17 ene 2016

Tomates de invierno, ¿verdaderos o falsos?

Por: José Carlos Capel

Presunto tomate RAF adquirido por Juan Luis Forcada en San JUan (Alicante) El pasado día 15 mi amigo @KasForcada colgaba en twitter la fotografía con la que encabezo este post. Los 140 caracteres de su texto reflejaban un berrinche descomunal: “La engañifa del supuesto tomate Raf es de aurora boreal; este, a 9 euros/kg, insípido, decepcionante. Timo”. Indignación que le habían provocado los que acababa de comprar en San Juan (Alicante). Por separado, también vía twitter, el usuario @Mr_Gluttony me invitó a que aportara datos rescatando alguno de mis artículos anteriores. Estaba claro que aunque fuera de forma somera se imponía volver a tomar el pulso al mercado. ¿De verdad es una utopía hablar de tomates de invierno de calidad? ¿Ni siquiera merecen la pena los RAF?

Me acerqué a Gold Gourmet , hablé con Luis Pacheco y conseguí lo mejor que tenía de la temporada: un kilo de RAF de Almería; los Rosa de Aragón y una bandeja de tomatitos pera cherry, aparte de los de penjar o colgar, que siempre salen bien. ¿Coste de los RAF? 10 euros el kilo. Llegué al Hipercor de Las Rozas y escogí otro kilo de RAF en oferta, a 5,95 euros el kilo, tan lustrosos como los de Gold Gourmet pero 4 euros más baratos. En paralelo le transmití mis inquietudes al cocinero Rodrigo de la Calle quien me habló de la empresa Paso Doble de Almería que produce magníficos RAF, según su opinión, junto a otras variedades de invierno “Montañés de la Galia”, de los que me entregó un puñado. Raf de Gold Gourmet a 10 euros el kilo

Y comencé la cata. Los tomates en rama pera cherry estaban buenos como la mayoría de las variedades pequeñas; los Rosa, decepcionantes, insípidos y harinosos. Por el contrario, los RAF de Gold Gourmet intensamente agridulces, carnosos, con un poderoso fondo vegetal. Después llegó el turno de los otros RAF, los adquiridos en Hipercor, de aspecto idéntico pero 4 euros más baratos. Ningún interés, solo una acidez intensa sin final de boca ni sabor. Entre tantas contradicciones, como tampoco encontré nada positivo en los llamados Montañés de la Galia, pensé en charlar con Francisco Sánchez propietario de Paso Doble Raf de Hipercor a 5,95 euros el kilo

¿Cuándo comenzaron los RAF? "Su ascenso empezó en la pasada década de los noventa, procedían de Francia. Los primeros se cultivaban a la intemperie pero enseguida pasaron a los invernaderos, imposible de otra manera, crecen en una zona de intensos vientos que quema las plantas. Su nombre es el acrónimo de la expresión resistente al fusarium, dada su capacidad de no infectarse con este hongo".

¿Sólo se pueden producir en Almería? "También en muchos otros sitios pero no saben igual. En el Cabo de Gata y en la zona de Níjar el agua de los pozos contiene mucha sal (conductividad). Las plantas se ven obligadas a absorber gran cantidad de azúcares para extraer los nutrientes, de ahí esos tonos agridulces tan marcados".

¿ Y los precios tan elevados? "Entre otras razones por el bajo rendimiento de las plantas, muy delicadas. De una variedad normal yo puedo obtener entre 8 y 12 kilos por metro cuadrado. De los RAF solo 4 /6. Un kilo de mis RAF a pie de invernadero me sale a 4 euros. En el proceso de comercialización el precio se dobla o incluso llega a más. Además se requieren manos expertas que sepan atender las necesidades de cada planta". Raf de Hipercor a 5,95 euros el kilo

¿Y los falsos RAF? "Son consecuencia de la avaricia de la agroindustria. El mercado está lleno de variedades híbridas, de idéntica apariencia que las verdaderas mucho más productivas que se venden como RAF a los mismos precios o más baratos, pero insípidas y mediocres. Soportamos las imitaciones. Por su aspecto externo es muy difícil distinguir los auténticos de los falsos. Unos y otros tienen los hombros rugosos e intensamente sombreados en verde oscuro alrededor de su pezón, rasgos de los auténticos que se encuentran también en los híbridos. Solo cuando se prueban, después de pagarlos, se descubre el engaño. Los falsos deberían desaparecer si no queremos que se deteriore su imagen. Se pagan sumas elevadas por productos que no tienen calidad. El problema es que los RAF no están registrados comercialmente ni existe una denominación de origen que los proteja. En rigor, los híbridos que llamamos falsos también son RAF porque son resistentes al hongo fusarium". Luis Pacheco, propietario de Gol Gourmet

¿Cuál es su temporada? "Invernal, de noviembre a marzo, quizá hasta abril, casi coincide con la trufa negra, (tuber melanosporum)".

Al fin y al cabo, pensé yo, con las trufas ya estamos acostumbrados al original y las copias. En pleno invierno la tuber melanosporum convive en nuestro país con otras variedades de nulo interés gastronómico. En febrero de 2013 yo mismo escribía en este blog lo siguiente: "Entre ellas la “tuber brumale”, de aspecto parecido pero bastante menos aromática. Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente insípidas, objeto de no pocos engaños..." La historia que nunca termina. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

Mostradores de Gold Gourmet

Hay 44 Comentarios

Uno de los problemas con los tamates, es que laselección ha ido en dirección a la imagen y no a la calidad, y por eso ahora no sabe ninuno www.aceitecsb.es

Ni se sabe el tiempo que llevo sin tomar un tomate bueno

El problema principal en las frutas y verduras es que no se cogen del árbol-mata en su punto óptimo de madurez. Y esto está provocado por los comercios mayoristas. Cogen los frutos antes de que maduren, los meten en cámaras para que maduren y los venden...pero el cliente no es tonto, porque cuando prueba el fruto madurado en árbol o mata, sabe que no tiene nada que ver.

Somos productores de Naranjas, Mandarinas y Kiwi, y en verano también cultivamos tomate. Siempre recolectamos cuando la fruta o verdura está madura, sin procesos raros y de ahí lo mandamos directamente al cliente. Así es como conseguimos que el tomate sepa a tomate y la naranja a naranja y etc...

EL PASADO AÑO POR ESTAS MISMAS FECHAS A PROPÓSITO DEL RAF EL PERIODICO DIGITAL elcorreo.com, PUBLICÓ UN ARTÍCULO QUE TRANSCRIBO.
SI ES VERDAD ES DEFINITIVO, MERECE LA PENA LEERLO.

"Por qué los tomates no saben como antes"
"Los tomates ya no saben como antes". Lejos de ser un topicazo o una impresión subjetiva, esta aseveración tiene una explicación científica descubierta por un grupo de investigadores internacionales, entre los que se encuentran científicos españoles del CSIC, la Universidad Politécnica de Valencia y de Málaga. El estudio, publicado en la prestigiosa revista ‘Science’, concluyó que la pérdida del sabor del tomate se debe a una mutación del gen GLK2 provocada para lograr frutos uniformemente maduros, muy atractivos al ojo pero no al paladar.

A finales de los años 50, agricultores estadounidenses hallaron una mutación natural capaz de hacer que los tomates maduraran de manera uniforme, eliminando las feas grietas y ese color verdoso de origen que hacía que en el plato se confundiese con la lechuga. Sin embargo, esa misma alteración genética provoca también un mal funcionamiento de una proteína, que impide que la fotosíntesis no se lleve a cabo de forma idónea. El resultado es un tomate impecable de aspecto a costa de su sabor. Esta circunstancia, unida a una recogida temprana y su conservación en cámaras de frío, acaban por transformar un sabroso fruto en algo absolutamente insípido.

Me encantan los tomates, buen post, siempre los compro, tanto los peras o cherry, como los rama, o los canarios, - de todo el año -, además de los RAF, para las ensaladas e incluso para desayunar; los pongo al horno, con un poco de aceite de oliva, y con unas rebanadas de pan tostado con lonchas de pavo, o incluso de jamón serrano, o de jamón york, y con un café con leche, Que buenos que están, Y también cuando hago unos días de régimen o de dieta al año.

Que los tomates de invierno no saben a nada? Los de verano tampoco. Vale?

No queria participar en este pequeño debate puesto que vivimos en un mundo de "seres inteligentes", entendidos de todo, que todo lo saben y sino se lo inventan. No pretendo faltar a nadie, aunque parezca lo contrario. Hay muchas mentiras acerca de los productos del campo, hay muy poca gente que sepa de verdad, incluso muchos agricultores, que producen durante años, desconocen vida y costumbres de lo que llevan cosechando, primero con los padres, después ellos mismos. El mundo vegetal es muy extenso, amplio, y, ahora, en nuestro tiempo, donde han entrado variantes nuevas como los problemas del cambio de clima, los vientos, el sol, y, tambien, los cruces entre variedades para hacer productos más resistentes a las plagas y que trabajen más, todavía se complica más. Es muy cierto lo que se cita en el post acerca de la preferencia de esta planta por las aguas con mayor contenido en sal y minerales. En esta zona, se dan muy bien y, recientemente, con la entrada en el mercado de la denominación "tomata de penjar", se cultiva esta variedad que , por cierto, es muy productiva, sobre todo la variedad antigua que celosamente guardan los agricultores año tras año.
Por último y como puntos importantes, hay algún comentarista que ya lo ha citado, sabe de lo que habla, el tomate, como tantos productos de la huerta, es muy perecedero, es decir, que es muy dificil su comercialización. Y esto qué quiere decir? Pues sencillamente que para que llegue casi a duras penas a los mercados, y, después a sus casas, ha de arrancarse de la mata a medio hacer: no de color verde, como a veces se le exige al tendero, verde sin completar su ciclo de maduración. Esta es la causa, además del tiempo de cosechado; es una planta que requiere de una temperatura de la tierra bastante elevada, al igual que el agua de riego y las horas de insolación. Señores, ni raf, ni albert, ni josé, no hay truco, no hay magia. Cualquier tomate, cualquier variedad, y hablo en propiedad ya que cultivo tomates para consumo propio des de....bueno, desde siempre, plantado en tierra cuando comienza esta a coger temperatura, es decir, por aquí desde abril, mayo y madurado en la mata, sabe a lo que tiene que saber, a tomate. Esto es extrapolable al resto de productos del campo. El problema siempre es, suele ser, su comercialización, por eso cada vez todo sabe a nada, las frutas, igual, todo lo que por su puesta en el mercado necesita cogerse a medio hacer, no sabe a nada. Y, como dice ese, y sino.........desmiéntemelo! ¿¿¿¿Poderoso fondo vegetal?????¿¿¿¿¿final de boca????? Me quesquesé sa??Hala, ahí dejo más tomate, jajaja!!

Sr. Capel, yo estoy comprando en Madrid unos raf estos días a 7 euros, y son notablemente buenos.
Por otro lado, me ha llamado la atención tu comentario sobre la salinidad del agua. En Israel cultivan tomates en el desierto del Negev, donde hay un acuífero salado, y los tomates son dulces y la explicación venía precisamente por ahí. Hace unos años lo visité y después publiqué un artículo sobre ello en Love Cocina. Fue realmente interesante.

Rosalía y elwayinton afortunadamente conozco los tomates del Perelló, que he probado en diferentes ocasiones. Están bien, aunque no siempre y, si tengo que ser sincero, no son los mejores que he probado en mi vida. Conozco muchos tomates como el "feo de Tudela", el verde de Santiago, el Huevo Toro de Coín (Málaga), los tomates de Zarautz que tanto ensalza Arguiñano y muchas variedades de México, su país de origen, aparte de los recolectados en las huertas del sur de Italia, donde se localizan magníficos. Después de participar como jurado en numerosos concursos y de hacer catas en distintos lugares, os confieso que no tengo favoritos. Solo tengo claro que los tomates de verano buenos son los de finales de agosto y mediados de septiembre, por supuesto recogidos en la mata. También estoy convenido que el tamaño es determinante, a mayor volumen menos sabor del fruto. Encuentro que los sabores se concentran mejor en los tomates pequeños.
Mi pregunta: ¿aparte de los buenos tomates del Perelló habéis probado otras 10 variedades de distintas procedencias? Si lo hacéis comparareis los nuevos con los que ya tenéis en la memoria.
¿Resultado final? Repito, no tendréis favoritos. En invierno me gustan los buenos RAF (una rareza) y en casi todas las épocas no me suelen decepcionar los cherry y los tomates de "penjar" o colgar, que casi nunca fallan.
Tampoco creo que existan el mejor músico del mundo, el mejor pintor, el mejor jamón o el mejor restaurante.
No creo en las verdades absolutas. Saludos

Totalmente de acuerdo con Rosalía: "Señor Capel, si no ha probado los tomates de El Perelló, créame que su juicio de lo que es un buen tomate está incompleto. Efectivamente no son de invierno. Están en su mejor momento en verano. Pero no hay en toda España un tomate tan extraordinario como los de esta pequeña comunidad de agricultores de Valencia" en cualquier época del año. Los tomates valencianos son tomates, pero son otra cosa. Celestiales. Probarlos es un antes y un después.

Posiblemente es la primera vez que encuentro a un vendedor de Raf como los compañeros de Paso Doble que cuentan las cosas más sensatas sobre el Raf y su mercado.

Es totalmente correcta su apreciación sobre el rendimiento de la planta y eso es lo que está haciendo que el mercado se inunde desde hace un par de años con variedades asurcadas iguales en forma y color pero sin sabor.

Estás variedades se aprovechan también para mercados internacionales: El Raf madura muy rápido y no lleva bien los viajes refrigerados a larga distancia.

El motivo es que aunque en subasta se pagan a menor precio el agricultor genera más kilos y obtiene más rendimiento. Esto, que es lícito, sirve para que más tarde llegue al mercado tomate que parece Raf pero no lo es. Solo son variedades que dan sabor el llamado "Tradicional" y el Delizia (híbrido que da sabor en temprano ya que cuaja con menos frío).

Otro aspecto es que por ejemplo, en un día de subasta puede haber 150.000 kilos de "verde" (nombre que se le da aquí al Raf) pero solo 2.000 tienen esa calidad superior. El motivo es la pericia del agricultor, al final solo los que llevan años y buenas y malas campañas lo que sacan el mejor tomate.

Finalmente, amigo Capel, si quisiera indicar que por las fotos que veo corta el tomate Raf de manera paralela al suelo. Le recomiendo que lo haga de manera vertical y que quite el centro dando un corte en cuña.

El Raf madura de dentro hacia afuera por lo que el corazón resta sabor al gajo. Si lo hace lo notará bastante. Use un cuchillo muy afilado para no apretar demasiado el tomate y evitar que pierda la dureza de la piel.

Gracias por su post , es un placer leer un texto sosegado y documentado sobre este tesoro almeriense. Si podemos ayudar en algo aquí nos tiene.

Hubo un tiempo en el que los vulgares mortales solo tenían acceso a los tomates, y otros productos hortofrutícolas, en verano... que tiempos aquellos... Y, desde siempre, hemos convivido con historias de manjares (anchoas, mariscos, sardinas, atunes, por citar los mas corrientes), solo accesibles a los que tuvieran la posibilidad, y la capacidad económica, de desplazarse a determinados lugres mas o menos remotos. Y es la historia de siempre: Dinero disponible para caprichos. Una cosa es disponer del tiempo y el dinero para ir a buscar unos tomates extraordinarios a un remoto pueblo de Almería, para lo que el precio del tomate sería lo de menos, y otra muy diferente es comprar en el mercado de tu barrio lo que mejor se te acomode a tu presupuesto. Por cierto, el que no haya comido sardinas en Betanzos en las dos o tres primeras semanas de julio no sabe lo que son sardinas... Así que, si quiere saberlo, pues nada, coja el avión o su coche, se planta en Betanzos cualquier día de la primera quincena de julio, se toma su buena ración de sardinas con un buen ribeiro y de vuelta a casa. Quizá entre viaje, hoteles y demás le salga por un pico, pero ¿a quién le importa el dinero si disfruta de unas buenas sardinas?

Por la zona, los que se venden como Raf y no lo son, se les llama Tigre. No tienen nada que ver. El auténtico, el de la Cañada es una conquista gastronómica. Por cierto, el precio que el artículo da de los buenos es bajo. Los de la Cañada 10-12€.

Señor Capel, si no ha probado los tomates de El Perelló, créame que su juicio de lo que es un buen tomate está incompleto. Efectivamente no son de invierno. Están en su mejor momento en verano. Pero no hay en toda España un tomate tan extraordinario como los de esta pequeña comunidad de agricultores de Valencia.

El mejor tomate se vende en mi pueblo de la sierra de Huelva, Aracena.

En invierno, y el resto del año, deberíamos probar los tomates de Canarias. Dadas las características del clima canario se podrían considerar fruta de temporada todo el año. La relación calidad-precio es muy buena.

Pasé la Semana Santa de 2011 en el Cabo de Gata. Antes de irme del hotel de Mojácar, pedí que me compraran una caja de tomates Raf. Jamás he comido mejor tomate. Y a 3 euros. Los llevé en el coche, y todo él olía a tomate. Me aguantaron una semana sin problemas y su sabor inigualable. Antes y después había comprados mucho tomate Raf en los Continentes, Mercadonas y demás. Insípidos y vulgares. No vale la pena, efectivamente pagar 7 o 9 euros ni por ellos ni por otras clases supuestamente exquisitas. El gran problema son los frigoríficos.

Yo en esta época no compro tomates, prefiero una buena escarola( de Palencia p.ej) .
Los tomates para su temporada, igual que en verano no como coliflor , borraja, etc, aunque también las hay en las fruterías.

Habéis probado los del "Rey del RAF" del Cabo de Gata?. me gustaría saber vuestra opinión

y los otelo?

Hay mucho dinero e juego con estos tomates y veo a mucha gente nerviosa con este asunto. Mira que si publico la lista de cooperativas y particulares que producen falso RAF. Soy del sector, lo sé casi todo. RAF de Almería de verdad muy pocos

Vosotros flipais
Yo, como tanta gente corriente, voy a un supermercado, frutería, etc... donde hay dos, tres, cuatro variedades de tomates; decido comprar RAF, que supuestamente tendrían que tener un buen sabor debido a su precio, y ¿qué tengo que saber? ¿Qué los únicos buenos son los de Paso Doble?
Venga ya!

Germán, muy bueno. Hay que ser más directo sin cursiladas. Hay que decir " no sabe a ná", o "huele a verde que te cagas" debería tomar nota el autor, hay que escribir más sencillo sin tanto postureo

Atención:nuevo vocabulario para añadir al postureo de las catas.En este caso el tomate...."poderoso fondo vegetal"..."sin final de boca"...Nos estamos volviendo locos.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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