09 jun 2016

Bueyes de Kobe y Matsusaka, entre el mito y la leyenda

Por: José Carlos Capel

BUEY DE MATSUSAKA CON SU GRANJEROEn ningún lugar de Japón los bueyes beben cerveza, se masajean con sake o escuchan música en las granjas. Siento desilusionar a muchos, pero esto es la realidad. Preguntamos a varios granjeros, hablamos con el presidente de la Denominación Matsusaka, Sr. Yoshinaga Koda y todos nos contestaron con evasivas o sonrisas. Durante los 11 días que he estado en Japón he visto centenares de animales estabulados y cebados con paja de arroz, soja, hierbas secas, maíz, e incluso huesos de aceitunas. De cerveza y masajes nada de nada. Salvo raras excepciones, los bueyes no salen al campo y se ceban en cautividad dentro de recintos con escasos metros cuadrados.

¿Pudieron ser ciertas años atrás estas viejas historias? Pocos lo dudan. Ahí anda en You Tube el excéntrico documental Mondo Cane en una de cuyas secuencias (minuto 24 de la grabación) se observa a bueyes japoneses alimentados con cerveza. Corría el año 1962. El posible origen de estas prácticas se pierde en el tiempo. Mi amigo Olivier Darenne pionero en la importación de carne de wagyu a Europa a través de su empresa( Nikishidori ) me proporcionó una buena teoría: “En Japón antes de la Era Meiji no se comían animales con cuatro patas, la religión lo prohibía. Se utilizaban para el transporte y trabajo. Su carne no se empezó a consumir hasta el siglo XIX, entre 1865 y 1912. Cuando los bueyes se volvieron sedentarios comenzaron a padecer estrés y perdieron el apetito. Entre los granjeros surgió el hábito de enriquecer su dieta con cerveza y darles masajes para relajarlos y estimular su aparato digestivo. Semejantes prácticas están ya abandonadas.” CARTEL EXPUESTO EN LA SALA DE SUBASTAS DE KOBE

Esta sucinta entrada solo pretende acompañar una galería de fotos y dos vídeos, en uno interrogo a Olivier Darenne, y el otro describe una secuencia de la subasta oficial en kobe a la que asistimos. Vale la pena que reviséis ambos. Los descubrimientos que hice y los entresijos de las razas bovinas japonesas los publicaré con detalle en fecha próxima en @ElViajero_ElPaís.

El mundo del wagyu es mucho más complejo de lo que podría imaginarse. En japonés, el término wag (armonía) se identifica con Japón, y gyu con vacuno sin distinción de sexo. Wagyu equivale al bovino de Japón. Quiere decir que la expresión Wagyu, japanese beef comprende indistintamente machos castrados y vacas que no hayan sido madres. Los famosos bueyes de Matsusaka, por ejemplo, son en su totalidad hembras.

A su vez el tronco de los wagyu abarca varias razas ( Japanese black; japanese brown; japanese polled…) no todas negras como el Tosa Akaushi, que por el color rubio de su pelo recuerda a la rubia gallega. En el mismo Japón hay bovinos cruzados y razas importadas. Por razones genéticas – ya se sabe -- los auténticos wagyu acumulan una elevada infiltración grasa, marmoleado que a la vista confiere a sus cortes colores rosa pálido.

Durante el recorrido catamos una docena de carnes diferentes preparadas con distintas recetas, (crudas, en parrilla, teppayaki, sukiyaki) En general piezas de sabor escaso y texturas fundentes debido al bajo punto de fusión de sus grasas, golosinas que hay que tomar con moderación y que a mi me empalagan, con 100 gramos me basta.

Nos acompañaron al viaje tres japoneses expertos en el mundo de la carne, Yoshida san, Toshiro san y Marie, aparte del citado Darenne que nos guiaron por rutas apasionantes. El Japón rural que he descubierto esta vez, no guarda relación con la imagen híper tecnológica de sus ciudades.

CORTES DE KOBEGracias a nuestros amigos disfruté entrevistando a pequeños granjeros apasionados con su trabajo que en explotaciones reducidas y cada uno a su manera luchan por mantener las peculiaridades de unos animales que cuidan y conocen como a sus hijos. Preservan un tesoro genético, fieles a las prácticas de sus antepasados. Algo de un valor incalculable.  Sígueme en twitter en @JCCapel              IMG_6882SIN COMENTARIOS A LA GRASA PERIFERICA E INFILTRADA WAGYU DE KOBE GRANJA MATSUSHITA SIEMPRE ESTABULADO CON MUY POCO ESPACIO SUBASTA KOBE
MATSUSAKA WAGYU, 100% VACAS EN LA DENOMINACION RAZA TOSA AKAUSHI CUYOS TERNEROS CRECEN AL AIRE LIBRE

KOBE, PIEZA A5 INFILTRACIÓN 12 KOBE, SUBASTA CANTADA CON TABLEROS ELECTRONICOS A LA VISTA KOBE, INSPECCION DE LOS COSTILLARES PREVIA A LA SUBASTA KOBE, CATEGORÍA A 5, MÁXIMO NIVEL. PIEZA LAUREADA CON BANDA DE ORO ANTES DE LA SUBASTA KOBE, ANTES DE LA SUBASTA LOS COMPRADORES INSPECCIONAN METICULOSAMENTE LAS PIEZAS KOBE CORTES DE WAGYU EXPUESTOS LISTOS PARA LA SUBASTA KOBE A LOS CHULETEROS SE LES PRACTICA UN CORTE A LA ALTURA DE LA SEPTIMA COSTILLA PARA  PODER SER ANALIZADOS GRANJA SEKIMURA, WAGYU KAMPO (VARIAS RAZAS ESTABULADAS Y EN LIBERTAD) GRANJERO CON UN BUEY (VACA) DE MATSUSAKA GRANJA MATSUSHITA (KOBE) EL PROPIETARIO DE LA GRANJA SEKIMURA DELANTE DE UNA BARBACOA KOREANA (YAKINIKU) ESPLENDIDO EJEMPLAR BUEY DE MATSUSAKA CORTES DE BUEY DE MATSUSAKA EL FRANCÉS OLIVIER DARENNE JUNTO CON DOS PROPIETARIOS DE LA GRANJA NAYABAYASHI. WAGYU DE IGA. SOLO HEMBRAS COMPRADORES EN SUS PUESTOS DURANTE LA SUBASTA DE KOBE BUEY DE KOBE EN UN TEPPAN YAKI BUEY SANUKI DEL ÁREA DE TAKAMATSU, MITOYO Y MANNO BUEYES DE TOSA AKAUSI ESTABULADOS CASI SIEMPRE ESTABULADOS CHULETÓN DE WAGYU DE IGA PROCEDENTE DE LA GRANJA NAYABAYASHI BUEY (VACA) DE MATSUSAKA  REGION DE IGA, SOLO ENGORDAN VACAS EN LA GRANJA NAYABAYASHI TAMBIEN LLAMADAS NINJA WAGYU, VACAS QUE NO HAN PARIDO Y SE SACRIFICAN CON 29 MESES

Hay 23 Comentarios

Se puede llamar carne de wagyu la carne que tiene un mínimo el 50% genética wagyu. Al igual que ocurre con cualquier otra raza se utiliza esa denominación siempre que tenga el 50% de esa genética.
Nosotros usamos nuestra marca de calidad que asegura que esto es así. Nuestro wagyu Ibérico tiene un mínimo del 50% genética wagyu. No decimos que sea mejor o peor que otras carnes, pero aseguramos que es lo que decimos.
Y nuestra carne es 100% extremeña, no es japonesa o australiana. Ni tampoco queremos que nos confundan con ellos.

Estas carnes están buenas crudas, en carpaccio o shasimi en cuanto se cocinan les sale la grasa de manera exagerada

No creen Vdes que la imagen de la carne de Wagyu se ha deteriorado mucho?

Alfonso, no se puede llamar wagyu a los Japanese Beef cruzados. Es una confusión más

Soy ganadero, crio cruzado de wagyu y puro en el norte de Cáceres. La carne es diferente, la calidad es especial, al igual que el coste de criarlos, pero merece la pena esa calidad superior.
La grasa de la carne de wagyu es comparada a la del atún rojo, con una gran cantidad y calidad de grasas insaturadaso buenas.
Aunque como en todo, hay engaños, pero la carne como tal es buena.
Hace falta cultura en el consumidor y en la restauración, es una carne distinta con otras temperaturas y tiempos de cocción, no se pretende engañar a nadie.
Un saludo

Soy ganadero, crio cruzado de wagyu y puro en el norte de Cáceres. La carne es diferente, la calidad es especial, al igual que el coste de criarlos, pero merece la pena esa calidad superior.
La grasa de la carne de wagyu es comparada a la del atún rojo, con una gran cantidad y calidad de grasas insaturadaso buenas.
Aunque como en todo, hay engaños, pero la carne como tal es buena.
Hace falta cultura en el consumidor y en la restauración, es una carne distinta con otras temperaturas y tiempos de cocción, no se pretende engañar a nadie.
Un saludo

A mi ya me lo habían dicho algunos periodistas, precisamente japoneses, pero su voz parece que no se había hecho notar suficiente, en el fondo da igual porque con masajes o sin ellos. acumulan la misma grasa no hay más que ver esos filetes, si Vd. dice que saben poco y que todo es textura pues alabado sea el reino de la insipidez

Las hamburguesas de KOBE o WAGYU se han convertido en el gran castigo nacional

Todo es una gran mentira, no sólo lo que Vd cuenta. Lo peor es que nuestra hostelería está repleta de falsos Wagyu que llegan de Chile, de Argentina o de Burgos donde Patxi Garnendia tiene mucho ganado, bovinos cruzados que no se les puede llamar ni Wagyu ni Kobe. Repito una gran mentira

Se podían hacer piruetas con esa carne, dan ganas de chuparla

Los japoneses nunca tuvieron el problema de las vacas locas, eso demuestra que la alimentación de estos bueyes (vacas) es buena. Un país muy serio

Olivier tiene que ser francés, por el apellido, que por el acento casi ni se le nota. Vamos a ver, el mejor chuletón para un japonés es un buen troncho de atún. Esa carne tiene un montón de gordo, si la mitad es tocino, y a ver quién es el guapo que se hincha a tocino. Cien gramos está muy bien, pero sólo los esquimales pueden con más. Lo que tiene el tocino con algo de sal es umami, o lo potencia, no sé. A lo mejor por ahí va el cuento de esta carne que, no hace falta decirlo, tiene un aspecto precioso. Dan ganas de comérsela cruda a besos, hasta cien gramos no más.

El wagyu no arranca en España porque los restaurantes no la ponen en valor... me ha ocurrido varias veces, al interesarme por dichas carnes en la comanda... suelen desaconsejarla y derivar a los cortes habituales. En cualquier caso, merece la pena probarla antes de opinar, salvando claro, el leñazo consiguiente

Enhorabuena por el texto, Jose Carlos.Cada vez me interesan más estas crónicas gastronómicas y menos las demás...

Muy bueno . La de milongas que hay alrededor de los productos y la poca información que hay en los envases

Apoyo a Mónica, tanta grasa es inmoral. Hace falta ética

Hay que comer menos carne, demonios!, ya está bien de kobes, maduraciones, chuletones a 200 € la unidad y demás frusilerías. Veo que en Japón, gran país, también se lucen metiendo a estos pobres bichos en pocos metros cuadrados, por no hablar de la cantidad de grasa que luce en las fotos. Llegará un momento en que entrará, por fin, un poco de ética en la cocina, pero quizás ya será demasiado tarde.

La carne está buenísima, pero demasiado cara aquí en España. Es verdad que tiene mucha grasa, pero se queda hecha mantequilla y es verdad que puede resultar algo empalagosa, un blanco con buena acidez y algo de barrica le va estupendo

Qué país tan curioso, el vídeo de la subasta me deja ojiplatico usan la electrónica pero cantan los precios, supongo yo porque no se entiende ni papa de lo que dicen

Ya me lo habían comentado, pero siempre queda la duda

No hay nada peor que romper los mitos, esto es algo parecido a cuando me enteré que los Reyes Magos eran los padres. Toda mi vida creyendo en la cerveza y los masajes y al final..., esto no se hace Sr. Capel, es una crueldad para los que vamos presumiendo de gastrónomos, con la cantidad de veces que yo he podido contar esto a mis amigos

Por favor, nunca había visto una carne parecida. ¿Esta carne es comestible con tanta grasa? Y dicen que pagan fortunas por ellas, curioso mundo el nuestro

Carne fantastica pero dificil comer más de 120 gramos en una sentada por persona

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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