El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

02 mar 2015

Panes y tomates en Islandia, el aliento de la Tierra

Por: José Carlos Capel

Tomates en el ivernadero. Fuera, nieve abundante.Jueves 26 de febrero.

¿Tomates entre la nieve? La fotografía que abre este post no es un montaje sino algo rigurosamente cierto. Durante más de una hora habíamos zigzagueado por un laberinto de malas carreteras nevadas al este de Reykjavik. Oscurecía cuando en un recodo nos topamos con una nave de cristal resplandeciente, una aparición extraña. Acabábamos de llegar a Fridheimar , invernadero donde se cosechan 370 toneladas de tomates al año no lejos del Círculo Polar Ártico. La temperatura, según el termómetro del vehículo todo terreno que conducía nuestro guía marcaba -2ºC. Dentro del recinto subidón importante, 24ºC. A la vista una terraza con sol aparente donde charlaban animadamente cocineros noruegos llegados para participar en el Food&Fun Festival 2015  , motivo de nuestro viaje. Vista exteriror del invernadero

Sin tiempo para el asombro los granjeros Knútur y Helena nos recibieron con dos gestos de cortesía. Primero un trago de aguardiente servido en un mini tomate hueco a modo de vaso. Luego un bloody Mary con jugo de los tomates que nos rodeaban. “Llevamos 20 años mejorando este proyecto. Consumimos la misma energía que una ciudad de 3.000 habitantes”, nos comentó Knútur. “Nuestras tomateras reciben luz durante 21 horas al día en invierno y 14 en verano. Somos respetuosos con la naturaleza gracias a las últimas tecnologías. Utilizamos energía verde, regamos con agua pura, controlamos las plagas con métodos orgánicos, no usamos pesticidas y polinizamos con abejorros. Son cultivos hidropónicos donde los controles de humedad y temperatura están regulados por ordenadores”. Nada que no se practique en algunos invernaderos españoles, comentamos. El bloody Mary con el que reciben a los visistantes

¿Cuál es el coste de este milagro entre la nieve a una latitud semejante, preguntamos a Knútur?

“Islandia, es un territorio volcánico con recursos energéticos abundantes que obtenemos a bajo coste en plantas geotermales”, nos dijo “La fotosíntesis la conseguimos con dióxido de carbono de las mismas fuentes. Nuestro invernadero es una Green house. Como para aprovechar la escasa luz del sol la estructura es de paneles de cristal muy finos, soportamos enfriamientos rápidos y necesitamos 100.000 toneladas de agua caliente al año. No importa, a menos de 200 metros disponemos de un cráter donde brota agua abundante a 95ºC. El agua fría para el riego procede de la mismo enclave”. Madurados en la mata

¿Cuál es la calidad los tomates islandeses, me preguntaréis enseguida? De tipo medio, igual que tantos otros que llenan los mercados europeos. En este caso lo importante no es su valor gastronómico sino el hecho de que Fridheimar es una explotación  que abastece a un país de pocos habitantes con mínimos recursos agrícolas. Sopa de tomate que se ofrece en la terraza restaurante Polinización con abejorros, como se hace en Almería y en otros lugaresCocineros noruegos charlando animadamente dentro del invernadero igual que en alguna terraza del Mediterráneo Knútur, el granjero propietario Perspectiva parcial del invernadero

                       


El pan de los volcanes

Apenas una hora después llegábamos a nuestro segundo destino. Las ruedas de clavos del 4x4 nos permitieron traspasar unas carreteras que se cerraron pocas horas más tarde. Carreteras nevadas en Islandia, fotografía tomada desde el interior del vehículoEn el balneario Fontana construido alrededor de un lago de aguas termales nos esperaba el panadero en funciones. Sin mediar palabra nos guio hasta un terreno de fango y lava donde el agua caliente brotaba humeando del suelo. Socavó el suelo con una pala y extrajo una olla de acero perfectamente tapada. La enjuagó en el estanque próximo y se dirigió al balneario, la abrió y extrajo un pan abizcochado cilíndrico de centeno que se había cocido con el calor de la tierra durante once horas. Esperó a que el humo se disipara y lo cortó en rodajas como un queso manchego. Un pan magnífico, llamado hverabraud, sin corteza, ligeramente dulzón con gusto al cereal y a castañas que nos ofreció con mantequilla. Le pedí la receta y me la dio. Imposible de realizar, pensé, sin el calor de un volcán próximo. El panadero de Fontana El pan se cuece en una olla, bajo tierra         Se corta en lonchas finas como si fuera un queso Un queso de pan Curioso aspectoOlla recién extraída. El pan se cuece durante 11 horas

Nuestra ruta con ventisca y niebla prosiguió hasta Ion hotel en medio de la nada donde nos aguardaba una de las cenas del Food&Fun Festival 2015    

Nada más llegar escribí en twitter: “Acabo de probar una hogaza de centeno cocida en olla bajo tierra con calor zona volcánica. Exterior -5ºC. Asombroso”. Enseguida me contestó mi amigo el gran especialista en panes @ibanyarza con un tuit:”@JCCapel: Es el Hvedebraud, panes a baja temperatura, son deliciosos, dulces jugosos:-))” Y luego con otro: “Lo menciono en mi libro; no me lees :-))”. Y con un tercero: “Curiosamente se sirve en cuñas, como un queso, igual que su primo sueco el Upplandskubb (este al baño María)” Y con un último: “No se echa nada en falta un atributo muy valorado aquí: la corteza. Su jugosidad emparenta con la de carnes a baja temperatura.”

Creo que ya está dicho todo. Quien quiera intentarlo en casa le recomiendo seguir la receta que figura en el gran libro “Pan Casero” (Larousse) de Iban Yarza.

Al final me quedé pensando en que apenas hay límite a la producción de alimentos, incluso en circunstancias adversas. Todo consiste en saber rentabilizar los recursos. Sígueme en Twitter en @JCCapel  

 

 

 

26 feb 2015

La gamba roja de Dénia ¿sabor o técnica?

Por: José Carlos Capel

Ruben Cabrera en el centro, junto a Daniel García Peinado (izquierda) y German Espinosa (derecha), segundo y tercer premio respectivamente. Llevo cuatro ediciones participando como jurado en el concurso internacional de cocina creativa que organiza el Ayuntamiento de Dénia. Al principio pensé que el certamen fracasaría porque todo lo que fuera alterar la gamba roja jugaría en su contra. Aunque la gamba de Dénia pertenece a la misma especie (aristeus antennatus) que se captura en todo el Mediterráneo desde Palamós hasta Garrucha (Almería), en esta localidad se ufanan de tratarla de otra manera. La flota de bajura local evita los choques drásticos de temperaturas al extraerla desde las profundidades y, ya en tierra, las piezas se cuecen en agua salada poco después de subastadas para evitar que las cabezas, desprovistas de conservantes, se ennegrezcan. Gamba de Denia Tierra de mar, receta ganadora

Que nadie intente comer en Dénia gambas a la plancha según sucede en la Marina Baja alicantina y en tantos enclaves de las costas españolas. Por mi parte no puedo estar más de acuerdo con esta práctica, los mariscos me gustan recién hervidos como en Galicia y, salvo excepciones, considero que la plancha tiende a igualar calidades. Gamba de Denia, migas crujientes, canelón acevichado y gazpachuelo, segunda posición    

Con relación al concurso he cambiado de criterio. El tartar y el ceviche de gamba roja que ganaron en la segunda y tercera edición los tengo grabados en mi memoria. Admito que la gamba roja se puede cocinar a condición de que se respeten sus características, algo más difícil de lo que parece y que, en parte, no ha sucedido en esta cuarta convocatoria la más floja desde el punto de vista culinario de las celebradas hasta ahora. Y todo por problemas de concepto. Gamba de Denia inyectada sobre bizcocho sobao de aceite de oliva 

¿Qué debe prevalecer en una receta creativa, el sabor, la técnica o la estética?  En esta ocasión los alardes técnicos y los anhelos estéticos mermaron a algunos concursantes. Ganó el tinerfeño Rubén Cabrera, del restaurante La Cúpula , con su plato Tierra de Mar. Quedó segundo Daniel García del restaurante Alamar  de Benalmádena con la “Gamba en texturas, canelón acevichado, migas crujientes y espumoso de gazpachuelo” y se alzó con el tercero Germán Espinosa, del restaurante Vermell en Sant Cugat del Vallés (Barcelona), con la “Gamba de Dénia inyectada, sobao de aceite de oliva y tomate” Los tres –- dato curioso-- situados en hoteles. ¿A cuento de que se redactan las recetas con unos enunciados tan largos?  

En el jurado figuraban, entre otros, dos grandes cocineros, Ricard Camarena y Quique Dacosta, además de un profesional de la talla de Pedro Morán (Casa Gerardo  ). En mi memoria conservo el cuadro de armonías y desencuentros de las recetas presentadas.  A la “Gamba en salazón con esfera de albahaca, yema de tomate asada y turrón de almendras” le sobraban juegos técnicos. Abusaba de sferificaciones  y de contrastes de temperaturas que no aportaban nada. En la “Gamba anisada con pilpil espumoso y toques ácidos y amargos” chirriaba la malto dextrina en calidad de espesante. Dos desafortunados ejemplos de la llamada tecno cocina. Otra gran receta “Bullabesa de gamba roja”, podría haber resultado ganadora si su artífice no hubiera pospuesto el sabor en favor del lucimiento estético. Con los mismos ingredientes colocados en un plato hondo, más cantidad de caldo y la gamba mejor integrada el resultado habría sido bien distinto. Mismo defecto que la “Gamba con miso y ajo negro” en caja de porexpan, que perseguía deslumbrar con la vista y resultó una receta descompensada. A la gamba estilo nikkei, por último, le faltaba gracia, nada que ver con la incisiva elegancia de los aliños japo peruanos. Gamba de Denia estilo Nikkei
Gamba en salazón, yema de tomate, esfera de albahaca y turrón de almendras Gamba roja anisada, pil pil espumoso, toques ácidos y amargos Bullabesa de gamba roja de Denia

 

 

 

 

 

 

 

Es evidente que mis críticas intentan ser constructivas. Ya sé que lo importante es participar y todo eso, pero en la cocina contemporánea no se nos puede olvidar que la técnica ha de estar al servicio del sabor y la estética jamás debe ser un condicionante.

Recuerdo una frase del gran cocinero italiano Fulvio Pierangelini, ya retirado: “La sencillez no debe ser la aspiración de un cocinero, sino la esencia de su trabajo”. Pues a eso nos referimos… Sígueme en Twitter Momentos antes de la proclamación de los ganadoresen @JCCapel Sin comentariosRubén Cabrera, ganador del concurso con su ayudanteDos miembros del jurado, Pedro Morán y Quique Dacosta Cartel

 

 

 

 

22 feb 2015

Mojos canarios, impulsos creativos

Por: José Carlos Capel

Braulio Simancas en las cocinas del restaurante Las AguasQuien tenga la suerte de probar algunos mojos en casas particulares canarias no tardará en comprobar que no existen dos iguales. Todo depende del día, de los ingredientes que se utilicen, del estado de ánimo de la cocinera o cocinero y del tipo de majado que se realice, a máquina o a mano. Aunque las batidoras son una herejía para los puristas, su uso está plenamente extendido.  “Los canarios hacen mojos con nada”, me decía un amigo tinerfeño al referirse a estas salsas de alma mediterránea gestadas en un rincón del Atlántico. ¿Rojos o verdes, de perejil o de pimentón y pimienta palmera? Escueta pregunta porque también se preparan mojos amarillos, negros, blancos de queso, picones, hervidos, fríos, calientes… Surtido de mojos, amarillos, rojos, verdes, negros

Mi percepción de los mojos cambió cuando en 2006 descubrí a Braulio Simancas. Fue en su restaurante El Silbo Gomero situado en un polígono industrial a las afueras de San Cruz de Tenerife, local que ya no regenta. Mientras cenábamos en un chamizo anexo al comedor, única mesa que pudo habilitarnos con el restaurante lleno, me sorprendieron la profundidad y refinamiento de sus aliños. Apenas una década después, Braulio oficia en Las Aguas, restaurante del Hotel Bahía del Duque  donde acabo de disfrutar de sus deliciosos mojos con platos de pescado modernos. Como la curiosidad me podía le pedí ayer que improvisara algunos. “Para mí hay cuatro ingredientes básicos, el ajo, el vinagre, los cominos y el aceite. A partir de ahí cabe de todo. Los mojos son la carta de presentación de los cocineros canarios”, me dijo. Algunos ingredientes de los mojos

En menos de ½ hora Braulio preparó a ojo 6 tipos sin medir cantidades, uno de ellos caliente, inspirado en una receta de pescadores del pueblo de Santiago de la Gomera. “Para ciertas recetas prefiero hacer el majado a mano, en otras la Minipimer cumple de maravilla. En los mojos lo fundamental es el equilibrio, cualquier exceso arruina la salsa. Los canarios mamamos el punto desde pequeños.” Para mí se trata de una portentosa familia de salsas tradicionales españolas, libres, abiertas a la imaginación y con enormes posibilidades en la cocina contemporánea.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Mojo amarillo y mojo negro, dos versiones propias de Braulio Simancas

Mojo de aguacate. Colocar los cuatro ingredientes básicos (ajo, vinagre, cominos y aceite) en un vaso de Minipimer. Añadir hojas frescas de cilantro, un trozo de aguacate no demasiado maduro y un pellizco de sal. Tras dos golpes de la máquina resulta una salsa verde cremosa de textura ligera. Recomendación: quesos frescos a la plancha y papas arru Mojo palmero y mojo de aguacategadas.  

Mojo palmero. Freír a temperatura suave tropezones de miga de pan y algunas almendras. Escurrir y colocar en el vaso de la Minipimer. Añadir los 4 ingredientes básicos, pellizco de sal, trozos de pimienta de la Palma (pimiento rojo seco y rehidratado) y pimentón dulce de la Vera. Emulsionar. Se obtiene una crema densa sonrosada muy sabrosa. Recomendación: Corderos y cabritos asados

Majada de cilantro. En un mortero majar a mano los 4 ingredientes básicos junto con unas hojas de cilantro, pellizco de sal y pimentón dulce de La Vera. Resulta una salsa ligera, rústica verde oscura, sin ligar, con una película fina de aceite y vinagre. Recomendación: cazuelas marineras de pescado, lomos de pescado al horno o a la plancha, papas arrugadas. En el fondo del mortero antes de preparar la majada de cilantro.

Mojo amarillo de tomates. Confitar a baja temperatura en una bolsa de vacío 150 gr de tomates cherry amarillos junto con aceite, cominos, y ajo. Retirar al cabo de 5 horas. Abrir la bolsa y colocar los tomates en el vaso de la Minipimer con todo su jugo, un chorrito de vinagre y sal. Se obtiene una salsa amarilla, ligeramente ácida. Recomendación: pescados blancos cocinados al vapor o a la plancha.

Mojo hervido estilo Santiago de la Palma. Triturar en la Minipimer los 4 ingredientes básicos junto con pellizcos de orégano, tomillo, romero, clavo, pimienta blanca, azúcar, sal y chorrito de vino. Tacos de atun con mojo hervido Triturar y calentar en la sartén 20 segundos. Se obtiene una salsa rosácea caliente. Braulio la utilizó para rociar unos tacos de atún, previamente dorados en la sartén por separado. Otras recomendaciones: todo tipo de pescados azules. Mojo hervido con tacos de atún pasados antes por la plancha

 

 

 

 

 

 

Mojo negro. Triturar en la Minipimer los 4 ingredientes básicos con varios dientes de ajo negro, ramitas de albahaca y vinagre balsámico. El resultado es una salsa agridulce, con el típico sabor a regaliz del ajo negro. Recomendación: ñoquis, platos de pasta, carne ternera y conejo. Tropezones de pan y almendras fritas, ingredientes del mojo palmero Tomates cherry cocinados al vacío para preparar el mojo amarillo Aceite, vinagre de vino y vinagre balsámicoDelicioso mojo de ajos negros

18 feb 2015

La Tasquería, algo más que callos

Por: José Carlos Capel

Clara Villalón y Javi Estèvez, sala y cocina de La Tasquería, caras populares por su participación en Master Chef y Top Chef, respectivamente ¿Es posible que un restaurante alcance el éxito cocinando las partes menos nobles del cerdo, el cordero y la ternera? Esa es la intención de Javi Estèvez en La Tasquería (tasca+casquería como él la define), local recién inaugurado donde desafía prejuicios y tabúes jugando con vísceras y despojos de estos animales. Restaurante con alma de taberna cuya escueta carta apenas ayuda a adivinar las especialidades que llegan a sus mesas. Recetas con lengua, carrilleras y mollejas de ternera, platos con rabitos, morro o manitas de cerdo y montajes con los sesos, el cuello o los zarajos (tripas) de corderos. Ingredientes proletarios y primitivos, brutales y exquisitos, que Estèvez refina con hechuras de alta cocina. Nada de platos para estómagos fuertes, todo lo contrario, ligeros y sin grasa. Lengua de ternera en escabeche

En MadridFusión2014 Francis Paniego abrió nuevos senderos a la casquería con tratamientos inéditos. Se atrevió a lacar sesos de cordero, a convertir unas orejas de cordero en falsas cocochas y hasta a preparar un tartar de corazones de ternera. Aportaciones magníficas que ha completado este año con otras nuevas como su arroz con sangrecilla o el tendón de cerdo convertido en símil de navaja con plancton marino. El caso de Javi Estèvez es distinto. No asume riesgos, no elabora cocina gore, ni entra en el mundo de los trampantojos, simplemente refina cortes que muchos desdeñan. Desde que Abraham García publicó su libro “De Tripas corazón” siempre me ha parecido redonda la frase de este cocinero: “el secreto de la casquería consiste en vestirla de fiesta”. Manitas de cerdo guisadas con chips de alcachofa y cola de cigala 

Con los sesos de cordero Estèvez prepara una tortilla española con erizos; convierte la lengua de cerdo en un símil de lomo curado cortado en lascas finas, la de ternera en escabeche parece un rosbif con verduras, mientras que los zarajos (gallinejas), que ya citaba Benito Pérez Galdós en Fortunata y Jacinta (1886), los presenta fritos sobre un bacalao al pil pil muy logrado. Las fotografías apenas hacen justicia a la estética de sus platos. Probé unas manitas de cerdo suculentas con chips de alcachofas a las que les sobraba la cigala, un delicioso sándwich relleno de carrillera de ternera, morros de cerdo con encurtidos dentro de un taco mexicano, y unos rabitos de cerdo guisados con anguila y queso, excepcionales. Una manera distinta de tratar la casquería. Rabitos de cerdo guisados con anguila y queso Al final, fideuá con tripas de bacalao y, como no, sus callos, que calcan la receta de su maestro, Julio Reoyo, (El Mesón de Doña Filo) otro grandísimo especialista. Callos, aquel plato que encandilaba a Isabel II, según comenta en El Practicón (1894) Ángel Muro. En todos los casos, bocados suaves, de texturas mórbidas y crujientes.  

Que nadie piense que la casquería es barata ni sencilla. Todo lo contrario. Comporta grandes desperdicios, obliga a realizar limpiezas minuciosas y a aplicar tiempos de cocción prolongados, aspectos en los que insiste Estèvez. Para mí se trata de algo tan difícil como la caza. Nada peor que unos callos con tufo, por ejemplo. O sobrados de grasa. En cualquier caso, me declaro adicto total a la buena casquería. Tengo grabados en la memoria el “fricando” de lengua con setas de Carles Abellán en Suculent , los callos de Montia y los del El Mesón de Doña Filo, los riñones a la plancha de Viridiana, el tuétano gigante del St John en Londres y, entre otras especialidades, las patitas de cordero a la riojana del hostal Hotel Echaurren . Sándwich de carrilleta de ternera

Estèvez nos recuerda que el mundo de la casquería no concluye con los callos, ni las manitas guisadas o las carrilleras. Al contrario, que detrás hay un mundo fascinante repleto de grandes emociones. Es una suerte que algunos cocineros nos lo sigan descubriendo. Sígueme en Twitter en @JCCapel Carta de La Tasquería   Callos, excelentes, los mismos de El mesón de Doña Filo Lengua de cerdo cortada en láminas finas Vista interiror de La Tasquería Zarajos fritos sobre bacalao al pil pil   Tacos de morro de cerdo con encurtidos Tortilla de sesos de cordero y erizos 

 

14 feb 2015

Pitu Roca, jugar con el vino

Por: José Carlos Capel

Pitu Roca en una mesa del restaurante RocaMooAlrededor del mediodía del pasado jueves me encontré con Pitu Roca en el vestíbulo del Hotel Omm en Barcelona. Él acababa de asistir en Berlín al estreno de Cooking up a Tribute, el film sobre la gira latinoamericana de El Celler de Can Roca, y yo tenía interés en conocer su opinión sobre varias cosas.

¿Por qué bebemos tan poco vino? Acabo de leer que el consumo en España se encuentra en 14 litros por habitante al año, uno de los más bajos de Europa, Suiza, por el contrario, supera los 37 litros. Llevamos tiempo haciendo mal las cosas, el vino necesita un nuevo marketing, la juventud se inclina por las cervezas y los destilados. Por el precio de una gran cerveza consigues un vino de interés escaso. En las casas se bebe poco y entre colectivos de 30 a 60 años se relega a los fines de semana. Las bebidas blancas seducen a los jóvenes.

¿Hay nuevos caminos? Dos evidentes, despertar la conciencia ecológica y hacer que el consumo sea más divertido. Tenemos que cambiar el marketing del vino, rejuvenecerlo, tomarlo en los pub con música alta. Hay que vestirlo con una imagen más descarada, convencer a los jóvenes de que es un alimento arraigado a la tierra. A la gente joven le gusta vivir en verde y conectar con la naturaleza. Si supieran que al consumirlo  contribuyen al equilibrio del medioambiente todo cambiaría. Los jóvenes son sensibles a estas cosas. Me parecen muy divertidos algunos vinos modernos: El Hombre Bala, Perro Verde, Cuatro Monos, La Bruja Avería… Jugar con el vino, un testimonio de lo que se hace en El Celler de Can Roca desde hace tiempo

¿Se puede jugar con el vino? Con el vino podemos permitirnos casi todo, es un mundo abierto a nuevas experiencias. Yo juego con él desde hace tiempo pero con el máximo respeto. El vino se aliñaba ya hace 2000 años como relata Plinio El Viejo en su Historia Natural. Ahí están los griegos todavía con su vino de retsina. No creo que el sector del vino sea tan inmovilista como algunos le reprochan ahora. Hay bodegueros que juegan con las levaduras y con los taninos para obtener vinos maquillados que llegan al gran público a precios asequibles.

¿Qué opinas de la ponencia de David Muñoz? Lo que hizo y dijo en Madrid Fusión no es revolucionario, es una aportación más. Me sorprendió que se tomara como novedad algo que ya se lleva haciendo desde hace tiempo. Coincido con su planteamiento de fondo, lo que me ha sorprendido es que los medios de comunicación hayan magnificado algo conocido. Nosotros en El Celler de Can Roca hemos hecho de todo, sorbetes de vino y gelatinas. Hemos aliñado con vino, lo hemos tratado con agar agar y un sinfín de cosas. Por supuesto hemos servido el vino en pipetas y en jeringuillas, hemos vertido gotas en la mano de los comensales, hemos hecho catas con música, hemos destilado el vino y hasta bajado la graduación de algunos ¿Por qué no jugar? ¡Santa libertad antes que nada ¡ Con Juan Pretel, jefe de cocina de RocaMoo

¿Y ese revuelo? David provocó a parte del auditorio con gestos no verbales, irreverentes. Era innecesario que vistiera su ponencia de provocación como lo hizo. Se lanzó sin red en un acto de confrontación muy suya, es su manera de ser y de vivir. Nosotros también hemos vertido vino dentro de una roca para cocer una cigala, por ejemplo. Con el vino es positivo jugar. No critico a David, repito, sino a los medios que han entendido como sorprendente algo que lleva tiempo haciéndose. Cuando el periodismo pierde rigor cae en la banalidad. En este caso quizá por el efecto embaucamiento que irradia la figura de David que encandila a cierta prensa e irrita a otra. Reflexiones parecidas a las de David las hice en el último World Culinay International Forum 2014  el pasado mes de septiembre en Barcelona delante de 200 especialistas y nadie se escandalizó de nada. Apuntes de la cocina del vino en El Celler de Can Roca

¿Alguna discrepancia?  Servir el vino en cuchara no me parece mal, también lo hemos hecho nosotros en El Celler de Can Roca. Lo que no apruebo es dar de comer o de beber a un comensal, llevarle algo hasta la boca. Se hace con los niños y las personas impedidas, en nuestra cultura ese gesto humilla a quien lo recibe. Es cierto que necesitamos acercar el mundo del vino, yo tampoco pongo barreras, pero hay gestos que rozan el insulto cuando afectan a algo que tú quieres. Nosotros jugamos con el vino pero meditamos cada paso.

El hueco que deja el vino en la mesa parece que lo ocupan los cócteles. Han entrado de la mano de las cocinas exóticas. Tienen que ver con el color, con sus matices frutales  ácidos y con los picantes. Muchos platos son un coctel en sí mismos. En 2006 hicimos cócteles de vinos y de sorbetes, así de bestia. Hasta he mezclado un Pedro Ximénez (Valdespino) destilado, convertido en una suerte de grapa, con un PX desalcoholizado. En el mercado no hay un aguardiente de PX, se trata de jugar, repito. Pitu Roca con Odri y María, sumiller y jefa de sala del restaurante RocaMoo

¿Algún proyecto nuevo? En El Celler de Can Roca intentamos extraer ahora el alma de muchos productos, destilar lías, plantas, frutas… Contamos con la ayuda de Joan Carbó, ingeniero agrónomo y enólogo, queremos recuperar el espíritu mágico de los alquimistas. Imagínate un aguardiente de mongetas de Santa Pau. Pretendemos ofrecer bebidas de proximidad del arco mediterráneo. Es una pena que las destilerías industriales hayan acabado con las destilaciones artesanas. Queremos hacer aguardientes y licores de todo menos de uva, destilados cortos de ½ litro. Detrás planean figuras históricas de tanto peso como  Ramón Llull y Arnau de Vilanova  a quien tanto debe nuestra cultura.  Sin comentarios

¿Cabe el juego en la sala de un tres estrellas? En la sala lo más importante es la gestión de las emociones, saber acercarse con sutileza a los clientes, la gente quiere sentirse querida. Es importante controlar las fuerzas de fricción y los intangibles. En el Celler contamos con una psicóloga que nos ayuda a la gestión de egos a mejorar actitudes a adoptar pautas afines a los narradores de cuentos. Hemos de sentirnos orgullosos de ser camareros para ser capaces de enamorar a nuestros clientes. Somos embajadores de la cocina y para convencernos jugamos a intercambiar los rangos. Hemos planificado un juego que denominamos “Vuelta a la tortilla”, un día a puerta cerrada nuestra brigada servirá las mesas y los camareros cocinarán para ellos. Vivimos en una sociedad desnutrida de sentimientos y de respeto por la belleza. Nosotros intentamos contribuir a que quienes pasen por nuestra casa sean buenos profesionales y mejores personas. Una filosofía de vida. Mural del RocaMoo

Habían transcurrido casi dos horas y continuábamos hablando. Nos sentamos en una mesa contigua del restaurante RocaMoo y compartimos una espléndida comida en la que los vinos y los platos fueron jugando con el mismo rango.  Sígueme en Twitter en @JCCapel

09 feb 2015

Angulas, el icono, nuevas recetas

Por: José Carlos Capel

Deliciosa ensalada de angulas sacrificadas con zumo de limón en lugar de una infusión de tabaco Trasegando angulas“Casi ha sido más difícil traerlas hasta aquí que incluso pescarlas”, me comentó con ironía Marcos Moran en la trasera del auditorio de Madrid Fusión pocas horas antes de su ponencia. “Nuestro sumiller ha salido de Casa Gerardo  a las cinco de la mañana y acaba de llegar después de diez horas de viaje. Lo ha pasado mal por culpa de la nieve”.  

El reloj había rebasado las 15,00h cuando Marcos me mostró una pecera repleta de angulas que se mantenían vivas gracias a un inyector de oxígeno con el que se habían transportado desde Asturias. Mantenidas vivas en agua dulce dentro de una pecera gracias al inyector de oxígeno A la vista culebrillas marinas de movimientos eléctricos iguales a espermatozoides con ojos. Alevines de anguila con tres años de vida, tiempo que emplean en cruzar el Atlántico desde el mar de Los Sargazos donde desovan sus progenitoras hasta alcanzar los ríos europeos, en este caso asturianos.

“Vais a flipar”, insistió Marcos. “Las angulas se siguen matando al estilo tradicional sumergiéndolas en una infusión de tabaco , luego se cuecen en agua con sal y quedan listas para saltearlas con guindilla y ajo. Os voy a mostrar otras maneras de tratarlas y cocinarlas”.

Antes de su ponencia Morán comenzó a separar porciones de angulas de la pecera. A su alrededor algunos cocineros extranjeros contemplaban perplejos el espectáculo. Confieso que a mí también me intrigaba. Apartando angulas vivas de la pecera

Angulas en ensalada

“Cuando se matan con tabaco a las angulas les queda un vago regusto amargo”, afirmó Marcos. “Si se rocían con zumo de limón el efecto es el mismo pero adquieren un liviano gusto ácido. Mueren al cabo de media hora, después se cuecen 30 segundos en agua con sal, se dejan enfriar y quedan listas para ensaladas”  Morán frotó con medio ajo crudo un bol grande, vertió un puñado de angulas ya cocidas y las removió suavemente con un hilillo de aceite de oliva. Luego montó el plato con taquitos de pepino encurtido, nata agria, cucharaditas de caviar, pimienta negra y salty-finger  Una gran receta, ácida y yodada, repleta de umami. Sacrificadas con zumo de limón

 

 

 

 

 

 

Angulas al pil pil 

¿Se puede ligar una salsa blancuzca con la gelatina (babilla) de las angulas? Morán lo demostró en poco tiempo. Las colocó vivas entre cubitos de hielo durante 30 segundos con el único propósito de atontarlas. Luego las introdujo en una cazuela de hierro con un chorrito de aceite de oliva aromatizado con ajo e imprimió al recipiente el mismo movimiento que al bacalao al pil pil  con giros constantes de muñeca. No habían transcurrido ni dos minutos cuando las angulas se hallaban rodeadas de una salsa blanquecina. Entre hielo, vivas,  para adormecerlas antes de cocinarlasMontó el plato colocando en la base un pil pil espeso elaborado por separado con cabezas de merluza sobre el que dispuso las angulas recién ligadas con su salsa. Terminó con unas gotas de kimchi y trocitos de pan frito. Una receta espléndida. Angulas al pil pil ya en el plato Angulas ligadas al pil pil, en cazuela, sin nada, solo aceite y gotas de agua

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Sopa de angulas

Lo más parecido a una sopa de pescado y fideos pero con angulas en lugar de  pasta. Calentó un caldo concentrado de pescado elaborado con cabezas de rape que vertió en una copa de cristal grande con tropezones de lechuga de mar, trocitos de anguila y un puñado de angulas vivas, el caldo aportaba sabor y la anguila y las angulas deliciosos contrastes de texturas. Sopa de angulas con caldo de pescadoSopa de pescado con angulas a modo de fideos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Receta clásica

Aún tuvo tiempo Marcos Morán de poner a punto la receta más conocida. Abrió un paquete de angulas ya cocidas y las salteó brevemente en una cazuelita con aceite, guindilla y ajos. Nada nuevo. Receta clásica

Con su exposición Morán jugó con un capricho gastronómico de precio elevado y consumo restringido. Casi una utopía. Tan solo los restaurantes de ciertas costas españolas próximos a viveros y estuarios limpios donde arriban estos alevines podrán replicar las nuevas recetas de Casa Gerardo . En cualquier caso, una aportación encomiable a partir de un producto con el que casi nadie se ha atrevido a innovar en ninguno de los pasos del proceso.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Vivas antes de cocinarseMarcos Morán en el escenario Morán ligando angulas al pil pil

 

 

  

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

06 feb 2015

¿Existe la croqueta de jamón perfecta?

Por: José Carlos Capel

Diego Fernández, ganador del concurso, junto con Carmen Carro de la Taberna PedrazaComo no formaba parte del jurado me pude colar entre los puestos de cocina. En la trasera del escenario los seis finalistas del concurso daban los últimos toques a sus croquetas, moldeaban las masas y las rebozaban con cuidado. Algunos parecían tranquilos, otros disimulaban su tensión con sonrisas. En pocos minutos iba a comenzar el I Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo, concurso auspiciado por Joselito en Madridfusión 2015.

Croqueta de RegueiroEntre los participantes seis profesionales de otros tantos bares y restaurantes o escuelas. En la lista, Aurelio Morales (Suria ), Alejandro Salcedo  ( Basque Culinary Center ), Carmen Carro ( Taberna Pedraza), Diego Fernández  (Regueiro  ), Álvaro Castellano y José Miguel Valle ( Taberna Arzabal ), y, como no, Jorge Lozano (Tapas 2.0, Salamanca).  

Aprovechando sus ensayos fui probando croquetas sueltas. Las caté entre la vorágine de aquel espacio y anoté en un papel mi número favorito. Lo doblé, me acerqué hasta el presentador del acto, Pepe Ribagorda, y le rogué que guardara mi apuesta hasta que el jurado hubiera emitido su veredicto. Durante mi breve estancia en las cocinas había observado cosas curiosas. Alejandro Salcedo daba un fugaz golpe de horno a sus croquetas después de fritas; los propietarios de Taberna Arzabal tomaban la temperatura interior de cada pieza con un termómetro hasta que alcanzaban 45ºC, temperatura ideal de servicio, según ellos. Mientras tanto, Carmen Carro se desesperaba al comprobar que las suyas se rompían con la fritura. “Estas freidoras no son buenas”, me comentó “Cuecen pero no fríen, no alcanzan la temperatura que necesitamos”.

Fuera, en la mesa aguMasas crudas de los concursantesardaban seis profesionales, entre periodistas, cocineros y gastrónomos presididos por José Gómez.

El concurso tuvo dos fases. Comenzó con la degustación en frío de las seis besameles que cada concursante había realizado en sus propias cocinas con 300 gr. de jamón que les había remitido Joselito de la misma pieza. Después llegó la valoración sensorial que según la ficha de cata se debía ajustar a cinco apartados: 1) Aspecto visual  2) Aroma 3) Sabor y textura 4) Integración del jamón en la besamel 5) Presentación en el plato.

Ignoro por completo cuales fueron los debates del jurado. Hablé con varios al concluir y cada uno me aportó impresiones diferentes. Ganó la más armoniosa, la más equilibrada, justo la croqueta que presentaba una besamel suave y un rebozo fino.

Mesa del jurado, Juanma Bellver, Nacho Manzano, Francis Paniego,, José Gómez, Francis Vega y Julia PérezPero incluso la triunfadora, de besamel espléndida, no era perfecta, adolecía de falta de sabor a jamón, opinión generalizada. En el resto de los concursantes pequeños defectos más o menos acusados, rebozos demasiado gruesos, exceso de sal, notas a rancio por haber realizado una infusión previa de huesos de jamón en la leche, sabor dulzón de la cebolla, disociación entre el rebozo y la crema y otros detalles.

Ganó el concursante número 4, Diego Fernández, de restaurante Regueiro, uno de los jóvenes valores de la cocina asturiana, que coincidía con el número que yo le había entregado en secreto a Ribagorda.

Recién fritaCuando me dieron la noticia transcurrida media hora, yo estaba junto a los hermanos Manzano en otro punto del congreso. Nacho se alegró y me dijo: “Diego ha estado con nosotros, su receta es la de Esther, la misma de Casa Marcial  y  La Salgar, ella es quien ha estudiado a fondo la masa”

Una croqueta de jamón bien hecha, no me cabe duda, es un bocado de alta cocina. Sin embargo, conseguir que el rebozo sea fino, la masa suave y sabrosa y el conjunto equilibrado es bastante más difícil de lo que parece. ¿Existe acaso la croqueta de jamón perfecta?  Sígueme en Twitter en @JCCapel

  Demasiada disociación entre el rebozo y la besamel Jorge Lozano de Tapas 2.0 en plena faena Térmómetro para medir la temperatura interior de las croquetas de la Taberna Arzabal Tomando la temperatura a las croquetas Álvaro Castellanos y y José Miguel Valle de la Taberna Arzabal
Croquetas rotas alsalir de la freidora

      

01 feb 2015

Oreo, una galleta para la alta cocina

Por: José Carlos Capel

Helado de galletas oreo superventas del restaurante El Velázquez“Abre, chupa y moja” aconsejan los envases de las galletas oreo  ilustrados con imágenes que no dejan lugar a dudas. “Galletas de cacao rellenas de crema”, las define Nabisco, la multinacional que las elabora. Mini sándwiches golosos que causan furor en medio mundo y hasta han influido en la alta cocina. Al menos en la española.

“En el verano de 2005 ofrecimos una divertida réplica me aseguraba ayer Oriol Castro, jefe de cocina con Ferran Adrià en El Bulli.  “Las preparábamos con aceitunas negras y crema de leche doble” Nada que ver con las originales que se venden en los supermercados y en todas partes, que contienen harina de trigo, azúcar, grasas vegetales saturadas (palma y palmiste), cacao, lecitina de soja y girasol, además de otras cosas. Versión de las galletas oreo de Kiko Moya en La Escaleta, con ajo negro y ajo blanco.

Siempre me ha extrañado que unas galletas que se anuncian de cacao no sepan a chocolate. “El secreto es que contienen un cacao en polvo muy bajo en materia grasa, que aporta color y amargor con toques salados, pero apenas sabe a chocolate” me decía el gran pastelero Ricardo Vélez, propietario de Moulin Chocolat  

¿Por qué tienen tanto éxito y se venden 20.000 millones cada año en todo el mundo? Al parecer – dicen -- porque su ingesta activa más neuronas en los centros del placer del cerebro que algunas drogas como la cocaína ¿De verdad son adictivas ? Me resulta difícil creerlo. Sin embargo, esto es lo que aseguraban en 2013 expertos en neurociencia del comportamiento de la Universidad de Connecticut (Estados Unidos) dirigidos por un tal Joseph Schroeder. Y para ratificarlo adujeron pruebas realizadas con roedores. Todo para llegar a la conclusión que los alimentos con elevado contenido en grasas y azúcares estimulan los centros del cerebro de forma similar a las drogas. Hasta leí algo sobre los nombres de ciertas células que se activan en una región de nuestro cerebro como consecuencia del  consumo de estas galletas. Dos sabores en Casa Gerardo, oreo de café y avellana y oreo de limón y cacao

Aunque las Oreo me resultan indiferentes, me queda la duda si tales  estudios estaban patrocinados por firmas de la competencia. Estamos en lo de siempre, porque grasas y azúcares están en todas partes.

El motivo de este post es la presencia de estas galletas en la alta cocina española. Después de Adrià, la corriente se ha ido extendiendo. En noviembre pasado me encontré con unas supuestas Oreo de chocolate y jengibre entre los petit fours de El Celler de Can Roca. Poco antes había tomado otras singulares a modo de aperitivo con ajo blanco y ajo negro en L´Escaleta, el feudo del gran Kiko Moya. Tampoco se ha quedado atrás Marcos Morán que en Casa Gerardo  ha realizado su particular revolución en torno a las oreo. En 2009 las preparaba con galleta de café y cacao que rellenaba con crema de queso Rey Silo y en 2015 las monta con café y avellana, además de limón y cacao, dos golosinas que no se parecen a las originales. Réplica de las galletas oreo de El Celler de Can Roca, entre su surtido de  petit fours

Por supuesto Albert Adrià no ha sido ajeno a este influjo. ¡Estaría bueno¡ Si la memoria no me falla recuerdo haber tomado un bosque comestible con tierra de galletas oreo en su restaurante 41º. Mi última gran experiencia ha sido en el restaurante El Velázquez  donde acabo de probar su postre más vendido, un helado de galletas oreo, francamente bueno.

Me parece bien que de vez en cuando la alta cocina haga suyos productos e ideas de la industria alimentaria. Con bastante más frecuencia sucede a la inversa. La inspiración surge en todas partes. Sígueme en Twitter en @JCCapel     Las clásicas Envase de galletas oreo Cacao en polvo bajo en materia grasa, aporta color pero poco sabor

 

 

 

29 ene 2015

¿La mejor fabada del mundo?

Por: José Carlos Capel

Vanesa Caso de El Ñeru ganadora, junto a Elvira FernandezCinco ediciones seguidas lleva el Ayuntamiento de Villaviciosa en alianza con la empresa Gustatio  organizando un concurso de título rimbombante. ¿Existe la mejor fabada del mundo? Al margen de algunas famosas como la de Casa Gerardo  , cuya supremacía nadie discute, la lista de aspirantes a este galardón desborda los lindes de Asturias. Como miembro del jurado de la fase previa 2015, el pasado lunes me enfrenté a 18 fabadas de otros tantos restaurantes. Se trataba de elegir la mejor elaborada fuera del Principado, en su mayoría procedentes de Madrid y las dos Castillas, una prueba dura. Me acompañaban el cocinero Sacha Hormaechea, la cocinera ganadora de la edición 2013, Elvira Fernández (El Llar de Viri), los periodistas Julia Pérez y Pepe Ribagorda y el presidente del Centro asturiano, Valentín Martínez Otero.

Plato de la fabada ganadora de El ÑeruAl final, fabadas que cumplieran con las expectativas encontramos muy pocas. Nos atuvimos a los parámetros de valoración de la ficha de cata -- estética del plato, aroma, finura y sabor de la faba, calidad del compango--, y saltaron pegas por todas partes. Las había demasiado grasientas, algunas con fabes medio rotas y hollejo abundante y no pocas con compangos malos. Encontramos una con cebolla, gran herejía, y otra con exceso de azafrán en el caldo. Ganó El Ñeru , restaurante serio. Y ocuparon la segunda y tercera plaza Casa Hortensia   y Villa de Asturias, que deberán enfrentarse en la final al resto de concursantes asturianos el próximo 17 de marzo en Villaviciosa, desenlace de esta curiosa Champions. Sacha Hormaechea y Pepe Ribagorda, miembros del jurado

 ¿Cómo es posible que un plato de ebullición en teoría sencillo pueda generar semejantes diferencias? ¿Resulta mejor con fabes frescas o con secas? ¿Se ha de tomar el mismo día o dejarse reposar hasta el siguiente?  Al terminar interrogué a la antigua campeona, Elvira Fernández

¿Qué ha de tener una buena fabada? Armonía, fabes mantecosas y poca grasa. Se debe apreciar el sabor del compango y el retrogusto del humo de la morcilla, es decir, debe ser sabrosa pero no grasosa.

¿Te gustan más las fabes frescas o secas? Siempre secas puestas a remojo. Lo difícil es comprarlas buenas, a veces te llegan mezcladas con alubias de Bolivia o Marruecos.  Las famosas fabes asturianas 

¿La fabada consumida en el día o reposada hasta el siguiente? Ese es el gran debate. Reposada de dos o tres horas está estupenda. Para disfrutarla trasnochada hay que tomar precauciones.

¿Cómo la preparas? Pongo las fabes a hervir con el compango blanco, jamón, tocino y carne. Después añado el chorizo y la morcilla a fuego lento.

¿Cueces por separado, desengrasas? Ni una cosa ni la otra porque elijo los embutidos adecuados con el equilibrio justo entre grasa y magro.

¿Y la sal? La añado después de espumar poco antes de apartarlas del fuego. A fuego lento, la fabada ya lista

No contento con esta opinión hoy mismo he hablado con Marcos Morán. ¿Cómo ha de ser una buena fabada? En Casa Gerardo http://youtu.be/QVbnbnJegPE utilizamos fabes frescas, del año, que congelamos para utilizarlas cuando pasa la temporada y las hervimos en agua mineral de PH bajo. Es importante controlar la cantidad de grasa, por eso el compango lo hervimos por separado.

¿Fabada del día o reposada al siguiente? Siempre del día, con un reposo de tres horas. Si la dejas para el siguiente las fabes se oxidan y cogen un color castañuzo. Ficha de cata para el jurado   

En Asturias he asistido a acalorados debates. Si hubiera preguntado a diez cocineros cada uno me habría dado una versión diferente. Incluso algunos secretos. Casi nadie sabe que en Casa Gerardo al final añaden a la fabada mantequilla fresca. ¿Sorpresa no?

Me encanta el librito de Paco Ignacio Taibo “Breviario de la Fabada” (José Esteban Editor 1981) que atesora párrafos memorables: “La fabada es un plato vociferante. Grita desde la cocina y su voz de barítono da el do de pecho cuando aún no hemos podido desdoblar la servilleta”. Participantes en la fase previa del concurso

Estoy convencido que este concurso ayudará a que cada vez se elabore mejor uno de los platos más suculentos de la cocina tradicional española. Sígueme en Twitter en @JCCapel Fabada desaborida Mejor el compango que las alubias

 

25 ene 2015

¿Atascaburras o brandada?

Por: José Carlos Capel

 

Iván Cerdeño con su brigada en las cocinas de El Carmen de MontesiónNunca he tenido claro qué receta me parece más acertada si la brandada de bacalao o el atascaburras manchego. Tampoco había logrado probar ambos platos en un mismo almuerzo. Menos aún recién hechos, como me sucedió el viernes en El Carmen de Montesión en Toledo. Me refiero a esas dos pastas untables que se toman frías o calientes, por lo general a modo de aperitivo.

La brandada, receta de amplia difusión, siempre ha estado avalada por el glamour de la cocina francesa. El atascaburras, más rústico y humilde (derivado de la expresión hartar hasta las burras), se supone que surgió en algún lugar de La Mancha, en las ventas de arrieros o en Cuenca entre las comunidades de judíos conversos. A ciencia cierta nadie lo sabe. ¿Qué ingredientes tienen en común ambas recetas?  Tres inamovibles, bacalao triturado, ajo y aceite de oliva. ¿Y en qué se diferencian? En que la brandada lleva lácteos (nata o leche) y el atascaburras patatas cocidas. ¿Alguna divergencia más? Al revés, un detalle que las aproxima porque algunas brandadas incluyen patatas, herejía para los puristas. Brandada de bacalao, según Iván Cerdeño, en El Carmen de Montesión

Los franceses aseguran que el plato surgió en el siglo XVIII en la ciudad de Nimes, cerca del mar, en las comarcas del sureste. Aparece citado en “L´Enciclopédie Méthodique” de 1788, lo propagó el entonces prestigioso Charles Duran (1766-1854), cocinero del obispo de Alès y la divulgó en Paris el escritor provenzal Alphonse Daudet (1840-1897) quien se hartó de organizar cenas literarias a costa de la brandada a las que asistían Edmond Goncourt, Gustave Flaubert y Émile Zola. Especialidad del “midi” francés, tan conocida como la ratatouille o la bullabaise, que cruzó las fronteras de España e Italia para arraigar en las cocinas de Cataluña y Liguria. Versión muy evolucionada de el atascaburras manchego en el resturante El Carmen de Montesión

En lo que se refiere a antigüedad tampoco anda a la zaga el atascaburras. En La Mancha todavía se elabora el famoso tiznao, citado por Cervantes, quien en un pasaje de El Quijote afirma: “A dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao”. Lo único seguro es que las patatas se incorporarían al atascaburras a finales del XVIII o principios del XIX, nunca antes. Bacalao, auténtico gaudus morhua

Iván Cerdeño, cocinero de El Carmen de Montesión, quizá el mejor restaurante de Castilla La Mancha en estos momentos, refina ambas recetas hasta límites impensables. La brandada la acompaña de yema de huevo, mini patatas suflés, ajo negro y lascas de trufas negras. Excelente. El atascaburras lo convierte en una crema semi líquida que introduce en el sifón para transformarla en espuma. Luego la adorna con “papeles” crujientes de patatas moradas y unos bastones etéreos dulzones de merengue de ajo. Círculo de brandada recién elaborada en El Carmen de Montesión

Después de esta experiencia me he vuelto a quedar como estaba ¿Es mejor la receta provenzal o la manchega?  En mi memoria figuraban hasta ahora dos atascaburras memorables, el de Manolo de la Osa ( Las Rejas ) y el de Pepe Rodríguez Rey (El Bohío ), y dos brandadas fantásticas en nuestro país como las de Ange García ( Lavinia ) y la del desaparecido Jean Luc Figueras en Barcelona.  ¿Qué es más importante una buena partitura o un gran intérprete? ¿Influye más el cocinero o la calidad de la receta? ¿Quizá ambas cosas? Por más vueltas que doy a esta cuestión sigo sin tenerlo claro.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Casi iguales pero diferentes, a la izquierda la brandada, a la derecha el atascaburras convertido en espuma Iván Cedeño con las pruebas de brandada y espuma de atascaburras en las cocinas de El Carmen de Montesión Comedor de El Carmen de Montesión

 

Brandada de bacalao (Iván Cerdeño)
Ingredientes:450 gr. de aceite de oliva suave; 700 gr. de bacalao desalado; 22 dientes de ajo; 75 gr. de caldo de bacalao; 60 gr. de leche
Elaboración: Dorar los ajos en el aceite a fuego suave. Una vez dorados retirar y añadir el bacalao desmigado. Remover con varillas hasta conseguir que emulsione, añadir el caldo y la leche e integrarlo. Poner a punto de sal.

Atascaburras (Iván Cerdeño)  

Ingredientes: 100 gr. de aceite de oliva suave; 300 gr. de bacalao desalado; 7 dientes de ajo; 1 punta de guindilla; 300 gr. de patata cocida
Elaboración: Dorar los ajos y la guindilla en el aceite a fuego suave, una vez dorados retirar y añadir el bacalao desmigado y la patata cocida.
Triturar y poner a punto de sal. Añadir el agua necesaria para que adquiera fluidez, introducirla en un sifón y convertirla en espuma.

El País

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