El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

26 abr 2015

¿Quién sabe limpiar pescado?

Por: José Carlos Capel

El pescadero veloz, una suerte de thermomix humanaPoco después de las ocho de la mañana del pasado miércoles un reducido grupo de cocineros y periodistas españoles entrábamos en el Dampa Farmers Market icono de los mercados de Manila. Como nos acompañaba la cocinera filipina Margarita Forés, todo hacía presagiar una visita muy especial.

Igual que en otras ocasiones en mercados lejanos me dediqué a pasear mi ignorancia entre los puestos de venta. Primero por los de frutas y verduras donde descubrimos decenas de especies exóticas, borrachera de vegetales desconocidos que no pude retener en mi memoria. Al cabo de una hora, después de probar una leche fresca de coco excepcional recalamos en el área del pescado. Bangus el pescado más popular en FilipinasFrente a nosotros en mostradores bien ordenados se hallaban decenas de especies marinas que desconocíamos. Pescados de colores vivos, moteados o alistados, de nombres raros algunos de ellos extremadamente cromáticos, junto a lomos mucho más convencionales de atunes de aleta amarilla, incluidas sus huevas y ventrescas. “La mayoría de estas especies son buenas pero acumulan muchísimas espinas”, me comentó un amigo.

De manera inesperada observo un pescadero que con la ayuda de unas tijeras y haciendo gala de una pericia inverosímil iba retirando las espinas del bangus pescado que por su apariencia recuerda a las lubinas o el robalo, pez muy popular en Filipinas. Intenté grabar un vídeo sobre el trabajo de aquel individuo pero mi teléfono no se comportó como esperaba. El  vídeo1  que adjunto pertenece a la periodista Julia Pérez, integrante del grupo. Margarita Forés, Francis Paniego y Mario Sandoval con sus ayudantes en el mercado de Manila

Al poco me encontré con otro pescadero que realizaba una operación diferente con el mismo pescado. Esta vez vaciaba los bangus enteros por la cabeza para dejar intacta la piel igual que un calcetín listo para rellenar. Lo que menos me importaba en aquel momento era la receta del relleno, lo insólito era la forma en que aquel profesional horadaba el pescado por la cabeza  con un cuchillo largo para extraer intacto todo su cuerpo vídeo 2. Gran ejemplar de mero

Enseguida, en un mostrador aparte nueva sorpresa.  Con la ayuda de un cuchillo extremadamente afilado y a despecho del riesgo de amputarse algunos dedos, un pescadero joven trabajaba a tal velocidad que mis ojos no podían seguirlo. Algo así como una thermomix humana. Juro por lo que haga falta que esta última grabación Vídeo 3  no está hecha con cámara rápida, sino con un Iphone igual que las anteriores. Vídeo casero, lo mismo que el precedente, que me ha pasado el gran cocinero Paniego. Por consiguiente, gracias a Julia y a Francis por el gesto. Lapu lapu

He visto limpiar pescado en mis viajes a Japón y sé de la destreza de los cocineros itamae nipones. De vez en cuando me quedo absorto observando como manejan los cuchillos con filos de media luna ciertos pescaderos españoles. He asistido a numerosos ronqueos de atún en Cádiz y hasta he visto cortarlos  con katanas en el mercado Tsukiji  de Tokio. Sin embargo, nunca había contemplado nada parecido. Las técnicas de Manila como atestiguan los vídeos son algo muy especial. Nada me gusta más que aprender y descubrir cosas nuevas en cualquier lugar.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  La cocinera filipinaMargarita Forés con Mario Sandoval en el mercado de ManilaDapa Bisugo Sardinas ahumadas Parrot (loro) mismo nombre que a los raons o loritos en las costas españolas y gran parecido aunque diferente color y mucho mayor tamaño Espléndido mero tropicalAspecto al corte de un escualo

 

 

 

 

 

 

 

22 abr 2015

Chiringuito El Bigote, el viejo y el mar…

Por: José Carlos Capel

Juan Ferrer, pescador y cocineroLes faltó tiempo a mis amigos ibicencos para convencerme de que no fuera a El Bigote. “No te harán caso, son raros e indolentes con sus comensales”, me dijeron. “Salvo el lugar, que merece la pena, el resto es una suma de inconvenientes. Si no reservas no puedes comer y si apareces tarde tampoco. Hay que estar sentado a las 14,00h. y esperar a que te sirvan al mismo tiempo que los demás su único plato, el bullit de peix que encontrarás mejor en otros restaurantes de la isla. Para pagar solo vale efectivo porque no admiten tarjetas de crédito. Además, tendrás que aguantar la mirada del patrón que cada día almuerza en una mesa contigua junto a los clientes”. Perspectiva de El Bigotes, una chamizo junto al agua

Tras hacer oídos sordos a todas las advertencias reservé por teléfono y a las 13,30 del pasado lunes llegaba a Cala Mastella, rincón mágico de Ibiza. Me acerqué al famoso chiringuito, un chamizo al borde del agua, saludé a la señora que nos recibió y nos sentamos a esperar alternando tragos de cerveza y pan con alioli. El cartel expuesto a la entrada resultaba suficientemente claro: “Pescado a la plancha a las 12,00h (17 euros); “bullit de peix” a las 14,00h (22 euros), los dos únicos turnos de la casa.

Hirviendo los pescados en el último momentoPronto comenzaron a preparar el caldero en un rincón a la vista. Dentro de un perol gigantesco, sobre llamas de troncos de pino, saltearon el típico sofrito de cebolla con pimientos. Al cabo de 15 minutos volcaron las patatas, las marearon con el sofrito y las cubrieron de agua con colorante alimentario. Cocción viva hasta que a las 14,15h añadieron la picada de ajo y los pescados de roca troceados en grandes porciones, gallinetas, cabrachos, pez San Pedro y alguno más que no reconocí entre tantos otros. Seis minutos después el bullit de peix estaba terminado. Repartieron los pescados entre las mesas y disfrutamos de la textura de las patatas y el punto de cocción de las especies marinas, absolutamente perfecto. Con el caldo sobrante cuajaron un arroz caldoso con tropezones de sepia y patitas de cangrejo, según manda la receta. En suma, un guiso de pescadores en dos vuelcos. De postre, flaó ibicenco y un vaso de café llamado de la caleta, con algo de alcohol, de fórmula secreta.

El privilegio del espacio, los clientes comiendo al borde de la calaEncontré el servicio rutinario pero más amable de lo habitual en una zona de costa. Nada de los malos modos que me habían anunciado.

Durante la preparación apareció el patrón Juan Ferrer que se acomodó en su mesa a la espera de que llegara el guiso que toma a diario entre Semana Santa y octubre, periodo en el que su chiringuito está abierto. Me acerqué a saludarle con cierto recelo y, en contra de lo que me habían comentado, me encontré con un hombre risueño.

Yo creía que Vd. seguía cocinando. No, ya no tengo fuerzas, ni para pescar ni para cocinar como antes. Voy a cumplir 85 años y llevo 40 en el oficio. El cocinero es mi yerno Miguel, casado con una de mis cuatro hijas que nos ayuda en el trabajo.

Pescados y patatas recién hervidos¿También pesca Miguel? Sí, pero nada es como antes. Recuerdo cuando yo me levantaba a las cuatro de la mañana para navegar hasta el norte y tirar las redes. Lo que pescaba de madrugada era lo que comían mis clientes. Ahora el pescado nos llega de todas partes, hasta de la Península. El llaut se lo he regalado a mi hija.

¿No hay pescadores en Ibiza? Cada vez menos. Han ido abandonando para dedicarse a otras cosas, antes en Santa Eulalia había muchas licencias, ahora pocas.

¿Y las gambas rojas que se pescan en ese famoso canal entre Denia y San Antonio? Las capturan los de Denia, a sus barcos se les ve faenar cerca de estas costas. Llegando a la cala después de tirar las redes

¿Por qué un pescador como Vd. se convirtió en cocinero en lugar de vender el pescado fresco? Porque ganaba más dinero si preparaba el guiso que yendo a la pescadería. Tuvimos suerte y a la gente le gustó este rincón y la fórmula.

¿Y esa rigidez en las reservas? Tenemos que saber el número de comensales. Cocinamos un solo plato y no podemos tirar a la basura el pescado sobrante. La gente se enfada pero lo acaba entendiendo. En verano  rechazamos decenas de clientes cada día. Olla con café de la caleta Segundo vuelco de el Bullit de Peix, el arroz con el caldo tropezones de sepia y patatas de cangrejo

Sin comentarios¿No se va a retirar nunca? Ya estoy retirado. Soy feliz en este lugar al lado del mar que es mi mundo. Seguiré aquí mientras me queden fuerzas, recordando historias y disfrutando de este plato que ha sido nuestro único medio de vida durante muchos años.   Sígueme en Twitter en @JCCapel  Café la caleta, especialidad de la casaFlaó ibicenco, dulce de origen árabeEl sofrito, primer paso del caldero Patatas de Ibiza que se marean lentamente con el sofrito Miguel, el actual cocinero, yerno de Juan Ferrer Mantel de papel con la situación de el chiringuito El Bigotes

19 abr 2015

Historia de un cerdo: el “porc negre” ibicenco

Por: José Carlos Capel

Ejemplar de porc negre ibiciencoUn granjero irlandés, Ronnie Anderson, una familia de carniceros gallegos (Los Gallegos)  instalados en Ibiza desde hace años, y el gran cocinero David Reartes (Lips Reartes), están logrando recuperar el cerdo negro de Formentera e Ibiza. Raza singular, prima hermana del porc negre mallorquín, perteneciente a la gran agrupación racial del tronco ibérico.

No habían dado todavía las once de la mañana de ayer sábado cuando entrábamos en la granja escuela de Ronnie, Ca´n Pere Mussona , cerca de Santa Eulalia. Espacio con huerta y explotaciones de ganadería de juguete, donde desde hace pocos años se crían animales en riesgo de extinción, corderos, conejos, gallinas y cerdos negros de raza ibicenca destinados a recibir la certificación del Consell Balear de la Producción Agrària y Ecológica, según la normativa europea. Ronnie y David en  Ca´n Pere Mussona  

Ronnie está loco, tiene un mérito enorme, de no haber sido por su entusiasmo el porc negre de esta isla habría desaparecido”, me dijo Reartes. “Hace siete años consiguió un ejemplar en Formentera con el que se paseaba por las ferias. Más tarde lo cruzaría con el otro que quedaba también en aquella isla y empezó su aventura sin la ayuda de nadie, salvo el respaldo científico del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba”. Recorrimos la granja, nos mostraron varios cerdos, machos y hembras reproductores, junto a crías con tres meses de vida. No más de 26 animales, que se alimentan al aire libre con harinas y granos de certificación ecológica, según nos recalcaron varias veces. En suma, una cabaña mínima. Con tres meses de vida

Apenas una hora después nos encontrábamos en el segundo eslabón de la cadena. “Si nadie comercializa la carne del porc negre su recuperación no sería viable”, insistió Reartes.

En las magníficas instalaciones de (Los Gallegos)  familia de carniceros, nos esperaba Javier Murias, uno de los propietarios de la firma junto con su hermano Jorge y su padre fundador de la carnicería. “Nosotros hemos desarrollado ya nuestra propia cabaña, tenemos cerca de 90 ejemplares de porc negre que utilizamos para elaborar sobrasada con pimentón de la isla, el famoso “citró de matances”. Contamos con el apoyo científico de la Universidad de Zaragoza. El futuro de esta raza autóctona se consolidará cuando lo consuman en fresco los restaurantes de Ibiza. Es una carne deliciosa aunque no tenga la misma infiltración grasa que el porc negre de Mallorca. No hemos hecho más que empezar la aventura”. Javier Murias, carnicero, y David Reartes con un canal de porc negre ibicenco

Por fin, hoy he tenido la suerte de probar la carne del porc negre en el restaurante LipsReartes que gestiona David cerca de Ibiza, en la playa d´en Bossa.  Primero una sobrasada con una curación de 3 semanas que Reartes asó al horno, untó sobre pan tostado y roció con tomate rallado y jugo de albahaca. Deliciosa.

Sobrasada sobre pan tostado con tomate crudo rallado y jugo de albahacaLuego los lomos del porc negre sobre un arroz de espardeñas suculento. Y finalmente unas costillas sometidas a tres cocciones: confitadas a baja temperatura con aceite y hierbas aromáticas, cocinadas al vacío 15 minutos y pasadas por el horno Josper rápidamente, vuelta y vuelta. Sencillamente excepcionales. 

¿Cuantos cocineros en nuestro país, igual que David Reartes, llevan años trabajando en favor de la recuperación de productos en riesgo de extinción en sus respectivos territorios? Costillas de porc negre con tres coccionesHago memoria y por mi cabeza desfilan los nombres de Javier Olleros, Pepe Solla, Marcos Morán, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Eneko Atxa, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Quique Dacosta, Enrique Martínez, Andreu Genestra, Rodrigo de la Calle, Mario Sandoval, Fernando del Cerro, Miguel Ángel de la Cruz, Juan Carlos Padrón y Ángel León, entre otros muchos.

Que nadie se enfade si me olvido de algunos nombres, los que he omitido son mucho más numerosos que los que cito.  Profesionales que con su trabajo cotidiano contribuyen a recuperar especies vegetales y animales y ayudan a mantener la biodiversidad de sus territorios y mares. Carne deliciosa con moderada infiltración grasa ¿Todavía queda alguien que dude del valor estratégico que en estos momentos posee la cocina?  Sígueme en Twitter en @JCCapel  David Reartes junto Lisardo Reyes,  su jefe de cocina en el restaurante de Ibiza LipsReartes Sobrasada y butifarra negra elaboradas en la granja Ca´n Pere Mussona Sin comentariosMachos y hembras Sobrasada de herradura, con 21 días de maduración en cámaras Perspectiva de la granja Can Pere MussonaDavid Reartes junto a una pieza de porc negre con su propia cabeza Gran ejemplar saliendo de la pocilga             

     

16 abr 2015

El huevo calimero de Villa Paramesa

Por: José Carlos Capel

El huevo Calimero de Villa Paramesa según se presenta a los comensales

Los hermanos Castrodeza y su famoso restaurante de tapas Villaparamesa , local que en Valladolid ha alcanzado múltiples galardones, acaba de instalarse en Madrid. Después de disfrutar con algunas de sus especialidades le dije a José que quería terminar el almuerzo con su huevo Calimero, trampantojo dulce que emula un huevo fresco, golosina que probé hace dos años y me tiene encandilado.  En los últimos lustros he visto no pocos juegos basados en el huevo. Entre otros, aquel poché, con coco, mango y chocolate blanco que elaboraba Diego Guerrero en El Club Allard. O las natillas encerradas en un huevo de Eneko Atxa en Azurmendi . El trampantojo al que me refiero ahora no es igual a los demás.  Recuerda al creativo huevo que presentó Quique Dacosta  en su menú 2011,  -- ¿Qué fue antes el huevo o la gallina? – pero en versión dulce en lugar de salada.

Se dispone en la mesa sobre pasta kataifi horneada con mantequilla con unas gotas  de gel de bergamota emulando la paja seca.  En el último momento, delante del cliente, el camarero rompe el huevo con un golpe seco de cuchara para producir el efecto auditivo y visual: la cáscara cruje y la clara se expande por el plato liberando una yema a punto de reventar. Después de roto

¿Cómo consigue Castrodeza esa maldita perfección? No sin cierto recelo, por aquello de los secretos profesionales, le pedí que me detallara los ingredientes y me permitiera fotografiar el paso a paso de una receta no demasiado compleja que se basa en un juego de temperaturas:

Yemas de mango ya preparadasYemas: Se elaboran con un puré de mango fresco triturado que se coloca en un molde de silicona.

Falsa clara: A partir de una infusión de té verde texturizado con xantana. Se introduce en otro molde de silicona donde cobra la forma de huevo por efecto de la congelación no sin antes introducir la “yema” de mango en su interior. Con té verde dulce texturizado con xantana se elabora la clara

Cáscara:  Se consigue con manteca de cacao y chocolate blanco. Un simple barniz que cuando se enfría adquiere la textura quebradiza deseada.  

La cáscara se elabora con chocolate blanco y manteca de cacao

 

En suma, un sorprendente huevo crudo que no lo es. En la boca resulta suave, ligero, goloso, con sabor a frutas…, poco más puedo añadir. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Villa Paramesa Prado 15. Madrid. Teléfono: 914 290 351     

 

 RECETA DE HUEVO FRESCO “CALIMERO”

INGREDIENTES:                                    

Para la yema: 300 gr de puré de mango. 50 gr. azúcar. 1 gr xantana. Para gelificar la yema: 300 gr de puré de mango, 4 gr de kappa (gelificante de algas). Para la “clara”: 5 litros de agua, 150 gr. de té verde, 650 gr de azúcar, 20 gr. de xantana Para la cáscara: 800 gr de manteca de cacao, 200 gr de chocolate blanco, 100 gr. de colorante blanco en polvo.Además: Moldes de silicona de media esfera para las yemas y moldes hechos en forma de huevo. Sacando el huevo de té verde congelado del molde de silicona. Contiene dentro la yema de mango

ELABORACION. Yema: Mezclar los 300gr de puré, el azúcar y la xantana, rellenar semiesferas y congelar, una vez congeladas unir de dos en dos y hacer esferas, mantener congeladas.Por separado llevar a 90º C los otros 300 gr de puré de mango y el kappa. Pinchar las esferas con una aguja, bañarlas en el puré y congelarlas. Clara: Hervir el agua, añadir el té, infusionar 5m. Colar por una estameña, añadir el azúcar y la xantana y dejar reposar 24horas. Rellenar los moldes de silicona con forma de huevo hasta la mitad con el té texturizado, introducir la yema y completar con el resto de té. Congelar los moldes durante 24 horas. Sacarlos del molde y mantenerlos en el congelador. Mezclar en la termomix la manteca, el chocolate y el colorante a 40ºC, turbinando bien. Con una aguja pinchamos el huevo para sujetarlo y lo bañamos en la manteca blanca. Se deja escurrir y se lleva a la cámara de frío para que se atempere. Se emplata sobre una pasta kataifi horneada con mantequilla y un poco de gel de bergamota. Tres de los cuatro hermanos Castrodeza. A la izquierda el cocinero, José. En el centro Alicia, la única mujer,Molde de silicona donde el té verde adquiere la forma de huevo con la yema de mango en su interior Perspectiva del comedor en Villa Paramesa en Madrid

 

12 abr 2015

Ibérica Manchester, desde chorizo al arroz con leche

Por: José Carlos Capel

Equipo de cocina de Ibérica Manchester. En el centro César García, a la derecha el inglés Carl Wild, cocinero jefe en ManchesterCuando el sábado al mediodía llegué al nuevo Ibérica Manchester no pude saludar a Marcos Fernández, director general de la cadena. Tampoco al gran cocinero asturiano Nacho Manzano, su asesor culinario. En cambio, me encontré con César García, cocinero jefe del grupo, que se había desplazado desde Londres. Vaya éxito, le dije refiriéndome al aspecto de sus comedores. “No me gusta ir tan deprisa, estamos llenos y apenas llevamos un mes abiertos”, me respondió enseguida. Casi todos los comentarios que he leído en Tripadvisor de vosotros ensalzan la comida pero plantean reparos al servicio. “Es lógico, los equipos necesitan tiempo y apenas hemos tenido rodaje. Vendemos 1.000 croquetas de jamón diarias y damos 2.000 cubiertos a la semana”  Perspectiva del local desde la escaleras

El nuevo Ibérica Manchester  situado en la zona de Spinningfields, centro financiero y comercial, se ha sumado a los otros tres que la cadena gestiona en Londres (Marylebone, Farringdon y CanaryWarf, con una espléndida terraza). Estoy convencido que a su éxito también contribuye la acertada decoración del catalán Lázaro Rosa Violán, que en este caso ha dejado su impronta teatral en dos comedores a distintas alturas con sus respectivas barras con grifos de cerveza española. Abajo, en un rincón, tres jamones ibéricos (Extrem, COVAP y Juan Pedro Domecq) que se cortan a mano a la vista y, justo al lado, montones de quesos y conservas. En apenas seis años y sin otro apoyo que la calidad de su comida, además del trabajo de sala y cocina de jóvenes españoles e ingleses, la marca Ibérica se ha convertido en el emblema de la cocina española en el Reino Unido.

Comedor de la planta bajaEn Manchester su carta de especialidades calca las anteriores: tapas y raciones, dos menús asequibles y algunos platos de más envergadura que se tarifan aparte. Por resumir su oferta, desde las croquetas, la ensaladilla y el pollo al chilindrón, hasta  el cochinillo asado, unos churros con chocolate magníficos y un arroz con leche no menos sensacional muy parecido al que se toma en Casa Marcial en Arriondas.  

“No es difícil entender la acogida que estamos teniendo. Hemos trasladado al Reino Unido la comida española sin alterar un ápice nuestras recetas ni adaptarlas al gusto de los británicos. Todos los años viajan a España millones de ingleses y conocen nuestros platos, jugamos con esa ventaja”, me había dicho con anterioridad Marcos Fernández. El arte de cortar jamón a la vista

¿Y cómo conseguís abasteceros de tantos ingredientes, le pregunté a César? “Nos llegan desde España a excepción de los lácteos y las carnes rojas que en Inglaterra son muy buenas. Sin productos escogidos es imposible que nuestras recetas resulten, por eso es tan difícil encontrar cocina española de calidad en el extranjero. En Ibérica lo intentamos”, me comentó mientras me mostraba un chorizo gallego con el que se prepara el superventas de la casa. Siempre lleno a pesar del tamaño

Ya en la mesa me dejé llevar por un golpe de capricho. Quiero tomar un menú basado en vuestros platos más vendidos, a ver si entiendo cómo valoran los ingleses la cocina española. Y fue así como concluí la visita después de añadir algunas tapas que parecían inevitables. Todas con una calidad media bastante buena teniendo en cuenta la cantidad de menús que se sirven a diario. Detalle decorativoAl igual que los ingleses yo también disfruté aunque no coincida con sus gustos, sobre todo con esas extrañas piruletas de chorizo que causan furor y nadie se atreve a retirarlas de la carta. Respeto ante todo, mera cuestión de preferencias. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

Platos más vendidos en Ibérica Manchester

1)   Piruletas de chorizo con alioli de pera. El superventas de la casa, las piruletas de chorizo gallego en tempura con alioli de pera

 

 

 

 

 

 

 

 

2)   Croquetas de jamón Las famosas croquetas de jamón de Nacho Manzano

 

 

 

 

 

 

 

 

3)   Cordero en dos cocciones con tomates cherry y pimientos del Bierzo Cordero en dos cocciones con tomates cherry

 

 

 

 

 

 

 

4)   Pollo al chilindrón Pollo al chilindrón

 

 

 

Calamares fritos con alioli

 

 

 

5)   Calamares fritos

 

 

 

 

 

6)   Arroz negro de calamares y gambas con alioli Arroz negro con alioli

 

 

 

 

 

 

7)   Mini hamburguesa de secreto de cerdo ibérico con piparras Mini hamburguesas de secreto de cerdo ibérico con piparras

   

 

 

 

 

 

Postres

1) Chocolate con churros Churros con chocolate

 

 

 

 

 

 

2) Arroz con leche asturiano Arroz con leche asturiano

   

 

Iñigo Lavado en plena faena, cocinando para un grupo de amigos con la única ayuda de un camping gas

Lunes 16 de marzo.

Aprovechando que estaba en San Sebastián intenté cenar en  Singular-Food, el conocido restaurante que dirige en Irún el gran cocinero Iñigo Lavado. “Cerramos los lunes pero no importa nada, venid hasta aquí porque os voy a ofrecer una experiencia diferente”, me dijo al teléfono. En el interior de su conocido local, totalmente vacío, nos mostró una caja con ruedas del tamaño de una cómoda. Un mueble liso, moderno, en el que, no sin cierto misterio, adivinamos se encontraba nuestra cena. “No se trata de un pic-nic alojado en una caja sino de un vehículo de vivencias, un pretexto para encuentros singulares que solo activaré en ocasiones especiales”, nos dijo. Iñigo Lavado junto a su caja

Cuando abrió las puertas de aquel arcón de diseño aparecieron un camping gas, y varios cajones con cubiertos, vajilla, cristalería, manteles y una mini despensa con ingredientes frescos. Todo concebido para seis comensales aunque en ese momento solo éramos cuatro incluido el propio Íñigo, que se disponía a ejercer de anfitrión y cocinero. “He improvisado el menú que tenéis impreso en este cartón, guardadlo como un recuerdo, es lo mejor que puedo ofreceros. En este caso la calidad de mis recetas tiene un valor secundario, soy feliz solo de pensar que vamos a compartir mesa y a dialogar mientras cocino y comemos”. Noodles de bogavante y trigueros

Enseguida iniciamos la cena en una mesa contigua. A cada momento Iñigo se levantaba para preparar en solitario el plato siguiente sin que nos permitiera ayudarle a recoger nada. Los enunciados del menú prometían: croquetón de chipirones; “noodles” con bogavante y trigueros; cocochas a la parrilla con arroz marinero; lomo de wagyu a la plancha con pimientos, y chocolate a la parrilla a las especias. Aunque todo resultó sabroso, fue lo de menos. Hablamos, nos reímos y quedó en evidencia el valor estimulante de aquel insólito encuentro. Lavado, cocinero y anfitrión, presidiendo la mesa

¿Qué pretendes con esta caja? "Construir experiencias gastronómicas, compartir momentos, disfrutar de personas que aprecio y entrecruzar sentimientos al hilo de mis platos. Esta suerte de catering está preparado para viajar a cualquier parte pero solo lo hará en ocasiones especiales".

¿Y si una empresa o algún particular te contratan para organizar una cena exclusiva cuáles serán tus honorarios, pregunté a Lavado? "Cero. Las experiencias con mí caja no están en venta. Son un instrumento personal para exteriorizar mi forma de entender la cocina. Oigo decir por ahí que los cocineros cobramos por todo y no es cierto. Estos encuentros los montaré muy pocas veces al año y los sufragaré de mi bolsillo, serán cenas sorpresa solo para mis invitados. Algunos de mis colegas hacen footing a diario, yo desde pequeño practico el ciclismo. Mi mayor ilusión es invitar a mi ídolo, Miguel Induráin, a la cumbre del Tourmalet para charlar con él y prepararle una porrusalda que le encanta". Menú del 16 de marzo de  2015 Repartiendo los noodles en los platos

Lavado es un cocinero de muchos quilates, un gestor de envergadura, y también un soñador, un romántico y un pensador a quien le gusta meditar cada uno de sus actos. La cocina es su medio de vida pero también un vehículo de amistad y una forma de exteriorizar sus sentimientos. El juguete que ha creado, sin fines comerciales, permanecerá adormecido en espera de razones que justifiquen su desplazamiento.

Solo de vez en cuando cocinará con esta caja lejos de su casa, y lo hará por amistad, el mejor y más importante de los motivos.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Chocolate a la parrilla con especias Mesa contigua a la caja en la que Lavado montó la cenaKokotxas de merluza a la parrilla con arroz marinero Lomo de wagyu a la plancha con pimientos Croquetas de chipirones

04 abr 2015

A sardinha de Lisboa

Por: José Carlos Capel

Una de las sardinas de la colección de Bordallo Pinheiro a la venta en la tienda de porcelanas Vista Alegre en el barrio de Chio en LisboaNo habían transcurrido ni dos horas desde mi llegada a Lisboa cuando ya tenía tomadas varias fotografías. Ninguna de sardinas frescas, todas de conservas u objetos decorativos relacionados con este pescado. Las primeras en la recepción del hotel en el que me alojaba Casa das janelas com vistas, atiborrada de latas para la venta. Después, frente al escaparate de la tienda Vista Alegre en el barrio de Chiado, donde se exponían sardinas de cerámica de Bordallo Pinheiro junto a una escultura también con sardinas de la famosa artista Joana Vasconcelos En cerámica decoradas a mano para colgar en las paredes 

Desde que en 2011 la Cámara Municipal de Lisboa comenzara a organizar el concurso “ Sardinhas das festas de Lisboa”, este pescadito se ha convertido en un icono de la capital portuguesa. No me refiero a los concursos de recetas ni a las parrilladas populares que alcanzan su apoteosis a mediados de junio coincidiendo con San Antonio, sino a la sardina como símbolo de la ciudad y reclamo cultural y turístico vinculada al eslogan "LisbonLovers" A estas alturas la figura del gallo es a Portugal como la sardina a Lisboa.  

Me he encontrado con latas en librerías y tiendas de recuerdos, en pastelerías, bares y quioscos de prensa, y he visto decenas de escaparates con sardinas de barro pintadas a mano, convertidas en cojines de casa, y estampadas en salvamanteles, vajillas, individuales de mesa, trapos y delantales de cocina. O convertidas en llaveros, abrebotellas, galletas de mantequilla y hasta tubos de pasta de dientes. Incluso se ha recurrido a escritores tan prestigiosos como Fernando Pessoa y Eça de Queiroz para titular concursos de recetas o diseños de carteles. Todo con el sentido del humor que conviene a una inteligente operación de mercadotecnia. El típico tranvía lisboeta

Como es lógico me acerqué a los dos antiguos comercios que conozco en la ciudad Sol e Pesca y Conserveira de Lisboa  y compré algunas latas que ya tengo madurando en mi despensa junto a otras portuguesas, francesas, italianas y, sobre todo gallegas, que son mis favoritas. ¿Por qué la ONG Oceana  en San Sebastián el pasado día 17 de marzo se olvidó entre otras muchas cosas de convocar a algún cocinero de Portugal, país con uno de los mayores índices de consumo de pescado del mundo? ¿O a alguien del Ayuntamiento de Lisboa para que explicara cómo han logrado un vínculo promocional tan bien perfilado? Inexplicable en Ocena que ha creado un "hastag" divulgativo #showmeyoursardine (muéstrame tu sardina). Pasta de dientes con el tubo en forma de una sardina

En la Península Ibérica no necesitamos que nadie nos las descubra. En verano en las costas españolas desde el País Vasco a Galicia, en Cádiz y Huelva se consumen toneladas a la plancha o a la parrilla. No digamos en los chiringuitos del Mediterráneo, encabezados por los malagueños con sus famosos espetos. Si en  Lisboa desde finales de mayo los restaurantes populares comienzan a ofrecer sardinas a la brasa, los destacados con estrellas aguardan hasta agosto cuando las sardinas están en su momento óptimo.  Es el caso de José Avillez en Belcanto (2*) y de Joào Rodrigues en Feitoria, ambos en Lisboa. O de Ocean en el Algarve. En nuestro país la lista de profesionales que hacen pinitos creativos es bastante larga. Recuerdo recetas de Sergi Arola, Ricardo Sanz, Ángel León, Pepe Solla, Marcos Morán, Marcelo Tejedor, Nacho Manzano, Dani García, Ricard Camarena y Javier Loya, entre otros. Escultura de Fernando Pessoa delante del café A Brasileira, escritor utilizado como fuente de inspiración en algunos diseños

Una de las cosas que más me atraen del verano son las sardinas a la parrilla. Me encanta levantar su piel acerada que actúa de papillote y encontrarme con los lomos cubiertos por una película de grasilla blanca. Lo perfecto para mordisquearlas mientras me pringo la barbilla y las manos. Suscribo los irónicos comentarios de Julio Camba, si con las sardinas no pierdo las formas no disfruto casi nada.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Colección de Bordallo Pinheiro (1) Colección de Bordallo Pinheiro (2) Colección de Bordallo Pinheiro (3) Cojín con forma de sardinas   Barrio de Chiado en Lisboa Nigiri sushi de sardina fresca en el restaurante  Sea Me, especializado en pescadosAtardecer en Lisboa en el merendero A Tirate O Río, un lugar muy especialSardinas en las fachadas como una declaración de intenciones Sardinas en lata, una de ellas con el rango de gran reserva, milesimada, año 2011 Sardinas en todas partes como elemento ornamental Plato de cerámica con la sardina como elemento decorativo Una obra de la artista portuguesa más internacional, Joana Vasconcelos expuesta en el escaparate de la firma Vista Alegre en Lisboa Sardina caricatura con el rostro de Fernando PessoaLatas a la venta en todas partes Latas de sardinas amontonadas a la venta en la recepción de algunos hoteles Llaveros y abre botellas con forma de sardinas, todo vale (2) Mi vida por una sardina, un eslogan que se repite por toda Lisboa Mini almohadillas para los Lisboa Lovers. Siempre las sardinas Sardina de tela rellena de lavanda para perfumar los armariosDe cerámica policromada, como objetos decorativos Delantal de cocina con sardinas estampadas El colmo, un dulce conventual con forma de sardina, con frutos secos y huevos En cerámica a modo de salvamanteles, para disponer en la mesa En paños de cocina y manteles individuales de mesa, siempre las sardinas Galleta artesanas de mantequilla con forma de sardinas Grabado que anuncia la colección de la firma Bordallo Pinheiro Interior de la tienda Sol e Pesca donde se venden y degustan latas de sardinas con cerveza La sardina mujer, todo un simbolo

 

 

31 mar 2015

Eduardo Sousa y su foie gras ético de oca

Por: José Carlos Capel

Eduardo Sousa y su hijo en plena dehesaAunque se llama Eduardo Holm y es oriundo de Copenhague, su carné de identidad afirma que es español y su apellido Sousa. De padre danés y madre extremeña, al nacer le adjudicaron el apellido de su progenitora, según costumbre en Dinamarca. “En Extremadura mi familia siempre se había dedicado a la crianza de ocas, tradición que yo he seguido como complemento de nuestra fabriquita  La Patería de Sousa  donde hacemos patés de ibérico, me dijo al poco de saludarnos. “El engorde de gansos es habitual en esta zona, sus orígenes se remontan a las comunidades sefarditas. Son aves bíblicas, incluso los egipcios que fueron los primeros en practicar el cebado intensivo, conocieron las delicias del foie gras a través de las tribus judías”, me espetó enseguida. Correteando en libertad en busca de alimentación

Acabábamos de llegar a Pallares, pedanía de Fuente de Cantos, un rincón de 400 habitantes en plena dehesa extremeña, un parque natural que en primavera parece una pintura. El reloj había rebasado el mediodía cuando Sousa nos llevó a visitar las aves que correteaban desperdigadas. Al llegar a una charca comenzó a gritarles: “¡Toma bonita, toma, toma… ¡” al tiempo que su hijo esparcía granos de maíz por el suelo. Las aves graznaban alborotadas mientras se apiñaban a nuestro alrededor en pleno desorden. Habíamos roto la tranquilidad de la dehesa. Llamando a las ocas

“Les damos maíz para reforzar su alimentación, comen lo que quieren, higos, bellotas, hierba… Los años que hay producción sustituimos el maíz por altramuces que es vecero. El foie gras de nuestras aves es más pequeño, entre 500 y 700 gramos, y tiene menos grasa porque no sufren alimentación forzada, el famoso gavage de los franceses prohibido en incontables países que genera tanta polémica.

Confieso que en aquel momento yo no entendía cómo Sousa tenía organizado su sistema productivo. Solo sabía que su vida y la de su familia habían cambiado cuando en el año 2006 en el SIAL de Paris recibió el premio a la innovación al mejor foie gras del mundo, el famoso “Coup de Coeur”, algo así como la medalla de oro olímpica. Y todo ello en competencia con la poderosa industria francesa que luchó para que le retiraran el premio. El jurado valoró el sabor y calidad del producto y, en especial, la forma ética de engorde de los animales. Aquel acontecimiento apenas trascendió en España. Lo contrario que en el país vecino donde generó un gigantesco revuelo. Se acusó a Sousa de comprar a los jueces y se le reprochó hasta la saciedad que aquello no era foie gras. El foie gras de Sousa en tarrina, espléndido, menos grasiento y con un sabor intenso

Controversia que llegó a oídos del cocinero norteamericano Dan Barber (Blue Hill Farm) quien se desplazó a Extremadura, se enamoró del producto y se ha convertido en el principal altavoz del foie gras de Sousa y de su sistema de engorde en Estados Unidos. Hasta tal punto que el famoso chef organizó una cena para el presidente Obama con la presencia del granjero extremeño en la se sirvió su foie gras ético. Barber le dedicaría después alabanzas sin límite en el libro “The Third Plate” Field Notes on the future of food” (El tercer plato. Notas de campo sobre futuro de la comida) Libro de Dan Barber donde se deshace en elogios hacia Sousa   

¿Cuánto foie gras produces al año? Muy poco, apenas sacrificamos 1000 gansos cuando la temporada es buena. Nuestra producción es muy escasa y solo de noviembre a enero, más o menos.

¿Tus ocas están estabuladas? En absoluto. Disponemos de 22 hectáreas cercadas para evitar ataques de alimañas, como los hurones o meloncillos. Pero las aves salen y entran a capricho, disponen a su alrededor de casi 500 hectáreas entre los terrenos de mi familia. Esta finca es la zona de “quedá” para los gansos en sus corrientes migratorias un meeting point en toda regla. Refugio confortable donde disponen de comida abundante, protección y agua. Hay un colectivo que vive aquí todo el año, el resto pasa y emigra. También tenemos cigüeñas que anidan y dan confianza a los gansos”

¿Quieres decir que explotas un “camping” de ocas de libre acceso? “Más o menos. Equivale a una reserva de aves migratorias salvajes que recalan en invierno cuando se dirigen hacia zonas templadas, quizá a Doñana y otros humedales. Antes de que lleguen los fríos, a finales del otoño, necesitan acumular grasa, igual que los osos en las semanas previas a hibernar. Entonces redoblan su alimentación con bellota, hierba, insectos y el maíz que les proporcionamos, igual que si fueran cochinos ibéricos en montanera. Comen lo que quieren y en un momento dado las sacrificamos. Estamos creando una unidad ética de sacrificio para evitar que sufran lo más mínimo. Lo hacemos por la noche con la técnica del encandilamiento, deslumbrándolas con luz intensa que las hipnotiza” Trofeo que recibió en Francia en 2006

¿Cómo comercializas tu foie gras? A través de nuestra web y sobre todo en colaboración con nuestro socio la firma francesa Sousa & Labourdette No vendemos foie gras fresco, sino en tarrinas que prepara mi mujer Jacinta. Ha cogido el punto a su preparación y borda el sistema. Ella dirige la fabricación, más artesana imposible. No conseguimos dos iguales, algo parecido a los jamones ibéricos.

¿Vendes a la hostelería? Hace pocos años ningún cocinero quería comprar nuestro foie gras. Ahora acumulamos una lista de espera inacabable. Nos lo quitan de las manos y no podemos servir a casi nadie. Entre nuestros clientes figuran Andoni Aduriz, Sergi Arola, Sandro Silva (Quintín) e Ignacio González Haba del restaurante Aire. Todos quieren más producto y yo no puedo venderles. Alguien me ha comentado que se han llegado a pagar 1.000 euros en reventa por una tarrina, un disparate. Me ha aconsejado Aduriz que venda la carne aparte como algo muy especial, ocas ibéricas de temporada. Dehesa con la casa de Sousa al fondo

Antes de marcharnos compartimos con Sousa y su mujer, Jacinta Mayoral, un almuerzo casero. Probamos su foie gras que yo ya conocía y me volvió a parecer espléndido. Menos graso que otros y con un sabor intenso. Además, disfrutamos de un caldo de oca excepcional y de unos muslos guisados que nos recordaron el famoso “pitu de caleya” asturiano.

Eduardo Sousa no quiere aumentar la producción y se muestra feliz con lo que hace. Sin pretenderlo está liderando una revolución de alcance mundial que lucha contra el maltrato animal y la alimentación forzada, el criticado “gavage” de los franceses. Sin ninguna actitud beligerante se ha convertido en uno de los líderes de la gastroecología la ciencia que propone cuidar el medio ambiente y consumir productos respetuosos con la naturaleza. Charca en plena finca

Antes de despedirnos Sousa me contó una última anécdota: “Hace poco recibimos la visita de uno de los directores de la poderosa firma Rougie francesa. Después de visitar nuestras instalaciones me dijo: “Vd. se ha convertido en una tortura china para nuestra industria. Todos los días nos lo ponen como ejemplo y nos cae una gota.  Sígueme en Twitter en @JCCapel    Caldo de oca Muslos de oca guisados con zanahorias y cebolla, deliciosos Nido de huevos de oca Eduardo Sousa y su mujer Jacinta Mayoral

 

26 mar 2015

Gastronomía insólita

Por: José Carlos Capel

Puré con salchichas de carne de cabra. Al lado la cabeza del perro fallecido del cocinero Giorgio Ravelli. Provocación o fetichismo

Quizá el título de esta entrada no sea el más adecuado, pero mi intención es bastante clara. Suscribo plenamente un comentario que me hizo el gran cocinero valenciano Ricard Camarena: “la ventaja de saber poco es que todos los días te levantas con la ilusión de aprender y descubrir cosas nuevas”. Desde principios de año he probado recetas curiosas, me han sorprendido comportamientos profesionales extraños, he visto cultivos de vegetales en escenarios insólitos y hasta me han entusiasmado cacharros de mesa divertidos. El mundo de la cocina esconde secretos a cada paso. Parte de estas vivencias, que corresponden al primer trimestre 2015, las resumo en el TOP 10 + 1 que sigue. De algunas de ellas ya he hablado en este blog, otras son completamente inéditas.    

 

17 de enero Sa Pobla (Palma de Mallorca) Salchichas frescas de colores de lombarda, espinacas,La charcutería de Xesc Reina

En casa de este gran charcutero en Sa Pobla (Mallorca) descubrí y probé chacinas espléndidas, sobrasadas con añada y antiguos embutidos de la isla recuperados. Algo difícilmente olvidable. Entre lo más transgresor, que jamás había visto, salchichas frescas de carne de cerdo de colores: verdes con espinacas; rojas con remolachas; azules con lombardas y hasta negras con tinta de sepia.

 

4 de febrero Madrid Angulas al pil pil

Pilpil de angulas Untitled

Quien piense que la salsa al pil pil solo se puede obtener con bacalao o con cocochas de merluza se equivoca por completo. Lo demostró Marcos Morán en el escenario de Madrid Fusión a partir de angulas vivas. Las colocó entre cubitos de hielo durante 30 segundos y las introdujo en una cazuela de hierro con un chorrito de aceite de oliva. Imprimió al recipiente el mismo movimiento que al bacalao al pil pil con giros constantes de muñeca y dos minutos después las angulas se hallaban rodeadas de una salsa blanquecina. Para montar el plato las colocó sobre otro pil pil espeso que había elaborado por separado con cabezas de merluza. Una receta que volví a probar en Casa Gerardo el 13 de marzo. Solo con aceite y la gelatina de las angulas.

 

 

16 de febrero Barcelona Cerámica de diseño El cocinero Adriàn Milan Vera mostrando un precioso plato de diseño

Acabábamos de asistir a la selección del mejor cocinero joven de España y Portugal que participará en el concurso internacional que se celebrará en Milán bajo los auspicios de TheWorlds50best.  Justo a la salida me abordó uno de los participantes, Adrián Milan Vera, y me regaló un plato. “Está hecho en un pueblo de Granada en un pequeño taller artesano de La Alpujarra de mi familia, se llama Ángel Vera Cerámica  El taller lo fundó mi abuelo, José Vera, físico nuclear, quien comenzó a aprovechar residuos”, me dijo. Le comenté que me parecía un diseño espléndido ideal para la hostelería, y me contestó que era una mezcla de artesanía y tecnología punta. Mientras lo visito dejo constancia de este hallazgo.  

 

17 de febrero Barcelona Patatas bravas. Restaurante El Informal Patatas bravas de El Informal

Acabábamos de iniciar el menú en el restaurante Informal dentro del nuevo hotel The Serras . Sin previo aviso, en la mesa aparecen unas patatas bravas en cucurucho a modo de aperitivo que incitan a comerlas con las manos. Una especialidad del cocinero Marc Gascons, asesor de la casa. Patatas fritas en bastones cuyo interior está formado por un milhojas de láminas finísimas de patata. ¿Cómo las elabora? Supongo que primero asa las patatas en el horno en lascas superpuestas y una vez frías las corta en bastones que fríe después en aceite humeante medio en el que se acentúa el hojaldrado de las capas. Aunque sean laboriosas el resultado merece la pena. Marc me prometió que me daría la receta.

 

20 de febrero. Santiago del Teide (Santa Cruz de Tenerife) Bocadillo de sesos Restaurante El Rincón de Juan Carlos  Bocadillo de Sesos, de El Rincón de Juan Carlos

Me encantan los sesos, sobre todo rebozados, pero jamás había tomado un sándwich con sesos de cordero entre dos capas crujientes de galleta salada y jugo de carne, un bocadillo delicioso. Se trataba de uno de los entrantes de la cena que hicimos en El Rincón de Juan Carlos que dirigen Juan Carlos Padrón y su hermano. Una pista muy recomendable.

 

 

26 de febrero. Islandia. Tomates entre la nieve Tomates en invernader

Les dediqué un post con una fotografía que habla de manera elocuente. Anochecía cuando rodeados de nieve visitamos un invernadero que produce 370 toneladas de tomates al año cerca del Círculo Polar Ártico  En el exterior temperaturas que rondaban los 0ºC, dentro 24ºC con luz muy parecida a la del Mediterráneo. Un prodigio de la tecnología en tierras volcánicas. Sigo recordando el escenario con asombro.

 

5 de marzo Madrid. Cerebro de coco. Restaurante Ramón Freixa

 

Coco loco del restaurante de Ramón Freixa Coco loco relleno de una jalea de frutas rojasA punto de terminar un gran almuerzo en el restaurante del Hotel Único  se presenta Ramón Freixa y me ofrece un símil de “seso” completamente blanco. “Se trata de mi versión del coco loco, un juego entre el coco y el cerebro”, me dijo sonriente. “Lo elaboro en moldes infantiles con una gelatina de coco fresco que relleno con compota ácida de frutos rojos”. Una aportación original a la nueva casquería, pero en versión dulce y traviesa.

 

 

 

 

 

Paris 9 de marzo Restaurante L´Arpège Hojaldre de Alain Passard Hojaldre de Alain Pasard en L´Arpege, algo inverosimil

La fotografía habla mejor que mis palabras. Después de un almuerzo excepcional, Alain Passard nos envió a la mesa un hojaldre de crema a la vainilla. El tuit que puse en ese momento expresaba mis emociones: “Se degusta con el oído y la vista antes que con el paladar. No conozco nada igual” Ligero, crujiente, puro aire convertido en tentación golosa. En 2014 nos lo sirvió de chocolate. Me sigue pareciendo inverosímil. Para mí el mejor tres estrellas de Paris con diferencia.

Paris 10 de marzo Congreso L´Omnivore El cráneo del perro de Giorgio Ravelli El cocinero Giorgo Ravelli en el escenario de L´Omnivore

Mediada la mañana subía al escenario del Congreso L´Omnivore el inglés, italo-suizo Giorgo Ravelli, ex chef del pub Ten Bells en Londres. Un defensor de la cocina sencilla que se pavonea de recuperar recetas tradicionales de Suiza, Alemania e Inglaterra. Después de ponderar una harina de maíz dulce tostada, “farina bona”, que se produce en el sur de Suiza, montó un plato con puré y salchichas elaboradas con carne de cabra. Sin inmutarse apenas, remató la composición con el cráneo de un mamífero que dijo ser el de su perro fallecido que le acompaña en los viajes en su maleta. En pleno estupor le pregunté a un colega francés si había entendido lo mismo. Me contestó que tampoco daba crédito. La fotografía no miente. Corresponde a la gran pantalla del escenario del congreso tomada por mí mismo desde la fila 10 del auditorio. ¿Fetichismo? ¿Homenaje a la necrofilia? Si en el futuro la cocina va por esos derroteros tendré que retirarme

Paris 10 de marzo. Congreso L´Omnivore “Trucha en azul” de Alexandre Gauthier Trucha en azul de Alexandre Gauthier

Concluía el congreso L´Omnivore cuando a media tarde subía al escenario el actual “enfant terrible” de la cocina francesa, Alexandre Gauthier (La Grenouillere). Sin mediar palabra y al más puro estilo de Ángel León, colocó en el escenario una gran pecera con una trucha viva para preparar una “truite au bleu”. ¿Trucha en azul? Llevo años leyendo con incredulidad la forma de elaborar esta especialidad alsaciana que debe hacerse con truchas prácticamente vivas. Gauthier tomó la trucha en su mano, la golpeó en la cabeza con un martillo de madera para atontarla, le abrió la tripa con una tijera, saco sus intestinos y ató con un cordel la cabeza y la cola. Acto seguido la roció con un vinagre caliente. Al instante, la mucosa de la piel en contacto con el ácido se tornó azul según se puede apreciar en la fotografía. Gauthier esperó unos segundos y la escalfó en un caldo corto acidulado. Los cocineros japoneses matarían por hacer un plato semejante. Gauthier insistió en la modernidad de esta vieja tradición alsaciana. Yo feliz de comprobar que el mito era cierto.   

 10 de Marzo Paris Restaurante Le Servan Curioso bote de diseño para la infusiones. Restaurante Le Servan

Nos habían recomendado este neo bistró y la visita resultó un éxito. Se trata del restaurante que dirigen las cocineras de origen filipino Katia y Tatiana Levha, discípulas de Alain Passard y Pascal Barbot. Cocina de calidad que juega con la fusión asiático-francesa. La sorpresa llegó al final en forma de tarro de cristal hermético que contenía la infusión que habíamos solicitado de hojas de hierba luisa. Tatiana Levha cocinera de Le ServanAl desenroscar la tapa nos encontramos con una boquilla para beber a morro o escanciar la infusión en la taza tras pasar por un colador que llevaba incorporado. Tres minutos, nos dijeron, y resultó perfecta. Nunca había visto servir una infusión de hierbas frescas en un tarro parecido. Me puede el diseño aunque sea de alma casera. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

22 mar 2015

Cuco Álvarez, el amigo de las vacas

Por: José Carlos Capel

Cuco Álvarez nos muestra dos chuletas antes de asarlas en la parrilla

No habíamos hecho más que llegar al asador La Bolera , cuando Cuco Álvarez, situado detrás de la barra, nos ofrecía la caña perfecta. “El vaso ha de estar húmedo, el chorro debe resbalar sobre el cristal para que con el golpe de retroceso final del grifo se genere una espuma densa”, nos dijo. Lástima el vaso, pensé en ese momento, si Cuco utilizara copas sus cañas serían antológicas. Como aperitivo un chorizo mezcla de angus y gochu astur-celta delicioso.

Me comentan que eres un virtuoso en la selección de carnes.  “De carnes sé poco, de lo que entiendo es de vacas. Nací en la montaña asturiana y me críe con ellas. A partir de 1998 trabajé 6 años para el Protocolo de Diversidad Biológico entre España y América. Conocí a un veterinario en Costa Rica que me instruyó en cosas que ignoraba". Chuleta, lista para asarse a la parrilla

¿Tus razas favoritas? "Me gustan las vacas de carácter lechero porque tienen paquetes musculares cavernosos. Son vacas de triple propósito: carne, leche y trabajo. Las razas lecheras contribuyeron a la estabilidad económica. Donde hubo vacas los pueblos aguantaron, lo dice la historia, son los verdaderos amigos del hombre, no los perros".

¿Vacas o bueyes? "Las hembras siempre mejores que los machos, del buey hay escasez y mucho cuento".

¿Carnes de larga maduración? "No me gustan. Si la vaca es buena y tiene el tamaño ideal con tres semanas en cámara consigues piezas tiernísimas. A más tiempo de maduración menos sabor de la carne, aparte de esos gustos extraños… "En la parrilla las chuletas permanecen poco tiempo, dos vueltas por cada lado girando a intervalos para que los hierros no dejen marcas en la carne

¿Cómo escoges tus piezas? "Llevamos muchos años seleccionando chuleteros, somos como joyeros que distinguen las piedras nada más verlas. Encontrar un costillar de calidad equivale a hallar una esmeralda. Cada semana repaso decenas, cientos en los mataderos. Primero la inspección visual, analizo la proporción y calidad de la grasa y evalúo las mermas. Solo con resbalar la mano, a ciegas, adivino su jugosidad y terneza. Es un mundo complejo. Influye la raza, la selección genética, la nutrición y la salud del animal. La genética está condicionada por infinidad de factores".

¿Cómo es tu chuletero ideal? "De 40 kilos, procedente de hembras de 6/7 años con tres partos. No tengo razas favoritas me gustan las angus, la charolesa, la hereford, la pardo suiza, jersey… "Aspecto de una chuleta recién servida en la mesa

Pero hay más… "Las mejores son las británicas hereford y aberdeen angus. Las grandes productoras las francesas charolais y limousin, y las que utiliza la hostelería española, las pardo frisonas o holstein. La raza asturiana es magnífica, rústica, compacta, de palo negro, pero carece de grasa intramuscular, no es la mejor para la brasa".

¿Tus proveedores? "Compramos mucho a  Trasacar y también a los Los Norteños . Trasacar es el más importante pero no el único. Soy yo quien elige, ellos no me envían nada".

En cuanto pasamos al comedor volvimos a retomar el diálogo

¿Qué tratamiento das a tus chuletas? "Asamos con carbón de marbú cubano, genera poco humo, produce escasa ceniza y tiene alto poder calorífico, hemos probado quebrachos argentinos y uruguayos pero no dan los mismos resultados". Cuco con todo el equipo de su minúsculo asador, incluido su socio en el centro

¿Descríbeme tú paso a paso del asado? 1) Limpiamos las chuletas y la despojamos de grasas superfluas. 2) Las sellamos a la plancha a alta temperatura por los dos lados con aceite de girasol, segundos, vuelta y vuelta 3) Sobre la parrilla las hacemos girar constantemente para que no se marquen los hierros, las líneas quemadas adquieren sabores diferentes 4) Salamos con sal fina (Cuco asegura que la sal gorda no sala como es debido) 5) Damos cuatro vueltas a cada chuleta, dos por cada lado. 6) Ya en su punto las sacudimos enérgicamente para que desprendan la sal. 7) Troceado final con el cuchillo con un ángulo de 45º, cada porción ha de resultar tan ancha como alta, nunca trozos delgados. 8) Espolvoreado con sal de nuevo. 9) Las presentamos en la mesa en platos de porcelana calientes.

Esta vez compartimos dos chuletas, una de raza pardo suiza y otra holstein. Ambas tiernas, jugosas con una finura infrecuente, aunque me gustó más la holstein o pardo frisona. Como guarnición, patatas fritas y pimientos rojos salteados en sartén. El corte final antes de sacar las chuletas a la mesa. El cuchillo con un ángulo de 45º, los trozos han de ser tan altos como anchos

La Bolera  es un cobertizo anexo a una antigua bolera asturiana, próximo al campo de futbol del Sporting de Gijón. En su interior solo una parrilla de carbón y varias mesas. Pese a su humildad se trata de una pista de alto voltaje porque al virtuosismo de Cuco con la parrilla se suman sus enciclopédicos conocimientos prácticos y teóricos. Salvando las distancias, para mí La Bolera equivale a Güeyu Mar pero en el universo de las carnes. Dos hitos asturianos. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Cuco  es también un especialista en el oficio de tirar cañas Brasas de carbónde de marbú cubano Terraza improvisada para el buen tiempo, al fondo la bolera asturiana Patatas fritas otro complemento insoslayable de la carnes, muy conseguidas Ventilador doméstico que se utiliza a intervalos para acelerar la combustión de los carbones Antigua bolera asturiana, ya inoperante, anexa al recoleto asador de Cuco Álvarez  Braserín con carbón de marbú que se saca a la mesa para templar los últimos trozos. No genera humos, nada que ver con los platos refractariosCompota de manzana y arroz con leche, dos postres que no hay que perderse en La BoleraEl gran secreto de Cuco, antes de colocar las chuletas en la parrilla las pasa por la plancha, vuelta y vuelta para sellar los poros. Solo segundos

 

 

 

 

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