El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

26 nov 2014

Un steak tartar de tres estrellas

Por: José Carlos Capel

Nacho y Jorge Gadea con su famoso steak tartar en la cocina de AskuaBarraTengo almacenados en mi recuerdo algunos steak tartar excelentes pero ninguno como del restaurante Askua  en Valencia. ¿Cuál es la receta que aplica Ricardo Gadea? ¿Dónde residen sus secretos? Hace menos de un mes, sus hijos, Jorge y Nacho Gadea, inauguraban en Madrid un bar restaurante @askuabarra con varias especialidades de la casa madre, entre ellas el tartar al que me refiero. Lo he probado, me ha emocionado y les he pedido a ambos que me facilitaran la receta. En menos de 10 minutos he visto como ponían a punto una fórmula antológica en la que dos cortes de vacuno de calidad, picados a cuchillo y aliñados de manera rabiosamente simple, no resultan desfigurados por los aderezos. La receta que adjunto al final de este post es un tesoro para los aficionados a este plato, tan clásico como moderno. El steak tartar se sirve sobre pan tostado y patatas fritas en dos tiempos. Excepcional

Una fórmula actual, de plena moda, que no aparece documentada hasta la publicación del Larousse Gastronómico de 1938, del cocinero y escritor Prosper Montagné pero que ya había citado Julio Verne en su novela Miguel Strogoff  (1876). Atrás queda esa fábula extraña que atribuye su invención a los guerreros de Gengis Khan que maceraban la carne debajo de sus monturas allá por el siglo XIII. 

 “Cuanto más cosas le pones a una carne más la enmascaras”, le escuché un día al cocinero Rodrigo de la Calle. Por supuesto. Para mi carecen de interés gastronómico los steak tartar aderezados con abundante tabasco, ketchup, salsa perrins, chalotas, yemas de huevo, pimienta, pepinillos en vinagre, alcaparras, mostazas ( Dijón o donde sean), aceite de oliva, aceitunas, brandy y lo que sea.  ¿Qué queda al final de la propia carne? Taco de solomillo de vacuno mayor de Cárnicas Luismi Corte manual de lascas de la encimera de chuletero de lomo alto1) Carne recién cortada a cuchillo

La receta de los hermanos Gadea no contiene pepinillos en vinagre, ni chalotas, ni alcohol de ningún tipo. Es una fórmula generosa en aceite de oliva, que utiliza poca yema de huevo que se añade al final y se mezcla suavemente para evitar que emulsione con el aceite. La carne resulta brillante, tersa y aderezada con delicadeza. Algo memorable.

Solo una observación: ¿algún día dejaremos de llamar al plato “stik tartar” en lugar de pronunciar steak (steik) como corresponde?  Sígueme en Twitter en @JCCapel  2) Primer paso la sal que se añade a ojo y se rectifica al final

 

Steak tartar de Askua Barra

Ingredientes para una ración equivalente a 4 montaditos: 115 gramos de carne de vacuno mayor, Luismi Premium (al 50% solomillo y encimera de chuletero de lomo alto); 5 gramos de mostaza a la antigua  o en grano (preferiblemente Pommery); 15 gramos de cebolla tierna picada muy fina; 5 gramos de alcaparras en vinagre picadas muy fina; 15 gramos de aceite de oliva suave; 15 gramos de aceite de oliva virgen extra; 20gramos  de yema de huevo; gotas de salsa Perrins; gotas de Tabasco; sal y pimienta. 3) Yema de huevo, cebolleta y alcaparras picadas, tres de los aliños del steak tartar

Elaboración: Picar las dos carnes a cuchillo finamente. Salar y sazonar con todos los ingredientes menos la yema y remover con un tenedor. Incorporar la yema mezclado con suavidad para evitar que emulsione con el aceite. Añadir salsa Perrins y tabasco al gusto. Servir frío sobre pan tostado con guarnición de patatas fritas. 6) Gotas de Tabasco 4) Carne con parte de los aderezos 5) Gotas de salsa Perrins  7) Chorritos de aceite de oliva virgen extra y refinado suave 8) Todo listo para revolver 9) Tartar casi terminado 10) Adición de yema de huevo   Jorge Gadea cortando la carne a cuchillo

 

 

23 nov 2014

Michelin 2015, el día después

Por: José Carlos Capel

BibendumLlevo tantas ediciones analizando la guía Michelin España & Portugal que esta vez los resultados no me han sorprendido. Quizá porque tres días antes de la presentación Antonio Cancela, el "bibliotecario" oficioso de la Michelin, me adelantó un pronóstico que casi resultó certero. “No creo que en 2015 haya ningún tres estrellas nuevo”, me dijo. “En las últimas guías aparecidas de Hong Kong-Macao, Nueva York e Italia, no se las han dado a nadie”. Cancela acertó también en la cuantía de las estrellas primerizas y solo se equivocó en los locales que presuntamente iban a recibir la segunda. “Conseguiremos entre dos y cuatro”. Al final solo hubo una segunda distinción, como ya sabemos, al conocido Aponiente de Ángel León, a la que se sumó en Portugal la de Belcanto de José Avillez.  

Como es lógico, la tristeza cundió la noche del pasado miércoles entre los aspirantes a la segunda. En la lista de las candidaturas más firmes, Nerua , Ricard Camarena , Dos Cielos   Coque , El Cenador de Amós , L´Escaleta ,  Casa Gerardo , Casa Solla, y otros muchos. ¿Cicatería, racanería? En absoluto, lo de siempre, lo habitual en Benito Lamas, el inspector jefe y sus chicos. Al fin y al cabo, con 169 restaurantes distinguidos y un total de 203 estrellas España figura en quinta posición mundial detrás de Japón, Francia, Italia, Alemania. ¿Qué más queremos? La cosa cambia si nos atenemos al número de estrellas por habitante que ya analicé en 2013, coeficiente que nos desplaza hacia la cola.

Me sonrío cuando leo que la Michelin ha perdido fuerza y su hegemonía se desinfla.  Aunque se venda menos en papel, como algunos dicen, su poder sigue siendo enorme. Se trata de una guía bien hecha que, eso sí, incurre en olvidos sangrantes y agravios  demoledores. Es muy probable que como se repite en determinados foros, que la democratización de las críticas y el despegue de las webs donde los comentaristas vuelcan sus opiniones haya puesto en tela de juicio su viejo modelo. Esta sería la razón de que en Francia funcione Restaurant.Michelin.fr,  donde los internautas intervienen en la selección de restaurantes. Un modelo que se asemeja al de la Zagat y que tal vez acabe estando operativo en otros países. Portada de la Guía Michelin España y Portugal 2015

¿Cambio de tendencia? Ante el riesgo de perder un tren que se le escapaba la guía ha comenzado a abrir los ojos a nuevas corrientes. Las directrices de Michael Ellis, director mundial, han sido determinantes. La guía ya no favorece tanto las cocinas de inspiración francesa o de corte clásico sino que reconoce la cocina joven y los restaurantes informales que se alejan de los viejos patrones. El bombazo de David Muñoz  DiverXo  en Madrid en la edición 2014 y el del revolucionario Akrame  de Akrame Benallal en Paris (dos estrellas en tres años, candidato serio a la tercera) son dos buenos ejemplos. La pregunta es inmediata: ¿con esta renovada apuesta nunca van a tener opción a la tercera Atrio y San Celoni? ¿devolverán algún día a Zuberoa la estrella que en su momento le quitaron? Y al margen de cualquier conjetura, ¿cuántos años más tendrá que seguir esperando Mugaritz?

No voy a juzgar las puntuaciones de Michelin, desde mi punto de vista respetables. Además, suelo coincidir con las estrellas que otorgan, aunque no con sus omisiones. Dentro de la propia guía ¿tiene sentido que dos buenos restaurantitos como Tatau Bistró  (Huesca) y La Lobita  (Navaleno/Soria) hayan alcanzado con una estrella el mismo rango que locales de la envergadura de Nerua, Dos Cielos o Coque que, ni en el plato ni en la sala guardan relación alguna? ¿Es lógico que Cataluña, una de las regiones más favorecidas por la guía roja en los últimos años se haya estancado a los ojos de sus inspectores en la edición 2015 hasta el punto 0? ¿No es absurdo que en la ciudad de Madrid, en la que tan solo han corregido una parte del aberrante desequilibrio de ediciones anteriores, el vértice de la pirámide con 11 estrellas (4 con dos y uno de tres) siga siendo superior a la base en la que solo figuran 6 locales con una, con olvidos tan graves como La Tasquita de Enfrente, Sudestada o Sacha?  

Llega el punto final, el asunto de los agravios comparativos entre países un tema cansino que resulta decisivo. Si las estrellas son el rasero internacional con el que se miden cocinas y cocineros, la injusticia más seria que comete la Michelin España & Portugal con nuestra hostelería y la del país vecino sigue siendo la desigualdad de criterios por los que se rigen sus inspectores. ¿Mala intención? No lo creo, solo falta de conocimientos. Aquellos que viajan y visitan restaurantes en Europa se dan cuenta del expolio gastronómico del que somos objeto. En 2013 hice un análisis  de las estrellas que nos corresponderían si los restaurantes españoles fueran juzgados por inspectores europeos. Como está claro que Benito Lamas no viaja por el Viejo Continente yo le invitaría a una prueba muy fácil. Si después de comprobar la cocina de dos grandes restaurantes alemanes Vendôme  y Aqua  ambos con tres estrellas, no recompone con urgencia sus criterios habrá que esperar a que se jubile. Sin comentarios

Decía Sergi Arola que las estrellas Michelin son un reflejo de nuestra economía. Por supuesto, y también de la de otros países. No hay que olvidar que la guía roja es el más importante instrumento de mercadotecnia de una gran fábrica de neumáticos. “Como nunca vamos a consumir tantas ruedas como Alemania o Japón, nuestra cocina traducida a estrellas jamás podrá estar a la altura de esos países”, me decía un amigo con bastante ironía. Sígueme en Twitter en @JCCapel        

 



18 nov 2014

Wagyu, el ibérico japonés

Por: José Carlos Capel

El cocinero Hayamizu con el cartel publicitarioUno los productos de calidad cuya imagen más se ha degradado en España en los últimos años es la carne de wagyu o buey de Kobe. Al menos desde mi punto de vista. Cada vez que en un restaurante a la última me ofrecen hamburguesas o tartar de esta raza la rehúso de manera tajante por su habitual insipidez y exceso de grasa.  No deja de ser curioso, sin embargo, que entre los mejores recuerdos de mis viajes a Japón figuren en primer lugar estos bueyes hechos en teppanyaki, filetes dorados y apenas crujientes con interiores mantecosos. Algo memorable.  Lo que hasta ahora ha llegado a nuestros mercados corresponde a otras calidades. Bueyes criados en Australia, Argentina o la misma España donde existen cabañas importantes. 

Varios tipos y calidades con entreverados grasos variablesEl pasado mes de junio el gobierno de Japón liberalizaba la exportación del buey wagyu a Europa y justo ayer recibí dos notas de prensa. La primera, redactada por la agencia Oak Power de Marbella: “El auténtico wagyu de Kobe”, afirma, “será distribuido en España, en exclusiva, por Jay Joden, propietario de Sushi des Artistes   con restaurantes en Londres y Marbella, tras firmar un acuerdo con Masazaku Mito, director de la japonesa Tajimaya”. La segunda, emitida por la agencia Distrito de Madrid para Tokyo-Ya , donde también se habla de exclusividad aportando respaldos  oficiales de su gobierno. ¿En qué quedamos?

Lo que más me ha gustado de la segunda es que explica cómo se han de leer las etiquetas que acompañan a cada corte y el significado de los 10 dígitos que asigna en Japón el Centro Nacional de Crianza de Ganado. Código de trazabilidad que resume la procedencia del animal, momento de sacrificio, categoría del corte, etcétera.  Algo así como el linaje de las cuatro razas que existen de wagyu entre las cuales solo se está exportando la negra, Japanese Black. Dorado en sartén a baja temperatura

Doy como cierta toda la bucólica literatura sobre crianza y alimentación que acompaña esta raza y los controles que superan antes de ser certificados. En calidad de consumidor lo único que me interesa es entender las endemoniadas clasificaciones que la rodean. Recuerdo que en una visita a los almacenes Takashimaya en Tokio, donde coincidí con el equipo de El Bulli, vimos expuestas las 12 categorías de wagyu en función de su entreverado graso cuyos precios oscilaban entonces entre 80 y 500 euros el kilo, si mal no recuerdo. El cocinero Hayamizu  en plena faena Alucinante.

Ayer, como llegué con retraso a la degustación organizada por Tokio-Ya  el cocinero Sr. Hayamizu, muy amable, me preparó varios bocados mientras que Hironobu Sato, director de Tokyo-Ya, me hacía especificaciones. Me habló de calidades entre A1 y A5 y de marmoleados (entreverado graso) entre 1 y 12 aunque  -- me dijo-- solo llegan a España hasta el código 10, porque las categorías supremas 11 y 12 son muy difíciles. De los cuatro primeros taquitos a la plancha -- cadera, lomo alto, lomo bajo y solomillo— mi favorito fue el lomo alto. Eran de categoría A 4 y marmoleado 10. Luego llegó el turno a un lomo bajo a la plancha (A 5) marmoleado 10, con salsa de soja dulce, muy fino, y poco después unos nigiris de solomillo (A 4) y nigiris de lomo bajo (A 5) con wasabi y shiso, también de marmoleado 10. Aburrido de tantas clasificaciones me dediqué a apreciar las carnes despacio, bastante finas. Me dijeron que han abierto una web sobre la carne de wagyu  cuyos precios fluctúan entre 100 y 300 euros el kilo. Cuatro cortes distintos, cadera, lomo alto, lomo bajo y solomillo

Hay productos cuyo consumo constituye un acto de fe y de los que solo cabe juzgar los  resultados. No me imagino a David Muñoz, Ricardo Sanz, Dani García y Jordi Cruz, clientes de Tokio-Ya, según me dijeron, atiborrando sus cartas de códigos alfa numéricos para tranquilizar a sus clientes. Algo me dice que la auténtica carne de wagyu en Europa seguirá siendo una rareza, casi tan difícil de encontrar como los jamones de bellota de pura raza ibérica con dos montaneras.  Sígueme en Twitter en @JCCapel    Lascas finísimas preparada para  shabushabu Nigiri de lomo bajo A 5 Nigiri de tataki de wagyu  Hironobu Sato, director de Tokyo-Ya La etiqueta es clave para identificar el producto. La numeración contigua al código de barras , situada a la izquierda  proporciona datos de cada pieza

 

 

 

 

 

 

 

 

14 nov 2014

¿Quién es Sandro Silva?

Por: José Carlos Capel

Sandro Silva con parte de su equipo de cocina

Su nombre no figura en ningún congreso de cocina ni se encuentra entre los profesionales españoles destacados. Tampoco sus restaurantes tienen estrellas ni merecen comentarios entre la crítica. Sin embargo, sus locales se llenan en todos los turnos y cuentan con listas de espera prolongadas. El éxito de Sandro Silva no es efímero. El Paraguas lleva diez años en el epicentro de la cartelera gastronómica madrileña, y Ten con Ten  cuatro a reventar. El último de su locales, recién inaugurado, Quintín Ultramarinos, apunta en la misma dirección. Cocinas de El Paraguas en plena actividad

La guía Michelin no menciona ninguno de sus restaurantes; detrás de su trabajo nunca ha habido una agencia de comunicación y ni a título personal ni como restaurante Silva participa en las redes sociales, ni en Twitter, en Instagram o en Facebook.  A sus 41 años, sin socios de ningún tipo y con la única ayuda de su esposa, Marta Seco, gestiona los tres locales.

Simpático, afable y comunicativo Sandro se sonríe cuando le insinúo que es un espejo de la cocina burguesa. Sus platos no son creativos sino tradicionales actualizados con inclinación hacia las recetas asturianas y los platos de cuchara. Algunos no se explican su éxito. Otros profesan devoción por sus recetas, repletas de sabor. Vista de Quintín Ultramarinos

¿Cómo llegaste a la cocina? Comencé en Oviedo en el mítico Trascorrales con el cocinero asturiano Fernando Martín, mi único mentor. Tenía 15 años quería ser futbolista y tuve que renunciar. Bajo su tutela trabajé luego en su restaurante Raitán especializado en guisos y, más tarde, en la pequeña marisquería Bocamar, todos en Oviedo. Pasamos por El Oso, en Madrid, de María Lorenzo y Pepe Villanueva, y acabamos en el Higuerón de Benalmádena, de su misma propiedad. Inauguré Aspen en La Moraleja con Miguel Arias, trabajé en su famoso Flánigan en Mallorca e hice prácticas en restaurantes de Francia e Italia.

Y acabaste inaugurando El Paraguas.  Fue en enero de 2004, en un local propiedad de Antonio Gala. Ambos somos de familias humildes y arrancamos con lo puesto, nuestros ahorros, un pequeño crédito y poco más. En plena revolución de la cocina de autor nuestra apuesta parecía un suicidio. En aquel momento un cocinero que no hacía espumas no era nadie y yo carecía de formación. Abrí con lo que sabía, productos cuidados, guisos de cuchara, mi típico pastel de centollo, croquetas y albóndigas de rabo. Recibí muchas críticas por mi inmovilismo pero mis platos gustaban y el restaurante empezó a tirar. Las primeras angulas asturianas de la temporada con huevo frito y ajo

Diez años de llenos cotidianos en El Paraguas parecen demasiados. Nunca hemos permanecido estáticos. Los clientes te hacen observaciones y hay que saber evolucionar. No hay otro secreto, los negocios se corrigen a diario. Desde el principio fuimos mejorando detalles y perfeccionando las recetas. Hemos conseguido un ambiente cálido, crear cierta magia, eso es lo difícil. Atendemos a 120 clientes y somos casi 60 personas entre cocineros y responsables de sala. Apenas tenemos despensa porque compramos y vendemos a diario.

Y luego llegaría el huracán de Ten con Ten.  Marta y yo siempre hemos nadado a contracorriente. Lo inauguramos en 2010 en un momento en el que España se derrumbaba, casi se nos ha olvidado. Cerraban locales y el pesimismo cundía por todos los lados. Justo en aquel periodo de tristeza económica nace Ten con Ten, un restaurante feliz. Con buen ambiente, muy ruidoso con una barra junto al comedor y platos internacionales fruto de nuestros viajes, musaka, cus cus, hamburguesa y el risotto de sémola, superventas de la casa. Cocina viajada internacional. En resumen, un sitio donde la gente  se lo pasa bien. Estamos sirviendo entre 700 y 900 comidas diarias y la lista de espera alcanza hasta enero. Sandro Silva en el nuevo Ultramarino Quintín

¿Y vuestra última apuesta? Queríamos montar una tienda de ultramarinos a semejanza de la que tenía el abuelo de Marta en Oviedo, y vender latas, verduras y pan, y le pusimos Ultramarinos Quintín. Enseguida nos dimos cuenta que la gente también quería probar y degustar, pusimos mesitas y acabamos dando de comer. Los platos de cuchara nos los hace la señora Concha una guisandera de Luarca. Aparte, tienen mucho éxito el morrillo de atún a la sal, y las pizzas de colmenillas y de pitu de caleya.

¿Has pensado en franquiciar tus marcas? Raro es el día que no recibimos propuestas para replicar Ten con Ten o El Paraguas en alguna parte del mundo, sobre todo en Miami, México y Bogotá. Pero no lo vemos posible. No somos un grupo ni una cadena, nuestros restaurantes no se parecen entre sí y perderían personalidad.  Y eso que es un grandísimo momento para la cocina española por el prestigio que ha alcanzado en el mundo, ya no viajamos enarbolando la paella y la pata de jamón. Lomo de lubina con alcachofas   

¿Cuál es tu secreto? No hay secretos que no se basen en el trabajo. Los negocios de hostelería dependen de las personas. Contamos con un equipo que trasmite alegría y frescura porque se divierte con lo que hace. Los clientes lo notan y se marchan satisfechos. No hay nada más.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Crema de pote asturiano Las famosas albóndigas de rabo, que precedieron en el tiempo a las hamburguesas de rabo de otros cocinerosComedor de El Paraguas Colmenillas a la crema con trufa, en El Paraguas
Un tocino de cielo excepcional según una antigua receta asturiana

 

 

 

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09 nov 2014

El pan nuestro de cada día… ¿y el de mañana?

Por: José Carlos Capel

Bodegón a la entrada del I Simposio del panSabemos cómo es el pan actual pero ignoramos el papel que jugará en el futuro. El I Simposio del Pan celebrado en Zaragoza el pasado viernes, organizado por Club Richemont España  con su presidente Jorge Pastor a la cabeza, no fue una convocatoria dedicada a debatir métodos de elaboración y calidades, sino un foro donde se avanzaron conceptos susceptibles de cambiar la percepción de este alimento.

El Dr. Luis Moreno nos recordó los problemas de obesidad que afectan a varios países europeos, e insistió en la capacidad de los panes completos para generar saciedad y equilibrar las calorías. El primer bombazo lo guardaban en la manga los doctores Pedro Marijuan y Antonio Rezusta que nos hablaron del microbioma en su relación con el pan. ¿Microbioma? En efecto, los microbios que nos acompañan. “En el cuerpo humano cohabitan con nosotros más de 3.000 especies de bacterias protectoras que determinan nuestra salud”, afirmaron. “Nuestros intestinos están tapizados por trillones de bacterias que pesan más de 1kg. El microbioma nos ayuda a digerir los alimentos pero es ultra sensible a las malas dietas y al efecto nefasto de los antibióticos. Gran parte de las alergias y patologías actuales -- obesidad, cáncer y diabetes--, que no cesan de aumentar, se derivan de los ataques al microbioma por efecto de alimentaciones inadecuadas. Una de las ayudas más eficaces para los gérmenes bacterianos puede provenir de los panes completos”. El doctor Francisco Barro

Rosa María Lamuela, de la Universidad de Barcelona, nos recordó que en España ya no seguimos la dieta mediterránea, que si la observáramos estaríamos más protegidos y que los panes con centeno y semillas son los ideales. Nada nuevo.

El segundo gran bombazo llegó con el doctor Francisco Barro, que aludió a la  corriente de opinión que se está generado en Estados Unidos contra el trigo y el gluten a los que se considera responsables de múltiples enfermedades. Algo muy serio que atenta contra el pan como alimento. ¿De dónde procede semejante disparate? Del prestigioso cardiólogo Willians Davis autor del libro wheat belly  traducible como “panza de trigo”, uno de los más vendidos según el “ranking” del New York Times. Movimiento al parecer imparable en el que ya militan 20 millones de norteamericanos que aunque no son intolerantes al gluten han decidido prescindir de este elemento. Tanto, que la fiebre a favor de los alimentos sin gluten – Gluten free diet  – en Norteamérica crece al ritmo de un 30 % cada año.  Como los componentes del gluten (gliadinas y gluteinas) son básicos para elaborar el pan, las consecuencias podrían ser nefastas. Sin comentarios  

Davis, califica al trigo de veneno cotidiano , porque engorda mucho y aumenta los niveles de azúcar en sangre. Aunque los ataques de Davis se centran en el “trigo moderno” genéticamente modificado, tanto la “Grain Food Fundation” como la universidad de Sant Paul han desmontado sus argumentos. Al parecer, Davis ha retado a los discrepantes a un debate televisivo al que nadie se ha atrevido.  

La doctora María Jesús Callejo, insistió después la conveniencia de consumir alimentos de índice glucémico bajo, porque los de índice alto provocan diabetes y enfermedades cardiovasculares y aseguró que la masa madre es beneficiosa para reducir el índice glucémico de los panes. La doctora María Jesús Callejo, durante su exposición

Por fin, tras Raquel Virto, doctora que analizó el efecto que tienen en el pan las bacterias lácticas y las levaduras, llegó el turno de los panaderos. Eulalia Petit, abogada sevillana, panarra de corazón, habló de sus experiencias en la elaboración del pan casero, y el conocido panadero barcelonés Xavier Barriga aludió al alma de la profesión que representa.

Aún me quedó tiempo a mí mismo para exponer mi percepción de este alimento. Insistí en mi animadversión hacia los panecillos pequeños presentes en no pocos restaurantes con los que es imposible obtener buenas calidades y recalqué las frases tópicas y a menudo falsas – pan de leña, pan artesano, pan de masa madre – que suelen acompañar la venta de panes mediocres, empezando por las gasolineras. Cartel anunciador

El pan de verdad en España necesita nombres. Buenos profesionales capaces de comunicar su trabajo igual que lo hacen los cocineros. ¿Llegará el día en que panaderos como Xevi Remón, Beatriz Echeverría, Ana Bellsolá, Pablo Comas, Xavier Barriga, Paco Roig, Javier Marca, Ibán Yarza y algunos otros, tengan el mismo impacto en los medios que Andoni Aduriz, Joan Roca, David Muñoz, Ángel León y Eneko Atxa, por ejemplo?

¿Aparecerán los nombres de los panaderos reseñados como un sello de garantía en la carta de los mejores restaurantes? ¿Firmarán sus hogazas los panaderos españoles, como empezó a hacer Lionel Poilâne en Francia hace años y ahora emula Barriga?

Muchas interrogantes sobre un sector que carece de regularidad y en el que la ciencia médica parece dividida. Aunque el placer de comer pan no nos lo va a quitar nadie el debate está servido. Sígueme en Twitter en @JCCapel El panadero Xavier Barriga Presentación del Simposio, Jorge Pastor a la izquierda Principios del Club Richemont en España Reunión de los participantes en la bodega y restaurante Casa Montal      

 

06 nov 2014

Primicias de campaña, vírgenes extra 2014

Por: José Carlos Capel

Aceites nuevos, campaña en curso, recolectados y envasados en octubre de 2014.El pasado lunes 3 de noviembre me había citado con varios amigos para catar aceites de la campaña 2014. Botellas desperdigadas de AOVE recién envasados, sin tiempo de reposo en las almazaras ni tampoco en las botellas. Aunque todo era muy precipitado queríamos tomarle el pulso a la nueva cosecha a sabiendas de que nos iban a faltar muestras importantes. Al final, reunimos ocho primicias de las que apartamos seis para la cata. 

Poco antes, en las instalaciones de Kitchen Club se presentó Lucía Matas, directora de Almazaras de la Subbética  con varias muestras de su zona. Aportaciones valiosas porque sus aceites figuran entre los mejores del mundo y raro es el año que no ganan premios internacionales. Aparte, la botella de  S´Oli Varet la había transportado yo desde Menorca; la de Oro del Desierto  acababa de llegar a mi despacho, y las dos de Castillo de Canena  nos las proporcionó en mano Rosa Vañó rotuladas a mano. Precioso color verde de dos aceites, Oro Bailén, y Castillo de Canena Royal

Quien nos iba a decir hace unos años que en el mercado español llegaríamos a disponer de aceites de la nueva campaña a finales de octubre. Botellas en su mayoría bien vestidas, de diseño, de cristales opacos u oscuros para que la luz no perjudique su contenido, con la fecha de recolección y envasado estampada en lugares visibles, y con etiquetas y collarines luciendo sus respectivas fichas de cata. A mis compañeros de mesa les recordé que los AOVE nacen en otoño y “mueren” un año más tarde. Que algunas variedades como la picual mantienen más tiempo sus características sensoriales debido a su alto contenido en polifenoles, mientras que otras como la arbequina se apagan meses antes.   Cuadernillo informativo colgado de la botella de Oro del Desierto indicando fecha de cosecha y embotellado

Cada vez falta menos para que en España suceda como en la Toscana italiana donde cada 15 de noviembre se celebra la fiesta del aceite nuevo: Oleo nuovo, spermuto e servito (aceite nuevo, exprimido y servido). Un pretexto para que los restaurantes de Siena, Pisa y Florencia coloquen en sus mesas botellas de los aceites recién llegados, todas con su marca, que los clientes esperan expectantes.

Iniciamos la cata con dos aceites defectuosos para recordar los atributos que no deben acompañar a un buen aceite, notas a rancio, atrojado, suelo y envinado. En esta ocasión no empleamos los vasos azules propios de profesionales, nos interesaba ver los colores y ratificar que entre el color y la calidad no hay vinculación alguna. De hecho uno de los aceites lampantes más infectos que catamos al inicio presentaba un color verde menta perversamente atractivo. Algunos de los asistentes a la cata

En el Oro Bailén de aceitunas picual aparecían las notas de alcachofa, afrutados intensos, y dejes de tomate sobre un fondo amargo. En la nariz el arbequino menorquín nos recordó las compotas de frutas, el Castillo de Canena Royal era un frutado verde con almendra, hierbas recién cortadas y dejes de menta, y en el aceite Rincón de la Subbética preponderaban las manzanas verdes, las hojas y el tomate. En conjunto, aromas bravíos, frescos y rotundos como corresponde a aceites de recolección temprana. Emocionantes. Tan solo el arbequino menorquín evolucionó mal y afloraron notas de humedad con el paso de los minutos, defecto que Lucía Matas atribuyó al hecho de haber sido envasado sin filtrar, por su contacto con los posos de la propia botella. Excelente aceite Oro del Desierto

He preguntado a varios cosecheros cómo se presenta la campaña 2014. Sus opiniones varían según las zonas. La irregularidad de las lluvias y la picadura de la mosca han hecho daño en algunas áreas. La producción de aceites de oliva vírgenes extra (AOVE 2014) se prevé corta. Sin embargo, la calidad de los que yo he probado me parece magnífica. Antes de despedirnos jugamos a imaginar los platos ideales para algunos de los que acabábamos de catar poco antes. Para los que esperamos con interés la llegada de los nuevos AOVE a partir de ahora comienza un periodo apasionante. Sígueme en Twitter en @JCCapel Botellas de Rincón de la subbética y aceite royal Primero de Castillo de Canena Etiquetado a mano, Castillo de Canena Picual 2014  

   

 

 

02 nov 2014

¿Por qué se corta la salsa mahonesa?

Por: José Carlos Capel

La salsa mahonesa excepcional que ligó Elisabeth Julienne, espesa y untuosaSi alguien conoce algún cocinero, profesional o aficionado, a quien no se le haya cortado la salsa mahonesa que levante la voz y nos lo diga. Y eso que hay pocas recetas tan parcas en ingredientes, aceite, huevo y sal con la eventual adición de limón o vinagre. Que yo sepa, nadie como el científico francés Hervé This ha estudiado los factores físico/químicos que influyen en esta emulsión popular con alma de alta cocina. Salsa que los franceses reivindican como suya y los menorquines han demostrado que es originaria de su isla.

Para quienes tengan interés en indagar en sus misteriosos orígenes dejo dos enlaces. Uno, la reseña que publiqué en este mismo blog  el 29 de junio pasado; otro, los datos que aporta Wikipedia Francia que reconoce los posibles antecedentes españoles de la receta. Entre hipótesis e investigaciones lideradas por Pep Pelfort y José María Pisa todo apunta a que la salsa mahonesa (no mayonesa) es menorquina y, por lo tanto, española. Elisabeth Julienne, después de concluir la elaboración

Ayer sábado el Foro de Gastronomía y Turismo que se acaba de celebrar en Mahón, concluyó con una experiencia singular en torno a esta salsa. Frente a la bahía de Fornells , en la Reserva de la Concepción, tres cocineros de la isla mostraron a periodistas y estudiantes de la Escuela de Hostelería de Menorca cómo se liga una mahonesa auténtica, es decir, a mano y en mortero, nada de Minipimer. La demostración duró pocos minutos y los resultados fueron dispares.

Pocas veces en mi vida he probado una mahonesa tan fina como la que trabó la cocinera Elisabeth Julienne, la misma que concursó en la primera edición de Top Chef y ahora está a punto de inaugurar un restaurante (La Lupe Street Food) en Mahón. Densa, suave como la seda, de sabor finísimo. Algo memorable. Mahonesa que elaboró Elisabeth Julienne, colocada en un plato. Densa, finísima, imposible mejorar su sabor y textura

Menos persuasiva pero también muy elegante resultó la mahonesa de Silvia Anglada que regenta el restaurante Es Tast de na Silvia  en Ciudadela. Y mucho peor, rozando el fracaso, la mahonesa de Tomás Cano, cocinero del hotel Carlos III  de Mahón, buen profesional a quien la salsa se le cortó hasta cuatro veces consecutivas. Tan sólo al quinto intento logró su objetivo. Obtuvo una mahonesa más fluida y de sabor menos intenso a pesar de que había empleado los mismos ingredientes que sus dos compañeras. ¿Motivos? Ni él mismo fue capaz de aportar razones, compungido por tantos intentos. Al final me entretuve en ordenar mis reflexiones. La cocinera Silvia Anglada en un momento de la elaboración.

Recipientes: Los tres cocineros ligaron la mahonesa en un mortero. Elisabeth Julienne, ganadora oficiosa, utilizó uno de madera de olivo; el de Silvia Anglada era de cerámica vitrificada y el de Tomás Cano de mármol. ¿Influye la madera en el resultado de la salsa? ¿Si, o no? Nadie lo sabe.

Huevos: Los tres cocineros utilizaron dos yemas (nada de claras) procedentes de huevos camperos de la granja, S´Horts des Pont, de Ciudadela. Huevos a temperatura ambiente, 24ºC, en ese momento. Sin embargo, Elisabeth se saltó la regla y solo utilizó uno de esta procedencia. El otro provenía de unos payeses de Ciudadela. ¿Influyen los huevos en el sabor de la salsa? Por supuesto, todos de acuerdo.

Sal: Los tres emplearon blanquísima flor de sal de la Reserva La Concepción recogida allí mismo. Pero mientras que las dos cocineras añadieron un pellizco a las yemas al principio Tomás Cano lo hizo al final cuando la mahonesa estaba ya ligada. ¿Influye en el proceso? Hay controversia, nada está claro. Tomás Cano no tenía el día. Solo al quinto intento coniguió ligar su mahonesa

Aceite de oliva virgen extra:  ¿Quién ha dicho que no puede emplearse un buen AOVE para elaborar una excepcional mahonesa? El que utilizaron los tres era S´Oli-Varet de aceitunas arbequinas, el único que se embotella en la isla. Pero, ojo al dato, procedía de la campaña 2013. No era un aceite frutal sino delicadamente suave, algo apagado después de un año de vida, nada rancio y muy equilibrado. Si se hubiera elaborado con el aceite nuevo 2014 los resultados no habría sido los mismos.

Limón: La mahonesa de Elisabeth, la mejor con diferencia, no contenía limón porque no le gusta. Solo huevos, sal y aceite. Las fotografías expresan mejor que mis palabras el color y densidad de la salsa. La mahonesa de Silvia contenía unas gotitas porque alguien se lo había sugerido, aunque normalmente no lo agrega. En la salsa de Cano el limón se apreciaba y la densidad era menos acusada. ¿ Debe añadirse limón o vinagre a la salsa mahonesa?Aceite Varet con el que se ligó la salsa mahonesa, variedad arbequina

Fuera de la exhibición, me invitaron a probar una mahonesa elaborada con girasol. Desmerecía tanto que la retiraron enseguida. En pleno campo, en una charla improvisada que mantuve con los alumnos de la Escuela salió a colación el consabido tema del estado anímico, que si a las mujeres se les corta con la regla y a los hombres con los enfados. Alguien insistió que a Tomás se le había malogrado porque estaba convaleciente de una gripe. Quien  sabe…

 Aunque la mahonesa sea una de las salsas más populares y consumidas en el mundo, incluso en el orden cotidiano continúa rodeada de factores enigmáticos.  Sígueme en Recogida a mano en la Reserva de la Concepción, en la bahía de Fornellstwitter:@JCCapel   Al fonfo el pueblo marinero de Fornells, en primer plano las salinas de La Concepción Huevos con los que se ligó la mahonesa El cocinero Oscar Torrens junto a Elisabeth Julienne, ganadora oficiosa de la demostración En un mortero de olivo Elisabeth Julienne ligó una salsa mahonesa excepcional Portada del libro Art de la Cuina de Fra Roger (Siglo XVIII) donde se alude en reiteradas ocasiones  a la salsa mahonesa con el nombre de alioli bo Tomás Cano logró ligar la salsa mahonesa al quinto intento Silvia Anglada mustra la textura de su mahonesa   

 

 

     

 

29 oct 2014

Quique Dacosta

Por: José Carlos Capel

Quique Dacosta con su jefe de sala Didier FertilattiCuando le tocó el turno a Quique Dacosta la sala de Chef Sache  estaba llena hasta la bandera. Lo mismo que le había sucedido a Eneko Atxa minutos antes.

Fueron dos de las demostraciones más sonadas del breve pero sustancioso congreso de cocina que el pasado lunes concluyó en Colonia. Con el auditorio en media penumbra Dacosta proyectó un vídeo en el que intentaba transmitir su particular debate creativo. Sueño, insomnio y sufrimiento en busca de una inspiración imaginaria. Me gustaron algunas frases que retuve al vuelo: “Quiero construir un plato en torno al silencio. ¿Me puedo comer el silencio? Deseo hacer crujir el agua. El agua me asusta y me estimula…”

Bodegón de palabras que jugaban en complicidad con las imágenes. Después, sin ningún ayudante, Dacosta elaboró en directo varias recetas y brindó al auditorio la posibilidad de degustar sus rosas. Me pareció una gran ponencia, mezcla de técnica, creatividad y pensamiento. Una exposición que entusiasmó a los congresistas. El crítico alemán Jürgen Dollase presentando a Dacosta  

Al concluir mantuve con Quique una conversación improvisada.

Acabas de anunciar en San Sebastián Gastronomika que te retiras de los congresos en España a partir de 2015. Algunos afirman que lo haces porque tu creatividad ha tocado techo y tienes miedo a no sorprender como antes. ¿A qué se debe? Es una decisión personal. Necesito tiempo para mi familia y descanso para mi equipo. Llevo muchos años participando en los congresos españoles y he dejado un poco de lado los de fuera. No hay diferencias entre mis demostraciones, todas se ajustan a los mismos patrones. Nunca he escondido nada, he desvelado mi obra paso a paso, no oculto nada y creo haber contribuido a la evolución de la cocina. En el futuro intentaré comunicar mi trabajo en España de otra manera.

¿Ha tocado techo la vanguardia? En absoluto, aún tenemos que subir a la luna. No sé qué pasará dentro de 40 años pero seguro que mucho antes abriremos nuevos caminos. Hay que redefinir el concepto de vanguardia, bastante ambiguo. Hace poco disfruté en Corea de una comida en un templo budista regentado por mujeres. Si ese menú me lo hubieran servido en un rascacielos de Nueva York habría pensado que era vanguardia. Hay que evolucionar a partir de la reflexión y el pensamiento, se necesita desparpajo y valentía. Hasta hace poco la vanguardia se había apoyado en las técnicas y la tecnología. Los mecanismos de la creatividad se han ampliado. Hay muy buenos cocineros en todo el mundo. Los españoles tenemos que ser cada vez más competitivos. Frontal del escenario, las rosas comestible de Dacosta

El crítico del Financial Times, Nicholas Lander, afirmaba en 2008 que los restaurantes del futuro no se parecerán a los actuales.  Hace tiempo que están cambiando. Es asombroso lo que hemos evolucionado en la última década en las grandes ciudades, se transforman los estilos de cocina, se modifican los gustos y las formas de comer tradicionales. No hay que tener miedo a que las cosas caduquen. Si retirásemos las cucharas de los restaurantes, las sopas desaparecían o se tomarían de otra manera.

¿Tu cocina es local o global?  Yo me inspiro en lo próximo, pero no renuncio a lo universal, sería restringir mis posibilidades. No soy ni tradicional ni vanguardista, sino la suma de varias cosas. A veces lo que tienes más cerca parece novedoso. Muchos piensan que el raïm de pastor y el pulpo seco de mi menú 2014 vienen de países lejanos  y son de los pastores y pescadores de mi zona. Preparando un arroz durante su ponencia

¿Qué opinas de The world´s 50best? Me merece el máximo respeto. Creo en la seriedad de esa lista por las personas que están dentro, aunque reconozco que es errática e imprevisible. Mi bajada del año pasado fue emocionalmente dura, es difícil gestionar las subidas y las caídas. Creo que estamos en el mejor momento de nuestra trayectoria y representó un golpe serio. No quisiéramos salir del grupo de los 50 primeros porque esa posición nos trae clientes a casa. Pero para que te voten tus colegas tienen que venir a visitarte y no es lo mismo tener el restaurante en Bilbao o en Madrid que en un pueblo como Denia.

¿Cuáles son tus cocineros favoritos en el extranjero? A pesar de que he viajado mucho mi visión es incompleta. He hecho grandes comidas en Virgilio Martínez  Central , en Lima,  en el restaurante de Sergio Herman  (Holanda y Bélgica), y me parece sensacional Gert de Mangeler (Hertog Jan) en Brujas. Me gustó mucho Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogotá), Jaan Par Andrée en Singapur y recientemente Akrame Benaall Akrame  en Paris. (Cuando citó Akrame no pude contener mi entusiasmo y le apostillé que es el David Muñoz de Francia, el nuevo revolucionario galo) Cortezas que Dacosta ofreció a los congresistas

Sobre el mismo escenario, al concluir su ponencia mi colega, el crítico alemán Jürgen Dollase, devoto de Dacosta, le preguntó cómo veía el futuro de la cocina española contemporánea. La respuesta de Quique fue pausada: “No sé qué contestar, mi opinión vale muy poco o nada. La fama de la cocina española no la ha cimentado Ferrán Adriá, ni antes Arzak, Subijana y Berasategui, ni todos los que trabajamos a diario en este oficio. La fama se sustenta en nuestras cocinas regionales soporte de las creativas y en una despensa portentosa, base del sabor de tantas recetas. Despensa y memoria gustativa bajo un prisma de libertad y ambición, con un componente emocional que ha tenido mucho de ilusión infantil en algunos casos”. Auditorio de Chef Sache en el momento de la ponencia de Quique Dacosta

Sus palabras fueron acogidas con una cerrada ovación por parte de los congresistas. Sígueme en Twitter en @JCCapel  

 

26 oct 2014

Cuatro largas horas para una comida a cuatro manos

Por: José Carlos Capel

Virgilio Martínez y Joachim WisslerSábado 25 de octubre. La cita era a las 11.00h en los bajos del restaurante Vendôme  que dirige el prestigioso cocinero alemán Joachim Vissler. Media hora después en una vistosa sala comenzaron los aperitivos, incluidos cócteles con pisco. Los organizadores del congreso Chef Sache  dieron la bienvenida a la prensa y el representante de Promperú  en Alemania hizo otro tanto. A las 12,30h nos sentábamos en el comedor de este restaurante y a las 13,00h llegaba a la mesa el primero de los platos. Se trataba de disfrutar de  un menú elaborado a cuatro manos entre Virgilio Martínez (Central) número uno de Latinoamérica según Theworlds50best Latinoamérica y el propio Vissler, anfitrión del acto. Una manera de iniciar este interesante congreso. 1) Virgilio Martínez.  Tiradito de vieiras cortadas de cuadraditos en lugar de lascas como es habitual.

Nada que objetar al menú que resultó espléndido. Cada cocinero y sus equipos se responsabilizaron de cinco servicios, cuatro salados y un postre. En total diez platos entre primeros y dulces.

Me gustaron especialmente las recetas de Virgilio cuya progresión parece imparable. Más aun en este caso cuando la aduana alemana le había retenido parte de las mercancías transportadas desde Lima. Menú repleto de contrastes por parte de ambos, repito. 2) Joachim Wissler. Ensalada de cangrejos de río, espárragos verdes y vinagreta de limón

Lamentablemente, cuatro horas después aun seguíamos comiendo. Una simple operación matemática dejó al descubierto las esperas que habíamos soportado entre plato y plato. Algo así como 240 minutos para 10 recetas, es decir, 24 minutos entre cada una. Demasiado largo.  En mi mesa, compuesta por periodistas de medio mundo, surgió el debate sobre el tiempo ideal que debe durar un menú degustación para que resulte placentero. Discutimos sobre el ritmo del servicio y Xavier Agulló insistió en que con esperas semejantes la digestión se reinicia y se interrumpe. Alguien sacó a colación el tuit que la periodista Julia Pérez había lanzado la noche anterior a propósito de una experiencia en Aqua, otro gran restaurante alemán. “Cuando una cena se alarga más de tres horas, por buena que sea, se vuelve insoportable. ¿Lo entenderán algún día los cocineros?” 3) Plato de Virgilio Martínez. Ensalada de lubina con cactus rojo

El debate dio para largo. Al salir nos encontramos con Eneko Atxa  Azurmendi que asiste como ponente y nos aseguró que en el papel de comensal después de dos horas y media deja de sentir interés por la comida. Algo parecido nos comentó el cocinero argentino Mauro Colagreco Mirazur  

¿Qué sucederá en el futuro? ¿Seguirá la alta cocina vinculada a degustaciones inacabables y a los menús largos y estrechos? ¿Se arrinconarán cada vez más las cartas?  Me parecen muy interesantes las preguntas que el experto Philippe Regol se hacía a sí mismo: “¿Qué buscamos cuando acudimos a un restaurante de alta cocina moderna/ vanguardia, disfrutar comiendo o tener una experiencia gastronómica? 4) Joachim Wissler. Mollejas de ternera con crema de vitello tonnato elaborada con sardinas en lugar de atún.¿Cuál es límite máximo para que un menú resulte placentero?”

Aunque respeto todas las opiniones confieso que me aburren las degustaciones que se alargan hasta el infinito. No digamos si las esperas se prolongan entre bocado y bocado. Suelo disfrutar bastante más con los menús razonablemente cortos y anchos. Ocho medios platos me parecen mejor que veinte, cuarenta y hasta cincuenta, como proponen algunos menús agobiantes con visos de encerronas gastronómicas.

Los menús degustación tal y como los conocemos surgieron en Francia en la década de los setenta con la eclosión de “nouvelle cuisine” de la mano de los hermanos Troisgros en la localidad de Roanne, auténticos pioneros. Eran desfiles de 6/8 medias raciones que la nueva cocina vasca emuló con éxito a partir de los pasados ochenta. De aquellos a los actuales media un largo trecho. 5) Virgilio Martínez. Lechuga braseada con salsa de amaranto rojo y quiwicha

La alta cocina actual se expresa de mil maneras sin sujetarse a normas ni atenerse a reglas, la libertad es parte de su grandeza. Estoy convencido que al final no serán los cocineros sino los comensales los que acabarán imponiendo sus preferencias. Sígueme en Twitter en @JCCapel 9) Virgilio Martínez. Postre. Café amazónico 10) Joachim Wissler.  Remolacha y nueces con suero helado Cóctel de pisco ofrecido durante el aperitivo Sótano de Vendôme 6) Joachim Wissler. Papada de cerdo con puré de semillas de calabaza 7) Virgilio Martinez. Falso anticucho (lomo)  con salsa de anticucho deshidratado y cañiua 8) Joachim Wissler. Venado con puré de pistachos y setas        

 

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22 oct 2014

Güeyu Mar, el Cantábrico a la brasa

Por: José Carlos Capel

Abel con una gigantesca dorada delante de sus parrillasHacía más de un año que no visitaba Güeyu Mar y sentía cierto recelo. Como la memoria suele agigantar las experiencias singulares, dudaba si la nueva realidad iba a estar a la altura de mis recuerdos. El pasado domingo poco antes del mediodía me encontré con Abel Álvarez removiendo brasas sobre una batería de parrillas de acero inoxidable articuladas con poleas. Nos saludó risueño y nos ofreció una tapa de queso Gamoneu, que cuando es bueno (nada sencillo) es uno de los mejores “azules” del mundo.

En su  gran vitrina había doradas, lenguados, meros, salmonetes y, sobre todo, reyes, los pescados fetiche de este brujo de las brasas asturiano, como lo califiqué en su momento. Cuando le ponderé el tamaño de los ejemplares me respondió sin dudarlo: “Yo solo trabajo pescados grandes, no me sirven los pequeños”. Virreyes o reyes, junto a lenguados en la vitrina de Güeyu Mar    

Y prosiguió entusiasmado: “Hace poco estuvo aquí Andoni Aduriz. Conversamos durante horas. Al marcharse me dijo que yo le había trastocado los conceptos. Se quedó sorprendido de que hiciéramos los chipirones al natural, sin limpiar. Estos tuyos tienen “rock and roll”, me dijo”.

Nuestra experiencia en este asador de playa volvió a ser memorable. Un testimonio del virtuosismo de su patrón en el manejo de las brasas. Probamos unas zamburiñas colocadas sobre rejilla de colador y abiertas bajo campana metálica; después, unos lomos de dorada y luego de mero. Los sabores se iban acentuando. Detrás del salmonete, cuya cola y piel retostadas me parecieron inconmensurables, llegaron sus higaditos a la brasa. Cuando le comentamos que equivalían al mejor fuagrás marino se explayó con entusiasmo: “Los hígados de los pescados se perfuman con el humo. Preparamos de salmonetes, rapes y merluzas. Los de merluza son mis favoritos”. Enseguida llegó el calamar de potera, hecho a la brasa, al natural, sin limpiar que troceamos en la mesa. Yodo puro, con delicado sabor a tinta y una textura de seda. “Están asados poco tiempo lejos de las brasas para que no se contraigan.” Fachada de Güeyu Mar, decorada con la cabeza y la cola de un gigantesco rey, pescado icono de Abel.

Terminamos con dos rodajas de rey que compartimos. Si la piel del virrey ponía los ojos en blanco, su carne, blanquísima, que se abría en lascas, era excelente.

Álvarez manejó la plancha durante 20 años en el restaurante La Parrilla de Ribadesella. En 2007 montó Guëyu-Mar y en 2011 se lanzó a la parrilla en la que en poco tiempo se ha convertido en una suerte de mago.

¿Por qué normas se rige? ¿Cuál es el código que orienta a este asturiano?  Aunque trabaja con pescados grandes, nunca los asa enteros. O bien los corta en gruesas rodajas como hace con el rey, o bien los abre a lo largo por la mitad como sucede con las doradas y las lubinas. “Quiero que la carne de los pescados se impregne del humo, busco la reacción de Maillard, intento que se doren no que se asen. Tan solo los grandes salmonetes – no siempre-- los dora con su piel enteros”. La campana permite que suden las zamburiñas a la parrilla sobre una rejilla metálica   

Las temporadas también son determinantes. “Todos los pescados tienen su momento óptimo. No me entra en la cabeza que un cocinero profesional se atreva a cocinar lubinas salvajes entre mayo y septiembre. El rape y la lubina son peces de grandes disgustos”, asegura.

¿Pescados salvajes fresquísimos de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella? Por supuesto, pero no siempre. “Asar los grandes meros de 15 kilos o los reyes de 4/5 kilogramos antes de que reposen 5 días en cámara equivale a un suicidio gastronómico. Las maduraciones sientan bien a las piezas grandes, es como si sus grasas se entremezclaran con sus carnes”

Álvarez emplea dos tipos de maderas. El roble autóctono lo prefiere a la encina porque su combustión es mucho más húmeda -- asegura -- y no reseca los pescados. Por supuesto, controla el calor desplazando las rejillas a distintas alturas. Puro instinto. “Nunca utilizo termómetros, me guio por el olfato. Cuando las grasas empiezan a oler el espíritu de los pescados se está escapando”. Repartiendo las brasas en sus parrillas

Para asar se vale de rejillas de acero de diseño en las que introduce los pescados antes de colocarlos sobre las parrillas de hierro. A veces tapa las piezas o los lomos con campanas para que suden después de espolvorearlos con sal y aceite, si es que no los rocía con lo que él llama “agua de Covadonga” (aceite y vinagre con algo secreto). Sus artilugios son elementales, no necesita sofisticaciones. Ni hace cortes a la piel de los pescados ni añade jamás el típico refrito de aceite y ajos.

Los resultados legitiman su trabajo. Abel Álvarez, con la ayuda de su mujer Luisa, han convertido esta casa en la playa de Ribadesella en un destino de primer rango.  No es raro que todo lo que hace, mezcla de intuición y maestría, suene a magia. Extrae los aromas de las brasas y los traslada a unos pescados que conoce como nadie. El Cantábrico palpita en sus platos. Sígueme en Twitter Magnífico aspecto de media lubina a la parrillaen @JCCapel   Entorno de Güeyu Mar, la playa de Vega, un parque natural Salmonete entero asado Salmonetes a la parrilla. Grandes piezas que asa enteras con su piel Un rey recompuesto después de asado, un lujo, algo excepcional Sensacional aspecto de las rodajas de rey a la parrilla Sensacional aspecto del lomo de mero negro (cherne) a la parrilla Hogar donde se prenden las maderas para formar las brasasCalamares de potera asados y troceados con nada, solo sus interirores, algo excepcional. Higaditos de grandes salmonetes a la parrilla, una suerte de fuagrás  marino Calamares de potera a la parrilla. Se hacen enteros, al natural y se trocean al final Calamar de potera troceado después de asado a la  parrilla

 

  

 

 

 

 

 

 

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