El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

25 may 2015

Paco Morales, el restaurante Noor y la huella andalusí

Por: José Carlos Capel

Paco Morales al pie de uno de los naranjos que rodean el restaurante NoorMediada la mañana del pasado sábado me presenté en Córdoba con una joya bajo el brazo. Una vez en el taller del restaurante Noor, único rincón ya rehabilitado, le mostré a Paco el libro Fudalat-Al Kiwan que conservo en mi biblioteca como un tesoro. Una obra rara, encuadernada a mano, a cuya presentación, traducida al francés, tuve la suerte de ser invitado junto con otros periodistas europeos en la ciudad Fez en el año 1999. Portada de la traducción del libro árabe andaluz Fudalat al-kiwan, del siglo XIII

El manuscrito original, que habría aparecido en Tetuán en el XIX, pertenece a alguna corte real andaluza de la Baja Edad Media y fue redactado entre 1238 y 1266 por el letrado Ibn-Razin at-Tujibi. Un recetario de gastronomía medieval que junto con el Manuscrito Anónimo Magrebí, también del siglo XIII, traducido por el arabista Ambrosio Huici, figura entre los más antiguos de Europa.  

Merece la pena que leas un párrafo del prólogo, le dije a Paco: “La Andalucía musulmana y Marruecos bajo las dinastías Almoravide, Almohade, y más tarde Merinides, formaban parte de un mismo imperio culinario, el Occidente Musulmán. Un área del Mediterráneo cruzada por núcleos de población que intercambiaban sabores y hábitos culturales entre las dos orillas. Por aquel entonces, el dominio de las especias constituía la base de la mejor cocina influida por la cultura turca y los fundamentos gastronómicos de Persia y la India”. Paco Morales y su ayudante Pepe Corral durante la preparación de un plato en el espacio creativo de Noor

Hicimos una pausa, Paco me mostró el estado de las obras y regresamos a su taller. El libro contiene recetas muy modernas, le comenté. Hay tarrinas de carne, empanadas de anguila, fórmulas de caza y hasta ocas rellenas, escabeches calientes, varias pastas, aceites de frutos secos (almendras, pistachos y piñones), arroz con leche y las típicas quesadas de Cantabria (almojábanas). Algo fascinante. Refinamientos impensables en la Baja Edad Media.  

Si no se interpone ningún obstáculo el próximo octubre de este año Morales inaugurará en Córdoba el restaurante Noor, un acontecimiento cultural y gastronómico. A principios del pasado mes de marzo mantuve una primera reunión con él y Rosa Tovar, investigadora que le ayuda a bucear en la historia. Bizcocho árabe con cominos,gelatina de cilantro y pate de higaditos de pollo. Adornado con flores de geranio

¿Eres consciente de la responsabilidad que vas a asumir  como cocinero? Intento penetrar en una cultura cercana pero olvidada. Prefiero ser un poco inconsciente, si pensara en lo que me queda me volvería loco. Me enfrento a un gran reto, redescubrir sabores y recetas que borramos de un plumazo.

¿Cómo vas a interpretar aquellos platos?  No pretendo actualizar ni el cuscús ni la pastela, demasiado evidentes. Quiero empaparme de los ritos y las costumbres del mundo árabe durante su periodo de esplendor en Andalucía. Hemos borrado muchos rastros de aquella gran cultura.

Pan de azafrán, gelatina de miel de caña y berenjena¿Algún ejemplo? El caso del cilantro, una hierba aromática que introdujeron los árabes y los españoles llevamos hasta Latinoamérica. Se dejó de consumir en España, salvo en el valle del Guadalquivir y Canarias por culpa de la Inquisición que la asociaba a los moriscos. También influyeron los galenos de la época, como el doctor Andrés Laguna (XVI) que en su “Materia Médica” asegura que su ingestión causa graves perjuicios. Otro ejemplo, el gusto por lo rancio que ahora catalogamos como negativo y se consideraba un sabor cotidiano. En muchas recetas árabes figura la mantequilla de cabra rancia, fermentada, smen, la llamaban. Pescado sobre cuscus negro sobre crema de huevo. Rociado con un caldo de pescado concentrado con cáscaras de naranja amarga  y cortezas de la piel del pescado

¿Y los vinos? Tendremos dos listas, con alcohol y sin alcohol y no por seguir la moda de la healthy beauty sino por respeto a las tradiciones. Haremos cócteles e infusiones con flores y hierbas de la época andalusí que armonicen con nuestros platos y vamos a rescatar bebidas calientes y frías del norte de África.

¿Cocinarás carnes sacrificadas con el rito halal? Intentaremos ser respetuosos con las normas del Instituto Halal, pero es un reto más complicado de lo que parece. Al final tendremos que hacer una interpretación personal de los sabores árabes en clave de alta cocina.

¿Vajillas, cubertería, cristalería? Vamos a recuperar los viejos oficios. En la época de esplendor en el Califato de Córdoba trabajaban los mejores orfebres, ceramistas y curtidores. El cristal soplado también es de origen árabe. Intentaremos replicar piezas de aquella época. Diseños en madera de algunos de los utensilios en metal que los comensales utilizarán en Noor 

 

 

Durante nuestro encuentro anterior había interrogado a Rosa Tovar sobre su trabajo con Morales.

¿De qué modo ayudas a Paco? Interpreto escritos y rastreo hábitos alimenticios de aquellos siglos, que no es sencillo. Analizo prácticas culinarias de la cultura árabe y de otras anteriores. Trabajo en diferentes campos. En el Califato de Córdoba se concentraban los mayores científicos, matemáticos y pensadores de la época, además de grandísimos cocineros. Antes, entre los siglos VI y IX, por ejemplo, los árabes desarrollan la industria del azúcar, aprenden a refinarlo y obtienen azúcar blanco. Me costó descubrir que cuando los textos hablan de azúcar de Egipto se refieren al no refinado. El azúcar estirado, los caramelos, el “fondant” y lo que hoy se conoce como dulce de leche, son inventos árabes. En cambio los sorbetes son persas y no proceden de la palabra “sherbet” como se ha dicho. Crema de leche cuajada con azahar. Zumo de granada con pastillas de pistacho y gotas de aceite de argán. Un postre excepcional También es apasionante el viaje del trigo desde Sumeria. Hay una franja templada donde el pan se consume en forma de tortas, tipo pan de pita. Tampoco es sencillo traducir los tiempos de cocción que hoy nos parecen exagerados y son muy parecidos a los actuales… 

Antes de regresar Paco y su ayudante me prepararon cuatro platos, anticipo de los que figurarán en su carta. Un local que solo atenderá 24 comensales en cada turno. Las fotografías no hacen justicia al juego de sabores. En el paladar me encontré hierbas aromáticas, especias, infusiones de flores y fragancias armonizadas con equilibrios inverosímiles. Pura elegancia. En suma, sabores inéditos y caminos inexplorados hasta ahora bajo una óptica contemporánea. Hace tiempo que comenzó la cuenta atrás de lo que promete ser un gran acontecimiento. Sígueme en Twitter en @JCCapel Utensilios de cocina de NoorPaco Morales con dos libros del siglo XIII, Fudalat-al-Kiwan y Manuscrito Anónimo Hispano magrebi Perspectiva de Córdoba, torre de Calahorra, puente romano y al fondo la Mezquita Paco Morales y su ayudante Pepe Corral en el espacio creativo de Noor, futuro restaurante Una de las entradas de Noor Panel con fotografíaS de pruebas de las futuras recetas que se servirán en Noor Recogiendo brotes de naranja amarga para aromatizar un caldo de pescado La investigadora Rosa Tovar junto con Paco Morales, en el Hotel de las Letras en Madrid Comedor del futuro restaurante Noor, aun en obras 

 

  

  

21 may 2015

Papas canarias, ese tesoro…

Por: José Carlos Capel

Papas negras oro o yema de huevoSiempre que regreso de Canarias cargo en mi maleta dos kilos de papas. En especial las de pulpa oro o yema de huevo, que a finales del otoño y primavera están en temporada. Hervidas, arrugadas con sal y aderezadas con algún mojo me parecen una delicia. ¿Por qué no podemos comprarlas en la Península? El pasado sábado me acerqué a Icod El Alto, en Tenerife y me asomé al Barranco de Ruiz en cuyo entorno se documentan las primeras plantaciones en Canarias. Antes, en febrero había visitado el mercado de La Recova  en compañía de Domingo Ríos, ingeniero agrónomo, Jefe del Servicio Técnico de Agricultura del Cabildo de Tenerife y miembro del Organismo Internacional Red LatinPapa, un sabio en la materia.  Domingo Ríos, delante de un puesto de papas en el mercado de La Recova

¿Cuándo podremos disfrutar en la Península de las papas canarias?  Toda la culpa es de la polilla guatemalteca que llegó a las islas en 1999, una mariposa (tecia solanivora povolny) que ataca a los tubérculos. Afortunadamente, el Cabildo y la Universidad de La Laguna ya disponen del tratamiento, solo falta que el Ministerio lo homologue. A finales de este año es posible que podamos remitir partidas. Es extraño porque en Canarias nunca entraron ni la filoxera de la vid ni el escarabajo de la patata.

Las Papas Antiguas de Canarias , desiguales y con hendiduras, me recuerdan a las nativas andinas, nada que ver con otras lustrosas europeas y españolas. Las primeras en llegar procedían de zonas altas de Perú y Colombia, tubérculos de fotoperiodos de días cortos. En el continente europeo se aclimataron variedades de fotoperiodos de días largos y durante el proceso modificaron su morfología. Papa negra a 3,90 euros el kilo en el mercado de Tenerife en mayo de 2015 En Canarias, en cambio, las “solanum tuberosum ssp andigena” se adaptaron perfectamente, con fotoperiodos similares.

Las que llamamos papas antiguas son un legado fitogenético que han preservado generaciones de campesinos canarios, un milagro porque las más productivas tienden a arrinconar a las tradicionales. Son cultivos poco rentables que exigen la ayuda de mulos en terrenos escarpados a partir de 500 metros de altitud, desde la Orotova, hasta Vilaflor a 1.400 metros en las faldas del Teide. Es lógico que sean caras.

¿Y las famosas papas Michel Jackson, de piel más clara que las negras que he visto en 2006 a 12 euros el kilo? Se trata de un apodo guasón, aunque genéticamente son negras presentan una piel aclarada como la del cantante fallecido, pero no son híbridas como se dice. De todas las papas oro el 5% se recolecta con la piel blanquecina. Depende de la climatología, a más calor y más sequía pieles más claras. Papas negras de piel clara, también llamadas Mikel Jackson

¿Qué variedades andinas perviven en Canarias? En Tenerife 16 con el ADN en regla según los marcadores de bromatología. Corresponden a las familias de las bonitas, azucenas, coloradas y terrenta. La negra oro, la más cara, es “solanum x chaucha” no es de la misma especie que las otras.

Durante la visita al mercado Domingo Ríos me abrumaba bombardeándome con datos. Tantos que me resultaba imposible ordenarlos. Muchas de sus referencias históricas coincidían con las descritas en el interesante Museo de las patatas fritas de Brujas (Bélgica), centro didáctico que relata el encuentro de los españoles con las papas y los itinerarios que siguieron hasta Europa. A España, puerta de entrada, habrían llegado a través de Canarias hasta el puerto de Sevilla a mediados del XVI y desde nuestro país hasta los Países Bajos. Barranco de Ruiz en cuyo entorno se plataron papas por vez primera en Tenerife

Según los historiadores del Museo, en 1567 un tal Juan de Molina habría enviado desde Gran Canaria hasta Amberes tres barriles a su hermano Luis de Quesada con naranjas, limones y papas.

El recorrido que siguieron desde tierras andinas es tan disperso como fascinante, los rastros se pierden a cada paso. ¿Por qué en la Península las llamamos patatas en lugar de papas, voz de origen quechua?  Sobre este asunto debatí con mi amigo el periodista canario José Carlos Marrero.

Al regresar de su primer viaje, el 15 de marzo de1493, Cristóbal Colón llega con un tubérculo dulzón, la batata, procedente de Haití, que tuvo gran aceptación entre la sociedad de la época. Casi medio siglo después los galeones españoles desembarcan las primeras papas andinas carentes de interés gastronómico, solo como alimento para el ganado, cárceles y casas de misericordia. A finales del XVI los españoles se inventan una nueva palabra, y comienzan a denominar patatas a las batatas, sustituyendo la “b” por la “p” en un ejercicio de confusión fonética. Plantación de papas en Icod el Alto, a 1000 metros de altitud El arraigo de la palabra fue tan firme que según Néstor Luján, cada vez que Francisco Quevedo, Lope de Vega y Tirso de Molina citan la voz patata se están refiriendo a las dulzonas batatas. Solo a partir del XVIII el término patata se emplearía para denominar al tubérculo andino. Por supuesto, las palabras potato (anglosajón), potatis (sueco) y potet (noruego) derivan de patata. Mil historias a las que no son ajenos reyes europeos como Luis XVI y el botánico Parmentier en el XVIII que tuvieron que enfrentarse en Francia a quienes las consideraban condumios diabólicos.

“Canarias en la Península se asocia con los plátanos” me comentaba Domingo Ríos al despedirnos. “Sin embargo, nuestro verdadero tesoro son las papas, empezando por las antiguas, más relevantes incluso que nuestros pescados y quesos, también magníficos” Papas arrugadas . Puesto de frutas y hortalizas en el mercado de la Recova Hirviendo papas para arrugar El cocinero canario Braulio Simancas arrugando papas en las cocinas del hotel Bahía del Duque Papa negra oro o yema de huevo Papas rosadas ideales para hervir Papas antiguas de Canarias Sígueme en Twitter en @JCCapel  

 

 

 

 

 

17 may 2015

Las costillas con papas de Casa Tomas

Por: José Carlos Capel

Costillas de cerdo, papas canarias y piñas de millo con mojo verde de cilantro, un plato antológicoEn ciertos días del año es más fácil conseguir sitio en la barra de Streetxo que en las mesas de Casa Tomás. Como no admiten reservas, sus clientes soportan hasta dos horas de cola después de extraer un número de turno en la maquinita de la entrada. “A algunos les obsesiona tanto la cola que incluso con el restaurante recién abierto y las mesas vacías se lanzan a por el tique antes de sentarse”, me decía Tomás Galván, propietario del local, hostelero que asegura que no se jubilará jamás.

La familia Galván al completo. Tomás, su esposa Verisima y su hijo Víctor en las cocinas de Casa Tomas Treinta y ocho años lleva junto con su mujer Verísima y ahora su hijo Víctor regentando esta casa de comidas cerca del aeropuerto de Los Rodeos en Santa Cruz, donde se elaboran unas costillas con papas que son un plato monumental. Desde hacía algunos años yo no visitaba el lugar y me preguntaba si mi memoria lo habría agigantado. No sin cierta curiosidad el viernes pasado cerca de las 15,00h entraba en sus cocinas para saludar a la familia mientras de reojo contaba hasta 15 ollas alineadas.¿Cómo es posible que con tan solo tres ingredientes y un mojo verde se pueda obrar el milagro?

Comedores de Casa Tomás Sus comedores estaban llenos no me pude contener. ¿Cuántas costillas consumís al día? “No te lo debería decir, pero teniendo en cuenta que Hacienda ya se ha enterado me da un poco igual”, me contestó entre sonrisas Tomás. “Nuestro proveedor es la firma Montesano, hay semanas que llegamos hasta una tonelada y días que despachamos  600 raciones o más, no estoy seguro”.

¿Cuál es la receta, le pregunté a Verísima? “Las costillas las desalamos la víspera como si fueran trozos de bacalao. Por la mañana las hervimos en agua del grifo a fuego suave hasta que la carne comienza a estar tierna, añadimos entonces las piñas de millo (maíz) y al cabo de un rato incorporamos las papas peladas a mano que guisamos sin cáscara (hervidas sin piel). Hace algún tiempo nos compramos una máquina para pelarlas pero no nos gustó y la tenemos arrinconada. Cuando todo está en su punto escurrimos el agua de las ollas y las tapamos con paños 15 minutos para que absorban el vapor”. Hasta 15 ollas hierven simultáneamente en las cocinas  de Casa Tomás

¿De qué variedad son las papas? Las de hoy “chinewa” (King Edward) cultivadas a más de 1600 metros de altitud en el municipio de Vilaflor, uno de los más altos de España. También consumimos papas autodate (out of date) y rosadas del entorno.

Tras unos aperitivos llegó a la mesa una fuente repleta de papas con costillas y piñas de millo. Aparte, mojo verde de cilantro en un cuenco. Enseguida comprobé que la carne, deliciosa, se separaba de los huesos con solo rozar el cuchillo, mientras que las patatas, porosas y tiernas como mantequilla, estaban entre las mejores que había tomado jamás. A su lado los tacos de millo medio crujientes, ejerciendo de contrapunto dulzón. Igual que siempre en esta casa, al cabo de un rato un camarero se acercó a preguntarnos si queríamos más costillas. Dudamos pero nos contuvimos, nos aguardaba otro hito el llamado Príncipe Alberto, bizcocho de café y chocolate oriundo de la isla de La Palma, al que Verísima le tiene tomado el punto. ¿Cuál es el coste de un plato de costillas con papas? Tan solo 7,50 euros, pero como las bandejas son abundantes dos raciones pueden valer para tres aunque no sea lo normal. La cocinera Verisima en los fogones, delante de sus ollas

En la mesa, que compartía con mi amigo el periodista José Carlos Marrerro, comentamos que esta receta en la que confluyen las papas y el maíz que nos llegaron de América, junto al cerdo y el cilantro que llevamos hasta allí los españoles es una síntesis de la identidad del archipiélago canario que en el ámbito gastronómico constituye un puente tricontinental.

Casa Tomás es un tesoro, donde lo sencillo se hace grande a partir de una receta tradicional. Un plato que a toda costa hay que salvaguardar. Sígueme en Twitter en @JCCapel   Casa Tomás. El Portezuelo. Tegueste. Tenerife. Teléfono: 922 636 971 Las papas de Casa Tomás peladas y preparadas para hervir Casa Tomás Clientes haciendo cola a la entrada Costillas de cerdo, con papas canarias y piñas de millo. Todos los ingredientes muy tiernos rociados con mojo verde de cilantro Mojo verde de cilantro La famosa maquinita expendedora de tiques a la que recurren los clientes para conseguir mesa Tomás Galván mostrando arcones refigerados con costillas de cerdo saladas Costillas crudas y saladas en las cámaras de frío de Casa TomásEl hervido de carnes, papas y maíz en la olla, justo antes del servicio

14 may 2015

El laberinto de las carnes rojas

Por: José Carlos Capel

Carlos Valentí. cocinero jefe de l restaurante Rubaiyat con el carrito de carne antes de empezar la cata.La convocatoria prometía y los resultados estuvieron a la altura de las expectativas. Carlos Valentí, cocinero jefe del restaurante Rubaiyat donde ayer se realizaba la cata, nos había anunciado que íbamos a probar diez chuletones procedentes de cuatro razas de vacuno diferentes con tiempos variables de maduración en cámara. Piezas que habían sido suministradas por cuatro empresas del sector,  Discarlux, Cárnicas Lyo, Vacum y Carbuga.   Chuleta en crudo antes de la cata 

A las 13,30h sobre una mesa larga ocupada por 18 catadores, comenzaron a desfilar de manera consecutiva porciones de las carnes anunciadas recién doradas a la parrilla. Cortes sin sal con objeto de apreciar mejor sus características. En mi cuaderno de cata hice anotaciones aceleradas que transcribo sin modificar una coma. Como es lógico se trataba de una cata ciega en la que los participantes no sabíamos absolutamente nada de las razas de las que provenían  ni de los tiempos de maduración en cámara. Tampoco si se trataba de lomos altos o bajos.

Muestra 1Una vez habíamos concluido, Valentí nos pidió a los participantes que apuntáramos en un papel los números de nuestras dos favoritas junto a las tres peores. Solo después sumar los votos y de desvelar los resultados nos facilitó la información de cada raza que he reseñado en negrita al final de las fichas y que, repito, desconocíamos al inicio.   

Muestra 1  Textura tierna, escasa infiltración grasa, sabor corto pero limpio, poco madurada. Grasa suave. Ideal para los que no les gusta la carne.  Vaca frisona de La Rioja, con 6 años de edad y 21 días de maduración en cámara.

Muestra 2 Tierna, más madurada que la pieza anterior, algo seca con más sabor que la precedente. Grasa periférica con acusado gusto a sebo. Buey barroso gallego-portugués con 8 años y 30 días de cámara. Muestra 2

Muestra 3 En la nariz notas de campo, más madurada que las anteriores, dejes a hígado, acidez ligera, grasa malísima con un punto rancio. Suelta agua. Mala.  Vaca frisona asturiana de seis años con 60 días de maduración.

Muestra 4 Dura, carece de sabor, no tiene infiltración, insipidez acusada. Anodina. Vaca rubia gallega con 10 años y 45 días de cámara.

Muestra 5  Sabor largo en la boca, notas más matizadas que las anteriores, carne noble, limpia de tipo medio. Vaca frisona asturiana con cuatro años y medio y 40 días de maduración en cámara.

Muestra 3Muestra 6  Carne de gusto limpio, de textura agradable, con un final largo en boca y un buen entreverado. Grasa de gusto franco. Compleja, delicada y elegante. Vaca de raza simental alemana con 8 años y 60 días de maduración en cámara.

Muestra 7  Más infiltrada que la anterior, sabor intenso, más larga en boca. Suelta algo de agua. Vaca de raza simental con siete años y 60 días de maduración en cámara 

Muestra 8 Dura, ácida, excesivamente madurada, abundante en aromas terciarios, notas de caza, seca, áspera y astringente. Muchos problemas. Vaca rubia gallega con siete años y 90 días de maduración. Muestra 4

Muestra 9  Excesivamente madurada, ácida, no tiene gusto franco, sabe mal, grasa rara, suelta mucha agua. Defectuosa. Vaca frisona de Cáceres sacrificada con siete años y 120 días de maduración en cámara.

Muestra 10  Correosa, poco sabor, demasiado madurada, sabores ajenos a la carne, toques lácteos y fermentados. Pésima. Vaca rubia gallega sacrificada a los 6 años con 200 días de maduración en cámara.

Resultados

Muestras más votadas: 7 y 6

Muestras peor clasificadas: 10, 9 y 8

Muestra nº 5Al final volvió a quedar de manifiesto que no resulta fácil extraer conclusiones en el mundo de las carnes de vacuno particularmente complejo. En más de una ocasión sucedió que la textura y el sabor de la misma carne cambiaban de manera sustancial de un plato a otro suscitando airados comentarios por parte de los catadores.

No sin cierta sorpresa nos enteramos que las dos muestras ganadoras pertenecían a la raza simental alemana con una maduración en cámara máxima de 60 días. Por otro lado comprobamos que las carnes de larga maduración habían salido muy mal paradas y que las muestras 10, 9 y 8 con 200, 120 y 90 días fueron consideradas las peores. El airado debate que suele acompañar a este tipo de carnes comienza a clarificarse. La mesa se inclinó claramente por maduraciones comprendidas entre 40 y 60 días. Quiero añadir que la cata estuvo realzada por los vinos que seleccionó con acierto Natalio del Álamo.Muestra 6

En general, todos lo convocados compartíamos sentimientos de decepción por el nivel medio de las piezas catadas. Ninguna nos convenció plenamente teniendo en cuenta que se trataba de piezas escogidas. Yo no dejaba de acordarme de los reveladores comentarios que no hace mucho me hacía el maestro asador asturiano Cuco Álvarez . Con frecuencia nos creemos expertos sin motivos para ello. ¡Qué difícil resulta entender de algo ¡ Sígueme en Twitter en @JCCapel  Muestra 9 que comenzó a soltar agüilla al poco tiempo Algunos catadoresMuestra 7 Muestra 8 Muestra 9 Muestra 10

 

10 may 2015

Una clase de cocina en Blue Elephant

Por: José Carlos Capel

Tomm, profesor de Blue ElephantJusto el último día me apunte a una clase de cocina. Quería profundizar en las raíces de la comida tailandesa y antes de abandonar Bangkok me propuse asistir durante unas horas a uno de los cursos que se imparten en Blue Elephant el famoso restaurante escuela de esta ciudad con sedes repartidas por medio mundo. Un complejo culinario que dirige su propietaria la chef Noor Somany ausente en esta ocasión porque se hallaba en Expo Milano 2015 junto a Massimo BotturaEn plena clase  

A lo largo de una semana habíamos visitado algunos de los restaurantes más destacados de la ciudad, varios mercados flotantes y centenares de puestos de comida callejera. La cocina tai, tradicional o evolucionada, me había vuelto a enganchar por completo. No me extraña que despierte tanto entusiasmo en nuestro país entre cocineros como David Muñoz (Diverxo), Ricard Camarena (Ricard Camarena), Estanis Carenzo (Sudestada) y Eneko Atxa (Azurmendi ), que asesora el restaurante de un hotel (Aiziamendi) en el turístico Phuket.  

Primero visitamos con nuestro profesor tres pequeños mercados, esos lugares medio cutres que se suelen ocultar en los bajos de los lujosos rascacielos de la urbe. Tomm nos paseaba por los puestos mientras hablaba de las salsas de pescado fermentadas tailandesas (nam pla), de las especias, las frutas y los tubérculos, así como de las hierbas aromáticas. Hojas y hierbas aromáticas, ingredientes fundamentales de la cocina tailandesa Nos hizo comentarios sobre el jugo de tamarindo, el azúcar de palma, las hojas de pandanus  y la lima kaffir . Insistió en la fuerza del jengibre y la galanga, en la sutileza del anís estrellado, en los aromas de sus tres tipos de albahacas, y en el papel de la canela y el cardamomo, además del ajo y los chiles rojos y verdes.

Ya en clase nuestro profesor iba elaborando los platos y los alumnos replicábamos las recetas en una sala contigua. Primero la versión tailandesa de las samosas (Sam Liem Thong Kham), cuya mayor dificultad, aparte del relleno, es saberlas doblar de forma correcta como muestra este vídeo Siguió un curry verde de pollo (Kaeng Keaw Waan Kai) para el que majó en el mortero catorce ingredientes antes de obtener una base bastante más fragante que las pastas preparadas industriales. Luego llegaría el turno de una sopa de pescado (tilapia), de caldo agrio y especiado (Tom Klong Plaa Phong), y finalmente el famoso Phad Tai, plato nacional con tallarines de arroz, gambas, huevo y albahaca. Como los ingredientes estaban medidos, a los alumnos nos bastaba con seguir el guion para lograr resultados aceptables. Curry verde de pollo    

Mientras íbamos cocinando yo ratificaba mis impresiones. En la cocina tai todas las combinaciones inundan el paladar con sensaciones dulces, picantes, ácidas, amargas y saladas. Sin embargo, las recetas, que son sencillas y se elaboran con cierta rapidez, no contienen sal sino la típica salsa de pescado fermentada nam pla que posee mucho umami y reemplaza a la soja, habitual en Japón y China. Me refiero a salsas pungentes y de fondo algo pútrido que han de dosificarse con equilibrio para que no perjudiquen el plato, lo mismo que sucede en otras cocinas del sudeste asiático. Por el contrario, todas las recetas contienen pellizcos de azúcar, generalmente de palma.  

Sopa de pescado realizada al momentoA cualquier viajero le resulta fácil comprobar también que los curries tailandeses resultan más fragantes y ligeros que los indios porque no contienen lácteos sino leche de coco, aparte de vegetales y hierbas aromáticas.

En lo relativo al picante he vuelto a corroborar que mi tolerancia no pasa de un nivel medio. De uno a cuatro elefantes, baremo gráfico que emplean en Blue Elephant para medir su intensidad, yo alcanzó hasta el segundo elefante. A partir de ese punto paso del placer al dolor y pierdo sensibilidad para apreciar la comida. No está de más recordar que los nombres que en Tailandia dan a algunas de sus guindillas (red serrano chile y green serrano chile) recuerdan el origen mexicano de parte de estas plantas, país del que llegaron hace siglos.

En el mortero, utensilio básico, se trabajan los arranques de ciertas recetas, como sucede con los curries, al contrario que en las cocinas de nuestro país (picada en Cataluña, majado en Andalucía) donde los aliños de mortero rematan algunos guisos.

Tomm, profesor de Blue Elephant, mostrando algunos ingredientes de la cocina taiDesde el punto de vista occidental sorprenden no pocos detalles. Una salsa tailandesa de curry se considera bien hecha, por ejemplo, cuando presenta un cerco de grasilla disgregada. También resulta curioso que los tailandeses aprecien la textura de los cartílagos de las carnes, que denominan “huesos blandos”, según relata David Thompson (Nahm) en su libro Thai Street Food.

Para Estanis Carenzo, el mayor mérito de la cocina tai es su complejidad y equilibrio. Ricard Camarena opina que se trata de una cocina incisiva y abierta que aporta múltiples sensaciones, en la cual la proteína animal, por importante que sea, merece la misma consideración que los demás ingredientes. La chef Noor Somany directora y propietaria del complejo mundial Blue Elephant

Esta entrada pretende ser un homenaje a una de las cocinas más sugerentes del sudeste asiático, cuyos conceptos y principios, desde mi punto de vista, van continuar influyendo en occidente de forma muy positiva en años venideros. Sígueme en Twitter en @JCCapel  El mortero, utensilio básico en las recetas tailandesas Sam Liem Thong Kham, versión tai de las samosas Phad Thai Interiror del restaurante Blue Elephant en BangkokEdificio donde se aloja el restaurante y escuela de cocina Blue Elephant en Bangkok, construido en 1915, en la actualidad rodeado de rascacielos Sin comentarios Batería de woks en las instalaciones de cocina de Blue Elephant Tarros con salsas tailandesas Polvos de cúrcuma, pasta de gambas y otros aderezos tailandeses en un puesto de mercado Reflexionando sobre la importancia de ciertos aderezos            

                                                              

 

 

06 may 2015

Bangkok en tres mercados

Por: José Carlos Capel

Vendedora del mercado flotante de Damnoen Saduak

 Sábado, 1 de mayo

Maeklong y las vías del tren

“Si no llegamos antes de las 10,00 nos perderemos el paso del tren”, nos dijo nuestro guía sin que  entendiéramos muy bien a qué tren se refería. Habíamos salido de Bangkok a las 8,30 de la mañana en dirección a un mercado desconocido a través de una autopista congestionada. Justo a las 10 de la mañana entrábamos a pie en una extraña aglomeración rural siguiendo el rastro de una vía que parecía abandonada. “Deprisa, nos repetía nuestro hombre” A un lado y otro puestos repletos de verduras, de pescados y de frutas en instalaciones destartaladas. Mientras avanzábamos entre los raíles, único camino posible, los olores, buenos o extraños, se superponían. Maeklong 1El calor resultaba sofocante en aquel hormiguero atiborrado de compradores y turistas. Alrededor de las 10,15 se escuchó un aviso que provenía de altavoces lejanos. Nuestro guía nos advirtió: “Viene el tren, hay que refugiarse”. A velocidad de vértigo los vendedores retranquearon sus canastas con comida alejándolas dos palmos del trayecto de hierro mientras desmontaban sus toldos desvencijados apoyados en cañas y estacas sobre las vías. Apenas segundos después sonó un pitido y la máquina se nos vino encima tal y como refleja este vídeo  casero. Maeklong 2 El tren cruzó como una exhalación sin afectar a la comida expuesta en el suelo. Pronto los vendedores volvieron a colocar su mercancía al borde de los raíles. “El próximo tren no pasará hasta esta tarde”, nos comentaron. El mercado regresó a su ritmo y nosotros nos abrimos paso por la vía hasta alcanzar la estación de Maeklong. Pregunté y me dijeron que el tren realizó su primer trayecto en 1925 cruzando el centro de un mercado que los vendedores se han negado a abandonar en ningún momento. Maeklong 4Maeklong 11 Maeklong 12 Maeklong 7 Maeklong 9 Maeklong 6 Maeklong 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Amphawa, cocineros de barca

Sin apenas tiempo de reposo y tras refrescarnos con tragos de agua de coco, nos dirigimos a un nuevo enclave, situado a 50 kilómetros de Bangkok según nos comentaron. Más que un mercado flotante Amphawa es un pintoresco merendero de proporciones gigantescas, un lugar repleto de barcas de madera amarradas bajo los puentes o en las riberas del canal donde se cocinan platos sobre el agua. Amphawa 1 A su alrededor centenares de comensales se acomodan en mesitas incómodas, repisas de hormigón o escaleras contiguas para degustar las especialidades que se preparan en las barquitas atracadas en aguas oscuras, iconos del mejor “street food” flotante. Espacios inverosímiles donde se cocinan mariscos a la parrilla, gambas, crustáceos y calamares al peso, incluso sopas. Mejor que mis palabras hablan las fotografías. Las cocineras, mujeres en su mayor parte, atendían sin tregua las peticiones de tierra firme. Intentamos acomodarnos en algún rincón pero resultó imposible. Amphawa 2En las callejuelas que rodean los canales los puestos de comida también se multiplicaban. Me comentaron que la actividad es intensa desde primeras horas hasta bien avanzada la noche. Estábamos en fin de semana de un largo puente y miles de personas de Bangkok acudían a disfrutar de las reputadas especialidades de estos canales. Amphawa era una fiesta. Amphawa 7 Amphawa 8 Amphawa 9 Amphawa 3 Amphawa 4 Amphawa 5 Amphawa 6   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Damnoen Saduak

Habían dado las doce del mediodía cuando nos dirigimos a un nuevo y último mercado. “Llegamos tarde, a ver si tenemos suerte y no han recogido todavía”, insistió nuestro guía. A diferencia de los lugares anteriores en Damnoen Saduak me encontré con un auténtico mercado flotante. A la vista canales repletos de barcas de madera con vendedores que voceaban sus mercancías. Paseamos por sus muelles y embarcaderos cargados de encanto, me acerqué a una barca próxima y con la ayuda de gestos compré cuatro mangos, tan deliciosos como baratos, en un intento por entender como comerciaban desde sus barcas. Imposible describir la animación de la zona. Damnoen Saduak  8 Damnoen SaduakDamnoen Saduak  2 Damnoen Saduak  3 Damnoen Saduak  5 Damnoen Saduak  6

Había que regresar a Bangkok y lo hicimos por vía fluvial en un barco para turistas donde se ofrecía un bufé intranscendente. Acababan de dar las cuatro de la tarde cuando atracamos en un muelle de la gran urbe. Por mi cabeza todavía desfilan muchas imágenes de aquella acelerada ruta. Coincido con quien insinuó que la inspiración está en la calle. No me extraña que profesionales de la cocina de todo el mundo visiten estos lugares. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

01 may 2015

Escabeches lejanos

Por: José Carlos Capel

Tres grandes cocineros, Andoni Luis Aduriz,, la filipina Myrna Dizón y Chele GonzálezDesde el pasado 17 de marzo en San Sebastián no me había vuelto a encontrar con los chicos de Oceana, esa ONG que esgrime como bandera el consumo responsable de pescado y la sostenibilidad de los mares. Esta vez la cita era en Anilao, en la región de Batangas, puertito de pescadores en un rincón del Pacífico a miles de kilómetros de las costas europeas. ¿Por qué en Filipinas? Según Oceana porque las aguas de las 7.100 islas que componen esta nación archipiélago atesoran la mayor biodiversidad de especies marinas del Planeta. Costas que suministran pescado a millones de personas, con ecosistemas en proceso de deterioro por efecto de la sobrepesca. Un enclave ideal para insistir en su conocida campaña, “Save de oceans and feed the world”. La cocinera filipina Myrna Dizón con Andoni Aduriz

La convocatoria tenía como objetivo realzar recetas  tradicionales con especies abundantes y baratas. Y de paso sacar partido a la presencia de algunos de los cocineros que acaban de participar en MadridFusiónManila 2015. En definitiva, un nuevo gesto en favor de las pesquerías artesanales con legítimas pretensiones mediáticas.

Las caballas en el fondo de la olla con orejones de kamia encima, listas para el escabeche.En calidad de anfitriona actuaba la cocinera filipina Myrna Dizón, y como invitados los chefs españoles Andoni Luis Aduriz y Chele González (Gallery Vask) cuyo restaurante en Manila merece figurar, desde mi punto de vista, entre los 10 mejores de Asia.

Sentados bajo un cobertizo, modesto comedor junto al mar, Myrna nos mostró algunas de las especies más abundantes, pescados azules de tamaño pequeño, no inmaduros, incluidos algunos pescaditos similares a chanquetes (dulong). Alrededor de esta materia prima se había montado un almuerzo muy sencillo, más emocional que gastronómico. Pescaditos a la brasa, el famoso kinilaw (plato nacional, tipo ceviche) y algún pescado guisado. Ollas de barro de pescadores en las que se elabora el sinaing na tulingan

La sorpresa saltó con el “sinaing na tulingan”, caballas o verdeles hervidos con una fruta tan ácida (kamia) que los lomos recordaban a un bonito en escabeche. En olla de barro Myrna había colocado varias piezas (tulingan) limpias, abiertas por el lomo y rociadas de sal marina después de haberlas prensado con la mano. Añadió orejones de kamia ya desecada, cubrió la olla de agua y la puso hervir sobre brasas de carbón. “Hay que esperar 8 horas a fuego lento”. ¿Cómo es posible que sin vinagre, ni ajo, ni aceite, ni laurel después de tanto tiempo de ebullición el resultado fuese tan bueno?

Se parece a un escabeche, le dije a Myrna. “No lo es”, me contestó. “El escabeche existe en Filipinas por herencia española pero esta receta es más sencilla y más antigua”.  Playa de Anilao

Enseguida surgió el debate entre algunos periodistas. ¿Existía esta receta antes de la llegada de los españoles a Filipinas en 1521 a partir de Fernando de Magallanes? Enseñaron los primeros navegantes ibéricos a los nativos de las islas a conservar los pescados hirviéndolos en un medio ácido y a falta de vinagre recurrieron a la kamia? Todavía hoy la herencia de la cocina tradicional española en Filipinas es acusada. Términos como adobo, tapa, empanada, kaldereta, lechón, longaniza, morcón, flan o ensaimada se utilizan a diario.

Kamia fresca y orejones de est fruta seca fundamentales para elaborar el sinaing na tulinganLa receta del escabeche, sistema para conservar los alimentos, es de origen árabe (“iskebeg”), como ratifican los recetarios cordobeses del XIII, “Fudalat Al Kiwan” y el Recetario anónimo magrebí de Huci Miranda.  Detrás de esta fórmula y de su implantación en tierras americanas hay historias vinculadas a los virreinatos españoles. Primero la evolución del término (iskebeg -escabeche- ceviche). Después, la historia que concierne a la aportación de ingredientes básicos. Gracias a los cítricos, la cebolla y el cilantro que llevaron los españoles resultan posibles los ceviches peruanos y ecuatorianos tal y como hoy los conocemos.

Variante de kinilaw filipino elaborado con pescaditos (dulong), receta que se supone dio origen a los aguachiles y ceviches mexicanos¿Y los ceviches mexicanos, preguntó alguien? Saltó entonces un amigo filipino para asegurarnos que tuvieron su origen en el famoso kinilaw de su tierra (variante de ceviche), y que la receta llegó a México (entonces Nueva España) a través del Galeón de Manila, aquellos barcos que cruzaron el Pacífico durante 250 años, para unir Manila con Acapulco.

Es una lástima, convinimos en la mesa, que los rastros de estas recetas que afectan a la cultura de nuestros pueblos no estén documentados y que las investigaciones terminen convirtiéndose en meras conjeturas. Por encima de todo queda la grandeza del escabeche, una receta más moderna que nunca y con varios siglos a sus espaldas.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Caballa conocida en Filipinas como Tulingan con la que los pescadores elaboran su escabeche Brasas de carbón sobre las que se prepara el escabeche filipino Las caballas hierven a fuego lento durante 8 horas Plano de Anilao Dos colaboradores de Oceana en Filipinas  

26 abr 2015

¿Quién sabe limpiar pescado?

Por: José Carlos Capel

El pescadero veloz, una suerte de thermomix humanaPoco después de las ocho de la mañana del pasado miércoles un reducido grupo de cocineros y periodistas españoles entrábamos en el Dampa Farmers Market icono de los mercados de Manila. Como nos acompañaba la cocinera filipina Margarita Forés, todo hacía presagiar una visita muy especial.

Igual que en otras ocasiones en mercados lejanos me dediqué a pasear mi ignorancia entre los puestos de venta. Primero por los de frutas y verduras donde descubrimos decenas de especies exóticas, borrachera de vegetales desconocidos que no pude retener en mi memoria. Al cabo de una hora, después de probar una leche fresca de coco excepcional recalamos en el área del pescado. Bangus el pescado más popular en FilipinasFrente a nosotros en mostradores bien ordenados se hallaban decenas de especies marinas que desconocíamos. Pescados de colores vivos, moteados o alistados, de nombres raros algunos de ellos extremadamente cromáticos, junto a lomos mucho más convencionales de atunes de aleta amarilla, incluidas sus huevas y ventrescas. “La mayoría de estas especies son buenas pero acumulan muchísimas espinas”, me comentó un amigo.

De manera inesperada observo un pescadero que con la ayuda de unas tijeras y haciendo gala de una pericia inverosímil iba retirando las espinas del bangus pescado que por su apariencia recuerda a las lubinas o el robalo, pez muy popular en Filipinas. Intenté grabar un vídeo sobre el trabajo de aquel individuo pero mi teléfono no se comportó como esperaba. El  vídeo1  que adjunto pertenece a la periodista Julia Pérez, integrante del grupo. Margarita Forés, Francis Paniego y Mario Sandoval con sus ayudantes en el mercado de Manila

Al poco me encontré con otro pescadero que realizaba una operación diferente con el mismo pescado. Esta vez vaciaba los bangus enteros por la cabeza para dejar intacta la piel igual que un calcetín listo para rellenar. Lo que menos me importaba en aquel momento era la receta del relleno, lo insólito era la forma en que aquel profesional horadaba el pescado por la cabeza  con un cuchillo largo para extraer intacto todo su cuerpo vídeo 2. Gran ejemplar de mero

Enseguida, en un mostrador aparte nueva sorpresa.  Con la ayuda de un cuchillo extremadamente afilado y a despecho del riesgo de amputarse algunos dedos, un pescadero joven trabajaba a tal velocidad que mis ojos no podían seguirlo. Algo así como una thermomix humana. Juro por lo que haga falta que esta última grabación Vídeo 3  no está hecha con cámara rápida, sino con un Iphone igual que las anteriores. Vídeo casero, lo mismo que el precedente, que me ha pasado el gran cocinero Paniego. Por consiguiente, gracias a Julia y a Francis por el gesto. Lapu lapu

He visto limpiar pescado en mis viajes a Japón y sé de la destreza de los cocineros itamae nipones. De vez en cuando me quedo absorto observando como manejan los cuchillos con filos de media luna ciertos pescaderos españoles. He asistido a numerosos ronqueos de atún en Cádiz y hasta he visto cortarlos  con katanas en el mercado Tsukiji  de Tokio. Sin embargo, nunca había contemplado nada parecido. Las técnicas de Manila como atestiguan los vídeos son algo muy especial. Nada me gusta más que aprender y descubrir cosas nuevas en cualquier lugar.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  La cocinera filipinaMargarita Forés con Mario Sandoval en el mercado de ManilaDapa Bisugo Sardinas ahumadas Parrot (loro) mismo nombre que a los raons o loritos en las costas españolas y gran parecido aunque diferente color y mucho mayor tamaño Espléndido mero tropicalAspecto al corte de un escualo

 

 

 

 

 

 

 

22 abr 2015

Chiringuito El Bigote, el viejo y el mar…

Por: José Carlos Capel

Juan Ferrer, pescador y cocineroLes faltó tiempo a mis amigos ibicencos para convencerme de que no fuera a El Bigote. “No te harán caso, son raros e indolentes con sus comensales”, me dijeron. “Salvo el lugar, que merece la pena, el resto es una suma de inconvenientes. Si no reservas no puedes comer y si apareces tarde tampoco. Hay que estar sentado a las 14,00h. y esperar a que te sirvan al mismo tiempo que los demás su único plato, el bullit de peix que encontrarás mejor en otros restaurantes de la isla. Para pagar solo vale efectivo porque no admiten tarjetas de crédito. Además, tendrás que aguantar la mirada del patrón que cada día almuerza en una mesa contigua junto a los clientes”. Perspectiva de El Bigotes, una chamizo junto al agua

Tras hacer oídos sordos a todas las advertencias reservé por teléfono y a las 13,30 del pasado lunes llegaba a Cala Mastella, rincón mágico de Ibiza. Me acerqué al famoso chiringuito, un chamizo al borde del agua, saludé a la señora que nos recibió y nos sentamos a esperar alternando tragos de cerveza y pan con alioli. El cartel expuesto a la entrada resultaba suficientemente claro: “Pescado a la plancha a las 12,00h (17 euros); “bullit de peix” a las 14,00h (22 euros), los dos únicos turnos de la casa.

Hirviendo los pescados en el último momentoPronto comenzaron a preparar el caldero en un rincón a la vista. Dentro de un perol gigantesco, sobre llamas de troncos de pino, saltearon el típico sofrito de cebolla con pimientos. Al cabo de 15 minutos volcaron las patatas, las marearon con el sofrito y las cubrieron de agua con colorante alimentario. Cocción viva hasta que a las 14,15h añadieron la picada de ajo y los pescados de roca troceados en grandes porciones, gallinetas, cabrachos, pez San Pedro y alguno más que no reconocí entre tantos otros. Seis minutos después el bullit de peix estaba terminado. Repartieron los pescados entre las mesas y disfrutamos de la textura de las patatas y el punto de cocción de las especies marinas, absolutamente perfecto. Con el caldo sobrante cuajaron un arroz caldoso con tropezones de sepia y patitas de cangrejo, según manda la receta. En suma, un guiso de pescadores en dos vuelcos. De postre, flaó ibicenco y un vaso de café llamado de la caleta, con algo de alcohol, de fórmula secreta.

El privilegio del espacio, los clientes comiendo al borde de la calaEncontré el servicio rutinario pero más amable de lo habitual en una zona de costa. Nada de los malos modos que me habían anunciado.

Durante la preparación apareció el patrón Juan Ferrer que se acomodó en su mesa a la espera de que llegara el guiso que toma a diario entre Semana Santa y octubre, periodo en el que su chiringuito está abierto. Me acerqué a saludarle con cierto recelo y, en contra de lo que me habían comentado, me encontré con un hombre risueño.

Yo creía que Vd. seguía cocinando. No, ya no tengo fuerzas, ni para pescar ni para cocinar como antes. Voy a cumplir 85 años y llevo 40 en el oficio. El cocinero es mi yerno Miguel, casado con una de mis cuatro hijas que nos ayuda en el trabajo.

Pescados y patatas recién hervidos¿También pesca Miguel? Sí, pero nada es como antes. Recuerdo cuando yo me levantaba a las cuatro de la mañana para navegar hasta el norte y tirar las redes. Lo que pescaba de madrugada era lo que comían mis clientes. Ahora el pescado nos llega de todas partes, hasta de la Península. El llaut se lo he regalado a mi hija.

¿No hay pescadores en Ibiza? Cada vez menos. Han ido abandonando para dedicarse a otras cosas, antes en Santa Eulalia había muchas licencias, ahora pocas.

¿Y las gambas rojas que se pescan en ese famoso canal entre Denia y San Antonio? Las capturan los de Denia, a sus barcos se les ve faenar cerca de estas costas. Llegando a la cala después de tirar las redes

¿Por qué un pescador como Vd. se convirtió en cocinero en lugar de vender el pescado fresco? Porque ganaba más dinero si preparaba el guiso que yendo a la pescadería. Tuvimos suerte y a la gente le gustó este rincón y la fórmula.

¿Y esa rigidez en las reservas? Tenemos que saber el número de comensales. Cocinamos un solo plato y no podemos tirar a la basura el pescado sobrante. La gente se enfada pero lo acaba entendiendo. En verano  rechazamos decenas de clientes cada día. Olla con café de la caleta Segundo vuelco de el Bullit de Peix, el arroz con el caldo tropezones de sepia y patatas de cangrejo

Sin comentarios¿No se va a retirar nunca? Ya estoy retirado. Soy feliz en este lugar al lado del mar que es mi mundo. Seguiré aquí mientras me queden fuerzas, recordando historias y disfrutando de este plato que ha sido nuestro único medio de vida durante muchos años.   Sígueme en Twitter en @JCCapel  Café la caleta, especialidad de la casaFlaó ibicenco, dulce de origen árabeEl sofrito, primer paso del caldero Patatas de Ibiza que se marean lentamente con el sofrito Miguel, el actual cocinero, yerno de Juan Ferrer Mantel de papel con la situación de el chiringuito El Bigotes

19 abr 2015

Historia de un cerdo: el “porc negre” ibicenco

Por: José Carlos Capel

Ejemplar de porc negre ibiciencoUn granjero irlandés, Ronnie Anderson, una familia de carniceros gallegos (Los Gallegos)  instalados en Ibiza desde hace años, y el gran cocinero David Reartes (Lips Reartes), están logrando recuperar el cerdo negro de Formentera e Ibiza. Raza singular, prima hermana del porc negre mallorquín, perteneciente a la gran agrupación racial del tronco ibérico.

No habían dado todavía las once de la mañana de ayer sábado cuando entrábamos en la granja escuela de Ronnie, Ca´n Pere Mussona , cerca de Santa Eulalia. Espacio con huerta y explotaciones de ganadería de juguete, donde desde hace pocos años se crían animales en riesgo de extinción, corderos, conejos, gallinas y cerdos negros de raza ibicenca destinados a recibir la certificación del Consell Balear de la Producción Agrària y Ecológica, según la normativa europea. Ronnie y David en  Ca´n Pere Mussona  

Ronnie está loco, tiene un mérito enorme, de no haber sido por su entusiasmo el porc negre de esta isla habría desaparecido”, me dijo Reartes. “Hace siete años consiguió un ejemplar en Formentera con el que se paseaba por las ferias. Más tarde lo cruzaría con el otro que quedaba también en aquella isla y empezó su aventura sin la ayuda de nadie, salvo el respaldo científico del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba”. Recorrimos la granja, nos mostraron varios cerdos, machos y hembras reproductores, junto a crías con tres meses de vida. No más de 26 animales, que se alimentan al aire libre con harinas y granos de certificación ecológica, según nos recalcaron varias veces. En suma, una cabaña mínima. Con tres meses de vida

Apenas una hora después nos encontrábamos en el segundo eslabón de la cadena. “Si nadie comercializa la carne del porc negre su recuperación no sería viable”, insistió Reartes.

En las magníficas instalaciones de (Los Gallegos)  familia de carniceros, nos esperaba Javier Murias, uno de los propietarios de la firma junto con su hermano Jorge y su padre fundador de la carnicería. “Nosotros hemos desarrollado ya nuestra propia cabaña, tenemos cerca de 90 ejemplares de porc negre que utilizamos para elaborar sobrasada con pimentón de la isla, el famoso “citró de matances”. Contamos con el apoyo científico de la Universidad de Zaragoza. El futuro de esta raza autóctona se consolidará cuando lo consuman en fresco los restaurantes de Ibiza. Es una carne deliciosa aunque no tenga la misma infiltración grasa que el porc negre de Mallorca. No hemos hecho más que empezar la aventura”. Javier Murias, carnicero, y David Reartes con un canal de porc negre ibicenco

Por fin, hoy he tenido la suerte de probar la carne del porc negre en el restaurante LipsReartes que gestiona David cerca de Ibiza, en la playa d´en Bossa.  Primero una sobrasada con una curación de 3 semanas que Reartes asó al horno, untó sobre pan tostado y roció con tomate rallado y jugo de albahaca. Deliciosa.

Sobrasada sobre pan tostado con tomate crudo rallado y jugo de albahacaLuego los lomos del porc negre sobre un arroz de espardeñas suculento. Y finalmente unas costillas sometidas a tres cocciones: confitadas a baja temperatura con aceite y hierbas aromáticas, cocinadas al vacío 15 minutos y pasadas por el horno Josper rápidamente, vuelta y vuelta. Sencillamente excepcionales. 

¿Cuantos cocineros en nuestro país, igual que David Reartes, llevan años trabajando en favor de la recuperación de productos en riesgo de extinción en sus respectivos territorios? Costillas de porc negre con tres coccionesHago memoria y por mi cabeza desfilan los nombres de Javier Olleros, Pepe Solla, Marcos Morán, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Eneko Atxa, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Quique Dacosta, Enrique Martínez, Andreu Genestra, Rodrigo de la Calle, Mario Sandoval, Fernando del Cerro, Miguel Ángel de la Cruz, Juan Carlos Padrón y Ángel León, entre otros muchos.

Que nadie se enfade si me olvido de algunos nombres, los que he omitido son mucho más numerosos que los que cito.  Profesionales que con su trabajo cotidiano contribuyen a recuperar especies vegetales y animales y ayudan a mantener la biodiversidad de sus territorios y mares. Carne deliciosa con moderada infiltración grasa ¿Todavía queda alguien que dude del valor estratégico que en estos momentos posee la cocina?  Sígueme en Twitter en @JCCapel  David Reartes junto Lisardo Reyes,  su jefe de cocina en el restaurante de Ibiza LipsReartes Sobrasada y butifarra negra elaboradas en la granja Ca´n Pere Mussona Sin comentariosMachos y hembras Sobrasada de herradura, con 21 días de maduración en cámaras Perspectiva de la granja Can Pere MussonaDavid Reartes junto a una pieza de porc negre con su propia cabeza Gran ejemplar saliendo de la pocilga             

     

El País

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