40 Aniversario

14 feb 2016

La olla aranesa, el sabor de un valle

Por: José Carlos Capel

 Olla de Eth RestilheDurante los días en los que he recorrido el Valle de Aran he probado numerosas ollas en distintos restaurantes. Algunos conocidos, otros descubiertos al paso. Mi debilidad por los platos de cuchara (cocidos, escudellas, potajes…) me ha convertido en adicto a una receta tan sabrosa como ligera. ¿Precios? Entre 7 y 12 euros, según los lugares, en la mayoría servida en raciones abundantes. ¿La mejor? Lamento decepcionar a los aficionados a los podios, apenas tengo una favorita porque no existen dos iguales. Cada familia la elabora de manera diferente y los profesionales suelen seguir recetas heredadas.

¿Qué es la olla aranesa? “Un plato de ebullición, casero y rural, en el que se superponen con un orden riguroso verduras, carnes, legumbres y hasta arroz y fideos”, me decía Carlos Sanllehy, propietario del restaurante Eth Restilhe, que prepara una de las más completas. “Antiguamente era comida de diario, las familias hervían col y verduras con algún hueso de jamón o lo que tuvieran a mano. Las actuales como la de Eth Restilhe, son de “Fiesta Mayor”. Teoría en la que incide Alex España del restaurante Ticolet : “La olla aranesa era una sopa de verduras. Ahora puede incluir cordero, gallina y la pelota de carne, productos que antiguamente se reservaban para festividades”.

Plato de Eth Restilhe ¿Olla aranesa sin carnes? He probado dos, en el restaurante Casa Tana y también en el renombrado Casa Irene ambos en Artíes. Las fotografías ayudan, mejor que mis palabras, a entender las recetas. La de Casa Irene podría pasar por una sopa de verduras, tipo minestrone, ilustrada con una terrina de carnes, tal y como la comenzó a servir en 1971 su fundadora, Irene España. Si alguien prescinde de las carnes puede convertir en un plato vegetariano.

¿Qué legumbres contiene? “Nuestra olla nunca ha tenido garbanzos porque no se producen en el valle, su incorporación es reciente. Lo típico eran las alubias, concretamente las de Bossòst, en el Bajo Aran. En 2012 el Ministerio de Agricultura a través del INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria) reconoció esta variedad específica y desde entonces, entre finales de octubre y primeros de noviembre, festejamos a la legumbre como se merece. Llevamos tres años celebrando Era Mongetada (la alubiada) en Garòs, Bossòst y Salardú”, me comentaba Carlos Sanllehy. Invitamos a cocineros y pasteleros amigos de toda España, por aquí han pasado Nandu Jubany, Oriol Balaguer, Sacha Ormaechea…Y no pocos extranjeros importantes”.

Carlos Sanllehy preparando la ollaPor paradójico que resulte, precisamente en Bossòst probé el viernes una alegoría de la olla con garbanzos sin ninguna alubia, justo la que prepara Marcos Pedarrós en el magnífico restaurante Er Occitan , deconstrucción que desconcierta a propios y extraños.

Aparte, me ha gustado la de Dry Snow, el espacio que dirige Javier de las Muelas en el Parador de Artíes, caldo con intenso sabor a pollo y cerdo, reforzado por los garbanzos. Y me han convencido menos las de Casa Peru, que incluye garbanzos y abundantes productos cárnicos, así como la de Casa Turnay, con carnes, garbanzos, patatas y fideos, ambas mejorables.

Es más que aceptable la de 5JGrillBaqueira, a pie de pistas, que resiste con éxito las avalanchas de los esquiadores, y magnífica la de Casa Rosa en el pueblo de Bagergue, donde Elia García Montul extrae la quintaesencia de todos los ingredientes.

Certificación de las alubias de Bossots por parte del INIASi a pesar de tantas ollas la experiencia me ha sabido a poco está claro que mi adicción a la cuchara es notable. Antes de regresar le pedí a Carlos Sanllehy que me diera su receta. El jueves por la tarde le sorprendí preparando una gran olla para el sábado. Mientras cocinaba y bromeábamos, me escribía a lápiz la fórmula que transcribo, receta desmesurada que habrá que dividir por tres o por cuatro para convertirla en casera.

Al final he decidido reconsiderar mis palabras. No pretendía hacer un podio pero tras escribir este post me siento obligado. Aunque no todas las ollas aranesas brillan de la misma manera quiero dejar claro que el nivel medio es alto y las diferencias no son demasiado notables. Dejo fuera de concurso la de Er Ocitanne, que aunque buenísima, se aparta de los cánones.

Olla de Casa Rosa Olla aranesa: 1) Eth Restilhe. 2) Casa Rosa. 3) Dry Snow. 4) Casa Irene. 5) 5JGrillBaqueira. 6) Casa Peru. 7) Casa Turnay. 8) Casa Tana.

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Receta de olla aranesa de “Fiesta Mayor” por Carlos Salenhy restaurante Eth Restilhe 

Ingredientes para 24 raciones: ½ gallina vieja; 1careta de cerdo; 1 kg de tocino ibérico; 1 hueso de jamón; 2,5 kg de butifarra fresca; 2 kg de bull negro. Una cabeza de ajos; 1 cebolla; una col pequeña; 4 puerros; un manojo de apio; 12 patatas medianas; 12 zanahorias; 370 gr. de alubias de Bossost; 800 gr de fideos perla numero 5; 300 gr. de arroz. Pelota: 8oo gr. de carne picada de vaca; 800 gr. de carne picada de cerdo; 3 huevos;1/2 kg de miga de pan; hierbas de la Provenza; pimienta; sal. Amasar todos los ingredientes y reservar. Elaboración: 1)En una olla grande hervir durante una hora y media la gallina, el tocino, la careta, el hueso, la cebolla y el ajo cubiertos de agua con sal. Espumar a intervalos. 2) Incorporar el resto de las verduras y la zanahoria. Cocer durante 1hora ½. 3)Incorporar la pelota, la butifarra fresca y las patatas cortadas. Dejar hervir 30 minutos; 4) Añadir los fideos y el arroz y hervir 30 minutos. Retirar las verduras y reservar. Dejar reposar la olla durante 24 horas. En el momento del servicio volver a incorporar las verduras, añadir las alubias puestas a remojo y hervidas por separado. Olla de Eth Restilhe en Garós    Carlos SanllehyPlato de olla en Eth Restilhe. ¿Olla aranesa? Una deconstrucción del restaurante Er Occitane. Gyoza rellena con los productos cárnicos de la olla. Trofeo de las fiestas de la alubiada (Era mongetada) Perspectiva de Artíes en el alto Valle de Aran Las famosas alubias de Bossost Olla aranesa de Casa Irene tal y como se comenzó a servir en 1971, una menestra convertida en sopa con una tarrina pirenaica en el centro Olla aranesa en CasaTana en Artiés Olla de Eth Restilhe Dry Snow .Parador de Viella Elia García Montul y Toño Tarrau, madre e hijo, en su restaurante Casa Rosa Casa Peru Can Turnay Carlos Sanllehy en la puerta de su restaurante Así se presenta en Casa Rosa

Hay 12 Comentarios

Con tantas carnes no sé cómo estás ollas no tienen grasa, un misterio

La olla aranesa es muy ligera, basta observar los platos, nada de grasa, muy ligeros. Cómo lo hacen con tantos ingredientes carnicos y embutidos

No me puede gustar más la apariencia de esos platos.

Esto no se hace, a estas horas y esas fotografías con este frío. Entiendo que es un plato sin chorizo, pero no entiendo que diga Vd. que es ligero con tantas cosas encima, sin embargo también es cierto que no veo ni una gota de grasa en ningún plato ¿misterio no?

Todo lo que queríamos saber de la olha aranesa en este post.

De acuerdo con "lamardecuina" la que más me gustó la de CASA ROSA que Vd destaca

@ElViajero_Pais @JCCapel espectacular la olla, en una semana de verano en el valle tuve que repetir

He disfrutado con la olleta de Casa Rosa, de todas las que he probado ha sido la que, a mi gusto, tenia el mejor equilibrio de sabores y mejores puntos de sus ingredientes. El reposo es importante ya que, además del "amalgamiento" de sabores, ayuda al ligero "engorde" del caldo. No se puede decir que el resto de olletas del valle no merezcan la aprobación pero un servidor siempre busca lo tradicional y en esta casa es lo que hay. Un saludo y feliz semana!

José en efecto he probado buenos crêps como uno gigante en Casa Irene pero no era cuestión de mezclarlos con las ollas que por cierto las venden envasada. No recuerdo la marca pero creo que hay más de una artesana, y también pates de todas clases.

Casi me pierdo los quesos y casi me pierdo esta entrada también. Comidas contundentes, como corresponde al lugar y hoy a casi toda España, porque ya nos ha entrado algo de frío a los demás. ¡Qué oportuna esta entrada! Es verdad que dan ganas de ponerse con los pucheros. En Arán sólo he estado una vez hace mucho y recuerdo que dije algo así como que "cómo éstos no se pongan a embotar su olla lo va a hacer Litoral". Eso se vende solo. Capel, ¡¿y los crepes?! No era usted goloso.... Qué bien le ha venido la ola de frío a esta entrada.

Con estos fríos y esas fotografías dan ganas de ponerse a cocinar una olla de estas. No parece difícil de hacer aunque a la vista resulte increíblemente barroca. Parece un puchero o uno de esos potajes que se hacen en el sur, solo que con butifarras blanca y negra, y sin chorizo.

Pintaza Sr.Capel¡¡¡¡

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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