40 Aniversario
El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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Los blogs de el viajero

23 may 2016

Sanuki, el buey de las aceitunas españolas

Por: José Carlos Capel

OLIVE WAGYU, EJEMPLR MAGNÍFICO“Existe una isla en Japón donde se cultivan olivos. Con los desechos del aceite, hollejos y huesos una vez tostados, se alimenta a los bueyes”, me había comentado tiempo atrás el francés Olivier Derenne que comercializa esta carne en Europa a través de su empresa Nishikidori . Bueyes de raza wagyu, similares a los famosos de Kobe y Matsutsaka “Los aceites vírgenes extra de la isla son de calidad óptima te vas a llevar una sorpresa.” Olivier Derenne

¿Aceites de oliva en Japón? La curiosidad me podía. Pasaron meses hasta que Olivier y yo conseguimos ponernos de acuerdo. La pasada semana tomamos el ferry en el puerto de Takamatsu, ciudad portuaria en el mar interior de Japón, y en menos de una hora habíamos llegado a Shodoshima, en la prefectura de Kagawa. En la isla, de clima mediterráneo, nos bastaron unas horas. Suficiente para constatar que todo era cierto. Hay plantadas 108 hectáreas de olivos de las que se obtienen al año 300 toneladas de aceite, la mayoría vírgenes extra. En muchas casas rurales los olivos alternan con el yuzu, delicioso cítrico.

¿Cómo llegaron hasta aquí estos árboles? “A finales del XIX los pescadores de Nagoya quería desarrollar una importante industria conservera y precisaban importar aceite de España Grecia o Italia. En su lugar compraron árboles en el Mediterráneo y los plantaron por todo Japón. A pesar de sus esfuerzos, tan solo sobrevivieron en Shodoshima. Corría el año 1908.”

¿Y cuando comenzaron a alimentar a los bueyes con estos restos? “Hace poco tiempo. En el año 2000 un cartero jubilado, llamado Ishi, compró 50 cabezas en la isla. Los alimentaba con paja de arroz y trigo, maíz, cereales y hierbas secas. Un día probó a incorporar a su dieta los residuos. Pero lamentablemente, quizá por su amargor, los bueyes los rechazaban. Empezó entonces a secarlos al sol y comprobó que tras el tostado los animales aceptaban aquella cosa como una golosina. Así empezó el mito del sanuki. CARTEL EXPUESTO EN UNA GRANJA, SIN COMENTARIOS. SANUKI WAGYU OLIVE BEEF

¿Qué cantidad ingieren? “No más de 100 gramos diarios mezclados con el maíz y el heno durante los dos meses que preceden al sacrificio. Suficiente para aumentar el contenido en ácido oleico de sus grasas, y dar a la carne mayor resistencia al enranciamiento. Importo esta carne porque la considero diferente, con un dulzor y jugosidad notables.”

Después de asistir como invitados a la convención de productores del Sanuki wagyu olive beef que componen los ganaderos de la prefectura de Kagawa, incluida la isla de Shodoshima, visitamos una granja y nos encaminamos a un templo dedicado al buey Sanuki. Por un momento pensé que me hallaba en el antiguo Egipto.

¿Y este templo? “En Japón los bueyes no se consumían, eran animales nobles que se utilizaban para transportar gente, aparte de faenas de tiro y trabajo. La religión lo prohibía. No se empezó a consumir su carne hasta el siglo XIX en el centro de Japón. Antes de la Era Meiji, entre 1865 y 1912, no se comían animales con cuatro patas, solo pescados y aves.”

Del templo llegamos a la pequeña almazara, dotada de maquinaria Alfa Laval muy moderna, donde procesan las aceitunas de la isla y tuestan los residuos con destino a los bueyes. Por supuesto la cata de los AOVE me sorprendió por completo. Vírgenes extra frescos, frutales con notas verdes y una elegancia innegable. Las sorpresas se encadenaron a partir de ese momento.

¿De qué aceitunas proceden? “De dos españolas, manzanilla y nevadura blanca (quizá nevadillo blanco) y dos italianas entre ellas mission y una más cuyo nombre no han logrado traducirme. De todos modos la manzanilla ocupa el 80% del total cultivado” RESTOS DE ACEITUNAS TOSTADAS QUE SE MEZCLAN CON EL PIENSO

¿Cuánto cuesta un litro? Un disparate, casi 140 euros litro y lo tienen todo vendido. Japón en un país de mitos que crean, valoran y pagan. Tienen toda la producción vendida para los próximos diez años.

En el museo al aire libre junto al mar que visitamos después, repleto de olivos, me encontré con una placa que rendía culto a la aceitunas manzanilla. Nadie supo decirme si manzanillas sevillanas o cacereñas. La fotografía del mosaico no aclara nada.

CASA JAPONESA CON OLIVOS EN FLOR EN LA ISLA DE SHODOSHIMADurante la cena a la que nos invitaron los ganaderos del Sanuki wagyu olive beef , ya en Takamatsu, probamos el buey sanuki a la plancha. Me encantó por su elegancia y jugosidad y por un sabor que no he vuelto a encontrar en el resto de mi viaje. Supongo que algo deben influir las aceitunas españolas. Sígueme en twitter en @JCCapel      TEMPLO EN SHODOSHIMA EN HONOR DEL BUEYRESTOS DE HUESOS Y PIELES DE ACEITUNAS TOSTADAS TAL Y COMO SE DAN A LOS BUEYES MECLADAS CON EL PIENSO TEMPLO EN HONOR DEL BUEY WAGYU EN SHODOSHIMA LOS BUEYES EN EL JAPON ANTIGUO SE UTILIZABAN PARA EL TRANSPORTE Y EN CEREMONIAS RLIGIOSAS Y FESTIVAS NUNCA COMO COMIDA Carne de buey sanuki hecha a la plancha,, con la grasa justa y un sabor delicioso ISLA DE SHODOSHIMA COMUNICADA POR FERRY CON LA CAPITAL TAKAMATSU, EN LA PREFECTURA DE KAGAWA JARDIN DE OLIVOS EN SHODOSHIMA GANADERO ESPLÉNDIDOS AOVE ESTABULADOS FERRY QUE UNE LA ISLA DE SHODOSHIMA CON  TAKAMATSU EN UNA GRANJA DE SHODOSHIMA EN LA MODERNA ALMAZARA DE SHODOSHIMA COSECHANDO ACEITUNAS EN SHODOSHIMA CONVENCIÓN DE GANADEROS CRIADORES DEL BUEL SANUKI COLOR DEL AOVE CATADO EN SHODOSHIMA, COSECHA 2015 Cartel publicitario, el buey de las aceitunas CARTEL EXPUESTO EN EL MACIZO DE OLIVOS MÁS GRANDE DEL JARDIN MUSEO DE SHODOSHIMA. ACEITUNAS MANZANILLA, LA UNICA VARIEDAD RESEÑADA

20 may 2016

Cinco detalles de urbanidad en una mesa de Japón

Por: José Carlos Capel

TOMANDO UN NIGIRI EN LA POSICIÓN CORRECTA, EL PESCADO HACIA ABAJOLlegué a Japón el pasado martes. Me ha bastado una breve escala en el aeropuerto de Tokio y la visita a tres restaurantes en Takamatsu y la isla de Shodoshima para recordar algunos hábitos que los occidentales olvidamos con frecuencia.

Ruido al comer Sorber en Japón es de buena educación y hacer ruido al sorber fideos, gruesos o finos (udon , soba, ramen), se considera un signo de disfrute por parte de los comensales. Asociado a este comportamiento se encuentra el acto de bajar la cabeza hasta el cuenco o incluso aproximarla tanto que en la cultura occidental lo consideraríamos un gesto de mal comportamiento. Takamatsu ciudad portuaria en la costa del mar interior, en la prefectura de Kagawa, se considera patria del udon . Durante dos días he escuchado a muchos comensales sorber, aspirar y masticar.COMIENDO  UDON, SORBER, HACER RUIDO Y AGACHAR LA CABEZA NO ES DE MALA EDUCACIÓN

Arroz No descubro nada nuevo si afirmo que los cuencos de arroz son un complemento cotidiano en la dieta de este país. Algo que no se debe hacer y está mal considerado, sin embargo, es levantarse dejando restos de arroz. “Se trata de una actitud de respeto hacia nuestros antepasados. El arroz no solo es un alimento sino también un símbolo de nuestra cultura. En Japón se ha pasado mucha hambre años atrás cuando nuestra dieta era pobre y el arroz un alimento fundamental”, me comentaba un amigo japonés. “Tengo entendido que a Vdes. en España les pasaba algo parecido con el pan, no se debía tirar”.

Nigiri Sushi Tampoco voy a detenerme en explicar esta variante del sushi, mundialmente famosa, bolitas de arroz cocido y aliñadas cubiertas con una lámina fina de pescado o tortilla. ¿Cómo se deben comer? Con las manos o con palillos, da igual, ambas son de práctica común. Lo que nunca debe hacerse es mojar el arroz en la salsa de soja, algo a lo que son propensos los no habituados. Para evitarlo hay que efectuar un giro de muñeca, según indican las fotografías con objeto de rocíar apenas el pescado. Al llevarlo a la boca los japoneses invierten la posición. El pescado siempre en contacto con la lengua y el arroz con el paladar. No hay que olvidar que a las texturas se les presta en este país enorme valor. Cuando un japonés desea saber la calidad de un restaurante solicita un nigiri tamago (nigiri de tortilla). Si el punto del arroz es bueno (nada sencillo) y el de la tortilla también, la probabilidad de que el resto esté bien elaborado es alta. Algo así como pedir una croqueta de jamón en un bar de tapas español. FORMA DE COGER UN NIGIRI CON PALILLOS

Sopas Que nadie me pregunte la razón, pero en un menú compuesto por sushi y tempura, o pollo teriyaki, por citar especialidades recurrentes, las sopas de miso o de pollo se toman al final. Constituyen el colofón de un almuerzo porque el postre tiene poco o nulo interés. Caso aparte es que se trate de tazones de ramen o de udon, que con frecuencia hacen las funciones de plato único. Si alguien se sorprende que se pregunte la razón de que el cocido maragato, por ejemplo, se toma al revés, primero carnes y verduras y la sopa para concluir.

Palillos Tengo entendido que los palillos o hashi llegaron desde China a Japón el siglo VII. El manejo de estos adminículos está sujeto a un código de normas no escritas comprometidas con la buena educación. En una mesa japonesa los palillos se colocan horizontales en paralelo a la línea de la propia mesa y no en sentido vertical, al revés que en China. Jamás deben clavarse en un cuenco de arroz, gesto que se asociaría con ritos funerarios, ni tampoco hincarlos en un alimento para cogerlo mejor, los palillos son pinzas, nada más. Está mal considerado escarbar en un plato para compartir y también utilizarlos para remover. Tampoco se deben lamer sus puntas, ni utilizarse para probar salsas, ni por supuesto emplearse para jugar. Sígueme en twitter en @JCCapel      SOPA, LA TRADICIÓN INDICA TOMARLA AL FINAL DE UN ALMUERZO RESTAURANTE EN LA CIUDAD DE TAKAMAZTU TAZÓN DE ARROZ SOPA JAPONESA UNA JOVEN JAPONESA SORBE  CON LA AYUDA DE PALILLOS NIGIRI DE TAMAGO (TORTILLA) CLAVE PARA ADIVINAR LA CALIDAD DE UN RESTAURANTE. OBSERVESE LA DISOSICIÓN DE LOS PALILLOS CORRECTA DISPOSICIÓN DE LOS PALILLOS EN UNA MESA JAPONESA, SIEMPRE EN HORIZONTAL FORMA CORRECTA DE COMER UN NIGIRI. EL PESCADO SE MOJA EN LA SALSA DE SOJA  Y NUNCA EL ARROZ

 

 

15 may 2016

Lomo Alto, carnes rojas al límite

Por: José Carlos Capel

CARLOS TEJEDOR DENTRO DEL BUEY CON TRECE MESES DE MADURACIÓN QUE SE CONSERVA EN LA CAJA FUERTE DE LA ENTRADAEl buey de raza rubia gallega que se exhibe dentro de la caja fuerte acristalada del restaurante Lomo Alto en Barcelona posee todas las hechuras de una provocación. En la canal figura el sello del proveedor, Cárnicas Lyo empresa de Mercamadrid especializada en largas maduraciones. Debajo, una piel recubierta por notas verdosas mezcla de herrumbre y moho que acentúan su aspecto momificado. Fecha de nacimiento del animal: 28/2/2011; de sacrificio: 15/4/2015. ¡Trece meses de maduración en cámara¡ ¿En serio? “Es uno de nuestros tesoros. Estamos esperando un acontecimiento para trocearla”, me comentaría el cocinero Carles Tejedor, director gastronómico de la casa. SIN COMENTARIOS

¿Acaso es comestible un solomillo de buey con un año y medio de cámara, me pregunté a mí mismo cuando al final del almuerzo llegó a nuestra mesa una segunda pieza todavía más añeja? ¡¡Año y medio…¡¡ ¿De verdad? Asumí el riesgo y me encontré con una carne de gusto escaso (perfil sápido bajo como diría Andoni Aduriz) pero con un paladar de seda. En Japón, país devoto de las texturas, habría entusiasmado. Antes habíamos probado un chuletón de vaca gallega madurada cuatro meses. Una pieza sin regustos malos aunque de sabor diferente, levaduras, dejes minerales, tierra... ASPECTO DE LA PIEL DEL BUEY CON TRECE MESES DE MADURACIÓN

En otro rincón refrigerado me encontré con un costillar de buey sacrificado el 25/10/ 2013, justo dos años y siete meses atrás, según refleja la fotografía. ¿No es un disparate, le pregunté a Tejedor? “No. Piensa en el tiempo de curación de los jamones. En Guijuelo tres, cuatro o cinco años…” Ya pero están en sal y el vacuno no…, le contesté.

Quiero dejar claro que no me gustan las carnes sobremaduradas. Sigo la doctrina de los asadores vascos y me declaro adicto a las chuletas de vacas viejas con un mes aproximado en cámara. Me gusta la carne que sabe a carne, no las piezas con regusto a caza, a frutos secos o a quesos azules. De hecho, llevo tiempo desvelando el resultado de mis experiencias en este blog. La más sonada la cata ciega que celebramos justo hace un año en el restaurante Rubayat (El laberinto de las carnes rojas) donde las piezas súper añejadas salieron bastante malparadas. Sin embargo, en contra de mis expectativas, las que probé ayer en Lomo Alto no me disgustaron, sino al revés.

¿Por qué las carnes sobremaduradas irritan, crispan y levantan tan agrias polémicas? Creo que nos equivocamos al establecer comparaciones, representan otra categoría de sabor. La maduraciones prolongadas equivalen al viejo faisandage de la caza que tanto ponderaron en el XVIII Brillat Savarin y Grimod de la Reyniere. Algo que supone “l´alteracion de la senteur” (modificación del aroma) Y, naturalmente, la modificación de la flora bacteriana también…, un peligro por explorar. BUEY DE CARNICAS LYO SACRIFICADO EN 2015

En Lomo Alto Carles Tejedor y su equipo han desarrollado una metodología de trabajo que me ha parecido seria. Antes de inaugurar esta casa han seguido un largo aprendizaje junto a distintos profesionales como el leonés José Gordón (Bodega El Capricho), otro de los proveedores de la casa.

Nada mas entrar interrogué a Miquel Ristol, socio de Carles Tejedor en Oil Lab .

¿En qué os fijáis para seleccionar vuestras carnes? “Nos importa la raza del animal, su crianza y alimentación durante el último año aparte de conocer si ha trabajado o no. También es clave la manera en que haya sido sacrificado. Como afirma Gordón, hay que acompañar los animales hasta la muerte para evitar que se estresen.”

¿Y las maduraciones? “Fundamental despiezarlos de forma adecuada para que soporten largo tiempo en cámaras. Primero el secado, fase que dura entre 20 y 30 días durante la cual se forma una película fina en la superficie que las protege para lo que les espera, en la que es importante controlar temperatura y humedad. Concluidos los meses de maduración llega el afinado. La carne ha estado “durmiendo” y necesita despertarse de forma lenta, entre dos y tres semanas con temperaturas más suaves. El segundo y último afinado lo hacemos a temperatura ambiente doce horas antes de la cocción.”

¿Cómo hacéis el asado? “En tres parrillas abiertas a distintas temperaturas, que Josper nos ha fabricado inspirándose en las tradicionales vascas”, me contestó el propio Tejedor con quien seguí dialogando después. TROCEANDO UN COSTILLAR

¿Vuestros precios? “Los chuletones de buey se cotizan a 220 euros/kilo; la vaca vieja a 110 euros/kilo y la ternera gallega a 70 euros/kilo. Una camarera pasea un carrito por la sala con diferentes cortes provistos con etiquetas que reseñan tipo de carne, peso, tiempo de maduración y precio. Los clientes eligen y procedemos al asado."

¿No tenéis miedo a las intoxicaciones por acumulación de bacterias? "Realizamos constantes análisis de laboratorio para conocer nuestros límites. Si la humedad y la temperatura están controladas larga maduración no significa putrefacción. Con las terneras el tiempo no puede ser excesivo porque su infiltración no es la misma que las vacas o los bueyes."

¿Se valoran las carnes sobremaduradas? "Las aprecian más los extranjeros que nosotros. Es importante saber que detrás de cada una de nuestras piezas hay una historia. Maduramos vacuno con nombres y apellidos. ¿Qué precio puede tener un buey de un aldea gallega que ha vivido años con sus propietarios y lo han sacado a pastar todas las tardes? ¿U otro de tiro del País Vasco de carne trabajada? Son crianzas no intensivas en las que hay años de oficio, de experiencia y sacrificio. Llegas a Japón y te hacen una fiesta alrededor de un pedacito de wagyu con algo especial. En Lomo Alto intentamos ser pedagógicos para que nuestros clientes entiendan lo que representan. En España tenemos productos excepcionales que no apreciamos como debiéramos. El tiempo dirá si nuestro camino es acertado o no." Sígueme en twitter en @JCCapel     &nbsp PUNTO FINAL DEL ASADO DE UN SOLOMILLO DE BUEY CON AÑO Y MEDIO DE MADURACIÓN LA ETIQUETA LO DICE TODO, UN CHULETÓN PREMIUM DE 521,4 EUROS DE 2,37 KILOS DE PESO RECIEN TROCEADAS SOLOMILLO DE BUEY UNA VEZ TROCEADO, UN AÑO Y MEDIO DE MADURACIÓN SURTIDO DE CARNES QUE SE OFRECEN A LOS COMENSALES EN LOMO ALTO TOMANDO LA TEMPERATURA A UN SOLOMILLO DE AÑO Y MEDIO. 20ºC EN EL CORAZÓN TODOS LAS PIEZAS SE CONTROLAN AL SALIR PEPITO DE TERNERA CON PAN DE TRIGO KAMUT Y HARINA DE ALGARROBO ESPLÉNDIDO TARTAR SERVIDO EN PAN BRIOCHE EN PROCESO DE MADURACIÓN, CON TRES MESES DESDE EL SACRIFICIO EN EL FRONTAL DE LA CARNICERIA SE ALUDE A LAS RAZAS IBÉRICAS COSTILLAR DE BUEY SACRIFICADO EL 25 DE OCTUBRE DE 2013, DOS AÑOS SIETE MESES EN CÁMARAS CHULETA DE VACA CON CUATRO MESES DE MADURACIÓN CECINA DE LEÓN AL TRASLUZ CHORIZO Y SALCHICHON DE LEON CON SOBRASADA DE LA CASA CARLES TEJEDOR EN LA CARNICERÍA DE LOMO ALTO AYUDANDO A DESPIEZAR ATEMPERANDO DOS CHULETONES ANTES DE ASARSE

12 may 2016

Huevos de oca, solo en temporada

Por: José Carlos Capel

IVAN Y FERNANDO ROBLES“Las gallinas ponen huevos durante todo el año, las ocas solamente entre octubre y finales de primavera”, me comentó Fernando Robles quien, junto con su hermano Iván ha emprendido el proyecto Ocas del Duratón en el término de Valdesimonte (Segovia). “Son huevos de temporada, las puestas se alargan o se acortan en función de la climatología.”

El pasado sábado compré dos huevos de oca en la mantequería Cuevas, en Burgos, que me entregaron envasados en una cajita de cartón junto con un recetario. Una vez en casa freí el primero en un AOVE de Jaén espléndido. Del resultado de mis habilidades culinarias habla la propia fotografía. Conseguí la clara con puntilla que fui mojando a pedacitos en su yema, casi con la densidad de un tocino de cielo medio líquido. En compañía de un pan de trigo de calidad la experiencia se convirtió en un acontecimiento gastronómico. Mi último recuerdo de este producto me traslada hasta el año 2012 cuando la firma Ganso Ibérico mantenía una explotación en la sierra de Sevilla y vendía los huevos en distintos lugares.  Como la curiosidad me podía, ayer mismo me acerqué a visitar las instalaciones en Valdesimonte y me encontré con un proyecto serio. EN ACTITUD ESTÁTICA

¿Qué estáis haciendo? “Hemos sembrado quince hectáreas de pasto en regadío para que las ocas puedan alimentarse durante todo el año”, me dijo Fernando. “Es un proyecto ecológico basado en la cría extensiva de aves en plena naturaleza. Reproducimos el hábitat de estas aves y garantizamos las condiciones de bienestar que necesitan, gozan de libertad de movimientos y respetamos al medio ambiente. Nos encontramos cerca de las turísticas hoces del río Duratón, de ahí el nombre.”

¿Por qué en Segovia? Trabajamos en simbiosis con Viveros ElEjidillo quienes nos arriendan a un precio económico parte de sus instalaciones. Nuestras ocas pastorean a su antojo, desbrozan algunas zonas y aportan abono. En reciprocidad se cobijan a la sombra de los árboles en los meses de calor, aparte de conseguir alimentación adicional de las hierbas y matojos del entorno. Son aves extremadamente voraces y de rápido crecimiento.

¿Cuándo empezasteis? En septiembre de 2012. Compramos crías de raza toulouse (color gris verdoso) en el sur de Francia. Un año después comenzamos a comercializar sus huevos de manera incipiente. La producción alcanza su momento álgido en primavera a partir de marzo, luego dejan de poner a finales de mayo. La temporada 2016 se está acabando, tendremos que esperar hasta octubre. EN LA MANTEQUERÍA CUEVAS DE BURGOS

¿Cuántas aves? Aproximadamente 2.200 ocas. Conseguimos huevos de campo, ecológicos, de corral auténtico. No todos valen, algunos salen rotos o con pesos inferiores al tamaño comercial que oscila entre 160 y 180 gramos, el triple que los de gallina.

¿Y cómo tenéis organizada la venta? Vía on-line a través de  Mumumio un portal que pone en contacto directo a compradores y productores artesanos.También se pueden encontrar en supermercados de El Corte Inglés, Club Gourmet del Corte Inglés, en el Mercado de la Boquería en Barcelona, en los Supermercados Sánchez Romero, en Makro y en algunos restaurantes desperdigados por España. Los precios fluctúan alrededor de 4,50 euros cada huevo.

Antes de marcharme recorrí parte de sus instalaciones, escuché los graznidos de las aves que se alteraban al acercarnos y visité el recinto cubierto donde las ocas intentaban incubar sus huevos recién puestos. Después Fernando e Iván me entregaron varios mini recetarios elaborados por ellos mismos, con múltiples sugerencias. En la lista huevos de oca fritos con pisto, con migas, con morcilla, escalfados, revueltos con gambas, con patatas revolconas, en tortilla con pimientos y bacalao, etcétera. “Aunque hemos arrancado bien no sabemos si al final nuestro proyecto será sostenible. Resulta muy costoso mantener tantas ocas durante todo el año”, me comentaría Fernando. YEMAS MUY GRANDES Y DENSAS, CON MENOR PROPORCIÓN DE CLARA

Ojalá vuestra iniciativa prospere, le respondí. Habrá que esperar a que el mercado español descubra el valor nutritivo y gastronómico de los huevos de oca. Como siempre en estos casos la última palabra la tienen los consumidores.  Sígueme en twitter en @JCCapel 

Ocas del Duratón. Carretera de Segovia a Sepúlveda Kilómetro 53 . Valdesimonte Teléfonos: 686 475 376; 916 60 09 01 EN PLENO CAMPO CON EL PUEBLO DE VALDESIMONTE AL FONDO FRITO CON PUNTILLA EN AOVE DE JAEN SIN COMENTARIOS
NOTAS DE GRANJA. LA PRODUCCIÓN DE ABRIL A MAYO VA BAJANDO, LA TEMPORADA TERMINARÁ EN JUNIO EN EL NIDO, RECIÉN PUESTOS MARCADOS EN LA CÁSCARA, CÓDIGO 1 INCUBANDO HUEVOS POCO DESPUES DE LA PUESTA ESPACIO CUBIERTO QUE SIRVE DE REFUGIO A LAS OCAS CORRETEANDO EN LIBERTAD CAJAS DE DOS UNIDADES EN LA QUE SE COMERCIALIZAN AVES GREGARIAS

 

09 may 2016

Mugaritz 2016

Por: José Carlos Capel

MERENGUE COCIDO DELINO CON QUESOComo en temporadas anteriores el menú 2016 del restaurante Mugaritz constituye una gran experiencia gastronómica. No descubro nada si afirmo que Andoni Luis Aduriz es un cocinero tan imprevisible como culto y reflexivo. Desde hace tiempo se desliza por los lindes de su propia vanguardia abriendo a cada paso senderos nuevos. Nunca ha sido fácil entender su cocina ni tampoco él ha pretendido conseguirlo. Lo suyo no es halagar el paladar sino, a través del sabor, estimular el pensamiento, despertar sensaciones, profundizar en el conocimiento de productos y enlazar armonías infrecuentes con recetas que constituyen un reflejo de sus propias convicciones.

Posee una técnica portentosa que disimula con habilidad para que ningún artificio distraiga la concentración que espera de los comensales, una actitud antagónica frente a lo que representa la consabida cocina del lucimiento.

DETALLE  SIMBÓLICO A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE El menú 2016, única forma de comer en Mugaritz, resume en 25 bocados sus propuestas para este año, un conjunto de transgresiones y sorpresas escogidas entre las 60 nuevas que ha creado, según me dijo. Nuevas texturas, alternancia de temperaturas, contrastes sápidos y armonías inéditas se suceden en una relación que se distancia de los patrones convencionales. Lo dulce puede anteceder a lo salado, y las carnes a los pescados, aunque eventualmente las propuestas retrocedan sobre sus propios pasos para acoplarse al orden convencional en determinadas secuencias. Encontré en el menú mucha más proteína animal que otros años, para mí algo sorprendente tratándose de un cocinero que desde siempre ha estado volcado en el mundo verde.

Prácticamente todo el menú 2016 se come con las manos (paradójico finger food de alta cocina), a excepción de tres platos que nos exigieron el concurso de tenedor y cuchara. Por su parte el pan (magnífico) no hizo acto de presencia hasta el final en compañía de una pieza de queso. Como es habitual tampoco la estética de sus platos figura entre sus objetivos, al contrario, juega un papel secundario.

En 2016 Aduriz se manifiesta delicadamente autoritario, impone un único menú y exige complicidad a sus comensales. Las emociones llegan desde el placer o el desconcierto, al hilo de un conjunto de antagonismos buscados. Para mí, repito, una experiencia excepcional, reforzada por una sala que dirige Joserra Calvo con arreglo a otros parámetros, y el respaldo de una lista de vinos que gestiona con más acierto que nunca Guillermo Cruz, mejor sumiller de España 2014.

COCINAS DE MUGARITZEstos breves comentarios no pretenden otra cosa que servir de apoyo a la galería de fotografías que ilustran la entrada. La crítica la publicaré en El Viajero El País, según mi costumbre.

Después de dos postres, a modo de colofón nos presentaron sobre la mesa la mascota de MichelinBibendum – en forma de espuma, un marshmallow que era preciso despiezar para comérselo. Un gesto simpático susceptible de múltiples interpretaciones. Cuando le pregunté por el detalle me respondió: “Las alegorías no son otra cosa que simples homenajes”.  Sígueme en twitter en @JCCapel BIBENDUM MARSHMALLOW CON FORMA DE LA MASCOTA DE MICHELIN DEL AMARGO AL DULCE BERLINESA DE CORALES COL FLOR ESPÁRRAGOS RELLENOS GALLETA ESTOFADA CON EZPELETA HOJAS ALIÑADAS CON COCHINO GUISO DE BOGAVANTE Y TUÉTANO LACADO DE LENGUADO Y MANTEQUILLA MERLUZA, FIDEOS DE LECHE
PASTA VIVA CON ANCHOA EN VINAGRE OSTRAS ESCARCHADAS CON VINAGRE NUBE DE GUISANTES LÁGRIMA
MOLLEJAS Y AJOS
   ALMEJAS GLASEADAS CON LIMÓN TUÉTANOS DE COL ASADOS SALMONETE EN SALSA COLORÁ   

 

06 may 2016

¿Espárragos de Tudela?

Por: José Carlos Capel

EXCEPCIONALESSi alguien menciona los espárragos de Tudela, pensamos en Navarra inmediatamente. Sin embargo, también se producen en Tudela de Duero (Valladolid) desde hace centenares de años. ¿De dónde son, del Duero o del Ebro?, pregunto cada vez que me los ofrecen en algún restaurante. Simple curiosidad por averiguar su origen porque la variedad botánica es la misma, asparagus officinalis, si bien la producción castellana es mucho más restringida.

En los últimos años he adquirido cajitas de espárragos de la Huerta Luis San José cosechados en la Tudela vallisoletana, en parcelas próximas a los grandes vinos de la Ribera del Duero. Espárragos blancos, refinadamente dulces, de sabor delicado y con un amargor sutil, muy elegantes. LUIS SAN JOSÉ EN SU PLANTA DE ENVASADO

¿Qué tienen de particular estos espárragos? Allá por 2009, coincidiendo con una visita de Ferrán Adrià a Peñafiel, el cocinero comentó que eran los mejores que había probado en su vida. Desde ese momento Luis pasó a convertirse en proveedor de El Bulli y hoy suministra espárragos a los restaurantes de Albert Adrià ( Tickets, Pakta …) aparte de locales tan importantes como Disfrutar y Compartir de Eduar Xatruc, Oriol Castro y Mateu Casañas. Ayer los volví a tomar en varias versiones en La Botica , el restaurante de Miguel Ángel de la Cruz en Matapozuelos. Antes me acompañó a visitar las plantaciones.

“Estamos en la confluencia de los ríos Duero y Pisuerga, tierras muy ricas en materia orgánica, limo-arenosas, con sedimentos que bajan desde Soria. Algunos documentos atestiguan que ya en la época de los Reyes Católicos se cultivaban espárragos en estas tierras. No es casualidad que a Tudela del Duero, donde también se han cultivado fresas, se la haya llamado el Aranjuez vallisoletano”, me comentaría San José a quien el calificativo de esparragricultor le cuadra como anillo al dedo. Recorrimos su diminuta planta de envasado a las afueras de Tudela de Duero, nos mostró el proceso de selección y limpieza y el método que siguen, todo a mano.

PANORÁMICA DESDE EL CERRO FRENTE A TUDELA DE DUEROLuego nos acercamos a un cerro próximo donde disfrutamos de una panorámica del gigantesco ajedrez de viñedos y huertas que abarca el valle. “Nuestros cultivos parten de un respeto a la tierra, practicamos agricultura biodinámica, un paso adelante en la agricultura ecológica. Contamos con la certificación Demeter. Los espárragos mejoran los suelos, generan abundante oxígeno durante el verano. En nuestras parcelas han disminuido las plagas hasta el punto de no necesitar tratamientos, al contrario, se han poblado de lombrices.”Después nos acercamos a las plantaciones, una vista obligada.

Con un medio sol que tamizaban las nubes Luis nos acercó a los caballones donde se ocultan los espárragos. “Vamos a recolectarlos a la luz, algo nada aconsejable a estas horas. Cosechamos por las noches con linternas, los espárragos blancos necesitan evitar la exposición a la luz mientras se desarrollan”. Por un momento su trabajo me recordó la recolección de trufas. San José introducía una suerte de calzador largo y cazaba intactos tallos que luego cortaba.

“La temporada va retrasada a causa de las lluvias” nos comentó mientras pelaba algunos espárragos recién recolectados. Los probamos crudos a pedazos, desde el tallo hasta la punta para pasar del amargor más sutil a un dulzor suave. Cada trozo presentaba matices diferentes. Miguel Ángel de la Cruz, cortó un tallo por la mitad y colocó encima unas briznas de hinojo que acababa de recoger en un surco. Al primer mordisco me pareció que la armonía entre el espárrago y los dejes anisados era magnífica. “Los espárragos son plantas dioicas, hay machos y hembras. Nosotros cultivamos el macho holandés”, recalcó Luis. MEDIO ESPÁRRAGO CRUDO CON HOJITAS DE HINOJO, RECETA IMPROVISADA DEL COCINERO MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ “Para mi gusto los mejores no son los más gruesos aunque el mercado pague un plus por ellos, sino los de calibre mediano, justo los que nos compraba El Bulli y vendemos a Albert Adrià y a otros cocineros. Cuanto más frescos mejor. Desde el momento en que se recolectan comienzan a perder cualidades, los buenos han de tener el tallo recto y la cabeza bien cerrada. Nuestro precio de venta fluctúa alrededor de 7/8 euros el kilo, aunque evoluciona con la temporada.”

En el restaurante La Botica los probamos de tres formas: crudos, con un chorrito de aceite, cortados en lascas con una crema de ajo blanco de piñones y gotas de ajo negro y con hinojo y una salsa liviana de manzanilla. Deliciosos.

¿Espárragos de Tudela? ¿De dónde del Duero o del Ebro? Los tenemos al alcance de la mano, dos tesoros de primavera. Sígueme en twitter en @JCCapel      LUIS SAN JOSÉ NOS MUESTRA LA TIERRA LIMO ARCILLOSA DE LAS HUERTAS DE TUDELA DE DUEROLISTOS PARA ENVSARSE CON HINOJO Y UNA SALSA DE MANZANILLA PLATO DEL RESTAURANTE LA BOTICA, ESPÁRRAGOS CON AJO BLANCO DE PIÑONES, GOTAS DE AJO NEGRO Y TRUCHA LUS SAN JOSÉ Y MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ TESOROS QUE LA TIERRA ESCONDE CRUDOS, APENAS POCHADOS, CON SAL Y UN CHORRITO DE ACEITE DE OLIVA FRESCOS RECIÉN EVASADOS DE CALIBRE MEDIO CLASIFICANDO ESPÁRRAGOS CARTEL BROTE A LA PUERTA DE SU PLANTA, AL PIE DE LA CARRETERA

 

01 may 2016

Tatau Bistro ¡alta cocina de barra!

Por: José Carlos Capel

TONINO VALIENTE Y ARANCHA SAINZ, LA CULTURA DEL TATAUAJE COMO UNA RELIGIÓNQuienes llegan por vez primera a este bar tardan algún tiempo en entender su funcionamiento. A la vista una barra y dos mesitas anexas donde ni uno solo de los clientes come de pie. Parece un bar de tapas pero no lo es. Cuando el local está lleno es inútil acercarse y solicitar una caña. A aquellos que se atreven se les ruega que hagan cola en la puerta hasta que se liberen algunos taburetes. Como no se admiten reservas las esperas suelen ser preceptivas. Algo parecido a lo que sucede en Madrid en el chispeante Nakeima.

¿Qué comen los clientes en Tatau Bistro? Nada de tapas. En su lugar, medias raciones de la mejor alta cocina clásica puesta al día pensada para degustar con cuchillo y tenedor. Especialidades que figuran reseñadas en grandes pizarras a precios tan razonables que llaman la atención.

Fachada del local en HuescaHace cuatro años el cocinero Tonino Valiente, oriundo de Barcelona, regresaba con su esposa, Arancha Sainz, a Huesca, su ciudad natal. A ambos les seducía la tranquilidad. Se instalaron en este local y comenzaron una nueva aventura. Para su propia sorpresa, la guía Michelin les otorgaría una estrella en la edición 2015 en un gesto que algunos todavía no han logrado entender.

¿Qué méritos acumula Tatau Bistro cuyos dos propietarios interpretan la cultura del tatuaje como una religión personal? “Desciendo de una familia de pescadores. De pequeño me impresionaba la cobra verde que mi abuelo lucía tatuada en el brazo”, afirma Tanino.

Tatau Bistro es puro rock & roll, un local tan pícaro como las pin up de los años 50, una experiencia que marca, similar a los tatuajes que antaño dejaron huella en la piel de los marineros en cada puerto”, aseguran ambos en su propia web.

Detrás de la barra, una diminuta cocina donde las recetas se elaboran a la vista. Tanino se muestra locuaz. “Apenas disponemos de espacio, once metros cuadrados para cuatro profesionales. Todo lo hacemos aquí, los fondos, las salsas… Trabajamos catorce horas diarias. Compramos los mejores productos frescos de temporada, rematamos los platos al momento. Nuestra cocina solo da para el aforo de los que se encuentran sentados”.

¿Dónde aprendiste a cocinar? “Todavía hago los fondos que me enseñaron en la escuela Hoffman, pero cada vez que pongo los platos en la mesa de pase veo la huellas dactilares de mi gran maestro Carles Gaig.”

El pasado viernes habíamos conseguido una de las dos mesitas que se encuentran en el diminuto comedor que dispone el local, único espacio en el que es posible reservar. Disfrutamos de las mismas especialidades de la barra a precios idénticos, norma de la casa. Me sorprendieron la calidad de sus platos, excepcionales en algunos casos, y la moderación de las facturas, 35 euros por comensal. En las fotografías que ilustran esta entrada reseño los precios de cada especialidad.

Frente a la barra. Ni un solo cliente come de pie.Tanino y Arancha no han inventado nada. Sin pretenderlo, calcan los famosos L´Atelier de Joël Robuchon, modelo con el que el cocinero francés acumula 27 estrellas o algo más. Alta cocina de barra en versión española aunque, en este caso, a precios, repito, de pura ocasión.

Hagamos historia. Robuchón, que parte del año reside en Calpe (Alicante) se inspiró en el modelo del conocido Nou Manolin. Un hábito (comer sentado frente a una barra alta, que nada tiene que ver con las barras japonesas), cuyo genuino inventor fue Raimundo González Frutos en el Rincón de Pepe de Murcia. Corría el año 1970.

En estos momentos y salvo error, en España existe una única barra de cocina creativa, la fantástica de Álvaro Garrido (Mina) en Bilbao. Aparte, otras dos de orientación asiática como Dos Palillos (Barcelona) y Marcelo Tejedor (Santiago). Y algunas desenfadadas de mérito como StreetXO y Nakeima.  Tatau Bistro se desmarca de todas ellas con una cocina clásica excepcional.

Desde hace algunos años la idea se copia en varias ciudades del mundo como Nueva York. En el inventario de la Gran Manzana nombres tan destacados como Blanca, Atera y Semilla.

La cultura del tatuaje alcanza a las manos de Tanino Valiente
¿Qué aspiras a conseguir con Tatau Bistro, le pregunté a Tonino antes de marcharme? Convertirnos en una barra de referencia en España. Y divertirme cocinando, una de las cosas que más me gustan en la vida.

Sígueme en twitter en @JCCapel La oferta de vinos y especialidades se reseña en grandes pizarras

Vinos por copas 

Tartar de trucha TACO DE FUAGRÁS MI CUIT DE ELABORACIÓN PROPIA 5,90 EUROS SUQUET DE GAMBAS ROJAS CON SALMONETES, 15 RABO DE TERNERA GUISADO CON HUEVO, FUAGRAS Y PATATAS. 8,50 EUROS GUISANTES ESTOFADOS CON SESITOS DE CORDERO 12 EUROS ESPÁRRAGOS CON ESPARDEÑAS Y PERROCHICOS. 20 EUROS ESPARRAGOS A LA BRASA CON TRIPAS DE BACALAO ENSALADILLA RUSA CON VINAGRETA DE IBÉRICOS Y PICOS DE JEREZ 3,90 EUROS COLMENILLAS A LA CREMA CON MACARRONES Y CEBOLLINO, 15 EUROS CHOCOLATE SEXY, VARIAS TEXTURAS DE GUSTO ESPLÉNDIO 6,50 EUROS POR PERSONA TORRIJA CON FRUTA DE LA PASIÓN Y HELADO DE VAINILLA. 6,50 EUROS YOGUR CON CÍTRICOS Y FRAMBUESA

28 abr 2016

La guerra de la carne

Por: José Carlos Capel

Tino González mostrando algunas piezas de las que se siente orgulloso“Importamos carne de Centroeuropa y exportamos una parte de la que producimos. La complejidad del sector cárnico hace posible que en ocasiones hasta la mesa de los hogares españoles lleguen terneros nacidos en España que se han engordado y sacrificado en Alemania. Ni todo es vaca rubia gallega, ni los bueyes son tan especiales como nos intentan hacer creer. El mundo de la carne está rodeado de mitos y medias verdades. La delicada situación de los ganaderos españoles pone de manifiesto la precariedad de una parte del sector primario controlado por la gran distribución.”

Largo párrafo que extraigo de la conversación que hace unos días mantuve con Constantino González, presidente del Grupo Norteños. Conozco a Tino desde hace años y quise acercarme hasta sus instalaciones en Mercamadrid para intercambiar impresiones con él.

Cuando era adolescente emigró hasta Malmö (Suecia) donde deshuesaba venados y alces en restaurantes mientras aprendía un poco a cocinar. Luego trabajaría en la sala en locales de Montecarlo y Palma de Mallorca hasta que varios años después recaló en una carnicería familiar en el Mercado de Chamartín en Madrid. Hoy dirige una empresa líder en el sector, con ganaderías y cebaderos, salas de sacrificio y despiece, y plataformas de distribución. Instalaciones de alta tecnología con departamentos de I+D+I.

Perspectiva de una de las cámaras de Los Norteños ¿De donde viene la carne que comemos? En parte de Alemania, Holanda y Bélgica. Son países que tienen bien estructurados sus procesos productivos. Tal vez no sean canales excepcionales pero su calidad es regular y eso es lo que busca el mercado. España no produce suficiente para autoabastecerse.

¿Es sanitariamente segura? La trazabilidad es absoluta. Somos ganaderos, vendemos carne propia y comercializamos la de otras explotaciones españolas y europeas, piezas en fresco y congeladas. Sea cual fuere el origen sabemos los países de los que proceden los canales, los lugares donde nacieron los terneros, dónde se engordaron, en qué mataderos se sacrificaron y en qué momento llegaron a España. Nunca la seguridad ha sido mayor.

¿No quedan vacas en Galicia? Claro que sí, pero no tantas como se supone. La industria cárnica gallega lo ha hecho muy bien. Ha convertido la rubia gallega en una etiqueta de prestigio. Sin embargo, la provincia con mayor número de cabezas de vacuno es Cádiz. ¿Nadie lo diría, verdad? En España hay en marcha proyectos muy interesantes para la recuperación de razas autóctonas. La mayoría de lo que se cría es limousin cruzada con charolesa o al revés, razas francesas asentadas en nuestro país. Mis favoritas son las vacas herefor y simmental, y entre las nacionales la retinta, que tiene poca grasa pero mucho sabor, aparte de la sayagüesa, que se está recuperando en explotaciones de Salamanca, Zamora y León. Igual que la ternera de aliste y la charra.

¿Qué rasgos caracterizan una carne de calidad? Lo más importante es que la grasa sea homogénea. Aunque unas razas tienen más que otras, es fundamental que se reparta de manera uniforme. A las amas de casa no les gustan las carnes oscuras, prefieren sonrosadas como la limousin y charolesa si se trata de cortes de ternera y la simmental para cortes de vaca.

En labores de despieceAl final se impone el gusto del consumidor. Cierto. Los hábitos de compra obligan a prácticas que perjudican la calidad. Para que la carne tenga un aspecto apetecible en los lineales es necesario que se envase con menos días de cámara de lo que sería recomendable, por eso a menudo no está tan tierna como debiera. Si se deja madurar su aspecto se deteriora antes y no soporta tantos días con el color que el público demanda.

¿Son un mito los bueyes? En absoluto, hay muchos, sobre todo en Portugal y en Galicia, pero no es buey todo lo que la hostelería vende como tal. Yo, personalmente prefiero la carne de vaca, de sabor más elegante. En Portugal los bueyes se entrenan para tirar de carros y participar en eventos. Son animales campeados a cuyos propietarios les pagan hasta 50/60 euros por participar en ferias. A partir de los tres años muchos se venden a Galicia, son animales de la misma raza.

¿Cuál es la edad y el peso ideal para sacrificar una vaca o un buey? Para mí un buey tiene que tener cinco años como mínimo. Una vaca puede estar bien a partir de los tres o cuatro años si no ha parido. Si ha sido madre a partir de los seis.

¿Paga el consumidor un precio justo por el vacuno mayor? Lamentablemente, no. El precio de la carne en los supermercados está cerca del coste de producción. A muchos ganaderos casi les cuesta más criar sus animales que lo que el mercado está dispuesto a pagar. Los supermercados andan sumidos en una guerra de precios en la que algunos no podemos entrar. Para nosotros la exportación está siendo la única salida. Exportamos mucha carne procesada (hamburguesas) a Azerbayan, Marruecos e Isla Reunión. Y mandamos lomos a Francia o Inglaterra allí nos pagan a 50€ el kilo, por la misma carne que en España nos abonan la mitad. No te olvides que si el proceso de engorde es lento, como debe ser, el inmovilizado es importante y el gasto en alimentación muy elevado. Lo fácil es engordar rápido y sacrificar, pero esas prácticas van en contra de la calidad.

Sin comentariosLa carne española tiene muy buena prensa en Europa. Por supuesto, disfruta del mismo gran cartel que nuestros asadores (fundamentalmente vascos), que se han convertido en referencia gastronómica. Tampoco es extraño porque exportamos lo mejor

¿Estás a favor de las largas maduraciones? En absoluto. Me parece que no aportan nada, la carne deja de saber a carne y adquiere gusto a otras cosas. Eso sin tener en cuenta los riesgos sanitarios que comporta, son prácticas que no sé por qué se permiten.

¿De qué se quejan los ganaderos? Si intentas hacer un producto de calidad esperas que te lo paguen al precio justo. Los ganaderos necesitan garantías, regularidad en el volumen y en los precios que marcan las lonjas de Lleida y Toledo. En algunas de nuestras explotaciones no nos salían las cuentas. El ganado consume mucha agua. Si llega un año seco el ganadero está perdido. No te olvides que el cambio climático hace estragos, hay meses que en el campo no hay nada de comer. España tampoco produce todos los piensos que necesita.

Canales de vacuno en una de las cámaras¿Tu chuletón ideal? En el plato la carne ha de estar tan caliente por fuera como por dentro. Dorada pero no quemada con el interior muy jugoso y un gusto profundo, con notas de carbón de encina. Me cuesta menos trabajo hacerlo que explicarlo.  Sígueme en twitter en @JCCapel


Desacho de venta de Los Norteños en Mercamadrid

25 abr 2016

Eduardo Chapero: hojaldre y caramelo

Por: José Carlos Capel

Eduardo chapero con una bandeja recién salida del hornoDescubrí estos hojaldres durante la celebración de los premios Noja 2014 que había organizado mi colega Pepe Barrena. En el recinto al aire libre donde discurría el evento me crucé con Juan Antonio Zaldúa, propietario del asador Baserri Maitea que llevaba entre las manos un plato repleto de cuadraditos. ¿Qué es eso?, le dije. Me invitó a probarlos y me quedé perplejo. Textura crujiente, sabor a buena mantequilla y un dulzor justo, realmente portentosos aquellos milhojas caramelizados. Como es lógico me faltó tiempo para saludar y felicitar a Eduardo Chapero, pastelero cántabro que en una mesa del recinto al aire libre ofrecía degustaciones de sus especialidades.

Conozco desde hace años los famosos hojaldres de Torrelavega (polkas y tartas) pero confieso que hasta entonces los milhojas de Chapero, cuyo nombre y fórmula tiene patentados, me habían pasado inadvertidos. Y eso a pesar de que como goloso procuro rastrear todos los dulces regionales. Desde entonces cada vez que he vuelto a Cantabria he intentado pasar por su diminuta pastelería en Cabezón de la Sal para adquirir una cajita de estas golosinas. Montaña de milhojas caramelizados

Ayer le pedí a Chapero que me explicara cómo las elabora. Me pasó al obrador y en menos de 20 minutos habíamos terminado. Utiliza harina Guría, que adquiere en Navarra y mantequilla Pascual. “Es la que más me gusta por su frescura, sabor y un desuerado perfecto”, me comentó.

No voy a entrar en detalles sobre el proceso de elaboración del hojaldre que los profesionales conocen sobradamente. Un invento árabe, que tuvo un mentor académico en la figura de Antoine Carême (1783/ 1833), pastelero y arquitecto francés que reglamentó el número de pliegues ideal para que fuera perfecto (“L´art de la cuisine française”). Algo que Ferran Adrià ha confesado que le habría gustado haber inventado.

Nuestro amigo Chapero realiza primero el empastado a golpes de rodillo, envuelve el bloque de mantequilla con una masa de harina, agua y mantequilla y lo pasa por la laminadora hasta siete veces. Luego lo estira muy fino, lo espolvorea con azúcar blanco y lo corta en cuadraditos a mano con un cuchillo. Tras un golpe de horno próximo a los 200ºC, al cabo de 20 minutos los cuadraditos de hojaldre están terminados. El resultado es portentoso. No me extraña que entusiasmaran a los hermanos Roca, según palabras de mi amigo Isaac Agüero.

Por supuesto Chapero elabora tartas rellenas de una crema con mantequilla, yemas de huevo y azúcar. Y también polkas, rectángulos hojaldrados cubiertos de láminas de clara y azúcar, aparte de una buena bollería. Nombre y fórmula patentada

Pertenece a la Cofradía del Hojaldre de Torrelavega que agrupa a todos los pasteleros que han convertido el hojaldre en un hito de esta ciudad cántabra. Y también a la Asociación Cocineros de Cantabria. No en vano con su hojaldre él mismo y sus compañeros han preparado pinchos muy finos con morcilla y con queso aparte de otros ingredientes.

Esta entrada pretende rendir homenaje a la cultura del hojaldre en Cantabria, que cuenta con decenas de buenos intérpretes y algunas especialidades como estos milhojas caramelizados que exigen técnica pero que demuestran que en la cocina dulce, igual que en la salada, la sencillez no está reñida con las cosas extraordinarias. Confitería Milhojas. San Martín s/n Cabezón de la Sal (Cantabria) Teléfono: 942 700 829 Sígueme en twitter en @JCCapel    Tarta de hojaldre al corte, sobran los comentarios Un detalle de la chaquetilla Plancha lista para cortarla La masa de hojaldre con distintas capas imperceptibles a la vista Iniciando el corte Estirando el hojaldre para hacer cuadraditos Eduardo Chapero con un bloque de su mantequilla favorita Cuadraditos de milhojas azucarados antes de entrar en el horno Bloque de mantequilla listo para hacer el empastado

21 abr 2016

A contracorriente: Sollo y la nueva cocina de río

Por: José Carlos Capel

DIEGO GALLEGOS CON UN EJEMPLAR DE TILAPIADiego Gallegos en alianza con Montagud acaba de publicar La Cocina de río, un libro que recomiendo. La pasión de este cocinero por los peces de aguas continentales, que comenzó a desarrollar con los esturiones de Caviar de Riofrío cuando en 2014 arrancó con su esposa Susana Almirón en su recoleto local de Benalmádena Pueblo, ha ido en aumento.

En mi reciente visita a Sollo he comprobado la evolución de su proyecto. Me han gustado sus platos, cada vez más centrados, y me ha sorprendido su radical apuesta por una cocina que presupone el aprovechamiento total de cada una de las especies que pasan por sus manos. No solo evita desperdicios que acabarían en la basura, sino que se rompe la cabeza para utilizar partes marginales y conseguir complementos insólitos para cada una de sus recetas. Las raspas de tilapias, secas y saladas, le sirven de soporte de platos y también como huesos secos para prestar sabor a algunos caldos; con la piel de los bagres consigue torreznos y soportes de vajilla; las cabezas de las truchas cocinadas con mango y cebolla las deja fermentar para obtener una gran salsa, y con el esturión, que equipara al cerdo de agua dulce, se desmelena por completo. 

PORTADA DEL LIBRO SOLLO, EDITADO POR MONTAGUD Su vejiga la utiliza como gelificante; la aleta para hacer caldos;con la piel, después de hervida, triturada y seca consigue pergaminos crujientes ideales para torreznos; de la cabeza obtiene fondos oscuros; de la espina dorsal caldos gelatinosos; con el hígado prepara patés; con el estómago y la vejiga natatoria además de espirulina y miso obtiene un queso azul soberbio, mientras que las gónadas de los ejemplares machos las hace a la plancha. 

¿Cómo consigue Gallegos abastecerse de unos peces que aunque crecen por toneladas en todos los pantanos españoles no llegan a los mercados, aparte de las truchas, tencas y tilapias de acuicultura en algunas regiones? De momento como puede, venciendo constantes dificultadas. Pensando en la supervivencia de su modelo Gallegos ha pedido ayuda a Aula de Mar , dependiente de la Universidad de Málaga, centro que se identifica con el respeto medioambiental y la salvaguarda de los recursos pesqueros. Con su apoyo y el de Obra Social La Caixa anda desarrollando un proyecto minúsculo, incipiente, destinado a autoabastecerse de los peces que le gustan.

“Vamos a intentar engordar tencas, lisas, carpas, bagres, tilapias y truchas en cubetas de 2.000 litros próximas al restaurante con un sistema acuapónico”, afirma Gallegos. También queremos mantener vivas anguilas y cangrejos de río. Las aguas residuales servirán para regar plantas y los detritus de los peces para preparar un compost que se podrá utilizar como abono.” DIEGO GALLEGOS CON UN ESTURIÓN O SOLO, PEZ QUE PRESTA NOMBRE A SU RESTAURANTE

La galería de fotos que siguen ayudan a aclarar mis palabras. Me entusiasmó el queso azul de esturión, excelente, receta que figura en el libro. Lo mismo que el ceviche y el chilcano de tilapia, la anguila glaseada sobre quinoa con alioli, el bagre en adobo y la feijoada con trucha y bagre.

“Los peces de agua dulce hay que saberlos tratar, en cierto modo son como la caza”, asegura. “Algunos tienen gusto a fango y otros resultan insípidos. Conociendo sus secretos se consiguen grandes resultados.”

Dentro de su modestia, el mensaje de Gallegos, muy radical, apuesta por la recuperación y consumo de especies olvidadas, las mismas que los pantanos españoles atesoran por toneladas. Una riqueza ignorada. Aunque su voz tenga poco eco su mensaje en favor de la sostenibilidad me parece importante. Sígueme en twitter en
@JCCapel  
ANGUILA SALTEADA Y GLASEADA SOBRE QUINOA Y ALIOLI BAGRE EN ADOBO CALDO DE CABEZA DE TILAPIA, DESHIDRATADA Y AHUMADA, QUE SE INFUSIONA AL MOMENTO EN LA MESA CON DESTINO AL CHILCANO DE TILAPIA CEVICHE DE TILAPIA CHILCANO DE TILAPIA DIEGO GALLEGOS CON SU PAPEL DE PIEL DE ESTURIÓN EL EQUIPO AL COMPLETO. JULIAN CONTRERAS, DIEGO GALLEGOS Y CRISTOBAL GARCÍA ESPINA SECA Y SALADA DE UNA TILAPIA ESTURION ENCEBOLLADO Y AJO DE CAVIAR ESTOFADO DE CABEZA DE ALEVINES DE TRUCHA, CEBOLLA, MANGO, PUERRO Y ZANAHORIA. DESPUES DE FERMENTAR DURANTE DOS DÍAS SE FILTRA COMO SALSA FEIJOADA CON TRUCHA Y BAGRE PIEL DE POLLO CRUJIENTE CON TARTAR DE TOMATE Y HUEVAS DE CARACOL PIEL DE ESTURIÓN CRUJIENTE CON TRES SALSAS: GELATINA DE ESTURIÓN, MAHONESA DE CHILE CHITPOTLE Y CREMA DE BERENJENA MAGNÍFICOS EJEMPLARES DE TILAPIAS PIEL DE BAGRE PRIMER PLANO DE TRUCHAS ARCO IRIS
QUESO DE ESTURIÓN RASPAS DE TRUCHAS DE PEQUEÑO TAMAÑO COMO ANCHOAS QUESO DE ESTURIÓN CON MEMBRILLOTRUCHAS TRATADAS COMO ANCHOAS SOBRE LÁMINAS DE MANGO DESHIDRATADAS CON SALSA FERMENTADA ELABORADA CON LAS CABEZAS DE TRUCHAS
SISTEMA DE CRIANZA ACUAPÓNICO QUE INSTALARÁ EN EL FUTURO EN  LA PROXIMIDAD DEL RESTAURANTE SOLLO

El País

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