El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

29 oct 2014

Quique Dacosta

Por: José Carlos Capel

Quique Dacosta con su jefe de sala Didier FertilattiCuando le tocó el turno a Quique Dacosta la sala de Chef Sache  estaba llena hasta la bandera. Lo mismo que le había sucedido a Eneko Atxa minutos antes.

Fueron dos de las demostraciones más sonadas del breve pero sustancioso congreso de cocina que el pasado lunes concluyó en Colonia. Con el auditorio en media penumbra Dacosta proyectó un vídeo en el que intentaba transmitir su particular debate creativo. Sueño, insomnio y sufrimiento en busca de una inspiración imaginaria. Me gustaron algunas frases que retuve al vuelo: “Quiero construir un plato en torno al silencio. ¿Me puedo comer el silencio? Deseo hacer crujir el agua. El agua me asusta y me estimula…”

Bodegón de palabras que jugaban en complicidad con las imágenes. Después, sin ningún ayudante, Dacosta elaboró en directo varias recetas y brindó al auditorio la posibilidad de degustar sus rosas. Me pareció una gran ponencia, mezcla de técnica, creatividad y pensamiento. Una exposición que entusiasmó a los congresistas. El crítico alemán Jürgen Dollase presentando a Dacosta  

Al concluir mantuve con Quique una conversación improvisada.

Acabas de anunciar en San Sebastián Gastronomika que te retiras de los congresos en España a partir de 2015. Algunos afirman que lo haces porque tu creatividad ha tocado techo y tienes miedo a no sorprender como antes. ¿A qué se debe? Es una decisión personal. Necesito tiempo para mi familia y descanso para mi equipo. Llevo muchos años participando en los congresos españoles y he dejado un poco de lado los de fuera. No hay diferencias entre mis demostraciones, todas se ajustan a los mismos patrones. Nunca he escondido nada, he desvelado mi obra paso a paso, no oculto nada y creo haber contribuido a la evolución de la cocina. En el futuro intentaré comunicar mi trabajo en España de otra manera.

¿Ha tocado techo la vanguardia? En absoluto, aún tenemos que subir a la luna. No sé qué pasará dentro de 40 años pero seguro que mucho antes abriremos nuevos caminos. Hay que redefinir el concepto de vanguardia, bastante ambiguo. Hace poco disfruté en Corea de una comida en un templo budista regentado por mujeres. Si ese menú me lo hubieran servido en un rascacielos de Nueva York habría pensado que era vanguardia. Hay que evolucionar a partir de la reflexión y el pensamiento, se necesita desparpajo y valentía. Hasta hace poco la vanguardia se había apoyado en las técnicas y la tecnología. Los mecanismos de la creatividad se han ampliado. Hay muy buenos cocineros en todo el mundo. Los españoles tenemos que ser cada vez más competitivos. Frontal del escenario, las rosas comestible de Dacosta

El crítico del Financial Times, Nicholas Lander, afirmaba en 2008 que los restaurantes del futuro no se parecerán a los actuales.  Hace tiempo que están cambiando. Es asombroso lo que hemos evolucionado en la última década en las grandes ciudades, se transforman los estilos de cocina, se modifican los gustos y las formas de comer tradicionales. No hay que tener miedo a que las cosas caduquen. Si retirásemos las cucharas de los restaurantes, las sopas desaparecían o se tomarían de otra manera.

¿Tu cocina es local o global?  Yo me inspiro en lo próximo, pero no renuncio a lo universal, sería restringir mis posibilidades. No soy ni tradicional ni vanguardista, sino la suma de varias cosas. A veces lo que tienes más cerca parece novedoso. Muchos piensan que el raïm de pastor y el pulpo seco de mi menú 2014 vienen de países lejanos  y son de los pastores y pescadores de mi zona. Preparando un arroz durante su ponencia

¿Qué opinas de The world´s 50best? Me merece el máximo respeto. Creo en la seriedad de esa lista por las personas que están dentro, aunque reconozco que es errática e imprevisible. Mi bajada del año pasado fue emocionalmente dura, es difícil gestionar las subidas y las caídas. Creo que estamos en el mejor momento de nuestra trayectoria y representó un golpe serio. No quisiéramos salir del grupo de los 50 primeros porque esa posición nos trae clientes a casa. Pero para que te voten tus colegas tienen que venir a visitarte y no es lo mismo tener el restaurante en Bilbao o en Madrid que en un pueblo como Denia.

¿Cuáles son tus cocineros favoritos en el extranjero? A pesar de que he viajado mucho mi visión es incompleta. He hecho grandes comidas en Virgilio Martínez  Central , en Lima,  en el restaurante de Sergio Herman  (Holanda y Bélgica), y me parece sensacional Gert de Mangeler (Hertog Jan) en Brujas. Me gustó mucho Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogotá), Jaan Par Andrée en Singapur y recientemente Akrame Benaall Akrame  en Paris. (Cuando citó Akrame no pude contener mi entusiasmo y le apostillé que es el David Muñoz de Francia, el nuevo revolucionario galo) Cortezas que Dacosta ofreció a los congresistas

Sobre el mismo escenario, al concluir su ponencia mi colega, el crítico alemán Jürgen Dollase, devoto de Dacosta, le preguntó cómo veía el futuro de la cocina española contemporánea. La respuesta de Quique fue pausada: “No sé qué contestar, mi opinión vale muy poco o nada. La fama de la cocina española no la ha cimentado Ferrán Adriá, ni antes Arzak, Subijana y Berasategui, ni todos los que trabajamos a diario en este oficio. La fama se sustenta en nuestras cocinas regionales soporte de las creativas y en una despensa portentosa, base del sabor de tantas recetas. Despensa y memoria gustativa bajo un prisma de libertad y ambición, con un componente emocional que ha tenido mucho de ilusión infantil en algunos casos”. Auditorio de Chef Sache en el momento de la ponencia de Quique Dacosta

Sus palabras fueron acogidas con una cerrada ovación por parte de los congresistas. Sígueme en Twitter en @JCCapel  

 

26 oct 2014

Cuatro largas horas para una comida a cuatro manos

Por: José Carlos Capel

Virgilio Martínez y Joachim WisslerSábado 25 de octubre. La cita era a las 11.00h en los bajos del restaurante Vendôme  que dirige el prestigioso cocinero alemán Joachim Vissler. Media hora después en una vistosa sala comenzaron los aperitivos, incluidos cócteles con pisco. Los organizadores del congreso Chef Sache  dieron la bienvenida a la prensa y el representante de Promperú  en Alemania hizo otro tanto. A las 12,30h nos sentábamos en el comedor de este restaurante y a las 13,00h llegaba a la mesa el primero de los platos. Se trataba de disfrutar de  un menú elaborado a cuatro manos entre Virgilio Martínez (Central) número uno de Latinoamérica según Theworlds50best Latinoamérica y el propio Vissler, anfitrión del acto. Una manera de iniciar este interesante congreso. 1) Virgilio Martínez.  Tiradito de vieiras cortadas de cuadraditos en lugar de lascas como es habitual.

Nada que objetar al menú que resultó espléndido. Cada cocinero y sus equipos se responsabilizaron de cinco servicios, cuatro salados y un postre. En total diez platos entre primeros y dulces.

Me gustaron especialmente las recetas de Virgilio cuya progresión parece imparable. Más aun en este caso cuando la aduana alemana le había retenido parte de las mercancías transportadas desde Lima. Menú repleto de contrastes por parte de ambos, repito. 2) Joachim Wissler. Ensalada de cangrejos de río, espárragos verdes y vinagreta de limón

Lamentablemente, cuatro horas después aun seguíamos comiendo. Una simple operación matemática dejó al descubierto las esperas que habíamos soportado entre plato y plato. Algo así como 240 minutos para 10 recetas, es decir, 24 minutos entre cada una. Demasiado largo.  En mi mesa, compuesta por periodistas de medio mundo, surgió el debate sobre el tiempo ideal que debe durar un menú degustación para que resulte placentero. Discutimos sobre el ritmo del servicio y Xavier Agulló insistió en que con esperas semejantes la digestión se reinicia y se interrumpe. Alguien sacó a colación el tuit que la periodista Julia Pérez había lanzado la noche anterior a propósito de una experiencia en Aqua, otro gran restaurante alemán. “Cuando una cena se alarga más de tres horas, por buena que sea, se vuelve insoportable. ¿Lo entenderán algún día los cocineros?” 3) Plato de Virgilio Martínez. Ensalada de lubina con cactus rojo

El debate dio para largo. Al salir nos encontramos con Eneko Atxa  Azurmendi que asiste como ponente y nos aseguró que en el papel de comensal después de dos horas y media deja de sentir interés por la comida. Algo parecido nos comentó el cocinero argentino Mauro Colagreco Mirazur  

¿Qué sucederá en el futuro? ¿Seguirá la alta cocina vinculada a degustaciones inacabables y a los menús largos y estrechos? ¿Se arrinconarán cada vez más las cartas?  Me parecen muy interesantes las preguntas que el experto Philippe Regol se hacía a sí mismo: “¿Qué buscamos cuando acudimos a un restaurante de alta cocina moderna/ vanguardia, disfrutar comiendo o tener una experiencia gastronómica? 4) Joachim Wissler. Mollejas de ternera con crema de vitello tonnato elaborada con sardinas en lugar de atún.¿Cuál es límite máximo para que un menú resulte placentero?”

Aunque respeto todas las opiniones confieso que me aburren las degustaciones que se alargan hasta el infinito. No digamos si las esperas se prolongan entre bocado y bocado. Suelo disfrutar bastante más con los menús razonablemente cortos y anchos. Ocho medios platos me parecen mejor que veinte, cuarenta y hasta cincuenta, como proponen algunos menús agobiantes con visos de encerronas gastronómicas.

Los menús degustación tal y como los conocemos surgieron en Francia en la década de los setenta con la eclosión de “nouvelle cuisine” de la mano de los hermanos Troisgros en la localidad de Roanne, auténticos pioneros. Eran desfiles de 6/8 medias raciones que la nueva cocina vasca emuló con éxito a partir de los pasados ochenta. De aquellos a los actuales media un largo trecho. 5) Virgilio Martínez. Lechuga braseada con salsa de amaranto rojo y quiwicha

La alta cocina actual se expresa de mil maneras sin sujetarse a normas ni atenerse a reglas, la libertad es parte de su grandeza. Estoy convencido que al final no serán los cocineros sino los comensales los que acabarán imponiendo sus preferencias. Sígueme en Twitter en @JCCapel 9) Virgilio Martínez. Postre. Café amazónico 10) Joachim Wissler.  Remolacha y nueces con suero helado Cóctel de pisco ofrecido durante el aperitivo Sótano de Vendôme 6) Joachim Wissler. Papada de cerdo con puré de semillas de calabaza 7) Virgilio Martinez. Falso anticucho (lomo)  con salsa de anticucho deshidratado y cañiua 8) Joachim Wissler. Venado con puré de pistachos y setas        

 

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22 oct 2014

Güeyu Mar, el Cantábrico a la brasa

Por: José Carlos Capel

Abel con una gigantesca dorada delante de sus parrillasHacía más de un año que no visitaba Güeyu Mar y sentía cierto recelo. Como la memoria suele agigantar las experiencias singulares, dudaba si la nueva realidad iba a estar a la altura de mis recuerdos. El pasado domingo poco antes del mediodía me encontré con Abel Álvarez removiendo brasas sobre una batería de parrillas de acero inoxidable articuladas con poleas. Nos saludó risueño y nos ofreció una tapa de queso Gamoneu, que cuando es bueno (nada sencillo) es uno de los mejores “azules” del mundo.

En su  gran vitrina había doradas, lenguados, meros, salmonetes y, sobre todo, reyes, los pescados fetiche de este brujo de las brasas asturiano, como lo califiqué en su momento. Cuando le ponderé el tamaño de los ejemplares me respondió sin dudarlo: “Yo solo trabajo pescados grandes, no me sirven los pequeños”. Virreyes o reyes, junto a lenguados en la vitrina de Güeyu Mar    

Y prosiguió entusiasmado: “Hace poco estuvo aquí Andoni Aduriz. Conversamos durante horas. Al marcharse me dijo que yo le había trastocado los conceptos. Se quedó sorprendido de que hiciéramos los chipirones al natural, sin limpiar. Estos tuyos tienen “rock and roll”, me dijo”.

Nuestra experiencia en este asador de playa volvió a ser memorable. Un testimonio del virtuosismo de su patrón en el manejo de las brasas. Probamos unas zamburiñas colocadas sobre rejilla de colador y abiertas bajo campana metálica; después, unos lomos de dorada y luego de mero. Los sabores se iban acentuando. Detrás del salmonete, cuya cola y piel retostadas me parecieron inconmensurables, llegaron sus higaditos a la brasa. Cuando le comentamos que equivalían al mejor fuagrás marino se explayó con entusiasmo: “Los hígados de los pescados se perfuman con el humo. Preparamos de salmonetes, rapes y merluzas. Los de merluza son mis favoritos”. Enseguida llegó el calamar de potera, hecho a la brasa, al natural, sin limpiar que troceamos en la mesa. Yodo puro, con delicado sabor a tinta y una textura de seda. “Están asados poco tiempo lejos de las brasas para que no se contraigan.” Fachada de Güeyu Mar, decorada con la cabeza y la cola de un gigantesco rey, pescado icono de Abel.

Terminamos con dos rodajas de rey que compartimos. Si la piel del virrey ponía los ojos en blanco, su carne, blanquísima, que se abría en lascas, era excelente.

Álvarez manejó la plancha durante 20 años en el restaurante La Parrilla de Ribadesella. En 2007 montó Guëyu-Mar y en 2011 se lanzó a la parrilla en la que en poco tiempo se ha convertido en una suerte de mago.

¿Por qué normas se rige? ¿Cuál es el código que orienta a este asturiano?  Aunque trabaja con pescados grandes, nunca los asa enteros. O bien los corta en gruesas rodajas como hace con el rey, o bien los abre a lo largo por la mitad como sucede con las doradas y las lubinas. “Quiero que la carne de los pescados se impregne del humo, busco la reacción de Maillard, intento que se doren no que se asen. Tan solo los grandes salmonetes – no siempre-- los dora con su piel enteros”. La campana permite que suden las zamburiñas a la parrilla sobre una rejilla metálica   

Las temporadas también son determinantes. “Todos los pescados tienen su momento óptimo. No me entra en la cabeza que un cocinero profesional se atreva a cocinar lubinas salvajes entre mayo y septiembre. El rape y la lubina son peces de grandes disgustos”, asegura.

¿Pescados salvajes fresquísimos de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella? Por supuesto, pero no siempre. “Asar los grandes meros de 15 kilos o los reyes de 4/5 kilogramos antes de que reposen 5 días en cámara equivale a un suicidio gastronómico. Las maduraciones sientan bien a las piezas grandes, es como si sus grasas se entremezclaran con sus carnes”

Álvarez emplea dos tipos de maderas. El roble autóctono lo prefiere a la encina porque su combustión es mucho más húmeda -- asegura -- y no reseca los pescados. Por supuesto, controla el calor desplazando las rejillas a distintas alturas. Puro instinto. “Nunca utilizo termómetros, me guio por el olfato. Cuando las grasas empiezan a oler el espíritu de los pescados se está escapando”. Repartiendo las brasas en sus parrillas

Para asar se vale de rejillas de acero de diseño en las que introduce los pescados antes de colocarlos sobre las parrillas de hierro. A veces tapa las piezas o los lomos con campanas para que suden después de espolvorearlos con sal y aceite, si es que no los rocía con lo que él llama “agua de Covadonga” (aceite y vinagre con algo secreto). Sus artilugios son elementales, no necesita sofisticaciones. Ni hace cortes a la piel de los pescados ni añade jamás el típico refrito de aceite y ajos.

Los resultados legitiman su trabajo. Abel Álvarez, con la ayuda de su mujer Luisa, han convertido esta casa en la playa de Ribadesella en un destino de primer rango.  No es raro que todo lo que hace, mezcla de intuición y maestría, suene a magia. Extrae los aromas de las brasas y los traslada a unos pescados que conoce como nadie. El Cantábrico palpita en sus platos. Sígueme en Twitter Magnífico aspecto de media lubina a la parrillaen @JCCapel   Entorno de Güeyu Mar, la playa de Vega, un parque natural Salmonete entero asado Salmonetes a la parrilla. Grandes piezas que asa enteras con su piel Un rey recompuesto después de asado, un lujo, algo excepcional Sensacional aspecto de las rodajas de rey a la parrilla Sensacional aspecto del lomo de mero negro (cherne) a la parrilla Hogar donde se prenden las maderas para formar las brasasCalamares de potera asados y troceados con nada, solo sus interirores, algo excepcional. Higaditos de grandes salmonetes a la parrilla, una suerte de fuagrás  marino Calamares de potera a la parrilla. Se hacen enteros, al natural y se trocean al final Calamar de potera troceado después de asado a la  parrilla

 

  

 

 

 

 

 

 

18 oct 2014

Rutas de sidra

Por: José Carlos Capel

Escanciando sidra en Casa FedeHay que vivirlo en directo para saber hasta qué punto una bebida como la sidra puede dinamizar una ciudad entera. Pasadas las 21,30 entrábamos en Casa Fede, primer punto de recalada de nuestro recorrido. Tras el escanciado de rigor llegaron varios “culones” de sidra. Una botella para cuatro mientras disfrutábamos de una cazuelina de arroz con almejas. Todo el conjunto (cazuelina y botella) por 3,50 euros, más ajustado imposible. Repetimos la suerte y nos sirvieron un pulpo guisado con “patatines” con una nueva botella.  Cazuelina de arroz con almejas, 3,50 euros con una botella de sidra 

Gijón de Sidra pasa por armonizar guisos de la cocina casera tradicional asturiana con tragos de sidra. Lo sólido en dos versiones, cazuelinas a 3,50 y cazuelonas 4,50 euros. Si el ambiente en nuestra primera parada era de euforia y bullicio, en las calles adyacentes y en la plaza del Ayuntamiento más de lo mismo.

El domingo 19 concluirá esta convocatoria que comenzó el 10 de octubre y alcanza la mayor animación cada fin de semana. En nuestra siguiente recalada en El Centenario disfrutamos de una cazuelina de pixin amariscado. Como no había mesa nos improvisaron una con cajas de sidra al aire libre, la noche lo permitía. De allí salimos para subirnos en el Sidrobus de dos pisos que recorre Gijón los fines de semana y transporta gratuitamente de un barrio a otro a los disfrutones que no quieren problemas. Nos bajamos para recalar en El Andariegu, donde un escanciador oficiaba con arte detrás del “nomechisques” cilindro que protege del escanciado. Sidrobus  

“Este año daremos los mismos premios que en 2013”, me comentó mi amigo Eufrasio Sánchez, crítico gastronómico asturiano que forma parte del jurado profesional y ha recorrido las 41 sidrerías participantes. “Se premiará el mejor escanciador, y a la sidra más “prestosa” (favorita de los clientes que votan “on line” a través de una sección abierta por el diario El Comercio). También habrá premio para la mejor sidrería, el mejor equipo de sidrería/llagar, la mejor cazuela y la mejor sidra, según la valoración de los expertos”. Casi nada, pensé para mis adentros. “Esperamos vender cerca de 120.000 botellas. El año pasado sobrepasamos las 100.000.”, me comentaba Iván de la Plata, organizador del evento en colaboración con el Ayuntamiento. Plaza del Ayuntamiento de Gijón

A lo largo de su recorrido, el sidrobús realiza nueve paradas cercanas a los locales participantes. Para orientarnos mejor desplegamos un sidromapa en el que aparecen reseñados todos los establecimientos. Enseguida nos dimos cuenta que como cada sidrería solo acoge la sidra de un llagar concreto, para probarlas todas es preciso recorrer la ruta completa. Imposible en nuestro caso. “Los campeones que lo consiguen y guardan los corchos, tienen derecho a participar en un Máster Sidra que se organizará una vez terminado el evento”, me comentaron. Concluimos nuestra travesía con una vista rápida a El Chaflán y después más sosegada a la sidrería Uría. Miré el reloj y acabábamos de rebasar la media noche. Nos marchamos encantados mientras la fiesta proseguía. Excelente evento popular que incrementa la animación de la ciudad, dinamiza la hostelería, incentiva la venta de sidra, estimula su calidad y potencia platos de la sabrosa cocina tradicional asturiana.    Sígueme en Twitter en @JCCapel Escanciando en la calle a la puert de El Centenario Antiguo chigre Sin comentariosBarra de El CentenarioCazuelina de puré con chorizo y mayonesa, 3,50 euros la cazuelina con una botella de sidra. En el sidrobus

16 oct 2014

Arroz a la caja

Por: José Carlos Capel

Espléndido aspecto del arroz a la llauna, a la plancha o a la cajaO mejor dicho, arroz a la “llauna”, o la plancha, que serían los nombres más adecuados. ¿De qué estamos hablando? De una forma de presentar los arroces secos que se terminan y se presentan en bandejas individuales. Una solución ideal para aquellos casos en los que el arroz es tan solo una parte del menú degustación y no el plato principal de una comida. También, un recurso útil para satisfacer los deseos de cualquier comensal que desea comer arroz sin tener que compartirlo con nadie (mínimo dos personas, consabida frase de las cartas). Y, por supuesto, una solución para ofrecer arroces secos en servicios de catering y grandes banquetes. El cocimero Kiko Moya 

La idea se le ocurrió al gran cocinero alicantino Kiko Moya L´Escaleta , quien tras presentarlo en primicia en MFusión 2008, patentó estas bandejas de acero aplomadas, como el las llama. Da lo mismo, la idea ha sido copiada en otros lugares y no es difícil encontrarse con estos arroces – pocos todavía -- en cualquier restaurante.  Moya las trabaja con dos medidas, pequeña (24cm x10cm x1cm) y grande (30,5x10x1)

Los resultados son tan buenos que el domingo pasado después de almorzar en su restaurante en Cocentaina (Alicante) le pedí que me facilitara la receta del arroz seco de pata y anguila. Las fotografías aclaran el proceso mejor que mis palabras. Los arroces se cocinan previamente en sartén durante 15 minutos y luego se terminan en el horno ya en las bandejas a temperatura controlada. Los resultados, repito, son espléndidos. Además, el diseño rectangular de las bandejas brinda la posibilidad de despachar numerosas raciones al mismo tiempo. Una refinada especialidad en la que cantidad y calidad no están reñidas.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  El guiso del arroz, el fondo ya cocinado y envasado al vacío    

Arroz seco de Pata y Anguila

Ingredientes para 4 personas

Caldo: 500 gr, falda de ternera, 50 gr de nabos 1kg de tendones de ternera, 50 gr de chirivía, ½ kilo de cebollas, 1 ñora, 500 gr. anguila ahumada,  250gr. de carlotas,   1 cabeza de ajos , 100 gr de manteca de cerdo, 5 l de agua

Marca de arroz: 100gr. de cebolla cortada en juliana. 85gr de nabo, 110gr. de puré de tomate. 120gr. de anguila ahumada limpia En la sartén con el arroz en propoción al número de comensales

170 gr. de tendones cocidos.1.5 gr. de pimentón dulce 8 gr. de ajo

250 gr arroz senia, 10 hebras de azafrán, c/s de sal, c/s de aceite de oliva virgen

Elaboración

Caldo: Trocear la falda, añadir los tendones crudos y sofreír con la manteca hasta alcanzar un punto de dorado óptimo. Añadir las hortalizas, la ñora, los ajos, y dorar también. Mojar con el agua fría y dejar hervir 4 horas. Añadir la anguila al final de la cocción cuando los tendones estén bien cocinados. Colar y reservar los tendones. Una vez fríos cortarlos en dados pequeños. Ebullición a fuego vivo n la sartén, primera fase del proceso

Arroz:Sofreír la cebolla junto con el ajo y añadir el nabo. Cuando el conjunto esté dorado espolvorear con el pimentón y desglasar con el tomate en puré. Una vez consumida el agua del tomate y la verdura, añadir el tendón previamente cocido y cortado y por último la anguila troceada. Dar un par de vueltas a la mezcla y reservar.

Junto con la marca sofreímos un poco el arroz, añadir el azafrán y a continuación el caldo. Dependiendo del arroz que se utilice, así como del fuego que dispongamos el consumo de caldo será mayor o menor. Recomiendo un fuego fuerte sobre una superficie amplia.  Para 250 gr de arroz, en torno a 2 litros de caldo. Dejar en la sartén 15 min (dependiendo siempre del arroz) a fuego fuerte añadiendo el caldo poco a poco para no ahogar la cocción. Colocar en la placa de hierro cuando el arroz presente un aspecto meloso/caldoso y dejarlo reposar al menos 2 minutos. Introducirlo en el horno 6 min / 190º C/ 20% humedad. Dejar Arroces en el hornoreposar 2 minutos antes de servir. Al salir del horno Total aprovechamiento del espacioEl arroz se vierte en las cajas Importante que el nivel sea homogéneo Kiko Moya en la cocina con su ayudante

   

     

 

     

     

 

 

 

 

14 oct 2014

Cocinar navegando, Joël Robuchon y Rodrigo de la Calle

Por: José Carlos Capel

Plato ganador del equipo que llevaba a bordo al cocinero Iván Grau, del bar ZENZATEZCuando Juan Moll, uno de los propietarios del restaurante La Sort  me comentó que el concurso “Cocinar navegando” en su tercera edición iba a tener como ingrediente principal el bogavante, le manifesté mi desacuerdo de manera airada. “No es un crustáceo mediterráneo ni tiene relación con Moraira”, le dije.  Sin embargo, como luego se comprobó, no fue un desatino, sino una buena elección por la dificultad adicional que representó para los concursantes el sacrificio a bordo de estos crustáceos.

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09 oct 2014

El jamón del mar

Por: José Carlos Capel

 

El atún de ijar ya curado, el jamón del marAunque parezca absurdo comparar un animal de tierra con un pescado, en mi opinión existen importantes analogías gastronómicas entre el cerdo ibérico (“sus ibericus”) y el atún rojo de almadraba (thunnus thynus) o “blue finn”. Dos especies de carnes deliciosamente grasientas que alcanzan su momento óptimo después de la montanera o justo antes de la freza en el caso del pescado. Si del cerdo se aprovechan hasta los andares, de los atunes también.

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05 oct 2014

El corazón de una taza de café

Por: José Carlos Capel

Granos de café perdiendo el mucílago en una de las fases finales del proceso.Cuando el avión de Avianca aterrizó en Popayán (Colombia) eran las siete de la mañana. Desde Bogotá, aprovechando nuestra estancia en la feria Gastroarte el pasado mes de agosto, decidimos escaparnos hasta una de las zonas cafeteras más importantes del mundo en esa franja llamada cinturón verde que abraza la Tierra entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Después de un madrugón mayúsculo nos encontramos en el aeropuerto con César Echeberry, ingeniero agrícola, gerente de Supracafé  en Colombia. Tras visitar Popayán, reliquia colonial, declarada ciudad de la gastronomía por la UNESCO en 2005, llegamos por carretera a una de las fincas que esta firma española posee en la zona. “Cultivamos 115 hectáreas de terrenos volcánicos entre 1.700 y 1.800 metros. Tan solo el 5% de los cafés del mundo crecen a un altura semejante”, nos comentó Echeberry.

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02 oct 2014

Una gran tortilla, paso a paso

Por: José Carlos Capel

Carmen CarroAunque llevo años probando y analizando las tortillas de patatas sigo sin dominar sus secretos. No entiendo cómo con tan solo 3/4 ingredientes (con o sin cebolla) pueden obtenerse resultados tan distintos. Influye la variedad y calidad de las patatas, la manera en que se cortan, la limpieza del aceite, el tiempo y manera en que se doran o confitan, la frescura y procedencia de los huevos, la forma de batirlos, el tiempo de reposo de la mezcla, la cantidad y el momento en que se añade la sal y la temperatura a la que se cuaja. Por supuesto, las dimensiones de la sartén y el tamaño de la tortilla también son determinantes. Entran en juego no menos de quince variables que según se combinen dan lugar a decenas de resultados. Algo más complejo de lo que a primera vista aparenta.

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28 sep 2014

Potro hispano-bretón ¿el ibérico de las montañas?

Por: José Carlos Capel

Preciosa estampaProbé la carne de potro por vez primera en forma de hamburguesita en Alimentaria 2014. Confieso que me sorprendió y me quedé con la curiosidad  de conocer mejor sus características. ¿Carne de potro criada al norte de Burgos?  Sin pensarlo dos veces ayer sábado me acerqué a visitar el hábitat de la raza hispano-bretona invitado por Gema Fernández, gerente de la “Asociación de Criadores burgaleses de ganado autóctono caballar hispano bretón”. Un recorrido al que se sumó José Antonio Gómez, de la Diputación de Burgos.

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