25 jun 2016

Que no te la den con queso…

Por: José Carlos Capel

CERVEZA TRAPENSE ACHEL ¿Las cervezas y los quesos no son buenos amigos? Llevo años ensayando armonías entre los quesos y las cervezas españolas sin hallar puntos de encuentro convincentes. Quien tenga dudas que pruebe su cerveza española favorita con cualquier queso azul o de cabra, por ejemplo. En un porcentaje altísimo de ocasiones comprobará que sólido y líquido chirrían en la boca con tonos amargos poco amables. Admito que con ciertos quesos de oveja añejos, tipo manchego, pueden funcionar algunas cervezas escogidas, pero con los de leche de vaca mis experiencias tampoco han sido positivas. Las excepciones las podría enumerar con los dedos de la mano. Al expresarme de este modo estoy pensando en cervezas lager de baja fermentación elaboradas con malta de cebada, tradicionales en España. Las posibilidades crecen de manera exponencial si recurrimos a cervezas belgas o alemanas, con una inmensa variedad de tipos y matices.  Es lógico que siempre me hayan sobrado motivos para acompañar las tablas de quesos con distintas familias de vinos, blancos antes que tintos y, sobre todo, los de Jerez, aparte de oportos, madeiras y vinos dulces alemanes.

La experiencia que acabo de vivir, sin embargo, ha sido enriquecedora. Hace dos días al concluir nuestro almuerzo en el restaurante Pastorale cerca de Amberes me propusieron una degustación de cervezas y quesos. Una cata vertical del famoso Comté con distintos meses de maduración en bodega, en armonía con cervezas de abadía elaboradas por monjes cistercienses escogidas por el chef flamenco Bart de Pooter (2 estrellas Michelin) PRIMER PLANO DE DOS QUESOS DE 36 Y 48 MESES

Después de aceptar me colocaron en la mesa una bandeja con cinco porciones que viraban desde los tonos amarillos a los crema intensos. De izquierda a derecha según la fotografía trozos de Comté con 12, 16, 24, 36 y 48 meses. Es decir, desde un año a ¡cuatro de envejecimiento¡

Vale la pena recordar que el famoso Comté se elabora en Francia en las lecherías alpinas artesanas denominadas fruitières en la región del Franco Condado, contigua a Suiza, con leche cruda de vacas que se alimentan de hierbas y heno. Se presenta en grandes ruedas de 40 kilos que maduran en bodegas un mínimo de seis meses.

Antes de iniciar la cata probé trocitos sueltos. De los suaves tonos lácticos de las primeras porciones fui pasando a la intensidad ácida y aromática de las siguientes con retrogustos cada vez más profundos y salinos. En las dos últimas, con 3 y 4 años de maduración, aprecié cristalizaciones incipientes y notas de frutos secos. Si algo caracteriza al Comté es su riqueza aromática. Se trata, sin duda, de uno de los grandes quesos del mundo.

¿Y para beber? Llegaba la prueba de fuego. Sobre la mesa aparecieron tres cervezas especiales.

Para los dos primeros quesos, con 12 y 16 meses, una cerveza de abadía La Trappe, elaborada con malta de trigo y de cebada, aparte de lúpulo y levadura, la única cerveza blanca trapense del mundo, según reza su etiqueta. Cerveza no filtrada y con una segunda fermentación en botella, suavemente aromática y moderada graduación alcohólica 5,5º. Hice la prueba y, en efecto, armonizaban perfectamente.

Para las dos siguientes muestras con 24 y 36 meses la propuesta seguía en la misma línea, un botellín de Hellegat, Súper Blonde con grado alcohólico más elevado 7,5º. Ante la falta de datos en la contraetiqueta pregunté como estaba elaborada. El jefe de sala me indicó que también con malta de cebada y trigo. Una cerveza de paladar más intenso que me gustó bastante más con el Comté de tres años. CERVEZA HELLEGAT, SUPER RUBIA, CON 7,5º DE ALCOHOL

Estaba por llegar la armonía perfecta. Un Comté de 4 años con una trapense -- Achel -- con 8º de alcohol, de alta fermentación, elaborada con malta de trigo refermentada en la botella. Rubia, dulce y amarga con notas cítricas y frutales que jugaba a la perfección con los sabores añejos, minerales y frutos secos del queso.

Nunca se deja de aprender. Hace años descubrí que con la comida mexicana las cervezas de trigo funcionan mucho mejor que las de cebada. Jamás he hecho catas para averiguar como se comportan las cervezas de trigo de fondo dulzón belgas y alemanas con diferentes quesos españoles, de oveja, manchego o idiazábal añejos, de vaca ahumado como el San Simón y alguno de cabra. Afortunadamente, la producción de cervezas artesanales en nuestro país ha ampliado el número de tipos y variedades. Por supuesto, las europeas de trigo están al alcance de la mano. Mientras escribo esta entrada la curiosidad me puede. Algo me dice que los devotos de la cerveza tenemos delante un reto tan serio como divertido. Sígueme en twitter en @JCCapel      PANES QUE ACOMPAÑARON A LOS QUESOSCINCO MUESTRAS DE QUESO COMTÉ DE 12, 16, 24, 36 Y 48 MESES CONTRAETIQUETA DE LA CERVEZA DE ABADÍA LA TRAPPE CONTRAETIQUETA DE LA CERVEZA TRAPENSE ACHEL
DOS MUESTRAS DE COMTÉ DE 12 Y 16 MESES ETIQUETA DE LA TRAPPE
FACHADA DEL RESTAURANTE PASTORALE, DOS ESTRELLAS MICHELIN
CERVEZA LA TRAPPE CERVEZA HELLEGAT

Hay 38 Comentarios

Miguel Vila. Gracias por tus comentarios. Sería importante recordar el nombre de las cervezas belgas. Apuesto a que alguna era de trigo. La Estrella 1906, muy buena, es de cebada, si no me equivoco y la clave de las armonías difíciles reside en las de trigo por su sabor dulzón afrutado.


Ana B González Pinos muy interesantes tus comentarios Lo difícil es armonizar cervezas con quesos españoles, ese es nuestro reto
Saludos

En el Fórum Gastronómico Coruña 2014 un maestro cervecero de Estrella Galicia y yo hicimos una cata privada de cervezas gallegas y belgas con quesos gallegos y funcionó estupendamente bien. Tanto que Estrella Galicia incluyó los maridajes con quesos en las catas que hicieron en él Fórum y posteriores.
No tengo datos a manos, pero de memoria recuerdo que empleamos quesos curados de Arzúa-Ulloa y San Simón, queso de cabra (si, en Galicia tambien hay quesos de cabra), queso con pimentón picante, tradicional de la Ulloa y queso tierno tipo país.
Entre las cervezas alguna de Estrella (1906 seguro y creo recordar que su cerveza negra) y otras belgas que distribuye Estrella.

Soy seguidora y admiradora de Capel desde hace muchísimos años.Nos conocemos (aunque no creo que me recuerde) y tenemos muchos amigos en común.

He leído con atención las notas de este artículo y me gustaría sugerir algo.

Hace una semana ofrecí un almuerzo en el que tenía que trabajar con quesos y las cervezas americanas Founders.

Me negué a seguir las directrices que todo el mundo dice( quesos de vaca sí, los de cabra olvídate..los azules con Porters....... etc etc). Tres platos para cuatro quesos .

Tuvimos la oportunidad de catarlos con sus cervezas y a continuación en platos elaborados que realicé a propósito para la ocasión.

Y para sorpresa de los someliers expertos en cerveza, utilicé dos quesos de cabra, uno de ellos de Madrid (Vega de San Martín) sin mucha maduración con su IPA, y otro francés (Rocamadour ) más afinado. Probar este último queso con Dirty Bastard y me lo contáis.

También le sorprendí con un Queso Azul italiano , quién dijo que con una IPA no va bien?

Las posibilidades son infinitas , tantas como quesos y cervezas existentes.Afortunadamente en España tenemos una extraordinaria selección de quesos artesanos que crece día a día y no hay que irse fuera para buscar excelentes quesos.
Lo de las cervezas.... aún estamos en ello pero estoy segura que nos sorprenderá.

Yo seguiré investigando y probando!!

Gracias !

Ana B. González Pinos (dicen que entiendo de quesos artesanos y Vinos de Jerez, yo no me fío.Por sigo estudiando y catando)

Me asombra que los "expertos" en cervezas manejen siempre con soltura tantas marcas extranjeras con quesos de cualquier país menos españoles y eso da que pensar. Será cierto? Simple pose? Si son iniciados tendrían que hablar de otra manera no utilizando frases copiadas de revistas y catálogos

Francófono, viendo cómo te manejas con datos me da que trabajas para Sigma Dos. No, ni de coña España está cerca del liderazgo en consumo en Europa, ni por cápita y por supuesto tampoco en términos absolutos.

Vicent, manejas datos atrasados, ja, ja.
De 2014. Ponte al día, el consumo ha crecido mucho en el 2015 y sigue creciendo en 2016. Habla con Cerveceros de España. El noveno del 2014 es el cuarto del año 2016, y la bola sigue. No sé si somos el primero per capita pero en volumen total sí somos de los primeros.
En el fondo ¿qué más da? Tenemos consumo, nuestras cerveceras son ricas a morir pero no tenemos cultura de cervezas porque las nuestras son refrescos, ¿si o no? ¿Estas de acuerdo? Pues eso querido Vicent...

>En España hay consumo de cerveza (primer país de Europa por litros y habitante al año)

Sí por primer quieres decir noveno, tienes razón.
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_countries_by_beer_consumption_per_capita

No busque armonías con Cervezas de Mahou, Cruz Campo, Damm o Estrella de Galicia. Hay que fondear en artesanas o de fuera

Rubén tiene un reto delante

Los maridajes que propone el Sr Baselga suenan bien, pero me sonarían mejor si la propuesta girará alrededor de quesos españoles y cervezas de nuestro país, suenan a cosas copiadas

En España hay consumo de cerveza (primer país de Europa por litros y habitante al año) pero no hay cultura. Nuestras cervezas son refrescos lo mismo que en Mexico y todo el Mediterráneo, litros y litros para apagar la sed pero de apreciar sabores poco o nada, para hallar maridajes curiosos hay que recurrir a las cervezas centroeuropeas, austriacas, checas, alemanas y sobre todo belgas. Si, o no?

Estoy de acuerdo con Rubén, Capel y Baselga, en el fondo lo que queda claro es que con las cervezas españolas hay poco campo de acción, hay que recurrir a cervezas belgas y alemanas. Si os fijáis todos proponeis armonías consolidadas, un queso azul como el stilton con una cerveza de trigo como... Armonías conocidas en el extranjero.
¿Por qué ninguno habláis de la cerveza del mundo que va bien con un queso azul Gamonedo asturiano?
Es un campo por estudiar que me parece muy interesante, aparte de que esas cervezas a las que aludís se pueden conseguir pero hay que buscarlas y comprarlas en tiendas especializadas o por correo. En España no es nada fácil a pesar de que la oferta ha crecido en los últimos años con las cervezas artesanales

Para los quesos de cabra os recomiendo la cervezas de trigo, tipo Witbier belga o alemanas una Hefeweizen o Weizenbock, segun la intensidad de los mismos. En cuanto a los azules por ejemplo hay un maridaje clásico que es el del stilton y la barleywine entre otros. Hay muchísimos tipos de cerveza, aquí apenas hacéis mención a 4 o 5 cervezas. Ahora poco a poco se van conociendo más y se ve que en la cerveza que hay un registro de sabores que pasa por el amargor, dulzor, acidez e incluso salado y con una gran variedad de matices, con lo que eso ofrece para el maridaje.

Bienvenido¡ Un mundo y miles combinaciones por descubrir¡

No estoy en absoluto de acuerdo con lo que dice el Sr. Mariano Baselaga. Es un razonamiento erróneo. Afirma: "Para el queso azul la cerveza elegida fue una de tipo “Abadía” – St. Bernardus Prior 8. Con mucho cuerpo e intensidad en aroma y sabor afrutado. Encaja con el queso azul por ser ambos de sabores intensos. Si al queso azul le metiésemos una cerveza ligera, se comería su sabor."

Opino justo al revés. Me quedo con lo que dice Ignacio Medina: "Los quesos más intensos siempre hacen amistad con las cervezas de notas dulces", es mucho más lógico. Y a ser posible de trigo por la razón que también aduce Medina: "El trigo suele dejar azúcar residual tras la fermentación; ese dulzor impulsa la relación con el queso, solo eso"
Es lógico que las cervezas de trigo dulzonas y suaves vayan mejor con los quesos fuertes.
¿Con qué vinos me tomaría yo un queso azul? Sin duda con oportos, PX, madeiras, etcétera
Pues con las cervezas lo mismo, suavidad frente a fortaleza, dos cosas fuertes se anulan. No obstante habría que probar lo que sugiere el Sr. Baselga

"Las cervezas y los quesos no son buenos amigos" #líneasrojas

"Nunca se deja de aprender" , José Carlos Capel. #quesosfranceses #cervezas

Solo soy dueño de 32 años trabajando en esto. Si tú también lo hicieras no dirías tantas tonterías.

Y usted es dueño de su verdad Don Medina, mejor veamos la #EURO2016

El trigo suele dejar azúcar residual tras la fermentación; ese dulzor impulsa la relación con el queso, solo eso

@Igmedna @JCCapel José Carlos habla de trigo, por lo que hace referencia a la malta, es un contraste pero para...

@Igmedna, @JJCapel el amargor y el alcohol si, en mi opinión para combinar quesos más ibu con lúpulos florales...

Alejandro Chirinos G ,el alcohol no tiene absolutamente nada que ver en esta historia

En mi opinión para combinar con queso: alcohol mayor de 7º, aroma y sabor final dulces, tiene que ser artesanal ibu: 40

¨Comercial" hablo de cervezas o vinos sin alma. Es como si elegimos quesos "del Súper"

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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