El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

27 ago 2015

"Caviar” blanco, “caviar” de campo

Por: José Carlos Capel

En tarrinas, listo para comercializarse. Villanueva del Trabuco

Menos de 25 kilómetros separan Villanueva del Trabuco (Málaga) de Riofrío (Granada) a lo largo de la A-92. Desde hace tan solo dos meses en el pueblo malagueño se han comenzado a comercializar huevas de caracol en la granja La Dehesa , explotación familiar de reducido tamaño. Por su parte, la firma Riofrío granadina, que produce un magnífico caviar desde hace años, vende también huevos de caracol en tarrinas. En otras palabras, el auténtico caviar de esturión y el mal llamado “caviar” de caracol, las huevas negras y los huevos blancos se procesan en dos pueblos andaluces muy próximos a precios del mercado internacional, bastante elevados.

IMG_2825Riofrío 7 agosto

Poco antes del mediodía entrabamos  en las salas de sacrificio de Riofrío Me acompañaban el cocinero Diego Gallegos (@elchefdelcaviar / Sollo), asesor gastronómico de la granja, y mi amigo Fernando Huidobro, gastrónomo aficionado. Era sábado y la piscifactoría se hallaba cerrada. Aun así David Montalban, director comercial y Alberto Domezain jefe de I+D, se las ingeniaron para mostrarnos el proceso.  “Recibimos los huevos de caracol congelados de Francia y les aplicamos las mismas técnicas que al caviar de esturión”, nos comentó Domezain. Alberto Domezain, Diego Gallegos y David Montalbán. Riofrío

Con la asepsia propia de un quirófano, protegidos por mascarillas, gorros y batas, el especialista, Javier Ortiz, sometió las huevas a varios lavados, las saló, enjuagó y escurrió midiendo tiempos y pesos a golpes de balanza y cronómetro. Nada destacable salvo, repito, la meticulosa limpieza del proceso.

“Los estamos vendiendo en Barcelona, Alicante y sobre todo en Ibiza. Figuran en la carta del famoso Lío y también en Destino Pachá y otros lugares de la isla como Gastr-oh-Ibiza. Se cotizan a 1.500 euros el kilo, es decir, 75 euros la tarrina de 50 gramos. Casi como el caviar de esturión que ronda los 2.000 euros. La hostelería nos compra a precios más ajustados”, nos comentó Montalbán. Javier Ortiz con una asepsia propia de  quirófano en las %22cocinas%22 de Riofrío

Los probé con una curiosidad innegable. Primero su textura, suavemente crujiente, después un sabor vegetal delicado con fondo final de avellanas, percepción que mis acompañantes solo compartían en parte. Huevas en tarrina. Riofrío

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Villanueva del Trabuco 26 de agosto   

Después de no pocas pesquisas había conseguido hablar con Juan Grande, gerente de La Dehesa . A la 11,00 de la mañana de ayer, el propio Juan y Raquel Conejo me mostraban la granja de caracoles familiar que ambos dirigen a las afueras de Villanueva del Trabuco. A la entrada un cartel llamativo: “Caracoles La Dehesa”

¿Qué variedad estáis criando? “Helix aspersa, el caracol común de jardín, un molusco gasterópodo”.

¿Cuántos tenéis ahora? “Alrededor de 100.000, se esconden con la luz. La granja parece vacía pero por la noche emergen. Los alimentamos con piensos equilibrados con gran aporte de calcio, por eso poseen unas conchas duras y sus cuerpos son casi translúcidos, de un color blanquecino diferente de los silvestres, carroñeros, que se alimentan de lo que encuentran. Nuestros caracoles son de una calidad incuestionable”.

 Al comienzo no pensabais en los huevos. Nuestro negocio comenzó orientado a la venta de caracoles en aquellas zonas donde más se consumen, Cataluña, Valencia, La Rioja… Con los huevos empezamos a investigar hace dos años, no es sencillo producirlos, limpiarlos y conservarlos. Exigen labores extenuantes. Hemos tardado en dar con el producto que buscábamos.”. Granja de caracoles en Villanueva del Trabuco

¿Algunas curiosidades? “Por extraño que te resulte el engorde de caracoles tiene rango de ganadería. Son hermafroditas, producen a la vez espermatozoides y óvulos, copulan hasta 15 horas, y ambos pueden quedarse embarazados. Como un caracol pone 3,5 gramos de huevos, para obtener un kilo se requieren 300 puestas. En cada ciclo un individuo pone entre 80 y 120 huevos y como un kilo contiene 20.000 huevos puedes hacer los cálculos. El clima es determinante, en zonas frías consiguen uno o dos ciclos de puestas al año, en las templadas como la nuestra tres e incluso cuatro."

No valen todos los huevos “En absoluto. En las “macetas parideras” los reproductores dejan huevos translúcidos y de colores tostados que no nos sirven. Hay que retirarlos con un cuidado exquisito, solo nos sirven los blancos, homogéneos, con calibres entre 3 y 4 milímetros. Luego sigue el proceso de limpieza y envasado. En Andalucía existe una asociación de criadores helicicultores, Acha, pero los huevos solo los comercializamos nosotros”.

A intervalos, Juan Grande me hablaba con entusiasmo de las propiedades nutritivas de los caracoles: “Acumulan nutrientes similares al pescado, y muy poca grasa, apenas el 0,70% de su peso. Además, su valor proteico es superior al de las ostras y los huevos de gallina. Contienen sales minerales, calcio, magnesio, vitamina A, B3 y B12…” El caracol común de jardín, %22helix aspersa%22 Villanueva del Trabuco

¿Dónde esperáis venderlos? “Acabamos de empezar y ya se han generado muchas expectativas. Nos han llamado algunos cocineros españoles muy importantes, se ha interesado el Club del Gourmet de El Corte Inglés y hemos recibido consultas del extranjero. Parece que estas huevas blancas entusiasman en los Emiratos Árabes. Para nosotros es una incógnita como va a reaccionar el mercado” 

Los huevos de caracol de La Dehesa me supieron algo diferentes que los de Riofrío . La misma textura pero en la boca notas de tierra húmeda y setas recién recolectadas. “Saben a bosque”, me comentó Juan cuando ya me marchaba. Los probé con una pizca de jalea de gin tonic y me pareció que incluso mejoraban.  Sígueme en twitter en @JCCapel    Tarrinas de perlas blancas de Andfalucía. Villanueva del Trabuco     Tartar de gambas con huevas de caracol, fotografía tomada en los laboratorios de Perlas Blancas de Andalucía. Villanueva del TrabucoDurante el proceso de limpieza sometidos a diferentes aguas. Villanueva del Trabuco
Tres milímetros es la medida perfecta, según marc el calibrador. Muestra en Villanueva del Trabuco No todos los huevos de caracol son blancos, Es preciso separar los de diferentes tonalidades durante el proceso de limpieza,  transparentes y tostados. Villanueva del Trabuco Juan Grande y Raquel Conejo gerentes de la firma Perlas Blancas de Andalucía. Villanueva del Trabuco Huevos caracol después de la puesta en Villanueva del Trabuco Carne blanca y caparazón duro por su contenido en calcio. Villanueva del Trabuco 20.000 huevos de caracol en un kilo. Tarro en los laboratorios de Villanueva del Trabuco Caracoles en la granja de Villanueva del Trabuco

23 ago 2015

Fátima y Abdul, el goloso viaje del hojaldre

Por: José Carlos Capel

Fátima Aribouch y Abdul Hafian  en su minúsculo obrador Desde su minúsculo obrador situado en un barrio de San Pedro de Alcántara, remiten sus dulces hasta Sevilla, Jaén, Pamplona y Alicante. Y por supuesto a varios locales de la Costa del Sol y a no pocos particulares de la colonia árabe.

Abdul Hafian es sirio, su esposa, Fátima Aribouch, marroquí de origen. Ambos disfrutan de pasaporte español y confiesan llevar en nuestro país más años que en sus lugares de procedencia. Reconozco que en su momento me costó mucho localizar este lugar medio escondido, probablemente el secreto goloso mejor guardado de la provincia de Málaga. Lo cierto es que sus dulces, siempre anónimos, aparecen en cafeterías y pastelerías sin que nadie confiese su procedencia. Triángulos recién horneados.

Abdul estira las masas de pasta filo al estilo griego o tunecino (yufka en terminología turca) hasta conseguir velos transparentes a través de los cuales se puede leer un periódico. No exagero nada. Fátima superpone estas gasas separadas por películas de harina (nada de grasa) para obtener un hojaldre finísimo. Luego las corta o enrolla y consigue bastones, cilindros o triángulos que rellena o espolvorea de frutos secos, almendras molidas, nueces y pistachos. Doce capas requieren sus baklavas que crujen como barquillos después de horneadas y bañadas en almíbar. Hojaldres de la misma familia que la pastela marroquí (pasta brick) que tampoco contiene grasa.

Por separado, con hilos de pasta kataifi, filigrana de origen turco, Fátima prepara otros dulces. Enrolla fideos tan delgados como cabellos y los rellena de frutos secos antes de hornearlos y emborracharlos con almíbar caliente. Ver trabajar a Fátima, que no cuenta con ayudantes, es todo un espectáculo. Sus pastelitos equivalen a dar mordiscos al aire.

Fátima dispuesta a enrollar una lámina de pasta filo ¿Quiénes inventaron el hojaldre? Los franceses no, por supuesto, a pesar de que el pastelero y arquitecto francés Antoine Carême (1783/1833) en su obra L´art de la cuisine française reglamenta el número de pliegues para que resulte perfecto. Cierto que los hojaldres de Carême se elaboraban con mantequilla y otra técnica diferente.

Según los turcos en la antigua Roma y en Grecia se utilizaban métodos de estirado rudimentarios que se perfeccionaron durante el imperio otomano en la época de Soliman I el Magnífico (siglo XVI) en las cocinas de Topkapi.  

Puestos a presumir hay que tener presente que en aquella misma época el hojaldre también se elaboraba en la Penísula Ibérica. Con toda probabilidad contenía manteca de cerdo (grasa propia de cristianos viejos), al estilo de los famosos de Guarromán (Jaén), las hojaldrinas de esa provincia o el conocido pastel murciano. En el Siglo de Oro español aludieron al hojaldre Lope de Vega, Baltasar Gracián y Francisco de Quevedo. Y en la obra más famosa del clérigo renacentista Francisco Delicado (1475-1535), Retrato de la lozana andaluza se cita el hojaldre entre las especialidades culinarias hispanoárabes e hispanojudías de su protagonista cuya vida discurría entre Jaén y Córdoba. Imposible encontrar referencias más sólidas que respalden tal arraigo.

El obrador Hafian, con despacho al público, es una gran pista gastronómica donde por un precio muy asequible (12 euros un kilo, que contiene 32 pastelitos, a 37 céntimos cada uno) se puede disfrutar de unos dulces de rango mediterráneo con antecedentes en la repostería española mucho más lejanos de lo que imaginamos. Sígueme en twitter en @JCCapel

Hafian Calle Esperanza, Local 19 C, Bloque 7 San Pedro de Alcántara (Marbella) Teléfono: 619 007 717 IMG_2996 IMG_2985
Vista exteriror del diiminuto obradoy tienda Hafian
Láminas de pasta filo casi transparentes. Kataifi Hilos de kataifi Hasta doce láminas son necesarias para montar las baklavas Fátima trabaja a velocidad de vértigo Cilindros de pasta filo, rellenos y arrugados intecionadamente. Canutos rellenos de frutos secos después de horneados y emborrachados con almíbar

20 ago 2015

Abraham Garrote y sus “pescados pobres”

Por: José Carlos Capel

Abraham Garrote con un borriquete y una jurela Nada más sentarnos en la mesa de La Solana , Marta Galdiano, esposa de Abraham Garrote, nos propuso tomar el menú degustación de la casa. Sin saber de qué se trataba pero con el gesto de resignación de un comensal derrotado por los menús, como es mi caso, me dirigí a ella sin reparos.

Tenía entendido que Abraham es un especialista en toda clase de pescados, que bucea por afición y elabora recetas con especies mal llamadas pobres. “Cierto, las ofrecemos fuera de carta porque a nuestros clientes no siempre les gustan, empezando por sus nombres, que les suenan raro”. Gallineta sobre crema de chirivía y tinta de calamar con  un caldo de búsanos (cañaillas)

¿Podemos probar alguno? Abraham rebuscó en su cámara y volvió enseguida. “Tengo pintarroja, llampuga y jurela real. No es el mejor día pero os puedo preparar cosas". Y comenzamos otro menú diferente, en este caso improvisado: ceviche de conchas finas de Málaga con patatas; lomos de pintarroja sobre crema de topinambur con caldo de espirulina ; colas de cigalitas a la salsa bearnesa; lomos de llampuga al curry tailandés panang, y  jurela real con trozos de presa ibérica,  que no me convenció nada. En conjunto recetas modernas, de sabores poco habituales que me engancharon por completo. Fueron el detonante de una conversación acelerada.

¿Qué hacen las cigalas entre los pescados pobres?  Son cigalitas, las compro baratas a 10 euros el kilo. El resto de estos pescados los pago entre 5 y 9 euros el kilo.  

¿Dónde te abasteces?  Depende del día. En la lonja de Fuengirola, en el mercado de las Atarazanas de Málaga o en Makro, donde tienen una buena pescadería.

¿Te puedo acompañar en tu recorrido? “Claro”. Lomo de pintarroja sobre crema de chirivía con caldo de espirulina

A las 9,30 de hoy jueves entrábamos en el mercado de Málaga, no muy bien abastecido al parecer por culpa de la Feria de agosto. Garrote discurría por los puestos comprando rayas, gallinetas, pintarrojas, conchas finas y navajas. En una de las paradas surgió una acalorada discusión con el propio vendedor acerca de una gallineta (helicolenus dactylopterus) que a Garrote le parecía otra especie.

Entramos en Makro y se repitió la historia. Garrote adquirió un borriquete de cierto tamaño, una buena herrera y algunas jurelas.

Poco después estábamos en las cocinas de La Solana en Fuengirola donde comenzó a hacerme observaciones sobre los pescados que acababa de comprar mientras los limpiaba y retiraba sus espinas. “Ni el ojo ni las agallas bastan para valorar su frescura lo mejor es observar sus tripas que es lo que primero se descompone”. Hablamos de meros y de chernes, y de  diferentes especies marinas que conoce al dedillo con la precisión de un biólogo marino. Le vi elaborar un pil pil de raya, algo inédito, mientras me comentaba que para él la mejor zona de buceo en el litoral español se encuentra entre Conil y Barbate.

 Llegado el almuerzo volví a probar de nuevo algunos de estos pescados que, lógicamente, hoy se ofrecían fuera de carta: tartar de cigalitas con crema de tomate a las hojas de sisho rojo y verde; gallineta sobre crema de chirivías a la tinta de calamar con caldo de búsanos (cañaillas); herrera a la crema de zanahorias y calabaza con caramelo de pimientos del piquillo; jurela real sobre puré de espinacas y acelgas con caldo de berberechos y mejillones; borriquete a la salsa de ortiguillas, y, finalmente, raya sobre crema de topinambur con puntos de un pil pil elaborado con los cartílagos y pieles de la propia raya a la espirulina. Tartar de cigalitas sobre una emulsión de tomate rosa con hojas de sisho rojo y verde

Si alguien ha revalorizado los pescados de descarte y los llamados pobres en España ha sido Ángel León en Aponiente

Garrote ofrece en su casa una carta contemporánea adaptada a su clientela. Cuando se trata de cocinar pescados humildes, sin embargo, se desmelena por completo, improvisa armonías y compone recetas imaginativas que hacen grande lo pequeño. Hablamos de creatividad pobre, más o menos. Me parece justo reconocer su esfuerzo por abrir senderos nuevos.  Sígueme en twitter en @JCCapel Raya al pil pil en el restaurante La Gastroteca, ya desaparecido

Lomo de borriquete sobre crema de ortiguillas Mercado de las Atarazanas en Málaga Llampuga al curry tailandés panang Limpiando una raya Herrera Gallineta Cigalitas con holandesa Ceviche de conchas finas y corvina Borriquete. Borriquete, herreras y jurealas adquiridas en Makro Aleta de raya .sobre crema de topinambur con pil pil de raya a la espirulina Abraham Garrote con un dependiente de Makro

18 ago 2015

Los portentosos quesos de "El Cabrero de Bolonia"

Por: José Carlos Capel

A punto de salir a pastar por el entornoLlevo dos años encontrando piezas de “El Cabrero” en la tabla del restaurante El Lago , un espléndido surtido de quesos artesanos andaluces, casi todos de leche cruda, afinados al milímetro. En medio de la rueda uno cremoso de cabra excepcional, de pasta casi fluida y corteza enmohecida. “ Lo hace El Cabrero de Bolonia  merece la pena que visites la quesería, ordeñan las cabras más felices del mundo, se despiertan mirando el mar y los barcos del Estrecho”, me comentó Paco García director del restaurante.

Al corte el queso cremoso, falto de maduración

La curiosidad me podía y la pasada semana me acerqué al lugar tras ascender por una carretera angosta que zigzaguea montaña arriba desde el conjunto arqueológico de Baelo Claudia donde los romanos ya salaban atunes y preparaban su famoso garum. En el último tramo proseguimos a pie por un sendero de tierra. A pesar de las dificultades, rebasado el mediodía en su minúscula tienda, contigua a la explotación, se agolpaban varios clientes, algunos extranjeros. “Disculpadme por haceros esperar pero en verano esto es un reguero” nos dijo Inmaculada Bendala.

 ¿Cómo empezasteis? “Conocí a mi marido, Jesús Pelayo, en Tarifa. En el año 2008 decidimos adquirir varias cabras payoyas  pero no arrancamos con la quesería hasta 2011. Yo soy veterinaria y Jesús conocía los secretos del pastoreo desde sus años de zagal, cuando ayudaba a su padre. Somos una explotación ecológica de juguete, todo lo hacemos en familia a la vieja usanza, aunque empleemos utensilios modernos. Nos  asesora José Luis Martín, maestro quesero”.

¿Con cuántas cabezas contáis? Cuidamos  doscientas cabras payoyas  entre hembras y machos, que pastorean por el Parque natural del Estrecho. Toda la leche la transformamos en queso. Solo elaboramos desde enero hasta finales de agosto. Interrumpimos la producción cuatro meses cuando las cabras preñadas están gestando. Luego la volvemos a reanudar a primeros de año. Cabra payoya

 ¿Procesáis muchos litros? “ En absoluto. Del ordeño de hoy han salido 110 litros, las cantidades varían. Alrededor de 36.000 litros al año que transformamos en 5.000 kilos de queso. Todos de leche cruda recién ordeñada. Nuestro trabajo es artesano, nada de prisas, solo mimo y mucho cuidado”. 

En ausencia de su marido, Inmaculada nos mostró su minúscula quesería. Un tanque de frío, la zona de fermentación y cuajado, los moldes y finalmente la zona de maduración,  una cueva de piedra donde las piezas reposan con sus mohos sobre maderas de chopo. “La flora de nuestros quesos es natural y todas sus cortezas comestibles”. Al paso nos enseñó orgullosa una tina de acero en la que flotaba una gran pieza en salmuera. “Pesa 22 kilos. Necesitará madurar durante dos años. Aunque nuestros quesos son pequeños de vez en cuando nos atrevemos con alguno como este que cortamos en cuñas y vendemos a través de nuestra web”. IMG_3289

¿Cuántos tipos absorbe vuestro mercado?  Curados y semicurados de pasta prensada y también azules. Hacemos yogur y requesón, un queso con alholva (fenogreco) y otro pata de mulo. El cremoso de Bolonia de pasta blanda tiene un éxito enorme.”

¿Y dónde los vendéis? Vía internet y en los mercadillos Guadalhorce Ecológico  que los fines de semana rotan por la costa de Málaga”.

Eran casi las dos de la tarde cuando un cabrero abría las puertas del corral donde se apretujaban cabras y machos dispuestos a pastar en libertad por el entorno.

“También organizamos catas de quesos”, apostilló Inmaculada al despedirnos. Damos cursillos, invitamos a pastorear y a hacer queso con nosotros. Los quesos son nuestro modo de vida, pero además nos gusta difundir su cultura”. Sígueme en twitter en @JCCapel Porción de queso azul Queso de pasta prensada  con alholva (fenogreco) IFurgoneta de reparto Tina de acero inoxidable Tienda de la Queseria de Bolonia  Vista de las ruinas de Bolonia y el Estrecho Sin comentarios Pieza de 22 kilos sumergida en salmuera Espléndidos yogures Cuña de queso semi curado Calendario del mercadillo ecológico En la cava de maduración

 

15 ago 2015

La línea roja del atún

Por: José Carlos Capel

Tartar de cola blanca Habíamos solicitado un tartar de atún y sobre la mesa aparecieron tres versiones de la misma receta. El de ventresca de un rosa pálido desvaído, el de lomo tirando a rojo oscuro, y con una tonalidad intermedia el elaborado con cola blanca. Todos con sabores yodados y texturas variables. La fotografía que acompaño aclara la posición de cada corte en la anatomía del pescado. Una experiencia de alto voltaje al alcance de quienes se acercan hasta El Campero  en Barbate que llena a diario con aficionados de lejanas procedencias. José Melero con su equipo. José Manuel Nuñez, Juan Manuel Varo y Julio Vázquez entre otros.

Si algún plato se ha prostituido en España en los últimos años es el tartar de atún. Aparece en los entrantes de muchas cartas y encabeza las pizarras de no pocos bares junto a la ensaladilla, las bravas o lo que sea. Casi siempre con una coletilla sospechosa: “rojo de almadraba”. Da igual la temporada.

“Tienes que darte por satisfecho cuando lo que te ofrecen proviene de alguna granja de engorde, el mercado español está lleno de atunes del Pacífico (yellow fin), insípidos, inyectados para que aumenten de peso y coloreados para mejorar sus tonalidades”, me comentaba en este pueblo un experto en la comercialización del pescado.

 El Campero  es un santuario del “thunnus thynnus” o atún de aleta azul, blue finn, pescado de alta mar que se captura –ya se sabe-- en las levantadas de abril a junio. Me resultó un placer volver a hablar con José Melero, patrón de la casa, hombre que con hábiles ronqueos conseguía hasta hace poco  veinticuatro cortes diferentes de este cerdo ibérico marino. Suma que acaba de elevar a veinticinco con la inclusión del paladar del atún, que presenta en carpaccio. Tartar de lomo

¿Como ha ido la temporada 2015? “Ha sido buena de nuevo. La especie se sigue recuperando. Entre las cuatro almadrabas gaditanas -- Zahara de los Atunes, Conil, Barbate y Tarifa – se han capturado las 600 toneladas permitidas tras soltar al mar entre 5.000 y 6.000 atunes para respetar las cuotas. Los japoneses se quedan con el 90%, pagan más que nadie. Gracias a ellos las almadrabas comenzaron a revitalizarse a partir de los pasados noventa, momento en el que agonizaban, es muy costoso calar estos artes de pesca. Los especialistas nipones aprecian la infiltración grasa con arreglo a códigos complejos. Las piezas mejores no las tocan para identificarlas. A las de primera calidad les colocan cintas rojas. Los que marcan con negras son malos, los rechazan, las cintas amarillas corresponden a atunes para el mercado chino, y las verdes quiere decir que son pescados estresados. Los piezas más buscadas oscilan entre 150 y 180 kilos”.  

¿Son sostenibles las almadrabas? “Nadie lo duda. Se trata de artes fijos, trimilenarios, implantados por los fenicios, de rango selectivo considerados de interés cultural y que las asociaciones de ecologistas aceptan. Nada que ver con otros métodos agresivos que afortunadamente empiezan a estar controlados como la pesca de cerco y los palangres gigantes”. Tartar de ventresca

¿Cuánto atún compras en El Campero cada año? “Esta temporada hemos adquirido 9 toneladas de thunnus thynnus. Seleccionamos las mejores piezas, las congelamos y almacenamos a –65º C en las cámaras de la empresa Gadira “Gran parte de los despieces los consumimos en crudo, con otros preparamos salazones o los ahumamos”.

Casi había concluido el servicio cuando pasé a la cocina para ver cómo preparan el tartar de cola blanca, el que más nos había gustado. Se parte del tronco de la cola cortado a cuchillo en taquitos que se aliñan rápidamente con sal, toque de soja, chorrito de aceite de oliva y raíz de wasabi rallada al momento. Como detalle final unas perlas de aceite Oro Bailen la misma marca del aliño.

Todo muy sencillo haciendo valer la sabia idea de que cuanto más cosas le pones a un tartar más enmascaras el sabor de la carne.  Sígueme en twitter en @JCCapel Dibujo con las partes traseras del atún. Fotografía tomada en el restaurante Cuchara de Palo de Jerez Ralladura de wasabi fresco Nueva Barra de El Campero después de la última reforma del local Los sususros del atun macro fotografía que se encuentra en el comedor de El Campero José Melero, propietario de El Campero. El tartar de cola blanca con todos los aliños Cola blanca del atún

 

10 ago 2015

Las recetas de Charo Carmona, mordiscos de historia

Por: José Carlos Capel

Charo Carmona con sus hijos Francisco y Luis “Mis recetas las preparo a ojo, aprendí a cocinar sin medir cantidades. Cuando guiso me dejo guiar por el instinto”, me comentaba ayer con media sonrisa Charo Carmona.  

Su histórico local, Arte de Cozina la hospedería con restaurante y bar de tapas que regenta desde 1996 y ahora gestiona con la ayuda de sus hijos, Luis y Francisco, se ha convertido en un santuario de la cocina tradicional malagueña y, por supuesto, andaluza. Cuando visité por vez primera este lugar hace cinco años, todavía se denominaba Coso de San Francisco, un noble edificio del XVII. Desde entonces Charo se ha hecho grande y sus platos convierten lo tradicional en suculento. No solo ejerce de depositaria de sabores olvidados sino que, a su manera, gestiona un legado que va más allá de las mismas recetas. Los enunciados de su carta pasan de puntillas sobre antiguas culturas, árabe, judía y cristiana; fondean en libros olvidados; rememoran la huella sefardita, y escudriñan en la memoria de viejas cocineras de Antequera. Sopas frías antequeranas, de izquierda a derecha, porra (salmorejo), mazamorra y porra de naranja

Lo confirman sus sopas frías, declinaciones de la porra antequerana, idéntica al salmorejo de Córdoba. Primero la mazamorra, la más antigua, hecha solo de pan y aliños; luego la porra de tomate y su versión de invierno con naranja en lugar de la hortaliza. Y una más, el tarator, sopa de pepino y yogur similar al tzatziki griego cuya velada procedencia me produjo cierto escalofrío.

¿No es griega ni turca? “Es de origen sefardita”, me dijo. “Tras su expulsión (1492) los sefardíes la llevaron consigo y hoy es un plato tradicional en los Balcanes”. Tarator, sopa fría de origen sefardí elaborada con pepino y yogur         

¿De quién aprendes? Soy autodidacta, carezco de formación académica. Me gusta leer y escuchar para refinar platos antiguos. En Andalucía el poso histórico es enorme, ha sido cuna de grandes civilizaciones. No hace mucho en Antequera las porras todavía se hacían en dornillos majando los ingredientes a mano, ahora disponemos de otros medios. He contado con un aliado fundamental, mi amigo Fernando Rueda. Su libro “La Cocina Popular de Málaga”, equivale a una biblia antropológica. También me fascinaba mi suegra, de  imaginación portentosa, mejor cocinera que yo incluso dormida.

Albóndigas con pimientos y tomates rellenos¿Cómo entiendes la cocina? Solo si la sientes desde dentro se convierte en una mezcla de pasión, sacrificio y estudio. Sin pasión nunca progresas. Muchos jóvenes quieren matricularse en escuelas para alcanzar la fama y ganar dinero, pero no se identifican con lo que hacen...

El conocimiento empieza por el producto. Me crié en el puesto de verduras de mi padre en el mercado municipal de Antequera. Los mercados de abastos equivalen a museos del paisaje, sus colores y olores cambian por temporadas. Si no sientes la naturaleza tu cocina está muerta. En la comarca de Antequera hay magníficos productos que adquiero a pequeños artesanos. Pelona de lomo, o lomo confitado en aceite con cabezas de ajos

¿Tus platos favoritos? Tengo varios como la pelona de lomo, o lomo de orza que confito con cabezas de ajos, un plato que entusiasma al chef Dani García; me gustan el chivo malagueño a la pastoril y sus mollejas al ajillo; la lengua de ternera guisada; los capones del Guadalhorce en “dorao”; la gallina escabechada, la porrilla de espinacas, el zarangollo, la morcilla caraja con tomate y muchos otros… En invierno preparo guisos y potajes. La olla de castañas con garbanzos, secreto ibérico, tocinillo veteado… O el empedraíllo con chícharos (guisantes), garbanzos, morcilla caraja sin grasa… Y la jibia en amarillo que aprendí a cocinarlas con mi suegra”

Tampoco olvidas los postres.Todos los hacemos en casa, el tostón molinero, las almojábanas, capirotada de cuaresma, bienmesabe antequerano, cuajada de cerezas…

Tostón molinero ¿Algún proyecto nuevo? “He empezado a elaborar vino tímidamente en Antequera. Ya he obtenido la primera cosecha, cultivo garnacha, syrah y cabernet sauvignon. Y graciano que me encanta”

Al final recordamos la frase de Fernando Rueda: “Somos y comemos historia… Lo que no se conoce no se quiere y aquello no se quiere no se transmite” Charo Carmona actúa de eslabón en el milenario engranaje de los sabores.  Sígueme en twitter en @JCCapel Pelona de lomo. Tradicional lomo de orza confitado con cabezas de ajos Ricón del restaurante de Charo Carmona Portada del libro de Fernando Rueda Jibia en amarillo con arroz negro Choto a la pastoril Capón del Guadalhorce en %22dorao%22 Charo Carmona en sus cocinas

 

 

 

 

 

El chef Daniel G Peinado y el doctor Amérigo, complices en la doble aventura gastronómica y medicinal de ciertos AOVE_La noticia es un bombazo y podría modificar la percepción de ciertos AOVE (Aceites de Oliva Vírgenes Extra) en el futuro. 

“Cuatro cucharadas de determinados AOVE provenientes de aceitunas picual, cornicabra, morisca, o koroneiki (algunos de los que más pican al tragarlos) equivalen a 250 mg de ibuprofeno. Contienen oleocanthal, un potente antiinflamatorio no esteroideo sin los efectos secundarios del ibuprofeno. Justo la molécula que aporta las notas picantes de ciertas variedades”, me comentaba el doctor José Antonio Amérigo esta misma tarde en el restaurante Alamar del Hotel Vincci Aleysa en Benalmádena donde nos habíamos citado. Algunos AOVE con alto contenido en Oleocanthal

Le acompañaban varios miembros de la Sociedad Andaluza Oleocanthal   fundada en julio de 2014. Entre ellos, Dolores Luque, catedrática de Química Analítica de la Universidad de Córdoba, José Luis Bergillos, director de la Feria Aovesol , Clara Villanueva, editora de Nutropedia , María Molero, directora de Cortijo Espíritu Santo , y Julio Roldán, director de La Tienda del Aceite.

Saludé también al cocinero Daniel G. Peinado, jefe de cocina del restaurante. “Juntos estamos desarrollando platos, menús y oleocanthapas. Hay que saber cocinar con estos AOVE para no destruir el oleocanthal que por otro lado es muy estable”.

¿A qué se debe tanto entusiasmo? “La ingesta diaria de ciertos AOVE puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas, cardiovasculares, y el alzheimer. Varios estudios lo ratifican. No queremos inducir a error, el oleocanthal solo está en ciertos AOVE, no en todos, para nada en los refinados, y mucho menos en los de coco, palma o soja”

Suena extraño. “La molécula la descubrió hace 15 años el científico norteamericano Gary Beauchamp, director emérito y presidente del Monell Chemical Senses Center  de Philadelphia, con ocasión de un mini congreso de física molecular de los sentidos que tuvo lugar en Sicilia. Ahora somos amigos y trabajamos juntos en nuevas investigaciones”. Miembros fundadores de la Sociedad Andaluza Oleocanthal

¿Cuáles son tus objetivos? “Demostrar a mis colegas europeos que los AOVE, ricos en oleocanthal constituyen alimentos funcionales naturales, sería ideal que se convirtieran en sus prescriptores en el futuro. Y por supuesto incidir en la cocina española (amas de casa y profesionales) para que se beneficien de sus ventajas. Los griegos junto con los japoneses figuran entre los más longevos del planeta y en su ingesta cotidiana se encuentran AOVE de variedades con alto contenido en olecanthal.  Entre Dani Peinado y yo hemos iniciado un programa dirigido a médicos de familia y a sectores de hostelería en el Centro de Interpretación Olivar y Aceite  en Úbeda. Son los primeros pasos de un proyecto mucho más amplio”.

¿Algún eco internacional? Hace poco la isla griega Zakynthos acogió una reunión de expertos sobre los AOVE ricos en oleocanthal. Una de las decisiones más importantes ha sido la creación de la Oleocanthal International Society que tendrá su sede en Andalucía. El próximo congreso se celebrará en octubre 2015 en Baeza-Úbeda con la asistencia de científicos, médicos y dietistas, gastrónomos y cocineros profesionales”. IMG_2691

¿El mejor descubrimiento? El de mayor impacto ha sido el de Paul Breslin, colaborador de Beauchamp en el Monell Center. Con la ayuda de David Foster y Onica Legendre, biólogos investigadores del cáncer en el Hunter College, ha demostrado que el oleocanthal mata las células cancerosas en 30 minutos sin afectar a las células sanas de alrededor”.

El almuerzo que nos había preparado Daniel Peinado con aceites con alto contenido en oleocanthal resultó brillante. Mientras no se demuestre de manera científica  todo obliga a suponer que las recetas frías respetan mejor estas moléculas que cuando los aceites se someten a mayores temperaturas.

En cualquier caso, me comentaba el doctor Amérigo, no hay ninguna razón para que placer y salud sean incompatibles.  Sígueme en twitter en @JCCapel Crema fría de mango con AOVE, sardinas y huevas Gazpachuelo de gamba roja con migas marineras y amontillado Huevo en panko con caldo de umami y algas Lubina con pil pil de trufa de verano, espárragos y coliflor Yogur de oleocanthal con frutos rojos

 

 

 

 

 

 

  

José Luis Cabañaro y José de Isasa“En España existen profesionales que quieren iniciar negocios de hostelería y no saben cómo hacerlo. Desde EaTable apoyamos a jóvenes emprendedores para que sus ideas resulten rentables y sostenibles ”, me comentaba José Luis Cabañero nada más sentarnos en el nuevo Campus Google Madrid, lugar donde me había citado José de Isasa otro de los socios del proyecto.

Solo al final me presentaron a Manuel Soto y Diego Benítez, dos jóvenes recién licenciados en el Basque Culinary Center, protagonistas en pruebas del primer caso práctico de EaTable.   Todos los nuevos proyectos caben en una caja

¿Cuándo habéis comenzado? El pasado viernes 31 de julio ha quedado abierta la admisión de proyectos. A finales de septiembre seleccionaremos los cinco mejores y en octubre empezaremos a incubarlos. Aspiramos a impulsar diez ideas cada año relacionadas con la gastronomía, proyectos que cambiarán las cosas. Haremos realidad grandes sueños.  

¿A quienes os dirigís? “No ponemos trabas ni restricciones. Solo preguntamos quién eres, qué haces y qué quieres hacer. Contamos con el capital semilla necesario para financiar los primeros casos. Después llegarán los inversores que deseen sumarse. EaTable va comprometerse con las ideas seleccionadas desde su origen. El primer año operaremos en Madrid, el segundo en toda España y finalmente en el extranjero. Trabajamos con horizontes abiertos.

Aspecto de Campus Google Madrid¿Y ese nombre? “Es la suma de  Eat + Table + Eatable + Ventures + Adventures”, me contestó Isasa. “Aventuras gastronómicas que impulsamos para convertir en realidades. Algo similar a las aceleradoras de negocios tecnológicos pero en versión gastronómica. Ayudamos a echar a andar nuevas empresas con métodos de gestión avanzados: localización de proveedores, sistemas logísticos, internet, branding, líneas de comunicación, búsqueda de inversores…Sin el concurso de las últimas tecnologías nunca podríamos modernizar el sector gastronómico.

¿Qué proyectos os interesan? “Innovadores, creativos, singulares, capaces de perdurar en el tiempo y de crecer de manera sostenible. Nos atrae la cocina saludable, lista para consumir en cualquier parte. Queremos activar modelos de negocio que aporten formas de relación originales con los clientes y consumidores. Nuestra web facilita todos los datos para proponer proyectos. 

Tenéis mucho campo por delante. “Eso creemos. Los cocineros españoles encabezan las listas de los grandes restaurantes del mundo, su creatividad es asombrosa y España se ha convertido en un referente internacional. Sin embargo, cuando descendemos hasta el nivel medio el panorama cambia. Queremos incidir en esa banda y ayudar a desarrollar nuevas ideas”.

¿A qué te refieres?  “Si te fijas cada vez son más parecidas las especialidades de muchos restaurantes / bares españoles: ensaladillas, croquetas, bravas, hamburguesas, tartar de atún… En todas partes se tiende a ofrecer lo mismo. Hay una propensión a la monotonía. Y sin darnos cuenta perdemos parte de nuestras raíces de tanto mirar hacia Asia y Latinoamérica. Los ceviches son un recurso omnipresente. Eso sin hablar  de nuestra panadería que se encuentra en mantillas, hemos pasado de los panes pre cocidos congelados a muchos llamados artesanos de escaso fundamento... Al mundo del café le queda bastante todavía…” Incubadora de ideas.

Vuestras expectativas son buenas. “Magníficas. No somos conscientes del prestigio que ha alcanzado la cocina española y de nuestra capacidad de influencia en el mundo. Cuando alguien piensa en tecnología punta su mente vuela hasta Silicon Valley. Quienes hablan de innovación en alta cocina lo primero que se les viene a la cabeza es España. Nosotros acabamos de abrir y ya hemos recibido tres proyectos de Holanda, Hong Kong e Irlanda”.

  Manueldel Soto y Diego Benitez, emprendedores.Antes de despedirme, sin apenas tiempo, Manuel Soto y Diego Benítez, me esbozaron su nuevo proyecto que ha gustado a las mentes de EaTable y se encuentra en una fase incipiente de desarrollo. “Manejamos una idea tan simple y útil como poner en contacto a cocineras domésticas con empleados de oficinas para proporcionarles comida casera en horas de mediodía. Ha sido nuestro proyecto fin de carrera en el Basque Culinary Center, una forma de economía colaborativa que beneficia a las partes implicadas y persigue el ahorro”, me comentó Soto. “Hemos hecho encuestas en oficinas para conocer los gustos, las recetas favoritas de los supuestos clientes y el precio que pagarían por ellas. Unas lentejas en casa salen igual para tres personas que para ocho. Con esta práctica evitaríamos desperdicios de comida y ganarían todos. Necesitaremos un sistema logístico complejo, pero merece la pena. Tampoco inventamos nada, en la India miles de tarteras con comida circulan a diario por las grandes ciudades. Las frases que encabezan nuestra web  www.foodway.co  resumen estas teorías: “Donde comen 3 comen 4…; Contacta con cocineros y llévate un tupper de sus recetas; ¡ Olvídate de cocinar y come rico y barato¡ Sígueme en twitter en @JCCapel Sin comentarios

Equipo Eatable

JOSÉ LUIS CABAÑERO  Ingeniero Informático. Graduado en Stanford Executive Program. “Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu”  Más de 25 años de experiencia internacional en Cisco, Oracle, BBVA y Unisys.

JOSÉ DE ISASA  Licenciado en ADE, MBA IE; Marketing y Comunicación en Disney Channel, L’Oreal, Altadis, Sony, El País y Prisa. Director de Comunicación de Shine Iberia (MasterChef España & Portugal). Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu.

MILA VALCARCEL Licenciada en Ciencias Económicas. Marketing y comunicación en MTV España y Viacom Media. Codirectora de Método Helmer Los tres socios de EatableAdventures. Perspectiva del nuevo centro Google Campus Madrid

 

30 jul 2015

El bombón de tortilla de Jesús Sánchez

Por: José Carlos Capel

El pincho de tortilla de El Cenador de Amós que Jesús Sanchez creó en 2014Cada vez me gusta más el pincho (bombón) de tortilla que Jesús Sánchez creó en 2014. No es extraño que en muy poco tiempo se haya convertido en un hito de El Cenador de Amós  el gran restaurante que regenta junto con su esposa Marian Martínez Pereda.

En su momento la receta estuvo propuesta como candidata a plato del año pero la firma que organizaba el premio desapareció de manera brusca. Su pincho constituye la quintaesencia de la tortilla de patatas. Pincho o bombón son sinécdoques de la receta completa porque cualquiera de ambas palabras son una síntesis de un todo más importante. Jesús Sánchez y su pincho de tortilla

Que quede claro que no se parece, en absoluto, a la tortilla deconstruida  de Ferran Adrià, que no creó él mismo sino Marc Singla, cocinero de su brigada, como el propio Ferrán ha reconocido en reiteradas ocasiones.  Fórmula vistosa que luego interpretarían algunos de sus discípulos, incluido Paco Roncero en La Terraza del Casino . La de Adrià se servía en copas de Martini cóctel y básicamente la componían tres capas: cebolla confitada, yemas de huevo batidas y espuma de puré de patatas. Algo para degustar con cuchara.

El pincho de Sánchez equivale a un mini bocadillo que se toma con las manos. Incorpora patatas fritas en cuadraditos, cebolla confitada y huevos, relleno que se introduce entre dos obleas crujientes que prepara por separado con puré de patatas. A modo de remate, una boina de espuma elaborada con el mismo relleno triturado. En la boca resulta jugoso, espumoso, crujiente, meloso y muy sabroso. Una nimiedad monumental con una escala graduada de texturas. Para mí solo tiene un defecto: me gusta tanto que la cantidad me parece exigua. La tortilla de patatas me sigue asombrando. Es inverosímil que con solo tres / cuatro ingredientes se puedan obtener resultados tan distintos.

En mi reciente visita a El Cenador de Amós le pedí a Jesús Sánchez que me mostrara el paso a paso de una receta de elaboración lenta pero de ejecución sencilla. Se requiere un horno adecuado, un molde de silicona con oquedades cilíndricas y un sifón para concluir el plato. En cierto modo casi cacharros de pastelería. Ya se sabe que el que algo quiere algo le cuesta. Los resultados -- hacedme caso --, merecen la pena.  Sígueme en twitter en @JCCapel

Pincho de tortilla (El Cenador de Amós) Patatas fritas, huevos batidos y cebolla confitda, relleno de la tortilla

Ingredientes para seis personas: Para las obleas finas de patata: 80 gramos de fécula de patata, 100 gramos de puré de patata en escamas, 600 gramos de agua fría. Para el relleno y la crema de sifón: 600 gramos de patatas variedad monalisa peladas, 160 gramos de cebolla pochada, 4 yemas de huevos de campo, sal, aceite de oliva, 5 huevos enteros 

Elaboración Poner en el vaso de la “Thermo-mix”, la fécula, el puré en escamas y el agua a 80º C durante 15 minutos . Llenar la base de un molde de silicona con oquedades cilíndricas con  esta mezcla ayudándonos de una manga pastelera. Precalentar el horno a 140ºC con 20% de humedad e introducir los moldes de silicona 15 minutos. Sacar del horno y bajar a 65ºC sin humedad para introducir el molde de nuevo y dejar que las obleas se sequen durante dos horas. Desmoldarlas y colocarlas 3 horas en la deshidratadora. Reservar. En aceite bien caliente introducir el resto de las patatas cortadas en daditos pequeños. Cuando estén doradas se dejan enfriar en el mismo aceite, para que se deshidraten. Escurrir los dados, separar 200 gramos y mezclar con 100 gramos de cebolla pochada y 5 huevos enteros. Rectificar de sal y triturar en el robot hasta obtener una pasta muy fina. Pasar esta crema por el colador y ponerla en el sifón con dos cargas. En un bol, mezclar el resto de la patata con la cebolla confitada restante, añadir la yema y rectificar de sal. En una sartén con aceite caliente a 140ºC  introducir los discos de patatas con ayuda de una pinza. Patatas fritas en cuadraditosCuando se inflen retirarlos y colocarlos sobre papel absorbente. 

Final y presentación: Rellenar las obleas crujientes con cucharaditas de la mezcla de patatas fritas, huevos y cebolla. Tapar con otra oblea y cubrir con la espuma de tortilla con la ayuda del sifón. Espolvorear con cebollino picado. Rematando el pincho con la espuma de tortilla Todos los ingredientes de la tortilla en un bocado Cebollino picado, remate del plato Cebolla confitada IMG_1785 Las obleas se frien en aceite de oliva hasta que se inflan suavemente Las obleas ya fritas sobre papel absorbente Molde de silicona, fundamental para formar las obleas Obleas de patata

26 jul 2015

Picasuelos de Cantabria, un tesoro gastronómico

Por: José Carlos Capel

Su Majestad el picasuelos gallo de raza pedrés Dicen que se les puede ver por los campos de Cantabria luciendo su cresta rojo carmín con unas plumas negras jaspeadas que viran a tonalidades grisáceas. Gallos autóctonos de raza pedresa que desde el cuello hasta el lomo presentan a veces elegantes sombreados ocres como si fueran aves de diseño. Reconozco que los descubrí por vez primera el pasado miércoles mientras cenaba en Bodega del Riojano en Santander en compañía del gran cocinero francés Jean Louis Neichel después de participar con él en la UIMP en uno de los cursos de verano.

Manuel Alonso y Daniel Bartolomé, criadores de picasuelos

Avanzaba el menú cuando sobre la mesa apareció una fuente cubierta por una salsa densa tintada de marrón oscuro, color que apenas se estila ya en la alta cocina. Debajo, los muslos intuidos de algún ave, patatas fritas gruesas y pimientos rojos. Probé la carne y me faltó tiempo para deshacerme en elogios. ¿De dónde ha salido este pollo? ¡Está tan bueno como el pitu de caleya asturiano¡ Su carne, tersa, oscura y de gusto intenso me pareció espléndida. Excepcional por todos los conceptos.  “Son picasuelos ”, me contestó Carlos Crespo, nuevo director de la casa. “Los crían en libertad en una granja próxima a Torrelavega”.

Pasé a la cocina, felicité a la brigada y le pedí la receta a Alejandro Ortiz, responsable del plato: “Sofríes mucha cebolla con pimientos verdes y dientes de ajo hasta que estén pochados”, me dijo. “Chorreón de vino, sal, agua y el pollo troceado. Necesitan tres horas para ablandarse, su carne es bastante tersa”.

Dos días después, poco antes del mediodía, entrábamos en la mini explotación avícola Picasuelos de Cantabria sin otros operarios que Manuel Alonso y Daniel Bartolomé, además de un tercer socio, Ernesto González, al que no vimos.

¿Cuándo empezasteis?  “En 2013, hace nada. Criamos aves caseras que no se encuentran en el mercado, son de raza pedresa”, comentó Alonso.  

A la sombra en el corral, protegidos del calor y del sol del veranoA nuestro alrededor, dentro del recinto correteaban libremente decenas de gallos.  

¿De qué se alimentan? "Les damos maíz, trigo y soja en grano. Es una raza rústica, buscan gusanos, saltamontes y lo que pillan al paso. Los pollos sexados nos llegan de un criador cercano, nosotros los engordamos. Nada de hembras, solo machos".  

¿Cuánto tiempo necesitan para alcanzar la talla comercial? "Alrededor de cinco meses, seis como máximo. Son difíciles de criar, muy agresivos, se dañan unos a otros defendiendo territorios imaginarios. Algunos los retiramos por las lesiones que se producen en sus peleas. Al cabo de ese tiempo su carne está hecha y su peso ronda en canal los tres kilos y medio. No criamos en ecológico, no nos convence el sistema pero duplicamos su normativa, cada ave dispone para moverse entre 8 y 9 metros cuadrados".

¿Cuántas producís y a qué precio? "Todavía pocas, unas 1.000/1.200 al año, hasta que no despegue la demanda no podremos vivir de esta actividad. Las vendemos a 10 euros el kilo, ya limpias y envasadas. Cada pieza sale alrededor de 30/35 euros. Soportamos un coste adicional porque las tenemos que sacrificar en Villamartín de Campos (Palencia) en Selectos de Castilla , en nuestro entorno no existe un matadero de aves". Alejandro Ortiz y L.A. Rivas, cocineros de Bodega del Riojano

¿Qué cocineros os compran? "Los picasuelos están en la carta de Bodega del Riojano y el Cenador de Amós , en Cantabria. Su propietario, Jesús Sánchez,  nos ha puesto en contacto con el famoso pollero Higinio Gómez (Bravo Murillo 33 Madrid). Parece que los distribuirá en breve. Me consta que se los ha enviado a varios restaurantes. Me ha dicho que Rafa Soler en Audreys (Calpe) prepara unos canelones con cigalas y carne de nuestro pollo que entusiasman a sus clientes. En Asturias nos los ha pedido Nacho Manzano para El Molín de Mingo y también le han gustado mucho a José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu)"  

"Nosotros somos simples granjeros, hacemos lo mejor que podemos nuestro trabajo pero hasta ahora hemos pinchado en el aspecto comercial. Ojalá algunos cocineros los descubran pronto". Sígueme en twitter en @JCCapel

Nota: Mi agradecimiento a Carlos Hernández de Sande por su contribución al material fotográfico de esta entrada.     La receta del Bodegón del Riojano en SantanderEn plena libertad
Muslo de picasuelos guisado con puré de patatas Comedor del restaurante %22Bodega del Riojano %22 en Santander Sin comentarios Bajo techo

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