pero que no tenga mucho sabor. Importante aceite bien caliente, a unos 190ºC y que la bola quede totalmente sumergida. Esperar a que cojan un tono dorado oscuro, sacar de la cesta, secar con papel absorbente, y disponer en plato. Dejar que enfríen un poco.

Sergio Martínez

Restaurante Keki Tapería (Murcia)

SergioIngredientes: 160 gr de aceite de oliva virgen extra arbequina, 160 gr de harina trigo, 160 gr de jamón bellota Joselito, 2 litros de leche entera fresca, 500 gr de pan rallado panko, 2 litros de aceite de girasol para freír, 4 huevos. Elaboración Hacer una roux con el aceite y la harina en rondón, tostando ligeramente la harina. Echamos la leche tibia poco a poco. Cuando esté cociendo 5 minutos echar el jamón previamente picado a cuchillo muy fino. Dejar cocer sin parar de remover con una varilla hasta que la masa se despegue de las paredes y del fondo. Comprobar que la masa está en su punto echando una cucharada en la mesa de acero y viendo que sale limpia al despegarla. Reposar la masa 12 horas en cámara de frío. Bolear las croquetas con un peso de 20 gr. Pasarlas por huevo batido y pan rallado panko. Reposar dos horas en nevera. Freír en abundante aceite hasta que se doren y pasar a papel absorbente. Deben quedar unas croquetas crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un sabor a jamón de bellota equilibrado con la leche fresca.

Iago Castrillón

Restaurante Dos Estaciones (Valencia)

IagoIngredientes: 90 gr jamón ibérico de bellota Joselito, 50 gr de aceite de oliva, 40 gr de mantequilla, 60 gr de harina,100 gr de recortes de jamón, 1,1 litro de leche, huevo, sal, pan rallado Elaboración: introducir la mantequilla, el aceite de oliva y los recortes de jamón en una bolsa de vacío, en el ronner a 65 °C durante 1 hora. Colar la grasa de la bolsa, verterla en un olla , añadir la harina y cocinar a fuego suave durante 15 minutos. Introducir el jamón y añadir la leche templada sin parar de remover en tres veces, dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos sin parar de remover. Verter el contenido en un bandeja de plástico untada con aceite de girasol y tapar con film. Cada 10 minutos se retirará el film y se removerá la masa con una espátula ,repitiendo la operación unas 8 veces. Una vez que este fría, se forman manualmente  las croquetas consiguiendo una forma redondeada. Se pasan por huevo y pan rallado, se dejan reposar y terminan friéndolas en aceite a 190ºC.

Jesús Segura

Restaurante La Barra de Trivio (Cuenca)

Ingredientes: 1 litro de leche, 100gr de mantequilla frico, 70gr de harina, 250 gr de jamón Joselito, pan rallado "buen pan" (rallado a mano)  4 huevos camperos, cucharada de sal, cucharada de pimenta, cucharada de mantequilla, aceite de oliva Elaboración: Rehogar la mitad del jamón en la mantequilla, añadimos 850 ml de leche y cocer la bechamel, aproximadamente 25 minutos a fuego suave. Colar la bechamel para retirar el jamón cocido, añadir el resto de leche y el jamón, corregir de sal y pimienta extender en bandeja, untar con mantequilla para evitar la formación de costra. Dejar reposar 24 horas  y rebozar pasando primero por pan rallado convencional, después por huevo y por último por el pan rallado a mano "buen pan". Freír en el aceite de oliva bien caliente. Escurrir en bandeja con papel.

José Luis Estevan José Luis Estevan

Restaurante La Bien Aparecida (Madrid)

Ingredientes: 1 dl ½ de aceite de oliva suave, 140 gr. de huevo cocido, 4 cucharadas de jamón ibérico picado, 300 gr. mantequilla, ½ l de Leche. 4 l nata. Pan rallado. Elaboración: Ponemos en recipiente el aceite a calentar y añadimos la harina y removemos. En otro recipiente mezclamos la leche, nata y las pastillas de doble caldo hasta que se diluyan; esta mezcla se va añadiendo al recipiente dónde tenemos la harina y sin dejar de mover vamos obteniendo una besamel. Añadimos finalmente a la besamel los huevos cocidos partidos en trozos y el jamón picado. Cuando la besamel empiece a hervir, retiramos el recipiente del fuego y mezclamos finalmente la mantequilla hasta que se funda. Dejarla enfriar para que se endurezca. Hacer bolas de 35-40 gr que pasamos por pan rallado; guardar las croquetas en el frigorífico. Pan de hogaza  de la sierra de Cuenca utilizado por el ganador para el rebozo de sus croquetas Dos miembros del jurado, José Andrés y Juan Echanove Algunos prefieren la sarten a la freidora El auditorio expectante ante el resultado Rebozo grueso del ganador, Jesús Segura. Pan de hogaza rallado. Masa del ganador Mesa del jurado Perspectiva del escenario

24 ene 2016

Los 10 superalimentos favoritos de Rodrigo de la Calle

Por: José Carlos Capel

Rodrigo de la Calle muestra dos aperitivos,  En una mano grisinis de sarraceno y moringa. En la otra un liquen de alga codium y maíz moradoMi última visita al restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle me ha dejado con varios interrogantes. Más allá del mundo vegetal en el que este cocinero se manifiesta como un virtuoso desde hace años, su refinada cocina verde ha experimentado una evolución repentina con la incorporación de grupos de superalimentos, aquellos que aportan cantidades notables de nutrientes con beneficios extra para nuestro organismo. Al menos, tal cosa afirman los manuales de salud a la última.

De la Calle -- ya se sabe-- que ejerce de asesor del grupo Robuchon en Paris y crea platos vegetales para los diferentes L´Atelier del cocinero con más estrellas Michelin del mundo, acaba de implantar en la sierra de Madrid el menú #Vegetalia en torno a estos ingredientes. Ayer disfruté de dieciocho nuevas armonías presididas por estos superalimentos, platos en los que me encontré con un bombardeo de sensaciones nuevas. Coliflor con dos tipos de caviar, de esturion y vegetal de chia. Varias texturas de coliflor emulando el fondo del mar Le pedí que me facilitara sus favoritos y me enumeró más de veinte, los mismos que habían intervenido en sus platos: moringa, trigo sarraceno, espirulina , maíz morado , calabaza, cebada, quinoa , llanten , chía , granada, aloe vera , cúrcuma , kale , cáñamo, jengibre, bayas de goji , levadura, clorella , algarrobo, maqui , asai , coco, xilitol , kalamondin, camu-camu , ajo negro La lista crece y se agranda.

¿Dónde los compras? El 60% en la empresa Mundo Arco Iris que los importa en polvos o liofilizados desde diversas partes del mundo. El resto en herbolarios, farmacias y parafarmacias. Encuentro cosas en los mercados chinos del barrio de Tetuán, y me consiguen grandes productos Gold Gourmet   y Frutas Eloy . Ahora intento producirlos en España con proveedores amigos. En Villareal (Castellón) me ayuda Héctor Molina, agricultor e ingeniero agrónomo y en Aranjuez, Fernando Alcázar.

¿Tienen futuro los superalimentos? De momento tienen toda la pinta de ser una moda pasajera. Su pervivencia está en manos de nosotros los cocineros. Las propiedades nutricionales de muchos de ellos se han sobredimensionado. Hay que saber usarlos. Quien prueba a cucharadas la espirulina es probable que no repita nunca y sin embargo bien dosificada es una joya. Esmeralda vegetal. Manzana, crema de lima con espirulina, trigo sarraceno garrapiñado.

Te noto entusiasmado Me siento como cuando empecé con la gastrobotánica, el caviar cítrico, la mano de buda, las verduras del desierto, aquellos sabores nos resultaban bien raros. El único problema de los superalimentos es saber dosificarlos en su justa medida.

¿Qué aportan a tu cocina desde un punto de vista gastronómico? Mucho más que texturas, colores y sabores nuevos. Son correctores de estridencias, me ayudan a equilibrar platos con sus notas ácidas, amargas y astringentes, son paletas de registros nuevos que aportan complejidad y profundidad a las recetas.

¿Y desde un punto de vista nutricional? Como mis menús verdes se han radicalizado y he prescindido del pescado y la carne, con los superalimentos equilibro los aportes proteicos necesarios. No te olvides que la UNESCO en 2013 declaró el alga espirulina el alimento del milenio, por sus virtudes nutritivas. Arroz negro con sepia vegetal, aloe vera ecológico y fondo de alga clorella

¿Placer gastronómico y salud son compatibles? Cuando alguien me pregunta qué tipo de recetas hago en El Invernadero , respondo que lo mío es la alta cocina saludable. Respeto el vegetarianismo y el veganismo, a los crudiveganos y ovolacteovegetarianos, pero nuestra cocina no se identifica con esas opciones ni queremos que se nos etiquete como tales. Hacemos platos verdes tan placenteros como pueda resultar un cochinillo asado. Sígueme en Twitter en @JCCapel     Estofado de suculentas En el fondo puré de patata de Robuchon con una demi glas vegetal y hojas de banana de tierra, lechuga glacial, espárragos del desierto. Esencia de remolacha con licuado de granada. Comedor del restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle en Collado Mediano (Madrid) Kinoto con royal rota de cúrcuma, alioli de kimchi y hojas aciduladas de oxalis Tres bebidas del menú Vegetalia. Zumo de lombarda y remolacha, limonada de espirulina y zumo de naranja, zanahoria y aloe vera Taza de café Espuma de hongos sobre una base de praliné de ajo negro con bizcocho de soletilla Spirulina polvo Sirope de agabe Rosa mosqueta    Nota. Nuestro agradecimiento al fotógrafo Javier Peñas por las fotografías que nos ha facilitado de algunos ingredientes.El equipo de El Invernadero Futuros huevos revueltos. Yema marinada sobre cebolleta pochada con mantequilla, ajos chinos, salteados con jengibre, soja fermentada y pepino.Almeja serrana, sin almeja. Dados de aloe vera en ceviche con emulsión de ostras y hoja de ostra (emertensia)

21 ene 2016

¿Unas bravas hojaldradas?

Por: José Carlos Capel

Roberto Tejedor y Javier Utrero Me encontré con estas patatas la primavera pasada en el restaurante Informal del cocinero Marc Gascons en Barcelona. Bastones recién fritos que al llegar a la mesa tendían a abrirse en capas mostrando un hojaldrado inverosímil. Algo así como unos milhojas pensados para mojar en dos salsas, brava y alioli ¿Cómo demonios estaban hechas y fritas aquellas patatas suculentas? Asi se presentan en la mesa de La Máquina

En mi crítica en El Viajero (El Pais), las ponderé como se merecían. Bravas que en realidad había que denominarlas mixtas (salsa brava + alioli), aderezo muy extendido en grandes áreas de España que no coincide con el tradicional madrileño, más pobre, elaborado con pimentón y caldo del cocido, sin un ápice de tomate, delicioso aunque bastante más sencillo. Hasta ayer, al pensar en patatas bravas recordaba las de Gascons como una de mis favoritas.

De forma inesperada me acabo de encontrar con estas mismas en Madrid en el nuevo restaurante La Máquina (Jorge Juan 12). Mucho más largas que las de Gascons y acompañadas de un cuenco de la salsa picante castiza. Como es lógico me ha faltado tiempo para pedirle a su joven patrón Roberto Tejedor y a su segundo, Javier Utrero que me hicieran un paso a paso.

Como suele suceder con algunas recetas, la fórmula es relativamente asequible. Con la ayuda de una mandolina Javier Utrero cortó una tanda de patatas agrias en láminas finísimas, previamente peladas enjuagadas y secas. Luego las fue superponiendo en un bandeja de horno gastronorm protegidas en la base por papel sulfurizado. Cuando había completado una capa espolvoreaba con algo de sal fina y repetía la operación hasta que la plancha de tubérculos alcanzaba el grosor de un dedo de fondo. Al final, chorrito de aceite de oliva virgen extra antes de cubrir la bandeja con otra lámina de papel y superponer otra bandeja idéntica con agua dentro para presionar ligeramente la capa inferior de patatas.

La primera parte había concluido. Utrero pasó la bandeja al horno, donde las tuvo 50 minutos a 180ºC, para que se asaran. “Si quieres conseguir el hojaldrado final que tanto nos gusta es importante retirar el peso de la bandeja superior transcurrido ese tiempo y volver a introducirlas en el horno 10 minutos más, sin peso alguno, en total una hora. De lo contrario la receta no sale”, me dijo.

El resto es fácil imaginarlo. Se deja reposar el bloque de patatas ya asadas, se desmolda y se corta en bastones de un dedo grueso. De ahí a la freidora en un buen AOVE a 190ºC. ¿Tiempo de fritura? A ojo, lo suficiente para que queden suavemente doradas.

Cortando en bastones el bloque de patatas asadasAl final, los bastones después de fritos y escurridos se presentan en un recipiente cónico, rodeados de papel absorbente, con un cuenco de salsa brava al lado para mojar tras cada mordisco. Así de sencillo. Una golosina de sartén que merece mucho la pena. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

Salsa Brava. Ingredientes: 3 ajos picados; 2 cebollas grandes picadas; 3 cucharadas soperas de pimentón picante; 2 cucharadas soperas de harina; caldo de ave casero. Elaboración: Sofreír el ajo junto con la cebolla, añadir la harina y dejar cocinar. A continuación añadir el pimentón, revolver y dejar cocinar. Por último añadir el caldo de ave hasta ligar la salsa. Adicción de caldo de cocido Al final se cubren con papel sulfurizado antes  de entrar en el horno Chorrito de AOVE una vez hecha la capa Condimentando la salsa Cortndo las patatas con una mandolina Crujientes, parecen hojaldre frito En el horno dos bandejas. La inferior contiene las patatas, la superior una capa de agua que actúa de peso En la freídora En plena fritura Harina para la salsa Ingredientes de la salsa bravas Pimentón para la salsa Salsa brava madrileña Se superponen capas hasta alcanzar el grosor de un dedo. Temperatura del horno 180ºC 

17 ene 2016

Tomates de invierno, ¿verdaderos o falsos?

Por: José Carlos Capel

Presunto tomate RAF adquirido por Juan Luis Forcada en San JUan (Alicante) El pasado día 15 mi amigo @KasForcada colgaba en twitter la fotografía con la que encabezo este post. Los 140 caracteres de su texto reflejaban un berrinche descomunal: “La engañifa del supuesto tomate Raf es de aurora boreal; este, a 9 euros/kg, insípido, decepcionante. Timo”. Indignación que le habían provocado los que acababa de comprar en San Juan (Alicante). Por separado, también vía twitter, el usuario @Mr_Gluttony me invitó a que aportara datos rescatando alguno de mis artículos anteriores. Estaba claro que aunque fuera de forma somera se imponía volver a tomar el pulso al mercado. ¿De verdad es una utopía hablar de tomates de invierno de calidad? ¿Ni siquiera merecen la pena los RAF?

Me acerqué a Gold Gourmet , hablé con Luis Pacheco y conseguí lo mejor que tenía de la temporada: un kilo de RAF de Almería; los Rosa de Aragón y una bandeja de tomatitos pera cherry, aparte de los de penjar o colgar, que siempre salen bien. ¿Coste de los RAF? 10 euros el kilo. Llegué al Hipercor de Las Rozas y escogí otro kilo de RAF en oferta, a 5,95 euros el kilo, tan lustrosos como los de Gold Gourmet pero 4 euros más baratos. En paralelo le transmití mis inquietudes al cocinero Rodrigo de la Calle quien me habló de la empresa Paso Doble de Almería que produce magníficos RAF, según su opinión, junto a otras variedades de invierno “Montañés de la Galia”, de los que me entregó un puñado. Raf de Gold Gourmet a 10 euros el kilo

Y comencé la cata. Los tomates en rama pera cherry estaban buenos como la mayoría de las variedades pequeñas; los Rosa, decepcionantes, insípidos y harinosos. Por el contrario, los RAF de Gold Gourmet intensamente agridulces, carnosos, con un poderoso fondo vegetal. Después llegó el turno de los otros RAF, los adquiridos en Hipercor, de aspecto idéntico pero 4 euros más baratos. Ningún interés, solo una acidez intensa sin final de boca ni sabor. Entre tantas contradicciones, como tampoco encontré nada positivo en los llamados Montañés de la Galia, pensé en charlar con Francisco Sánchez propietario de Paso Doble Raf de Hipercor a 5,95 euros el kilo

¿Cuándo comenzaron los RAF? "Su ascenso empezó en la pasada década de los noventa, procedían de Francia. Los primeros se cultivaban a la intemperie pero enseguida pasaron a los invernaderos, imposible de otra manera, crecen en una zona de intensos vientos que quema las plantas. Su nombre es el acrónimo de la expresión resistente al fusarium, dada su capacidad de no infectarse con este hongo".

¿Sólo se pueden producir en Almería? "También en muchos otros sitios pero no saben igual. En el Cabo de Gata y en la zona de Níjar el agua de los pozos contiene mucha sal (conductividad). Las plantas se ven obligadas a absorber gran cantidad de azúcares para extraer los nutrientes, de ahí esos tonos agridulces tan marcados".

¿ Y los precios tan elevados? "Entre otras razones por el bajo rendimiento de las plantas, muy delicadas. De una variedad normal yo puedo obtener entre 8 y 12 kilos por metro cuadrado. De los RAF solo 4 /6. Un kilo de mis RAF a pie de invernadero me sale a 4 euros. En el proceso de comercialización el precio se dobla o incluso llega a más. Además se requieren manos expertas que sepan atender las necesidades de cada planta". Raf de Hipercor a 5,95 euros el kilo

¿Y los falsos RAF? "Son consecuencia de la avaricia de la agroindustria. El mercado está lleno de variedades híbridas, de idéntica apariencia que las verdaderas mucho más productivas que se venden como RAF a los mismos precios o más baratos, pero insípidas y mediocres. Soportamos las imitaciones. Por su aspecto externo es muy difícil distinguir los auténticos de los falsos. Unos y otros tienen los hombros rugosos e intensamente sombreados en verde oscuro alrededor de su pezón, rasgos de los auténticos que se encuentran también en los híbridos. Solo cuando se prueban, después de pagarlos, se descubre el engaño. Los falsos deberían desaparecer si no queremos que se deteriore su imagen. Se pagan sumas elevadas por productos que no tienen calidad. El problema es que los RAF no están registrados comercialmente ni existe una denominación de origen que los proteja. En rigor, los híbridos que llamamos falsos también son RAF porque son resistentes al hongo fusarium". Luis Pacheco, propietario de Gol Gourmet

¿Cuál es su temporada? "Invernal, de noviembre a marzo, quizá hasta abril, casi coincide con la trufa negra, (tuber melanosporum)".

Al fin y al cabo, pensé yo, con las trufas ya estamos acostumbrados al original y las copias. En pleno invierno la tuber melanosporum convive en nuestro país con otras variedades de nulo interés gastronómico. En febrero de 2013 yo mismo escribía en este blog lo siguiente: "Entre ellas la “tuber brumale”, de aspecto parecido pero bastante menos aromática. Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente insípidas, objeto de no pocos engaños..." La historia que nunca termina. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

Mostradores de Gold Gourmet

CARTEL EXPUESTO A LA SALIDA DEL RESTAURANTE DIVERXOLlegamos puntuales a nuestra cita con Hugo Rovira, director ejecutivo de NH, nuestro anfitrión en la segunda de las famosas cenas que durante tan solo cinco días y hasta el sábado 16 están ofreciendo en Madrid Grant Achatz y Dabiz Muñoz. Eran las 20,30 cuando entramos en el pop-up de #AlineaMadrid dentro del hotel NH Collection Eurobuilding, el efímero restaurante que ha habilitado con acierto el interiorista catalán Lázaro Rosa Violán. ¿Seríamos capaces de cenar dos veces seguidas en el transcurso de 4 horas? ACHATZ MARISCO CRUDO Y COCIDO CON PIÑA Y LEMON GRASS

Primer Acto

A la entrada nos encontramos con unas mini bolsas rellenas de un líquido aromático que pendían de un jardín vertical. Paquetitos que introdujimos en copas de champagne antes de brindar. Como segundo aperitivo un bocadito que emulaba los perritos calientes de Chicago. Hasta aquel momento dos claros golpes de play food.

Saludamos a Achatz y a su equipo que trabajaban a la vista y comenzamos a cenar. Me gustaría que las fotografías que siguen aclarasen, mejor que mis comentarios, el desarrollo del menú. Sobre la mesa un bloque de hielo con mariscos crudos y un mini espeto de pescado que doramos sobre una piedra caliente. Para beber, moscatel alsaciano Herrenweg de Turcheim 2007, que acompañó también a los botes y latas con diferentes contenidos que llegaron después: espárragos blancos y caviar; pulpo, berenjena y canela ahumada, y navajas con cilantro y zanahorias. Armonías de mucho nivel. ACHATZ CAVIAR OSSETRA Y ESPARRAGOS BLANCOS.

El primer lienzo giraba en torno a un lomo de salmonete orlado por cordones de varias salsas espléndidas, aparte de la famosa “rouille”. Teníamos delante una bullabesa fría y deconstruida que servía de pretexto para rendir homenaje a la pintura de Miró (1972). En las copas un priorato “Pedra de Guix” 2012 cuya potencia anulaba el sabor del plato. Humo con hielo seco para ambientar el plato de moqueca brasileño

Con el siguiente servicio, que se inspiraba en la moqueca, Achatz reinterpretaba el cocido de pescados brasileño mezclando leche de tigre, coco y vapor cítrico. Plato caliente servido frío, sensacional, cuya ebullición se emulaba por el humo de hielo seco reforzado por aromas, un efecto especial al que estamos acostumbrados. La denominada patata caliente que siguió no era otra cosa que un delicioso bocadito de patata fría con trufa negra y mantequilla. Después proseguiría el plato de más peso, patata, lechuga, cebolla con una crema vegetal. Composición de texturas y sabores espléndidos que remataba un lomo de carne de wagyu. Como tercer vino, un Togni 2005, Cabernet Sauvignon de Napa Valley, que armonizaba bien.

Rondábamos el final cuando nos entregaron a cada uno un globo inflado con helio que rompimos y aspiramos. Durante algunos segundos nuestro timbre de voz se alteró provocando la hilaridad general. HUGO ROVIRA DIRECTOR EJECUTIVO DE NH CON UN GLOBO INFLADO CON HELIO AL AROMA DE MANZANA VERDE Otro juego que me recordó los divertidos recursos de El Bulli. Al final aguardaba el gran lienzo, Chocolate con leche, uno de los platos más copiados de Grant Achatz, que delante de nosotros, igual que un escultor/pintor, realizó con la ayuda de cucharas, pinceles y dispensadores. Casi un mantel comestible, irresistible para un goloso como yo.

A lo largo de la cena Rovira nos había explicado de forma somera las circunstancias que han hecho posible esta convocatoria. Por parte de NH la cesión gratuita de espacios y habitaciones para montar el restaurante y las cocinas, aparte de alojar a la brigada completa de Grant Achatz. En paralelo, aportaciones determinantes: el interiorismo desinteresado acometido por el estudio de Lazaro Rosa Violán ; las cocinas de última tecnología cedidas por Kitchen Consult ; las vajillas prestadas por Acme ; el trabajo logístico amistoso para el aprovisionamiento de productos realizado por el grupo Dani García y la coordinación gratuita de la agencia Mateo & Co ACHATZ HOMENAJE A MIRÓ, BULLABESA, JUNIO DE 1973

Después de una hora y media nuestra cena concluía sin tomar café ni probar ningún pan. Habíamos disfrutado de espléndidas armonías, de platos tan ligeros como sabrosos y me sentía bastante bien.

¿Dispuesto a seguir?

Segundo Acto

Salimos del comedor de Alínea para entrar en el Word Class By The Office, versión improvisada de los Speakeasy de Chicago durante la Ley Seca de los años 20. Espacio pretendidamente secreto donde nos aguardaba Micah Melton, uno de los mejores bartenders del mundo, según la prensa norteamericana. Probamos algunas de sus sugerencias, nos mojamos los labios con nuevas sensaciones y nos dispusimos a continuar. Pero…, nos advirtieron, hacía falta una llave. De nuevo un recurso al juego. El conejo de plástico de Diverxo convertido en llavero escondía lo que necesitábamos. LLAVE QUE PERMITE ENTRAR EN DIVERXO

Cuando nos dirigíamos a Diverxo otras parejas y grupos hacían el mismo recorrido en sentido inverso, habían comenzado a cenar en el espacio de Dabiz Muñoz y se dirigían al de Grantz Achatz.

Tercer Acto

De golpe nos bañamos en el intenso frío de la noche y entramos en Diverxo donde nos encontramos un carnaval, música y ambiente de cotillón de fin de año. Sin embargo, la recepcionista nos vetaba la entrada al tiempo que nos entregaba un plano con la ruta que debíamos seguir. Después de dar la vuelta a la esquina tropezamos con el callejón de luces rojas que nos dio acceso a las cocinas de Diverxo. El lenguaje ambiental había cambiado. De los tonos oscuros y el silencio del comedor de Alinea habíamos pasado a los blancos y el bullicio de Diverxo. Ya en la mesa se nos anunció un viaje por la historia gastronómica de Madrid.

Comenzaría enseguida un menú desmesurado, excéntrico y provocador, cuyos títulos he reseñado en los textos que acompañan a las fotografías. Cuando probamos los tres elementos del imaginario desayuno –magdalena al vapor en leche de búfala, flan invertido de mandarinas y cruasán, y galletas blancas al sésamo negro – experimentamos la sensación que siempre acompaña a los platos de David, provocación, desconcierto, placer e intensidad. Para mí algo sensacional. DIVERXO DESAYUNO EN MADRID. MAGDALENA AL VAPOR REMOJADA EN LECHE VERSIÓN CAPRESE CON MAÍZ Y TRUFA BLANCA. FLAN INVERTIDO DE MANDARINAS. CRUASÁN Y GALLETAS BLANCAS. SÉSAMO NEGRO

El segundo bloque, Tapeando en una barra del Retiro albergaba dos bocados reinterpretados, en el estilo de su autor: Bocata de calamares, churros y salsa XO con fruta de la pasión, y callos de bacalao a la madrileña estilo chili crab de Singapore con la potencia e intensidad habitual. El tercer apartado, Recorrido por los restaurantes chinos de Madrid comenzó con La tortilla vista por un chino “spanish tortilla” y continuó con Noodles de pollo al limón a la cantonesa.

De este bloque pasaríamos al siguiente, La típica fritura castiza, que componían mejillón tigre con erizos y cococha de black cod en versión soldadito de pavía. En todos los casos bocados elaborados con productos de altísima calidad. En el quinto bloque, Los huevos rotos de Dabiz, intervenían angulas al pesto de sisho, huevos fritos con puntilla, beicon chino y tarantelo de atún a la brasa. También excepcional. De ahí al sexto bloque Gambas al ajillo negro… Hannibal Lecter + Beicon¡¡¡ Y luego al séptimo, Cocido madrileño en tres vuelcos de cochinillo ibérico negro, con pulpo, trufa tuber melanosporum y kimchi. En cualquier caso, demasiada cantidad. Pura desmesura como es el propio Dabiz.

DIVERXO CARABINEROS DE MOTRIL

Habíamos rebasado la una de la madrugada, nos disponíamos a salir y nos ofrecieron la última copa que rehusamos. En la puerta nos despedía el cartel que encabeza este post. Poco más.

“El coste de las dos cenas que concluyen este sábado 16 de enero es de 500 euros por persona (250 para cada restaurante) importe al que hay que sumar el IVA y los vinos elegidos por los comensales”, había comentado Patricia Mateo, directora de Mateo & Co el día de la presentación a la prensa. “Más del 50% de los comensales que han llenado estas cenas son extranjeros, profesionales del sector, cocineros y periodistas en su mayor parte procedentes de Bélgica, Holanda e Inglaterra. El resto aficionados de cualquier lugar del mundo”. DIVERXO SPANISH TORTILLA CON BOQUERONES EN VINAGRE COMO UN TANDORI INDIO, GUAYABA ESCABECHADA Y GUANCIALE

Cenas dobles, de dos servicios, en ningún caso a cuatro manos, que pretenden servir de anticipo al pop-up de #AlineaMadrid que durante tres semanas funcionará a partir del 19 de enero. Según asegura la organización el aforo para esas próximas tres semanas está también completo por clientes de todas partes del mundo que ya han pagado 275 euros por persona, mismo precio que Achatz cobra en Chicago por comensal.

El reto que este profesional ha asumido es enorme. Aprovechando el cierre temporal por obras de #AlineaChicago ha desplazado hasta Madrid a 44 personas entre personal de sala y cocina para dar de comer a 40 personas en cada turno.

Su desafío al cocinar, según sus propias palabras, es generar emociones y felicidad. Al fin y al cabo Achatz cree firmemente que la cocina es una forma de lenguaje, según aprendió de su maestro Ferran Adrià. Cuándo le preguntamos al final cuál era su restaurante favorito en Madrid contestó contundente: Sacha sin ninguna duda. Sígueme en Twitter en @JCCapel   ACHATZ Los perritos calientes de Chicago en un bocado
MOSCATEL ALSACIANO DIVERXO Soldadito de pavía de cocochas black cod

 

 

 

 

 

 

Recepcionista en Diverxo Mesa en Diverxo GRANT ACHATZ A LAS PUERTAS DEL HOTEL NH EUROBUILDING GAMBAS AL AJILLO NEGRO... HANNIBAL LECTER+ BEICON¡¡¡ GAMBAS FRITAS AL DERECHO Y FRITAS AL REVÉS. DIVERXO Primer vuelco del cocido madrileño, un sabu sabu de pulpitos DIVERXO SEGUNDO VUELCO DE COCIDO MADRILEÑO DIVERXO, BOCATAS DE CALAMARES DIVERXO Noodles de pollo al limón a la cantonesa, bergamota y 5 especias chinas DIVERXO NOODLES CON POLLO AL LIMÓN A LA CANTONESA DIVERXO MEJILLON TIGRE CON ERIZOS DIVERXO COCHINILLO IBERICO EN TRES VUELCOS CON PULPOS, TRUFA TUBER MELANOSPORUM Y KIMCHI DIVERXO CALLOS DE BACALAO A LA MADRILEÑA ESTILO CHILI CRAB DE SINGAPORE DIVERXO ANGULAS AL PESTO DE SHISO, HUEVOS FRITOS CON PUNTILLA Y TARANTELO DE ATUN A LA BRASA, GRASA DE SICHUÁN Y BEICON CHINO COCINAS DE PREPARACIÓN DEL RESTAURANTE DE ACHATZ CARTEL DE GRANT ACHATZ AMBIENTACION DE MESA EN EL POP UP DE GRANT ACHATZ ACHATZ PATATA, CEBOLLA, LECHUGA Y WAGYU ACHATZ NAVAJAS, CILANTRO Y ZANAHORIAS ACHATZ CHOCOLATE CON LECHE, AVELLANA, CACAO Y PLÁTANO. ACHATZ ESPACIO DEL RESTAURANTE EFÍMERO DE GRANT ACHATZ CON INTERIORISMO DE LÁZARO ROSA VIOLÁN ACHATZ MOQUECA, LECHE DE TIGRE, COCOY VAPOR CITRICO ACHATZ AROMAS EN LA PARED ACHATZ

 

 

 

10 ene 2016

Cinco deseos (+1) para 2016

Por: José Carlos Capel

Café torrefactoConfieso que en el mundillo gastronómico convivimos con productos y conductas que no son de mi agrado. Aunque algunos parece que se encuentran en lento retroceso, a otros les aguarda todavía un largo recorrido. Empieza un nuevo año y mi único consuelo es pensar que si mis deseos no se cumplen en 2016 se realizarán en 2017 o poco después.

Café Torrefacto No sé si en algún momento erradicaremos un producto que en Europa resulta desconocido. Ignoro si es bueno o malo para la salud, lo único que tengo claro es que desde un punto de vista gastronómico es una absoluta aberración. Me refiero a los granos de café tostados con azúcar que por efecto de un lento requemado se tornan negros como el carbón. Una adulteración que acentúa sus tonos amargos, no genera más crema, convierte en negras las infusiones y obliga a añadir leche y azúcar a cualquier espresso para poderlo tomar. Un café “typical spanish” que nos cuesta desarraigar. Todavía en ciertos paquetes expuestos en las grandes superficies pueden leerse frases equívocas “Café mezcla 50%”. Por supuesto, no son dos tipos de café de orígenes ilustres, Colombia o Etiopía, como podría imaginarse, sino una mezcla de café torrefacto y sin torrefactar al 50%, procedentes de una única variedad de segunda calidad, tipo “robustas” de Uganda o Vietnam. Afortunadamente, los gustos cambian y gracias a los esfuerzos de entidades como el Forum del Cafe y a la machacona pasión de numerosos baristas, aumenta el número de bares y restaurantes donde se ofrecen cafés de calidad. ¿Erradiquemos el torrefacto en 2016, y descubriremos los aromas y sensaciones de los grandes orígenes de tueste natural? Panes pequeños.

Panes pequeños Mi cruzada en favor del buen pan viene de antaño. Aunque la oferta en parte de la hostelería ha mejorado, aun nos queda por recorrer un largo camino. Me agradan los restaurantes que cortan a la vista grandes hogazas en el último momento, piezas de corteza crujiente y migas aromáticas. Por el contrario, me contrarían las bandejas de panes pequeños, precocidos y congelados, insípidos y resecos que se convierten en corcho al llegar a la mesa. Recuerdo el comentario que hace bastantes años me hizo en una entrevista el desaparecido panadero parisiense Lionel Poilâne :”Igual que un arquitecto nunca puede hacer un gran proyecto si diseña una caseta para perros, un panadero tampoco consigue nada destacable con panes de pequeña dimensión. Los panes necesitan un tamaño mínimo para desarrollarse y fermentar”. #Noalospanespequeños es la etiqueta que utilizo en twitter.

Aceite sintético de trufas Hay que decirlo alto y claro: todos los aceites de trufa son de laboratorio. Si proceden de dos moléculas idénticas a las que poseen las trufas blancas (bismetiltiometano y la tartufi metilio) que contienen dos vegetales (repollo, alcachofa), serían aceites tolerables porque el organismo genera las enzimas necesarias para digerirlos. Si derivan de una molécula del petróleo, la formalina, que por su menor precio arrasan en el mercado, hay poco que decir. En diciembre de 2012 viajé a Italia a visitar Appennino, una empresa seria. Poco después expuse mis impresiones en este blog: Aceite de trufa de la empresa Appeninno

Los aceites de trufa blanca y los intereses de las multinacionales

Meses antes, en febrero de 2012, varios miembros de la prensa creamos una asociación sin estatutos para declarar nuestra encendida enemistad hacia este producto. De momento los aceites sintéticos de trufa triunfan en malos locales y estropean tortillas de patata, carpaccios de marisco, arroces y platos de pasta. Una grasa impropia de la buena cocina ¿Conseguiremos arrinconarla en 2016?

Aceiteras aromatizadas con ajo o laurel, pensadas para burlar la normaAceiteras rellenables Por un decreto del 15 de noviembre de 2013, el Consejo de Ministros a propuesta del Ministerio de Agricultura prohibía las aceiteras rellenables en la hostelería, que desde entonces deben estar provistas de tapones irrellenables. Pero…, hecha la ley hecha la trampa. ¿Solución para los pícaros? : los aceites aromatizados. Basta introducir un hoja de laurel, un diente de ajo o unos granos de pimienta en una aceitera de toda la vida, para saltarse la norma impunemente. Aceiteras como las de la fotografía me las encuentro en bares, en restaurantes y en los desayunos de algunos hoteles. En todos los casos rellenas de aceites malos o mediocres. Una falta de seriedad. ¿Desaparecerán o se consolidarán en 2016?

Vinagres balsámicos Llevan tiempo asociados a la cocina vulgar. Un castigo recurrente que ayuda a terminar platos a golpes de biberón. Por supuesto, las glasas de vinagre balsámico no tienen nada que ver con el auténtico vinagre de Módena tradicional. Se elaboran con vinagres corrientes, caramelo, glucosa, maltosa y dextrosa y se utilizan para decorar filetes, adornar pescados, dibujar líneas, puntos, flores y festones en postres y helados. Un pésimo aderezo sin recorrido que desearía que tuviera los días contados. El omnipresente vinagre balsámico en los rollitos primavera chinos Adornos con vinagre balsámico, un recurso para terminar cualquier plato

Cocina en televisión ¿Conseguiremos no asistir en 2016 a la presentación de ningún programa de cocina más? Confieso que he perdido mi capacidad de juicio, una vez que se han convertido en el cuento de no parar. Este es mi último gran deseo para 2016. Sígueme en Twitter en @JCCapel   IMG_4620

 

 

Oriol Balaguer a la puerta de La Duquesit Desde principios de año, La Duquesita continúa fiel a su historia bajo el talento técnico y la vocación artesana de Oriol Balaguer . Para tener una idea aproximada del nuevo mentor de esta casa no basta con entrar en su web. Durante siete años formó parte del equipo de Ferrán Adrià; con tan solo 21, ya en 1993, sería designado Mejor Maestro Pastelero Artesano Español y en 1997 conseguiría dos nuevos galardones, Mejor Pastelero de Restaurante Español y Mejor postre de España. En 2001 su creación Ocho Texturas de Chocolate sería designada Mejor Postre del Mundo, y en 2003 Mejor Pastelero de Cataluña. No hace mucho, en 2014, ganaría el premio al Mejor Croissant Artesano de España. Ahora, con 45 años ya cumplidos parece que su trayectoria no ha hecho más que empezar. “No sé si he cometido un error quedándome con La Duquesita , me comentaba a primeros de octubre”. Cartel original de 1914

Desde su recientísima reapertura, sin embargo, las colas han vuelto a este antiguo local anclado durante cien años en la historia golosa de Madrid, el mismo que cerró sus puertas el pasado 30 junio por jubilación de Luis Santamaría, tercera generación de reposteros. De nuevo las escayolas, los espejos y las vitrinas originales lucen con todo su encanto. En la fachada, aquel cristal policromado de 1914: “Bombones y caramelos finos.”

Llevas siete años en Madrid y creías conocer la respuesta golosa de la ciudad, pero La Duquesita… Había hecho mis cálculos a partir de mi experiencia desde que me instalé en Ortega y Gasset (2008). En pocos días, sin embargo, La Duquesita me ha sobrepasado. Me he dado cuenta que no era una pastelería sino parte del patrimonio goloso de la ciudad. “Con el cierre se llevaron algo de nosotros”, nos dice la gente que agradece que lo hayamos abierto otra vez… “Aquí venían mis padres, mis abuelos...”. “Ahora me enfrento a un reto, recuperar las especialidades que la convirtieron en una marca, el ponche, la tarta de limón, la lionesa, los piononos, las milhojas y las palmeras de chocolate.

Has diseñado postres para restaurantes muy conocidos. ¿Con qué trabajo te identificas más con el de pastelero o con el de cocinero de postres? Me encanta el mundo de los restaurantes. Cuando empecé me enrolé durante un año en el equipo de Ferrán Adrià y al final me quedé siete temporadas junto a él. Disfruto con los postres de restaurante pero también soy chocolatero y ejerzo de panadero, en mi local Classic Line. La gastronomía me sube de revoluciones.

Cruasanes campeones de España en 2014¿Por qué en los restaurantes españoles los postres bajan tanto en relación con los platos salados? Buena pregunta, nada sencilla de responder. En España la cocina salada posee más relevancia que la dulce. Los medios de comunicación dan más notoriedad a los restaurantes y a sus chefs que a los pasteleros. Como resultado los jóvenes que llegan a las escuelas quieren ser cocineros. Es una cuestión de proporciones. Creo que la cocina dulce anda al mismo nivel, pero el porcentaje de profesionales es bastante menor. 

¿Cuál es tu creación favorita? Sin duda las Ocho texturas de chocolate que compuse en 1995 en el restaurante Talai Mar, que en 2001 fue premiada como mejor postre en la Copa del Mundo de Pastelería. Para mí sigue siendo el más actual. El equipo de La Duquesita  

¿Te gustaría consolidar la marca Oriol Balaguer en el mundo? Sería bonito a condición de que no me obligue a abrir ninguna pastelería o bombonería fuera de España. No me preocupa demasiado.

Tus bombones son excepcionales. ¿Aspiras a elaborar alguna serie más popular, tipo Ferrero Rocher, destinada al gran consumo? Eso es lo más difícil, el sueño de todo profesional: Ferrero, Nutella, Coca Cola... Es casi una utopía crear un producto de culto que llegue a toda la sociedad y encima genere dinero. Imagínate…

¿Puede un pastelero artesano mantener la calidad si industrializa su trabajo? Depende de lo que entendamos por calidad industrial Hay un punto crítico de rotura del equilibrio en el paso del concepto artesano a industrial. Si se sobrepasa… 

¿Cómo ves el futuro de la pastelería teniendo en cuenta la demonización del azúcar y la obsesión por la línea? Considero muy positiva la restricción de azúcar y grasas, nos obliga a pensar y a reinventarnos en busca de pasteles más ligeros y saludables. Las tendencias apuntan en esa dirección. Encaro el futuro con enorme optimismo, el chocolate, por ejemplo, que cuenta tantos adictos, es muy bueno para la salud.  Escaparate de La Duquesita

Ferrán Adrià aseguró que le habría encantado inventar el hojaldre. ¿Qué dulce o postre te habría gustado crear a ti? “Todos los pasteleros y cocineros sueñan con crear una receta que perdure. Me sentiría muy orgulloso si hubiera inventado el cruasán, ja, ja, ja…”
¿Puede hablarse de una pastelería de vanguardia? “Nosotros hacemos una pastelería innovadora gracias a que conocemos y dominamos la tradición. Crear e innovar es importante, pero los pasteleros tenemos la obligación de conservar y proteger el legado que hemos recibido. Si no lo hacemos nosotros ¿quién lo hará?”

Durante la época de Adrià, se rompieron las fronteras entre el mundo salado y el dulce. ¿Qué influencia han tenido los pasteleros en la evolución de la alta cocina en España? “En efecto, hubo una rotura de conceptos. Lo que supuestamente se comía al final de un ágape se comenzó a degustar al principio gracias a la magia de Adrià. Todos los grandes cocineros aspiran a tener la precisión técnica de los pasteleros. Con el paso del tiempo nos daremos cuenta de que la creatividad en la cocina ha seguido caminos paralelos a la pastelería. Ahí tienes a cocineros/pasteleros de tanto talento como Martin Berasategui, Albert Adrià, Jordi Roca…”

Cruasán al corte con un alveolado perfecto

¿Avanzamos hacia una alta repostería dominada por grandes mujeres pasteleras? “Antes las cocinas y los obradores eran territorios masculinos. Hoy aquella estampa empieza a ser historia y las mujeres tienen el mismo protagonismo que los hombres incluso bastante más. En mis tres obradores, de pastelería, chocolatería y panadería, el 80% son mujeres. Poseen mucha sensibilidad y están especialmente dotadas para la pastelería. El mundo dulce tendrá que dar la bienvenida al gran cambio que se avecina”. Sígueme en Twitter en @JCCapel   Escaparate Bombones High-Tech Detrás de uno de los mostradores Creaciones de Oriol Balaguer Oriol Balaguer con una de sus tartas Roscón, un superventas en las pasadas fiestas Sin comentarios

 

 


Jugo de carne reducido a modo de salsa No podíamos haber elegido mejor lugar para reunirnos que el nuevo restaurante Louis 1856 en Barcelona. Íbamos a despedir el año dos días antes de la fecha y nos sentamos para charlar y cenar entre amigos. La conversación comenzó a calentarse cuando Quico Sosa, el druida de los sabores, licenciado en filosofía, conocido por su empresa Sosa ingredients afirmó: “La nouvelle cuisine representó un grito de libertad para los cocineros franceses, algo que se había gestado en las revueltas sociales de Mayo del 68 Eran profesionales que pertenecían a las nuevas generaciones de la postguerra. Cocineros que, decálogo en ristre, querían liberarse, entre otras cosas, de la vieja dictadura de la sala. Si no me equivoco, fue en 1972 cuando los periodistas Henry Gault y Christian Millau acuñaron la expresión Nouvelle cuisine . Aunque apenas se reconozca, el 90% de aquellos principios siguen hoy vigentes. Lo que no podemos hacer es identificar vanguardia con nouvelle cuisine, hace años que dejó de serlo.” Jordi Butrón y Quico Sosa

Comenzábamos a quitarnos la palabra unos a otros cuando Philippe Regol (Observación Gastronómica ) apostilló: “ Con el fenómeno del emplatado los cocineros reemplazaban en parte las viejas tareas de sala, el centro de gravedad se desplazaba a la cocina donde se decidía cómo habrían de montarse los platos. Un fenómeno que iniciaron los hermanos Troisgros a finales de los sesenta. Tenían el encargo de servir un copioso cocido -- dodin bouffant -- y para presentarlo encargaron platos gigantes a medida. Habían nacido los primeros lienzos, luego la práctica sería emulada por toda la nouvelle cuisine. Ahora, los lienzos en tamaño XXL llegan asociados a la modernidad de la mano de Gran Achatz y David Muñoz”. Preparando platos a pie de mesa a la vieja usanza

Me consta, comenté yo, que antes de 1970 Michel Guerard, otro de aquellos grandes artífices, dirigió una carta a los Troisgros pidiéndoles permiso para emplatar en su diminuto bistró a las afueras de Paris. No se atrevía a copiar sin autorización previa. ¡Qué diferente de lo que sucede ahora¡

“Se os olvidan las ventajas económicas de aquel fenómeno”, intervino Jordi Butrón, copropietario de la escuela Espai Sucre “Con el servicio a la rusa y a la francesa se desperdiciaba mucha comida, el emplatado corregía el despilfarro.”

“Hubo otros aspectos económicos y sociales de enorme transcendencia”, comentaría la periodista Julia Perez. “Los cocineros dejaban de ser trabajadores por cuenta ajena casi desconocidos, para convertirse en propietarios de sus locales. La figura del cocinero creativo, estrella de su negocio, hoy tan frecuente, era un fenómeno incipiente”. Salmón ahumado en la casa y cortado en la sala

Antes de la irrupción de Ferran Adrià a partir de 1990 Francia vivió una segunda etapa. “ Yo la llamaría post nouvelle cuisine”, ratificó Sosa. “El movimiento discurrió entre 1985 y 1990 y contó con intérpretes de peso: Michel Bras extralimitó la idea de territorio, Pierre Gagnaire, la improvisación y el juego, y Robuchon el estilo aristocrático, entre otros. Hubo una rama de la post nouvelle cuisine que nos llevó a la insipidez directamente. Detrás de todos aquellos movimientos, siempre Japón, la vanguardia conceptual, una cocina de técnicas limpias y armonías puras que fascinaba a los grandes cocineros. En la alta cocina los cambios nunca han sido simples. Desde el Renacimiento ha habido una voluntad de “limpiar” las recetas medievales de mezclas abotargantes. La primera puesta al día en Francia la haría La Varenne (1618/1678). Luego seguirían Marie-Antoine Carême (1784/1833) y Auguste Escoffier (1846/1935).”

Pelota de la escudella envuelta en col con judías del ganxet y y galets gigantes con espinacas

“Tampoco os olvidéis que la nouvelle cuisine llegó acompañada de multitud de gestos”, intervino Regol. “La creatividad alcanzaba a las cartas de los restaurantes. En Francia cada nueva receta iba acompañada de enunciados interminables: “El cordero lechal de la granja de mi abuela, al aroma de hierbas frescas recogidas al amanecer…” Verdaderas perífrasis que en nuestro país copiarían bastantes cocineros.”

Entre 1990 y 2013 España acapara la vanguardia de la mano de Adrià “Cierto”, afirmaría Sosa. “Irrumpió una cocina que potenciaba conceptos. Se radicalizó la técnica, la estética y la selección de productos, aparte de incidir en los contrastes de texturas. El ejercicio de la creatividad se convirtió en una actitud obsesiva, cada nuevo plato extremaba el valor del juego gastronómico, mientras se propiciaba un dialogo intenso con la tecnología de los alimentos del siglo XX y se incorporaban productos y técnicas que había desarrollado la industria alimentaria en el último medio siglo. También se potenció la influencia de la pastelería en los platos salados con una rotura de la frontera entre ambos espacios, recurrimos a los trampantojos como argucia creativa, se consolidó la dictadura de los menús largos y estrechos, y hasta se fueron suprimiendo parcialmente los cubiertos. Hubo muchas variables en juego.”

A medida que Sosa hablaba íbamos intercalando nombres de cocineros. Un gran movimiento que sigue contando con grandísimos interpretes que contribuyeron a cambiar la manera de entender la alta cocina en el mundo.

En los últimos años, según afirmas, ha habido un cambio de paradigma “En efecto, se detecta una clara evolución del modelo, pero no solo en España sino en todo el mundo, los movimientos son rápidos, nacen y se expanden a velocidad de vértigo”, comentó Sosa. “La post vanguardia supone una introspección personal por parte de los grandes profesionales que profundizan en la esencia de los sabores. Se dialoga con el pasado y con las técnicas de cocinas antiguas, hay una búsqueda de nuevas integraciones por caminos diferentes, una vuelta a lo primitivo. Una suerte de retromodernidad que redescubre las fermentaciones y los adobos, y recupera condimentos milenarios con la mirada abierta al mundo. La pasión actual por las carnes de larga maduración no deja de ser un retorno al faisandage, y la devoción por los encurtidos y los alimentos fermentados un redescubrimiento de prácticas ancestrales Al final decide el talento, lo más difícil para cualquier cocinero es encontrar un camino propio."

Julia Perez intervino entonces: "Como comensal percibo una búsqueda de nuevos sabores. Hace unos años los cocineros creativos estaban más preocupados por las técnicas, las texturas y la estética. Ahora se dejan guiar por la intuición y el instinto y crean sobre las bases de la cocina y de sus grandes fundamentos"

Plato de rape con sus guarniciones montado por Jordi Butrón en la mesa

La cena en Louis 1856 concluía. La crítica de nuestra experiencia la publicaré próximamente en @ElViajero_Pais, según mi costumbre. Un lugar singular donde se ofrecen platos populares, aristocráticos y burgueses, del XVIII y el XIX, puestos al día en puntos de cocción y ligereza con un servicio de sala de formas clásicas ya olvidadas o perdidas. La pregunta estaba en el aire.

¿Cómo podríamos calificar los platos del gran Jordi Vilá, asesor y cocinero de Louis 1856, pregunté a mis amigos? Las opiniones se mezclaron. Hablamos de revisión moderna de cocinas históricas, de radicalización conceptual de la cocina aristocrática y de una retro vanguardia moderna. Aunque coincidíamos en el fondo no llegamos a ponernos de acuerdo. La cocina con mayúsculas es inabarcable. Su evolución sigue abierta a nuevas corrientes y movimientos. Imposible predecir el futuro, un testimonio de su enorme grandeza. Sígueme en Twitter en @JCCapel   Tiramisú a la cuchara que se prepara en la sala Paté en croûte, con ensalada y encurtidos, cortado en la sala Papada caramelizada a las tres salsas, guarnición de la ensalada de verduras La bandeja de verduras con papada caramelizada aparte Julia Pérez y Philippe Regol El cocinero Jordi Vilá en el Louis 1856

Chateubriand de rape con patatas

El País

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