40 Aniversario
El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

30 jun 2016

Una original barra japo-amazónica

Por: José Carlos Capel

DE IZQUIERDA A DERECHA: MIN CHUL KIM PARK; SANDRO SILVA; MASSA; BORJA ESPEGEL; KOHEIEn un rincón del nuevo restaurante Amazónico, el chef Massa, de larga trayectoria en España, juega a la aventura de armonizar especialidades japonesas con determinadas frutas exóticas. A su lado trabaja Min Chul Kim Park, apodado André, coreano educado en Canarias, y también Kohei, japonés de alma madrileña. Y entre tantos orientales un español que respira en nipón, Borja Espegel, verdadero itamae, instruido en la Tokio Sushi Academy . Cuatro sushiman que llenan la apertura de este post junto al propietario del local, el cocinero Sandro Silva. A diario no solo atienden la barra, donde se puede disfrutar de diferentes tipos de sushi, sino que preparan ciertas especialidades --pocas -- para los comedores de Amazónico contiguos en los que rige otra carta.

FUENTES DE FRUTAS

¿Cuál es la originalidad de su trabajo? Aunque no soy adicto a las armonías entre frutas y pescados, reconozco que sus sugerencias funcionan. Massa, cabeza creativa, utiliza el poder acidulante y aromático del lulo, maracuyá, yuzu, lima y calamansí para prescindir parcialmente de los vinagres de arroz japoneses y de la salsa de soja por ejemplo. Con su concurso adereza ostras, da toques a nigiris y levanta el sabor del usuzukuri de hamachi (pez limón). La presencia de las frutas, no todas tropicales, la hace extensible a su surtido de uramaki como el de tempura de langostinos con erizo y plátano que envuelve en láminas de una gelatina dorada. Tendencia todavía más marcada en el maki de mango, aguacate, grue de cacao y alioli de coco, apoteosis vegetal en forma de rollito. Eso sin dejar atrás el maki de langostinos con miso blanco y salsa de achiote. El atún lo armoniza con anacardos, arroz salvaje y piña; el lomo bajo de wagyu a la plancha con wasabi y lima kéfir, y los carabineros con maíz morado y el jugo de cuatro frutas acidulantes, yuzu, lima, limón y lulo. “Intentamos hacer platos que encajen con el concepto amazónico pero que tengan sentido gastronómico”, asegura Massa. El arroz, complemento básico, suelto aunque pegajoso, ligeramente dulce y suavemente ácido, supera con creces las expectativas. MASSA

En este proyecto también llaman la atención otros detalles como el hecho de sustituir las láminas de jengibre confitado de las que se valen los japoneses para limpiar el paladar entre bocados, por cuencos de frutas repletos de medias granadillas y cerezas.

La barra incluye una imaginaria barca flotante que ejerce de despensa y sube y baja mediante un juego de poleas. Simple anécdota escenográfica de Lázaro Rosa Violán, interiorista del nuevo restaurante.

Las preparaciones de Massa y su equipo se radicalizarán en el futuro, según sus propias palabras. Se trata de aportaciones gastronómicas interesantes a las que habrá que seguirles la pista. En muy pocos países como en el nuestro se han hecho tantas aportaciones a favor de la evolución de las especialidades japonesas, un mundo en el que Ricardo Sanz (Kabuki) figura como uno de los pioneros.  Sígueme en twitter en @JCCapel   

Amazónico. Jorge Juan, 20 Madrid Teléfono: 915 154 332 USUZUKURI DE HAMACHI CON TOMATE CHERRY Y JUGO DE MARACUYÁ URAMAKI DE MANGO, AGUACATE, ALIOLI DE COCO Y GRUE DEL CACAO URAMAKI DE LANGOSTINOS EN TEMPURA CON SALSA DE ACHIOTE, SÉSAMO Y MISO BLANCO YARIKAHUA DE CARABINERO CON JUGO DE TRES CÍTRICOS Y CHOCLO MORADO OSTRA CON SALSA PONZU Y MARACUYÁ (IZQUIERDA); OSTRA CON CALAMANSÍ Y ESTRAGÓN MAKI DE PLÁTANO Y GELATINA DORADA, CON ERIZO DE MAR Y LANGOSTINOS EN TEMPURA HURTA CON SUS ESCAMAS CRUJIENTES (ESTILO PESCADOS ASADOS DE MANAO) LOMO BAJO DE WAGYU A LA PLANCHA CON WASABI, SOJA Y LIMA KEFIR FRUTAS EXÓTICAS ESPLENDIDO PUNTO DEL ARROZ JAPONÉS CARABINERO CON CÍTRICOS, SU CABEZA ASADA Y MAÍZ MORADO ENSALADA DE ATÚN ROJO CON PIÑA, ANACARDOS, SÉSAMO Y ARROZ SALVAJE CABALLA MARINADA CON MOJO FRESCO, ADEREZADA CON TOMATE, JENGIBRE Y ZUMO DE LULO

 

25 jun 2016

Que no te la den con queso…

Por: José Carlos Capel

CERVEZA TRAPENSE ACHEL ¿Las cervezas y los quesos no son buenos amigos? Llevo años ensayando armonías entre los quesos y las cervezas españolas sin hallar puntos de encuentro convincentes. Quien tenga dudas que pruebe su cerveza española favorita con cualquier queso azul o de cabra, por ejemplo. En un porcentaje altísimo de ocasiones comprobará que sólido y líquido chirrían en la boca con tonos amargos poco amables. Admito que con ciertos quesos de oveja añejos, tipo manchego, pueden funcionar algunas cervezas escogidas, pero con los de leche de vaca mis experiencias tampoco han sido positivas. Las excepciones las podría enumerar con los dedos de la mano. Al expresarme de este modo estoy pensando en cervezas lager de baja fermentación elaboradas con malta de cebada, tradicionales en España. Las posibilidades crecen de manera exponencial si recurrimos a cervezas belgas o alemanas, con una inmensa variedad de tipos y matices.  Es lógico que siempre me hayan sobrado motivos para acompañar las tablas de quesos con distintas familias de vinos, blancos antes que tintos y, sobre todo, los de Jerez, aparte de oportos, madeiras y vinos dulces alemanes.

La experiencia que acabo de vivir, sin embargo, ha sido enriquecedora. Hace dos días al concluir nuestro almuerzo en el restaurante Pastorale cerca de Amberes me propusieron una degustación de cervezas y quesos. Una cata vertical del famoso Comté con distintos meses de maduración en bodega, en armonía con cervezas de abadía elaboradas por monjes cistercienses escogidas por el chef flamenco Bart de Pooter (2 estrellas Michelin) PRIMER PLANO DE DOS QUESOS DE 36 Y 48 MESES

Después de aceptar me colocaron en la mesa una bandeja con cinco porciones que viraban desde los tonos amarillos a los crema intensos. De izquierda a derecha según la fotografía trozos de Comté con 12, 16, 24, 36 y 48 meses. Es decir, desde un año a ¡cuatro de envejecimiento¡

Vale la pena recordar que el famoso Comté se elabora en Francia en las lecherías alpinas artesanas denominadas fruitières en la región del Franco Condado, contigua a Suiza, con leche cruda de vacas que se alimentan de hierbas y heno. Se presenta en grandes ruedas de 40 kilos que maduran en bodegas un mínimo de seis meses.

Antes de iniciar la cata probé trocitos sueltos. De los suaves tonos lácticos de las primeras porciones fui pasando a la intensidad ácida y aromática de las siguientes con retrogustos cada vez más profundos y salinos. En las dos últimas, con 3 y 4 años de maduración, aprecié cristalizaciones incipientes y notas de frutos secos. Si algo caracteriza al Comté es su riqueza aromática. Se trata, sin duda, de uno de los grandes quesos del mundo.

¿Y para beber? Llegaba la prueba de fuego. Sobre la mesa aparecieron tres cervezas especiales.

Para los dos primeros quesos, con 12 y 16 meses, una cerveza de abadía La Trappe, elaborada con malta de trigo y de cebada, aparte de lúpulo y levadura, la única cerveza blanca trapense del mundo, según reza su etiqueta. Cerveza no filtrada y con una segunda fermentación en botella, suavemente aromática y moderada graduación alcohólica 5,5º. Hice la prueba y, en efecto, armonizaban perfectamente.

Para las dos siguientes muestras con 24 y 36 meses la propuesta seguía en la misma línea, un botellín de Hellegat, Súper Blonde con grado alcohólico más elevado 7,5º. Ante la falta de datos en la contraetiqueta pregunté como estaba elaborada. El jefe de sala me indicó que también con malta de cebada y trigo. Una cerveza de paladar más intenso que me gustó bastante más con el Comté de tres años. CERVEZA HELLEGAT, SUPER RUBIA, CON 7,5º DE ALCOHOL

Estaba por llegar la armonía perfecta. Un Comté de 4 años con una trapense -- Achel -- con 8º de alcohol, de alta fermentación, elaborada con malta de trigo refermentada en la botella. Rubia, dulce y amarga con notas cítricas y frutales que jugaba a la perfección con los sabores añejos, minerales y frutos secos del queso.

Nunca se deja de aprender. Hace años descubrí que con la comida mexicana las cervezas de trigo funcionan mucho mejor que las de cebada. Jamás he hecho catas para averiguar como se comportan las cervezas de trigo de fondo dulzón belgas y alemanas con diferentes quesos españoles, de oveja, manchego o idiazábal añejos, de vaca ahumado como el San Simón y alguno de cabra. Afortunadamente, la producción de cervezas artesanales en nuestro país ha ampliado el número de tipos y variedades. Por supuesto, las europeas de trigo están al alcance de la mano. Mientras escribo esta entrada la curiosidad me puede. Algo me dice que los devotos de la cerveza tenemos delante un reto tan serio como divertido. Sígueme en twitter en @JCCapel      PANES QUE ACOMPAÑARON A LOS QUESOSCINCO MUESTRAS DE QUESO COMTÉ DE 12, 16, 24, 36 Y 48 MESES CONTRAETIQUETA DE LA CERVEZA DE ABADÍA LA TRAPPE CONTRAETIQUETA DE LA CERVEZA TRAPENSE ACHEL
DOS MUESTRAS DE COMTÉ DE 12 Y 16 MESES ETIQUETA DE LA TRAPPE
FACHADA DEL RESTAURANTE PASTORALE, DOS ESTRELLAS MICHELIN
CERVEZA LA TRAPPE CERVEZA HELLEGAT

21 jun 2016

En la barra de A´Barra…, nada para tapear

Por: José Carlos Capel

JUAN ANTONIO MEDINA, JEFE DE COCINA, JUNTO A SU EQUIPO Y JORGE DÁVILA Y EL SUMILLERVALERIO CARRERANos sentamos frente a la barra a las 14,30 y transcurrida un hora y media nuestro almuerzo había terminado. Tiempo relativamente breve pero suficiente para disfrutar de un menú compuesto por 14 pases, algunos para tomar con las manos y otros con cuchara y tenedor. Alta cocina exprés, pensé al concluir. A partir de ahora veintidós comensales sentados en cómodos taburetes en torno al óvalo recién inaugurado en el restaurante A´Barra , podrán disfrutar de recetas que se elaboran a la vista o que llegan de las cocinas traseras.

”La segunda sesión del día tendrá lugar está noche a las 21,30”, me comentaría después Juan Antonio Medina, cocinero jefe. “Solo comenzamos a servir el menú cuando todos los comensales están ya sentados. Damos unos minutos de cortesía a los rezagados, poco más. No es una barra para tapear de pie, es preciso reservar y sentarse como en cualquier comedor” ASANDO GAMBAS ROJAS A LA PARRILLA  JUNTO A LOS COMENSALES

Con la ayuda de una parrilla de carbón, de una plancha de cromo y cinco placas de inducción, cuatro cocineros con Medina al frente fueron poniendo a punto nuestro menú. Como aperitivos fríos, flan de changurro, y tacos de maíz con fuagrás. Y entre los calientes, dumpling de oreja y caldo de chorizo; buñuelo de camarones, y piel de ternera suflada con rabo confitado. A modo de entrante frío un helado salado de parmesano con sardina ahumada, y a guisa de entrante caliente una gamba roja a la parrilla con tendones de ternera guisados.

De pescado del día, lomos de lenguado salvaje con ajoblanco. Y para concluir lo salado un gallo campero en cuatro pasos: crestas en diferentes texturas; albondigones de pechuga a la cerveza; muslo y contramuslo guisados, y una tarrina de gallo encapsulada en un merengue convertido en bocado. De acuerdo con mi costumbre omito emitir opiniones que reservo para mi crítica en @ElViajero_ Pais. En este caso me interesa describir la singularidad de este modelo cuya calidad gastronómica no va a decepcionar.

Igual que en una representación teatral asistimos en primera fila a las evoluciones de la brigada de cocina que nos iba colocando platos que después de terminados se retiraban por detrás. Como mesa de apoyo un carrito con placa de inducción donde, de espaldas a los comensales, se realizaba algún emplatado. Concluimos con un prepostre, maratonca (maracuyá con haba tonca) y luego con una bola de chocolate que -- me apresuro a admitirlo--, me pareció excepcional. Por su parte el sumiller Valerio Cabrera, nos sugirió medias copas de vinos acertados. JORGE DÁVILA, DIRECTOR DEL RESTAURANTE EN UN MOMENTO DEL EMPLATADO

No deseo repetir una vez más que el hecho de comer sentado en taburetes frente a una barra (carta o menú) es un modelo inventado en España en los pasados setenta, que copiaría a partir de los noventa Joël Robuchon. En Nueva York la alta cocina de barra triunfa en locales como Atera, Blanca y Semilla . Y en España, orientales aparte, existen dos restaurantes que me gustan de manera especial, la barra del restaurante Tatau Bistró en Huesca con su espléndida cocina clásica y la de Mina en Bilbao donde Álvaro Garrido elabora una cocina creativa de enorme mérito. La barra de A´Barra es diferente, potencia grandes productos con sencillez. Alta cocina de barra basada en la plancha, los guisos, la parrilla y las frituras. Sabores muy próximos a nuestra memoria tradicional.

Antes de marcharme interrogué a sus principales responsables. “Me gustaría que A´Barra se consolidara como una gran barra gastronómica, en línea con las mejores que ya existen” , me comentaría Jorge Dávila, director del establecimiento.

“Mi aspiración es que nuestros clientes disfruten de la calidad de unos productos que nos cuesta mucho trabajo seleccionar.”, ratificaría Medina.

Como ya he comentado en otras ocasiones, estoy convencido que las tradicionales barras españolas aun no han dicho la última palabra. Sígueme en twitter en @JCCapel     JUAN ANTONIO MEDINA JUNTO AL CARRITO AUXILIAR TERMINANDO LOS ALBONDIGONES DE PECHUGA DE GALLO EN LA PROPIA MESA TACOS DE MAÍZ Y FUAGRÁS PIEL DE TERNERA SUFLADA CON RABO CONFITADO Y SALSA DE OSTRAS AL CILANTRO MUSLO Y CONTRAMUSLO DE GUISADOS MARATONCA (MARACUYÁ CON HABA TONCA) MERENGUE RELLENO DE TERRINA DE GALLO LOCURA DE CHOCOLATE LENGUADO SALVAJE CON ENSALADA MARINA Y AJOBLANCO GAMBA ROJA A LA PARRILLA CON TENDONES DE TERNERA Y SALSA THAI FRESAS CON CREMA CHANTILLY FLAN DE CHANGURRO CON AROMA DE JEREZ Y APIONABO
DUMPLING DE OREJA Y CALDO DE CHORIZO JOSELITO CRESTA DE GALLO EN TEXTURAS CON SALSA PICANTE BUÑUELO DE CAMARONES CON ALIOLI Y SAL DE ALGAS ALBONDIGONES DE PECHUGA A LA CERVEZA CON VERDURAS

17 jun 2016

"Tapas" en Flushing, el otro China Town de Nueva York

Por: José Carlos Capel

BUNS AL VAPOR  DE POLLO Y JAMÓN“Los mejores restaurantes chinos de Nueva York ya no están en el China Town de Manhattan sino en Flushing, un barrio en la zona norte de Queens a 16 kilómetros del centro. Merece la pena que te acerques”, me había comentado un amigo que reside en la Gran Manzana. “Llegas enseguida con la línea 7 de metro que termina en Flushing, el epicentro de una antigua colonia holandesa fundada a mediados de XVII. Desde un punto de vista gastronómico es muy interesante. La locura de los alquileres ha obligado a muchos hosteleros chinos a desplazarse al extrarradio. Encontrarás de todo, tiendas pequeñas, grandes restaurantes, mercados inmensos, panaderías como en China, no te lo pierdas. El cogollo de Flushing está en el cruce de Main Street y Roosevelt Avenue, si quieres ir al grano acércate al World Mall, alberga un mercado espléndido, un food court en la planta sótano con restaurantes de precio económico y en la alta el restaurante Royal Queen que es un espectáculo.”

Seguimos las recomendaciones de mi amigo, dimos una vuelta por las instalaciones del Mall y comprobamos que todo era cierto. En algunos puestos proyectaban secuencias del programa de televisión estadounidense No Reservations del famoso periodista Anthony Bourdain visitante habitual de algunos locales. EN EL CENTRO DE FLUSHING ES DIFÍCIL TROPEZARSE CON OCCIDENTALES

Poco antes de las once mañana nos presentábamos sin reserva en el Royal Queen, que a esa hora comenzaba a llenarse de familias chinas. Media hora después apenas quedaban mesas. Por supuesto, éramos los únicos occidentales en el inmenso comedor por el que desfilaban camareras con carritos repletos de las conocidas vaporeras de bambú atiborradas de especialidades.

A modo de carta nos entregaron un folleto redactado en chino e inglés con una introducción que no tiene desperdicio: “ Bienvenido a Royal Queen Ofrecemos la más amplia selección de Dim Sum de Nueva York. Dim Sum es la versión china de eso que los norteamericanos llaman brunch los fines de semana. Algo parecido a las Tapas (pequeños bocados para compartir), todo un estilo de comida. En esencia los Dim Sum son esa comida que congrega alrededor de una mesa a familias y amigos que lo comparten todo. Lo que hace a nuestros Dim-Sum tan especiales es cómo han sido creados y la forma en que se cocinan al vapor, siguiendo técnicas milenarias” DEPENDIENTA EN UN MERCADO CHINO EN FLUSHING

Como ninguna de las risueñas camareras que desfilaban por nuestra mesa era capaz de pronunciar un sola palabra en inglés nos limitamos a escoger a ojo. Algunos platos salían de la cocina en ollas con abundante caldo que nos servían en cuencos individuales. Otros – la mayoría – llegaban en las típicas vaporeras. Probamos cerca de diez especialidades, casi todas realmente suculentas. Cada vez que elegíamos algo las camareras marcaban con un sello rojo una suerte de albarán en el que figuraba el enunciado de lo que íbamos a comernos. Puedo asegurar que la textura de la pasta de los dumplings era particularmente fina y los rellenos especialmente sabrosos. Tampoco el punto del arroz glutinoso (sticky rice) con carne picada de cerdo presentado en hojas de bambú desmerecía nada, ni el estofado de costillas de vaca con huevos, ni las costillas de cerdo guisadas, ni los rollitos de pasta de arroz al vapor rellenos de verduras, ni las manitas de pollo guisadas a las que añadimos una salsa picante, ni los callos de ternera con nabos, súper limpios, que mejoramos con algunas salsas. Al final no pudimos concluir con todo, nuestra curiosidad por probar cosas fue superior a la capacidad de nuestro estómago.

Bebimos té de jazmín por aquello de completar el rito aunque la casa disponía de una amplio listado de cervezas y vinos, algunos europeos en una cava acristalada a la vista. Y a su lado varias peceras con mariscos vivos… DUMPLINGS DE PASTA AL TÉ VERDE AL VAPOR RELLENOS DE CARNE

No sigo. Deseo que las fotografías ayuden a entender este desayuno / almuerzo, que recomiendo. Sobre todo porque cuando solicité la factura el precio era de 59 dólares después de sumar el 15% de servicio, algo así como 55 euros por dos personas. Un festín por un coste más que razonable.

Que no se nos olvide algo importante. Tanta es la popularidad de nuestras tapas en el mundo que hasta profesionales chinos con la mejor cocina tradicional consideran que sus Dim Sum equivalen a esa manera de comer típicamente española.

Royal Queen 136-20 Roosvelt Ave. 3 Fl, Flusing, NY 11354 Teléfono: 718-358 3388

Sígueme en twitter en @JCCapel     CAMARERAS OFRECIENDO RACIONES DE DIM SUM EN  CARRITOS ROLLITOS DE ARROZ AL VAPOR CON CARNE PERSPECTIVA DEL MERCADO EN FLUSHING ESTOFADO DE TERNERA CON HUEVOS ROLLITOS DE PASTA DE ARROZ CON CARTÍLAGOS Y COSTILLAS TOFU AL VAPOR CON SALSA DE SOJA Y VERDURAS UNA MESA DE ROYAL QUEEN DUMPLINGS DE PASTA DE ARROZ RELLENOS DE GAMBAS EN LA SALA DE ROYAL QUEEN DUMPLINGS DE CARNE
CAMARONES VIVOS EN LAS PECERAS DE ROYAL QUEEN DUMPLING A LA PLANCHA RELLENOS DE VERDURAS CAMARERA DE ROYAL QUEEN PASEANDO EL CARRITO DE DUMPLINGS CALLOS CON NABOS ENTRADA AL MOLL
CALLE DE FLUSHING ARROZ CON CARNE

14 jun 2016

The World´s 50 Best 2016, la hoguera mediática

Por: José Carlos Capel

LOS HERMANOS ROCA CON MASSIMO BOTTURA NADA MÁS CONCLUIR LA GALA Aunque la gala The world´s 50 Best se celebraba en Nueva York casi participaron los mismos cocineros del pasado año en Londres. A las 19,30h de ayer lunes el vestíbulo de la majestuosa sala que gestiona el grupo Cipriani para eventos y bodas en las antiguas dependencias de Lehman Brothers rugía repleta de periodistas e invitados. Los cincuenta chefs nominados desfilaban por el photocall publicitario mientras una nube de fotógrafos tomaba los consabidos planos. ¿Postureo en ciertos casos? Posiblemente sí, imposible negarlo.

La ceremonia, calcada a la de otros años, desembocó en los resultados conocidos entre sorpresas y disparates. Algo tendrán que hacer los organizadores si no quieren que el aburrimiento y las sinrazones acaben por apoderarse de una lista que, aparte de constituir un negocio, se devora a sí misma cada año. Ganó – ya se sabe -- Osteria Francescana del italiano Massimo Bottura a quien MadridFusión 2016 reconoció en enero pasado como cocinero del año en Europa por su trabajo solidario en el Refettorio Ambrosiano. Por su parte El Celler de Can Roca , que durante dos ejercicios ha ostentado el cetro mundial (2013 y 2015), descendía a un segundo puesto. Es muy posible que el año próximo vuelva a recuperarlo. Nadie se lo merece como los hermanos Roca. Al final España colocaba tres restaurantes entre los 10 primeros, (ningún otro país del mundo puede presumir de algo semejante), siete entre los 50, y 10 entre los 100, balance más que favorable, el mismo que en la edición pasada. DURANTE EL CÓCTEL PREVIO A LA GALA En términos globales tan solo nos supera Francia con once restaurantes entre los 100 primeros, y Estados Unidos que –perplejidades aparte – situó a quince entre los 100 mejores. A partir de aquí los debates. En mi opinión, la lista, igual que siempre, es errática, injusta, incoherente, asesina y estrafalaria. Sin embargo, también es certera y muestra coherencias esporádicas.

¿Quiénes votan? Alrededor de 900 profesionales distribuidos por áreas geográficas de todo el mundo. Cocineros, gastrónomos y periodistas de cada uno de los países. El sector de la alta cocina se juzga a sí mismo, conviene recordarlo. En la distribución de votos Estados Unidos juega con ventaja porque cuenta con casi 100 miembros. Eso justificaría la abundancia de tantos restaurantes norteamericanos entre los mejores. Uno de los defectos de este ranking es la falta de transparencia de los organizadores, quienes omiten los votos recibidos por cada uno de los candidatos, conducta que siembra dudas sobre los resultados.

¿Qué se entiende como mejor restaurante del mundo? Alguien tendría que explicarlo. No creo que exista un número uno, ni que el placer gastronómico se pueda colocar en fila india. ¿Qué juzga la lista? Nunca lo he tenido claro. Hay tantas ausencias de restaurantes y cocineros de calidad en The world´s 50 Best 2016 como posiciones injustificables. Un saco en el que cabe todo.

LOS HERMANOS ROCA ANTES DE LA CEREMONIAAnoche, de madrugada, mi amigo Philippe Regol a través de twitter se mostraba muy crítico con los resultados ante la ausencia de los restaurantes españoles Aponiente y Ricard Camarena, así como por la caída de DiverXo hasta el puesto 79. Poco más tarde ironizaría sobre el absurdo ninguneo de Disfrutar, restaurante de Oriol Castro y Eduard Xatruc en Barcelona. Estamos de acuerdo, pero mis discrepancias, igual que las suyas, llegan mucho más lejos.

¿Se merece Eleven Madison Park (NY) ocupar la tercera plaza del mundo en razón de su cocina? ¿Tiene sentido la presencia entre los 50 mejores de The Clove Club en Londres (26), y Estela en Nueva York (44) dos simples casas de comidas de moda en ambas ciudades? ¿Y la de Septime, un buen neobistró parisiense? Tampoco entiendo que cuatro cocineros europeos excepcionales como Sergio Herman (The Jane) en Amberes (54), Hertog Jan (Gert de Mangeler) en Brujas (73), Jonnie Boer (De Librije) en Zwolle, Holanda (38) y Magnus Nilsson (Faviken) en Järpen, Suecia (41) ocupen posiciones tan retrasadas. En mi opinión, absolutamente injustificables. Mucho menos comprensible aún es la ausencia de uno de los mejores restaurantes de Estados Unidos, MiniBar, (Washington) que regenta el español José Andrés. ¿Qué motivos justifican semejantes omisiones o distanciamientos?

“Las razones por las que un chef ocupa una posición determinada no son solo culinarias”, me comentaba ayer mismo Susana Nieto, del grupo Mugaritz “Importan sus buenas relaciones con otros colegas y su capacidad para moverse por el mundo, algo así como estar en campaña.” Tal vez por ello falten muchos cocineros españoles en la lista. Y también del resto del mundo, empezando por los asiáticos con Japón a la cabeza.  SUSANA NIETO DEL GRUPO MUGARITZ, CON EL COCINERO ESPAÑOL JOSÉ ANDRÉS

Ante mi falta de capacidad para entender muchas cosas me limito a constatar hechos relevantes. Me entusiasma el ascenso de Bittor Arguinzoniz y de su asador Etxebarri que ocupa el puesto 10 del mundo y cuya progresión (¿Esencial o radical? ) había pronosticado en este blog el pasado 2 de junio. No sé si será injusta o no la posición de Mirazur en Menton en el puesto número seis. Lo cierto es que el primer restaurante de Francia en esta lista, un local con dos estrellas Michelin donde se come francamente bien, lo regenta un argentino, Mauro Colagreco. Serio castigo para la “grandeur de la France.”

No deja de ser llamativa también la paulatina consolidación de la alta cocina latina. Los restaurantes Central (4), Maido (13) y Astrid y Gaston (30) en Lima; Quintonil (12), Biko (43) y Pujol (25) en Ciudad de México, Boragó (36) en Santiago de Chile; Mani (51) y D.O.M. (11) en Sao Paulo; Lasal (64) en Rio de Janeiro; Tegui (68) en Buenos Aires y Cosme (96) en Nueva York, constituyen un frente en efervescencia dispuesto a alcanzar metas cada vez más altas.

BITTOR ARGUINZONIZ EN IMPARABLE ASCENSO JUNTO A AGUSTÍ PERISTampoco deja de ser relevante la ausencia en la gala de anoche de ciertos cocineros de relieve. Ni René Redzepi, Alex Atala, David Chang, Pascal Barbot, Thomas Keller, Gastón Acurio, Albert Adrià y Heston Blumental… entre otros se dejaron ver por la sala. Ni tampoco Andoni Aduriz, el campeón en regularidad español, el único, repito el único que lleva once años entre los 10 primeros. ¿Aburrimiento o discrepancia de todos ellos con la lista. Deserciones definitivas?

El día después ha dejado una catarata de alegrías y desencantos. Hace tiempo que la alta cocina ha perdido sus dimensiones naturales. Los buenos cocineros seguirán haciendo bien su trabajo al margen de listas y escalafones que premian razones ajenas a las estrictamente culinarias. Sígueme en twitter en @JCCapel      FOTO FINAL, COCINEROS EN EL ESCENARIO   PROCLAMACIÓN DEL GANADOR MASSIMO BOTTURA       

 

 

09 jun 2016

Bueyes de Kobe y Matsusaka, entre el mito y la leyenda

Por: José Carlos Capel

BUEY DE MATSUSAKA CON SU GRANJEROEn ningún lugar de Japón los bueyes beben cerveza, se masajean con sake o escuchan música en las granjas. Siento desilusionar a muchos, pero esto es la realidad. Preguntamos a varios granjeros, hablamos con el presidente de la Denominación Matsusaka, Sr. Yoshinaga Koda y todos nos contestaron con evasivas o sonrisas. Durante los 11 días que he estado en Japón he visto centenares de animales estabulados y cebados con paja de arroz, soja, hierbas secas, maíz, e incluso huesos de aceitunas. De cerveza y masajes nada de nada. Salvo raras excepciones, los bueyes no salen al campo y se ceban en cautividad dentro de recintos con escasos metros cuadrados.

¿Pudieron ser ciertas años atrás estas viejas historias? Pocos lo dudan. Ahí anda en You Tube el excéntrico documental Mondo Cane en una de cuyas secuencias (minuto 24 de la grabación) se observa a bueyes japoneses alimentados con cerveza. Corría el año 1962. El posible origen de estas prácticas se pierde en el tiempo. Mi amigo Olivier Darenne pionero en la importación de carne de wagyu a Europa a través de su empresa( Nikishidori ) me proporcionó una buena teoría: “En Japón antes de la Era Meiji no se comían animales con cuatro patas, la religión lo prohibía. Se utilizaban para el transporte y trabajo. Su carne no se empezó a consumir hasta el siglo XIX, entre 1865 y 1912. Cuando los bueyes se volvieron sedentarios comenzaron a padecer estrés y perdieron el apetito. Entre los granjeros surgió el hábito de enriquecer su dieta con cerveza y darles masajes para relajarlos y estimular su aparato digestivo. Semejantes prácticas están ya abandonadas.” CARTEL EXPUESTO EN LA SALA DE SUBASTAS DE KOBE

Esta sucinta entrada solo pretende acompañar una galería de fotos y dos vídeos, en uno interrogo a Olivier Darenne, y el otro describe una secuencia de la subasta oficial en kobe a la que asistimos. Vale la pena que reviséis ambos. Los descubrimientos que hice y los entresijos de las razas bovinas japonesas los publicaré con detalle en fecha próxima en @ElViajero_ElPaís.

El mundo del wagyu es mucho más complejo de lo que podría imaginarse. En japonés, el término wag (armonía) se identifica con Japón, y gyu con vacuno sin distinción de sexo. Wagyu equivale al bovino de Japón. Quiere decir que la expresión Wagyu, japanese beef comprende indistintamente machos castrados y vacas que no hayan sido madres. Los famosos bueyes de Matsusaka, por ejemplo, son en su totalidad hembras.

A su vez el tronco de los wagyu abarca varias razas ( Japanese black; japanese brown; japanese polled…) no todas negras como el Tosa Akaushi, que por el color rubio de su pelo recuerda a la rubia gallega. En el mismo Japón hay bovinos cruzados y razas importadas. Por razones genéticas – ya se sabe -- los auténticos wagyu acumulan una elevada infiltración grasa, marmoleado que a la vista confiere a sus cortes colores rosa pálido.

Durante el recorrido catamos una docena de carnes diferentes preparadas con distintas recetas, (crudas, en parrilla, teppayaki, sukiyaki) En general piezas de sabor escaso y texturas fundentes debido al bajo punto de fusión de sus grasas, golosinas que hay que tomar con moderación y que a mi me empalagan, con 100 gramos me basta.

Nos acompañaron al viaje tres japoneses expertos en el mundo de la carne, Yoshida san, Toshiro san y Marie, aparte del citado Darenne que nos guiaron por rutas apasionantes. El Japón rural que he descubierto esta vez, no guarda relación con la imagen híper tecnológica de sus ciudades.

CORTES DE KOBEGracias a nuestros amigos disfruté entrevistando a pequeños granjeros apasionados con su trabajo que en explotaciones reducidas y cada uno a su manera luchan por mantener las peculiaridades de unos animales que cuidan y conocen como a sus hijos. Preservan un tesoro genético, fieles a las prácticas de sus antepasados. Algo de un valor incalculable.  Sígueme en twitter en @JCCapel              IMG_6882SIN COMENTARIOS A LA GRASA PERIFERICA E INFILTRADA WAGYU DE KOBE GRANJA MATSUSHITA SIEMPRE ESTABULADO CON MUY POCO ESPACIO SUBASTA KOBE
MATSUSAKA WAGYU, 100% VACAS EN LA DENOMINACION RAZA TOSA AKAUSHI CUYOS TERNEROS CRECEN AL AIRE LIBRE

KOBE, PIEZA A5 INFILTRACIÓN 12 KOBE, SUBASTA CANTADA CON TABLEROS ELECTRONICOS A LA VISTA KOBE, INSPECCION DE LOS COSTILLARES PREVIA A LA SUBASTA KOBE, CATEGORÍA A 5, MÁXIMO NIVEL. PIEZA LAUREADA CON BANDA DE ORO ANTES DE LA SUBASTA KOBE, ANTES DE LA SUBASTA LOS COMPRADORES INSPECCIONAN METICULOSAMENTE LAS PIEZAS KOBE CORTES DE WAGYU EXPUESTOS LISTOS PARA LA SUBASTA KOBE A LOS CHULETEROS SE LES PRACTICA UN CORTE A LA ALTURA DE LA SEPTIMA COSTILLA PARA  PODER SER ANALIZADOS GRANJA SEKIMURA, WAGYU KAMPO (VARIAS RAZAS ESTABULADAS Y EN LIBERTAD) GRANJERO CON UN BUEY (VACA) DE MATSUSAKA GRANJA MATSUSHITA (KOBE) EL PROPIETARIO DE LA GRANJA SEKIMURA DELANTE DE UNA BARBACOA KOREANA (YAKINIKU) ESPLENDIDO EJEMPLAR BUEY DE MATSUSAKA CORTES DE BUEY DE MATSUSAKA EL FRANCÉS OLIVIER DARENNE JUNTO CON DOS PROPIETARIOS DE LA GRANJA NAYABAYASHI. WAGYU DE IGA. SOLO HEMBRAS COMPRADORES EN SUS PUESTOS DURANTE LA SUBASTA DE KOBE BUEY DE KOBE EN UN TEPPAN YAKI BUEY SANUKI DEL ÁREA DE TAKAMATSU, MITOYO Y MANNO BUEYES DE TOSA AKAUSI ESTABULADOS CASI SIEMPRE ESTABULADOS CHULETÓN DE WAGYU DE IGA PROCEDENTE DE LA GRANJA NAYABAYASHI BUEY (VACA) DE MATSUSAKA  REGION DE IGA, SOLO ENGORDAN VACAS EN LA GRANJA NAYABAYASHI TAMBIEN LLAMADAS NINJA WAGYU, VACAS QUE NO HAN PARIDO Y SE SACRIFICAN CON 29 MESES

05 jun 2016

Angelita, copas del día, vinos de temporada…

Por: José Carlos Capel

DAVID VILLALÓN, SUMILLER Y RESPONSABLE DE LA SELECCIÓN DE VINOSHace algunos meses cerraba sus puertas el restaurante El Padre situado en Madrid en los bajos de una galería comercial de la calle Serrano. Atrás quedaban sus menús del día y su magnífica bodega pertrechada también con grandes destilados y generosos, conjunto que arrebataba a sus incondicionales. Durante la última semana de Pascua, sin embargo, sus mentores, los hermanos, Villalón -- David y Mario --, abrirían las puertas del nuevo Angelita , local de dos alturas, amplio, ruidoso e informal en la trasera de la Gran Vía, hasta donde han trasladado una de las listas de vinos con más personalidad y dinamismo de España.

Días pasados, mientras disfrutaba de sus especialidades, David, en funciones de sumiller me sugirió tintos y blancos originales pensados para armonizar con su ensaladilla rusa, los huevos escalfados con pisto, las cebolletas con salsa romesco y la tarta de queso. En mi entorno el trajín de botellas y copas era continuo. Como era de esperar, el diálogo con David me resultó apasionante. SIN COMENTARIOS

¿Qué es Angelita ? “Un bar de vinos donde se ofrece comida para compartir y pasarlo bien. En la planta baja funciona un bar americano independiente donde se ofrecen las mismas cosas en armonía con combinados. Gestionamos dos bares a distintas alturas.”

¿Vinos de temporada? Seleccionamos los vinos en función de la comida que ofrecemos, de la época del año y de la temporada en la que nos encontramos. En primavera nos condicionan las verduras del huerto ecológico que nuestra familia posee en Zamora. Nuestra bodega es muy dinámica, no nos importan demasiado las etiquetas, ni los orígenes, ni siquiera los precios. Rechazamos o incorporamos marcas a partir de las catas que realizamos a diario.” COMEDOR DE L PLANTA ALTA DE ANGELITA, INFORMALIDAD, DIVERSIÓN Y RUIDO

¿Qué sucede sin un cliente te pide un vino del que careces? “Tratamos de ofrecerle algo parecido. Un porcentaje elevado de los que acuden a Angelita buscan sorpresas, armonías originales entre comida y vinos. Casi todos se muestran muy abiertos a las recomendaciones”

¿De cuantas referencias dispones? “Cerca de seiscientas, incluidos borgoñas muy especiales.”

¿Vinos por copas o por medias copas? “Me siento orgulloso de la cantidad de vinos por copas que vendemos. El mayor mérito de un bar de vinos es la rotación y la variedad, que solo se consigue sirviendo incluso medias copas un formato que a menudo resulta ideal debido a la graduación alcohólica de algunos vinos. Cada día reseñamos en las pizarras 30 referencias por copas, aunque hay ocasiones que llegamos hasta 36, son nuestros vinos del día.”

¿Y el servicio? “Utilizamos cristales de la marca francesa Lehmann . Dos modelos, una copa algo cerrada para vinos primarios y otra con más diámetro para los que presentan aromas terciarios que necesitan oxigeno y espacio. Posiblemente incorporemos otras dos copas nuevas.”

¿Rioja o Ribera? “Hace tiempo que rompimos con el bipartidismo. Creo que en el mercado la confrontación disminuye, en nuestra casa no existe.”

¿Tus blancos favoritos?Manzanillas de Jerez y los albariños del Valle del Salnés.”

¿Vinos naturales? “Respetamos la tendencia pero no entramos en controversias. Hay naturales que no me proporcionan ningún placer y otros que los bebo de manera compulsiva, nuestros criterios de selección son hedonistas. Me interesan en la medida que se producen en entornos respetuosos con el medioambiente. Su gran peligro es que pueden justificar vinos malos con el pretexto de que todo vale porque son naturales. Puro manierismo. SECUENCIA PARCILA DEL ALMACEN DE VINOS

¿Qué te inspira Robert Parker? No me gustan algunas de sus consecuencias pero siento gran respeto por su figura. Con su enorme poder de prescripción ha uniformado parte de la producción y el consumo, esos vinos cargados de concentración dominantes hasta hace pocos años. Sin embargo, ha hecho mucho por la cultura del vino. Si a alguien no le gustan sus puntuaciones es libre de no seguirlas. En no pocos casos su doctrina se ha impuesto ante la falta de personalidad de ciertos elaboradores y la ausencia de criterios definidos por parte de los consumidores.

¿Cómo resolvéis el reto de armonizar de manera original platos y vinos? “No siempre resulta sencillo encontrar las parejas adecuadas. Muchas armonías las tenemos contrastadas, en otros casos improvisamos. Dejamos que nos guíe nuestro paladar mental pero lo que nos dicta la mente no siempre tiene respuesta en el plato. Si el cliente nos deja libertad entonces sugerimos.”

¿Qué vino recomiendas para tomar una tortilla de patatas? Un tinto de maceración carbónica, para un plato sencillo un vino equiparable.

¿Y para una perdiz en escabeche? Un oloroso no muy viejo.

¿Para las alcachofas salteadas con jamón? Algún blanco natural con maceración pelicular.

¿Y para un cocido madrileño? Buscaría una garnacha de Madrid, me gusta asociarlo con el paisaje y su cultura

¿Con la ensaladilla rusa? Un blanco joven ácido muy cítrico que potencie el sabor a pescado o marisco, pero también me valdría un vino con velo en flor, una manzanilla joven o algún albariño.

¿Con los chipirones en su tinta? Acudiría a un espumoso seco con notas oxidativas.

¿El queso de cabra? Con algún sauvignon blanc, Sancerre o Pouilly-Fumé no muy viejos, con cinco años como máximo, vinos ácidos y sustanciosos. TABLA DE QUESOS DE ANGELITA

¿Y para un queso azul, tipo Stilton o La Peral? Un oporto colheita oxidado y no muy dulce, o quizá algún Jerez cream muy viejo, oxidado, delgado en el que se note la presencia alcohólica.

¿Qué te incomoda del mundo del vino? Las afirmaciones categóricas. Escucho a profesionales y aficionados que tratan de imponer lo que a ellos les parece. Los gustos son siempre subjetivos y deben respetarse, cada uno bebe lo que más le apetece.

¿Cuántos vinos pruebas a diario? En Angelita catamos todas la botellas que descorchamos. Nuestra actividad no se rige por criterios crematísticos, disfrutamos de un hobby que hemos convertido en trabajo. Sígueme en twitter en @JCCapel   IMG_0185 IMG_0193

DAVID VILLALÓN, UN SUMILLER EN SU MUNDO MEDIAS COPAS, UNA FORMA DE DAR A DEGUSTAR VINOS EN ANGELITA CEBOLLETAS ASADAS A LA SALSA ROMESCO

VISIÓN PARCIAL DE LA PIZARRA EN LA QUE SE RESEÑAN LOS VINOS DEL DÍA POR COPAS DAVID VILLALÓN DELANTE DEL MURAL QUE PRESIDE EL COMEDOR DE ANGELITA TARTA DE QUESO HUEVOS ESCALFADOS CON PISTO DAVID VILLALÓN CON DOS COMPAÑEROS DE SU EQUIPO

02 jun 2016

Asador Etxebarri ¿esencial o radical?

Por: José Carlos Capel

COMEDOR DE ETXBARRI DESPUÉS DE LA REFORMAEl próximo 13 de junio se darán a conocer en Nueva York los resultados de la polémica lista TheWorld´s50best que en la edición de 2015 situaba a Etxebarri en el puesto decimotercero, por delante de muchos de los más famosos restaurantes y cocineros del mundo. El ascenso imparable de Bittor Arguinzoniz en las últimas ediciones continúa llamando la atención a propios y extraños.

¿Tiene sentido la presencia de un asador de corte tradicional en una lista caliente como la definía Ferran Adrià que se supone premia la calidad y creatividad de los cocineros? La respuesta afirmativa en forma votos secretos la proporcionan los más de 900 miembros de todo el mundo que componen el jurado. Si numerosos foodies y grupos de aficionados internacionales acuden hasta su sede en Atxondo (Vizcaya) es porque esperan encontrar en Etxebarri algo distinto. BITTOR ARGUINZONIZ Y AGUSTÍ PERIS EN LAS COCINAS DE ETXEBARRI

Hace pocos días revisaba el listado de los 100 mejores restaurantes europeos 2016 según OAD opinionatedaboutdining ranking que coloca a Etxebarri en el séptimo puesto por delante de Diverxo (8) y de Quique Dacosta (10). Su posición se sigue consolidando.

Nadie discute que comer en Etxebarri constituye una experiencia memorable. Arguinzoniz oficia en solitario delante de sus parrillas de cremallera donde cocina casi todos los ingredientes al calor de las brasas, incluidos los revueltos de zizas (perretxicos), el caviar, las croquetas o las angulas en temporada. Utiliza maderas de encina y sarmientos para las carnes, y de olivo y roble para los pescados aparte de seleccionar productos excepcionales: percebes, zamburiñas y ostras en Galicia; atún rojo en Cádiz; espardeñas, pulpitos y gambas rojas en el Mediterráneo… Y por supuesto se vale de cacharros específicos de diseño propio para asar cada alimento. ¿Basta el hecho de ser un revolucionario de las brasas para que su trabajo sea considerado de vanguardia?

Arguinzoniz se comporta como un monje de espíritu zen que busca la perfección desde la pureza, ahonda en la quintaesencia de los productos para desde una aparente sencillez alcanzar unos niveles de sofisticación que pasan inadvertidos.

No es casualidad que el 21 de febrero de 2013 Joseán Alija y Bittor Arguinzoniz organizaran una cena a cuatro manos en Nerua. Dos profesionales con maneras bien distintas confluían en la esencialidad de los sabores como único argumento. Una cita que a mi me dejó una profunda huella. ESPÁRRAGOS A LA BRASA CON HOJAS VEDES Y ZIZAS (SETAS)

En mi reciente visita a Etxebarri penetré en sus angostas “cocinas” donde se alinean varias parrillas. Bittor cuenta con el apoyo de tres ayudantes pero nadie más que él maneja las brasas, no admite ninguna injerencia. Su actitud es intransigente, rebelde y, salvando las distancias, tan absolutamente radical como la de David Muñoz en Diverxo . ¿Estamos ante una vanguardia basada en la sencillez y la sofisticación? ¿Esencial o radical? ¿Acaso hablamos de la misma cosa? Esas fueron las preguntas que me hice al terminar mi almuerzo. Como afirmaba en mi post anterior la alta cocina tiene muchas formas de expresarse. Estoy convencido que en el futuro Etxebarri y su vanguardia del fuego seguirán subiendo peldaños. Sígueme en twitter en @JCCapel  BATERÍA DE PARRILLAS EN LAS COCINAS DE ETXEBARRIESPARDEÑAS A LA BRASA CON HABITAS GAMBAS DE PALAMÓS A LA BRASA GUISANTES EN SU JUGO HONGOS Y BERENJENAS A LA BRASA KOKOTXAS DE MERLUZA A LA BRASA CON SALSA VERDE PERCEBES A LA BRASA REVUELTO DEZIZAS VENTRESCA DE ATÚN ROJO CON SALSA VIZCAÍNA HELADO DE LECHE REDUCIDA CON JUGO DE REMOLACHA BOCADILLO DE CHORIZO DE ELABORACIÓN CASERA, INSÓLITO ENTRANTE EN ETXEBARRI
CHULETA DE VACA
  CROQUETAS DE QUESO IDIABAL Y PUERROS

29 may 2016

Ootanino ¿la mejor barra de sushi del mundo?

Por: José Carlos Capel


OTANI EN UNA POSTURA MUY FRECUENTENunca he conseguido entender por que motivo en Japón las calles carecen de números. Más de media hora empleamos la noche del pasado miércoles en localizar el restaurante Ootanino. Ni en taxi, ni a pie, con la ayuda de los tres amigos japoneses que nos acompañaban éramos capaces de encontrar este diminuto restaurante de fachada umbría situado en una calle tranquila de Tokio. Me lo había recomendado Quique Dacosta: “En Tokio hay un sushiman increíble, Ootanino, el favorito de Narisawa , que me encanta”. Tras soportar una lista de espera de semanas al fin nos confirmaron la reserva a las 21,30 horas.

No me gusta afirmar que un restaurante es el mejor de una gran ciudad o de un país entero, comentarios tan categóricos suelen trasmitir desconocimiento. Solo puedo asegurar que se trata de la experiencia gastronómica más sorprendente que he vivido nunca en una barra de sushi. Salvo error, el restaurante Ootanino aun no ha sido descubierto por la Michelin Tokio, pero sucederá en breve. Tampoco a su propietario Otani se le atribuye el rango de maestro sensei que se le reconoce a Jiro Ono, el veterano sushiman, orgullo nacional, que junto con su hijo Yoshikauzu oficia en el famoso Sukiyabashi Jiro, (3 estrellas Michelin en su local del metro de Ginza). SASHIMI DE PESCADO BLANCO CON LASCAS DE KATSUOBUSHI

Otani trabaja solo con su ayudante detrás de una barra para 10 comensales con un desparpajo desconocido. Contemplarlo cortar pescado con dos larguísimos cuchillos y elaborar cada nigiri es un espectáculo.

Sin mediar muchas palabras le pedimos que nos pusiera platos a su antojo, eso que los japoneses denominan menú omakase. No voy a relatar cada bocado, hablan mejor las fotografías. Me basta con destacar varios aspectos. Primero el virtuosismo de Otani, verdadero itamae, más bien propio de un malabarista.

En el transcurso de la cena nuestro amigo japonés, Toshiro San, que yo tenía al lado, nos hizo varias puntualizaciones. “Un nigiri perfecto debe tener 98 granos de arroz, cantidad a la que un buen sushiman se aproxima pellizcando a ojo bolitas del montón ya cocido que se encuentra en el hangiri, recipiente de cedro; la temperatura del arroz debe ser 36º C, la misma del cuerpo humano, y el tiempo máximo de elaboración de un nigiri no debe sobrepasar 14 segundos. Por encima de ese plazo el pescado se calienta. Nunca verás una mujer en una barra, no están dotadas, calientan el pescado afirman los maestros de sushi.” Dejémoslo así, el mundo de las jerarquías japonesas es muy complejo. Por mi parte he medido los tiempos del vídeo y Otani emplea 10 segundos en cada uno de sus nigiri. ¿98 GRANOS DE ARROZ EN CADA NIGIRI?

Me llamó la atención el arroz, excepcional, esponjoso, pegajoso pero suelto a la vez, ligeramente dulce, suavemente ácido. Nunca, repito, había probado algo parecido.

Y me sorprendieron tanto la calidad de las materias primas, que a diario adquiere en el mercado Tsukiji de Tokio como el hecho de que detrás de cada una había orígenes e historias. Por supuesto el wasabi y el jengibre los fue rallando al momento, lo mismo que las lascas transparentes de katsuobushi, tronco de bonito alistado, seco y ahumado. Probamos el corazón del nacra (pinna nobilis) mejillón gigante; las huevas de leche o bolsas de esperma de bacalao denominadas shirako excepcionales; las gambas kuruma ebi, de la isla de Hokkaido, capturadas a profundidades de 50 metros; las seki saba, pequeñas caballas de color rosado grisáceo; el kinmedai (beryx splendens) besugo americano, primo hermano del rey o virrey (Beryx decadactylus) tan asturiano; el kawahagi o pez-vela pescado plano; el nodoguro lubina de color rosáceo; el shimaaji, variedad de jurel rallado y por supuesto el mejor atún rojo y su ventresca (toro). Nuestro hombre se agachaba constantemente para extraer debajo de la barra cajitas de madera de cedro donde se alojaban la mayoría de estos tesoros. “Los frigoríficos no están permitidos en el trabajo de los buenos sushiman japoneses”, me recordaron. TESOROS VEGETALES UTILIZADOS AL MOMENTO POR TANINO "

Ootanino es uno de los templos del sushi en Tokio. El ritual que sigue Otani convierte sus piezas en joyas gastronómicas. Sus armas de persuasión no se basan en otra cosa que su precisión técnica y en la calidad de unos pescados y mariscos que sirve crudos (sushi y sashimi), a la plancha o la parrilla con tiempos de preparación fugaces. "Otani hace nuevas aportaciones al mundo de las texturas con sus métodos de sacrificio y corte de los pescados. Ni tradicional, ni moderno, otra cosa" me decía Quique Dacosta. Es evidente que la mejor alta cocina tiene muchas formas de expresarse. Sígueme en twitter en @JCCapel     KURUMA EBI, GAMBAS CRUDAS CON UN PELLIZCO DE JENGIBRE RALLADO PORCIÓN DE SHIRAKO HUEVA DE LECHE  DE BACALAO LIGERAMENTE GRATINADA CON  UN GAJO DE YUZU LOMOS DE CORVINA A LA PARRILLA EL SAKE DE LA CASA SE MANTIENE EN CAÑAS DE BAMBÚ ERIZOS 

Ootanino 4 Chome-11-7 Nishiazabu, Minato, Tokio 106-0031  KINMENDAI O BESUGO AMERICANO A LA PARRILLA
Japón Teléfono: + 81-03-5468-8880 ALMEJAS GIGANTES COCINADAS A LA PARRILLA EN SU PROPIO JUGO  NACRA (PINNA NOBILIS), MOLUSCO GIGANTE DE 40 CM, DE LONGITUD      MOCHI DE JUDÍAS ROJASNIGIRI DE NODOGURO, LUBINA DE COLOR ROSÁCEO  NIGIRI DE SHIMAAJI, VARIEDAD RAYADA DE JUREL NIGIRI DE SEKI SABA CABALLAS PEQUEÑAS PESCADAS A CAÑA SHIRAKO, HUEVAS DE LECHE DE BACALAO OTANI, DETRAS DE SU BARRA TACOS DE AVALÓN CON JENGIBRE FRESCO RALLADO SOPA DE POLLO, SERVIDA AL FINAL SHASHIMI DE KAWAHGI PEZ VELA PLANO SALVAJE

 

SALTEANDO LAS CARNES DURANTE EL PRIMER PASO DEL SUKIYAKIEl mundo del buey en Japón está rodeado de leyendas y mitos, algunos ciertos, otros imaginarios, según he podido comprobar estos últimos días. ¿Es mejor la carne de Kobe o la de los bueyes de Matsusaka? ¿Son comparables?

"Todo lo que se vende en Japón como bueyes de Matsusaka no son machos castrados sino terneras cebadas. Hembras que se sacrifican con 30 meses de vida y pesos que oscilan entre 670 y 700 kilos. “Buey de Matsutsaka” es un genérico falso porque equivale a terneras engordadas. Por supuesto, con una pureza de raza extrema dentro de la línea genética Japanese Black que controlan las 114 granjas que pertenecen a la Denominación.”, me comentaría el jueves pasado mi amigo Olivier Darenne, experto en la materia. “En total 7.000 de estas terneras mal llamadas bueyes, llegan cada año al mercado japonés con precios variables fijados en transacciones directas o mediante subasta.”

TERNERA DE MATSUTSAKA, EXCEPCIONAL ASPECTO CON UNA ELEVADA INFILTRACIÓN GRASAEn compañía de Olivier y de un trío de encantadores japoneses la pasada semana visité dos granjas. A la vista nos encontramos con ejemplares excepcionales de peso y alzada, de un negro zahíno intenso, todos de pata “fina”, tan estilizada como los cerdos ibéricos.

¿Con qué se alimentan? “Paja de arroz y trigo, soja, hierbas secas, maíz tostado y hasta levadura de cerveza. Una dieta controlada.”

Durante la segunda visita, los granjeros nos mostraron una ternera ya vendida por 20 millones de yenes, un disparate. Por supuesto pregunté por el motivo. “Es por el árbol genealógico del animal, su carta de origen, como los caballos de pura raza”, me aclaró Olivier enseguida. Faltó tiempo para que alguien hiciera la conversión a euros. Por una sola ternera se habían pagado ¡161.778 euros¡ “Japón y sus mitos, su misterio y su magia”, insistió Olivier.

¿Quiénes compran esos animales? “Restaurantes con clientes que pagan por ello”, me respondió de nuevo.

Por suerte estábamos invitados a cenar un sukiyaki por el presidente de la Denominación Yoshinaga Koda en el restaurante Matsuju en la ciudad de Tsu, local que a la entrada exhibía una numeración críptica con el precio de sus diferentes carnes. Cortes que se clasifican por rendimientos (A3, A4, A5, B…) y tipo de infiltración grasa, del 1 al 12.

EL BUEY CON SU GRANJERO EN MATSUTSAKA

Tomamos acomodo en una sala tatami y comenzó la ceremonia. Años atrás recuerdo haber tomado sukiyakis espléndidos en el restaurante Suntory de Madrid, ya desaparecido, y no hace mucho me atreví con otro en Don Zoco (Echegaray 3), lejos de lo que esperaba. En cualquier caso, un plato cumbre de la cocina de ebullición japonesa como lo definía el erudito Néstor Luján.

Dos oficiantes femeninas con sus respectivos kimonos, saltearon brevemente en la mesa en olla de hierro fundido filetes finos de estos bueyes de infiltración muy alta.

Vuelta y vuelta con su propia grasa y en menos de un minuto los dispusieron en tazones individuales sobre un huevo batido a modo de salsa. Un bocado excelente. Enseguida llego el turno de los vegetales, segundo vuelco, que la cocinera introdujo en la olla a fuego medio sobre la grasilla de la carne, con un chorreón de salsa de soja y caldo de ave y unas gotas de mirin. Tras una breve ebullición aquellos ingredientes, setas, tofu, zanahoria, nabo, cebolla y lechuga, llenaron otra vez los mismos tazones con los restos de huevo. El tercer vuelco sobre la olla limpia supuso un retorno a la carne pero esta vez los filetes después de salteados fueron a parar a los tazones de Yam, ñame silvestre rallado, cuyo tono acre neutralizaba la grasa en parte. DOS TAZONES PARA MOJAR LOS FILETES DE BUEY. A LA IZQUIERDA UN HUEVO CRUDO QUE SE BATE AL MOMENTO, A L DERECHA UNA PASTA DE ÑAME SILVESTRE RALLADO, DE ASPECTO Y TEXTURA VISCOSA PERO DE UN SABOR FRESCO Y ACRE

Carnes de sabor tenue pero con una textura excepcional, ese parámetro cultural que para los japoneses reviste tanta importancia en el ámbito gastronómico. Sígueme en twitter en @JCCapel  En primer plano Yoshinaga Koda, presidente de la Denominación Matsutsaka  Segundo vuelco magnifico aspecto de las verduras que hierven en una salsa rebajada de soja  DELANTE DE CADA CORRAL EL PRECIO QUE PAGÓ EL GANADERO POR CADA TERNERA PARA SU ENGORDE. EN ESTE CASO 129.000 YENES, ALREDEDOR DE 12.000 EUROS CONVERSIÓN DE YENES A EUROS. PRECIO DE VENTA DE UN BUEY DE MATSUTSAKA 161.778 EUROS AL CAMBIO
FILETE DE WAGYU DE MATSUTSAKA PASADO MOJADO EN SALSA DE HUEVO CRUDO BATIDO A MODO DE SALSA FILETE DE MATSUTSAKA MOJADO EN EL TAZÓN DE YAM, ÑAME SILVESTRE RALLADO, YA EN EL TERCER VUELCO DEL SUKIYAKI PRIMER VUELCO DEL SUKIYAKI, PARTE DE LOS FILETES SE SALTEAN EN SU PROPIA GRASA
TERCER VUELVO DEL SUKIYAKI, LOS FILETES SE INTRODUCEN EN LA OLLA DE HIERRO FUNDIDO DESPUÉS DE CONSUMIR LAS VERDURAS CARTA CON LOS PRECIOS DE LOS BUEYES SEGUN CATEGORÍAS Y PRECIOS EN EL RESTAURANTE NEGRO ZAHÍNO NIGIRI DE CARNE DE MATSUTSAKA

 

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