17 jul 2016

Noma 2016

Por: José Carlos Capel

RUIBARBO CON ACEDERAS Y ALGASSin ningún tipo de rodeos tengo que calificar de memorable mi reciente almuerzo en Noma. Con toda probabilidad será mi última visita a este viejo almacén junto al puerto de Copenhague porque salvo que alguna circunstancia lo impida antes de que concluya 2017 Rene Redzepi y su equipo se habrán trasladado a un nuevo espacio.

Apenas habían transcurrido unos minutos cuando el patrón de la casa nos andaba detallando sus proyectos. “Nos mantendremos en este emplazamiento hasta el próximo febrero momento en el que cerraremos para abrir un pop-up en Ciudad de México. Justo el tiempo necesario para que se ultimen las obras de nuestro nuevo restaurante en Copenhague”, nos dijo. PARTE DEL EQUIPO DE SALA DE NOMA

Antes de finales de este mes de julio – noticia interesante – inaugurará a su vez una segunda marca de corte informal -- 108-- muy cerca del actual Noma, basada en platos daneses tradicionales, rincón que gestionará su brazo derecho el guatemalteco José Carlos Conde, junto con el chef Kristian Bauman Un local amplio que visitamos en obras.

Nuestro menú se compuso de quince pasos salados y seis propuestas dulces, más que suficiente para comprobar la evolución de su cocina. En mi opinión Redzepi se encuentra en un soberbio estado de forma. Radical, transgresor, elegante, sutil, tan técnico como de costumbre pero jugando más que nunca con una lista de armonías inéditas. Sin abandonar su discurso, su conocida apuesta por los productos de proximidad y la defensa a ultranza de la despensa nórdica, juega ahora con una catarata de registros nuevos, los mismos que le proporcionan los alimentos fermentados, disciplina en la que ha ahondado de manera considerable. Al menos esto es lo que dejan traslucir sus platos, repletos de sabores intrigantes.

Esta entrada solo pretende servir de soporte a la galería de fotos que siguen. Los vegetales, en su mayoría silvestres, del mar y de tierra adentro, son el alma de su cocina, tan ligera como repleta de texturas inesperadas. Las rosas en pleno apogeo en Dinamarca, las utiliza de forma reiterada como guarnición o elemento aromático, lo mismo que los frutillos rojos y algunos productos lácteos (cremas frescas de leche) que armoniza con sus vegetales. O la pasta de hormigas, que la emplea a modo de aderezo. LA SALA DE NOMA EN PLENA ACTIVIDAD

Cada producto que llega hasta sus mesas posee más valor de lo que a primera vista aparenta. Cigalas vivas de las islas Lofoten, cangrejos reales con pocas horas procedentes de los mares del norte, rodaballos que aun aletean… El mar y el mundo vegetal, dan pie a un microcosmos en el que Redzepi continúa profundizando.

Esta vez a modo de acompañamiento líquido decidimos aceptar su sugerencia y degustar los platos salados y dulces con jugos de frutas y verduras de fabricación casera, una línea en la que trabaja un sector de la alta cocina. En las copas fueron apareciendo jugos de ruibarbo y regaliz; verbena y pino; fresa blanca y arándano negro al aceite de maderas; manzana y acederas…, que aportaban puntos de complejidad a lo salado.

Antes de marcharnos José Carlos Conde nos mostro Noma por dentro. “El restaurante se compone de cuatro partes: zona de producción, área de servicio, departamento de I+D y espacio de fermentaciones.” Un mini complejo por el que pululan decenas de cocineros en prácticas y ayudantes de todo tipo. CIGALAS QUE LLEGAN VIVAS PROCEDENTES DE LAS ISLAS FEROE

Mi primera visita a Noma fue en la primavera de 2007. Nueve años después nos llena de satisfacción recordar que cuando se subió al escenario de Madrid Fusión en enero de 2008 era un cocinero apenas conocido. En su trayectoria profesional hubo un cambio a partir de aquella demostración según el mismo reconocería reiteradas ocasiones.

Redzepi, que en su momento fue discípulo de El Bulli, sigue abriendo caminos nuevos. La alta cocina se manifiesta de muchas maneras. La defensa de la naturaleza y de los productos de proximidad son valores y actitudes irrenunciables que muchos cocineros, cada uno a su manera, comparten desde hace tiempo. Sígueme en twitter en @JCCapel     RODABALLO ASADO EN ENSALADA CON GAMBAS DULCES PASTEL DE RÁBANO (RADISH PIE) PAN PLANO CON PASTA DE HORMIGAS Y HOJAS VERDES BODEGÓN VEGETAL: HUEVOS DE CODORNIZ EN ESCABECHE CON HOJAS DE MOSTAZA + CASSIS (GROSELLA) NEGRA CON HOJAS DE CAPUCHINA  COCINERO DE NOMA MOSTRANDO UN CANGREJO REAL VIVO ALGAS Y VEGETALES SILVESTRES FRITOS ALGUNAS DE LAS BEBIDAS QUE SE OFRECEN EN NOMA PARA ACOMPAÑAR LA COMIDA: RUIBARBO Y REGALIZ; VERBENA Y PINO; FRESA BLANCA Y ARÁNDANO NEGRO Y ACEITE DE MADERA; MANZANA Y ACEDERA; CABEZAS DE LAS CIGALAS ASADAS A LAS HIERBAS CANGREJO REAL AL VAPOR SOBRE SALSA DE CONSOMÉ CON YEMA COLAS DE CIGALAS CON CEBOLLAS ASADAS AL ACEITE DE ROSAS COSTILLAS DE RODABALLO ASADAS CON PASTA DE GAMBAS DULCES FERMENTADAS Y PÉTALOS DE ROSAS CUAJADA CON FRESAS VERDES Y HOJAS DE LENGUA DE GANSO ESTOFADO LIGERO DE FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA FRUTOS ROJOS SILVESTRES DE TEMPORADA  MINI PEPINOS CON PASTA DE HORMIGAS Y HIERBAS DEL VERANO MUSGO FRITO Y BAÑADO EN CHOCOLATE. SETAS DE CHOCOLATE LECHE DE OVEJA Y PASTA DE HORMIGAS CON ALGAS GALLETA DE ROSAS SILVESTRES CON GUISANTES DANESES HELADO DE ROSAS A LA PARRILLA CON FLOR DE SAUCO Y ENVOLTURA DE TOFE REALIZANDO EN CADENA TRABAJOS DE DE PREPARACIÓN INTERIOR DEL RESTAURANTE SALA DE TRABAJO, LECTURA Y ESTUDIOS DE NOMA EL COCINERO JOSÉ CARLOS CONDE MOSTRANDO LA SALA DE FERMENTADOS RECINTO RESERVADO A LOS FERMENTADOS

Hay 20 Comentarios

El Chef de 108 es Kristisn Bauman; no José

Al final todos comeremos verde, cada vez más hierbas y raíces, el ocaso de la gastronomía sabrosa

Me gusta la elegante rusticidad de NOMA, todo muy pensado, este Redzepi es un tipo listo, a mi me pasa con este lugar como con ELBULLI en sus mejores épocas, ir a comer más de una vez al año me resulta muy duro, es una cocina experimental e intelectual que te exige un esfuerzo de concentración importante. Tampoco hay que ir tan lejos en MuGARITZ ocurre lo mismo.

Muy interesante el reportaje, pero Jose Carlos Conde es de origen guatemalteco no mexicano!

Excelente nota sombre el Noma pero como ya lo han mencionado el brazo derecho de Rene Redzepi es el GUATEMALTECO José Carlos Conde.

Asombroso, un cocinero que hace fermentaciones y no recurre al kimchi coreano. Tipo listo

Um restaurante nórdico com 9.75, por um critico espanhol?! Ouch! Que bién, Sr. Capel! 😀

No sé cómo Vdes no se aburren de comer hierbas. Cuánto daño a la cocina hacen las modas. Platos bonitos, poco más

Jose Carlos Conde es guatemalteco no mexicano

El último hippy con un pinche mejicano. Pinche por lo de ayudante de cocina, claro. Yo lo veo como comida del año del hambre hecha con buena técnica y mucha floritura. Las hojas de lengua de ganso las he cogido. Son unos hierbajos abundantes que crecen junto al mar y hechos al vapor y con mantequilla están buenos. No veo mal que alimentos muy simples se preparen de una forma complicada, al contrario. Lo que no me gusta es... por ejemplo que le metan también hojas de fresa, que se ven en la foto de la lengua de ganso, porque eso no hay quien se lo coma. Podrían haber aprovechado y arrancar algunas flores de fresa junto a las hojas y eso ya decoraría una barbaridad y le pegaría más al restaurante. Por supuesto, me encantaría comer allí y espero satisfacer la curiosidad algún día.

Mi primera experiencia en NOMA fue fantástica. La segunda un bajón supongo que en todos los sitios es así

¿Qué pasa con la cocina francesa? Ninguno en las listas ni en los comentarios. ¿Cae el imperio gastro del vecino país?

Capel, te vas a cenar todo el jardín

¿La cocina más transgresora? Seguramente, sí. ¿El mejor restaurante del mundo? Posiblemente también, va en gustos

Buenas fotografías, el Rene este le pega a las hierbas, está claro. ¿Ni un solo plato de carne? Curiosa apuesta

Endeiza, siempre estamos con la misma historia, los inspectores de Michelin siguen su extraño rollo, si nos fijamos en los dos únicos tres estrellas de los países nórdicos podemos llegar a conclusiones. En la guía 2016 solo Maaemo y Geranium según me dicen el primero es muy francés y el segundo es el único cocinero que ha ganado el Bocuse Dor tres veces. ¿Alguna prueba más? Está claro que ni entienden a Redzepi, ni a Mugaritz aunque The World Fifty Best los tenga entre los primeros del mundo. No te tortures que la lógica y Michelin son incompatibles

Al igual que Mugaritz inexplicable el maltrato de Michelin. Demasiado modernos para sus gustos?

Este local es el ejemplo de un comedor pequeño con unas tripas grandes, que demuestra que la alta cocina no sería posible sin la gente que no cobra por su trabajo los "stagiers" que ayudan sin percibir nada pelando frutas y verduras y desplumando aves. Tampoco aprenden gran cosa de cocina pero luego pueden presumir de que han estado en Arzak, en Noma o con los Roca, todo muy injusto

Sin duda ha sido uno de mis mejores almuerzos en este 2016. Algo muy personal, lleno de matices, naturaleza en un ambiente muy moderno. La trastienda con los fermentos, las parrillas y zonas de desplumaje apoteósicas. Ganas de volver

Pero que estoy leyendo, pasta de hormigas, lo mismo que Alex Atala pero convertidas en paté, vivir para ver

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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