40 Aniversario

21 ene 2016

¿Unas bravas hojaldradas?

Por: José Carlos Capel

Roberto Tejedor y Javier Utrero Me encontré con estas patatas la primavera pasada en el restaurante Informal del cocinero Marc Gascons en Barcelona. Bastones recién fritos que al llegar a la mesa tendían a abrirse en capas mostrando un hojaldrado inverosímil. Algo así como unos milhojas pensados para mojar en dos salsas, brava y alioli ¿Cómo demonios estaban hechas y fritas aquellas patatas suculentas? Asi se presentan en la mesa de La Máquina

En mi crítica en El Viajero (El Pais), las ponderé como se merecían. Bravas que en realidad había que denominarlas mixtas (salsa brava + alioli), aderezo muy extendido en grandes áreas de España que no coincide con el tradicional madrileño, más pobre, elaborado con pimentón y caldo del cocido, sin un ápice de tomate, delicioso aunque bastante más sencillo. Hasta ayer, al pensar en patatas bravas recordaba las de Gascons como una de mis favoritas.

De forma inesperada me acabo de encontrar con estas mismas en Madrid en el nuevo restaurante La Máquina (Jorge Juan 12). Mucho más largas que las de Gascons y acompañadas de un cuenco de la salsa picante castiza. Como es lógico me ha faltado tiempo para pedirle a su joven patrón Roberto Tejedor y a su segundo, Javier Utrero que me hicieran un paso a paso.

Como suele suceder con algunas recetas, la fórmula es relativamente asequible. Con la ayuda de una mandolina Javier Utrero cortó una tanda de patatas agrias en láminas finísimas, previamente peladas enjuagadas y secas. Luego las fue superponiendo en un bandeja de horno gastronorm protegidas en la base por papel sulfurizado. Cuando había completado una capa espolvoreaba con algo de sal fina y repetía la operación hasta que la plancha de tubérculos alcanzaba el grosor de un dedo de fondo. Al final, chorrito de aceite de oliva virgen extra antes de cubrir la bandeja con otra lámina de papel y superponer otra bandeja idéntica con agua dentro para presionar ligeramente la capa inferior de patatas.

La primera parte había concluido. Utrero pasó la bandeja al horno, donde las tuvo 50 minutos a 180ºC, para que se asaran. “Si quieres conseguir el hojaldrado final que tanto nos gusta es importante retirar el peso de la bandeja superior transcurrido ese tiempo y volver a introducirlas en el horno 10 minutos más, sin peso alguno, en total una hora. De lo contrario la receta no sale”, me dijo.

El resto es fácil imaginarlo. Se deja reposar el bloque de patatas ya asadas, se desmolda y se corta en bastones de un dedo grueso. De ahí a la freidora en un buen AOVE a 190ºC. ¿Tiempo de fritura? A ojo, lo suficiente para que queden suavemente doradas.

Cortando en bastones el bloque de patatas asadasAl final, los bastones después de fritos y escurridos se presentan en un recipiente cónico, rodeados de papel absorbente, con un cuenco de salsa brava al lado para mojar tras cada mordisco. Así de sencillo. Una golosina de sartén que merece mucho la pena. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

Salsa Brava. Ingredientes: 3 ajos picados; 2 cebollas grandes picadas; 3 cucharadas soperas de pimentón picante; 2 cucharadas soperas de harina; caldo de ave casero. Elaboración: Sofreír el ajo junto con la cebolla, añadir la harina y dejar cocinar. A continuación añadir el pimentón, revolver y dejar cocinar. Por último añadir el caldo de ave hasta ligar la salsa. Adicción de caldo de cocido Al final se cubren con papel sulfurizado antes  de entrar en el horno Chorrito de AOVE una vez hecha la capa Condimentando la salsa Cortndo las patatas con una mandolina Crujientes, parecen hojaldre frito En el horno dos bandejas. La inferior contiene las patatas, la superior una capa de agua que actúa de peso En la freídora En plena fritura Harina para la salsa Ingredientes de la salsa bravas Pimentón para la salsa Salsa brava madrileña Se superponen capas hasta alcanzar el grosor de un dedo. Temperatura del horno 180ºC 

Hay 26 Comentarios

Interesantes. De alguna manera recuerdan a la patata-puerro de Marcelo Tejedor (en la técnica de la patata cortada en láminas y luego "reconstituida" para dar esa sensación casi hojaldrada). Es interesante ver las evoluciones o los desarrollos en paralelo de este tipo de elaboraciones.

Kisko, ¡Y tanto! No hay manera de hacerlas malas. Cuando leí esto, pues me gustó, claro, pero también pensé un poco "vaya manera de complicarse la vida". La cocina "modelna" pensé, un poco de eso, aunque agradezco la idea que por supuesto voy a intentar. Pero me he dado cuenta de que no hace una semana estaba rallando papas para hacer milcao para un curanto. El que tenga curiosidad, que ponga en el google "milcao". Eso es una forma muy elaborada de hacer patatas que de moderna no tiene nada, que es precolombina, de los mapuches. Los humanos somos vagos. Si nos complicamos tanto la vida por cocinar es porque merece la pena.

Quiero probarlas ya

José, deliciosas perrerias

No se me ocurre otro alimento al que se le hagan más perrerías que a la patata. Se pueden cocinar de mil maneras. De mil una, con esta hojaldrada.

Mucho más conseguidas que las de Heston Blumental son las de Carles Tejedor en El Nacional de Barcelona. Tres tiempos, vapor, congelación y fritura. Debe ser por aquello del aceite de oliva que cambia todo.

¿SALSA MADRILEÑA? Siento mucho que los madrileños ya no seais castellanos, como la mayoría nacisteis, pero eso de apropiarse de platos tipicos de toda castilla ( ya no digo nada del cocido, los callos etc) demuestra un deseo incontenible por haceros notar. Tal vez así se explica el fenomeno de david muñoz

Y por qué Capel no le pidió el "paso a paso" a Marc Gascons en Barcelona???? Quizá, éste no quería compartir su receta, porque era know-how catalán?

Pues tienen una pinta de estar de muerte. Y aunque pierdan, de ser cierto, valores alimenticios ¿qué le vamos a hacer? Que tampoco las vamos a estar comiendo a todas horas.
Eso si, para hacer en casa me parecen un poco más complicadillas que el simple confitado a fuego lento, sacado y fritura final a fuego fuerte.

Cuáles son los valores alimenticios después de tanta preparación? Probablemente muchas calorías y pocas propiedades alimenticias?

Los hay gilis. El típico churro de patata de toda la vida. En serio?

El tipico churro de patata, de toda la vida.

Muy interesante, horno y freidora haciendo su trabajo. En este modesto bar de Sevilla ponen una bravas espectaculares: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2015/05/03052015-la-bodeguita.html

José Carlos,
Buenísima receta. ¡Gracias! y no es difícil de hacer.
Espero hacerla. Si es así, te tuitearé fotos.
Saludos

Por el doble sistema de cocción y el interior hojaldrado recuerda al cronut. Y por el exterior a los churros.

CXG, Heston blumenthal hace unas con triple cocción:hervidas, secadas en el congelador, y después fritas en dos tandas. El resultado es espectacular y fácil de hacer en casa.

Estas tienen muy buena pinta y habrá que pasarse a probarlas. Molaría que las incorporasen al resto de locales del grupo

Este tipo de recetas nos gustan en capitanfood. Entrad y vereis restaurantes recomendados y probados por nosotros sin intereses ocultos en http://www.capitanfood.com y para reservar con enormes ofertas en http://cort.as/7-u2

Doble cocción, asadas y fritas, ese es el secreto

He tenido muchas discusiones con amigos sobre este tema que Vd. trata de refilón. Ya es hora que se deje claro, el aderezo de las bravas es justo esa salsa, con pimentón y caldo del cocido y nada de tomate.
¿Alioli con salsa brava, como ponen en el Bar Tomás en Barcelona y en otros muchos lugares? Pues sí, muy ricas, pero no son las bravas originales, Vd las llama mixtas, no es mal nombre.

¡Genial!

Te has dado cuenta Karina que cuando hay que hacer patatas fritas buenas de la forma que sea todo el mundo habla de patatas agrias, variedad agria. Y si me apuras las mejores son de Soria, cultivadas a más de 1000 metros.
Conocimientos de varios años de observación en las cocinas donde he estado

La pregunta que primero me viene a la cabeza es clara:
Qué patatas le gustan más, las chips caseras, las suflés que Vd. pondera tanto, o esta bravas?
A mi si están bien hechas me encantan las tres formas.

Lectura recomendada. Qué pinta tienen esas bravas¡

Para los que piensan que está todo inventado...qué maravilla¡¡¡

Qué buen pinta por favor¡¡¡

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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