La escuela de Bilbao y la cocina colombiana

La fotografía que ilustra esta entrada corresponde al equipo de aprendices de cocina del Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos (SENA) de Bogotá http://www.sena.edu.co/, donde almorcé ayer con el claustro de profesores.

Antes, durante tres horas largas, habíamos desarrollado un cursillo de formación con 150 alumnos aspirantes a cocineros. Se trata de una escuela oficial que imparte enseñanza gratuita a quienes lo necesitan. En definitiva, una importante labor social del gobierno colombiano.

Hablamos con los alumnos respecto a la despensa de su país, de la fusión culinaria indígena española, patente en sus recetas, y hasta tuvimos tiempo para repasar algunas de las tendencias y modas que marcan en estos momentos la cocina.

Enfrente me encontré con aspirantes entregados a su futura profesión, ávidos de conocimiento, que absorbían todos nuestros comentarios con entusiasmo.

En Colombia la pasión por la cocina es incuestionable. Las escuelas disfrutan de un éxito creciente y los restaurantes de la ciudad registran llenos sin precedentes.

Las fotografías que siguen no hacen justicia a los platos populares que prepararon los aprendices junto a sus maestros. Y como complemento una dulcería peculiar, muy golosa, además de sus famosos jugos (zumos) de frutas, tesoro de la cocina colombiana. Si su trayectoria no se trunca estoy convencido que Colombia se convertirá en un futuro no lejano en una de las potencias culinarias de Latinoamérica.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 La cocina colombiana y la Escuela de Bilbao

Con el tiempo justo y salvando los atascos de la ciudad, llegamos a media tarde a una cita que me despertaba una curiosidad tremenda. Me lo habían comentado y quería saludar a sus promotores.  

De acuerdo con lo previsto, la famosa escuela Superior de Hostelería de Artxanda, Bilbao http://www.escuelahosteleria.com/ abrirá oficialmente sus puertas en Bogotá el próximo 29 de julio, día de Santa Marta, patrona de la hostelería, según me dijeron.

Nos recibió su director Paco Orobitg, gran profesional, quien nos mostró las instalaciones. “ Estamos dando los últimos toques y nos faltan detalles. El lunes recibiremos a Joseba Lozano, director de Bilbao”, me dijo.”Funcionamos en régimen de franquicia. Se trata de la primera escuela de cocina europea instalada en Latinomérica.     

Colombia es el país que está experimentando el mayor crecimiento en la hostelería de este continente”. Aunque no pude dar un vistazo al plan de formación entiendo que será una réplica del de Bilbao. www.ehbc.edu.co   “Los alumnos estudiarán dos años aquí en Bogotá y luego en Bilbao, donde terminarán de graduarse”

Mientras visitábamos el edificio, Orobitg se deshacía en explicaciones con su habitual entusiasmo.  “Las cocinas las ha montado Fagor. Disponemos de dos grandes espacios, uno para la exhibición y otra para la formación. Vamos a inculcar a nuestros alumnos cuestiones básicas en este oficio, aptitud, actitud y valores, ese es nuestro objetivo. Ya hemos comenzado a recibir las primeras solicitudes ”.

Enhorabuena y suerte, fueron las palabras que le dije a Orobitg al salir de este nuevo enclave de nuestra cocina en Colombia. En twiter:@JCCapel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aguas mágicas, el poder de las palabras

Ayer, nada más llegar a Bogotá mis amigos me anunciaron que teníamos mesa para cenar en el restaurante Suburbio. Local todavía poco conocido que regenta Camilo Zárate, cocinero que durante algunos años ha trabajado en Australia. Un lugar de interiorismo sencillo, muy en la línea de los neobistrots y locales austeros que arrasan en estos momentos en Paris, Nueva York y Londres.

Sobre las mesas nos encontramos distintas variedades de frijoles, 16 tipos de tomates, pan de kamut, cafés en grano y algunas cervezas artesanas.

Antes de empezar me preguntaron si iba a tomar agua. Naturalmente, contesté. En Colombia he probado algunas finísimas. Y, fue así como inicié una experiencia singular ajena a consideraciones gastronómicas.

Sobre las mesas la camarera colocó varias botellitas de 20 water, agua pura procedente de los Andes colombianos, cuyos envases llevan impresas palabras concretas. Términos que prometen sumergir a quien las toma en un mundo de energías positivas asociadas.

“Elige la que prefieras. Tenemos agua de salud, de amor, paz, libertad, perdón, alegría, gracias, prosperidad  y yo soy”.

Al ver mi gesto de extrañeza uno de los comensales se explayó en explicaciones. Estas aguas han sido refinadas molecularmente con música y con palabras, de acuerdo con una investigación muy rigurosa realizada por científicos japoneses.

“La idea pasa por algo tan sencillo como rentabilizar la energía positiva que deriva de ciertas palabras. Y al hacerlo aumentar a su vez la calidad intrínseca del agua.” 

No entendí nada pero mantuve el tipo con una sonrisa.

Al salir del restaurante mi amigo Boris Mejía me dijo “Uno cree en lo que quiere creer y a veces las cosas suceden” Es cierto. Recordé entonces el realismo mágico de la portentosa prosa de Gabriel García Márquez.

“Si a la vida no se orienta por estímulos positivos no vale nada”, volvieron a repetirme cuando me iba. Visita la web de esta casa www.20water.com,  y entenderás lo que significa”.

Fue lo primero que hice al llegar al hotel y confieso que me quedé perplejo. ¿Serán ciertos los experimentos de esos japoneses?

Durante la cena yo había tomado dos tipos de aguas, “Paz” y “Gracias”, ambas muy finas. No sé si lo hice de forma intencionada o mi gesto respondió a un impulso insondable.

Lo cierto es que me he levantado contento, descansado, dejando atrás el jet lag que siempre me mata.

¿Y si el poder mágico de estas aguas fuera cierto? ¿Y si la UE comprara botellas de esta casa y se las enviara a la canciller alemana Ángela Merquel cambiaría el pesimismo que aqueja a Europa en estos momentos? En twiter: @JCCapel    

Pedro Subijana, si la alta cocina hablara...

Nada mas encontrarme con Pedro Subijana en San Sebastián, en Diálogos de Cocina http://www.dialogosdecocina.com/2013/, le solté que quería visitar su Aula de Cocina, como él la denomina.
Espacio anexo a las cocinas del restaurante Akelarre http://www.akelarre.net/public_home/ctrl_home.php donde, con la ayuda de su ayudante, Borja García Argüelles, realiza diferentes actividades. En definitiva, un taller de I+D en el que suceden cosas importantes.

A la entrada el divertido mural del artista guipuzcoano Tomás Hernández.Caricatura de un cocinero bigotudo que no es Pedro aunque lo parezca. 

Es aquí donde Subijana da cursos a su equipo, celebra jornadas de trabajo con científicos vascos como los de Azti Tecnalia http://www.azti.es/ y acoge sesiones de graduación y masters específicos con alumnos del Basque Culinary Center http://bculinary.com/es/home
Pero además, y esto es lo que me parece singular, recibe a clientes del restaurante que antes de sentarse a comer tienen interés en descubrir secretillos de la alta cocina.
Solo para grupos y previa reserva.

Pedro atiende en persona y explica uno a uno las técnicas necesarias para elaborar los aperitivos de su menú, antes de pasar al comedor y proseguir con el almuerzo.
Y esa fue nuestra experiencia.

Mientras disfrutábamos de una copa de txacolí, Subijana y sus dos ayudantes fueron elaborando ante nuestros ojos arenas de gambas, esponjas de erizos, mejillones con su cáscara comestible, piedras de playa ... A medida que estas fruslerías estaban listas las íbamos probando. Incluso vimos preparar el falso tarro de yogur con azúcar manitol que se sirve en los postres.
”La gente no se imagina el trabajo y las técnicas que hay detrás de la alta cocina. Cuando nos ven trabajar se asombran.”  

En los últimos 35 años Subijana ha creado platos que figuran con todo derecho entre los hitos de la cocina española contemporánea. Algunos tan señalados como los huevos Igueldo, la lubina a la pimienta verde, el gintonic en plato y la langosta destilada. La misma que me sirvieron en el restaurante “Vue de Monde” http://www.vuedemonde.com.au/, en Melbourne, sin reconocer la autoría de Subijana.

Cuando pasamos al comedor y comenzamos la degustación de su menú, antes de cada bocado me iba preguntando con más curiosidad de la habitual cómo estaba elaborado aquello.

Me pareció que los trampantojos, chispazos de humor y sorpresas agazapadas que caracterizan las recetas creativas de este cocinero tenían una intencionalidad que la mayoría de las veces olvidamos.

Lo cierto es que saboreé su menú como nunca. En parte porque Akelarre se encuentra en uno de los mejores momentos de su trayectoria, pero también por el efecto de concienciación de la experiencia previa. Y no será porque yo no haya visto demostraciones parecidas.

Como me dijo Pedro,  “Cuando los clientes conocen las técnicas precisas para hacer alta cocina, valoran y disfrutan mucho más los platos que les servimos” Si la alta cocina hablara... . En twiter: @JCCapel

 

Bubbles & Dogs, lo sofisticado y lo básico

¿Si digo burbujas y perritos alguien sabe a qué me refiero? ¿Y si cambio la frase por champagne y salchichas, queda algo más claro?

Bubbles&dogs http://www.bubbledogs.co.uk/home es uno de los locales de moda en Londres. Un bar de champagne donde no se sirve caviar, que presume de sus perritos para gourmets con 14 especialidades. En otras palabras, un negocio para ganar dinero.

 Aburridos de leer comentarios elogiosos en TimeOut, y en los suplementos de ocio de otras publicaciones británicas, el pasado 27 de abril decidimos ponernos a la cola para averiguar lo que se cuece dentro. Por supuesto, no admiten reservas, salvo para grupos de 6 personas en adelante.

Empezaba a oscurecer y llovía cuando la risueña recepcionista nos anunció a pie de calle que calculáramos 45 minutos de cola. Nada nuevo. Hace un mes en Nueva York soporté esperas parecidas para probar hamburguesas que me decepcionaron.

Las fotos que acompañan esta entrada son bastante malas. Carecen de luz y están medio borrosas. Eso sí, reflejan el ambiente del local en penumbra con mesas altas y taburetes incomodísimos donde una clientela joven se apretuja entregada. Un cuchitril neo chic que ha conectado con cierto público londinense. 

Cuando por fin nos tocó el turno, nos acomodaron al filo de la escalera, sobre la misma barandilla en una repisa inverosímil. El ruido era atroz y no había forma de entender al camarero. Al cabo de 15 minutos llegaron nuestros perritos y dos copas de champagne Vilmart de un “petit vigneron” que elegimos a ojo.

Después del primer mordisco no daba crédito. Me encontré con una salchicha de piel dura y sabor mediocre. La acompañaban guarniciones que me parecieron grasientas.

¿Tan difícil es encontrar buenas salchichas en Londres? En absoluto. Dejamos los perritos casi intactos, nos bebimos el champagne, muy bueno, pagamos la cuenta 34,88 Libras (44 euros) y salimos aturdidos. En aquel momento y pese a la lluvia, la cola seguía creciendo. Aparte, Bubbledogs tiene una mesa del chef, de reserva inabordable, para muy pocas personas.

Aunque lo que sucede en los países anglosajones no sea extrapolable a otros lugares hay tendencias que parecen imponerse en grandes ciudades. Bajo la lluvia me fui haciendo reflexiones.

Está claro que montar un negocio urbano de éxito no requiere ni la presencia de un cocinero famoso ni inversiones desmesuradas. Basta con desarrollar una idea y ponerla de moda con una agencia de comunicación que maneje los hilos. Con frecuencia la comida pasa a un segundo plano.

Empiezo a pensar que el movimiento hipster y la llamada subcultura contemporánea merecen un análisis sociológico porque poseen más miga de la que parece. http://es.wikipedia.org/wiki/Hipster_(subcultura_contempor%C3%A1nea)

No se explica de otra manera que los neobistrós de moda en Paris y muchos de los locales efervescentes en Nueva York y Londres ofrezcan interiorismos tan austeros, al filo de lo cutre.

¿Alguien es capaz de explicarme la afición por las colas?  En Nueva York se habla mucho de esa generación de jóvenes cocineros que no reservan mesa y, sin embargo, cuentan con una clientela incondicional que soporta incomodidades en la calle  http://newyork.grubstreet.com/2012/10/new-york-restaurant-line-reviews.html

De momento solo tengo clara una cosa. El mundo de la hostelería está cambiando deprisa y sus movimientos me desbordan. En twiter: @JCCapel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Las misteriosas raíces del hojaldre

Las fotografías que acompañan esta entrada valen más que cualquier comentario. Con la ayuda de mi Iphone en menos de 30 minutos el pasado día 6 conseguí retener imágenes de una rama de la cocina dulce / salada que considero fascinante. No es extraño que Ferran Adrià afirmase que le habría gustado haber inventado el hojaldre

¿Dónde se crearon las masas hojaldradas? En Francia no, por supuesto, aunque el pastelero y arquitecto francés Antoine Carême (1783/1833) reglamentara el número de pliegues ideal para que fueran perfectas (“L´art de la cuisine française”)

En Roma y Grecia se conocían técnicas rudimentarias que llegarían al imperio otomano. Fue durante este periodo -- aseguran los pasteleros turcos -- cuando se perfeccionó el procedimiento, posiblemente en la época de Soliman I el Magnífico (siglo XVI), y precisamente en las cocinas del palacio Topkapi http://www.karakoygulluoglu.com/ 

La experiencia que acabo de vivir en Estambul junto al pastelero Nadir Güllü, propietario de la firma Karaköy Güllüoglü http://www.karakoygulluoglu.com/ merece un análisis.  Se trata del más famoso obrador de la ciudad por la finura de sus backlavas, pastelitos hojaldrados que se adornan con frutos secos.

Tras cumplir con las implacables medidas de higiene que impone la casa, incluido el esterilizado de pies y manos, entramos en un simulacro de quirófano donde cerca de 40 operarios se afanaban en conseguir láminas finísimas.

Tantas veces como les pregunté si se trataba de pasta filo (estirada al estilo griego o tunecino) me respondieron que en turco se denomina yufka.

Los operarios estiran las bolas de harina, sal y agua (hamur) con la ayuda de larguísimos rodillos hasta obtener algo parecido a piezas de tela trasparentes. “Gasas” que se espolvorean constantemente con harina para evitar desgarros. Velos tan finos que través de ellos se puede leer un periódico. Y no exagero nada..

Cuando Güllü se enteró que éramos españoles colocó detrás de una de sus piezas las banderas turcas y española, perfectamente visibles, en un gesto estudiado..

Estamos hablando de un hojaldre finísimo que se obtiene por la superposición de decenas de láminas. Algo extenuante..

Para hacer las backlavas vierten mantequilla derretida en el fondo de moldes rectangulares y, una a una, superponen hasta 50 láminas. Las cortan en rectángulos y las rocían con más mantequilla fundida antes de introducir los recipientes en el horno. Al salir y todavía en caliente Güllü vertió almíbar caliente por encima.    

Probé un trocito espolvoreado con pistachos molidos y creí que estaba mordiendo aire. 

Luego nos ofrecieron trocitos de börek,  una suerte de empanada salada, rellena de queso y carne. También espléndida.

En el restaurante Mikla http://www.miklarestaurant.com/ el cocinero Mehmet Gurs, que lidera la evolución de la cocina turca, nos sirvió unos lomos de sardinas en papillote de pasta yufka, con salsa de yogur aparte. Excepcionales.

Es un poco absurdo, pensé en ese momento, que en Europa muchas cocinas creativas se esfuercen en buscar vías inéditas sin conocer las posibilidades de técnicas centenarias como las que brinda este milhojas mediterráneo.  En twiter: @JCCapel

 

 

Hispania London by Marcos Morán

Acababan de dar las dos de la tarde cuando, en pleno apogeo, abandonamos el almuerzo  que el pasado 30 de abril ofrecía la organización de “The World´s 50 Best” a modo de despedida a periodistas y cocineros. Estábamos en la plata 39 de la torre Heron donde se aloja el restaurante SushiSamba (http://sushisamba.com/location/london), el día después de la gala que coronó a los hermanos Roca.

Apenas pudimos disfrutar de las vistas y nos perdimos una prometedora comida de fusión japo /brasileña / peruana.

Llegábamos tarde a la cita con Marcos Morán http://www.restaurantecasagerardo.com/ en el flamante Hispania London (http://hispanialondon.com/) y nuestro avión salía pocas horas más tarde.

 En la puerta nos aguardaba Javier Fernández Hidalgo, cara visible del proyecto, que a su vez preside la Cámara de Comercio de España en Londres. Cuando apareció Marcos me surgió una pregunta. ¿Serán capaces estos asturianos de sacar adelante semejante locura?

El reto que plantea el local se resume en cifras de vértigo: 900 metros cuadrados en los bajos del Lloyds Bank, en Lombard Street, corazón de la City. Dos plantas, 50 metros de fachada y estancias con techos de 8,5 metros. Un venerable edificio, obra del arquitecto Tommy Tait, autor de los famosos almacenes Selfridges, de cuyo interiorismo se ha ocupado Lorenzo Castillo, que ha reformado en Madrid el hotel Santo Mauro.

 “Habéis llegado tarde y casi se ha vaciado. Lo hemos tenido animado”, me dijo Fernández. 

A nuestro alrededor la barra con el “Tapas Bar”; aparte, una tienda gastronómica con productos españoles y jamón ibérico cortado a cuchillo, y un restaurante para 40 personas cuyas facturas oscilan entre 28 y 40 libras, precios muy razonables.

Paseamos por la cocina, espléndida, situada en la segunda planta, y saludamos a la brigada de Marcos.

En esa misma planta se encuentra el denominado Sherry Bar con una importante colección de jereces, debilidad de los ingleses.

Nos sentamos en el comedor y probamos varios platos. Marcos se quedó con nosotros para que comprobáramos el nivel de lo que salía sin su presencia. Probamos más de media carta. Tortilla de patatas, anchoas de Santoña, albóndigas, croquetas de jamón y de compango, ensaladilla rusa, patatas bravas, alitas de pollo fritas, paella de carne, un cachopo (San Jacobo asturiano) arroz negro y torrijas. Todo bastante bueno.

¿Qué le gusta a los ingleses?, le pregunté. “Funcionan muy bien la tortilla, el pollo, los arroces y las croquetas. Sienten debilidad por los toques picantes y los platos con verduras. Aunque no comen conejo nosotros se lo ponemos a la paella pero no lo decimos”.

“Aquí solo se van a servir recetas españolas. Si uno de nuestros platos no gusta lo retiraremos. Lo que no vamos a hacer es adaptarlo al paladar británico. No vamos a hacer recetas “fashion” ni una cocina medio española. Tenemos que ser valientes”.

Marcos Morán no es accionista del Hispania London. Tan sólo asesor externo. La casa, recién inaugurada, lleva algo más de un mes abierta y parece que el local ha sido bien acogido.  Detrás del proyecto solo cuatro asturianos decididos a defender a muerte la cocina y los vinos españoles. Les esperan grandes esfuerzos para salir adelante  Necesitarán mucha suerte. En twiter:@ JCCapel  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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El café de los tres hervores

No suelo opinar sobre el café turco porque carezco de criterio para hacerlo. En las escasas ocasiones en las que lo he probado me ha parecido que algo andaba mal. Posos en suspensión, gusto achocolatado, textura harinosa y ningún aroma destacable.

Cuatro días en Estambul me han permitido reencontrarme con esta infusión, que apenas despierta interés entre los aficionados del resto del mundo.

Mi experiencia empezó en el turístico Café de Pierre Loti, sobre la colina del cementerio de Eyüp.

Alguien percibió mi curiosidad y me invitó a ver cómo se elaboraba. Pasé al interior y enseguida me preguntaron: “¿Muy dulce, medio o sin azúcar?” Medio dulce, les contesté. El camarero eligió una cafetera del tamaño adecuado para 4 personas, e introdujo 4 terrones de azúcar y otras tantas cucharadas de café molido. Vertió un poco de agua caliente y revolvió con una cucharilla. Llenó hasta arriba el recipiente de agua, lo cubrió con la tapaderita y lo puso a hervir sobre ascuas.

 A los pocos segundos la espuma sobresalía por los bordes. Vertió entonces  algo de esa espuma en el fondo de las tazas, y volvió a completar la cafetera con agua. Vuelta a empezar. De nuevo en el fuego hasta que de la cafeterita sobresalía nueva espuma con la que llenó hasta la mitad las tazas. Al tercer envite estaban llenas y el café terminado.

¿Es razonable que un café hierva tres veces aunque sea muy rápido?  Los aficionados al café y mis amigos Ricardo Oteros http://www.supracafe.com/tienda/products.php?l=4,  Salvador Sans http://www.cafeselmagnifico.com/ y  los del Forum del Café  http://www.forumdelcafe.com/ deberían decirnos algo.

Lo probé con cierta ceremonia y me llevé la decepción que esperaba. Al bajar a la ciudad repetí la prueba con otro callejero y tampoco me convenció.

Al mediodía -- que casualidad -- me presentaron al danés John Sytmen, importante hostelero turco, almorzando en Kantin (www.kantin.biz), uno de los restaurantes que más me han gustado. Sytmen me dijo que está promoviendo una Fundación para la  defensa del café turco y me facilitó una web  (www.turkkahvesidernegi.org) sobre su proyecto. 

“Queremos reglamentarlo todo porque nuestro café se está degradando. Tenemos que vigilar las procedencias, cantidades de azúcar,  nivel de tostado y grado de la molienda”, me comentó.  “Las moliendas cambian. El turco se hace con polvo de café. Para obtener una infusión en cafetera de émbolo cada grano se debe convertir en 300 partículas. Para el espresso italiano hay que lograr 2.500 partículas y para el café turco 40.000 partículas, polvo puro. Imposible hacerlo sin molinos especiales”.

Le comenté entonces que el defecto de los que había probado es que estaban oxidados. Probablemente sus granos habían sido tostados y molidos semanas antes y expuestos al aire.

No me pude contener y le solté mi frase favorita: Comprar o almacenar el café molido es como conservar durante días una botella de champagne descorchada. Los aromas se escapan.

John Sytmen  no solo no me rebatió nada, sino que me dijo que esa era la preocupación de su grupo.

Hace tan solo unas horas, justo antes de salir de Estambul, me he tomado el último café turco en el hotel Conrad con su director, el guipuzcoano Iñigo Arruti. Y, para mi sorpresa  me ha gustado bastante. ¿Cómo lo habían hecho? ¿Alguna diferencia?

Por supuesto, habían utilizado un café recién tostado y molido al momento, menos pulverizado de lo que se hace habitualmente. ¡Qué bien¡ El café turco puede mejorar.

Si se modifican las condiciones de la receta podría ser recuperable. Se trata de un hito de la cultura mediterránea que debería ocupar el lugar que le corresponde por historia y tradición. En twiter: @JCCapel
    

 

Street Food en estado puro

Llevo todo el día recorriendo la ciudad de Estambul sin el más mínimo descanso. Primero ejerciendo de turista y más tarde de viajero. A media mañana ya habíamos visitado Santa Sofía y el palacio de Topkapi, y por la tarde el Gran Bazar y el Bazar de las Especias. A un lado y otro riadas de gente recorriendo las calles y centenares de puestos de comida.

Estambul, igual que Bankog y México DF, son paraísos de la comida de paso. He probado de todo y he descubierto sabores inesperados. Me he acordado de Estanis Carenzo, patrón del soberbio restaurante Sudestada http://www.sudestada.com/ en Madrid que asegura que  muchos de sus platos proceden de los sabores de calle del sudeste Asiático. Y he pensado en David Muñoz (Diverxo) rastreador empedernido de rincones escondidos de China.

Esta entrada no tiene mucho que comentar, todo lo dicen las fotografías. He probado panes muy finos con semillas de sésamo negro y blanco, me he detenido para comprar unos caramelos (macun) de pasta blanda hilados al momento como si fueran piruletas y hasta he sido capaz de probar unos encurtidos -- tursu -- compuestos de pepino, repollo, sal y vinagre, en una solución ácida y salina que no me ha gustado. 

Me han encantado las albóndigas alargadas de carne vaca (koftecisi) que he comprado para llevar en el más famoso especialista de la urbe (www.sultanahmetkoftesi.com) , y me he atrevido con las tripas de cordero en madejas (kokoreçc), al estilo de nuestros zarajos, asadas en pinchos rotatorios.

Por si no fuera suficiente, he descubierto que cuando se habla de los famosos döner kebab turcos hay un nivel superior al que conocemos, a partir de rollos de carne prensada dorados al calor del carbón y no con llamas de gas, que suele ser lo habitual en todos los sitios, incluida la propia Turquía.

Cuando ya caía la tarde llegué por fin, a los bajos del puente de Gálata. La última vez que estuve en este barrio, las medias caballas se freían en aceite. Ahora se hacen a la plancha en barcos que parecen salidos de Disney World o algo parecido. A pesar de todo los bocadillos de este pescado son excelentes.

Un día entero probando sabores nuevos y mezclas de especias que me han resultado desconocidas. Me he acordado también que algunas de las famosas creaciones de Ferran Adrià salieron de la calle, o de bares populares, como aquellas cigalas a la unilateral que sirvió un año en El Bulli descubiertas en un bar de Andalucía.

Se reconozca o no las calles de ciertas ciudades son verdaderos tesoros gastronómicos. Un placer para los viajeros curiosos y una fuente de inspiración para cocineros avispados. En twiter:@JCCapel              

El placer de desayunar

Dicen que es insano tomar un simple café al levantarse y aguantar hasta la hora de comer. Yo no soy capaz. Cada mañana cuando salto de la cama me llega un falso olor a pan tostado junto al aroma de la infusión. Sin pensarlo me dirijo a mi cocina imaginando algo que no es. Soy un claro ejemplo de los reflejos condicionados del médico ruso Iván Pávlov.

Disfruto mucho con los desayunos. Sobre todo con los de cuchillo y tenedor. Lástima que a diario las prisas lo conviertan en un trámite acelerado. En compensación me desquito los fines de semana o cuando tengo que viajar.

¿Y de la dietética qué? ¿Son buenos o malos los desayunos abundantes? ¿Qué es mejor nutritivamente el english breakfast o el llamado desayuno continental? ¿Y los molletes andaluces rociados con aceite virgen extra y azúcar? ¿Acaso hay algo mejor?

Llevo años leyendo opiniones que se contradicen entre sí. Nadie ha demostrado, que yo sepa, que una ingesta liviana por la mañana ayude a perder peso. A su lado los que aseguran que un desayuno abundante contribuye a mantener la línea.

¿Quién dice la verdad? 

Acabo de pasar cinco días en Londres y me está costando olvidarme del full english breakfast que he tomado en el hotel Me London, el nuevo buque insignia de Melià en el Reino Unido, soberbio edificio de arquitectura arriesgada aún en rodaje.

En el fondo y en las formas el desayuno inglés es un plato combinado. La antesala del famoso brunch, un posible almuerzo de media mañana que, según me dice un amigo residente, los ingleses también reservan para los fines de semana. Casi ninguna familia británica se levanta a las 7,00 h para ponerse a cocinar.

¿Qué tiene de bueno o de malo el desayuno inglés?

Su nivel depende de la calidad de los ingredientes y de cómo se hayan preparado. En el Me London los huevos fritos son correctos, el beicon, las salchichas blancas y la morcilla sabrosos, y las setas y los tomates salteados bastante buenos. Aparte, las  tostadas sencillas, la mantequilla espléndida y el té sensacional. No menos conseguido que el famoso “porridge” (gachas inglesas de avena) o el plato de frutas, casi todas en sazón. Lástima el zumo de naranja que desmerece del resto. 

¿Y en el aspecto dietético qué sabemos del english breakfast?

Hace poco encontré un interesante trabajo de la Universidad de Oxford  http://es.prmob.net/p%C3%A9rdida-de-peso/american-journal-of-clinical-nutrition/universidad-estatal-de-pennsylvania-179911.html en el que se mencionan diez alimentos que aumentan la energía y ayudan a quemar grasa. Entre ellos, algunos que forman parte del desayuno inglés.

¡Al diablo con la dietética¡ Siempre que puedo disfruto con los desayunos allá donde estoy. Me encantan los huevos rancheros con chilaquiles en México; el english breakfast en Londres; el pan con tomate y embutidos en Cataluña; el chocolote con churros en Madrid o los molletes con pringón del puchero o manteca “colorᨠen Andalucía.

Aparte de esta pista, para desayunar en Londres aconsejo seguir las recomendaciones de TimeOut http://www.timeout.com/london/restaurants/londons-best-breakfasts-and-brunches

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El Celler de Can Roca, la leyenda continúa

Ayer cuando concluyó la gala de “The World´s Fifty Best” entre empujones conseguí acercarme al escenario a tomar una fotografía. Eran las 21,30 y los medios de comunicación presentes en el Guildhall London  rodeaban a los hermanos Roca. A los españoles nos llovían las felicitaciones. “Ya tenéis nuevo sucesor de El Bulli”, me dijo el periodista italiano Enzo Vizzari, mientras insistía en que su última comida en Girona había sido perfecta.

Esta vez la gala, a pesar de que España había vuelto a asumir el liderazgo, me resultó más rutinaria que nunca. Sin embargo, las horas previas tuvieron su miga. Después de la exitosa presentación de la opera Somni (música, realidad virtual y gastronomía) que los Roca había realizado en el Mandarin Oriental, habíamos quedado para comer en el Club George.

Estábamos esperando cuando se presentó Alex Atala, algo inquieto pero tan risueño como de costumbre. Le preguntamos si creía que se iban a cumplir los rumores que le daban como ganador y nos contestó que el restaurante bueno no era el suyo sino el de los Roca, el único perfecto.

En la mesa tuve a mi derecha a Andoni Aduriz. Enfrente a Joan Roca y Quique Dacosta. Algo más allá a Juan Mari Arzak. A mi izquierda Bittor Arguinzoniz y Agustí Peris, en otro tiempo el gran sumiller de El Bulli. El nerviosismo se mascaba en el ambiente. El más afectado Andoni. Mediado el almuerzo se presentó Gastón Acurio, que nos comentó sus proyectos en Londres. Y luego, Albert Adrià, que con su Tickets figura este año en la lista en el puesto 77.

Después del segundo plato Joan Roca recibió una llamada misteriosa. Mantuvo el tipo pero se le mudó la cara. “Me tengo que marchar” nos dijo, y salió con Ana su mujer de forma discreta. Le acababan de comunicar la noticia pero le pedían hermetismo absoluto.

Quince minutos después nos enteramos del orden de los 10 primeros. Lo celebramos con aplausos.

Enseguida nos informaron del resto con el compromiso de mantener el embargo de la noticia hasta la entrega oficial de premios. No sirvió de nada porque en España circuló al poco tiempo. Tanto que a las 18,00h me llamó Andrea Tumbarello (Don Giovanni) desde Madrid para decirme que habían ganado los Roca. Le di las gracias y le contesté con una verdad / mentira: “He comido con Joan Roca pero todavía no sé de nada”. ¿Balance final de “The World´s Fifty Best 2013?

Lo de siempre salvo que en esta ocasión la opinión es unánime: ha ganado el mejor y España vuelve a recuperar el liderazgo. Tres cocineros entre los 8 primeros y 5 entre los 50 es un balance importante. A partir de ahí todo es discutible porque la lista chirría como todos los años. Alguien me dijo que no comprendía cómo no estaban ni Dani García ni Josean Alija. Le contesté que estaba de acuerdo y que tampoco entendía la ausencia de David Muñoz que representa lo más caliente de las tendencias actuales. Ni es comprensible que Martín Berasategui, uno de los mejores europeos, no figure entre los 10 primeros.

Las preguntas serían infinitas. ¿Es lógico que no haya ningún restaurante francés entre los 10 primeros? ¿Es mejor Massimo Botura que Paolo Lopriore o Pino Cutaia? ¿Tiene sentido que el inglés Heston Blumental que estuvo en la cumbre con The Fat Duck, ahora ocupe el puesto 33 y siga bajando? ¿Y que Gran Achat, que se daba como ganador absoluto hace dos años ahora haya caído al puesto 15?    

La lista es cruel, demoledora y efímera y acumula ausencias escandalosas.  Nadie discute que beneficia a España y aumentará el turismo gastronómico. Los medios de comunicación anglosajones se encargarán de hacer su trabajo.

Dos puntualizaciones. Con el irresistible ascenso de los cocineros latinoamericanos -- Gaston Acurio, Enrique Olvera, Virgilio (Central) -- se puede afirmar que el 20% de los situados entre los 50 primeros hablan español.

Cuando le preguntamos a Joan Roca si se sentía satisfecho nos contestó afablemente: “Estoy feliz por lo que representa para la cocina española. Necesitábamos un nuevo golpe de autoestima. Si el mundo nos mira ahora a nosotros también va a fijarse en los cocineros y restaurantes españoles que se esfuerzan a diario en su trabajo”  

Grande Joan Roca.

Elegancia, educación y siempre con un talante positivo. Su leyenda continúa. En twiter: @JCCapel