El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

Comedores y terraza del pabellón situados en la planta baja, siempre llenosLe faltó tiempo a Iñaki López de Viñaspre, presidente del grupo Grupo Sagardi, para lamentarse de la falta de previsión de los arquitectos que han diseñado el Pabellón de España en Expo Milano 2015.

Acababan de dar las 13,30 y las colas al aire libre para conseguir mesa comenzaban a ser desmesuradas. “No lo decimos nosotros, lo ha publicado Corriere della Sera. Dos meses después de la apertura somos el restaurante de mayor éxito de toda la Expo”, me comentó José María Ferraz, director de restauración mientras me mostraba en su Iphone dos fotografías tomadas del diario. “Las dos columnas que encabezan el cuadro agrupan a 20 restaurantes italianos. Individualmente somos el primero en ventas. Se ha corrido la voz y estamos de moda, damos de comer a 1.000 personas diarias, los fines de semana llegamos a 1.500”. “Y todo con unas cocinas de ridículas”, intervino Viñaspre

Cuadros de ventas publicado por Corriere della Sera “Cuando ganamos el concurso oficial, muy exigente, el Pabellón ya estaba diseñado, apenas pudimos  modificar nada. Somos uno de los puntos rojos de la Expo, cada tarde a las cinco la organización pasa a recogernos la basura, no lo hacen con casi nadie”.

Después de acomodarnos en una de sus mesas corridas pedimos las raciones más vendidas. “Te las enumero por orden”, me comentó Iñaki: “1) Paella 2)Tortilla de patatas  3)Calamares 4) Chuletón a la brasa. Depende de los días, también salen mucho la bomba de la Barceloneta, la ensaladilla, el pan con tomate y el tartar de atún rojo. De nuestros típicos pintxos vendemos 3.000 diarios. Todo recién hecho, preparado al momento”.

¿Cómo tenéis organizado este tinglado? “La logística es más complicada de lo que aparenta. “Trabajan con nosotros 120 personas, jóvenes y españoles que hablan inglés y se manejan bien en italiano. Tenemos alquilado un edificio a 10 minutos del recinto donde se encuentran alojados. Destinamos a seis profesionales para atenderles y prepararles las comidas, una organización añadida. Cada mañana desayunan en la residencia de manera abundante y cargan con un picnic para más tarde. Jugamos con los horarios y los turnos. Al regresar tienen la cena preparada” Arroz meloso de marisco

¿Y el abastecimiento de productos? Llenamos un camión frigorífico cada semana en nuestros almacenes de Barcelona con productos españoles que llega a Milán con destino a otro almacén refrigerado. Por las mañanas una furgoneta nos trae todo lo necesario”

¿Cuánto hay que esperar para comer en horas punta? Depende, quizá más de cincuenta minutos los fines de semana a pesar de que los flujos son rápidos. En la planta baja y en la terraza el ticket medio ronda los 20 euros. Arriba en otro comedor más restringido la media sube a 30 euros por persona”

¿Y esa parrilla de carbón a la vista? A los visitantes le encanta. Asamos los chuletones de buey gallego y al lado hacemos paellas de varios tipos, de carne o pescado, el orden es arbitrario. Consumimos entre 800 y 1.000 kilos de arroz bomba cada semana”.

Veo que también os habéis preocupado del diseño. “No queríamos que los complementos que rodean la comida fueran aburridos y le encargamos a mi amigo Mikel Urmeneta,  creador de Kukuxumusu , que nos diseñara la ropa, los delantales e incluso los individuales de mesa. Los visitantes son muy sensibles a la estética” Tortilla de patatas con pimientos

Cuando habíamos concluido realizamos la visita al Pabellón de España que, en consonancia con el tema central de Expo Milano 2015, incide de pleno en la alimentación.

Sin demasiados alardes escenográficos pero con mucha contundencia el recorrido destaca cinco familias de alimentos pilares de nuestra producción agroalimentaria: los aceites de oliva, la producción hortofrutícola, las conservas de pescado, los vinos y el cerdo ibérico. Todo bajo el hilo conductor de un viaje por el sabor imaginario. Como es lógico el relato incide de pleno en nuestra cocina, tradicional y contemporánea.

En una de las salas, alrededor de una larga mesa central por la que desfilan imágenes que hacen referencia a la creatividad y la composición de nuevos platos, se pueden observar estampas de muchos cocineros españoles. Si mal no recuerdo, Martin Berasategui, Ferran Adrià, Joan Roca, David Muñoz, Andoni Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda y muchos otros.

Espléndido aspecto del chuletón hecho a la brasaArgumentos teóricos de peso que refrendan las tapas, pintxos y raciones de la planta baja, estrellas de mérito dentro de un recinto descomunal como Expo Milano 2015 que brinda a los visitantes una oferta de comida apabullante. Sígueme en twitter en @JCCapel Ángel León IMG_9624 Tartar de atún rojo El jefe de cocina del Pabellón limpiando un chuletón Comentario del Corriere della Sera De izquierda a derecha, Cándido Creis, vice comisario del Pabellón, Iñaki Lp Viñaspre y José María Ferraz Un viaje por el sabor, símbolo del pabellón_9537 Andoni Luis Aduriz Manteles de mesa con la firma de Sagardi, diseño de Mikel Urmeneta (Kukuxumusu) David Muñoz Paneles de animación con la figura de los cocineros Maletas a la entrada del pabellón, un símbolo del viaje del sabor Ensaladilla Diseño de las camisetas del personal que atiende el comedor Crema catalana Bandeja de pintxos Cocinado a la parrilla

 

   

27 jun 2015

El menú corto y ancho en Milán de Paolo Lopriore

Por: José Carlos Capel

Paolo Lopriore con sus cacharros de mesa de diseño propioAcababan de dar las nueve de la noche cuando llegamos a Tre Cristi  el nuevo restaurante en Milán de Paolo Lopriore. Apenas dos horas más tarde, después de disfrutar de una cena espléndida, diferente de la que habíamos imaginado, nos estábamos despidiendo tan satisfechos como sorprendidos. Lopriore, uno de los cocineros más conceptuales y refinados de Italia, que conocí en Il Canto de Siena hace algún tiempo, había roto nuestras expectativas. En lugar de un menú largo y estrecho abundante en vegetales y combinaciones atrevidas, nos había preparado otro corto y ancho compuesto por tres platos y postre de rango casero.

Me encuentro en una nueva etapa, intento llegar a la esencia de los productos, sin recurrir al emplatado ni a adornos superfluos”, nos comentó al principio. Tras unos aperitivos livianos, comenzaron a irrumpir fuentes de comida en el centro de la mesa según el viejo protocolo “a la francesa”. Primero sepias al vapor que se presentaban en cestos de bambú (uno para cada dos comensales), algunas rellenas de yema de huevo y otras de un pesto negro elaborado con la propia tinta, revisión inteligente de una receta veneciana.
A su lado tres salsas: mahonesa de aceite virgen extra, un pesto de pistachos y otro rojizo de piñones tostados. Un conjunto superlativo por la textura y el sabor de cada bocado.

Enseguida llegaría un lomo de merluza entero con hierbas frescas y unas gotas de aceite de oliva. Sepias al vapor rellenas de huevo y de pesto negroPlato espléndido basado en la frescura y el punto de cocción del pescado, ajustado al milímetro. De guarnición guisantes con cebollitas al “dente” y una crema de bacalao suave, versión aligerada del bacalao a la vicentina. Con el último servicio más de lo mismo. En la mesa un símil de “graten dauphinoise”, que en realidad no eran patatas gratinadas. Se trataba de ñoquis a la romana circulares que engañaban a la vista y debíamos rociar con crema de leche o kéfir, según preferencias. Como contrapunto, una financiera piamontesa de ternera (mollejas y sesos guisados) de sabor suave. En suma, un gran menú casero italiano de inspiración burguesa, elevado a rango de alta cocina de la mano de un cocinero de enorme talento. De postre algo tan sencillo como tres bolas de helado (café, albaricoque y limón) con sus respectivas guarniciones, (hierbabuena, mango picado y avellanas) que mezclamos nosotros mismos. Lomo de merluza al horno

Al concluir, los cuatro amigos que habíamos compartido mesa sentíamos una satisfacción equiparable. Nada de esa saciedad abotargante que me suelen producir los menús largos y estrechos de más de 12 platos. Al contrario. Nos habíamos divertido sirviéndonos nosotros mismos en la mesa al tiempo que nos reencontrábamos con una parcela muy sustanciosa de la cocina tradicional italiana.

Antes de marcharnos Lopriore nos mostró orgulloso algunos cacharros de mesa de diseño propio con los que se propone en el futuro terminar recetas en la sala. Entre ellas un “huevo” para cocinar al vapor, una plancha con campana y otros prototipos en ciernes.

La cena en Tre Cristi  y la conversación con este cocinero nos dejó pensativos. ¿Se estará gestando un cambio de tendencia? ¿Cuánto tiempo durarán los menús largos y estrechos que dominan parte de la alta cocina desde comienzos de los pasados noventa? ¿Se impondrán  los menús cortos y anchos? ¿Resurgirán con fuerza platos caseros, populares o burgueses, que los mejores chefs han arrinconado de manera paulatina? ¿Volveremos a ver en las cartas de los cocineros españoles con estrellas el bacalao a la vizcaína y la gallina en pepitoria, por ejemplo?

Demasiados interrogantes. Ñoquis a la romanaAlgo me dice, sin embargo, que la propuesta de Lopriore tiene más calado del que a primera vista aparenta. Sígueme en twitter en @JCCapel Helado de café Lenguas de gato , complemento del postre Guarniciónes de los helados, una parte del poste Crema de bacalao a la visentina Resturante Tre Cristi n Milán Fritada de guisantes y cebollas tiernas Mollejas y sesos de cordero a la financiera, receta piamontesa jpg

Nota del Autor. De manera temporal y por un fallo en el sistema, los comentarios de esta entrada están cerrados. Esperamos que el problema pueda subsanarse en breve.  

 

21 jun 2015

Azurmendi stock 0, el sueño de Eneko Atxa

Por: José Carlos Capel

 

 

Eneko Atxa y Kepa AgirregoikoaQuesos artesanos

Cuando entramos en la quesería Errotik de Amorebieta, su joven propietario, Kepa Agirregoikoa, andaba moldeando quesos. De una tina de acero inoxidable extraía porciones de cuajada que introducía en moldes perforados para escurrir el suero. Todo impoluto, igual que en un quirófano. “Elaboro cuatro tipos, dos frescos de cabra y vaca, y otros dos curados”, nos dijo. “Los distribuyo yo mismo por las carnicerías de Amorebieta y Durango, no llego hasta Bilbao, la ciudad me asusta. También le vendo a Eneko Atxa para sus restaurantes”, comentó sonriendo.  “Los sábados acudo al mercado de Durango. Lo más difícil es convencer a la gente de que mis quesos no contienen aditivos, solo leche, sal y cuajo" Kepa dando de comer a sus cabras  queso fresco de cabra  Kepa Agirregoikoa elaborando quesos

¿Por qué Errotik? "En euskera tiene un doble significado, pezón de vaca y raíz. Son quesos que surgen de la leche y la tradición de la tierra". Mientras nos aproximábamos al cercado donde se hallaban los animales nos iba comentando: “Mantengo cuatro vacas lecheras de raza Fleckvieh, y cuarenta cabras alpinas que conseguí en una granja en Zamora. Trabajo mucho pero soy feliz con lo que hago”. Errotik  Barrio Etxano 8 Amorebieta (Vizcaya).Teléfono:656792347

 

Maíz txakinarto 

Eneko Atxa, Luis Azillona y su hijo

No nos resultó fácil llegar hasta el molino Errotabarri, después de  saltarnos un par de veces el desvío correspondiente en Gamiz-Fika. En la puerta nos esperaban risueños Luis Azillona y su hijo. ¿Por qué Eneko nos había llevado hasta aquel lugar? Vista del molino de agua Talo con chorizos
Masa de harina de maíz txakinarto
“El maíz txakinarto llegó de América en el siglo XVI pero solo lo cultivamos aquí y algo en el valle del Txorierri”, nos comentó Azillona, hombre jovial y comunicativo.


“Producimos poco pero su sabor es extraordinario, ahora vais a probar unos talos” Maíz txakinarto  

Nos mostró primero los granos de este maíz que presentan forma de corazón y vimos cómo se realizaba la molienda con las muelas accionadas por el caudal de un potente riachuelo. "Nuestro maíz es diferente, lo recogemos verde y lo dejamos secar en un horno de ladrillos refractarios durante dos días, así se acentúa el sabor y su harina se mezcla fácilmente con agua". Ya en su casa, su hijo nos preparó varios talos, obleas finas, similares a tortillas mexicanas pero con el maíz sin nixtamalizar. Mezcló la harina con agua, hizo tortas con las manos, las tostó sobre la placa de hierro de una cocina de carbón y, una vez doradas, colocó dentro unos chorizos caseros con su propia grasilla. Los talos solos me parecieron finísimos. En compañía de los chorizos un bocado suculento.

Luis Azillona  Molino Errotabarri. Barrio Ergoien 56. Gaminiz-Fika (Vizcaya) Teléfono:946740830

 

 

Huevos de campo Euskal oiloa

Eneko Atxa con Irene Ayarza

Bienvenidos a nuestro gallinero ecológico”, nos dijo Irene Ayarza, nada más vernos. “ Es una pena que Miguel Ángel, mi marido, esté de viaje. ¿Qué tienen de especial los huevos de vuestra granja, le pregunté enseguida? “Nuestras gallinas disponen de 10.000 metros cuadrados para corretear todo el día, las alimentamos con piensos ecológicos y las controlamos de cerca. Viven rodeadas de pinos y beben el agua de manantial que circula por el perímetro”. Nos encontrábamos en la zona de  Larrabezúa-Larrabetzu, muy cerca del restaurante Azurmendi Gallinas marradunas Huevo de gallinas marradunas Presentación de los huevos impecable
 

“Criamos gallinas marradunas o euskal oiloa, una selección de las aves típicas de los caseríos vascos semi pesadas, de cresta mediana, y tarsos amarillos. Raza rústica buena para la puesta y la producción de carne”. Como la yema me parecía demasiado pálida para la imagen que tengo asociada a los huevos de campo, le pregunté la razón por la que eran tan claras. “El color depende de la alimentación, hay productos que lo intensifican, a nosotros nos interesa la crianza de las aves y el sabor de sus huevos”, nos dijo. “Los recogemos a mano, los envasamos y etiquetamos cada mañana y los vendemos a las pocas horas de la puesta”. Cuando más tarde los probé, sus yemas me recordaron a tocinos de cielo.   

Miguel Ángel García Barrio Ugalde 8  Goikolexea Larrabetzu (Vizcaya) Euskal Oiloa

 

Azurmendi

Eneko Atxa en su restauranteLlegamos a Azurmendi  antes de las 14,00. Habíamos empleado menos de tres horas en hacer un circuito por algunos de los artesanos que abastecen al restaurante de Eneko Atxa. Como es lógico le pregunté por la frecuencia con la que recibía estos productos y otros muchos como pescados y hortalizas. “Nos llegan a diario no tenemos cámaras de frío ni de congelación en nuestra casa, observamos la filosofía stock 0”.  ¿En serio? “Recorre nuestras cocinas y busca las cámaras de frío por donde quieras, no encontrarás ninguna, solo pequeños espacios de mantenimiento para los productos que nos llegan en cualquier momento. Trabajamos al día con productos frescos. Cada noche ponemos nuestro reloj a cero, vaciamos la despensa y empezamos de nuevo", me dijo. Por supuesto, le felicité por la radicalización de su modelo. Alta cocina comprometida con la sostenibilidad y la red de proveedores de su entorno. Una actitud solidaria que abre muchas puertas al futuro. Sígueme en twitter en @JCCapel

17 jun 2015

Privanda, Jordi Vilá y su restaurante fantasma

Por: José Carlos Capel

IMG_8144Sorprendí a Jordi Vilá en plena faena, limpiando pescado y trasegando con ollas repletas de caldos. Acababan de dar las 12,30 y trabajaba deprisa en la cocina  del piso deshabitado que se encuentra encima de Vivanda, uno de los restaurantes que gestiona en Barcelona. Espacio privado que alguien ha bautizado como Privanda donde no admite reservas, ni trabaja por encargo a cambio de dinero. Por supuesto, tampoco consiste en un “speak easy” clandestino. Vilá cocina aquí solo para sus amigos muy de vez en cuando y siempre a costa de su bolsillo.

Esta vez, la invitación, por parte del propio Vilá, me había llegado a través de uno de los otro cinco comensales que participamos en el ágape, no quiero dar nombres ni puedo desvelar nada.  Se trataba de disfrutar de una bullabesa tradicional entre amigos para la que este gran cocinero había realizado un despliegue desmesurado.

En el fregadero de la casa, repleto de hielo picado, había amontonado pescados y mariscos de grandes tallas. Dentro de una de las ollas de cobre hervía caldo de pescado a borbotones. “Es la batería de Santi Santamaría, se la compre a la familia después de que cerraran Can Fabes”, me dijo. Cuando le pregunté como había iniciado la bullabesa me respondió enseguida:  “Primero un sofrito de cebolla, tomate, zanahoria, puerro, ajo y bulbo de hinojo, al que he añadido agua y vino blanco además de pescados y mariscos pequeños”.

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No había que ser muy listo para darse cuenta que aquello no era una caldereta ni una bullabesa al uso elaborada con pescados de descarte, sino un gran cocido marino para el que Vilá había abierto varios frentes.

Del caldo base apartó una porción de líquido en la que puso a hervir varias nécoras; en otra olla con el mismo caldo patatitas con hebras de azafrán que una vez hervidas chafó y mezcló con un alioli a modo de salsa, mientras que en un tercer recipiente dejó hervir puñados de cañadillas. Por separado puso a cocer grandes centollas al tiempo que limpiaba con extremo cuidado los lomos altos de un congrio. Enseguida troceó rodajas de pan frito frotadas con ajo que trituró con la minipimer en otra porción de caldo con objeto de espesarlo.

  IMG_8160A medida que avanzaba yo perdía el hilo de sus mezclas. A uno de los caldos añadió gotas de Pernod y cáscaras de naranja que dejó en ebullición algún tiempo, mientras que, en medio de la vorágine de infinitos trasiegos, troceaba los grandes pescados y los embadurnaba con sal gorda para que su carne se contrajera. Vilá cocinaba a ritmo frenético con un enorme despliegue físico y la única ayuda de, Ángel Vidaurre, su jefe de cocina en la casa Moritz.  

¿Cocinaba a ojo? Sin duda, como a mi me gusta y divierte. Nada estaba medido, todo era fruto de la intuición y de sus conocimientos. Un espectáculo ver actuar de esta manera a un cocinero creativo de su envergadura. Por si no fuera suficiente, al tiempo que  preparaba la bullabesa ponía a punto varios aperitivos: tortellini de pollo asado, coca de escalibada, tarta de hojaldre con anchoas y col rellena.  “Sentaos, voy a escalfar los pescados”, nos comentó. Disfrutamos primero de la sopa con tropezones de congrio; después llegaron los pescados hervidos acompañados de la salsa de patatas con alioli, y luego las centollas y cañadillas. Cuando ya creíamos haber terminado se presentó en la mesa con una paella gigante, película finísima de arroz y espardeñas elaborada con el mismo caldo.   IMG_8291

Este post pretende ser un reconocimiento a un cocinero como Jordi Vilá, uno de los profesionales más completos y menos mediáticos que conozco en España. A diario hace gala de su creatividad en el restaurante Alkimia; demuestra su capacidad organizativa en los multitudinarios Moritz y el Velódromo, en los que actúa de asesor gastronómico, y deja en evidencia sus conocimientos de la cocina popular mediterránea en el restaurante Vivanda . Negocios en los que conoce el éxito a cambio de dejarse el alma.

Sin embargo, apenas demuestra interés por los medios de comunicación, carece de cuenta en twitter y tampoco se maneja en Facebook. “Me di de baja en las redes sociales, lo intenté pero no sé como hacerlo”, me dijo cuando le pregunté por ello.

Ahora, cerrará su restaurante Alquimia (una estrella Michelin) el 15 de agosto que trasladará a la casa Moritz, donde tiene previsto inaugurar también una brasserie complementaria. En medio de sus extenuantes jornadas consigue relajarse de vez en cuando cocinando para algunos amigos. Cuando me marché  limpiaba él mismo cada una de las cacerolas que había utilizado heredadas de Santi Santamaría. ¿No es eso tener verdadera casta de cocinero? Sígueme en Twitter en @JCCapel   IMG_8243 IMG_8131 IMG_8304 IMG_8305 IMG_8312 

 

13 jun 2015

¡Qué patatas!

Por: José Carlos Capel

Excelentes patatas fritas de El Nacional, una guarnición presente en algunos de sus platosLas patatas fritas de El Nacional en Barcelona acompañan a muchos de sus platos. Son la base de sus bravas y huevos estrellados y sirven de guarnición a carnes y pescados. Siempre iguales, crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un delicioso sabor.

Las probé por vez primera en febrero pasado cuando almorcé en este espacioso complejo con mi colega y amigo Miguel Pires, crítico portugués. Ayer viernes me había citado con Carles Tejedor (Oíl Motion), grandísimo organizador y director gastronómico de El Nacional, con el único propósito de conocer el proceso de elaboración. “Vendemos una tonelada cada semana. Intentamos romper con la idea de que cantidad y calidad son términos incompatibles”. Carles Tejedor con bandejas de patatas listas para pasaral abatidor 

Entré en sus cocinas, propias de un transatlántico, y en menos de 15 minutos ya habíamos acabado.

¿Qué variedad utilizáis? “Siempre agria, son las mejores para freír. Las nuevas de cada cosecha no son precisamente las mejores. Atravesamos unos meses malos, durante junio y julio las patatas acumulan exceso de humedad. Vigilamos mucho los contingentes que nos llegan, a veces conviene dejarlas secar”.

¿Cómo las cortáis? “De dos formas, en gajos gruesos o en cuadraditos cuando son para bravas. No utilizamos el corte “pont neuf” en bastones”.

¿El primer paso? “Las colocamos en bandejas de dos kilogramos, una vez cortadas y limpias, y las cocemos en horno de vapor. Bastan 15 minutos a 100ºC, a veces menos, depende de cómo se comporten”. Bandeja en el horno de vapor

¿Y después? “Las barnizamos con aceite de oliva virgen extra, es decir, que las rociamos con la ayuda de un biberón. El aceite escurre a través de las mismas bandejas agujereadas en el fondo, pero las patatas se quedan impregnadas de su sabor”.

Tercer paso “Las colocamos en un abatidor de temperatura que las deja a -20ºC en menos de ½ hora. De ahí, ya en carritos, pasan a las cámaras de congelación”.

No me digas que las freís congeladas. “Por descontado. En aceite limpio a 180ºC que renovamos a diario, 75% de girasol y 25% de virgen extra de la variedad arbequina. Me gusta esa proporción, las patatas quedan más crujientes y el aceite aguanta más tiempo en mejor estado. Esa es mi opinión”. Una vez hervidas se rocían de aceite de oliva virgen extra

Después entramos en una de sus cocinas. Rozábamos el mediodía y todas andaban en plena actividad. Tejedor vertió dos puñados de patatas congeladas en freidoras contiguas. Al poco tiempo, en apenas dos minutos las patatas estaban doradas. Las escurrió sobre papel absorbente, las roció de sal y las colocó en cuencos. Cuando las probé tuve de nuevo la misma sensación, un sabor delicioso y un contraste de texturas bastante marcado.

Carles Tejedor con un carro de patatas hervidas al vapor y congeladas“Si te fijas nuestro sistema es el mismo que utilizan los belgas (french fries) con algunas variantes”, insistía Tejedor. “Las freímos en dos tiempos pero en lugar del confitado previo y la fritura final que ellos hacen en grasa de buey, nosotros las hervimos primero (cocción al vapor con lacado de aceite) para freírlas en aceite vegetal. Nuestras patatas acumulan menos calorías. Del sabor no opino, eso es algo muy personal”

Antes de marcharme disfruté con una ración de bravas en una de sus barras. Por supuesto, me marché pensando en que tenía que regresar.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   Carles Tejedor delante del rincón de la carne donde se asan chuletones de vacuno mayor con las patatas fritas como guarniciónVista parcial de las instalaciones de El Nacional Aceite de oliva  virgen extra de aceitunas arbequinas, para rociar las patatas cocidas al vapor En formato pequeño,  base de la bravas de El Nacional Crujientes por fuera y cremosas por dentro Patatas bravas, mixtas con salsa brava y alioli en El Nacional Listas para pasar al abatidor de temperatura. Recién hervidas y rociadas de aceite virgen extra. Recién fritas     Freidoras con aceite limpio que renuevan a diario.Parece un gajo de limón pero es una patata, cocida y congelada, antes de la fritura final.

    

 

    

11 jun 2015

¿A qué sabe la carne de búfalo?

Por: José Carlos Capel

En posición desafianteConfieso que por mi parte puse algo más que   entusiasmo. La fotografía que abre este post y las otras que corresponden a semejantes astados las saqué ayer con mi iphone a corta distancia, sin la ayuda de ningún teleobjetivo. Ángel González, el ganadero de la Finca Hoyas de Santa Ana, situada en Colmenar Viejo (Madrid), nos animaba con frases rutinarias: “No os preocupéis, no hacen nada”. Sin embargo, imponían mucho el macho y las siete hembras de aquellos búfalos de agua plantados en un repecho que nos miraban en posición de embestir en cualquier momento. “Como el día está nublado y fresco no entran en la charca, su lugar favorito”, nos dijo. Dani Ochoa y el ganadero Ángel González con los búfalos a poco metros

En cuanto Dani Ochoa me comentó que en Montia  servían carne de búfalo organizamos la visita. Sentía enorme curiosidad por ver a estos bóvidos oriundos del sudeste asiático trasladados a un lugar de la sierra de Guadarrama donde se reproducen y engordan.

¿Cómo empezasteis?  Había una pequeña cabaña en la empresa Lácteas del Jarama  y en algún momento dejó de interesarles. Entonces comenzamos a comprarles animales. Llevamos diez años con este tipo de ganadería y ahora parece que despega. Cada tres meses sacrificamos un búfalo con más de doce meses que vendemos a restaurantes. Predilección por el agua

Nunca he visto esta carne en la carta de ningún restaurante. Los hosteleros la venden como ternera o vaca, es tierna y tiene un sabor agradable. Se cotiza más que la ternera.

¿De qué se alimentan? De pastos, hierbas y rastrojos, lo que dan las praderas. Son animales rústicos, igual que cerdos ibéricos.

¿Y la leche? Es otro negocio, no nos interesa. Somos una granja donde también criamos pollos de campo y cerdos ibéricos que enviamos a Ávila.

¿No hacéis ninguna promoción? Hemos vendido hambuguesas y perritos en el mercado que organiza la Cámara Agraria en la Casa de Campo. Nos los quitan de las manos, a todo el mundo le gusta. Costillar de búfalo  

La visita fue rápida pero intensa. Después de zigzaguear por las carreteras de la Sierra llegamos a Montia, en El Escorial cuya filosofía de cocina se sigue radicalizando. Luis Moreno y Dani Ochoa apenas recurren al mercado, les bastan sus proveedores del entorno aparte de lo que consiguen ellos mismos. Recogen setas en temporada, pescan carpas y tencas en charcas y pantanos y, como mucho, acuden a provincias colindantes como Valladolid y Segovia para conseguir aves o espárragos. Por supuesto, en su bodega no hay otra cosa que vinos naturales. El macho con algunas hembras y una cría

Tal y como Dani me había comentado, al hilo de su menú conseguí probar la carne de búfalo. Primero en un tartar aderezado con mostazas frescas que por la mañana habíamos recolectado en una huerta biodinámica de Bustarviejo. La carne, picada a cuchillo y con aliños que no la enmascaraban, me pareció muy fina, de sabor más intenso que cualquier ternera. Después, llegó un churrasco de búfalo a la parrilla con cebollitas y mostaza fresca, especialmente sabroso, con una grasilla tan buena como la propia carne.

“Cuando pescas tú mismo, recolectas setas u hortalizas o sacrificas animales, la percepción que tienes de los productos es diferente”, me decía Dani. “Un muslo de pollo deja de ser un trozo de carne para poseer un significado que se relaciona con tu propio hábitat y el medio ambiente”. Nuestra conversación entraba en uno de los terrenos que más me gustan. Como tenía que regresar la aplazamos para otro momento. Tartar de carne de búfalo  Me marché después de felicitarles por redescubrir productos de proximidad y llamarlos por su nombre. En este caso por sacar a la luz una carne que se ha estado consumiendo en el anonimato. Sígueme en Twitter en @JCCapel    Primer plano Dani Ochoa recogiendo hortalizas en una finca de Bustarviejo Finca biodinámica de Bustarviejo Luis Moreno y Dani Ochoa en las cocinas de Montia En la charca de la finca en Colmenar Viejo Churrasco de búfalo

 

 

 

07 jun 2015

La tienda del fuego

Por: José Carlos Capel

Andrés Mondejar y Juan Manuel Benayas en la puerta de su carbonería¿Puede sobrevivir una carbonería  en un mundo en el que las cocinas domésticas y profesionales se alimentan con gas y electricidad? Desde hace años, sin embargo, Juan Manuel Benayas levanta a diario los cierres de su carbonería y la tienda contigua repleta de artefactos para cocinar a la brasa. “Esta casa la fundó mi abuelo en 1934, llevamos más de 80 años y nos vamos defendiendo. Supongo que ahora mejoraremos con Etxebarri en el puesto 13 del último TheWorlds50Best . Somos la carbonería más antigua de Madrid y una de las pocas que sobreviven en España”, me dijo después de saludarme. “Las brasas viven en pleno apogeo. Muchos restaurantes instalan parrillas o disponen de hornos para ahumar en casa”. José Manuel Benayas delante de un horno ahumador

Benayas es un profesional reconocido. Ha participado en cursos sobre parrillas en el Basque Culinary Center , interviene en el programa 100% barbacoa  de Canal Cocina, organiza clases particulares y asesora a múltiples cocineros. Entre sus clientes figuran Alberto Chicote (Yakitoro ), Julián Mármol (Yugo the bunker) Roberto Ruiz (PuntoMx) y Rubén Trincado (Mirador de Ulía) en San Sebastián.

Que nadie espere encontrarse con un gran almacén, se trata de una modestísima carbonería que esconde más tesoros de los que aparenta. Vende carbón de cáscara de coco en cubos y en cilindros (“fire brand”) de Indonesia, que califica de ecobrasas; carbón de encina de Extremadura, el más aromático del mundo; de quebracho blanco argentino de combustión lenta, y de marabú cubano, de alto poder calorífico. Dispone de maderas procedentes de barricas de whisky, de toneles de oporto y de fino jerezano, ideales para ahumar en frío o en caliente. Carbón de encina de ExtremaduraY también, carbón mineral, iniciadores de fuego, varios tipos de barbacoas, braseros, kamados y robatas japonesas, las famosas cajas chinas de origen cubano y leña de distintos tipos para chimeneas. Además, por si no fuera suficiente, astillas y piñas de pino, sarmientos de vid, briquetas de haya, pastillas y geles de encendido, porta-brasas y encendedores eléctricos. Todo lo que uno pueda imaginar entre dos tiendas minúsculas. Lo que más agrada de Benayas es su apuesta por innovar en cada momento.

¿Son necesarios tantos combustibles? “Muchos cocineros no se han dado cuenta que son un ingrediente más de los asados a la brasa, alcanzan distintas temperaturas y se comportan de manera diferente. Cada asado requiere un combustible, los resultados cambian”. Prendiendo carbón de coco indonesio con un calentador tipo secador de pelo

¿No es una pena que casi hayan desaparecido las cocinas de carbón? Se están recuperando, a veces por economía, por puro sibaritismo o por la moda del slowcooking. Nosotros vendemos antracitas en diferentes granulometrías.

¿Qué es Fuego Market ? Nuestro escaparate online para atender a clientes que buscan cacharros, combustibles o asesoramiento. Creamos la tienda en 2010, teníamos que estar a la altura de los tiempos.

¿Y elBarbacoa Club? Un club online desde el que impulsamos la cultura del fuego, recomendamos libros, organizamos cursillos, enseñamos a no dejar restos de olores o a encender fuegos sin humo.  Sartén para salteados y fritos. Permite asar y freir usando aceite en pulverizador

¿De dónde te has sacado eso de la fuegoterapia? Es el placer de disfrutar de una buena chimenea o del tiempo que pasamos cocinando a la brasa. Algo que se ha ido perdiendo.

¿Proyectos a corto plazo?  Voy a empezar un desafío contra mí mismo, lo que llamo Reto 22 días. Durante tres semanas y un día me alimentaré solo con alimentos cocinados en la barbacoa, desayuno, comida y cena. Y voy a perder un mínimo de 4 kilos, para demostrar que la cocina con pocas grasas adelgaza.

Aparte, el próximo 10 y 11 de julio se celebrará en Riaza (Segovia) un gran festival de música country, Huercasa Country Festival Yo voy a asesorarles en el funcionamiento de las 14  barbacoas que instalaremos para atender a 8.000 visitantes…

Me había despedido y Juan Manuel me seguía hablando de los programas de televisión de Jamie Oliver , de las maderas que utiliza ElKano , y de las pruebas que está haciendo David Muñoz en DiverXo al que le ha remitido diferentes combustibles. En el centro la chimenea. accesorio para encender los carbones o las brasas de leña. Tiene un asa termoplástica que permite manejarla sin la ayuda de guantes

Quien quiera contagiarse del entusiasmo por los asados a la brasa que se acerque a esta antigua carbonería. Sígueme en Twitter en @JCCapel Cocina del famoso restaurante Akrame en Paris, con un horno kamado en primer planoBolas de Oui, iniciadores de fuegoRodaballo en las parrillas de Elkao Rodaballo de ElkanoAstillas de barricas de vino fino jerezanoCartel anunciador de la convocatoria del pueblo de Riaza (Segovia), barbacoas y música country que en 2015 tendrá lugar el 10 y 11 de julio. Un festival en el que Benayas actúa de asesor. Marabú cubano, apreciado por su poder calorífico, muy utilizado en asadores del norte de España Con el clásico kamado japonésAndres Mondejar y Juan Manuel Benayas rodeados de carbones por todas partes Carbón de coco de Indonesia, ecobrasa, (fire brand)

 

02 jun 2015

Los hermanos Roca en la hoguera “TheWorld50Best”

Por: José Carlos Capel

Durante la rueda de prensaUna edición más el rumor no se cumplió. Pocas horas antes de la gala la mayoría de los cocineros presentes en Londres daban como ganador al restaurante Eleven Madison Park . Sobre todo después de que la organización anunciara que en 2016 la sede de la futura convocatoria sería Nueva York. El bulo o lo que fuese habría partido la noche previa del mismísimo René Redzepi: “Este año no conseguiré el primer puesto, será para Daniel Humm”, afirmó. Y no anduvo descaminado, perdió su condición de líder pero en favor de los hermanos Roca, algo no calculado.

La diabólica y controvertida hoguera que todos los años devora al vértice de la alta cocina mundial, introduce en el mismo bombo vanidades, omisiones e injusticias. Al final, como viene siendo habitual en las últimas ediciones, en favor de los intereses españoles. Almuerzo de los cocineros españoles en uno de los restaurantes de José Pizarro

Durante el almuerzo que compartimos en uno de los espléndidos restaurantes de José Pizarro, ninguno de nosotros daba como ganador a los Roca sino al temido Daniel Humm. Ni siquiera los mismos hermanos, muy tranquilos, intuían el resultado.

Rebasadas las 21,30 (hora británica) a medida que se desvelaban las posiciones subía la tensión. Mugaritz con su sexto puesto lograba estar diez años entre los 10 primeros; Eleven Madison Park, quinto, quedaba descartado como ganador;  Central  en Lima conseguía el cuarto puesto y Noma  resultaba tercero en calidad de líder desbancado. Quedaban dos finalistas. Cuando el presentador anunció que la Osteria Francescana  se alzaba con la segunda plaza el bullicio en la sala y entre los españoles presentes fue atronador. Los hermanos Roca recuperaban el primer puesto que alcanzaron en 2013. España, país líder de la cocina mundial, colocaba dos restaurantes entre los seis primeros y 6 entre los 50. Estados Unidos con seis restaurantes entre los 50 mejores en posiciones más atrasadas y Francia con cinco, nos seguían detrás. Aspecto de The Guildhall de Londres antes de iniciarse la gala   

¿Qué inspiran estos resultados? Massimo Bottura, tras un sentido abrazo me espetó al oído: “El centro de gravedad vuelve al Mediterráneo, al primitivo origen de las cocinas y el sabor”.

Salvo Juan Mari Arzak, desconsolado tras desplomarse 11 puestos, todo eran caras risueñas en la fiesta que congregó a españoles, portugueses y latinos en Ibérica London  poco después. La lista ha sido publicada en todas partes y no la voy a reproducir. Uno de los ganadores morales fue Víctor Arguinzoniz del Asador Etxebarri (puesto 13 tras un fuerte ascenso), es decir, la aparente sencillez de las brasas frente a cualquier sofisticación. Otra gran sorpresa llegó con el premio otorgado a Albert Adrià como mejor pastelero del mundo porque, según sus propias palabras, lleva varios años sin ejercer como tal. Joan Roca y Andoni Aduriz antes de saber que quedarían clasificados en primera y sexta posiciónTampoco entiendo la escasa relevancia de un país tan importante como Italia que a duras penas acumula 3 restaurantes entre los 50 primeros, y mucho menos la nimia representación de la tan cacareada cocina nórdica que solo aglutina 4 restaurantes sumando Dinamarca y Suecia. Inexplicable la desaparición de Bélgica, país de espléndidos restaurantes, y discreta el área de Asia que llega a 7 considerando China, Singapur, Tailandia y Japón.

Lo más destacable el irresistible ascenso de la cocina latinoamericana, nueve restaurantes en total, con México, Perú, Chile y Brasil. Y eso que todavía no ha explotado Argentina, país tapado de enorme potencial que ha colocado uno más, justo a Tegui  en el puesto 81. Maximo Bottura momentos antes de que comenzara la wntrega de premios

¿Injusticias? Para dar y tomar. Desde la óptica española los puestos 61 de Martin Berasategui  , y el 59 de DiverXo, por ejemplo, que deberían ascender de manera acelerada. ¿Ausencias? Algunas de tanto bulto como la de Ángel León, Ricard Camarena, Carme Ruscalleda…  En el ámbito internacional no entiendo el puesto 53 de Hertog Jan , regido por Gert de Man Geleer cocinero portentoso. O la nula presencia de Akrame  en Paris. Ni la caída de Alinea  en Chicago al puesto 26.  

De la categoría profesional de El Celler de Can Roca no tengo nada que añadir. Ha sido el único restaurante en mi vida que a lo largo de 30 años de profesión como crítico gastronómico califiqué con un 10  el 5 de julio de 2012, un año antes de su eclosión en esta hoguera mundial. Y casi nada que añadir a la consolidación del País Vasco como gran destino gastronómico, que sitúa a cinco restaurantes entre los 100 mejores. Los cocineros atiborrando el escenario al finalizar

Conjeturas al margen la famosa lista se enfrenta a serios problemas de credibilidad. Admitido que los miembros de cada jurado no visitan todos los restaurantes que figuran en el bombo, deberían al menos acreditar de manera fehaciente que votan a los que  sí han visitado.

A la lista se le reprocha con toda razón su irritante opacidad. Willian Drew y sus chicos deberían dar a conocer los nombres y apellidos de los miembros de cada jurado nacional y, por supuesto, el número de votos que sitúan a los restaurantes ganadores en una determinada posición. Críticas como las de la revista digital norteamericana Eater  que tildan a la lista de opaca están plenamente justificadas. Juan Mari Arzak

Mientras tanto y aunque muchos no se hayan enterado todavía, según los resultados de The World´s 50 Best  2015 sumando nuestro país y Latinoamérica a excepción de Brasil, una parte prioritaria de la alta cocina del mundo habla y se expresa en español. Una disciplina que antaño monopolizaba casi en exclusiva el idioma francés. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Otro momento de la rueda de prensa posterior Daniel Humm, presunto ganador de la edición 2015 que quedó en quinta posiciónMostradores de entrada a la gala La brigada de los cocineros del restaurante José Pizarro, junto con los invitados en el almuerzo previo a la gala Virgilio Martínez y su mujer Pía, triunfadores de la noche que colocaron su restaurante Central en cuarta posición

     

31 may 2015

El rey de las “kokotxas”

Por: José Carlos Capel

Paco FerreresSe llama Paco Ferreres, ha cumplido 73, es oriundo de Pasajes (Guipúzcoa) y lleva 35 años ganándose la vida con el pescado. A través de uno de sus clientes, el restaurante Askuabarra en Madrid, el pasado viernes por la mañana conseguía reunirme con él y con sus hijos en un chalé de Oiartzun. Sentía enorme curiosidad por conocer al proveedor de las mejores “kokotxas” que he tomado en los últimos años.

Suponía que me iban a recibir en una gran pescadería cerca del puerto de Pasajes pero me encontré con la familia en un minúsculo garaje dotado de una parca cámara de frío y varias cajas esparcidas por el suelo. Caja de kokotxasA la vista, algunas merluzas, varios rodaballos y, sobre todo, “kokotxas” excepcionales marcadas con el nombre de cada destinatario, restaurante Elkano, Casa Urola , Askua , Askuabarra y pocos sitios más en España.

¿De dónde provienen tus “kokotxas”, les pregunté a Paco y a su hijo Alberto? “Rastreamos los puertos de Francia, a partir de la fosa de Capbreton desde el mismo Bayona. Hoy me he levantado a las cuatro de la mañana para comprar en varias lonjas”, me contestó Alberto mientras su padre me mostraba las hojas de un cuaderno con los móviles de decenas de proveedores. “Los franceses te la juegan en los puertos. Aunque a algunos les compro desde hace 30 años, basta 1 euro de diferencia  para que vendan la pesca a otros”. Paco Ferreres y su hijo Alberto

¿Quiénes separan las kokotxas de las merluzas? “Los marineros a bordo, antes era un ingreso que completaba su sueldo, ahora los armadores también quieren participar en el negocio”.  

 ¿Cuántas merluzas hacen falta para conseguir 1 kilo de “kokotxas”? “Necesitas 100 kilos de merluza para uno de “kokotxas”, me contestó Paco. “Como vendemos alrededor de 200 kilos a la semana se requieren 20.000 kilos de merluza”.

¿Hay tanto pescado? “De merluza hay abundancia, la Unión Europea ha aumentado las cuotas. Solo se retiran las kokotxas de las piezas de arrastre, las de pincho se venden con cabeza”.

¿Tus piezas favoritas? “Las de dos kilos y medio. Siempre es mejor el pescado mediano que el grande”. Cajas en las que remiten las kokotxas a sus clientes

¿Congelas para almacenarlas? “En absoluto, las remitimos frescas por Seur frío y llegan intactas a las pocas horas. Todo lo que ves aquí no tiene ni 24 horas. Las vendemos a 60 euros el kilo, más o menos”.

Habían dado las 9 de la mañana cuando nos invitaron a desayunar en su casa, kokotxas naturalmente. Su segundo hijo, también llamado Paco, las preparó de dos maneras,al pil pil y rebozadas en huevo, sin harina. Era la primera vez en mi vida que desayunaba algo semejante. Un bocado insólito a esas horas pero excepcional en compañía de sidra artesana.

Kokotxas al pil pil cocinadas por Paco Ferreres hijoAl mediodía teníamos mesa reservada en Elkano. Saludé a su patrón, Aitor Arregui, y le comenté nuestro encuentro matinal en Oiartzun. “Paco Ferreres es la base de esta casa desde hace años, el más importante de nuestros proveedores”, me dijo. Ya en la mesa volvimos a probar las kokotxas de cuatro maneras, confitadas, rebozadas, al pil pil y a la parrilla. Una sola pieza de cada forma. Espléndidas pero no mejores que las del desayuno.

Nadie discute que el prestigio de muchos restaurantes se sustenta en la calidad de sus proveedores. Nuestra cocina y algunas otras en el mundo no tendrían la misma relevancia sin el trabajo silencioso de profesionales como Paco y sus dos hijos. Por evidente que sea no deberíamos olvidarlo.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  El minúsculo garaje donde trasiegan el pescado los Ferreres

Ferreres Anaiak. Mendizar 12. Oiartzun (Guipúzcoa) Teléfono: 615 787 996 Aitor Arregui, patrón de ElkanoKokotxas rebozadas por Paco Ferreres Kokotxas de los Ferreres preparadas en Elkano, a la parrilla y al pil pil Kokotxas preparadas en Elkano, confitadas y rebozadas Paco Ferreres (hijo) llevando la cazuela de kokotxas a la mesa La familia al completo con un operarioDesayunando con Paco Ferreres Paco Ferreres con su libro de proveedores Lista de teléfonos de los proveedores de las lonjas de Francia

28 may 2015

Las orejas de mar gallegas

Por: José Carlos Capel

Abalón Probé por primera vez los abalones u orejas de mar  hace siete años en el restaurante Made in China del hotel Hyatt en Beijing, en compañía de mi amigo el periodista Ignacio Medina. El plato era bastante caro y su enunciado, El Buda que se salta la tapia, no menos curioso. Se trataba de un estofado de salsa oscura con pepino de mar, aleta de tiburón y abalón, tres ingredientes cotizadísimos en China. Un guiso tan gelatinoso y sabroso como los mejores callos con morros. Para mi sorpresa, el pasado martes en el restaurante Pedro Roca  de Santiago de Compostela, su patrón nos presentaba una receta parecida que denomina melosidades. Callos marinos espectaculares. Guiso elaborado con oreja de cerdo, piel del pulpo, gónadas del abalón y trozos de pepino de mar.Contiene piel de cabeza de pulpo, oreja de cerdo, pepino de mar y gónadas de abalón a partes iguales. Absolutamente notable. A Roca le gustó mi historia y me aseguró que iba a denominarlo “El capellán que se salta la tapia” dado que la catedral la tiene cerca.

Bromas aparte, su menú, organizado por GMA granja que cría abalones en Galicia me despejó algunas dudas sobre las posibilidades de este caracol de mar (gasterópodo vegetariano) cuya carne, repito, alcanza cotizaciones elevadísimas en Japón y China. Un molusco muy versátil, correoso y duro como el pulpo si se muerde crudo, pero tierno como el fuagrás cuando se cocina de forma adecuada.

1 Sashimi de abalón en sus propias conchasPrimero lo tomamos en sashimi, lascas que nos resultaron correosas y de sabor escaso. Luego las mismas rodajas en tempura, mucho más tiernas porque Roca las había golpeado antes de rebozarlas para romper su fibra. De tercera tapa dos lascas de abalón a la parrilla, una de ellas cocida antes al vacío, ambas bastante finas. Después, un taco mexicano con tortilla de maíz y algas que envolvía un tartar de abalón crudo. Espléndido. Del guiso con piel de pulpo y pepino de mar no añado nada salvo que adolecía de algo de picante. Y para terminar un estofado menos convincente, con cachelos, molleja de ternera, fuagrás y abalones cocidos durante 12 horas al vacío a 100ºC. Taco mexicano preparado con tartar de abalón. La tortilla elaborada con maíz y algas

Antes del almuerzo había visitado las instalaciones de esta granja en la ría de Muros que me sorprendieron gratamente. Carezco de capacidad para juzgar una empresa de capital gallego que parece modélica por la tecnología que dispone y el personal cualificado que la atiende. Solo sé que es la primera de Europa, que realiza el ciclo completo, que tratan el agua del mar para purificarla preservando sus nutrientes, y que luego desarrollan todas las fases de cultivo del abalón, incluidas la difícil producción de semillas (hatchery), su engorde en naves adecuadas y la cosecha final cuando alcanzan el tamaño adecuado.

"Los abalones gallegos aún no han salido al mercado",  me comentaría más tarde Luis Gónzalez, presidente de la firma, "lo harán a finales de este año de manera incipiente con pequeñas cantidades y calibres de 10 / 12 piezas por kilo cuyos precios oscilarán entre los 60 y 100 euros". Abalón en tempura

Insistió en que se trata de un proyecto meritorio que se inició en 2003 a partir del Primer premio en el III Concurso de Iniciativas Empresariales de la Universidad de Santiago de Compostela que merecieron unos científicos gallegos. La empresa se creó en 2003, la granja se construiría en 2011 y los cultivos comenzaron al año siguiente.  

“El abalón gallego (haliotis tuberculata) siempre ha existido en estas costas. Nosotros cultivamos de manera preferente el japonés (Haliotis discus hannai), demandado en Asia". El molusco, semejante a lapas de forma oval, que se adhiere a rocas de mares fríos posee dos partes, el núcleo central, compacto, semejante a una vieira de gusto apenas yodado y actúa como ventosa, y la corona que lo rodea, insípida y de textura gelatinosa. El cocinero Pedro Roca en las cocinas de su restaurante preparando un taco mexicano de abalon

¿Cómo acogerá el mercado español las orejas de mar gallegas? Siempre me han resultado un misterio las razones por las que los orientales aprecian tanto este molusco que ofrece textura antes que sabor, que se transforma por efecto de las recetas que recibe, que acentúa su gusto sometido a cocciones largas, y que intensifica sus matices tras el secado al sol, lo que aumenta su precio de forma notable.  Hasta tal punto que, según me dicen, el precio de los abalones grandes con más de 10 años de vida, casi inexistentes, se cotizan en Japón a 2.000 euros el kilo. ¿Puro disparate? ¿Textura antes que sabor? ¿Lo entenderán los mercados occidentales y concretamente los consumidores españoles? La incógnita se despejará a partir del año próximo. A fin y al cabo, los españoles también pagamos cantidades desorbitadas por las angulas y las espardeñas dos caprichos que, antes que otra cosa, son mera textura.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Estofado de carnes de diversa textura, mollejas, fuagrás, cachelos, setas shitake y abalones. Estanques para el engorde de abalones Instalaciones para la depuración de agua del marOscar Santamaría director técnico, junto a Luis González Presidente del ConsejoConchas de abalones Larvas vistas al microscopio. Fotografía tomada directamente por el Iphone Ría de Muros con el pueblo al fondoAbalón con pocos meses Equipo directivo de la granja marina GMA Bandeja de abalones con tres años y medio de crecimiento Bandejas con abalones Columnas con cultivos de algas

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