El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

20 sep 2014

Julián Pulido, el druida de las setas

Por: José Carlos Capel

Julian Pulido y su hijo Miguel con algunas de las setas del día No es un lugar barato, no admite tarjetas de crédito y no permite reservar mesa. Por si no fuera suficiente al salir del local la ropa suele oler a plancha. De Cisne Azul puede esperarse todo menos confort en las instalaciones. Los manteles son de papel, los platos de loza y la cristalería de batalla. Poco importa, cada día se llena hasta la bandera con clientes nacionales y extranjeros. Se trata de un santuario micológico con más miga de la que aparenta. Algo así como un príncipe disfrazado de pobre.  Julián Pulido, patrón y experto micólogo, brujulea por la sala de esta tasca con la afabilidad que le caracteriza. Solo cuando alguien le pregunta por la cosecha del día hace recomendaciones. “Acaban de llegar unos boletos, tengo…” Amanitas cesareas en carpaccio

 Gracias a su red de proveedores consigue alargar las temporadas. Se anticipa con setas en primicia y ofrece variedades difíciles de encontrar cuando ya no le quedan a nadie. Ayer tras unas tímidas lluvias sentí la proximidad del otoño y me acerqué a disfrutar de las primeras setas. Media ración de amanitas en carpaccio, otra media de boletos edulis con huevo y un platito de setas de cardo con patatas. Todo excelente. Por fortuna conseguí mantener una somera conversación con Julián, escurridizo durante las horas punta. Hongos boletos a la plancha

¿Cómo te convertiste en setero?  “Comencé a buscar setas hace 26 años, cerca del  Parque de Monfrague, en Extremadura. Tenía el azúcar alto, los médicos me recomendaron pasear y me dediqué a pescar en los ríos y a recoger setas, de esto ya han pasado 25 años.

¿Alguna anécdota? Recuerdo que le gané una apuesta a un amigo, le dije que era capaz de recolectar setas en agosto sin que hubiera llovido. Me fui cerca de Canencia al pantano del Vellón, a una charca a la que se acercaban jabalíes y recogí 8 kilos. Hongos Boletos edulis

Tus clientes dicen que tus setas son excelentes pero que Cisne Azul es caro. Lamentablemente las buenas no las puede pagar todo el mundo.  Cuestan más en ciertos momentos cuando escasean. Ahora en otoño bajan. No compro fuera de España, por buenas que sean tienen al menos 4 días de cámara, han perdido aromas y su textura cambia. Lo ideal es consumirlas recién cogidas a pie de bosque. Siempre  compro a través de empresas con registro sanidad y factura en regla. Recibo ofertas de todas partes pero suelo rehusarlas.  Ahora tenemos setas de cardo, hongos boletos, amanitas, trompetas de la muerte, cantarelas, angulas de monte, coliflor silvestre, senderuelas.  Recibo setas de Gredos, de Huelva y de la línea con Portugal. También de León, Navaleno, Albarracín, de la sierra de Madrid y de media España. Angulas de monte

¿Solo setas o también trufas? Trabajamos la trufa negra de Guadalajara y la blanca del Piamonte. Yo mismo he cogido trufas en Guadalajara en Ayllón y Riaza.

¿Te ayudas de perros truferos? No, me basto yo solo. Escojo terrenos pobres en materia orgánica, de piedra y arenosos. Donde hay una trufa escondida no crece ninguna hierba. Hay que ser paciente y observar si se posa encima un mosquito. Con la trufa blanca hago una pasta con mantequilla con la que aderezo los filetes, es deliciosa.

¿Qué opinas de los aceites de trufa? No me gustan, son falsos, además alguien me dijo que provenían del petróleo. En esta casa no entran. Cantarelas o rebozuelos (Cantharellus cibarius)

A la hora de cocinarlas no te complicas la vida. Las setas buenas no deben estropearse con recetas rebuscadas. O a la plancha o en sartén, que es el sistema que más me gusta porque no se pierden sus jugos. También me gustan con huevo  frito.

¿Algún truco de viejo recolector? Cuando sales a buscar amanitas tiene que haber  alrededor cinco plantas, encinas, robles, “murgo” verde  tomillo y jara.  El boleto aéreo de roble va asociado a encinas y carrascas, y el boleto negro se da en Huelva en el entorno de alcornoques.  Para mí el mejor cantarelus cibarius es el que se da en los castaños, son los de tronco grueso y capa fina. Los que se recolectan en las encinas y robles no tienen ni el mismo sabor ni la misma consistencia.

¿Crecen los aficionados? Cada vez son más numerosos. Al principio cuando comencé con este bar hace 26 años las setas se contemplaban como una rareza. Lepiotas

Al despedirme de Julián coincidí con su hijo Miguel que se ocupa de la sucursal que han inaugurado en la misma calle. Un restaurante mejor puesto pero con la mitad de gracia.

Esta entrada pretende ser un reconocimiento a Julián Pulido, hostelero recolector, por su valiosas aportaciones a la cultura micológica. Profesionales como él son el soporte de nuestra alta cocina, un verdadero tesoro.

Cisne Azul. Gravina 19. Madrid  Teléfono: 915 213 799 

Sígueme en Twitter en @JCCapel  Nuevo local de Cisne Azul,contiguo a la casa madre en la calle Gravina Barra de Cisne Azul Fachada de Cisne Azul, una taberna de barrio El maestro de la plancha Julián Pulido limpiando setas Setas de cardo silvestres

 

17 sep 2014

Jordi Gallés, el rey del cruasán

Por: José Carlos Capel

Jordi Gallés en una de las tiendas de GranierPor increíble que parezca la empresa Fripan  elabora 30.000 cruasanes a la hora. Y como su cadena de producción no se detiene en ningún momento, de su obrador salen 700.000 piezas diarias. Aunque gran parte de esta desmesura se vende en España, también se exportan a Francia, Holanda y Alemania. En nuestro país sus principales puntos de venta pasan por las franquicias de  Granier que, según me dicen, cuentan ya con más de 300 locales. El que quiera hacer cálculos que maneje las cifras que le parezcan, yo desconozco el balance. Al parecer, entre Fripan y Granier no existe otra relación que la propia de un proveedor con su cliente. Lo cierto es que ambas empresas han revolucionado el mercado del cruasán en España. Tres piezas por 1,50 euros presupone venderlos a 50 céntimos, mucho más baratos que la media. Cruasanes de Granier

¿Cruasanes de mantequilla, “pure beurre” como afirman los franceses? Alguien debió poner esta cuestión en duda cuando la pasada primavera se dirigió a los medios de comunicación advirtiéndoles de presuntas irregularidades. Imposible hacer cruasanes de verdad por ese precio, decían. La Sexta TV recogió el guante y realizó un  análisis de laboratorio de los cruasanes baratos  en el que comparaba los de Granier y los de la firma denunciante en la llamada guerra del céntimo. El informe concluía de la forma siguiente: “Lo más destacable del análisis de laboratorio es que, a pesar de las diferencias de precio, su calidad es parecida”.

Hace dos días me cité con Jordi Gallés director general de Fripan en una de las tiendas de Granier en Madrid situada en la calle Alcalá 379. Tan solo treinta minutos  de conversación me sirvieron para aclarar conceptos. El cruasán de la izquierda de alveolo más pronunciado e irregular es mejor que el de la derecha de alveolos pequeños

¿Cómo debe ser un buen cruasán?  El hojaldre tiene que “sonar” en la mano. Ha de tener la corteza dorada brillante con capas marcadas, una textura esponjosa, aroma a mantequilla y al corte alveolos pronunciados e irregulares.

¿Quién generó la guerra de los cruasanes baratos? Fue UVEPAN   la firma que recurrió a la Sexta TV con los resultados que ya conoces. Lo sabe todo el mundo.

¿Se pueden elaborar buenos cruasanes de mantequilla a precios tan ajustados? Por supuesto. Reproducimos a gran volumen métodos artesanos con la ayuda de alta tecnología. Meras economías de escala. Mi padre era panadero y me envió a Francia a aprender el proceso artesano “viennoiserie caprice”. No hay más secreto que utilizar buenos ingredientes y mimar los  laminados de la masa. Reposo, reposo y reposo. Las temperaturas de las harinas y de la mantequilla, la humedad y el tiempo son fundamentales. Enfriamos las harinas para que no estén calientes al hacer el laminado. Hay que evitar el riesgo de fusión de la grasa. Todo para conseguir un hojaldre ligero y crujiente, con muchos matices. Despacho de una franquicia Granier

¿Qué mantequillas consideras más adecuadas? Nosotros las compramos en el sudoeste de Francia, no utilizamos grasas hidrogenadas, ni colorantes ni aromas artificiales. Hay mantequillas de invierno y de verano. Las mejores son las de invierno cuando las vacas han comido pasto. Nuestros cruasanes sólo tienen agua, sal, mantequilla y levadura. No tenemos ninguna E en nuestra fórmula. Ni emulgente E-472e, ni espesante E-466, ni agentes de tratamientos de la harina E-300.

¿Por qué no estamos habituados a utilizar la mantequilla en la bollería? El empleo de la mantequilla en nuestro país es bastante reciente, en la repostería casi siempre se han usado manteca de cerdo o margarinas. (Al llegar a este punto interrumpí a Gallés para recordarle que los famosos hojaldres de Guarromán (Jaén) y el reconocido hojaldre de la pastelería El Pozo en Madrid están hechos con manteca de cerdo). Con la mayor humildad creo que estamos ayudando a divulgar la cultura del cruasán en España. El rótulo lo dice claro 3 x 1,50 euros

¿Por qué vuestros cruasanes no tienen forma de media luna? En Francia los cruasanes siempre han sido rectos, se perjudica el hojaldre al hacer los picos. Son la porción más estrecha de las piezas que se acaba requemando. Desconfía de los cruasanes con “cuernos”  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

14 sep 2014

Praktikbakery, el hotel que quería ser panadería

Por: José Carlos Capel

Anna Bellsolá delante de su horno a la entrada del hotel panadería

A pesar de que el rótulo lo deja bastante claro Praktikbakery Hotel,  quienes traspasan por vez primera las puertas de este hotel no entienden absolutamente nada. A la izquierda un apabullante surtido de panes y piezas de bollería dispuestas en estantes y vitrinas. En el lado opuesto, un obrador con horno de leña con una actividad incesante. A mitad del pasillo dos ascensores que prestan servicio a clientes que suben o bajan con maletas, y al fondo una suerte de cafetería que suele estar bastante llena. ¿Y la recepción dónde se encuentra? Medio escondida, al final de la barra en una esquina inaparente como si quisiera pasar inadvertida.  

Despacho de pan al paso hacia la recepción de hotelLa pasada semana a primeras horas de la mañana cuando me acerqué a desayunar me encontré a la entrada con Anna Bellsolá, maestra panadera, grandísima profesional, propietaria de la acreditada panadería Baluard  frente al mercado de la Barceloneta. Después de felicitarla me explicó que reparte su tiempo entre su panadería de siempre y este nuevo proyecto desarrollado con el propietario de la cadena de hoteles Praktik,  José María Tresor quien le sugirió la idea.  “Que yo sepa se trata del primer hotel panadería que existe en el mundo”, me comentó. “En Londres hay otro pero no es ni parecido”. Clientes del hotel saliendo del ascensor frente al mostrador de panaderíaDurante el desayuno – faltaría más --  hice una cata de panes con tomate y aceite absolutamente espléndidos. Y mientras disfrutaba de cada mordisco aproveché para dialogar con Anna, tan comunicativa como siempre.

¿Cómo llega a ser panadera una ingeniera del diseño industrial como tú y experta en el desarrollo de productos? Tradición de familia. Mi padre era panadero en Girona y su oficio me encantaba. Cursé estudios porque él me insistió pero me sentía atraída por esta profesión que considero apasionante y al final se ha convertido en mi modo de vida.        

¿Cuál es tu participación económica en este hotel? Tengo arrendado el espacio que gestiono, incluida la cafetería y pago un alquiler por ello.  Todo en complicidad con la propiedad del inmueble. Nos pusimos de acuerdo antes de realizar la obra. Lo más difícil fue construir el horno de la entrada que es de alta tecnología pero se alimenta con leña. Estoy satisfecha, nuestra clientela aumenta, además los huéspedes del hotel se levantan cada mañana con un olor de pan recién hecho que les impulsa a desayunar de cabeza. Hogazas de pan de payés

¿De todo el surtido de panes que tienes expuesto cuál es tu pieza favorita? La baguette, parece la más sencilla pero es la más difícil. En una simple barra juegan un conjunto de factores, lo más complicado es el equilibrio. Una barra de corteza crujiente, miga esponjosa y aromática es casi una obra de arte. Nosotros vendemos la unidad a 1,20 euros.

¿Se pueden hacer buenos padres sin masa madre? Por supuesto,  también se consiguen buenas piezas con levadura de panadería. La masa madre aporta más profundidad al pan, sabores más complejos, pero tampoco es sencillo manejarla, si no se controla bien el exceso de acidez, uno de los defectos más frecuentes, puede romper el conjunto. Haciendo cola frente a la recepción. Al fondo la cafetería, antes la panadería

¿Panes grandes o pequeños? Siempre grandes. En las piezas pequeñas nunca se desarrollan  los aromas de una pieza, es cuestión de proporciones.

¿Qué opinas de la guerra del pan y de las barras a 40 céntimos? Tiene que haber panes para todos los bolsillos, el consumidor es quien decide y compra lo que más le conviene. El pan es el artículo de consumo más democrático. Hay quienes aprecian mucho cosas que otros no valoran. 

¿Cómo ves el futuro del pan en España? Soy muy optimista. Cada vez hay más profesionales que realizan mejor su trabajo. En la hostelería hay una preocupación creciente y entre los consumidores aumenta el número de aficionados a hacer pan en casa. Hoy más que nunca el pan levanta pasiones.   Sígueme en Twitter en @JCCapel  Anna Bellsolá detrás de sus panesSin comentarios Un operario en pleno trabajo a la puerta del hotel Una recepción de hotel que no lo parece Panes de molde al corte Entrada del hotel panadería Boca del horno, alimentado con leña

 

 

Josep María Rodríguez Guerola¿Cuál puede ser la reacción de un goloso que al morder un individual de La Pastissería  en Barcelona tenga la sensación de que se encuentra en Aponiente degustando una tapa de Ángel León en versión dulce? ¿Y si después se atreve con otro pastel y se da cuenta que le recuerda alguno de los platos de David Muñoz en su chispeante Diverxo? ¿Y otro más y experimenta el placer de disfrutar de una receta de Francis Paniego, en versión croqueta dulce? David Muñoz

El joven José María Rodríguez Guerola que en 2011 ganó en Lyon la Copa del mundo de pastelería me comentaba ayer ilusionado el contenido de este apartado de su nuevo libro  Sweetology (Montagud) que se publicará en diciembre, donde figuran las recetas  de ocho individuales en los que ha tenido el atrevimiento de interpretar la cocina de algunos de sus amigos. Algo así como el alma culinaria de cada uno de ellos.  En el listado Eneko Atxa, Ángel León, David Muñoz, Albert Adrià, Jordi Roca,  Joseán Alija, Francis Paniego y Paco Pérez. Veinte estrellas Michelin en versión dulce. “Ha sido un reto apasionante. Al final he conseguido resumir la cocina de mis compañeros. He tenido que estudiar a fondo las recetas de cada uno de ellos y hacer muchas catas, pero ha valido la pena”, me comentaba Rodríguez. “Para elaborar el de Eneko Atxa me he inspirado en un postre que él mismo prepara con calabaza, ruqueta y manzana verde; el de Ángel León contiene algas, almendras, agua de mar y aceite de oliva;  el de Joseán Alija tres de sus ingredientes  favoritos, espárragos, queso parmesano y rábano raifort, y para el de David Muñoz he recurrido al coco, cilantro, limón, chiles, hoja de lima kéfir y alguna especia. Quien muerde su cresta se encuentra con una mezcla compleja de sabores picantes y aromáticos. El de Albert Adrià, adopta la forma de un cartucho de dinamita  con una mecha que se enciende con gusto a fresas, violetas y toques de petazetas; el de Francis Paniego es una croqueta dulce de brioche con nueces, castañas y polvo de setas; en Paco Pérez he resaltado su creatividad con un postre de piñones, chocolate blanco, albahaca y lima, mientras que el sentido del humor de Jordi Roca, lo he representado con una de sus famosas composiciones jugando con guayaba, requesón, dulce de leche y cítricos”. Albert Adrià

Confieso que los tres que he probado  de Eneko Atxa, David Muñoz y Ángel León me han parecido muy logrados. A partir de la publicación del libro, Rodríguez tendrá en sus dos pastelerías una muestra de al menos uno de estos individuales que irán rotando. Además – confiesa decidido-- a Sweetology se irán sumando otros cocineros españoles poco a poco. En suma, un proyecto original que ratifica la afinidad entre el mundo dulce y el salado, más próximos de lo que parece. Los grandes cocineros aspiran a tener la precisión de los pasteleros y los pasteleros a asumir la creatividad e imaginación de los cocineros. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Ángel León Eneko Atxa Francis Paniego Jordi Roca Josean Alija Paco Pérez Portada del libro

 

 

 

 

 

 

 

 

07 sep 2014

Indi, tónica y refrescos

Por: José Carlos Capel

Las cuatro especialidades de INDINo sé si en algún momento la tónica y los refrescos INDI  llegarán a ponerse de moda, pero su sistema de elaboración es tan artesano que su producción nunca podrá ser voluminosa. La pasada primavera recibí una cajita con cuatro muestras de esta casa que me sorprendieron. No fui capaz de entender el gusto tan particular de la cola (Indi black), pero la tónica me pareció particularmente fina y los refrescos de naranja y limón delicadamente intensos. Tragos largos para adultos, por resumir mis sensaciones. Philippe Regol ya me lo había comentado desde Barcelona. Me preparé un gintonic y la tónica funcionó mejor de lo que esperaba. Damajuanas donde reposan maceran especias y botánicos no menos de 6 semanas

Llevado por la curiosidad el pasado agosto me acerqué hasta El Puerto de Santa María a visitar sus instalaciones y me encontré con una destilería de juguete con casi 200 años de historia, uno de esos recintos que ya no quedan en Europa. Un lugar tan deliciosamente rudimentario como la fábrica de gin Xoriguer en Mahón (Menorca). Justo ahí, en el mismo espacio donde se prepara desde 1824 el licor de Cacao Pico, famoso en la zona, es donde se obtiene el “alma” de estos refrescos.  Por efecto de la casualidad coincidí allí mismo con dos grandes amigos, el cocinero José Andrés y mi colega Víctor de la Serna que se habían acercado con idéntico propósito. Y con ellos compartí las sorpresas que siguieron.

Alambiques de cobre con casi 200 años. Los macerados se calientan al baño MaríaAunque INDI afirma que elabora refrescos premium no alcohólicos todas sus especialidades lo contienen. Alcoholes aromáticos en proporciones tan pequeñas que la legislación no las contempla. Son su pequeño gran secreto. A la vista nos encontramos con las tradicionales damajuanas de cristal de 20 litros en las que, según nos dijeron, dejan macerar plantas aromáticas, especias exóticas y pieles de cítricos en alcoholes puros alrededor de 6 semanas para que liberen sus componentes solubles. Luego destilan estos líquidos por separado en alambiques de cobre a baja temperatura. Alquitaras de bolsillo donde los recipientes se calientan al baño María, sin fuego directo, circunstancia que – nos recalcaron – contribuye a conservar los aromas de los botánicos. Se obtienen así concentrados esenciales que posteriormente se añaden en proporciones mínimas a zumos naturales de cítricos del valle del Guadalquivir, azucares de caña y aguas purificadas. Alambiques en pleno funcionamiento

Y aquí termina esta historia. Nos explicaron que para obtener cada una de las fórmulas han sido precisas centenares de catas. No me extraña. Como es lógico, en los envases se declaran los ingredientes pero no las proporciones. Cuando le pregunté a Pablo Merello director de la destilería cuáles eran los componentes de la tónica se sonrío y me soltó una retahíla: “Cardamomo de la India , flor de kewra  , kalinji, corteza del quino, y azúcar de caña. En la nariz apreciarás aromas a hierbas de la kewra y notas de la piel de naranjas de Sevilla, en el paladar el suave picor del kalinji y el ligero amargor del quino”.

Con el refresco de naranja lo mismo. “Maceramos pieles de naranja de Sevilla, de mandarina y lima kalamasi, que destilamos con flores de azahar. Después añadimos zumo de naranja, azúcar de caña y…” ¿Y el refresco de cola? “Tiene extractos botánicos de nuez de cola destilados, además de lima, limón y violetas…”

Cuatro alcoholes esenciales obtenidos por destilacón, agua de azahar de Sevilla, piel de limón, nuez de cola, piel de lima y violetaAl concluir la visita Jaime de Oriol nos aclaró detalles. “Detrás de estos refrescos, está la empresa Casalbor wines & spirits que es quien los comercializa. Pero sus verdaderos antecedentes se encuentran en la cultura botánica del bajo Guadalquivir desde la presencia árabe, cuando se destilaban el romero, el tomillo, la hierbabuena y la lavanda para usos medicinales. A partir del XVI con las travesías de los galeones españoles a las Indias Occidentales, hasta la Casa de Contratación de Sevilla llegarían nuevas plantas como el quino, la vainilla, el achiote. Especies vegetales que ya en el XVIII también arribarían a Cádiz. En el Archivo Municipal de Sevilla se citan las Haciendas que, ya entonces, destilaban plantas botánicas. Algunas de ellas trascendieron al resto de Europa y a las Indias Orientales a través de las Compañías de Indias. El quino viajó y se empezó a utilizar por los ingleses para elaborar el agua tónica. No hay que olvidar que durante siglos Cádiz y Sevilla han sido centros mundiales del comercio de botánicos. Sin esos antecedentes nuestros refrescos no serían los mismos”. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Saco con uno de los ingredientes de la tónica Zumo de naranjaJaime de Oriol director de Casalbor y Pablo Merello, director de la destilería El alambique de El Rincón José Andrés y Víctor de la Serna Sala de destilación  Alambiques de juguete, cada uno tiene un nombre propio asignado por los operarios Algunos de los componentes que forman parte de la tónica INDI

03 sep 2014

El suculento entrecó de atún

Por: José Carlos Capel

Parpatana de atún al corte con elevada infiltración grasa. Fotografía cedida por Dani García)Mario Sandoval (Columbus ) la llama cococha y Dani García (Bibo) T-Bone. José Melero (El Campero ) habla de costilla y Ángel León ( Aponiente ) se refiere a la papada cuando no recurre al nombre de la propia receta (civet) para presentar esta pieza en alguno de sus menús. ¿Chuletón de vacuno? ¿Papada de cerdo? ¿Costillar? ¿Guiso de caza? ¿Cococha de pescado? Ninguna de las metáforas que figuran en las cartas de semejantes restaurantes se ajusta a la realidad.  Piezas de parpatana fotografiadas en la sala de despiece de la empresa Herpac 

Lo cierto es que, con toda la razón, ni un solo cocinero emplea su verdadero nombre. En el lenguaje del ronqueo gaditano, parpatana resulta cacofónico a más no poder ¿Qué es la parpatana? Un corte marginal que abarca el collar del cuello de los grandes atunes incluida su mandíbula inferior, que se obtiene tras del despiece (ronqueo) al separar la cabeza del tronco de estos pescados. Poco más. Un desperdicio que antaño se regalaba a los ronqueadores y se consideraba una pieza marginal. Pura casquería. Corte grasiento. Desecho del que, al igual que otras partes próximas a la cabeza, los japoneses no quieren ni oír hablar. Ni existen recetas con trozos de parpatana en los libros de cocina tradicionales españoles ni tampoco fórmulas a partir del mormo, el contramormo, el morillo y el galete, deliciosos despieces de los atunes que la alta cocina española comienza ahora a revalorizar. Parpatana glaseada en su jugo. Receta de Aponiente, Ángel León.  

Las mejores parpatanas son las que proceden de los atunes de almadraba, es decir, del thunnus tynus o bluefin, justo de los ejemplares de paso, los que se dirigen al Estrecho camino del Mediterráneo para desovar. Piezas capturadas durante los meses de abril y mayo con elevadísima infiltración grasa como se aprecia en una de las fotografías. El corte vertical de una parpatana tiene hueso y carne a la vez. Civet de parpatana de atún de almadrabaSi se asa a la parrilla equivale a una chuleta de vacuno, tal y como la sirven Dani García y José Melero. Y si se despoja de su carcasa equivale a un entrecó, conforme la trabajan Ángel León y Mario Sandoval. A principios de agosto me encontré con parpatanas en las mesas de despiece de la empresa Herpac en Barbate. Tomé fotografías y analicé su conformación.

A lo largo de este último mes he vuelto a disfrutar de este corte en tres grandes restaurantes del sur. Para que la pieza pierda parte de su grasa cada uno recurre a sus truquillos. Lo habitual es introducirla en el horno a alta temperatura durante 20 minutos. Después, ya se puede cocinar. Como las piezas se congelan y se almacenan perfectamente me imagino que su comercialización no será difícil y pronto  asistiremos a una relativa popularización. Costilla de atún a la plancha, tal y como se presenta en El Campero

Recordemos que hasta hace pocos años nadie cocinaba la presa, ni la pluma, ni el secreto del cerdo ibérico. Piezas marginales sin la nobleza de los lomos, o los lacones de este animal. Con el atún -- el cerdo del mar—comienza a suceder igual.

Extraño “complejo de pobre” de la alta cocina que ha tenido que desprenderse de viejos prejuicios para valorar piezas baratas, mucho más sabrosas que los  prestigiados lomos del atún.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Cococha (parpatana) de atún con tamarillo, versión de Mario Sandoval José Melero Dani Garcia Mario sandovalÁngel León T.Bone de atún, nombre con el que figura en la carta de Bibo Espina dorsal de un atún rojo después del ronqueo Barra de El Campero, en Barbate, siempre a rebosar. Templo de los atunes rojos

 

31 ago 2014

Ralf Andström, el chef del humo

Por: José Carlos Capel

 

Ralf Andström limpiando una anguila para ahumarla en caliente. Un auténtico asado en el que se muestra como un experto cocineroPoco después de llegar a Helsinki me dirigí al Old Market Hall  antiguo mercado junto al puerto. Si tal y como me habían comentado la capital de Finlandia se ha convertido en uno de los grandes destinos gastronómicos de Europa, quería empezar el recorrido por un enclave estratégico. Pasé delante del puesto de la familia Andström, maestros ahumadores desde 1879, y compré porciones de pescados distintos. Me gustaron tanto que el pasado viernes antes de regresar me acerqué de nuevo a charlar con su propietaria Hanna Andström   Trucha ártica (salvelinus alpinus) Artic Char

Aunque presumo de saber de pescado, mi ignorancia quedó enseguida de manifiesto. En la vitrina refrigerada se exponían especies que conocía y otras que no había visto en mi vida. Todas sometidas a tratamientos diferentes. Además, como los carteles estaban escritos en sueco y en finlandés y solo ocasionalmente en inglés, las dificultades de comprensión se multiplicaban.

Old Market que acaba de abrir sus puertas tras una remodelaciónHanna, encantadora, nos fue explicando cada especialidad mientras atendía a sus clientes. Enseguida aludió a su marido, Ralf Andström, maestro ahumador, ausente en aquel momento, que ejerce su oficio con la ayuda de un pequeño horno artesano. Ya en mi hotel, con el recurso de Google localicé algunas de las especies típicas del Báltico y los ríos y lagos de Finlandia. Aparte de grandes salmones, anguilas, halibut, platijas y arenques, me encontré con el “white fish” (“coregonus lavaretus”), pescado de agua dulce que los finlandeses llaman “siika”. Abundaban la trucha ártica, “artic char” (salvelinus alpinus”), y también unos pescaditos pequeños de río denominados “vendace” (coregonus albula). Incluso observé pequeñas lampreas del Báltico, al parecer en temporada. Hanna Andström propietaria del comercio de Helsinki mostrando una pieza de halibut ahumado en caliente, excelente

Quien piense que en el norte de Europa los pescados se ahúman en pura rutina se equivoca. Al contrario, se tratan con recetas distintas, algunas particularmente refinadas. Se marinan y se preparan en salmuera, se ahúman en frío o en caliente, se flamean y hasta se pasan por la parrilla con pan rallado o se fríen. Aparte del típico gravlax  de origen sueco, salmón curado en sal, azúcar y eneldo, me encontré con salmones marinados a la pimienta negra y limón y, también, a la pimienta rosa. Deliciosos.

Salmón gourmet, ahumado en frío a temperatura ambiente durante tres díasAl llegar a los ahumados Hanna nos habló de métodos que yo desconocía. Dentro del grupo de los tratados en frío que se realizan durante poco tiempo en hornos a 29ºC, sistema que seguimos en España, me ofreció el salmón gourmet, ahumado durante tres días a temperatura ambiente, a 18º C, según me dijo. Finísimo. Le pregunté qué maderas utilizaban y me enumeró serrines de árboles caducifolios, abedul, haya, chopo y roble.

Yo sabía que los ahumados en caliente son una forma de asado y se aplican a pescados enteros. Sin embargo, me apuntó que su marido modificaba la receta en función de la especie y el tamaño de cada pieza. Normalmente dos horas en horno de ahumar a 60ª C y tres horas más a 90ºC. Doy fe que estos asados a relativa baja temperatura son espléndidos. Sobre todo con las grandes truchas árticas y el halibut (fletán), donde las notas de humo son bastante menos agresivas de lo que yo esperaba. También me gustaron las lampreas, con suaves notas de hígado y limo. Vendaces (peces de agua dulce en salmuera)

A falta de los sistemas de refrigeración y congelación modernos,desde muy antiguo los pescadores han buscado métodos de conservación que evitaran la descomposición de los pescados. En el sur de Europa desde fenicios y romanos se ha desarrollado una cultura descomunal en torno a las salazones. En el norte del continente los ahumados han cumplido una función equiparable.

El mérito de Ralf Andström -- chef del humo--, es ejercer su oficio con el virtuosismo de un cocinero con estrellas. Ahumados como los suyos abren infinitas posibilidades a la cocina moderna. Desde el Atlántico y el Mediterráneo no está mal extender la mirada a los mares del norte.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Filetes de arenques ahumados y a la parrilla  Rincón de la bahía de HelsinkiSalmón marinado a la pimenta rosa Hanna Andström cortando una pieza de pescadoTruchas árticas, pescado blanco (white fish) anguilas y salmón ahumados en caliente Pescado blanco, white fish, en dos versiones crudo y marinado con eneldo y pimienta rosa Vendaces fritos. Pececillos de agua dulce que habita en los lagos y ríos de Finlandia Lampreas pequeñas del Báltico Surtido de pescados con distintos tipos de ahumado  El pequeño comercio de la familia Andström   

         

  

 

 

28 ago 2014

El mejor suflé paso a paso

Por: José Carlos Capel

 

El suflé al Grand Marnier del Marbella Club

Lo mejor que le puede suceder a un restaurante es contar con alguna especialidad que incite a sus clientes a volver. Si escudriño en mi memoria recopilo restaurantes, pastelerías, bares, cafeterías, casas de comidas e incluso puestos de mercado a los que iría por alguna razón. Recuerdos gastronómicos con los que redactaría un listado de pistas para no olvidar. Algo así como las 100 experiencias que hay que vivir antes de… Cuando pueda intentaré actualizar la lista que hace años publiqué en un libro con Julia Pérez y Federico Oldemburg.

A Casa Marcial  iría a disfrutar de sus croquetas; al Hostal Echaurren  a por su merluza rebozada; a Casa Gerardo  a por la fabada y el arroz con leche; a Casa Balbino  a por sus tortillitas de camarones; a Aponiente  a por sus callos de atún; a   Canalla Bistró  por la ensaladilla rusa; al bar Txepetxa  a por su famosas anchoas; a la Bodega El Capricho  por la cecina de buey; a Quique Dacosta  por sus gambas rojas; a Sagás  a por el bocadillo de pan con tomate; a La Penela  a por la tortilla de patatas; a Sacha (Madrid), por los tuétanos asados; en Casa Solla pediría la tortilla Alaska; en Ca L´Enric  la becada; en Manix el lechazo; en El Charolés el cocido; en Churrería Ramón  los tejeringos. No sigo aunque recibo encantado cualquier sugerencia.

¿Y si quiero un gran suflé?  Sin duda al Marbella Club especialidad muy “moderna” de la alta cocina clásica que parece condenada a desaparecer. ¿Dulce o salado? me da igual. En este caso me refiero a un postre “vintage”, absolutamente ligero con casi 200 años de historia. A los suflés aludía Brillat Savarin en su Fisiología del Gusto (1826) y, por supuesto, dejaron escrita su receta los cocineros franceses Antoine Câreme (1833) y Augusto Escoffier (1902). Hablo de aires comestibles (recordemos que el término proviene del francés “souffler” inflar, soplar) que suben en el horno en moldes de porcelana (ramequines) y llegan a las mesas como si fueran a crecer un poco más. Me gustan de chocolate, de caramelo y sobre todo al Grand Marnier...

Juan Gálvez, jefe de cocina del Marbella Club, junto con su joven equipo de pasteleros.Como quería divulgar su secreto hace unos días pedí a Juan Gálvez, jefe de cocina del Marbella Club, que me dejará ver el paso a paso de esta especialidad de la que cada noche en plena temporada elaboran 60 unidades, ya está bien.  

No me refiero a la tortilla o suflé Alaska que preparan con maestría en Lhardy y Casa Solla, sino a los suflés sin bizcocho ni helado. Ligeros, de gusto suave… En mi recuerdo los que hacía Sergi Arola, los de Vía Véneto en Barcelona y poco más, junto a uno del maestro Robuchon. Tarde o temprano -- estoy convencido--, los suflés volverán a ponerse de moda. Mientras sucede yo les quiero rendir un entusiasta homenaje.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  14) De chocolate 13) Recién salido del horno

Suflé al Grand Marnier Marbella Club  15) Se presenta en las mesas con la jarrita de licor Grand Marnier

Ingredientes para una ración: 3 huevos enteros, 2 cucharadas de crema pastelera, 4 puñados de azúcar, ½ decilitro de licor Grand Marnier, mantequilla para untar el molde, piel de naranja rallada muy fina.  Elaboración: separar las claras de las yemas. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Por separado añadir las yemas a la crema pastelera junto con el licor y la raspadura de piel de naranja. Revolver bien. Mezclar ambas preparaciones y colocarlas en los moldes de porcelana previamente untados de mantequilla y azúcar. Cocinar 14 minutos en el horno a 220º C Servir enseguida Acompañar con una jarrita de licor Grand Marnier. 4) Se mezclan la crema pastelera y las yemas con el licor y la ralladura de naranja 5) Batido firme de crema pastelera y yemas hasta conseguir una emulsión suave 6) Aspecto de la crema pastelera y las yemas emulsionadas. 7) Claras batidas a punto de nieve 8) Se mezclan la crema pastelera con las yemas y  las claras batidas a punto de nieve. 9) Rellenado de los moldes de porcelana o ramequines 10) Horno preparado a 220ºC 12) A punto de salir1) Se separan las claras de las yemas 2) Se mezclan claras y azúcar 3) Se baten a punto de nieve, a mano o con una batidora mecánica.

 

 

 

24 ago 2014

"Andrés carne de res", único en el mundo

Por: José Carlos Capel

Andrés JaramilloEs colombiano, se llama Andrés Jaramillo y hace 32 años inauguró Andrés carne de res, restaurante único en el mundo. Su local se encuentra en Chía, a media hora de Bogotá, al pie de una carretera cuyos  atascos (trancones) alargan el trayecto hasta dos horas. Poco importa. Centenares de clientes acuden a vivir la experiencia como si peregrinaran a un santuario. “Andrés es para rumbear, no para comer” me habían comentado días antes. No es cierto, casi todos sus platos están buenos a pesar de que sus cocinas despachan cifras de escalofrío. Algo tendrá cuando figura en el puesto 24 en el listado The World 50 Best Latinamérica , que en 2013 encabezó el restaurante de Gastón Acurio ( Astrid & Gaston) en Lima. Los Angeles de la guarda, conductores que llevan a los clientes en su vehículo por un importe de 12 euros, aproximadamente.

“De jueves a domingo recibimos a 10.000 personas. Al mediodía es menos bullicioso, por las noches la gente baila hasta la madrugada. Cada mes entre nuestros dos locales (Bogotá y Chía) y los puestos Andres Expres que tenemos repartidos por la ciudad asamos en las brasas 50 toneladas de carne de res, sin contar cerdos y pollos”, me comentaba el sábado el patrón de esta casa quien de manera imprevista decidió compartir mesa con nosotros. Hombre afable, que en su tarjeta de visita indica “Emperador vitalicio” en un gesto de ironía.

Cocinas y parrillas en plena actividad¿De qué negocio estamos hablando? ¿Macro restaurante con música y bullicio? ¿Sala de fiestas con carnes a la brasa? ¿Carnaval latino bajo un techo rústico donde se come y se baila al mismo tiempo? Difícil saberlo. Mejor definirlo como un trasatlántico de tierra donde 400 empleados atienden a miles de pasajeros. Y lo que es más meritorio, a partir de recetas populares colombianas que están bastante buenas.

Los camareros/as, que en su mayoría son estudiantes, bailan en cualquier momento. A su lado, actores profesionales y grupos musicales que animan el cotarro. Al primer golpe de vista, un local caótico donde personal y clientes se apretujan en el tránsito. Sin embargo, todo está calculado al milímetro. Camareras bailando en pleno servicio

¿Cómo se las arreglan para manejar tales avalanchas? Andrés me confesó que las reservas son el único asunto que les causa problemas. El aparcamiento es gigantesco pero está ordenado matemáticamente por filas y vigilantes; cerca funciona una enfermería para atender contingencias, incluidos casos de alcoholismo y en el propio aparcamiento al aire libre en plena madrugada funciona una suerte de merendero donde se sirven salchichas y hamburguesas.  “Yo fui el primero en poner en pie hace diez años los “Ángeles de la guarda” conductores que llevan a casa a los clientes en su propio coche previa reserva, servicio que luego nos han copiado en otros muchos rincones del mundo”, me dijo. Y todo ello en un ambiente de estética abigarrada, recargada, surrealista y desconcertante. No conozco en el mundo un restaurante con tantos cachivaches colgando de las paredes, ni semejante sentido del humor reflejado en los carteles.  Híper realismo mágico o como queramos llamarlo. Arepa de choclo (maíz), excelente

¿Caro o barato?  Depende. “Andrés carne de res es bueno, bonito y carito”, suelen decir los asiduos. Alrededor de 40/50 euros, según el vino que se elija. Razonable, teniendo en cuenta que las materias primas son de calidad y el punto de las recetas acertado. Estupendo, si se considera que incluye el espectáculo que pone uno mismo. 

Probamos varios zumos de frutas, recién exprimidos, al natural o batidos con leche. Excepcionales. Los cortes de vacuno, al menos los que yo probé, más que aceptables. Me encantaron la arepa de maíz y los palitos de yuca fritos, especialidades de una carta particularmente extensa.

Que yo sepa, por “Andrés carne de res” han desfilado todos los cocineros extranjeros que han asistido esta semana a Alimentarte 2014. El sábado por la noche 23 de agosto, tenían reservada mesa los hermanos Roca, dentro de la gira que realizan con el BBVA. Lástima no haber coincidido con ellos. Lo cierto es que nadie quiere perdérselo.

Corte de lomo a la parrillaAndrés me comentó que con la crisis habían pasado malos momentos. Nada nuevo. Yo había estado hace años en el “Andrés carne de res” de Bogotá, pero desconocía el funcionamiento de la casa madre. Está visita me dejado pensativo sobre el papel que van a jugar en el futuro las experiencias únicas y los restaurantes temáticos.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Papas mini Paso de cebra para cruzar la carretera en dirección al aparcamientoMaíz con leche, receta parecida pero diferente del arroz con leche Zumos de frutas, excepcionales, de lulo, moras y feijoa Servicio de aparcacoches Taxis con distintos precios expresados en pesos colombianosDetalle del aparcamiento Entre comedores Detalle decorativoA l entrada de los baños Andrés Jaramillo dialogando con un empleado en la pista de baile Camarones en salsaBastones de yuca fritos  

22 ago 2014

Lección de humildad en dos mercados colombianos

Por: José Carlos Capel

De izquierda a derecha las cocineras colombianas Antonuela Ariza, Luz Beatriz Vélez y la danesa  Kamila Seidler, junto al cocinero  venezolano Michel Angelo Cestari

Reconozco que me he sentido un ignorante al visitar los mercados de  Paloquemado  en Bogotá y el de Popayán, cabeza del precioso valle del Cauca, dos ciudades distantes. En el fondo nada nuevo, tantas veces como he recorrido otros mercados de Latinoamérica, como Medellín, México D.F y Lima he experimentado sensaciones parecidas. A la vista una oferta apabullante de frutas tropicales, verduras, tubérculos, hierbas aromáticas y alimentos que hasta ese momento desconocía. Quizá pasan del medio centenar las variedades vegetales que he descubierto en estas dos visitas. Chontaduro

En Paloquemado, coincidiendo con el festival gastronómico Alimentarte  hicimos el recorrido en compañía de dos grandes cocineras, Luz Beatriz Vélez, propietaria del restaurante Abasto , y la risueña Antonuela Ariza (Selva Nevada) que elabora helados excelentes. Fueron mis profesoras particulares. Nos deteníamos, preguntaba, me decían el nombre de cada especie y sus aplicaciones y yo me apresuraba a hacer anotaciones. Compramos piezas sueltas, las abrimos y las probamos, mientras yo hacía esfuerzos infinitos por retener sabores. Por supuesto, tomamos zumos recién exprimidos hasta que mi paladar dijo basta, saturado de tantas sensaciones. Aji pajarito

Ayer, en la bellísima ciudad de Popayán nos acompañó el antropólogo Carlos Humberto Illera. Una suerte contar con su erudición en el entorno de un mercado con puestos de cocina popular que me dejaron sorprendido. No en vano en 2007 la Unesco declaró a Popayán ciudad de la gastronomía. Sus comentarios fueron precisos, desayunamos con él y nos llevó hasta el puesto donde una cocinera guisa desde hace años terneros nonatos, cuando por error se sacrifican vacas preñadas y el ternero que está en su vientre aun no ha nacido (nonato).

Más que con palabras esta entrada se resume con la galería de fotografías que siguen. Las que aparecen junto a este texto son menos de la mitad de las que tomé en ambos mercados. Detrás de tantas frutas y hortalizas hay algo más que sabores. No solo una cultura culinaria de valor incalculable, sino creencias, algo de magia y ciertas supersticiones. Me dijeron que la papayuela era buena contra las afecciones de las vías respiratorias, que el tubérculo llamado noni actuaba como afrodisíaco y que el yacón tenía propiedades beneficiosas contra el colesterol y la diabetes. Me enumeraron las siete hierbas buenas de la suerte y las siete malas para el espíritu y el organismo, y me mostraron en Paloquemado varias matas de aloe vera que pendían invertidas, tal y como se mantienen en las casas colombianas como símbolo de buenos presagios. Aloe vera, se coloca en posición invertida en las casas colombianas como presagio de buena suerte  

Llevo años probando e identificando alimentos y estas cataratas de vegetales han vuelto a dejar al descubierto mi ignorancia. Es lógico que Ferran Adrià, asiduo de Latinoamérica, afirmase en su momento que la tercera revolución culinaria llegará el día que entren en explotación los recursos del Amazonas. Pero no solo la selva,  también los altiplanos y territorios andinos y esas inmensas áreas geográficas, tropicales o no, donde se dan frutas, bayas, raíces y tubérculos. Estoy convencido que el futuro de la alta cocina de Latinoamerica y de todo el mundo occidental pasa por redescubrir la biodiversidad de esta despensa. Guanábana Uno de los puestos del mercado Paloquemado en Bogotá Zapote al corte Zapotes Yacón un  tubérculo que cura todo, bueno para la diabetes y el colesterol, según se afirma Tomatillo verde Noni, presunto afrodisíaco LuloFeijoa Fruto del pan Melocotón largo al corte Papayuela Guatila o papa de lo pobres, tambien llamada cidra papa Plátanos con distintos grados de maduración, todos con distintas aplicaciones culinariasCuruba amarillaCartel que anuncia el guiso de ternero no nato, no nacido Chiba, una muestra de las preciosas camionetas que realizan el transporte de mercancías y pasajeros por el valle del Cauca a ritmo de cumbia. Aparcan frente al mercado de Popayán Chugua u olluco  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Caigua o pepino de rellenar Calabacín amarillo Carantanta, milagro corocante del maíz Cubio                

 

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