El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

21 jul 2014

Fernando del Cerro, la otra cara de la revolucion verde

Por: José Carlos Capel

Los hermanos, Fernando y Armando del Cerro en el comedor de Casa JoséFernando del Cerro lleva algunos años realizando aportaciones inéditas a la alta cocina vegetal. Rechaza el agua como medio de cocción de las verduras y en su lugar utiliza grasas, vegetales o animales, para confitar o saltear. “Las hortalizas no reciben ningún aporte sápido del agua, al contrario, se lavan en ese medio neutro”, afirma. Fiel a sus principios ha creado platos magníficos sobre la base de armonías ensayadas. Tomate inflado con grasa de sardinas. Del Cerro lo hace a partir de tomates medio secos que marea en una sartén a fuego suave con grasa de sardinas. Algo excepcional 

Ayer, después de un gran almuerzo en Casa José ,en Aranjuez, en el que disfrutamos con algunos platos de campanillas, le pregunté qué grasas utiliza para cada verdura. En pocos segundos me soltó una retahíla que para cualquier cocinero vale su peso en oro. “Antes las alcachofas las confitaba en aceite de aguacate, ahora lo hago con manteca de cacao; los espárragos verdes los salteo con aceite de oliva y los blancos en aceite de regaliz (paloduz marinado en aceite de lino); las acelgas con grasa del tuétano; los tomates con grasa de sardinas; el repollo con aceite de aguacate o avellana; el pepino con manteca de cacao o grasa de pato; la lombarda con grasa de foie gras y las judías verdes con aceite de las cabezas de carabineros (cabezas confitadas en aceite de oliva). Al calabacín le aplico aceite de almendras; a las berenjenas grasa de queso de oveja fundido; a la calabaza y a la coliflor manteca de coco; a la remolacha grasa de buey y al brécol aceite de chufas”.

Deliciosos nabos cocinados en un pil pil de merluza¿Y cómo demonios obtienes ciertas grasas? “Por fusión a temperaturas suaves en su propio jugo al vacío o en otras grasas”, me contestó.

A juzgar por el nivel de su último menú doy fe que no dice ni media tontería.  

No contento con estas armonías Del Cerro, que defiende a ultranza la alta cocina verde, acaba de dar un paso adelante al convertir determinados tubérculos en el ingrediente estrella de platos tradicionales. Ayer probé un civet sin carne y un pil pil sin pescado, elaborados ambos con dos tubérculos, aguaturma (topinambur) y nabo tratados de manera muy especial. Las aguaturmas las confita primero en grasa de pato, luego las saltea en grasa de foie gras con avellanas y, finalmente, les añade un majado con los higaditos de un ave de caza, además de su propia sangre. El plato emula un civet vegetal, rústico, de gusto intenso con una textura muy especial. Ajos negros que no lo son. Dientes de ajo confitados en leche cubiertos de un praliné de avellanas ligado con tinta de calamar. De guarnición polvo helado de cebada.

No menos interesante me resultó el tomate inflado con grasa de sardinas. Utiliza un tomate a medio secar que marea en la sartén con movimientos circulares hasta que crece de volumen por efecto de una liviana grasilla de sardinas. Algo excepcional. Por la estética y los conceptos que presiden sus nuevos platos, de un minimalismo riguroso, me recuerda el estilo de Ángel León, con miradas a la huerta en lugar del mar.

Fernando no es ningún talibán de lo verde y, por supuesto, en su carta también figuran carnes y pescados. Sus trabajos tan solo se suman a esa corriente verde en la que militan desde hace tiempo Andoni Aduriz, Rodrigo de la Calle, Josean Alija, Miguel Ángel de la Cruz, Javier Olleros, Eneko Atxa y algunos más. Fuera de España en la memoria colectiva el siempre inefable Michel Bras, Alain Passard, René Redzepi, algunos otros cocineros nórdicos, además de mexicanos de mucha altura como Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar Nuñez (Sud 777) y Arturo Fernández (Raíz). Hitos sonados de esa cocina vegetal a la que se le vaticina un futuro aún por descubrir.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Aguaturmas confitadas en manteca de pato para elaborar un civet vegetalSegundo paso las aguaturmas se saltean en grasa de foie gras con avellanasTercer paso del civet vegetal. A las aguaturmas se le añade un majado hecho con los higaditos del ave y su propia sangreAguaturmas en civet con avellanas, un plato excepcional. Nabos cocinados en un pil pil de despojos de merluza
Las aguaturmas se presentan en la mesa en cazuela de cobre igual que el mejor civet Pepinillos encurtidos con vinagre de granada y caballa en escabeche. Mejor la verdura que el pescado, incluso Cebolla morada acevichada y yodada  Fernando del Cerro con el equipo de cocina de Casa José
          

  Restaurante Il Giardino

A través de twitter me entero de que una bloguera francesa, Caroline Doudet, ha sido condenada por un tribunal de Burdeos a pagar 1.500 euros más las costas del juicio. El motivo no ha sido otro que la demanda interpuesta por el restaurante Il Giardino, situado en la localidad de Cap Ferret, en la costa suroeste de Francia, a consecuencia de una crítica realizada en el blog  leschroniquesculturelles.com  donde Doudet aborda temas de moda, belleza, libros, fotografía y cultura en general. De todo menos asuntos gastronómicos.

Sin mucho esfuerzo he localizado el texto que ha motivado la querella, ya retirado, que figura al final de esta entrada. Después de leerlo confieso que, sinceramente, no entiendo de qué va. Como solo conozco la condena pero no la sentencia, ignoro los argumentos jurídicos del juez. Al parecer Il Giardino demandó a Doudet porque su artículo, publicado en agosto de 2013, había contribuido a una caída apreciable de su clientela. Y como prueba se refería a los comentarios de algunos asiduos que tras la lectura se habían preguntado si merecía la pena volver.

Caroline Doudet

Por supuesto, ni me creo las razones de Il Giardino ni tampoco entiendo la sentencia.

Doudet no censura los platos de esta pizzería, incluso los pone bien. Tan solo menciona una pizza de bordes secos, reconoce que el “entrecote” estaba ok,  y que las bolas de helado eran buenas. Por el contrario, eso sí, arremete contra el servicio de sala con un tono irónico y despectivo a consecuencia del maltrato recibido al llegar y el desmadre que vivió después. En definitiva, Doudet relata su mala experiencia con un servicio pésimo que tuvo que pagar. Aunque sin duda está en su derecho, Doudet debería haberse expresado en otros términos. Tal vez haya sido su actitud displicente e irrespetuosa lo que ha provocado la condena del juez.   
Doudet califica de harpía a una camarera, llama diva y desdeñosa a la propietaria, y asegura que una de las camareras no podría trabajar en Londres donde parte de los ingresos provienen de las propinas. El tono de su texto resulta más arrogante todavía cuando afirma: “no me gusta que nadie me abronque y menos el servicio, sobre todo si yo soy la cliente”. Manifestaciones que parecen tener mucho de venganza personal pero que, pese a todo, no constituyen, injurias de gravedad.
Doudet ha asegurado a los medios franceses que aquel post tuvo tan solo 500 visitas. Da lo mismo, como si hubiera tenido 50.000, lo que está en juego es la libertad de expresión. Como afirma  la propia Doudet, si los blogueros carecen de  libertad para hacer críticas negativas, las positivas tampoco tienen ningún sentido.

Il GiardinoComo es lógico, la sentencia ha generado un debate en las redes sociales francesas en apoyo de Doudet que ha conseguido dar a su blog una popularidad de la que antes carecía. Por el contrario, los comentarios negativos contra el restaurante se prodigan ahora en numerosos buscadores, empezando por  Trip Advisor  y es muy probable que la denuncia interpuesta por Il Giardino le esté causando más daño que la dudosa generada por el propio post. O quizá no y también haya dado al restaurante una nueva popularidad.

En Europa y gran parte del mundo, los restaurantes no los sentencian los críticos sino la clientela que los visita que es la que decide volver o no. Il Giardino debería arreglar sus propios problemas y no aprovechar comentarios como los de esta bloguera para justificar su desorganización interior.   

Doudet tendrá que cuidar los términos de sus críticas futuras y, por supuesto, recurrir una sentencia a todas luces injusta. Por su parte los tribunales de Francia deberían desestimar la condena en defensa de la libertad de expresión.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   

 

Artículo de Caroline Doudet  agosto 2013

Le Cap-Ferret est peut-être le Paradis, mais force est de constater qu’il y est un lieu, autrefois charmant, qui n’évoque plus guère ni le jardin d’Eden ni celui d’Épicure : le petit restaurant Il Giardino, spécialisé dans les pizza (mais pas que !) comme son nom italianisant le laisse présumer, et où nous avions l’habitude de nous rendre une ou deux fois par an. Cette année, ne dérogeant pas à cette tradition désormais ancrée dans le déroulement de nos vacances, nous y allâmes dîner.

Comme le titre de cet article le laisse présager, nous fûmes déçus. Pour plus de commodités, je vais laisser là le passé simple pour vous narrer cette aventure qui ne manque pas de piquant, mais qui par contre laisse désirer côté apéro et amabilité.

Lorsque nous sommes arrivés, un premier serveur nous a demandé, logiquement, si nous désirions manger en terrasse ou à l’extérieur, et comme il y avait pas mal de vent, nous avons opté pour l’intérieur, et sommes donc allés nous installer à une table. Immédiatement, une harpie en gilet fluo nous saute sur le paletot pour nous houspiller de nous installer sans autorisation (alors que, et d’une, nous en avions une, d’autorisation, et de deux… j’aime pas trop me faire engueuler par les serveurs, en général — par personne, du reste, mais encore moins lorsque je suis le client). Bref, ça ne commence pas très bien, mais le malentendu levé, elle nous file les menus. Et la, première erreur fatale dont découlera tout le reste : elle ne nous demande pas, comme c’est la coutume, si nous désirons un apéritif. Or, un apéritif, nous en désirions un (comme très peu de clients manifestement, mais enfin, c’est bien notre droit tout de même). Arrive une deuxième serveuse, qui prend notre commande, mais ne nous demande toujours pas si nous désirions l’apéritif (logique : sa collègue était supposée l’avoir fait), que nous sommes donc obligés de réclamer (nous y tenions).

Dix minutes passent, et toujours pas l’ombre ni de notre apéritif, ni de notre bouteille de vin d’ailleurs. Alors qu’immédiatement après avoir pris notre commande, la deuxième serveuse aurait dû nous le préparer et nous le servir : le principe de l’apéritif, c’est de permettre d’attendre sagement son plat. Enfin, il me semble. Donc je hèle un troisième serveur (nous reviendrons plus bas à cette question épineuse de l’enchaînement des serveurs) et lui dis (aimablement !) que ça serait bien de nous servir l’apéro, parce que sinon, nos plats vont arriver avant lui. Et bingo, alors que serveur n°3 nous apporte (enfin ! Nous commencions à nous dessécher) nos tant désirés apéritifs (sans cacahuètes. Fut une époque lointaine, dans ce restaurant, on nous donnait des cacahuètes avec l’apéritif. Ailleurs, on nous donne même des vraies tapas pour pas plus cher. Ta Panta Rei), nos plats arrivent avec serveuse n°1. Plats que nous renvoyons parce que zut, du coup nous n’en sommes qu’à l’apéro (par leur faute) et que le pastis accompagne mal l’entrecôte-frites. La serveuse bougonne.

Et ça continue. Alors que nous buvions, arrive la patronne, peu aimable malgré ce qu’elle voudra bien affirmer (à côté, les serveurs du café Marly méritent la palme d’or de la courtoisie), vient nous dire de nous signaler quand nous voudrons nos plats, parce qu’ils viennent déjà de jeter une entrecôte et que si ça doit durer 1/2 heure notre histoire, ça serait bien de le dire. Nous essayons donc de lui expliquer notre souci, et de lui faire remarquer ce qui, pour nous et depuis de nombreuses années, est la source du problème dans nombre de restaurants : que les serveurs n’ont plus de tables attitrées et qu’ils vadrouillent au gré du vent, ce qui fait qu’il n’y a plus aucun ordre et que règne la désorganisation la plus totale. Mais là, elle a une excuse (et là, je vous jure que je n’invente rien) : elle ne peut pas faire bosser ses serveurs plus de 44h et il faut qu’elle leur donne des jours de repos, alors comprenez mes braves gens, ça lui ferait trop de personnel à payer.

Stop ! Quoi ? Elle n’a pas le droit de faire bosser ses employés 24/24 7/7 ? Mais franchement, où va le monde !

Bref. On nous apporte notre vin (froid !) et nos plats, réclamés deux fois. L’entrecôte était nouvelle, ok, ce qui n’était pas le cas des pizza, sèche sur les bords. Bon. Nous prenons, quand même, un dessert (ce que n’ont pas fait les gens de la table d’à côté, partis en jurant qu’ils ne reviendraient pas). Bon, ok, les boules de glace étaient grosses. Mais bon.

Ma maman va payer, et essaie de revenir sur l’incident, et se fait envoyer paître par une patronne toujours aussi mal embouchée et dédaigneuse. Et elle a payé les apéros, source du conflit, alors qu’il est d’usage, dans la restauration, de les offrir aux clients lorsqu’il y a un souci (vu la marge qu’il se font dessus, ils peuvent se le permettre).

Conclusion ? Un restaurant où nous n’irons plus parce que la patronne se prend pour une diva (alors que, sérieusement, elle n’est pas la propriétaire de Chez Hortense, non plus), l’une des serveuses serait bien inspirée de ne jamais bosser à Londres parce qu’elle ne risque pas de pouvoir vivre de ses pourboires, et on se fout du client et le sens du commerce est plus qu’approximatif. Je vous engage à le noter dans votre liste noire si vous passez dans le coin !

(tout ça pour deux apéritifs… à quoi tiennent les guerres)

 

 

 

14 jul 2014

Cocina chifa, un reto del futuro

Por: José Carlos Capel

Los risueños propietarios cantoneses de Lilly - XuDisfruto tanto con la cocina china como con la peruana. Y como es lógico, tampoco soy indiferente al estilo chifa, resultado de la media fusión entre ambas. Me refiero a esos platos chinos acriollados que a partir de mediados del XIX surgirían de la mano de los inmigrantes cantoneses que llegaron a Perú a trabajar en las haciendas agrícolas. Fusión de origen difuso que a pesar de las primeras apariencias no está definida en absoluto. Sus mismos nombres suscitan incertidumbres y las raíces de la mayoría de las recetas no están documentadas con el rigor esperable. Lejos de Lima, metrópoli donde los restaurantes chifas se cuentan por centenares, suelo acudir en Madrid a los dos únicos lugares que conozco – Lilly-Xu y Chifa --, sin ninguna relación entre ambos. Estanis Carenzo en su magnífico restaurante Chifa

Lilly-Xu Ocupa un modesto puesto en el mercado de los Mostenses donde algunos iniciados –pocos-- junto a los empleados del recinto se sientan a comer en mesas desprovistas de cualquier refinamiento. Lo regenta una pareja de cantoneses que ofrecen platos peruanos, del estilo de los ceviches o el caldo mote, junto a recetas chifas como el arroz chaufa, el lomo saltado, la sopa wantan, el cau-cau o el célebre aeropuerto. Para beber cerveza o chicha morada. Como la comida es aceptable y las facturas no pasan de 15/20 euros por persona, nunca me ha defraudado. La pega es que no reserva y solo funciona en horas de mercado. Lilly-Xu Mercado de los Mostenses (puesto 101-106) Plaza de mostenses 1 Precio medio 15/ 20 euros

 

Chifa Aunque el gran cocinero argentino Estanis Carenzo no lo reconozca, este Chifa es una derivación de su famoso Sudestada . “Queremos mejorar la comida chifa. No somos un restaurante étnico, sino creativo”, afirma. “Nos valemos de técnicas asiáticas pero nuestra comida transmite sensaciones latinas”. Con enorme talento Carenzo transforma lo cotidiano en excepcional en un juego dual que, más allá del binomio China y Perú, bascula entre Asia y Latinoamérica. Con la habilidad que le caracteriza mezcla sabores de México, Argentina y Venezuela, además de Perú, en unas recetas particularmente sabrosas. Chifa. Modesto Lafuente, 64. Madrid Teléfono: 915 34 75 66. Precio medio: 40€

Causa a la Hamanako de anguila asada y papa pisada. Una fusión de Perú (causa), China (huevo) y Tailandia (salsa)No hace mucho el periodista Ignacio Medina, residente en Lima, publicaba un buen artículo sobre lo chifa. “Es una comida de la que muchos hablan y apenas nadie sabe explicar. Vista de lejos, se imagina como una corriente exótica: la combinación de lo chino con lo peruano, abriendo las puertas de un universo diferente. La realidad es más modesta”, afirma. “Lo fascinante de la cocina chifa es que está por inventar. Yo la veo como la fusión entre lo asiático y lo peruano, desde una perspectiva abierta, tal y como ha sucedido con la nikkei

¿Evolucionará en el futuro la cocina chifa por los exitosos horizontes creativos que inspiran a Carenzo? José Andrés  parece dispuesto a sumarse a esta corriente con la inauguración de un nuevo restaurante en Washington, China Chilcano  este mismo verano.  

De momento, que yo sepa, lo chifa solo cuenta con dos puntas creativas, una en España y otra en Estados Unidos de la mano del popular cocinero asturiano. Como afirma Medina, en la fusión chifa todo está por hacer a caballo entre dos continentes. Sígueme en Twitter en @JCCapel    Choripan de arribeños. Pan al vapor (chino) y chorizo criollo (argentino) 

Diccionario incompleto de la cocina chifa tradicional

Cocina Chifa: Síntesis de los vocablos cantoneses chi (comer) y fann (arroz) (饎飯). Otros afirman que procede de ni chi fan, ¿comiste ya? Parece que fueron los propios limeños quienes hacia 1930 bautizaron así a las fondas que voceaban estos vocablos cuando llegaba la hora de comer. Pequeños negocios cuyos orígenes se remontan a los años 1863 y 1874

Arroz chaufa: Arroz salteado con cebollas chinas, carnes, huevo y salsa de soja, que en Perú se denomina sillao. Puede contener, pollo, pato o marisco

Sopa wantan: Inevitable en la carta de todo chifa que se precie. Suele servirse como entrada. Contiene caldo de carne o pollo, verduras y cebollas chinas con jengibre picado, que en Perú se denomina kion.

Asado negro (Venezuela) con especias chinas en su salsa con puré de ñame. Un plato del restaurante ChifaWantan: Obleas de pasta muy fina rellenas. Se preparan en sopa o fritas, como aperitivo o como ingrediente de algunas preparaciones. El wantán admite un sinfín de rellenos. Se acompaña de salsa de tamarindo.

Tallarines saltados: Tallarines chinos salteados con carne, col china, frijoles y salsa de soja

Aeropuerto: Nombre que reciben las dos recetas más populares de la cocina chifa, el arroz chaufa y los tallarines saltados, juntos en un único plato.

Lomo saltado: Trozos de  lomo de res salteados en wok con verduras y salsa de soja (sillao) Rollito a la mexicana con guacamole y pico de gallo de pomelo. Fusión chino mexicana de Estanis Carenzo

Cau cau: Guiso de mondongo y papas amarillas picadas, ají amarillo, cebolla y perejil. El fonema podría provenir del idioma quechua (can o acau) palabras que equivalen a menudencia o caliente. Otra teoría sugiere que los inmigrantes chinos utilizaban estas voces para indicar que los ingredientes debían estar finamente picados. Versión evolucionada de Estanis Carenzo del típico aeropuerto, tradicional plato chifa. Contiene calamares fritos y arroz chaufa con encurtido de col Sopa wantan, típicamente chifa. En Lilly-Xu Carta de especialidades de Lilly-Xu, expuesta en la pared en el mercado de los Mostenses El típico y genuino aeropuerto, arroz chaufa y tallarines saltados en un plato único. Un icono de lo chifa Lomo saltado, otro emblema de lo Chifa Caldo de mote o patasca. Plato que se elabora con acierto en Lilly-Xu que no tiene nada que ver con lo chifa tradicional. Contiene maíz blanco roto, verduras, carnes y papas Tamal de Lilly-Xu. Diminuto comedor de Lilly-Xu, que ocupa dos puestos del mercado de los Mostenses    

 

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11 jul 2014

DiverXO, la última cena

Por: José Carlos Capel

Primera parte del Lienzo 8   Golosismo. Pata negra untuoso y pegajosoFaltan pocas horas y escasos días para que Diverxo  traslade su sede al hotel NH Eurobuilding. Nada nuevo, una mudanza anunciada. Antes de que el local de la calle Pensamiento cerrase sus puertas, donde David Muñoz ha igualado la hazaña que consiguió Alain Ducasse en su momento, tres estrellas en cinco años, yo quería probar su menú de despedida. Como soy incapaz de tomar demasiados platos seguidos le pedí que me permitiera fraccionar la degustación en dos visitas. Las fotografías que siguen, tomadas a pie de mesa, no son más que secuencias parciales de los platos-lienzo que desfilan por su sala. Evolución del lienzo 8. Golosismo  Costilla de infant ibérico. Fresas en clave china

Se reconozca o no, DiverXO ha desarbolado los paradigmas de la vanguardia. El cocinero de la cresta, como se le empieza a conocer en Europa, suscita admiración entre sus compañeros y ha provocado un flechazo en Michael Ellis, director mundial de la guías Michelin quien a finales de febrero pasado, con ocasión de la presentación de la edición Francia 2014, solicitó a David que dirigiera unas palabras al auditorio en nombre de los siete nuevos triestrellados del mundo entero. Segundo paso del lienzo 12. El alma de la gamba roja exprimida. Sus hijos y nietos al vapor. Espárragos al riesling

Lo relataba mi amigo, el periodista Juanma Bellver al referirse al discurso previo de Ellis en el que ensalzó la técnica y capacidad de las nuevas generaciones de cocineros para abrirse a modelos de negocios que han renovado la manera de entender la alta cocina.

Las recetas de Muñoz inciden en el paladar desde todos los ángulos. Sus composiciones están repletas de audacia, osadía, descaro, desparpajo, coherencia, intuición y técnica. En sus lienzos se superponen las notas yodadas, dulces, punzantes y agripicantes. Y también los dejes de la combustión en wok, junto a los fondos ahumados y afrutados picantes. Su comida restalla en la boca o desconcierta con texturas suaves. Pero, sobre todo, resulta endemoniadamente buena y no se parece a ninguna otra. Y como Muñoz posee una facultad portentosa para combinar sabores, sobre la base de la despensa española añade recuerdos de Asia y Latinoamérica con escalas en Japón, Tailandia, Corea, China, México, Perú o Europa. Se trata de un depredador del gusto con la precisión de un constructor de relojes. Lienzo 14. Lenguado acariciado 10 segundos en el wok a la Sichuan. El bosque cremoso y lácteos tostados. Ajo negro y condimento de salmonete crujiente.

Ya se sabe que sus platos-lienzo evolucionan en la mesa. Después de los primeros ingredientes llegan otros, nuevas cosas que se abren en abanico igual que fuegos artificiales. No hablamos de guarniciones del ingrediente básico, sino de complementos del primer bocado, de su misma esencia. La experiencia entusiasma. En mis dos últimas visitas he vuelto a emocionarme y a sentir cosquilleos en el estómago. 

Muñoz ha revolucionado los ritmos y el estilo de la sala propio de los tres estrellas.  Ahora, en su futuro local anuncia cambios drásticos en lo relativo al servicio del vino, lastrado, según él,  por rigideces decimonónicas. Lluvia roja de flores de hibiscus, segundo paso a modo de evolución del lienzo 7, Pata Negra untuoso y pegajosoEstoy seguro de que seguirá evolucionando como lo ha hecho hasta ahora.

Se trata de un profesional que crea tendencia pero al que es muy difícil emular porque todo su I+D equivale a una olla a presión que bulle en su cabeza. A Muñoz se le puede aplicar una de las frases de Ángel León, “Solo los peces muertos se dejan llevar por la corriente”. ¡Suerte ¡ Lienzo 10. Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorifila como condimento. Ensalada tibia Lienzo 7. Untuosidades máximas (cococha con su salsa).  Picante vegetal Lienzo 6 Araña gallega de mar y tomate picante. Trdición francesa con mantequilla de cabra. Bienmesabe y finas hierbas. Lienzo 9. De Celeiro a Bangkok pasadando por la Vera. Ahumado de la brasa, yema líquida y huerta helada. A modo de canapé de conejo y anguila. Primer paso de la evolución del Lienzo 7 Pata negra untuoso y pegajoso Evolución del lienzo 16. Fresas, yogur y jazmin Evolución del Lienzo 15. Sandwich crujiente de fruta de la pasión con mantequilla de melocotón Lienzo 3. Picante frutal. Fuego de wok. Yogur y café. El restaurante Diverxo de la calle Pensamiento a punto de cerrar sus puertas Lienzo 4 Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e intenso Lienzo 15. Melocotón blanco, balnco, blanco y haba tonka. Flores, hierbas y esencias.  Sígueme en Twitter en @JCCapel     

06 jul 2014

Diverxo, la vanguardia del infierno

Por: José Carlos Capel

Las cocinas de Diverxo durante la vorágine del servicioA medida que se acercaba el turno de mediodía la tensión iba subiendo de tono. A la entrada, de pie junto a la barra, parte del personal de DiverXO daba cuenta de su almuerzo. Otros repasaban copas, disponían los platos-lienzo sobre los bastidores del vestíbulo, transitaban del comedor a la cocina o pasaban la aspiradora. Un auténtico hormiguero. A las 14,00 en punto una voz prorrumpió sonora: ¡Puerta ¡ ya hay una mesa esperando en la calle. 

Igual que el camarote de los hermanos Marx en versión culinaria. Trajín incensante mientras alguien pasa la fregonaTodos los años consigo reservar en Diverxo . Lo que nunca había hecho era sumergirme en sus fogones como un cocinero más del equipo. Y como quería vivir la experiencia antes de que se produzca el traslado al hotel NH Eurobuilding, previsto para dentro de diez días, David me cedió un rincón donde ayer pasé dos horas agazapado, observando y tomando fotografías. La mayoría mediocres, imposible otra cosa.

Doy por sentado que lo de Muñoz es casi un milagro. Lograr tres estrellas en cinco años en el local de la calle Pensamiento, sin medios económicos, a costa de llevar al límite la creatividad y sus horas de trabajo, es muy difícil. Ahora, después del espectáculo que acabo de presenciar lo que me resulta incomprensible es cómo coordina a su equipo en condiciones tan adversas. Seis cocineros acelerados en dos metros cuadrados.  En un espacio inverosímil de 35 metros cuadrados, atiborrado de utensilios, 16 jóvenes cocineros, incluido David, rematan platos de altísima cocina para 25 comensales bajo el efecto de temperaturas que se aproximan a los 40ºC.  He visto de cerca muchas cocinas profesionales pero la vorágine de DiverXO en ninguna. 

Comenzaba el servicio y salí a beber agua. Al cruzarme con Manuel Villalba, brazo derecho de David, me soltó con guasa “Hoy tenemos tela, todas las mesas han pedido el menú largo” El teléfono sonaba y la telefonista respondía: “No abrimos los domingos, estamos completos hasta el 31 de julio. El menú de 7 platos son 115 euros y el largo de 11 platos 170 euros. Le puedo poner en lista de espera pero tenemos las agendas cerradas.”

Tres cocineros en un metro cuadradoEn la cocina el ritmo proseguía desbocado. Los cocineros, igual que bailarines, zigzagueaban entre ellos mismos con desplazamientos de vértigo. Esto es el camarote de los hermanos Marx en versión culinaria, pensé en varios momentos.  El espectáculo, desasosegante, discurría en medio de un silencio relativo. Ninguna voz, solo el ruido de los cacharros, el crepitar de la plancha, el chorro de gas del wok o el chisporroteo de una freidora humeante. Mientras tanto, ascendía el calor en el infierno. “Espérate a  las tres de la tarde, la temperatura subirá 10ºC a partir de ahora”, me soltó Muñoz de pasada.

El wok, uno de los utensilios fundamentales en las cocinas de Diverxo¿Está servido el sabú sabú?, preguntó David aceleradamente. “Vamoos…” Fuera, en el vestíbulo varios cocineros remataban los primeros lienzos fríos. Dentro el escenario se desquiciaba.

Seis molletes para la una, centolla, centolla… Oído, respondía alguien “No quiero oír a nadie, silencio, silencio… ” soltaba David con gesto adusto. Los cruces verbales eran constantes. ¡Quisquillas ¡, las tengo… Un plato pequeño por favor, canario… Voy, voy…  Espárragos a la mesa de pase… Voy, voy… Sale centollo mesa ocho. Rápido dos cocochas, va…

“No quiero oír nada, aquí hay mucho ruido…” insistía David. “Silencio, no oigo a Manuel. Holandesa para cuatro” Oído chef, voy, voy. No han salido los cangrejos de la dos. Están para salir. Las seis gambas al pase. Aguanta, aguanta están con las palomitas… Voy, voy, quemo…

David emplataba, organizaba comandas, corría a saltear en el wok y aún tenía tiempo de irrumpir en la sala antes de volver a la cocina a repartir caña.

La plancha, en el centro de la cocinaAl cabo de una hora salí del frente de guerra agotado. Necesitaba beber agua y descansar cinco minutos. Eran las 15,15h cuando se me acercó el sumiller Javi Arroyo: “Toma aire y respira que han llegado dos mesas más y va a ser tremendo. Somos 35 empleados para atender a 25 comensales. La media de edad de nuestra gente ronda los 25 años. Nunca doblamos mesas”.

Volví al fragor de la batalla. Me agazapé y seguí con ganas de meterme en el ajo."Cuatro pichones para la 6, sigue lenguado… Vamoos ese puto mollete… Me falta la cinta de los espárragos…", soltó Muñoz enérgicamente.

A las cuatro de la tarde  la primera mesa se disponía a tomar el postre. Penetré en el cuarto frío y me encontré con el joven equipo de pasteleros. ¡Qué contraste de temperaturas¡

Habían transcurrido dos horas y media desde que llegué a DiverXO. Me despedí de lejos y salí medio atolondrado. En el nuevo restaurante, a punto de inaugurarse, con mucho más espacio nada será como ahora. Hace falta un talento descomunal y una voluntad de hierro para, en condiciones extremas, haber convertido al actual DiverXO en uno de los mejores restaurantes del mundo. 

Sígueme en Twitter en @JCCapel 

El equipo de pasteleros en el cuarto frío, el único espacio tranquilo de DiverxoEl sumiller Javi Arroyo tomando un café para mantener el ritmo  Comedor de Diverxo, completamente ajeno al fragor de las cocinas

 

  

 

David Muñoz junto a Manuel Villalaba, su brazo derecho

David Muñoz en pleno servicio redactando una comanda La edad media de los empleados de Diverxo no supera 25 añosEmplantando en la mesa del vestíbulo, fuera de la cocina.


  En pleno servicioHorno de carbón, básico en Diverxo

03 jul 2014

El bocata de calamares no ha dicho la última palabra

Por: José Carlos Capel

El cocinero Marcos Morán con el bocata de calamares que ofrece en PlateaAntes que un bocadillo se trata de un icono del tipismo. Un estandarte del recetario tradicional de Madrid en el que militan los callos, las patatas bravas, el cocido y otras recetas de corte castizo. ¿Alguien se atreve a negar la relevancia gastronómica de los bocatas de calamares? Sin embargo, quien siga una ruta por los locales de la plaza Mayor de esta ciudad se decepcionará por completo. Encontrar bocadillos de pan crujiente de calidad, rellenos de calamares recién fritos (no refritos) en aceite de oliva limpio, que resulten tiernos, tengan la sal justa y presenten un rebozo liviano es francamente difícil. Llevo tiempo probando bocatas y acabo de concluir una ruta al alcance de cualquier turista. Bocadillo de calamares tradicional de Marcos Moran en el nuevo Platea. Pan crujiente y aros de calamar con rebozo fino. Se sirve con una mayonesa al tomillo limonero

A pesar de todo, cuando se dan los requisitos necesarios, incluso sin el concurso de la mayonesa o el alioli que algunos añaden para mejorar la mezcla, estos bocatas merecen un respeto. Al menos, a mí me lo parece.

En mi agenda de favoritos tengo anotados muy pocos lugares. Me gusta el que prepara el asturiano Marcos Morán en el nuevo Platea y reseño con timidez los de Cervecería Plaza Mayor y los famosos de El Brillante  que aunque presumen de preparar los mejores llegan al aprobado por los pelos.

Bocata de calamares de Nakeima. Bun chino al vapor relleno de tallarines de sepia salteados en wok con alioli de ajo negro, cebolla china y pankoDesde hace algún tiempo esta combinación tan popular desata la creatividad de algunos cocineros. En la lista David Muñoz (StreetXo), Albert Adrià (Bodega 1900, en Barcelona), Ricardo Sanz (Kabuki), Gonzalo García (Nakeima), José Luque (Hotel Intercontinental ) y Mario Moñivas (Sky ). Estoy seguro que dejo a varios en el tintero.

De ser una especialidad que se toma a pie de barra o en la misma calle, se convierte en ciertos casos en un plato de tenedor y cuchillo. O en un bocado para tomar con palillos. Las nuevas reinterpretaciones, que arrancan de los cuatro sabores de la receta, calamar, pan, rebozo de harina y aceite de oliva, juegan también con los contrastes de texturas. Algunas de estas versiones están tan modificadas que de la fórmula original no conservan más que el nombre. Bocata de calamares del nuevo restaurante Sky en Madrid, creado por el cocinero Mario Moñivas. Pan tostado, aro de calamar frito, , bizcocho de microondas, pan crujiente  y mayonesa de limón  

El simpático equipo de Nakeima utiliza pan chino (bun) templado al vapor. En su interior, tallarines de sepia salteados en el wok, alioli de ajo negro, cebolla china y panko, símil de pan rallado japonés. Fantástico. El cocinero José Luque recurre al  pan tierno y añade a los calamares virutas de alga nori. Y Ricardo Sanz en un ejemplo de sencillez acompaña las tiras de sepia con el rebozo de harina frita. Delicioso. Albert Adrià en Barcelona, sirve unos bocatas tamaño mini con aderezo de salsa kimchi coreana y David Muñoz en StreetXo, se distancia de la receta original con salsas agripicantes en un tobogán de texturas mórbidas y crujientes. Soberbio. Bocata de calamares de StreetXo. Todo un plato. Las anillas fritas ocupan la base de la composición repleta de sabores agripicantes

Algo más sutil resulta el que Mario Moñivas sirve en Sky.  En el plato rodajas finísimas de pan tostado, bizcocho elaborado en el microondas con leche, huevos y pan tostado, y además compota de cebolla y aros de calamar fritos sobre una mayonesa de limón suave.

Ejemplos de creatividad que recurren a la carga emocional, simbólica y gustativa, de sabores y conceptos grabados en la memoria. Un camino siempre acertado para evolucionar con éxito. Los bocatas de calamares aún no han dicho la última palabra.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Bocata de calamares de Kabuki. Ricardo Sanz dispone  las tiras de calamar con los clásicos cortes japoneses se disponen sobre el rebozo frito. Bocata de calamares que Albert Adrià sirve en Barcelona en Taberna 1900. Los adereza con una salsa al kimchi coreano Bocata del cocinero José Luque en el hotel Intercontinental en Madrid. Pan tierno, en su interiror calamares recién fritos con hilos de alga nori y gotas de limón (optativo) Un ejemplo de mal bocadillo. Calamares refritos en aceite sucio, rebozo grueso y exceso de sal. El pan  igual de mal
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29 jun 2014

¿Quién inventó la salsa mahonesa (mayonesa)?

Por: José Carlos Capel

La auténtica salsa mahonesa ligada en mortero por el cocinero Dani MoraNada más aterrizar en Mahón llamé a Pep Pelfort y quedamos para comer en La Mojigata, un local de cocina casera frente al mercado de pescados.

Tenía interés en conversar con él porque durante los días 9 y 10 del pasado mayo Pelfort, médico catalán retirado en la isla, pronunció una conferencia con el título “Unguentum digestivum, aioli bo i salsa maonesa”. Fue el eje de un gran debate sobre esta salsa universal cuyos orígenes constituyen uno de los grandes enigmas de la gastronomía europea. Encuentro apasionante (Diàlegs a Mongofra) que reunió en Menorca a catedráticos, estudiosos de la cocina y algunos periodistas Pep Pelfort, médico retirado,  impulsor de los estudios sobre el origen de la salsa mahonesa

¿Quién inventó esta salsa? ¿La descubrieron los franceses en Mahón entre 1756 y 1763, durante los siete años en los que las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla? ¿Se difundió después entre los grandes restaurantes de Francia, como apuntaba Dionisio Pérez en su “Guía del buen comer español (1929)”? ¿Menorquina o parisiense? ¿Española o francesa?

Aunque nadie ha demostrado de forma fehaciente que surgiera en Menorca, varias hipótesis de peso sostienen que se conocía antes de la llegada de los franceses. La más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero como en ninguna parte del manual se describe cómo se elaboraba, los defensores de esta teoría, con Pelfort a la cabeza, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla. Todo es posible. Puerto de Mahon, uno de los refugios naturales de mayor calado del Mediterráneo  

¿Se inventó en Francia?  Para nada. Los participantes en el foro de Mongofra ratificaron con regocijo la prueba aportada por el erudito aragonés José María Pisa según el cual los versos atribuidos a Lancelot, cocinero francés del siglo XVII, en los que se describen los pasos de la receta son completamente falsos, un simple pastiche de Achille Ozanne (1846-1896). Base errónea que ha servido a muchos autores, incluido el español Ángel Muro en su Diccionario General de Cocina (1892), para dar por sentado el origen galo de la salsa.

A lo largo de una deliciosa comida, Pelfort soportó mi bombardeo. Vista de Ciudadela donde El franciscano Fra Roger escribió su recetario

¿Mayonesa o mahonesa? Sin duda mahonesa, es una salsa menorquina. Los franceses lo único que hicieron fue ponerle nombre y divulgarla por el mundo como si fuera suya. De Mahon, mahonesa, maonesa, mayonaise…

¿Estás seguro? Convencidísimo. El 20% de las recetas de Fra Roger llevan alioli bo. La obra “Re Cibaria” de Pere Ballester, publicada doscientos años después, recoge recetas de dos manuscritos de base popular menorquina del XIX (1813 y 1850) Si te fijas en casi todos los platos de Ballester en los que aparece la mahonesa, equivalen a los mismos  en los que el fraile de Ciudadela indicaba alioli bo mucho antes. En Menorca el término bo cambia el significado. Por ejemplo, pebre equivale a pimiento rojo, y pebre bo es pimienta negra o en grano. Alioli bo era salsa mahonesa.

El gran cocinero Dani Mora propietario del famoso Sa Pedrera d´es Pujol, esta vez en la puerta del restaurante y bar  La Mojigata, frente al mercado de pescados de Mahon¿No te parece raro que la mahonesa surgiera en la isla con menos olivos del Mediterráneo? En absoluto. Siglos atrás, durante la presencia árabe, hubo muchos olivos. De todos modos el aceite se hacía con los acebuches que llenan la isla y producen aceites muy finos. Además, hay documentos de los siglos XIV, XVI y XVIII que acreditan que Menorca importaba cantidades ingentes de aceite de oliva, una ruina económica para la isla.

Sin embargo, el aceite de oliva no es una grasa hegemónica en Menorca. La manteca de cerdo se emplea mucho en las cocinas domésticas. En la tradición culinaria menorquina hay un equilibrio en el consumo de las tres grasas, mantequilla, aceite de oliva y manteca de cerdo derivada de la presencia de árabes, judíos, cristianos e ingleses. Fíjate en los recetarios.

En tu exposición hablaste del posible origen medicinal de la mahonesa. Me baso en un manuscrito encontrado en la Biblioteca de Cataluña correspondiente a un estudiante de medicina, probablemente menorquín, Fortunato Figuerola, correspondiente a 1720,  anterior al recetario conventual de Fra Roger. Alude a un ungüento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite que se aplica de forma tópica contra llagas y quemaduras. De momento es la referencia más antigua de que disponemos. Cazón con mahonesa 

Dame una razón para que yo deje de utilizar la palabra mayonesa y emplee mahonesa en el futuro. Todos los diccionarios etimológicos franceses afirman que el origen de la palabra es menorquín, solo los franceses poco conocedores y chovinistas afirman que la inventaron ellos.

La mayonesa ha muerto, ¡viva la salsa mahonesa! Sígueme en Twitter en @JCCapel  Meros y pargos, algunas de las grandes piezas que se capturan en las costas menorquinas  que se acompañan de salsa mahonesa Sin comentarios Menorca

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26 jun 2014

Fernando Helado, alta cocina bajo cero

Por: José Carlos Capel

Fernando Saenz y Angelines Sánchez en su heladería  en Logroño dellaSeraSe llama Fernando Sáenz, tiene 42 años y su cuenta en twitter, @fernandohelado, anticipa sus actividades. Desde Logroño, su ciudad natal, y sin más ayuda que la de su esposa, Angelines González, lleva tiempo poniendo boca arriba el mundo de la cocina fría. O helada, según queramos llamarla. Nada más penetrar en su obrador Grate en Viana me tropecé con esta frase: Los aromas son la puerta de los recuerdos Y en otro rincón Caja fuerte, joyas heladas. Aliño helado vegetal para ventresca con  AOVE, vinagre de Jerez ,  tallos de cebolleta fresca y espinacas

Fernando no es un heladero al uso, sino un cocinero peculiar cuyas recetas frías – saladas y dulces – constituyen la base de una alta cocina bajo cero. Un intelectual del gusto que medita cada receta y se atreve a recurrir a productos nobles pero de escaso aprecio gastronómico. Elabora helados con duelas de barricas ya usadas, con el agua de cocción de los espárragos y con el agüilla de los botes de aceitunas. Y también con las hojas de la higuera de su jardín, con uvas viejas (racimas) olvidadas en las viñas riojanas, con lías de vinos blancos y hasta con galletas María y mazapán riojanito. Productos de su entorno o adquiridos en lugares distantes como los limones de Murcia o la vainilla de México. Siempre los mejores. Durante las dos horas que pasé en su obrador apenas pude intuir sus métodos de trabajo, mezcla de rigor técnico y creatividad a partes iguales. Fernando Sáenz, frente a una pizarra donde explica sus matemáticas heladas, desde la formulación de un helado hasta su maduración en cámara. Ciencia y cocina helada
 

“Yo ejercía de cocinero en Logroño en La Taberna del Tío Jorge propiedad de mi familia”, me dijo. “En 1999 comencé a elaborar helados que los clientes se llevaban a casa. Tenían tanto éxito que en 2002 monté este obrador con la idea de ofrecerlos a restaurantes. Al mismo tiempo inauguramos la heladería dellaSera, donde vendemos nuestras especialidades. “Aprendí las bases con el famoso heladero Ángelo Corvitto, que luego he ido rectificando. No tengo otras referencias en el mundo de la heladería” Helado de lías procedente de un vino fermentado en barrica de Abel Mendoza

Al paso por sus instalaciones me dibujó sobre una pizarra las fórmulas matemáticas de su cocina fría. “Todos los helados se resumen en números”, me comentó. A partir de los ingredientes del clásico mantecado casero se desató en reflexiones sobre la sacarosa, dextrosa y las proteínas. Y me detalló los ocho pasos para obtener un helado perfecto. “No es verdad que los mejores helados sean los recién hechos. Evolucionan y con los días sus sabores se concentran. Los helados terminan de hacerse cuando llegan al paladar de los clientes. La Paco Jet es una máquina que aporta textura pero no sabor, no hace helados, solo tritura hielos” Helado de Queso de viña para tostadas

Me mostró sus cámaras repletas de frutas frescas envasadas en bolsas, y pude ver multitud de envases con jugos y pulpas que obtienen ellos mismos en plena temporada. Nada que ver con la heladería industrial atiborrada de grasas hidrogenadas, colorantes, aromas artificiales y productos semielaborados. Recorrimos su jardín plantado de hierbas aromáticas y nos detuvimos debajo de una higuera con cuyas hojas elabora el helado de su sombra. Era la hora de comer y nos ofreció un canapé con helado de agua de cocción de los espárragos y una curiosa gilda con piparras, anchoa y helado de jugo de maceración de las olivas en lugar de aceitunas. Sorprendente. En la puerta de su heladería en Logroño

“Lo que define un buen helado es su armonía.  Si está equilibrado tarda en derretirse”. Hicimos la prueba y la bola apenas se alteró durante 8 minutos. Después de almorzar en Tondeluna, el desenfadado espacio de Francis Paniego, nos acercamos a dellaSera y probamos casi todos sus helados, de mojito, de chocolate blanco con fruta de la pasión, de chocobarrica, de té verde a la hierbabuena… Sabores delicadísimos y texturas de seda.   

Fernando Sáenz, con sus helados en aliño coquetea a fondo con la cocina salada. Durante la tercera edición de Conversaciones heladas, que acaba de concluir, foro que organiza cada año en Logroño para debatir temas afines con cocineros, profesores y viticultores tan inquietos como él mismo, presentó algunas muestras. Sirvió un gazpacho clásico con helado de queso madurado al vino palo cortado y una ventresca de atún a la parrilla con aliño helado de cebolletas y espinacas.

Gildas bajo cero. Anchoa y piparra sobre una crema helada de agua de olivas aliñadas y AOVE de la variedad arbequinaFernando es un soñador, un perfeccionista obsesivo que lleva al límite sus principios. Un auténtico friki de la heladería alternativa a la vez que un sibarita del gusto. Defiende a muerte los sabores fríos y ha empezado a abrir nuevos y apasionantes senderos a la alta cocina española.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Polvorones heladosJunto a una de sus máquinas, tecnología y creatividad a partes iguales  
Infusión de hojas de higuera a partir de las cuales obtiene el helado sombra de higuera. Debajo de la higuera con cuyas hojas elabora un delicioso helado de su sombra Aspecto de una de las jardineras con hierbas aromáticas que rodean el espacio del  Obrador Grate en Viana Infusión de duelas de barricas riojanas que mezcla con chocolate para obtener el helado  que denomina choco barrica. Trozos de barricas usadas que macera en agua para obtener una infusión de duelas  

  

 

 

 

 

 

22 jun 2014

Rula de Avilés ¿qué pescados están en temporada?

Por: José Carlos Capel

Llegando a la rula de Avilés, un barco de la flota asturiana de bajuraA pesar de mi declarada devoción por los pescados nunca había participado en una cata semejante. Con especies subastadas la víspera en la Rula de Avilés , lonja modélica, mi amigo David Fernández (Gustatio) organizó una degustación el pasado jueves en el restaurante Balneario de Salinas El objeto no era otro que analizar sus cualidades y diferencias. Cata ciega con 9 especies en liza capturadas por la flota asturiana de bajura. Faltó a la cita el virrey Beryx decadactylus, estrella asturiana, que se encuentra en periodo de veda. En conjunto “pescados blancos” y “azules” en un momento de la temporada estratégico. “Frescos tenemos todo el año pero no siempre están igual de buenos”, comentó en voz alta Eufrasio Sánchez, colega asturiano. Ambos compartíamos mesa con amigos y algunos representantes de la comarca de Avilés, en total diez aficionados. Descargando merluzas

Isaac Loya, en su papel de anfitrión y cocinero del Balneario se había comprometido a tratar los lomos de manera muy sencilla. Al horno o a la plancha con tiempos de cocción brevísimos, sin otro aderezo que un toque de sal y unas gotas de aceite de oliva. Huelga decir que la prueba fue una lección de humildad como sucede en estos casos. Ramón Álvarez, gerente de la rula, nos desveló detalles de los artes de pesca empleados. Solo cuando habíamos terminado cada porción Loya nos comentaba el tipo de pescado degustado. Algunos – la mayoría – los identificamos fácilmente. Otros generaron apasionados debates. En plena subasta

Merluza. Sobre el plato dos lomos en apariencia idénticos cocinados 4 minutos a 120º C y 3 minutos a 170ºC.  Uno de anzuelo y el otro de volanta, aparejo de mallas distinto del arrastre. Para nuestra sorpresa no fuimos capaces de encontrar diferencias. Mejor la textura de la merluza de pincho, estaría bueno. Menos tersa la de volanta. El sabor, repito, idéntico. Dos trozos de merluza, a la izquierda la de pincho, a la derecha la de arrastre

Sardinas Dos lomos limpios. En el horno habían permanecido 2 minutos a 120ºC  y 1 minuto a 160º C. Sabores muy finos aunque les faltaba esa grasilla que poseen en verano. Nos desconcertó que algunos lomos presentaran más grasa que otros. Lomos de sardinas limpios al salir del horno, unos con más grasilla que otros.

Chicharro Se había cocinado 2 minutos a 120ºC y 1minuto a 160ºC  Sabor espléndido, jugoso, yodado. La piel reforzaba sus cualidades.

Lenguado Insulso, falto de sabor y de grasa. Loya le había añadido más sal para compensar su insipidez. Concluimos que la pieza no se había recuperado aún de la freza. Nos presentó un trozo sin piel que por su apariencia podía recordar el pez San Martín o San Pedro. En el horno, 3 minutos a 120º C y 1 minuto a 160º C.

Pixín (rape) Durante la visita a la rula su gerente nos mostró rapes de barriga negra (“lophius ludegasa” de telilla interior negra) y de barriga blanca (“lophius piscatorius” con telilla interior clara) apodados en Asturias aguarones y en Galicia meonas, de menor calidad por el agua que desprenden al cocinarlos. Insistió en que, a veces, la regla no se cumple e incluso existen aguarones, malos rapes, de barriga negra. Entre ambos las diferencias de textura y sabor son considerables. El nuestro, uno de los buenos, se había cocinado 10 minutos a 170ºC. Paladar fino aunque le sobraban un par de minutos. Dos rapes de barriga negra en la rula de Avilés, el de la derecha rompe la regla y es un aguarón o meona de carne inferior

Salmonete Dos lomos idénticos que nos desorientaron por completo, uno de roca y otro de malla (arte de rascos). Nadie en la mesa se puso de acuerdo, las preferencias se dividieron. La piel de los ejemplares de roca se había aclarado por efecto del calor. Se cocinaron 3 minutos a 120ºC y 1minuto a 160ºC. Empate técnico. Desconcierto.

Besugo Aspecto espléndido pero en la boca un desastre. Carne fláccida. La pieza no se había recuperado del desove. “Los besugos comienzan a mejorar después del verano”, volvió a comentar Eufrasio. Se había cocinado 5 minutos a 160 ºC

Lomo de cabrachoCabracho Delicioso. Se cocinó a la plancha 5 minutos a 160ºC

Bonito (lomo y ventresca) Dos porciones que pasaron por la plancha. Puntos de cocción impecables. Convinimos que a la especie le faltan 15 días para estar en plena temporada.

Concluimos la cata comentando lo importante que resulta para los cocineros profesionales comprar especies en estado de gracia. Quedó claro que algunos pescados denominados “blancos” atraviesan un mal momento desde el momento del desove en primavera hasta avanzado el verano. Y nos pusimos pronto de acuerdo en que algunos “azules” de temporada efímera (sardinas, bonito) no alcanzarán su mejor momento hasta mediados de julio. Salmonetes. A la derecha el de roca, a la izquierda el de malla.

¿Con piel o sin piel? Otro debate. Para mí las pieles de ciertas especies (sardinas, jureles, merluza, salmonetes) aportan sabor. En otros casos (bonito, atún, rape) resultan incomestibles. Allá cada uno con sus preferencias.

El mayor desconcierto surgió cuando Álvarez, gerente de la rula, reputado experto, afirmó que en ciertos casos el arrastre o las artes de malla benefician el sabor de algunas especies, que pierden sangre y resultan más finas. Las dos porciones de merluza y de salmonete nos habían dejado pensativos. En otras palabras que, según Álvarez, los artes de pesca influyen pero que el pincho no siempre es mejor que el arrastre. Un motivo de enormes controversias.

Isaac Loya en el Balneario de SalinasSomos un gran país ictiófago, uno de los que más pescado consume en el planeta. Sabemos mucho de especies marinas, pero nada en comparación con todo lo que desconocemos. Hablamos de una cultura gastronómica apasionante. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Virrey, el gran ausente de la cata. Foto tomada en el mercado de Avilés, a pesar de que está en veda se sigue vendiendo como auténtico Besugo, un desastre, carne fláccida y ausencia de sabor Lenguado, muy insípido Operario de la rula de Avilés, lonja ejemplar en el Cantábrico Ventresca de bonito Lomo de bonito En primer plano Ramón Álvarez, gerente de la rula de Avilés. A su lado, otros representantes del municipio. Especies preparadas para la cata

 

  

 

 

 

 

    

Cortes de tomate de la variedad Anairis, ganadora de la cataHay que tener mucho valor para organizar una cata de tomates durante la primera quincena de junio. Las tomateras no han alcanzado todavía el punto de maduración necesario y resulta complicado encontrar frutos que no decepcionen.

Cuando recibí la invitación de Belén Rodríguez, alcaldesa de Villa del Prado, proponiéndome participar en una cata el 14 de junio con motivo de su “V Feria de la Huerta y el Vino” mi curiosidad subió de tono. En los alrededores de este municipio existen unas huertas junto a la ribera del Alberche en las que se producen hortalizas espléndidas. Explotaciones variopintas que de forma silenciosa surten a supermercados y cocineros muy conocidos de pepinos, acelgas, zanahorias, cebolletas, repollos, judías, pimientos y otras especies vegetales. Cortes de distintas variedades de tomates dispuestas para la cata

Nada más llegar me enteré que la cata iba a girar alrededor de seis tipos de tomates, variedades de invernadero no tradicionales. Es decir, no se trataba de una cata competitiva de calidades sino de una cata- test, a modo de avanzadilla de la temporada, organizada por el IMIDRA  para contrastar la acogida que cada una puede tener entre los consumidores. Al menos esa fue mi conclusión al finalizar la cata. Interesante en cualquier caso.

Animación en los puestos de venta de hortalizas en la V Feria de Villa del PradoProbamos tomates cuyos nombres desconocía, Anairis, Tavira, Marmanlindo (no marmandino), Caramba, Ramiro Arnedo y Óptima. Confieso que ninguno me convenció del todo.  Mejor que el resto el denominado Anairis, dulce y ácido, de textura firme a pesar de que la piel era demasiado gruesa. Al terminar, Isabel Fernández, técnica del Imidra me comentó que en España es una de las variedades que alcanza más éxito.

Por efecto de hibridaciones sucesivas las variedades de tomate no dejan de multiplicarse. Todos los años los productores hacen tentativas para conquistar a los consumidores con nuevos tamaños, formas y sabores y cada temporada surgen tipos desconocidos. Buenos de verdad, muy pocos. O a mí me lo parece. Las magníficas verduras de Villa del Prado

¿Son mejores los tomates de invernadero o los de huerta? La pregunta es absurda. Nada como las plantaciones a cielo abierto, por supuesto. En Villa del Prado a finales de Agosto se recolectan algunos de sabor intenso.

Al regresar de esta excursión, sin embargo, comencé a dar vueltas a una pregunta que aún no he resuelto. Por placer y devoción profesional durante el verano de 2013 probé decenas  de tomates. Variedades valencianas, navarras, malagueñas… Algunas de ellas las comenté en este mismo blog hace meses. De todas la que más me gustó fue el “tomate negro de Santiago” de la Finca de los Cuervos   ¿Dónde habían crecido esos tomates en el verano 2013? Qué casualidad, en un invernadero.

Aspecto del aula durante la cata popular de tomatesAcabo de hablar con Santiago Pérez, impulsor de este centro modélico en Galicia, famoso por sus guisantes lágrima y sus verduras mini, quien me ha dado una respuesta contundente.  “Los mejores tomates proceden de las huertas. Los de primera floración los destinamos para semillas de nuevas plantaciones, los segundos los vendemos. La tercera floración a finales de agosto produce los mejores frutos. El año pasado, sin embargo, la climatología fue mala en Galicia y todos nuestros tomates se desarrollaron en invernadero. Salieron muy finos”.

Comienza un nuevo verano. ¿Será tan difícil como siempre encontrar tomates carnosos, de sabor intenso y piel fina? ¿Dónde podremos localizar tomates realmente buenos?  Sígueme en Twitter en @JCCapel   Tamaño y buena aparienciaUna de las variedades catadasCartel de la V Feria de la Huerta y el Vino en Villa delPradoA la venta en la Feria de Villa del PradoHuertas de Villa del Prado junto al río Alberche

 

El País

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