El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

25 ene 2015

¿Atascaburras o brandada?

Por: José Carlos Capel

 

Iván Cerdeño con su brigada en las cocinas de El Carmen de MontesiónNunca he tenido claro qué receta me parece más acertada si la brandada de bacalao o el atascaburras manchego. Tampoco había logrado probar ambos platos en un mismo almuerzo. Menos aún recién hechos, como me sucedió el viernes en El Carmen de Montesión en Toledo. Me refiero a esas dos pastas untables que se toman frías o calientes, por lo general a modo de aperitivo.

La brandada, receta de amplia difusión, siempre ha estado avalada por el glamour de la cocina francesa. El atascaburras, más rústico y humilde (derivado de la expresión hartar hasta las burras), se supone que surgió en algún lugar de La Mancha, en las ventas de arrieros o en Cuenca entre las comunidades de judíos conversos. A ciencia cierta nadie lo sabe. ¿Qué ingredientes tienen en común ambas recetas?  Tres inamovibles, bacalao triturado, ajo y aceite de oliva. ¿Y en qué se diferencian? En que la brandada lleva lácteos (nata o leche) y el atascaburras patatas cocidas. ¿Alguna divergencia más? Al revés, un detalle que las aproxima porque algunas brandadas incluyen patatas, herejía para los puristas. Brandada de bacalao, según Iván Cerdeño, en El Carmen de Montesión

Los franceses aseguran que el plato surgió en el siglo XVIII en la ciudad de Nimes, cerca del mar, en las comarcas del sureste. Aparece citado en “L´Enciclopédie Méthodique” de 1788, lo propagó el entonces prestigioso Charles Duran (1766-1854), cocinero del obispo de Alès y la divulgó en Paris el escritor provenzal Alphonse Daudet (1840-1897) quien se hartó de organizar cenas literarias a costa de la brandada a las que asistían Edmond Goncourt, Gustave Flaubert y Émile Zola. Especialidad del “midi” francés, tan conocida como la ratatouille o la bullabaise, que cruzó las fronteras de España e Italia para arraigar en las cocinas de Cataluña y Liguria. Versión muy evolucionada de el atascaburras manchego en el resturante El Carmen de Montesión

En lo que se refiere a antigüedad tampoco anda a la zaga el atascaburras. En La Mancha todavía se elabora el famoso tiznao, citado por Cervantes, quien en un pasaje de El Quijote afirma: “A dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao”. Lo único seguro es que las patatas se incorporarían al atascaburras a finales del XVIII o principios del XIX, nunca antes. Bacalao, auténtico gaudus morhua

Iván Cerdeño, cocinero de El Carmen de Montesión, quizá el mejor restaurante de Castilla La Mancha en estos momentos, refina ambas recetas hasta límites impensables. La brandada la acompaña de yema de huevo, mini patatas suflés, ajo negro y lascas de trufas negras. Excelente. El atascaburras lo convierte en una crema semi líquida que introduce en el sifón para transformarla en espuma. Luego la adorna con “papeles” crujientes de patatas moradas y unos bastones etéreos dulzones de merengue de ajo. Círculo de brandada recién elaborada en El Carmen de Montesión

Después de esta experiencia me he vuelto a quedar como estaba ¿Es mejor la receta provenzal o la manchega?  En mi memoria figuraban hasta ahora dos atascaburras memorables, el de Manolo de la Osa ( Las Rejas ) y el de Pepe Rodríguez Rey (El Bohío ), y dos brandadas fantásticas en nuestro país como las de Ange García ( Lavinia ) y la del desaparecido Jean Luc Figueras en Barcelona.  ¿Qué es más importante una buena partitura o un gran intérprete? ¿Influye más el cocinero o la calidad de la receta? ¿Quizá ambas cosas? Por más vueltas que doy a esta cuestión sigo sin tenerlo claro.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Casi iguales pero diferentes, a la izquierda la brandada, a la derecha el atascaburras convertido en espuma Iván Cedeño con las pruebas de brandada y espuma de atascaburras en las cocinas de El Carmen de Montesión Comedor de El Carmen de Montesión

 

Brandada de bacalao (Iván Cerdeño)
Ingredientes:450 gr. de aceite de oliva suave; 700 gr. de bacalao desalado; 22 dientes de ajo; 75 gr. de caldo de bacalao; 60 gr. de leche
Elaboración: Dorar los ajos en el aceite a fuego suave. Una vez dorados retirar y añadir el bacalao desmigado. Remover con varillas hasta conseguir que emulsione, añadir el caldo y la leche e integrarlo. Poner a punto de sal.

Atascaburras (Iván Cerdeño)  

Ingredientes: 100 gr. de aceite de oliva suave; 300 gr. de bacalao desalado; 7 dientes de ajo; 1 punta de guindilla; 300 gr. de patata cocida
Elaboración: Dorar los ajos y la guindilla en el aceite a fuego suave, una vez dorados retirar y añadir el bacalao desmigado y la patata cocida.
Triturar y poner a punto de sal. Añadir el agua necesaria para que adquiera fluidez, introducirla en un sifón y convertirla en espuma.

22 ene 2015

Xesc Reina, el charcutero que susurra a las sobrasadas

Por: José Carlos Capel

Xesc Reina mostrando una de sus sobrasadas Gran Reserva“Vas a conocer a un friki de las sobrasadas, un verdadero fenómeno”, me comentó el pasado viernes el cocinero Andreu Genestra  mientras asistíamos a los rituales religiosos y paganos en honor de San Antonio y el Demonio en Sa Pobla (Mallorca). Probamos cocas y espinagades  familiares muy sabrosas, y rebasadas las 22,30h entrábamos en la casa de Xesc Reina  y su esposa.  Se trataba de cenar aunque ya no teníamos hambre. Sobre la mesa aparecieron una sobrasada añeja, y una nora, butifarrón antiguo que casi ya no se elabora interpretado por Reina, con orejones, ciruelas pasas, higos, piñones, especias y cazalla. Delicioso. Siguió un camaiot sensacional, longanizas con más 24 meses sin notas de oxidación alguna, una de ellas con cacao, y luego algunas butifarras de perol que hicimos a la brasa. Piezas únicas que Reina, maestro charcutero que imparte cursos por toda España, nos iba explicando. “Cada sobrasada tiene un peso y una forma distinta, rasgos que la diferencian”, me dijo. “Las mías desprenden aromas a jabón de Marsella”  Un ejemplar bien añejo 

¿Perfumes en la charcutería?  Son la antesala del gusto, la boca actúa de laboratorio, el olfato predispone. Cada charcutero maneja aromas personales del lugar donde trabaja, de las materias primas que utiliza y de sus condimentos. Lo importante es el equilibrio, muchos piensan que una carne aderezada con curry es algo aberrante pero puede ser deliciosa a condición de restringir la cúrcuma, de suavizar la mezcla con pimientas blancas o verdes, de endurecerla con cominos españoles y dulcificarla con holandeses. Salchichas frescas de colores de carne con espinacas, remolacha, lombarda y hasta tinta desepia.

¿Insinúas que el sector de los embutidos es inmovilista? Por supuesto, sobre todo comparado con la cocina. Estamos en un mundo instalado en la rutina, como los productos de siempre se venden bien la evolución es innecesaria. La batuta la maneja la gran industria y los pequeños copian, error de bulto. En la charcutería es difícil imaginar un profesional creativo. Durante mis cursos explico que en el futuro las charcuterías serán tiendas de diseño que ofrecerán embutidos de colores y dispondrán de una sección para vegetarianos. Cuando me escuchan decir estas cosas algunos alumnos se largan.  Nora al corte, un embutido en riesgo de extinción, con orejones, ciruelas secas, pimienta de Jamaica

¿Cómo consigues innovar en un mundo adverso? Tienes que creerte que eres capaz de traspasar las fronteras. Yo trabajo en Xama  una pequeña empresa de embutidos en Sa Pobla. Desde hace años nuestro producto estrella son las salchichas frescas de colores: verdes con espinacas; rojas con remolachas; azules con lombarda y hasta negras de tinta de sepia. Nos defendemos con lo diferente, en otras gamas no podemos competir con los grandes.

¿Cuál es el secreto de tus sobrasadas? Están personalizadas, las cuido desde el día que nacen hasta que se van de casa. Escojo las mejores carnes e ingredientes, las miro, las huelo y hablo con ellas. A la semana les pongo nombres, siempre femeninos, Felipa, Magdalena, Pancracia, son como mis hijas. Sus pesos oscilan entre 8 y 15 kilos, las voy observando y sé de qué pie calza cada una. Para madurar requieren tiempo y espacios determinados. No vale cualquier lugar, hay secaderos que no huelen a nada, una buena sobrasada succiona del ambiente, si es bueno será estupenda. Si el secadero está demasiado limpio resultará mediocre. Su vida evoluciona como las personas, los hongos determinan su carácter. Las cañas son fundamentales según Xesc Reina para la curación de sus sobrasadas

¿Tus favoritas? Me gustan las sobrasadas de cacao, y la de cazalla con albaricoques, dentro de las creativas. Hace poco preparé una gigante que con año y medio pesaba 26 kilos. Es muy difícil que lleguen a esa edad en plenas facultades. Me gustaría elaborar una gran reserva de 10 /12 años pero me echa para atrás no poder catarla. Hago números y con la edad que tengo... Lo voy a solucionar preparando una de dos años con wisky de malta de 16. Así tendré una de 16+2 años. Tengo prevista otra sin pimentón, para Andreu Genestra, pero estoy más en la línea de redescubrir embutidos antiguos de la isla, noras, blanquets y figatellas, todos en riesgo de extinción. Camaiot

¿Qué dirías a los profesionales de la alta cocina española? Que presionen a sus proveedores, carniceros y charcuteros, para que innoven y les sirvan cosas diferentes. Si los cocineros creativos dispusieran de embutidos nuevos y los charcuteros novedades todo sería diferente.

¿Alcanzaremos algún día otro nivel en la charcutería? La mayoría de los carniceros y charcuteros están de acuerdo en que se tienen que mover en direcciones más creativas, revender productos ya elaborados les garantiza la defunción segura. Los fabricantes grandes tienen todo un mundo por descubrir, jamones ibéricos al café, mortadelas con aromas de flor de naranjo, jamón cocido con verduritas salteadas, chorizos ibéricos con higos y frutos secos, todo puede valer si las combinaciones son acertadas. El cocinero Andreu Genestra junto con Xesc Reina

En el año 1983 Xesc Reina inventó las butifarras de ceps (hongos boletos) que luego le han copiado. Conversar con él es apasionante. Como buen creativo habla sin cesar de embutidos inéditos de las chistorras de trigueros con ajetes o con chocolate, y de las morcillas navideñas con turrón de Jijona. No hace poco, un cocinero muy técnico asentado en la isla, Fernando Pérez Arellano (Zaranda) cliente de Reina, le regaló un piropo que él no olvida:” “Xesc”, le dijo, “eres un charcutero con un cromosoma más” ¿A caso alguien lo duda? Sígueme en Twitter en @JCCapel Grandes, todas con nombres femeninosCorte de una sobrasada con más de un año Butifarras de perol a la brasa En el secadero

 

 

 

 

 

 

18 ene 2015

¿Trufas en Mallorca?

Por: José Carlos Capel

Trufas recolectadas en la sierra Tramontana después de una hora de faenaSábado 17 de enero. Acababan de dar las 10,30 h. cuando en compañía de mi colega, el periodista mallorquín Andoni Sarriegui, llegué a Temps, un pequeño bar en un barrio de Inca. Nos aguardaban el cocinero Andreu Genestra , Jaime Roselló, recolector de trufas y Fina Más Torres, propietaria del bar, que me había llamado días antes. ¿Trufas negras en Mallorca?  Confieso que jamás habría ido a la isla por ese motivo de no ser por el persuasivo video que Fina me había remitido. Aun así me podía la desconfianza, las trufas necesitan terrenos pobres, altitud y mucho frío, no me entraba en la cabeza. Andreu Genestra en su restaurante Aromata, con la cosecha de trufas

Desayunamos un paté trufado elaborado en Soller por el conocido Can Matarino  y también sobrasada con trufa. La cosa prometía. Pronto comenzaron las sorpresas. Nos acercamos a una casa de labranza a recoger a Jaime Roselló padre y nos encontramos con un furgón que en indicaba en la trasera: Atención, Caballos Toreros. Jaime Roselló, Rejoneador.  “Soy rejoneador profesional”, nos dijo Jaime, hijo. “Como el mundo del toro no anda bien, me dedico a recoger trufas”. Dentro de la casa, se alineaban las cuadras con algunos caballos y al paso me crucé con un niño de dos años que mordisqueaba una trufa. “Le encantan”, apostilló el abuelo, “Todos los días se come una, solo las buenas”. Jaime Roselló iniciando la recolección de trufas con sus perros

Colocaron los perros truferos en un vehículo y arrancamos hacia un lugar desconocido. En menos de media hora habíamos llegado a la falda de la sierra de la Tramontana, un pedregal repleto de encinas a una altitud aproximada de 300 metros. El día era fresco y soleado, un placer pasear por la montaña. No habían transcurrido ni 15 minutos cuando uno de los perros comenzó a escarbar de manera acelerada. Al poco teníamos la primera trufa de olor limpio e intenso. Parece tuber melanosporum comentamos. La segunda no olía de la misma forma. “Es la tuber aestivum, trufa de verano, increíble en estas fechas, hasta finales de marzo no las marcan los perros. Culpa del cambio climático”, recalcó Roselló padre. “De esta variedad entre mi hijo y yo recogimos bastante más de 100 kilogramos la temporada pasada, en Mallorca son buenísimas pero ahora todavía no han madurado”. Transcurrida una hora habíamos recolectado ocho trufas de las dos variedades. Más que suficientes para el almuerzo que teníamos previsto en Aromata , el nuevo local de Andreu Genestra en Palma. Perros truferos

Durante el recorrido los Roselló nos hablaron de la importancia de los perros. “Por el primero pagué 6.000 euros, por el segundo la mitad. Ahora los amaestramos nosotros. A partir de los 7 meses han de vivir en casa con la familia y acostumbrarse al olor de la trufas. Luego tienen que salir con otros perros ya entrenados. Han de tener hambre, buscan la trufa por la recompensa, trocitos de salchicha. No importa la raza sino el entrenamiento que hayan tenido”. Escarbando junto a los perros

Ya en Aromata  Genestra preparó una mantequilla de trufa que untó sobre trocitos de brioche, bocado agradable. Luego el famoso puré de Robuchon como base de un huevo a baja temperatura que cubrió con lascas de trufa negra, plato ganador al que las trufas, de notable alto, aportaban olor y sabor intenso. Con el segundo servicio rememoró la famosa sopa a las trufas creada por Paul Bocuse en 1975 para la cena ofrecida a Valéry Giscard d'Estaign en el Palacio del Elíseo. De postre, un bizcocho de chocolate a las trufas con pétalos de rosas. Cuatro platos para el lucimiento de las tuber melanosporum que salieron más que airosas de los lances.   Brioche con mantequilla de trufa Puré de patata estilo Robuchon con huevo y trufas, un plato ganador

Durante el almuerzo Jaime Roselló nos relató cómo había empezado esta actividad, pionera en Baleares. Hace 18 años un magnate alemán llamado Müller me pidió ayuda. Quería recolectar trufa blanca (Tuber magnatum Pico) y micorrizó una finca suya llena de avellanos y robles. No consiguió nada, ni siquiera con los perros que hizo traer de Italia. Por mi cuenta, hace 5 años yo había comprado una pequeña finca para los caballos de rejoneo de mi hijo. Al alisar el terreno brotaron unas bolas negras que desconocía. Se las llevé al farmacéutico de Inca, Pep Siquier, experto micólogo y nada más verlas me dijo: “Son trufas, el oro negro de España”. Entonces me compré los perros.  ¿A qué precio las vendes? La trufa de verano a 300 euros y la de invierno a 500 euros pero en Mallorca casi nadie se ha enterado de que las tenemos y en la Península mucho menos. Sopa a las trufas bajo costra de hojaldre, receta de Paul Bocuse

“En la alta cocina mallorquina tampoco se sabe nada, estoy flipando con lo que he visto”, me comentaba Andreu Genestra. “Ayer mismo Santi Taura en un chat entre cocineros pedía información sobre este tema a quien la tuviera”.

La producción trufera de Mallorca, la última en desvelarse, se suma a la del resto de regiones productoras, Castellón, Cataluña, Navarra, Guadalajara, Soria, Huesca y, sobre todo Teruel, el territorio de mayor envergadura. A pesar de que gran parte de este comercio es secreto con toda probabilidad nuestro país es el primero del mundo en la producción de trufas negras. Impecable aspecto de la tuber melanosporum mallorquina
Lo más curioso es que todavía no somos conscientes de la relevancia de este dato. Jaime Roselló.Carretera Lluc kilómetro 2. Inca (Mallorca). Teléfono: 971 875 278 Móvil: 647 898 334

Sígueme en Twitter en @JCCapel Jaime Roselló oliendo una trufa La primera de la mañanaSin comentarios Un experto en trufas de Mallorca con dos añosBizcocho de chocolate con trufa y hojas de rosas Los Roselló, padre e hijo Raíz de la encina que alimenta la trufa, un hilo imperceptible Trufa de verano, tuber aestivum

14 ene 2015

Baumkuchen, el pastel de árbol de Horcher

Por: José Carlos Capel

Elisabeth Horcher delante con uno de los baunkuchem de la casaLo mejor que le puede suceder a un restaurante es poseer al menos una especialidad que incite a sus clientes a volver a visitarlo.

Siempre que he estado en  Horcher , que cuenta con platos relevantes, lo he hecho con la idea de concluir el almuerzo con el baumkuchen o pastel de árbol, vieja joya de la pastelería alemana.

Bizcocho de capas, atípico, cilíndrico, que llega a alcanzar hasta un metro de alto, esponjoso, hueco en el centro que se corta fino como un carpaccio y recuerda la sección de un tronco de árbol de aros concéntricos. En Horcher  lo preparan desde 1943 fecha en que se inauguró esta casa. Lo sirven cortado en lonchas muy finas, con helado de vainilla y chocolate caliente por encima. Una delicia. ¿Cómo se elabora? Hasta que un día vi la foto del cilindro giratorio dentro del horno, su puesta a punto me parecía un misterio. Algo muy raro. Sobre todo porque en ninguna pastelería ni restaurante de nuestro país, que yo sepa, se prepara nada semejante. Los seis discos de un baunkuchem

Hace unos días le pedí a Elisabeth Horcher, heredera de la casa, que me permitiera contemplar cómo lo hacen. Y, por fin, hoy por la mañana durante hora y media he asistido al paso a paso. Algo sencillo pero nada fácil. “La masa es clave, si no está bien montada no crece. Basta un detalle para que se malogre”, me explicaba Javier Mora, pastelero responsable. Delante de mí montó las yemas en una batidora potente con azúcar, añadió la mantequilla a punto de pomada y a los 20 minutos obtuvo una crema similar a una mayonesa espesa. Javier Mora mostrando el cilindro sobre el que se monta el baunkuchem Por separado montó las claras a punto de merengue duro, añadió la maicena y consiguió una crema blanca. De levadura, nada de nada. Luego, en un cazo de cobre desgastado fue añadiendo porciones de ambas preparaciones que revolvió sin mezclarlas demasiado.

Con el horno ya caliente y el rodillo dando vueltas  empezó a bañarlo, e hizo 6 marcas o anillos de masa separados. A medida que el cilindro daba vueltas los aros se tostaban. Entonces volvía a embadurnarlos con otro baño de masa y así sucesivamente hasta que por acumulación quedaron formadas seis ruedas de bizcocho gigantes. Sobre cada capa ya cocida añadía nueva masa cruda que volvía a coagularse. Así de fácil y así de complejo gracias a una atención total por parte del reposteroLos aros se van haciendo grandes Al final, cuando los discos del bizcocho ya habían alcanzado el grosor deseado Javier Mora dejó enfriarlos y los glaseó con una capa fina de azúcar. Toda una obra de arte, de apariencia rara. Bizcochos que en Horcher se colocan a la entrada del comedor, a la vista, orgullosos de exhibir estas piezas gigantes

¿Cuándo se inventó el baumkuchen? Nadie lo sabe aunque como siempre suele suceder se invocan antecedentes de siglos sin ninguna documentación clara. Y puesto que su origen es desconocido, yo supongo que la fórmula es relativamente moderna y tal vez surgiría a partir del XIX en la comarca de Sajonia donde está muy difundida. El pastel de árbol lo elaboran también en Austria, Luxemburgo, Polonia, Suecia y, sobre todo, en Japón donde lo ofrecen en casi todas sus pastelerías. Con el glaseado finalChauvinismos aparte, el pastel de árbol de Horcher se encuentra entre los mejores que yo he probado nunca.  Después de tres cuartos de siglo puede afirmarse que también forma parte de nuestro patrimonio goloso. Sígueme en Twitter en @JCCapel Bizcochos en reposo Capas similares a un tronco de árbol recien cortado Javier Mora delante del horno

09 ene 2015

La carne que gira y gira…

Por: José Carlos Capel

Preparando los döner kebab con el gran rollo de carne de cordero prensada en el restaurante Hasir

Hace menos de una semana aguanté media hora de cola para conseguir un döner kebab en Mustafa´s , chiringuito famoso en todo Berlín. Me lo habían recomendado el cocinero Paco Pérez, que dirige en la ciudad el restaurante 5 en el hotel Das-Stue , y también la joven brigada de Dos Palillos , el local de Albert Rauric en aquella capital. Pagué 2,90 euros por un kebab de pollo y verduras bastante bueno que contenía queso feta desmigado, polvo de curry y especias dentro de un rollo de pan de pita suavemente templado. A pesar de la lluvia y el intenso frío la espera mereció la pena. Versión original de los döner kebab, tiras de cordero asado recién cortadas con ensalada sobre una base oculta de arroz blanco

 ¿Acaso Mustafa´s es el mejor? Como no soy amigo de etiquetas absolutas, me parece ridículo adjudicarle ese título teniendo en cuenta los centenares de lugares que venden kebabs de cordero, de pollo o de vegetales, uno de los iconos del “street food” berlinés junto con los currywurst  A juzgar por las colas  -- eso sí -- parece ser el favorito de la ciudad.
Los turcos denominan döner kebab (carne asada dando vueltas) a la misma receta que los árabes apodan “shawarma” y los griegos “gyros”. Lo curioso es que todos reivindican para sus respectivos países la paternidad de esta fórmula que en su versión original-- no hay que olvidarlo-- se trata de un plato que se degusta con cuchillo y tenedor. ¿Y los rollitos? Animación en el entorno de Mustafa´s. Media hora de cola garantizada

Los döner kebab enrollados en forma de bocadillos -- nadie lo discute -- se inventaron precisamente en Berlín. Surgieron en 1971 en el lado occidental por iniciativa del turco Mehemet Aygün, muchacho de 16 años que trabajaba con su familia en un modesto local. Rellenó panes de pita con los ingredientes del plato y la facturación de la casa se disparó hasta tal punto que hoy Aygün se ha convertido en un magnate de la hostelería alemana y gestiona varios restaurantes y hoteles. Incluso presidió un equipo de futbol, Türkiyemspor Berlín entre 1991 y 1996, según me han comentado. Preparando kebab de pollo en Mustafa´s

Nos sentamos en uno de los restaurantes de Aygün, uno de sus famosos Hasir  siempre llenos, a los que acude la mismísima Ángela Merkel, y por 25 euros persona disfrutamos de un almuerzo turco que concluimos con un sabroso döner kebab en plato. Tiras finas de carne de cordero asada y recién cortada de grandes rollos a la vista que, según afirma la casa en su web, elaboran en carnicerías propias.

He probado muchos döner kebab, pero buenos bastante pocos. Tampoco esos grandes husos de carne que giran sin cesar (las croquetas mecánicas como las denominan en Alemania)  se doran ya junto a parrillas verticales de carbón según demuestra la fotografía reliquia que tomé hace algo más de un año en Estambul, sino junto al calor de rejillas de gas. Recuerdo con agrado los döner kebab de una de las callejuelas traseras de Puerto Banus, en Marbella, Donna Sheesh Kebab S.C., también los de L'As_du_Fallafel  en el barrio judío de Le Marais, en Paris, siempre con largas colas, y por supuesto algunos rincones próximos a la plaza Plaza_Taksim  de Estambul que no soy capaz de memorizar. Mehemet Aygün, el inventor de los döner kebab enrollados en pan de pita

¿Por qué suscitan tantas controversias los döner kebab? En los medios de comunicación abundan los documentales en contra  y también --menos abundantes-- algunos a favor . Siempre, por culpa de sus ingredientes, presuntas adulteraciones y perjuicios para la salud. Aunque las acusaciones, si son ciertas, deben airearse, afirmar que todos los döner kebabs son malos equivale a decir que nuestros bocadillos de calamares (fritos en grasas viejas), por ejemplo, también lo son. Esquina que ocupa el restaurante Hasir En este caso dependerá del hostelero y del tipo de carne empleada. Lástima que siempre estén bajo sospecha muchos iconos de la comida popular. Sígueme en Twitter en @JCCapel Döner kebab en Estambul. La fuente de calor son brasas de carbón Enrollando los döner kebab en Mustaf´s Mi-va-vi local parisino en el barrio de Le Marais en Paris que hace la competencia a L´As du Falafel Mustafa´s, chiringuito de calle, para muchos los mejores döner kebab de pollo de Berlin Carta del restaurante Hasir

06 ene 2015

Beatriz Echeverría, la soñadora del pan

Por: José Carlos Capel

 

Beatriz Echevarría a la izquierda con su socia Susana Gaona en el Horno de Babette

Es periodista y doctora en historia y hace 8 años abandonó todas sus actividades para inaugurar una escuela de cocina. En el mismo lugar, desde algo más de 12 meses dirige un horno artesano. Da cursos de panadería presenciales y atiende un taller on line uno de cuyos videos -- Canal Babette  -- relativo a la masa madre ha sido visto 33.000 veces en Vimeo y cerca de 90.000 en You Tube.

Echevarría, de talla menuda y mirada risueña, es la cara visible de El Horno de Babette escuela de cocina especializada en cursos de pan con un obrador minúsculo y un despacho anexo. “Utilizamos harinas ecológicas molidas a la piedra, trabajamos con masa madre y realizamos fermentaciones lentas”, me dijo la primera vez. “Moldeamos las piezas a mano y horneamos en horno de piedra”. ¿Resultado?  Panes de cortezas crujientes y migas elásticas y alveoladas, de sabores profundos y acidez suave. Hogazas de varios tamaños

¿Cómo te convertiste panadera? No tengo antecedentes de familia ni he recibido formación profesional. Estudié periodismo e historia y luego hice el doctorado. Di clases en la Universidad de Londres y trabajé como traductora de libros. No me apasionaba. Disfrutaba más con la cocina. Una vecina me regaló una porción de masa madre y sentí un flechazo. Me dediqué a explorar panaderías e hice cursos para aficionados. Cuando regresé a España monté La cocina de Babette. Pasé meses rebuscando fuentes, me apasionaba trabajar con las manos. Marché a Nueva York, hice prácticas en dos panaderías y al volver inauguré, junto con Susana Gaona, profesora, El Horno de Babette. Al proyecto se unió Carla Medrano, tres mujeres a cargo de una panadería, algo poco habitual. Las famosas baguettes, piezas de producción limitada

¿Qué se necesita para ser buen panadero? Dedicación y obsesión por mejorar. Si priorizas la rentabilidad es en detrimento de la calidad. Un obrador artesano conlleva sacrificios, las materias primas son caras, la productividad baja y el coste del personal muy alto. Nosotros no utilizamos mejorantes, ni aditivos, casi todo es ecológico, seguimos procesos lentos, no congelamos ni pre cocemos. Enseñando a trabajar las masas en la escuela de El Horno de Babette

¿Qué aporta vuestra escuela? Enseñanza práctica. Nuestros alumnos elaboran sus panes desde el principio al fin. Es maravilloso ver a ciertos aprendices frustrados ante la rebeldía de masas que se pegan hasta los codos, cómo empiezan a domarlas. Podríamos ganar más dinero con cursos más cortos pero no tendríamos los mismos resultados. No enseñamos recetas, sino técnica y teorías.

¿Se puede hacer buen pan en casa con tan solo un par de cursillos? Y con uno solo también, incluso sin él. Hay libros y suficiente información en internet, los cursos son un atajo. Hacer pan no es seguir una receta. No se logra de la noche a la mañana, aunque es más rápido de lo que se cree. Alumnas en la escuela de panadería

¿Cuáles son tus piezas favoritas? El hogazón y el cententrigo. Dos panes sencillos, de harina, agua, sal y masa madre. Aparte está la baguette, solo apta para panaderos valientes. No es nada fácil. Requiere procesos lentos, técnica y paciencia. Y si la moldeas a mano lleva horas de trabajo. En Babette tenemos una producción limitada. Podríamos vender cuatro veces más pero queremos que sean baguettes auténticas. Hacemos 20 variedades de pan al día a partir de 10 masas distintas. Me gusta conquistar nuevos panes, no puedo evitarlo. 

¿Cómo se reconoce un pan de calidad? Ha de tener sabor, durar y sentar bien. Me dijeron hace poco que los artesanos no debíamos hacer panes de molde que ya están en los supermercados. En Babette tenemos mucho pan de molde, tan bueno como las hogazas. No me gustan los absolutismos en nada y menos en el pan.  Los panes de molde, una debilidad de Beatriz Echeverría 

¿Se pueden hacer buenos panes sin masa madre? Por supuesto. Y malos panes con masa madre. No es la panacea aunque los prefiero con esas levaduras salvajes que permiten fermentaciones que dan sabor y aumentan su digestibilidad. Me importan más los procesos que la masa madre aunque aprecio lo que aporta.

¿Dónde se concentra el sabor en la miga o en la corteza? En la corteza, sobre todo si el pan es de levadura de panadero. Si el pan es de masa madre, la miga también aporta mucho sabor. 

¿Panes pequeños o grandes? Grandes. Es un concepto que tiene que cambiar en la hostelería española. Espero que en el futuro haya más restaurantes que ofrezcan buenas rebanadas de piezas grandes. Con una de la piezas más difíciles, la baguette

¿A qué se debe ese culto obsesivo y reciente a la masa madre? Hemos comido pan tan malo durante tanto tiempo que la masa madre la asociamos a la calidad porque presupone tiempo y la causa principal de que el pan haya perdido calidad en los últimos 60 años es la velocidad. Hacer pan más rápido implica ganar más dinero. Hemos acelerado los procesos y el pan se ha vuelto irreconocible.

¿Aspiras a convertirte en el Arzak de la panadería? Aspiro a sacar nuestro pequeño negocio adelante y a ganarnos la confianza de nuestro barrio. El Horno de Babette es una panadería de barrio. Además, detrás hay un equipo, sería injusto que sonase solo mi nombre. En España deberían reconocerse todas las panaderías que comparten nuestros objetivos. Prefiero que haya una buena panadería en cada barrio que unos pocos panaderos famosos. Espléndido aspecto al corte de una de sus hogazas

¿Reseñarán algún día los restaurantes en sus cartas el panadero que los ha elaborado?  Me bastaría con que se enorgullezcan de presentar a sus clientes un pan tan bueno como la comida que sirven. Si cuidan el vino, los postres y el trato deberían vigilar el pan. No es producto de sibaritas, es un alimento democrático que la gente sabe apreciar.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Beatriz Echeverría, a la derecha, con  Valle, una de las dependientas de El Horno de Babette a la izquierdaAntes de el horno de pan fue la escuela de cocina Despacho de pan de El Horno de Babette

Nuestro agradecimiento a Dansanphoto por la aportación de algunas fotografías 

 

 

01 ene 2015

Un horno llamado kamado

Por: José Carlos Capel

Julian Marmol dentro de las cocinas de Okasan, delante del kamadoPara los aficionados a la cocina japonesa la noticia posee más trascendencia de la que parece. Julián Mármol, propietario e ideólogo de Yügö The Bunker, el conocido bunker gastronómico japonés  acaba de inaugurar una curiosa taberna situada en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana.

Okasan  ocupa un rincón minúsculo, donde, en condiciones inverosímiles, se ofrecen especialidades acertadas. Algunas previsibles (sushi, sashimi, temakis) y otras calientes a partir del horno kamado. Kamado instalado en un rincón del espacio Okasan

En un espacio de nueve metros cuadrados presididos por este artefacto ovoide, se apretujan hasta ocho profesionales que atienden a su alrededor a dieciocho comensales en mesitas incómodas y en rotación constante.

Penetré de costado en el angosto receptáculo de la cocina, algo así el camarote de los hermanos Marx en versión taberna, no sin antes incordiar a los cocineros que me abrieron la tapa del kamado para que pudiera observar los cortes de ibérico que se doraban sobre su rejilla. “Habrás visto supuestos kamados en comercios de jardinería junto a las barbacoas pero es raro que sean auténticos”, me dijo Mármol. “Suelen estar construidos en metal y sus efectos no son ni parecidos, arrebatan y resecan los alimentos. Los verdaderos son de barro o de cerámica y en su esencia se asemejan a los tandoori indios y a otros sistemas tradicionales de Asia, África e islas del Pacífico. Si se asa a cielo abierto se despilfarra energía. Dentro de un habitáculo refractario el calor pasa de forma gradual a la comida y se ahorra combustible. Se trata de técnicas muy modernas aunque tengan antecedentes milenarios. Tienen un kamado en sus cocinas Martin Berasategui, René Redzepi, el Basque Culinary Center y algunos otros”. Carne de cerdo ibérico sobre la parrilla del kamado  

Mármol, eufórico, continuó explayándose sobre el kamado que yo había visto funcionar hace dos veranos en un restaurante flamenco no lejos de Bruselas cuyo nombre se me escapa en el recuerdo. “Actúa de parrilla (robata grill) y de horno al mismo tiempo, ahúma en frío e incluso asa a 55º C durante 12 horas con el calor residual de todo el día, puro slow cooking. Con este sistema las costillas de ibérico quedan impresionantes. Puedes utilizar calor directo o indirecto, cocinar de manera rápida o lenta, sus posibilidades son inmensas” Ocho profesionales en 9 metros cuadrados, el camarote de los hermanos Marx

Tanta era su euforia que parecía que intentaba venderme uno. Enseguida me mostró las astillas de barricas viejas Jack Daniel´s, con aroma a whisky y a notas ahumadas que utiliza para alimentarlo.

“Los kamados los importa Pedro Alomar, cuyo nieto, Pablo Alomar es, a su vez, el mayor distribuidor de  sakes , vinagres y miso fermentado que hay en España”.

En las brasas del kamado sobre su parrilla y con la tapa cerrada, el equipo de Mármol asó al momento unos deliciosos guisantes de temporada con sus vainas; lomos de anguila con los que montó unos espléndidos nigiri sushi; cortes de secreto ibérico que había macerado antes en kimchi coreano, y un black cod (bacalao negro) shiro miso, particularmente meloso. Solo al final disfrutamos del gran hito de la casa, la chuleta de buey de kAgoshima. Una pieza de raza wagyu importada de Japón y con grado de infiltración 7 de los 12 posibles, que asó en poco tiempo y nos la presentó sonrosada con leves aromas ahumados. Magnífica. Y a modo de complemento pequeñas muestras de la cocina fría japonesa como el sashimi de salmón salvaje, el tataki de hamachi (pez limón) con brotes de shiso y también nigiris de gamba blanca con ajillo japonés. Bocados dominados por la calidad de los productos con los que suele trabajar este cocinero y empresario. Bacalao Black Cod shiro miso, estilo Nobu asado en kamado

Me parece más que interesante que un horno de origen japonés con más de 4.000 años de existencia, que los soldados americanos llevaron hasta Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial, se convierta en el eje de un local mínimo con una cocina sin artificios.

 Okasan  no es barato ni puede serlo. Ofrece menús ajustados de 18, 20 y 30 euros, pero a la carta es raro que las facturas bajen de 50 /60 euros. En cierto modo el subtítulo que ostenta el local, “Urban wild sushi” (sushi urbano y salvaje), le viene como anillo al dedo. ¡Feliz Año a todos!  Sígueme en Twitter Tataki de hamachi (pez limón) con con brotes de shiso y salsa champonzu Sin comentarios Sushi rolls de Okasanen @JCCapel Guisantes de temporada con sus vainas a las brasas del kamadoNigiri de anguila asada en el kamado Cortes de cerdo ibérico asado en KamadoAstillas de barricas de whisky Jack Daniel´s con las que se alimenta el kamado Sashimi de salmón salvaje sockeye con kizami Wasabi Chuleta de buey de raza wagyu, categoría  7 (grado de infiltración grasa)Porciones de chuleta de buey wagyu asadas en el horno kamado

 

28 dic 2014

Mohos Joselito, de los secaderos a la alta cocina

Por: José Carlos Capel

José Gómez, padre, junto a José Gómez, hijo en una de las bodegas de Joselito

Feria Alimentaria, 31 de marzo de 2014.Rebasada la media mañana José Gómez se dirigía a un grupo de amigos para presentar su proyecto HappyJoselito. “Nuestra intención es realzar los cortes del cerdo ibérico fresco con la ayuda de jóvenes cocineros”, afirmó rodeado de 11 promesas de la cocina española, algunos de los cuales ya han logrado este último otoño su primera estrella. Cantera de profesionales que habían viajado hasta Barcelona enarbolando recetas elaboradas con las cabezadas, presas, plumas y solomillos, además del jamón y sus propias grasas. Secadero de paletas

Entre la catarata de propuestas me llamaron la atención las del salmantino Nicolás Sánchez Monje del restaurante Don Fadrique que afirmó estar cocinando con mohos de los jamones. Hongos que surgen en los secaderos de manera natural y que él utiliza como aromatizantes para preparar mantequillas, caldos, fondos y salsas. Un pionero en la materia. Me sorprendió tanto que le abordé enseguida. “Soy cocinero pero provengo del mundo de la sumillería”, me dijo. “Los mohos de los jamones ibéricos equivalen a las levaduras de las manzanillas de Sanlúcar y los finos jerezanos. Los he recogido en varios secaderos de Guijuelo pero no tienen nada que ver con los de Joselito  que aportan más complejidad aromática. Los jamones con un año producen mohos frutales, los que se recogen en las piezas añejas tienen dejes de frutos secos”. Más abundantes en algunas piezas

Como sus teorías me parecieron inéditas hablé con José Gómez para visitar sus bodegas: “Hasta que no lleguen las lluvias de otoño no volverán a proliferar, quedan pocos mohos a esta altura del año, se desarrollan con la humedad ambiental, tendrás que esperar al invierno”.  Por fin, el pasado viernes me acerqué a Guijuelo a contemplar de cerca sus famosos mohos que, por supuesto, también se desarrollan en los secaderos de todas las marcas que elaboran correctamente. En el caso de Joselito bodegas limpias como quirófanos en las que cuelgan miles de perniles con un rasgo en común, la proliferación de mohos de distintas tonalidades.  “Son fundamentales para la complejidad de nuestros jamones. Sinónimo de curaciones lentas en condiciones favorables. Este otoño apenas ha llovido y todavía resultan escasos, incluso hemos tenido que adelantar un mes los sacrificios, las bellotas han caído antes. Cuando era pequeño recuerdo temperaturas en Guijuelo de -20ºC, ahora rondamos los 0ºC. No se puede negar el cambio climático”. Huevo de corral,  caldo de garbanzos y jamón Joselito, con emulsión de patata, para cuyo fondo se utilizan mohos.  Restaurante Álbora  

¿Qué aportan los mohos? Son fundamentales para la profundidad de los sabores. Nosotros seguimos curando de manera natural, abriendo y cerrando ventanas, manejando las corrientes de aire. A mi abuelo le preocupaba mucho la orientación de las bodegas para que la flora fuera abundante, ahora hacemos análisis en nuestros laboratorios y conocemos perfectamente la naturaleza de todos y cada uno de nuestros mohos, diferentes en cada secadero aunque abunda el género Penicillium el que descubrió Alexander Fleming.” Los mohos llegan hasta las pezuñas

A lo largo de estos últimos meses, antes y después de esta visita, he ido recopilando algunos platos elaborados con mohos de Joselito. Por un lado los del restaurante Álbora madrileño, propiedad de José Gómez, que dirige Jorge Dávila. Entre sus especialidades, manitas de cordero deshuesadas con anguila caramelizada y cítricos, y también, el huevo de corral con caldo de garbanzos y jamón Joselito sobre emulsión de patata. En ambas recetas, el cocinero David García se vale de mohos para reforzar los sabores.

Ayer mismo volví a cruzar comentarios con Nicolás Monje a propósito de sus investigaciones. “En los secaderos hay mohos blancos violáceos, grises y verdosos oscuros, cada uno aporta aromas diferentes. Hay que tener presente que no soportan las altas temperaturas. Si queremos respetar sus aromas no se pueden sobrepasar los 38ºC”. Agua de tomate infusionada con mohos de Joselito a la mantequilla de hongos con una galleta y jamón en lascas finas. Hostal Don Fadrique

¿Cómo preparas tu famosa mantequilla? “La obtengo infusionando en frío mohos con la grasa de los jamones de bellota que licúo primero a baja temperatura. En este caso los hongos actúan como un plancton de tierra. Cuando la grasa ha tomado sabor la solidifico de nuevo. Esta misma mantequilla me sirve para preparar otro plato de éxito. Utilizo agua de vegetación del tomate que infusiono con los hongos y la texturizo ligeramente con xantana para ligarla con una nuez de mantequilla. Lleno el fondo de un vaso y cubro con una galleta amasada también con agua infusionada con hongos”. José Gómez cortando una pieza de jamón

Un ejemplo de creatividad sin precedentes a partir de algo que determina el sabor de algunos de los mejores jamones del mundo.   Sígueme en Twitter en @JCCapel Presentación de HappyJoselito en Alimentaria 2014 Jamones en salazón, menos de un día en sal por cada kilogramo de peso Marcados con la fecha de la campaña durante el tiempo de salazon Cartel con los despieces del cerdo ibérico Manitas de cordero deshuesadas, anguila caramelizada y cítricos con mohos Joselito. Restaurante Álbora Infusión de los hongos en la grasa liquida de los jamones. Los hongos actúan como un plancton de tierra. Después se solidifica para obtener una aromática mantequilla. Hostal Don Fadrique Secadero de jamones

 

 

24 dic 2014

Los mejores polvorones

Por: José Carlos Capel

Los espléndidos polvorones de Moulin Chocolat Receta de  Moulin Chocolat. Ingredientes,  harina floja, almendras y avellanas molidas, ralladura de limón, canela, azúcar en polvo y manteca de cerdo ibérico¿En qué se diferencian los polvorones de los mantecados, me preguntó años atrás un amigo tan goloso como yo mismo? Cuestión elemental que no supe responder como habría deseado. Recurrí al diccionario de la RAE, por lo general poco preciso en cuestiones gastronómicas, leí la definición de polvorón  y no me aclaró nada. El texto de la misma RAE relativo a mantecado tampoco mejoró mi desconocimiento. Menos mal que hoy la Wikipedia (polvorón) aclara mejor los conceptos a los curiosos. No voy a entrar en sus orígenes, que se remontan al siglo XVI y se disputan dos enclaves tan importantes como Estepa (Sevilla) y Antequera (Málaga). Dejémoslo en tablas reconociendo que se trata de un dulce de cristianos viejos, adictos al cerdo y sus derivados. Ricardo Vélez, pastlero jefe de Moulin Chocolat, en el centro con sus ayudantes

Yo siento por los polvorones una debilidad declarada. Y eso que son las piezas más baratas y humildes de nuestra repostería navideña. Los mantecados se preparan con harina de trigo tostada, manteca de cerdo y azúcar, y los polvorones -- más elegantes ellos--,  siguen la misma receta pero con la adición de almendras molidas. Las semillas de ajonjolí aparecen en unos y otros. Sin embargo no todo es tan sencillo como parece. Polvorón de Moulin Chocolat al corte

He probado decenas de polvorones en conventos de religiosas andaluzas, en pastelerías poco conocidas y en grandes superficies que ahora los venden a granel como si fueran caramelos de feria. Sin duda hay muchas diferencias. Mis piezas favoritas, que no insinúo que sean las mejores, proceden de tres puntos distintos, Pastelería Lepanto en Málaga, Moulin Chocolat  en Madrid y Pomme Sucre  pastelería originaria de Gijón con otros puntos de venta. Los de Lepanto son las típicas tortas de polvorón andaluzas con un rasgo importante, utilizan manteca de cerdo ibérico, ingrediente clave. Moulin Chocolat hace otro tanto, mientras que los de Pomme Sucre me gustan por su textura y elegancia. Manteca de cerdo ibérico de Guijuelo, uno de los secretos de los mejores polvorones

Como no es difícil hacerlos en casa le he pedido a Ricardo Vélez, patrón de Moulin Chocolat que nos explicara el paso a paso de su espléndida receta. Una fórmula que ilustra con más cosas de las habituales, como avellanas molidas, ralladura de limón y canela. Mientras observaba su elaboración me hizo dos puntualizaciones. “El amasado debe ser largo” me dijo. “Así se consigue polvorones mucho más mantecosos y de aromas más pronunciados. También es importante dejar reposar la masa 24 horas como mínimo antes del horneado final para que lo aromas se potencien. La manteca de cerdo ibérico, es absolutamente clave”.

Para mí los polvorones – seguid mi consejo -- se transforman en algo excepcional con una copita de oloroso dulce jerezano. ¡Feliz Navidad ¡  Sígueme en Twitter en @JCCapel

 Polvorones Moulin Chocolat

Ingredientes: 1000gr de harina floja (baja en gluten), 200gr de almendra molida, 200gr de avellana molida, 400gr de azúcar en polvo, 400gr de manteca de cerdo ibérico (Guijuelo),10gr de canela en polvo, 2gr de ralladura de limón, una pizca de sal. Masa de polvorón ya ligada

Elaboración: 1) La víspera tostar en horno suave (140ºC) la harina, las almendras y la avellana. 2) Pasar por un colador o tamiz la harina y el azúcar en polvo para quitar posibles grumos. 3) Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un amasador o amasar a mano. 4) Colocar la masa en una lata, tapar y dejarla reposar hasta el día siguiente. 5) Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga el grosor de dos dedos, espolvorearla con ajonjolí por encima y cortarla con la ayuda de un cortapastas circular o con un cuchillo en cuadraditos. 6) Colocar los polvorones sobre una plancha y hornearlos 12 minutos a 180ºC. 7) Dejarlos enfriar a temperatura ambiente y, una vez fríos, espolvorear con azúcar en polvo. Plancha de polvorón antes de troquelarla espolvoreada con sésamo Moldeando polvorones con el troquelador Se introducen en el horno Polvorones de Pomme Sucre Tortas de polvorón de Pstelería Lepanto, Málaga

                                                                      

 

 

 

 

 

20 dic 2014

Los ojos ocultos del Landa

Por: José Carlos Capel

Victoria Landa y su hijo Guzmán AlamedaMal que nos pese apenas quedan ya restaurantes de carretera tal y como se entendían hace algunos años. Me refiero a aquellas modestas casas de comidas situadas a pie de ruta donde las filas de camiones aparcados – se decía -- eran indicio de buena comida a precios ajustados. Entre las autovías y áreas de servicio el modelo se ha trastocado.

En la lista de excepciones figura el  Landa  al pie de la Nacional I, en el entorno de Burgos, un caso de exitosa supervivencia. Tras la apariencia de lujo sobrio que rodea el lugar se esconde un enclave de cocina casera con un servicio cercano y dos espacios en uno, el restaurante y el bar, lo más frecuentado. Da igual lo que se tome en su barra o en las mesitas que lo rodean: huevos fritos con morcilla, pepito de ternera, cruasanes, café… Los precios son razonables, el servicio amable y la calidad notable. Como cliente anónimo de esta casa, parada obligada en mis viajes a La Rioja, País Vasco o Cantabria, siempre me he hecho la misma pregunta: ¿quién está detrás de este tinglado?  Conservo en mi biblioteca las dos espléndidas publicaciones de Ángela Landa (El libro de la repostería; A fuego lento) pero nunca he sabido cuál era la vinculación de la autora con este lugar. Por fin, acabo conocer a Victoria Landa, única propietaria, sobrina de Ángela, la persona que yo buscaba. Huevos fritos con morcilla, el superventas del Landa

Es la primera entrevista que concedo en mi vida”, se apresuró a decirme risueña. “No nos gusta hacernos notar, nuestra mejor publicidad es hacer las cosas bien. Cuando nos ofrecen acciones de promoción las rechazamos. Nuestros cocineros y pasteleros son desconocidos, seguimos la política del anonimato. Somos un restaurante de carretera donde recibimos a tres generaciones de clientes. Viajar no debe ser sinónimo de mal comer, decía mi padre.”

Durante media hora larga, mientras yo disfrutaba de dos huevos con morcilla y de una taza de café, ella me fue relatando anécdotas. El bar, un lugar de corte clásico donde priva la informalidad

¿Qué había antes en el lugar que ocupa el Landa? “Nada de nada. Era un patatal a las afueras de Burgos, a mi padre Jesús le gustó porque se divisaba la catedral, compró el terreno y en 1959 montó un pequeño restaurante. Eran tiempos difíciles. Cumplimos ahora 55 años”.

Tu familia siempre ha estado vinculada a la hostelería. “Mi abuelo Escolástico fue cocinero en el Club Puerta de Hierro de Madrid y en La Perla en San Sebastián en los pasados años treinta. Luego fundó en Madrid La Gran Taberna, ya desaparecida. Mi padre, Jesús, hijo de Escolástico, que proseguía con el negocio venía a Burgos ver a su hermana Ángela. Primero montó un bar en el paseo del Espolón (Burgos) y luego, aquí mismo, un modesto restaurante que fue ampliando con la torre, la piscina, la plaza y el quiosco de la música. Era abogado pero sentía gran afición por la arquitectura y las antigüedades. En el 1964 inauguró el hotel dentro de la torre de defensa del siglo XIV que trasladó hasta aquí desde Albillos, piedra a piedra. “Me he comprado un castillo, le dijo a mi madre. Y yo el Vaticano, le respondió ella”. El porche, una prolongación del bar

¿Hotel o restaurante? “Somos un restaurante con un hotel anexo. Fuimos los primeros del mundo hace 18 años en salirnos de la cadena Relais & Chateaux, no nos aportaba nada. Nos auguraron que íbamos a caer y no ha sido así. Hoy sobreviven muy pocos hoteles fuera de alguna cadena”.

En un momento dado se acercó a saludarme su hijo Guzmán, abogado, que se ocupa de aportar nuevas ideas, cuida el diseño de los envases y supervisa la mini tienda gastronómica instalada en la terraza. También analiza los comentarios que se vierten sobre la casa en las redes sociales. Al poco llegaría su marido, Santiago Alameda, arquitecto, la familia al completo. La famosa mesa comunal del Hostal Landa procedente de un monasterio mallorquín

¿Prestáis atención a las críticas? “Por supuesto. Nos enseñan mucho aunque no respondemos nunca. Las que nos hacen los clientes son más rigurosas que las de los profesionales. Nos ayudan a reflexionar y a rectificar aunque a veces se nota que son malintencionadas”.

¿Y las materias primas? No dejamos de hacer catas y selecciones, legumbres, embutidos, carne… No es fácil. Los panaderos nos han abandonado, ya no encontramos aquellos panes de pueblo de antes. Con el café nos mantenemos firmes en nuestra batalla contra del torrefacto a pesar de algunos clientes. Su famoso brioche, una reliquia de la repostería clásica

Me encanta vuestra bollería. “La elabora Pierre, un pastelero francés a punto de jubilarse que lleva toda la vida con nosotros. Tenemos de dos tipos, especialidades francesas, cruasanes, brioche, palmeras y caracolas, y golosinas españolas como las rosquillas de sartén o las magdalenas”.   

¿Cómo llegó hasta aquí vuestra mesa comunal? “La compramos en un anticuario de Menorca hace 25 años pero procede del convento de Santa Clara de Mallorca. Cada asiento tiene dos cajones uno para el misal y otro para la servilleta. Es muy comercial porque resulta incómoda, la gente se sienta y se marcha al poco tiempo. Llevamos tres años peleando con el interiorista Pascua Ortega. No avanzamos en la reforma del bar porque él quiere quitarla y nosotros nos negamos”. Joven dependienta en la tienda gastronómica situada en la plaza

Mientras apoyaba la opinión de Victoria me atreví a hacerle algunas reflexiones. Vuestro bar responde a un modelo de gestión moderno aunque parezca clásico, le dije. Se puede comer a pie de barra, en las mesitas que lo rodean, en el porche o la terraza. Ofrecéis una mesa comunal y, previo encargo, preparáis almuerzos exprés como si estuvierais en un centro de oficinas de una gran ciudad. Además seguís horarios larguísimos, desde las 8 de la mañana hasta la media noche, no cerráis nunca y hacéis bandera de la informalidad. Lo mismo que algunos locales a la última de Madrid o Barcelona.

¿Cuál es vuestro plato estrella? Lo que más vendemos, con diferencia, son los huevos fritos con morcilla (8,90). Luego las croquetas de jamón (6,90), el pepito de ternera (7,10), las albóndigas (8,90), la tortilla de patatas (4,90), las bravas (5) y el pan con tomate con paletilla ibérica (4,80). De postre, canutillos (4) y arroz con leche (5,50). Torre de defensa del siglo XIV que alberga el hotel Landa  

La gestión de Landa  merece una reflexión. Sin aspavientos ni ruidos mediáticos en medio siglo de existencia han fidelizado a tres generaciones de clientes sin apartarse de un estilo que defiende a ultranza nuestra cocina tradicional. Sígueme en Twitter en @JCCapel Recién fritos, sin aceite, con la yema intacta y puntillas. El súper ventas de la casaCaracolas Antiguo quiosco de la música que ocupa la plaza de Landa, procede del propio Burgos Recetas tradicionales que nunca fallan

 

 

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