29 may 2016

Ootanino ¿la mejor barra de sushi del mundo?

Por: José Carlos Capel


OTANI EN UNA POSTURA MUY FRECUENTENunca he conseguido entender por que motivo en Japón las calles carecen de números. Más de media hora empleamos la noche del pasado miércoles en localizar el restaurante Ootanino. Ni en taxi, ni a pie, con la ayuda de los tres amigos japoneses que nos acompañaban éramos capaces de encontrar este diminuto restaurante de fachada umbría situado en una calle tranquila de Tokio. Me lo había recomendado Quique Dacosta: “En Tokio hay un sushiman increíble, Ootanino, el favorito de Narisawa , que me encanta”. Tras soportar una lista de espera de semanas al fin nos confirmaron la reserva a las 21,30 horas.

No me gusta afirmar que un restaurante es el mejor de una gran ciudad o de un país entero, comentarios tan categóricos suelen trasmitir desconocimiento. Solo puedo asegurar que se trata de la experiencia gastronómica más sorprendente que he vivido nunca en una barra de sushi. Salvo error, el restaurante Ootanino aun no ha sido descubierto por la Michelin Tokio, pero sucederá en breve. Tampoco a su propietario Otani se le atribuye el rango de maestro sensei que se le reconoce a Jiro Ono, el veterano sushiman, orgullo nacional, que junto con su hijo Yoshikauzu oficia en el famoso Sukiyabashi Jiro, (3 estrellas Michelin en su local del metro de Ginza). SASHIMI DE PESCADO BLANCO CON LASCAS DE KATSUOBUSHI

Otani trabaja solo con su ayudante detrás de una barra para 10 comensales con un desparpajo desconocido. Contemplarlo cortar pescado con dos larguísimos cuchillos y elaborar cada nigiri es un espectáculo.

Sin mediar muchas palabras le pedimos que nos pusiera platos a su antojo, eso que los japoneses denominan menú omakase. No voy a relatar cada bocado, hablan mejor las fotografías. Me basta con destacar varios aspectos. Primero el virtuosismo de Otani, verdadero itamae, más bien propio de un malabarista.

En el transcurso de la cena nuestro amigo japonés, Toshiro San, que yo tenía al lado, nos hizo varias puntualizaciones. “Un nigiri perfecto debe tener 98 granos de arroz, cantidad a la que un buen sushiman se aproxima pellizcando a ojo bolitas del montón ya cocido que se encuentra en el hangiri, recipiente de cedro; la temperatura del arroz debe ser 36º C, la misma del cuerpo humano, y el tiempo máximo de elaboración de un nigiri no debe sobrepasar 14 segundos. Por encima de ese plazo el pescado se calienta. Nunca verás una mujer en una barra, no están dotadas, calientan el pescado afirman los maestros de sushi.” Dejémoslo así, el mundo de las jerarquías japonesas es muy complejo. Por mi parte he medido los tiempos del vídeo y Otani emplea 10 segundos en cada uno de sus nigiri. ¿98 GRANOS DE ARROZ EN CADA NIGIRI?

Me llamó la atención el arroz, excepcional, esponjoso, pegajoso pero suelto a la vez, ligeramente dulce, suavemente ácido. Nunca, repito, había probado algo parecido.

Y me sorprendieron tanto la calidad de las materias primas, que a diario adquiere en el mercado Tsukiji de Tokio como el hecho de que detrás de cada una había orígenes e historias. Por supuesto el wasabi y el jengibre los fue rallando al momento, lo mismo que las lascas transparentes de katsuobushi, tronco de bonito alistado, seco y ahumado. Probamos el corazón del nacra (pinna nobilis) mejillón gigante; las huevas de leche o bolsas de esperma de bacalao denominadas shirako excepcionales; las gambas kuruma ebi, de la isla de Hokkaido, capturadas a profundidades de 50 metros; las seki saba, pequeñas caballas de color rosado grisáceo; el kinmedai (beryx splendens) besugo americano, primo hermano del rey o virrey (Beryx decadactylus) tan asturiano; el kawahagi o pez-vela pescado plano; el nodoguro lubina de color rosáceo; el shimaaji, variedad de jurel rallado y por supuesto el mejor atún rojo y su ventresca (toro). Nuestro hombre se agachaba constantemente para extraer debajo de la barra cajitas de madera de cedro donde se alojaban la mayoría de estos tesoros. “Los frigoríficos no están permitidos en el trabajo de los buenos sushiman japoneses”, me recordaron. TESOROS VEGETALES UTILIZADOS AL MOMENTO POR TANINO "

Ootanino es uno de los templos del sushi en Tokio. El ritual que sigue Otani convierte sus piezas en joyas gastronómicas. Sus armas de persuasión no se basan en otra cosa que su precisión técnica y en la calidad de unos pescados y mariscos que sirve crudos (sushi y sashimi), a la plancha o la parrilla con tiempos de preparación fugaces. "Otani hace nuevas aportaciones al mundo de las texturas con sus métodos de sacrificio y corte de los pescados. Ni tradicional, ni moderno, otra cosa" me decía Quique Dacosta. Es evidente que la mejor alta cocina tiene muchas formas de expresarse. Sígueme en twitter en @JCCapel     KURUMA EBI, GAMBAS CRUDAS CON UN PELLIZCO DE JENGIBRE RALLADO PORCIÓN DE SHIRAKO HUEVA DE LECHE  DE BACALAO LIGERAMENTE GRATINADA CON  UN GAJO DE YUZU LOMOS DE CORVINA A LA PARRILLA EL SAKE DE LA CASA SE MANTIENE EN CAÑAS DE BAMBÚ ERIZOS 

Ootanino 4 Chome-11-7 Nishiazabu, Minato, Tokio 106-0031  KINMENDAI O BESUGO AMERICANO A LA PARRILLA
Japón Teléfono: + 81-03-5468-8880 ALMEJAS GIGANTES COCINADAS A LA PARRILLA EN SU PROPIO JUGO  NACRA (PINNA NOBILIS), MOLUSCO GIGANTE DE 40 CM, DE LONGITUD      MOCHI DE JUDÍAS ROJASNIGIRI DE NODOGURO, LUBINA DE COLOR ROSÁCEO  NIGIRI DE SHIMAAJI, VARIEDAD RAYADA DE JUREL NIGIRI DE SEKI SABA CABALLAS PEQUEÑAS PESCADAS A CAÑA SHIRAKO, HUEVAS DE LECHE DE BACALAO OTANI, DETRAS DE SU BARRA TACOS DE AVALÓN CON JENGIBRE FRESCO RALLADO SOPA DE POLLO, SERVIDA AL FINAL SHASHIMI DE KAWAHGI PEZ VELA PLANO SALVAJE

 

Hay 32 Comentarios

Gran blog!!

Gracias sr. Capel,me alegra que me confirme mis impresiones porque provienen más de lo que he visto y leído que de la experiencia directa. Si no recuerdo mal, Adriá pasaba temporadas en Japón para inspirarse. También Carme Ruscalleda tiene un vínculo muy estrecho con Japón, incluso un restaurante. Sin embargo no parece que la comida española haya calado mucho ahí, sería interesante rastrearlo.

Flash, muy acertadas tus reflexiones. Eso que los japoneses llaman tradicion es, en efecto, lo que ha inspirado a parte de las vanguardias de Occidente. Adrià decía que en Japón muchos especialistas cocinan con el alma

Gracias, José Carlos. Mira que está lejos Japón y lo raros que son y, a la vez, la de cosas que por casualidad nos unen, una de aquí y otra de allá y así no significan nada, pero nos unen. Por ejemplo, los sonidos de ambos idiomas, que son casi los mismos (a poco que lo intentemos pronunciamos casi perfectamente en japonés, con acento cantarín de Kansai, y el viceversa es cierto también). ¡Y lo ruidosos que somos! Aparte de algunos franceses del sur, ¿qué otros extranjeros han sido capaces de torear o cantar o bailar flamenco? Japoneses. Con nuestra cerámica, también. ¿Dónde se come más pescado? Aquí y allí. Una vez llevé mojama a una cena con japoneses, ¡y ellos trajeron lo mismo! ¿Dónde se inventaría primero? Junto a esto, lo mal que nos cuidamos y hay que ver lo longevos que somos. En lo que no coincidimos es en la cocina, pero poco a poco. Ya les llevamos los rebozados hace siglos y no estaría mal que nos devolviesen el favor.

Hace tiempo vi una película-documental sobre Sukiyabashi Jiro, en el que parecía plantearse la cocina como una especie de ritual zen, una búsqueda espiritual de la perfección, en la que para nada intervenía la creatividad. Es curioso porque la cocina japonesa parece a los ojos occidentales tremendamente creativa y vanguardista. Eso que ellos entienden por tradicción es lo que ha inspirado las vanguardias de occidente. Pero la cocina japonesa es tan sofisticada y compleja que tuvo que tener también su periodo creativo. No pudo ser siempre tan tradicional, sospecho. Si es que no lo sigue siendo...Tal vez no son todos como Jiro.

José, te invito a acompañarme cuando quieras... Si eres capaz, será un placer

He pasado los vídeos varias veces y sinceramente nunca había visto un movimiento de manos parecido, no sé si es un pianista o un malabarista que esconde algo en la manga. Si lo que prepara está tan bueno como dice esta barra pronto será una meca para foodies y no se podrá entrar, lástima

Magnífica crónica. Está muy cerca de Gonpachi, en mero Roppongi. De haber sabido antes, hubiera pasado por ahí. Se ve delicioso.

Mi novio y yo estuvimos hace mes y medio en Tokyo. Nos alojamos en Minato, si lo llego a saber antes...

Qué gran artículo! Qué gran país! Qué gran cultura! Es un viaje que recomiendo encarecidamente a todo el mundo para que lo haga una vez en la vida.

Un saludo! ^^

Capel, no he podido resistirme, tengo reserva para mediados de julio. Ya le diré cómo me fue...

Seriedad de los que cocinan, no de los que comen. Me imagino que las cervezas volarían. Es un trabajo penoso el de Capel, perpetuamente desterrado lejos de sus seres queridos a probar cosas raras de países que están a tomar por muy lejos y bajo el riesgo de anisakis. A ver si dimite y corre el escalafón.

Los japos se toman la cocina demasiado en serio, creo yo. No es que sea para tomársela a pitorreo, pero se pasan. Vamos, que no me imagino a Arguiñano en la tele cocinando algo japonés. Los japos, los hombres. Las mujeres tienen algo más de sal (¿o de unami?) y en el 99,9999% de las cocinas japonesas las que hacen la comida son ellas.

JJ KABUKI en Madrid tiene dos especialistas femeninas. Algo de machismo veo en este gesto tradicional pero como es un mundo esotérico nunca sabremos el porqué.

si probaran lo que prepara Nuria en Nozomi (Valencia) no dirían que las mujeres no pueden hacer sushi

Este hombre es un fenómeno, nunca he visto un movimiento de manos parecido

Parece una experiencia similar a la de Sushiso Masa al que fui hace un par de meses http://www.ambcompte.net/restaurants/sushiso-masa-tokyo-una-estona-un-paradis-del-sushi/ por recomendación de Matoses en su blog. Para mi también fue una experiencia como nunca habia vivido

Gracias Arturo Pardos (Duque de Gastronia) por tus interesantes puntualizaciones. Recuerdo siempre tu interés en interpretar las recetas con legumbres y cereales en clave numérica. En este caso aquellas teorías vienen como anillo al dedo.

Cardenal Fish, eramos seis personas en aquella cena y pagamos el equivalente a 1290 euros, es decir, 215 euros por persona. Mucho dinero por supuesto, pero una cantidad razonable para los precios de Tokio y la altísima calidad de las materias primas que en Japón se cotizan como el oro. No te olvides que en el Sukiyabashi Jiro que yo cito en el texto las facturas no bajan de 350 euros, más o menos, el mismo importe que los tres estrellas parisienses.

Llevo años, desde 1985, recordando (y ya publicado) que la Patella Universalis (paella) que hizo (pocas veces) Stéphane en nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo llevaba un número impar y primo (aunque secreto) de granos de arroz (es decir, no 98, que es un número par: un desliz en la ortodoxia simbólica japonesa, y en otras). Así mismo, llevo años, nada menos que desde 1985, recordando y ya publicado que el Cocido de Oro que hizo (numerosas veces) Stéphane en nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo llevaba 216 garbanzos (un número par, sí, pero tiene su razón), como así está, igualmente, recordado y publicado. Y esto lo redacta en un seudo estilo oriental de reiteración cortés y reverencial el Duque de Gastronia, para que así conste en acta. El Número es esencial en cocina: la Cocina es Número. (El relato, fascinante, José Carlos Capel. Un abrazo.)

Dani, y los pescados y mariscos donde los compra Kiro Sushi? También tiene esas cosas tan especiales que dice Capel en este artículo? No servirá salmón noruego y atún de granja como en todos los japoneses al uso no? Lo pregunto antes de ir para no llevarme chascos. Por cierto, escribes mal Kiro Sushi

¿Y los anisakis?

Lo más parecido que podéis probar en España se llama Kiro shusi y esta en logroño. Lista de espera larga. Experiencia increíble. Por cierto los maestros de shusi en Japón lo de shusiman no lo llevan bien...en España tampoco

¿Si no es indiscreción se puede saber cuanto pagaron Vdes por esa cena? Tengo entendido que en Japón en los sitios buenos no bajas de 500 euros o más, según los casos. En el MASA de NY unos amigos salieron a 600 dólares por cabeza. Esos productos que Vd. dice en un país como Japón hay que pagarlos, ya valen caros en el mercado

¡Qué envidia me das José Carlos¡

Este sushiman es un puto crack

#Gastronomía

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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