El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

22 oct 2014

Güeyu Mar, el Cantábrico a la brasa

Por: José Carlos Capel

Abel con una gigantesca dorada delante de sus parrillasHacía más de un año que no visitaba Güeyu Mar y sentía cierto recelo. Como la memoria suele agigantar las experiencias singulares, dudaba si la nueva realidad iba a estar a la altura de mis recuerdos. El pasado domingo poco antes del mediodía me encontré con Abel Álvarez removiendo brasas sobre una batería de parrillas de acero inoxidable articuladas con poleas. Nos saludó risueño y nos ofreció una tapa de queso Gamoneu, que cuando es bueno (nada sencillo) es uno de los mejores “azules” del mundo.

En su  gran vitrina había doradas, lenguados, meros, salmonetes y, sobre todo, reyes, los pescados fetiche de este brujo de las brasas asturiano, como lo califiqué en su momento. Cuando le ponderé el tamaño de los ejemplares me respondió sin dudarlo: “Yo solo trabajo pescados grandes, no me sirven los pequeños”. Virreyes o reyes, junto a lenguados en la vitrina de Güeyu Mar    

Y prosiguió entusiasmado: “Hace poco estuvo aquí Andoni Aduriz. Conversamos durante horas. Al marcharse me dijo que yo le había trastocado los conceptos. Se quedó sorprendido de que hiciéramos los chipirones al natural, sin limpiar. Estos tuyos tienen “rock and roll”, me dijo”.

Nuestra experiencia en este asador de playa volvió a ser memorable. Un testimonio del virtuosismo de su patrón en el manejo de las brasas. Probamos unas zamburiñas colocadas sobre rejilla de colador y abiertas bajo campana metálica; después, unos lomos de dorada y luego de mero. Los sabores se iban acentuando. Detrás del salmonete, cuya cola y piel retostadas me parecieron inconmensurables, llegaron sus higaditos a la brasa. Cuando le comentamos que equivalían al mejor fuagrás marino se explayó con entusiasmo: “Los hígados de los pescados se perfuman con el humo. Preparamos de salmonetes, rapes y merluzas. Los de merluza son mis favoritos”. Enseguida llegó el calamar de potera, hecho a la brasa, al natural, sin limpiar que troceamos en la mesa. Yodo puro, con delicado sabor a tinta y una textura de seda. “Están asados poco tiempo lejos de las brasas para que no se contraigan.” Fachada de Güeyu Mar, decorada con la cabeza y la cola de un gigantesco rey, pescado icono de Abel.

Terminamos con dos rodajas de rey que compartimos. Si la piel del virrey ponía los ojos en blanco, su carne, blanquísima, que se abría en lascas, era excelente.

Álvarez manejó la plancha durante 20 años en el restaurante La Parrilla de Ribadesella. En 2007 montó Guëyu-Mar y en 2011 se lanzó a la parrilla en la que en poco tiempo se ha convertido en una suerte de mago.

¿Por qué normas se rige? ¿Cuál es el código que orienta a este asturiano?  Aunque trabaja con pescados grandes, nunca los asa enteros. O bien los corta en gruesas rodajas como hace con el rey, o bien los abre a lo largo por la mitad como sucede con las doradas y las lubinas. “Quiero que la carne de los pescados se impregne del humo, busco la reacción de Maillard, intento que se doren no que se asen. Tan solo los grandes salmonetes – no siempre-- los dora con su piel enteros”. La campana permite que suden las zamburiñas a la parrilla sobre una rejilla metálica   

Las temporadas también son determinantes. “Todos los pescados tienen su momento óptimo. No me entra en la cabeza que un cocinero profesional se atreva a cocinar lubinas salvajes entre mayo y septiembre. El rape y la lubina son peces de grandes disgustos”, asegura.

¿Pescados salvajes fresquísimos de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella? Por supuesto, pero no siempre. “Asar los grandes meros de 15 kilos o los reyes de 4/5 kilogramos antes de que reposen 5 días en cámara equivale a un suicidio gastronómico. Las maduraciones sientan bien a las piezas grandes, es como si sus grasas se entremezclaran con sus carnes”

Álvarez emplea dos tipos de maderas. El roble autóctono lo prefiere a la encina porque su combustión es mucho más húmeda -- asegura -- y no reseca los pescados. Por supuesto, controla el calor desplazando las rejillas a distintas alturas. Puro instinto. “Nunca utilizo termómetros, me guio por el olfato. Cuando las grasas empiezan a oler el espíritu de los pescados se está escapando”. Repartiendo las brasas en sus parrillas

Para asar se vale de rejillas de acero de diseño en las que introduce los pescados antes de colocarlos sobre las parrillas de hierro. A veces tapa las piezas o los lomos con campanas para que suden después de espolvorearlos con sal y aceite, si es que no los rocía con lo que él llama “agua de Covadonga” (aceite y vinagre con algo secreto). Sus artilugios son elementales, no necesita sofisticaciones. Ni hace cortes a la piel de los pescados ni añade jamás el típico refrito de aceite y ajos.

Los resultados legitiman su trabajo. Abel Álvarez, con la ayuda de su mujer Luisa, han convertido esta casa en la playa de Ribadesella en un destino de primer rango.  No es raro que todo lo que hace, mezcla de intuición y maestría, suene a magia. Extrae los aromas de las brasas y los traslada a unos pescados que conoce como nadie. El Cantábrico palpita en sus platos. Sígueme en Twitter Magnífico aspecto de media lubina a la parrillaen @JCCapel   Entorno de Güeyu Mar, la playa de Vega, un parque natural Salmonete entero asado Salmonetes a la parrilla. Grandes piezas que asa enteras con su piel Un rey recompuesto después de asado, un lujo, algo excepcional Sensacional aspecto de las rodajas de rey a la parrilla Sensacional aspecto del lomo de mero negro (cherne) a la parrilla Hogar donde se prenden las maderas para formar las brasasCalamares de potera asados y troceados con nada, solo sus interirores, algo excepcional. Higaditos de grandes salmonetes a la parrilla, una suerte de fuagrás  marino Calamares de potera a la parrilla. Se hacen enteros, al natural y se trocean al final Calamar de potera troceado después de asado a la  parrilla

 

  

 

 

 

 

 

 

18 oct 2014

Rutas de sidra

Por: José Carlos Capel

Escanciando sidra en Casa FedeHay que vivirlo en directo para saber hasta qué punto una bebida como la sidra puede dinamizar una ciudad entera. Pasadas las 21,30 entrábamos en Casa Fede, primer punto de recalada de nuestro recorrido. Tras el escanciado de rigor llegaron varios “culones” de sidra. Una botella para cuatro mientras disfrutábamos de una cazuelina de arroz con almejas. Todo el conjunto (cazuelina y botella) por 3,50 euros, más ajustado imposible. Repetimos la suerte y nos sirvieron un pulpo guisado con “patatines” con una nueva botella.  Cazuelina de arroz con almejas, 3,50 euros con una botella de sidra 

Gijón de Sidra pasa por armonizar guisos de la cocina casera tradicional asturiana con tragos de sidra. Lo sólido en dos versiones, cazuelinas a 3,50 y cazuelonas 4,50 euros. Si el ambiente en nuestra primera parada era de euforia y bullicio, en las calles adyacentes y en la plaza del Ayuntamiento más de lo mismo.

El domingo 19 concluirá esta convocatoria que comenzó el 10 de octubre y alcanza la mayor animación cada fin de semana. En nuestra siguiente recalada en El Centenario disfrutamos de una cazuelina de pixin amariscado. Como no había mesa nos improvisaron una con cajas de sidra al aire libre, la noche lo permitía. De allí salimos para subirnos en el Sidrobus de dos pisos que recorre Gijón los fines de semana y transporta gratuitamente de un barrio a otro a los disfrutones que no quieren problemas. Nos bajamos para recalar en El Andariegu, donde un escanciador oficiaba con arte detrás del “nomechisques” cilindro que protege del escanciado. Sidrobus  

“Este año daremos los mismos premios que en 2013”, me comentó mi amigo Eufrasio Sánchez, crítico gastronómico asturiano que forma parte del jurado profesional y ha recorrido las 41 sidrerías participantes. “Se premiará el mejor escanciador, y a la sidra más “prestosa” (favorita de los clientes que votan “on line” a través de una sección abierta por el diario El Comercio). También habrá premio para la mejor sidrería, el mejor equipo de sidrería/llagar, la mejor cazuela y la mejor sidra, según la valoración de los expertos”. Casi nada, pensé para mis adentros. “Esperamos vender cerca de 120.000 botellas. El año pasado sobrepasamos las 100.000.”, me comentaba Iván de la Plata, organizador del evento en colaboración con el Ayuntamiento. Plaza del Ayuntamiento de Gijón

A lo largo de su recorrido, el sidrobús realiza nueve paradas cercanas a los locales participantes. Para orientarnos mejor desplegamos un sidromapa en el que aparecen reseñados todos los establecimientos. Enseguida nos dimos cuenta que como cada sidrería solo acoge la sidra de un llagar concreto, para probarlas todas es preciso recorrer la ruta completa. Imposible en nuestro caso. “Los campeones que lo consiguen y guardan los corchos, tienen derecho a participar en un Máster Sidra que se organizará una vez terminado el evento”, me comentaron. Concluimos nuestra travesía con una vista rápida a El Chaflán y después más sosegada a la sidrería Uría. Miré el reloj y acabábamos de rebasar la media noche. Nos marchamos encantados mientras la fiesta proseguía. Excelente evento popular que incrementa la animación de la ciudad, dinamiza la hostelería, incentiva la venta de sidra, estimula su calidad y potencia platos de la sabrosa cocina tradicional asturiana.    Sígueme en Twitter en @JCCapel Escanciando en la calle a la puert de El Centenario Antiguo chigre Sin comentariosBarra de El CentenarioCazuelina de puré con chorizo y mayonesa, 3,50 euros la cazuelina con una botella de sidra. En el sidrobus

16 oct 2014

Arroz a la caja

Por: José Carlos Capel

Espléndido aspecto del arroz a la llauna, a la plancha o a la cajaO mejor dicho, arroz a la “llauna”, o la plancha, que serían los nombres más adecuados. ¿De qué estamos hablando? De una forma de presentar los arroces secos que se terminan y se presentan en bandejas individuales. Una solución ideal para aquellos casos en los que el arroz es tan solo una parte del menú degustación y no el plato principal de una comida. También, un recurso útil para satisfacer los deseos de cualquier comensal que desea comer arroz sin tener que compartirlo con nadie (mínimo dos personas, consabida frase de las cartas). Y, por supuesto, una solución para ofrecer arroces secos en servicios de catering y grandes banquetes. El cocimero Kiko Moya 

La idea se le ocurrió al gran cocinero alicantino Kiko Moya L´Escaleta , quien tras presentarlo en primicia en MFusión 2008, patentó estas bandejas de acero aplomadas, como el las llama. Da lo mismo, la idea ha sido copiada en otros lugares y no es difícil encontrarse con estos arroces – pocos todavía -- en cualquier restaurante.  Moya las trabaja con dos medidas, pequeña (24cm x10cm x1cm) y grande (30,5x10x1)

Los resultados son tan buenos que el domingo pasado después de almorzar en su restaurante en Cocentaina (Alicante) le pedí que me facilitara la receta del arroz seco de pata y anguila. Las fotografías aclaran el proceso mejor que mis palabras. Los arroces se cocinan previamente en sartén durante 15 minutos y luego se terminan en el horno ya en las bandejas a temperatura controlada. Los resultados, repito, son espléndidos. Además, el diseño rectangular de las bandejas brinda la posibilidad de despachar numerosas raciones al mismo tiempo. Una refinada especialidad en la que cantidad y calidad no están reñidas.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  El guiso del arroz, el fondo ya cocinado y envasado al vacío    

Arroz seco de Pata y Anguila

Ingredientes para 4 personas

Caldo: 500 gr, falda de ternera, 50 gr de nabos 1kg de tendones de ternera, 50 gr de chirivía, ½ kilo de cebollas, 1 ñora, 500 gr. anguila ahumada,  250gr. de carlotas,   1 cabeza de ajos , 100 gr de manteca de cerdo, 5 l de agua

Marca de arroz: 100gr. de cebolla cortada en juliana. 85gr de nabo, 110gr. de puré de tomate. 120gr. de anguila ahumada limpia En la sartén con el arroz en propoción al número de comensales

170 gr. de tendones cocidos.1.5 gr. de pimentón dulce 8 gr. de ajo

250 gr arroz senia, 10 hebras de azafrán, c/s de sal, c/s de aceite de oliva virgen

Elaboración

Caldo: Trocear la falda, añadir los tendones crudos y sofreír con la manteca hasta alcanzar un punto de dorado óptimo. Añadir las hortalizas, la ñora, los ajos, y dorar también. Mojar con el agua fría y dejar hervir 4 horas. Añadir la anguila al final de la cocción cuando los tendones estén bien cocinados. Colar y reservar los tendones. Una vez fríos cortarlos en dados pequeños. Ebullición a fuego vivo n la sartén, primera fase del proceso

Arroz:Sofreír la cebolla junto con el ajo y añadir el nabo. Cuando el conjunto esté dorado espolvorear con el pimentón y desglasar con el tomate en puré. Una vez consumida el agua del tomate y la verdura, añadir el tendón previamente cocido y cortado y por último la anguila troceada. Dar un par de vueltas a la mezcla y reservar.

Junto con la marca sofreímos un poco el arroz, añadir el azafrán y a continuación el caldo. Dependiendo del arroz que se utilice, así como del fuego que dispongamos el consumo de caldo será mayor o menor. Recomiendo un fuego fuerte sobre una superficie amplia.  Para 250 gr de arroz, en torno a 2 litros de caldo. Dejar en la sartén 15 min (dependiendo siempre del arroz) a fuego fuerte añadiendo el caldo poco a poco para no ahogar la cocción. Colocar en la placa de hierro cuando el arroz presente un aspecto meloso/caldoso y dejarlo reposar al menos 2 minutos. Introducirlo en el horno 6 min / 190º C/ 20% humedad. Dejar Arroces en el hornoreposar 2 minutos antes de servir. Al salir del horno Total aprovechamiento del espacioEl arroz se vierte en las cajas Importante que el nivel sea homogéneo Kiko Moya en la cocina con su ayudante

   

     

 

     

     

 

 

 

 

14 oct 2014

Cocinar navegando, Joël Robuchon y Rodrigo de la Calle

Por: José Carlos Capel

Plato ganador del equipo que llevaba a bordo al cocinero Iván Grau, del bar ZENZATEZCuando Juan Moll, uno de los propietarios del restaurante La Sort  me comentó que el concurso “Cocinar navegando” en su tercera edición iba a tener como ingrediente principal el bogavante, le manifesté mi desacuerdo de manera airada. “No es un crustáceo mediterráneo ni tiene relación con Moraira”, le dije.  Sin embargo, como luego se comprobó, no fue un desatino, sino una buena elección por la dificultad adicional que representó para los concursantes el sacrificio a bordo de estos crustáceos.

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09 oct 2014

El jamón del mar

Por: José Carlos Capel

 

El atún de ijar ya curado, el jamón del marAunque parezca absurdo comparar un animal de tierra con un pescado, en mi opinión existen importantes analogías gastronómicas entre el cerdo ibérico (“sus ibericus”) y el atún rojo de almadraba (thunnus thynus) o “blue finn”. Dos especies de carnes deliciosamente grasientas que alcanzan su momento óptimo después de la montanera o justo antes de la freza en el caso del pescado. Si del cerdo se aprovechan hasta los andares, de los atunes también.

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05 oct 2014

El corazón de una taza de café

Por: José Carlos Capel

Granos de café perdiendo el mucílago en una de las fases finales del proceso.Cuando el avión de Avianca aterrizó en Popayán (Colombia) eran las siete de la mañana. Desde Bogotá, aprovechando nuestra estancia en la feria Gastroarte el pasado mes de agosto, decidimos escaparnos hasta una de las zonas cafeteras más importantes del mundo en esa franja llamada cinturón verde que abraza la Tierra entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Después de un madrugón mayúsculo nos encontramos en el aeropuerto con César Echeberry, ingeniero agrícola, gerente de Supracafé  en Colombia. Tras visitar Popayán, reliquia colonial, declarada ciudad de la gastronomía por la UNESCO en 2005, llegamos por carretera a una de las fincas que esta firma española posee en la zona. “Cultivamos 115 hectáreas de terrenos volcánicos entre 1.700 y 1.800 metros. Tan solo el 5% de los cafés del mundo crecen a un altura semejante”, nos comentó Echeberry.

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02 oct 2014

Una gran tortilla, paso a paso

Por: José Carlos Capel

Carmen CarroAunque llevo años probando y analizando las tortillas de patatas sigo sin dominar sus secretos. No entiendo cómo con tan solo 3/4 ingredientes (con o sin cebolla) pueden obtenerse resultados tan distintos. Influye la variedad y calidad de las patatas, la manera en que se cortan, la limpieza del aceite, el tiempo y manera en que se doran o confitan, la frescura y procedencia de los huevos, la forma de batirlos, el tiempo de reposo de la mezcla, la cantidad y el momento en que se añade la sal y la temperatura a la que se cuaja. Por supuesto, las dimensiones de la sartén y el tamaño de la tortilla también son determinantes. Entran en juego no menos de quince variables que según se combinen dan lugar a decenas de resultados. Algo más complejo de lo que a primera vista aparenta.

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28 sep 2014

Potro hispano-bretón ¿el ibérico de las montañas?

Por: José Carlos Capel

Preciosa estampaProbé la carne de potro por vez primera en forma de hamburguesita en Alimentaria 2014. Confieso que me sorprendió y me quedé con la curiosidad  de conocer mejor sus características. ¿Carne de potro criada al norte de Burgos?  Sin pensarlo dos veces ayer sábado me acerqué a visitar el hábitat de la raza hispano-bretona invitado por Gema Fernández, gerente de la “Asociación de Criadores burgaleses de ganado autóctono caballar hispano bretón”. Un recorrido al que se sumó José Antonio Gómez, de la Diputación de Burgos.

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24 sep 2014

Fiebre de croquetas

Por: José Carlos Capel

Cristina Comenge y Diego Gómez MoncheSi alguien pone duda que las croquetas son un bocado de alta cocina mejor que no siga leyendo. Me refiero a esas croquetas apenas doradas, crujientes, rellenas de una besamel fluida capaces de inundar la boca con el sabor de fondo de un buen jamón. Justo las mismas que reinterpretó Ferran Adrià (croqueta líquida) en El Bulli en la temporada 2006. De sobra es sabido que las mejores son siempre las más frágiles, aquellas que se encuentran al borde la rotura. Piezas que cumplen con ciertas proporciones. Ni me gustan los croquetones gigantes, ni tampoco las demasiado pequeñas en las que la besamel se pierde sepultada por el pan rallado. Prefiero las piezas de 30 gramos, que además – aspecto clave – se fríen mejor. Croquetas de jamón  

El mundo de la croqueta atraviesa en España momentos de auténtico fervor. Tantos son los bares y restaurantes con buenas croquetas que no me considero capaz de elaborar un Top. Por mi cabeza desfilan las de  Casa Marcial , El Corral del Indianu, Casa Gerardo , Echaurren , Viavélez , El quinto vino , Taberna Arzabal, Culler de PauGastrocroqueteria…Aunque carezco de datos estoy convencido que las tres tapas más vendidas en nuestro país son la tortilla de patatas, la ensaladilla rusa y las croquetas de jamón. Detrás seguirían las bravas, los calamares rebozados, los callos y… Delante de su camioneta de reparto    

La semana pasada recibí una llamada de Cristina Comenge, amiga periodista, apasionada de la cocina que durante cinco años regentó en propiedad el restaurante Oven 180 en Madrid, que luego cerró. Un lugar cuyas croquetas alcanzaron una fama justificada. “Tengo que darte una noticia”, me dijo. “Hace un año que mi marido y yo hemos montado un pequeño obrador Oido Cocina Gourmet   Elaboramos las croquetas con la receta de mi madre en plan semi artesanal. Quiero que las pruebes”, insistió.

Me gustaron, en especial las de jamón ibérico, y también las de setas, puerros, chistorra, pollo al curry y queso azul. Movido por la curiosidad ayer me acerqué a su obrador y me encontré con un espacio reducido rodeado de cámaras de frío no muy grandes atiborrado de croquetas listas para su distribución. “Cumplimos todos los registros sanitarios”, y acto seguido me mostraron una lista de precios que me parecieron razonables. “Hacemos croquetas gourmet no podemos competir con las industriales que hay en el mercado. Utilizamos productos de calidad y no nos resulta posible ajustarlos más”. Cámaras repletas de croquetas congeladas

Ya en su minúsculo despacho me quedé estupefacto cuando me enteré de su lista de clientes. Como es lógico me rogaron confidencialidad. Si sus apuntes de contabilidad hablaran… ¡Cuantas croquetas llamadas caseras en muchos lugares salen de este obrador¡

Cristina y su marido Diego son dos emprendedores. Me comentaron que en junio llegaron a vender cinco toneladas de croquetas. Con su trabajo demuestran que se pueden elaborar productos de calidad con recursos limitados. Y que es posible poner en pie actividades de éxito basadas en nuestra cocina tradicional. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Croquetas recién fritasDelante de una amasadora Portada del libro La Cocina Familiar Asturiana que Cristina Comenge escribió junto con María Lorenzo, propietaria del restaurante El Oso en Madrid Cámaras repletas de croquetas congeladas

 

 

     

 

20 sep 2014

Julián Pulido, el druida de las setas

Por: José Carlos Capel

Julian Pulido y su hijo Miguel con algunas de las setas del día No es un lugar barato, no admite tarjetas de crédito y no permite reservar mesa. Por si no fuera suficiente al salir del local la ropa suele oler a plancha. De Cisne Azul puede esperarse todo menos confort en las instalaciones. Los manteles son de papel, los platos de loza y la cristalería de batalla. Poco importa, cada día se llena hasta la bandera con clientes nacionales y extranjeros. Se trata de un santuario micológico con más miga de la que aparenta. Algo así como un príncipe disfrazado de pobre.  Julián Pulido, patrón y experto micólogo, brujulea por la sala de esta tasca con la afabilidad que le caracteriza. Solo cuando alguien le pregunta por la cosecha del día hace recomendaciones. “Acaban de llegar unos boletos, tengo…” Amanitas cesareas en carpaccio

 Gracias a su red de proveedores consigue alargar las temporadas. Se anticipa con setas en primicia y ofrece variedades difíciles de encontrar cuando ya no le quedan a nadie. Ayer tras unas tímidas lluvias sentí la proximidad del otoño y me acerqué a disfrutar de las primeras setas. Media ración de amanitas en carpaccio, otra media de boletos edulis con huevo y un platito de setas de cardo con patatas. Todo excelente. Por fortuna conseguí mantener una somera conversación con Julián, escurridizo durante las horas punta. Hongos boletos a la plancha

¿Cómo te convertiste en setero?  “Comencé a buscar setas hace 26 años, cerca del  Parque de Monfrague, en Extremadura. Tenía el azúcar alto, los médicos me recomendaron pasear y me dediqué a pescar en los ríos y a recoger setas, de esto ya han pasado 25 años.

¿Alguna anécdota? Recuerdo que le gané una apuesta a un amigo, le dije que era capaz de recolectar setas en agosto sin que hubiera llovido. Me fui cerca de Canencia al pantano del Vellón, a una charca a la que se acercaban jabalíes y recogí 8 kilos. Hongos Boletos edulis

Tus clientes dicen que tus setas son excelentes pero que Cisne Azul es caro. Lamentablemente las buenas no las puede pagar todo el mundo.  Cuestan más en ciertos momentos cuando escasean. Ahora en otoño bajan. No compro fuera de España, por buenas que sean tienen al menos 4 días de cámara, han perdido aromas y su textura cambia. Lo ideal es consumirlas recién cogidas a pie de bosque. Siempre  compro a través de empresas con registro sanidad y factura en regla. Recibo ofertas de todas partes pero suelo rehusarlas.  Ahora tenemos setas de cardo, hongos boletos, amanitas, trompetas de la muerte, cantarelas, angulas de monte, coliflor silvestre, senderuelas.  Recibo setas de Gredos, de Huelva y de la línea con Portugal. También de León, Navaleno, Albarracín, de la sierra de Madrid y de media España. Angulas de monte

¿Solo setas o también trufas? Trabajamos la trufa negra de Guadalajara y la blanca del Piamonte. Yo mismo he cogido trufas en Guadalajara en Ayllón y Riaza.

¿Te ayudas de perros truferos? No, me basto yo solo. Escojo terrenos pobres en materia orgánica, de piedra y arenosos. Donde hay una trufa escondida no crece ninguna hierba. Hay que ser paciente y observar si se posa encima un mosquito. Con la trufa blanca hago una pasta con mantequilla con la que aderezo los filetes, es deliciosa.

¿Qué opinas de los aceites de trufa? No me gustan, son falsos, además alguien me dijo que provenían del petróleo. En esta casa no entran. Cantarelas o rebozuelos (Cantharellus cibarius)

A la hora de cocinarlas no te complicas la vida. Las setas buenas no deben estropearse con recetas rebuscadas. O a la plancha o en sartén, que es el sistema que más me gusta porque no se pierden sus jugos. También me gustan con huevo  frito.

¿Algún truco de viejo recolector? Cuando sales a buscar amanitas tiene que haber  alrededor cinco plantas, encinas, robles, “murgo” verde  tomillo y jara.  El boleto aéreo de roble va asociado a encinas y carrascas, y el boleto negro se da en Huelva en el entorno de alcornoques.  Para mí el mejor cantarelus cibarius es el que se da en los castaños, son los de tronco grueso y capa fina. Los que se recolectan en las encinas y robles no tienen ni el mismo sabor ni la misma consistencia.

¿Crecen los aficionados? Cada vez son más numerosos. Al principio cuando comencé con este bar hace 26 años las setas se contemplaban como una rareza. Lepiotas

Al despedirme de Julián coincidí con su hijo Miguel que se ocupa de la sucursal que han inaugurado en la misma calle. Un restaurante mejor puesto pero con la mitad de gracia.

Esta entrada pretende ser un reconocimiento a Julián Pulido, hostelero recolector, por su valiosas aportaciones a la cultura micológica. Profesionales como él son el soporte de nuestra alta cocina, un verdadero tesoro.

Cisne Azul. Gravina 19. Madrid  Teléfono: 915 213 799 

Sígueme en Twitter en @JCCapel  Nuevo local de Cisne Azul,contiguo a la casa madre en la calle Gravina Barra de Cisne Azul Fachada de Cisne Azul, una taberna de barrio El maestro de la plancha Julián Pulido limpiando setas Setas de cardo silvestres

 

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