El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

20 dic 2014

Los ojos ocultos del Landa

Por: José Carlos Capel

Victoria Landa y su hijo Guzmán AlamedaMal que nos pese apenas quedan ya restaurantes de carretera tal y como se entendían hace algunos años. Me refiero a aquellas modestas casas de comidas situadas a pie de ruta donde las filas de camiones aparcados – se decía -- eran indicio de buena comida a precios ajustados. Entre las autovías y áreas de servicio el modelo se ha trastocado.

En la lista de excepciones figura el  Landa  al pie de la Nacional I, en el entorno de Burgos, un caso de exitosa supervivencia. Tras la apariencia de lujo sobrio que rodea el lugar se esconde un enclave de cocina casera con un servicio cercano y dos espacios en uno, el restaurante y el bar, lo más frecuentado. Da igual lo que se tome en su barra o en las mesitas que lo rodean: huevos fritos con morcilla, pepito de ternera, cruasanes, café… Los precios son razonables, el servicio amable y la calidad notable. Como cliente anónimo de esta casa, parada obligada en mis viajes a La Rioja, País Vasco o Cantabria, siempre me he hecho la misma pregunta: ¿quién está detrás de este tinglado?  Conservo en mi biblioteca las dos espléndidas publicaciones de Ángela Landa (El libro de la repostería; A fuego lento) pero nunca he sabido cuál era la vinculación de la autora con este lugar. Por fin, acabo conocer a Victoria Landa, única propietaria, sobrina de Ángela, la persona que yo buscaba. Huevos fritos con morcilla, el superventas del Landa

Es la primera entrevista que concedo en mi vida”, se apresuró a decirme risueña. “No nos gusta hacernos notar, nuestra mejor publicidad es hacer las cosas bien. Cuando nos ofrecen acciones de promoción las rechazamos. Nuestros cocineros y pasteleros son desconocidos, seguimos la política del anonimato. Somos un restaurante de carretera donde recibimos a tres generaciones de clientes. Viajar no debe ser sinónimo de mal comer, decía mi padre.”

Durante media hora larga, mientras yo disfrutaba de dos huevos con morcilla y de una taza de café, ella me fue relatando anécdotas. El bar, un lugar de corte clásico donde priva la informalidad

¿Qué había antes en el lugar que ocupa el Landa? “Nada de nada. Era un patatal a las afueras de Burgos, a mi padre Jesús le gustó porque se divisaba la catedral, compró el terreno y en 1959 montó un pequeño restaurante. Eran tiempos difíciles. Cumplimos ahora 55 años”.

Tu familia siempre ha estado vinculada a la hostelería. “Mi abuelo Escolástico fue cocinero en el Club Puerta de Hierro de Madrid y en La Perla en San Sebastián en los pasados años treinta. Luego fundó en Madrid La Gran Taberna, ya desaparecida. Mi padre, Jesús, hijo de Escolástico, que proseguía con el negocio venía a Burgos ver a su hermana Ángela. Primero montó un bar en el paseo del Espolón (Burgos) y luego, aquí mismo, un modesto restaurante que fue ampliando con la torre, la piscina, la plaza y el quiosco de la música. Era abogado pero sentía gran afición por la arquitectura y las antigüedades. En el 1964 inauguró el hotel dentro de la torre de defensa del siglo XIV que trasladó hasta aquí desde Albillos, piedra a piedra. “Me he comprado un castillo, le dijo a mi madre. Y yo el Vaticano, le respondió ella”. El porche, una prolongación del bar

¿Hotel o restaurante? “Somos un restaurante con un hotel anexo. Fuimos los primeros del mundo hace 18 años en salirnos de la cadena Relais & Chateaux, no nos aportaba nada. Nos auguraron que íbamos a caer y no ha sido así. Hoy sobreviven muy pocos hoteles fuera de alguna cadena”.

En un momento dado se acercó a saludarme su hijo Guzmán, abogado, que se ocupa de aportar nuevas ideas, cuida el diseño de los envases y supervisa la mini tienda gastronómica instalada en la terraza. También analiza los comentarios que se vierten sobre la casa en las redes sociales. Al poco llegaría su marido, Santiago Alameda, arquitecto, la familia al completo. La famosa mesa comunal del Hostal Landa procedente de un monasterio mallorquín

¿Prestáis atención a las críticas? “Por supuesto. Nos enseñan mucho aunque no respondemos nunca. Las que nos hacen los clientes son más rigurosas que las de los profesionales. Nos ayudan a reflexionar y a rectificar aunque a veces se nota que son malintencionadas”.

¿Y las materias primas? No dejamos de hacer catas y selecciones, legumbres, embutidos, carne… No es fácil. Los panaderos nos han abandonado, ya no encontramos aquellos panes de pueblo de antes. Con el café nos mantenemos firmes en nuestra batalla contra del torrefacto a pesar de algunos clientes. Su famoso brioche, una reliquia de la repostería clásica

Me encanta vuestra bollería. “La elabora Pierre, un pastelero francés a punto de jubilarse que lleva toda la vida con nosotros. Tenemos de dos tipos, especialidades francesas, cruasanes, brioche, palmeras y caracolas, y golosinas españolas como las rosquillas de sartén o las magdalenas”.   

¿Cómo llegó hasta aquí vuestra mesa comunal? “La compramos en un anticuario de Menorca hace 25 años pero procede del convento de Santa Clara de Mallorca. Cada asiento tiene dos cajones uno para el misal y otro para la servilleta. Es muy comercial porque resulta incómoda, la gente se sienta y se marcha al poco tiempo. Llevamos tres años peleando con el interiorista Pascua Ortega. No avanzamos en la reforma del bar porque él quiere quitarla y nosotros nos negamos”. Joven dependienta en la tienda gastronómica situada en la plaza

Mientras apoyaba la opinión de Victoria me atreví a hacerle algunas reflexiones. Vuestro bar responde a un modelo de gestión moderno aunque parezca clásico, le dije. Se puede comer a pie de barra, en las mesitas que lo rodean, en el porche o la terraza. Ofrecéis una mesa comunal y, previo encargo, preparáis almuerzos exprés como si estuvierais en un centro de oficinas de una gran ciudad. Además seguís horarios larguísimos, desde las 8 de la mañana hasta la media noche, no cerráis nunca y hacéis bandera de la informalidad. Lo mismo que algunos locales a la última de Madrid o Barcelona.

¿Cuál es vuestro plato estrella? Lo que más vendemos, con diferencia, son los huevos fritos con morcilla (8,90). Luego las croquetas de jamón (6,90), el pepito de ternera (7,10), las albóndigas (8,90), la tortilla de patatas (4,90), las bravas (5) y el pan con tomate con paletilla ibérica (4,80). De postre, canutillos (4) y arroz con leche (5,50). Torre de defensa del siglo XIV que alberga el hotel Landa  

La gestión de Landa  merece una reflexión. Sin aspavientos ni ruidos mediáticos en medio siglo de existencia han fidelizado a tres generaciones de clientes sin apartarse de un estilo que defiende a ultranza nuestra cocina tradicional. Sígueme en Twitter en @JCCapel Recién fritos, sin aceite, con la yema intacta y puntillas. El súper ventas de la casaCaracolas Antiguo quiosco de la música que ocupa la plaza de Landa, procede del propio Burgos Recetas tradicionales que nunca fallan

 

 

14 dic 2014

Carbón de taco de buey pasado por un secador de pelo

Por: José Carlos Capel

Carbón de taco de buey con puré de patata trufado y tierras maíz y amarantoA punto de concluir el menú en el restaurante Bailara , se acercó a nuestra mesa su cocinero jefe, Enrique Fleischman. “Os queda un último plato, el taco de buey estilo Pittsburg”, nos dijo. “En los alrededores de muchos campos de futbol de Estados Unidos y México se hacen carnes a la brasa a fuego vivo, requemadas por fuera y jugosas por dentro. Filetes carbonizados que se conocen como el negro Pittsburgh. Nosotros reproducimos la receta pero con tinta de calamar y otras cosas. A ver si os gusta”.  Enrique Fleischmann 

Sobre nuestros platos aparecieron tacos negros como el carbón en compañía de puré de patata trufado y el contrapunto de arenas comestibles de amaranto, maíz y alforfón, según nos dijo. En la boca carnes tiernas, de sabor limpio e intenso, cuyo efecto visual predisponía a apreciar dejes de brasas inexistentes. En cualquier caso, algo suculento.

Azuzado por la curiosidad le pregunté a Enrique si podía seguir el paso a paso en sus cocinas.

¿Qué carne utilizas? “Consumimos solomillo de buey que nos llega de Hamburgo. No podemos asumir riesgos, la carne no debe desprender ni gota de agua como sucede con los animales tratados”. 1) Templado de la carne bajo la salamandra Enseguida, el jefe del área caliente, Jesús Mena, tomo un taco de carne que colocó sobre una bandeja bajo la salamandra medio encendida. “Es necesario que se temple”. Después, espolvoreó con sal y con la ayuda de una brocha pintó la carne con tinta de calamar fresco hasta dejarla completamente negra. Luego extrajo de un cajón un secador de pelo y fijó la tinta a la carne con aire caliente. Hasta ese momento, no habían transcurrido ni 4 minutos.

2) Salado de la carneY llegó el fuego. Sobre una plancha a temperatura media colocó el tacó ennegrecido con una chispa de aceite. Vuelta y vuelta por todas las caras y al cabo de dos minutos pasó la carne a la salamandra para mantenerla templada hasta el momento del servicio. Justo entonces la pasó a un papel absorbente, la secó y la decoró de forma tenue con ceniza de plata especial para repostería. El efecto visual no podía ser más perfecto, carne recién salida de las brasas. En la boca un gusto espléndido y ningún sabor a la tinta de los cefalópodos.

Ya en la sobremesa, después de un gran almuerzo en este restaurante cuya crítica reservo para El Viajero , comenté con Fleischmann sobre el posible origen del negro Pittsburgh , receta que se gestó en la segunda urbe más grande del Estado de Pensilvania, conocida como la ciudad del acero. 3) Pintado de la carne con tinta de calmarSegún la tradición los trabajadores de la industria siderúrgica preparaban para sus almuerzos filetes de vaca que dejaban caer sobre planchas de acero al rojo vivo. Conseguían carnes requemadas por fuera con su interior prácticamente crudo por efecto de altísimas temperaturas. Un estilo que al parecer adoptaron los restaurantes de la urbe y que hoy se conoce como “Pittsburgh rare." y que también se practica en Chicago y zonas del medio oeste americano. 4) Secado de la tinta con un secador de pelo

En cualquier caso, una curiosa receta industrial surgida de los operarios del acero a partir de la cual  Fleischmann y su equipo han construido un trampantojo de altos vuelos. Como complemento a mis comentarios dejo el vídeo de la receta de carbón de taco de buey  grabada por el propio Fleischmann. Imágenes de un paso a paso que hablan por sí solas.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Ceniza (colorante) de plata para repostería Tinta de calamar5) Secado a conciencia por todas las caras 6) Pasado por la plancha 7) Otra vez bajo la salamandra hasta el momento del servicio 8) Secado con papel absorbente 9) Se espolvorea la carne con falsa ceniza, polvo de plata con la ayuda de una brocha 10) Listo para servir Enrique Fleischmann con el quipo de cocina del restaurante Bailara. A la izquierda Jaime Gómez, jefe de cocina. En el extremo derecho Jesús Mena y a su lado la magnífica pastelera mexicana Mariana de la Garza.

 

 

11 dic 2014

Una tortilla octogenaria

Por: José Carlos Capel

La espectacular tortilla de patatas de Kasino Lesaka, una tortilla francesa gigante rellena de una fritada de cebolla y pimientos vrdesSe llama Josefina Sagardia, ha cumplido 85 años y todos los días prepara entre 15 y 20 tortillas de patatas. Receta singular con la que ganó el III Campeonato de España en 2001 en el congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” que organizaba mi colega y amigo Rafael García Santos.

Pasé a la cocina y saludé a Josefina. Aunque llevaba cinco años sin visitar Kasino Lesaka, me reconoció enseguida y se apresuró a mostrarme recortes recientes de la prensa del sur de Francia ensalzando su tortilla, tan orgullosa como un joven cocinero con aspiraciones mediáticas. Josefina muestra su cuchillo de filo gastado por el uso

Somos cinco a comer, ¿nos puedes preparar una tortilla para cuatro, le dije? Asintió y comenzó a cascar huevos. ¿Cuántos pones? “Tres por ración y uno de propina. Como la vuestra es para cuatro serían 13 pero no me gustan los números impares y añado otro más, en total 14. Si es para tres raciones pongo 10, sumo uno más al 9”.

Josefina utiliza patatas de la variedad Kennebec del mismo Lesaka, las pela, las deja en baldes de agua y justo antes de freírlas las corta a mano a cuchillo, en lascas tan finas que parece que se vale de una mandolina. Me mostró sus enormes cuchillos, de filos gastados por el uso como muestran unas fotografías que me parecen escalofriantes. Y me enseñó la fritada de patatas, cebolla y pimientos verdes que había preparado a primeras horas en función de las reservas. “Nuestra tortilla hay que encargarla”, me recalcó orgullosa.  Magnifico aspecto de la fritada¿Cantidades? Siempre a ojo. Más o menos dos cebollas y tres pimientos para cinco patatas, conjunto que deja pochar a fuego lento durante 15 minutos para obtener una apetitosa fritada que escurre al cabo de ese tiempo.

Cuando comienza la preparación pasa una cantidad de la fritada a una sartén de hierro que pone a fuego suave con aceite de oliva refinado. Enseguida añade sal y huevos de corral que no bate demasiado, apenas lo justo para que no formen espuma.  Luego, con una cuchara de madera revuelve suavemente la mezcla. Quien la observa trabajar por vez primera piensa que prepara un revuelto de patatas y cebolla, no una tortilla. Mece la sartén con suaves vaivenes y en un momento determinado el “revuelto” ya está terminado. Nada de darle la vuelta, como es preceptivo.  Coloca una fuente de porcelana blanca cerca de la sartén y sin más ayuda que su propio brazo realiza un juego de muñeca rápido y deja resbalar la fritada que se dobla sobre sí misma por la mitad para conseguir una gigantesca tortilla francesa de patata.

Giro de muñeca final. Destaca la envergadura del antebrazo de Josefina, igual que el de Rafa Nadal Fue en ese momento cuando me fijé en su antebrazo que me recordó al de Rafa Nadal por sus voluminosos músculos tersos. La tortilla gigante que nos presentó calculamos que medía no menos de 30 centímetros. Ya en la mesa el gran cocinero Ricard Camarena, que nos había acompañado a la excursión y estaba asombrado con el espectáculo, troceo la pieza. En su interior apareció una fritada ni demasiado seca ni tampoco fluida, una tortilla suculenta. Antes compartimos un plato de hongos salteados y luego otro de merluza rebozada. De postre canutillos rellenos y pantxineta. Todo con un nivel más que aceptable. Este post pretende ser un homenaje a Josefina, orgullo de la cocina tradicional navarra, “etxekoandre” de pro que a su edad continúa preparando una de las mejores tortillas españolas que conozco. Sígueme en Twitter Josefina Sagardia detrás de su cocina en Kasino Lesakaen @JCCapel Momento crucial, preparada para doblar la tortillaCascando huevos Añadiendo los huevos Cuchillos que Josefina emplea para pelar sus patatas, de hojas gastadas por el uso Huevos, no demasiado batidos Preparando el revuelto con suaves movimientos

 

 

 

 

 

 

07 dic 2014

Ángel Velasco, un revolucionario del turrón

Por: José Carlos Capel

Ángel Velasco en su obradorDe no ser porque detrás de la convocatoria en el Gourmet Experiencie de El Corte Inglés estaba Albert Adrià, jamás habría asistido a la presentación. ¿Turrón de gin tonic con chocolate blanco y Gin Mare? Qué sofisticado, pensé. Enseguida mi criterio cambió. Me encontré con antiguas armonías golosas de El Bulli convertidas en turrones, todas con la firma de Adrià: queso con chocolate amargo; piña colada; kikos con lima y avellana; tofee y mazapán de yuzu; frambuesa con flor de violeta, y chocolate al romero con avellana y frambuesa (pisada lunar). Una locura para golosos como yo.  Albert Adrià, creador de la línea Natura, turrones de alta gama para la casa Vicens

Me sorprendió el entusiasmo del propietario de Torrons Vicens , el risueño y locuaz Ángel Velasco, y acepté su invitación para visitar su fábrica / obrador en Agramunt (Lleida), uno de los enclaves con más arraigo en la elaboración de turrones cuyos antecedentes se remontan a 1741.

A media mañana del pasado viernes entraba en el pequeño supermercado del turrón que la casa Vicens tiene en este pueblo. Antes de saludar a Velasco el espectáculo ya me había impresionado.

¿Cómo empezaste? Nací en Barcelona. Mi padre era oriundo de Salamanca y mi madre de Murcia. Cuando tenía 14 años comencé en la pastelería Prats-Fatjó en el Paseo de Gracia. A los 21 abrí dos pastelerías propias en Sant Boi de Llobregat y a los 25 mi primera fabriquita de trufas heladas y bombones.

¿Cuándo llegaste a Agramunt? La firma Vicens, fundada en 1775, estaba en quiebra y en el año 2000 la compramos mi hijo Ángel y yo. Lo pasamos mal hasta que conseguimos reflotarla. Solo al cuarto ejercicio la cuenta de resultados mejoró. Hoy tenemos 36 tiendas abiertas, algunas en centros de El Corte Inglés. Con las franquiciadas llegamos hasta Dubai y Moscú. Colección de turrones, línea Natura de Albert Adrià

¿Emprendedor o innovador? El mundo del turrón lleva años estancado con un consumo que se centra en las Navidades. Nosotros hemos abierto tiendas en enclaves turísticos para dar un vuelco a la tendencia, ahora vendemos un 60% el último trimestre y el 40% el resto del año. Somos una pequeña industria con alma de obrador artesano.

¿Hasta dónde alcanza el I+D de un maestro turronero? Innovamos en los sabores y en las presentaciones. Aunque seguimos con las tabletas de tamaño tradicional, tipo Jijona, Alicante, Agramunt, nos dimos cuenta que el formato no era cómodo y creamos la barra alargada de 300 gramos, con la misma altura pero un tercio más estrecha. Las porciones te las puedes comer de un bocado, no tienes que volverlas a cortar. La base de almendras y miel

¿Algo más? Como los turrones se trocean sobre platos o tablas, nuestras tabletas llevan incorporadas planchitas de madera para facilitar la operación. Patenté el modelo hace diez años y ahora que el registro ha caducado nos copian en todos lados. No me preocupa, el caso es ir por delante. Acabamos de crear la turronera parecida a una quesera, una campana con soporte para guardar en casa las tabletas empezadas.

También has innovado en los sabores. Llevamos años evolucionando con nuestra línea Excellence. Primero creamos el turrón de oro, de almendra marcona con una capa de oro comestible; luego el turrón a la sal que hacemos con almendras saladas, chocolate amargo y tomate deshidratado, y después el turrón suflé o turrón del siglo XXI. Se trata del turrón de Agramunt tradicional que inflamos con aire. Mismo sabor con una textura más ligera y crujiente. Lo más reciente, la línea Natura con Albert Adrià en 2013. Base del típico turrón de Agramunt

¿Dónde quieres llegar? A todos los públicos a través de los canales de la gran distribución. Me gustaría que nuestros turrones de “alta cocina” estén al alcance de todos los bolsillos. Y también cambiar la imagen en la hostelería, los hemos convertido en postres de restaurante tal y como los sirve Albert Adrià en Tickets Bar   

Velasco vive en Sitges, y se levanta a la 5,00 de la mañana para llegar hasta a Agramunt. Recorre 300 kilómetros diarios en su propio coche y en complicidad con su hijo Ángel y un gran equipo humano acaba de adquirir en el pueblo Xocolata Jolonch,  chocolatería de 1770 donde sirve tazas de chocolate a la piedra con churros recién elaborados. Aunque ha cumplido 64 años es un luchador incansable. En su cabeza bullen futuros turrones de aperitivo y nuevas líneas de turrones salados. Está convencido que en el mundo del turrón aún está todo por hacer.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Turrón suflé Turrón a la sal, con almendras saladas y tomate en polvo, ácido, dulces y salado. Ángel Velasco en su tienda de Agramunt Batidora con claras montadas y miel Enfriando almendras recién tostadas   Típico turrón de Agramunt, de avellanas y entre obleas Operarias en el obrador Turronera ideada por Ángel Velasco para conservar los turrones en casa similar a una campana de quesoTurrón de yema, una de las especialidades más logradas de Vicens Turrón de oro         

 

De alumnos formados a profesores formadores. Cuatro master en plantilla de la escuela. De izquierda a derecha, Hichan (marroquí), Ana (española) , Yojeiri (ecuatoriano) y Joel (español)"Merece la pena que lo conozcas", me había comentado mi amigo Manuel Robledo, presidente de Lizarrán , en una de cuyas tabernas (Conde Peñalver 35, Madrid) se encuentra situado el bar escuela de Coca Cola y la Fundación Solventia.   

En la puerta me esperaban Javier Iturralde, director de la Fundación, junto al propio Robledo. Nos sentamos y pedí un café. A la vista un lugar idéntico a otras unidades de esta cadena salvo que los camareros, de varias nacionalidades, parecían especialmente risueños.  “Este es nuestro Bar Escuela”, me comentó Iturralde. “Aquí formamos a chicos y chicas entre 16 y 23 años en riesgo de exclusión social, la mayoría de ellos solos, sin referentes adultos o de familias con graves problemas. En 2014 vamos a acercar al mundo laboral casi a cien muchachos”. Javier Iturralde y Manuel Robledo con un grupo de alumnos y profesores del Bar Escuela

¿Cómo empezó todo? Fue en junio de 2013 cuando el  Proyecto Gira Coca Cola  decidió apoyar la iniciativa de la Fundación Solventia  con la ayuda desinteresada de Lizarrán  Recibimos aprendices de entidades que se dedican a la integración de jóvenes en situaciones críticas, todos con historias terribles a sus espaldas. Casos de violencia familiar, enfermedades, drogas y abandonos. En una primera selección valoramos mucho su predisposición a dar un cambio a sus vidas.   

Juan José Litrán, director de Relaciones Corporativas de Coca Cola con un grupo de alumnos del Bar EscuelaVuestro plan es rápido, por lo que observo. En la Fase 0, no remunerada, les proporcionamos una formación general sobre hostelería. Cuando comienzan la Fase 1, ya remunerada, ellos mismos eligen el puesto que más les satisface, en la cocina o en la sala. Reciben 30 horas de formación práctica cada semana además de instrucción teórica especializada. Tras superar estas dos etapas, en la Fase 2, consiguen su diploma, se integran en la plantilla de otras franquicias de Lizarrán  o pasan a la Bolsa de trabajo del Bar Escuela donde les seguimos apoyando en las entrevistas que nos solicitan aquellos bares y restaurantes con los que mantenemos acuerdos. Los alumnos “master” que  pasan a la plantilla de Lizarrán, se visten con polo negro de encargado. La ilusión como lema básico del Bar Escuela

¿Estáis contentos? Vamos a cerrar 2014 con 98 alumnos matriculados, de los cuales el 80% ha culminado su formación en tres meses y el 92% ha logrado contratos de trabajo.  

Me parece asombroso lograr tales resultados y testimonios  de satisfacción en tan poco tiempo. En este bar Bar Escuela, que de cara a la calle funciona como cualquier otro de la cadena, transmitimos ilusiones, compartimos experiencias positivas, y brindamos a estos chicos una oportunidad para construirse una nueva vida. “Saca el talento que llevas dentro”, les decimos.

Monitores y alumnos juntos en las cocinas del Bar Escuela¿Y el futuro? Queremos abrir nuevos bares escuela en Barcelona, Málaga, A Coruña y Canarias. Aparte de todo la Fundación Solventia tiene proyectos en Brasil, República de Chad y Filipinas.

Antes de marcharme mantuve un breve diálogo con cuatro alumnos master, ya graduados, que forman parte de la plantilla de este Bar Escuela, dos de sala y otros dos en el equipo de cocina. Los mismos que aparecen en la fotografía que abre este post. Me hablaron de sus lugares de origen y solo un poquito de sus vidas. En un momento determinado, mientras escuchaba los relatos de Hichan, Ana, Yojeivi y Joel, se me hizo un nudo en la garganta. Ellos sonreían mientras a mí me brillaban los ojos. Nunca me había sentido tan orgulloso de pertenecer a la gran familia de los que sentimos pasión por la cocina. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Hoy por tí mañna por mí, enseña del Bar Escuela de Coca Cola, Fundación Solventia y Lizarrán El programa gira resumido en dos frases Llénate de experiencias positivas Alumnos del Bar Escuela, en el centro la risueña alumna del mes Alumnos con la L de prácticas grabada en la espalda A la salida de la cocina en el servicio de los conocidos pinchos de Lizarrán El cartel lo dice todo, licenciados de la promoción 2014

 

30 nov 2014

Los secretos del pan con tomate

Por: José Carlos Capel

Karim Haddou especialista en pan con tomate, junto a Enrique ValentíLas recetas más secillas suelen ser las más complejas. En teoría pocas cosas resultan más fáciles de preparar que una rebabada de pan restregada con medio tomate maduro, un pellizco de sal y un chorreón de aceite de oliva. Bastan cuatro ingredientes para elaborar un bocado delicioso que, sin embargo, pocas veces alcanza el rango que se merece. Me refiero al famoso pa amb tomàquet catalán que también se elabora en otras regiones españolas. Receta que según Néstor Lujar aparece documentada  por vez primera en 1884, en un texto de Pompeu Gener y sobre la que Leopoldo Pomés, el conocido fotógrafo y publicista barcelonés, publicó hace casi treinta años un libro singular ilustrado por su hija Juliet -- Teoría i pràctica del pa amb tomàquet (Tusquet)-- que conservo en mi biblioteca como un tesoro. Pan con tomate del Bar Bas en Barcelona, realmente excelente

Ayer en el Bar Bas  de Barcelona, que regenta Enrique Valentí (ex Chez Cocó y Casa Paloma) disfruté de uno perfecto. Cada mordisco incorporaba sensaciones crujientes, los sabores dulzones y ácidos del tomate, el contrapunto de la sal y el fondo frutal de un aceite de oliva virgen extra de la campaña 2014.

Valentí, que en Barcelona es conocido como "el madrileño", es un profesional ambivalente que puede ejercer de cocinero y de jefe de sala con idéntica desenvoltura. Traspasé la barra, observé cómo lo elaboraban y le pedí que me desvelara su receta.

¿Cuál es el secreto de vuestro pa amb tomàquet? Siempre lo prepara a  la vista la misma persona, Karim Haddou, un inmigrante marroquí que recogimos de la Fundación Raíces Sigue todos los pasos al milímetro. También es un virtuoso en el corte  del jamón que nunca prueba porque es de religión musulmana.

Totadas de pan de cristal listas para la receta Dime algo del pan Nos lo suministra Concept Pa utilizamos el llamado pan de cristal que sometemos a un proceso de deshidratación lento para que pierda su agua y absorba la humedad del tomate. Son barras aplastadas de corteza fina y crujiente de miga aireada con grandes alveolos que sometemos a dos procesos. Una vez abiertas por la mitad a lo largo con un cuchillo de sierra las secamos durante 12 minutos en un horno Rational a 180ºC. Luego las pasamos tres veces por una tostadora u oruga de pan hasta que adquieren tonalidad dorada. Justo antes del servicio cada porción vuelve a entrar la tostadora para que tome temperatura. Al final las rebanadas pasan 4 veces, quedan doradas pero nunca requemadas, aspecto negativo. Enrique Valentícon dos ristras de tomates de colgar

¿Y los tomates? De la marca roseta  Son los famosos de colgar o de “penjar”, muy carnosos que han de estar protegidos de la luz y el frío, factores que los perjudican. Se recolectan entre agosto y septiembre y se conservan en buen estado hasta mayo atados a cordeles. Ahora están maduros y dulces, podría decirse que el pan con tomate es una receta de temporada. Se parten en mitades y se restriegan suavemente para que suelten su pulpa sin erosionar la miga tostada.

¿Y la sal? La añadimos después del tomate. Pero si el pan va a acompañar jamón o anchoas no ponemos nada.

¿Qué aceite utilizáis? De la marca Mallafré  de aceitunas arbequinas de Tarragona, con sabor a tomates verdes y fondo de almendras tiernas. Un chorreón justo, no demasiado abundante. Aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina

Vuestro pa amb tomàquet es una evolución de la receta tradicional. En efecto, ahora conviven dos corrientes. Mucha gente lo prefiere hecho con hogazas de payés de miga fina y agujeros pequeños, cortadas en rodajas de un dedo que se embadurnan con tomate y aceite por las dos caras. Nadie discute respecto al tipo de tomate que hay que usar  pero el pan y el aceite suscitan muchas polémicas.

No me extraña nada que una receta popular tan sabrosa provoque discusiones. Yo confieso que cuando está bien hecho me gusta de las dos maneras. Aun así, el del Bar Bas  es punto y aparte. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Karim Haddou, introduciendo totadas de pan el la oruga tostadora Untando los tomates Una de las pizarras que decoran Bar Bas

 

Tostada de pan de cristal en la boca de la tostadora para el templado final Marca Roseta, de tomates de colgar Ramillete de tomates de colgar, Justo en temporada 

 

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26 nov 2014

Un steak tartar de tres estrellas

Por: José Carlos Capel

Nacho y Jorge Gadea con su famoso steak tartar en la cocina de AskuaBarraTengo almacenados en mi recuerdo algunos steak tartar excelentes pero ninguno como del restaurante Askua  en Valencia. ¿Cuál es la receta que aplica Ricardo Gadea? ¿Dónde residen sus secretos? Hace menos de un mes, sus hijos, Jorge y Nacho Gadea, inauguraban en Madrid un bar restaurante @askuabarra con varias especialidades de la casa madre, entre ellas el tartar al que me refiero. Lo he probado, me ha emocionado y les he pedido a ambos que me facilitaran la receta. En menos de 10 minutos he visto como ponían a punto una fórmula antológica en la que dos cortes de vacuno de calidad, picados a cuchillo y aliñados de manera rabiosamente simple, no resultan desfigurados por los aderezos. La receta que adjunto al final de este post es un tesoro para los aficionados a este plato, tan clásico como moderno. El steak tartar se sirve sobre pan tostado y patatas fritas en dos tiempos. Excepcional

Una fórmula actual, de plena moda, que no aparece documentada hasta la publicación del Larousse Gastronómico de 1938, del cocinero y escritor Prosper Montagné pero que ya había citado Julio Verne en su novela Miguel Strogoff  (1876). Atrás queda esa fábula extraña que atribuye su invención a los guerreros de Gengis Khan que maceraban la carne debajo de sus monturas allá por el siglo XIII. 

 “Cuanto más cosas le pones a una carne más la enmascaras”, le escuché un día al cocinero Rodrigo de la Calle. Por supuesto. Para mi carecen de interés gastronómico los steak tartar aderezados con abundante tabasco, ketchup, salsa perrins, chalotas, yemas de huevo, pimienta, pepinillos en vinagre, alcaparras, mostazas ( Dijón o donde sean), aceite de oliva, aceitunas, brandy y lo que sea.  ¿Qué queda al final de la propia carne? Taco de solomillo de vacuno mayor de Cárnicas Luismi Corte manual de lascas de la encimera de chuletero de lomo alto1) Carne recién cortada a cuchillo

La receta de los hermanos Gadea no contiene pepinillos en vinagre, ni chalotas, ni alcohol de ningún tipo. Es una fórmula generosa en aceite de oliva, que utiliza poca yema de huevo que se añade al final y se mezcla suavemente para evitar que emulsione con el aceite. La carne resulta brillante, tersa y aderezada con delicadeza. Algo memorable.

Solo una observación: ¿algún día dejaremos de llamar al plato “stik tartar” en lugar de pronunciar steak (steik) como corresponde?  Sígueme en Twitter en @JCCapel  2) Primer paso la sal que se añade a ojo y se rectifica al final

 

Steak tartar de Askua Barra

Ingredientes para una ración equivalente a 4 montaditos: 115 gramos de carne de vacuno mayor, Luismi Premium (al 50% solomillo y encimera de chuletero de lomo alto); 5 gramos de mostaza a la antigua  o en grano (preferiblemente Pommery); 15 gramos de cebolla tierna picada muy fina; 5 gramos de alcaparras en vinagre picadas muy fina; 15 gramos de aceite de oliva suave; 15 gramos de aceite de oliva virgen extra; 20gramos  de yema de huevo; gotas de salsa Perrins; gotas de Tabasco; sal y pimienta. 3) Yema de huevo, cebolleta y alcaparras picadas, tres de los aliños del steak tartar

Elaboración: Picar las dos carnes a cuchillo finamente. Salar y sazonar con todos los ingredientes menos la yema y remover con un tenedor. Incorporar la yema mezclado con suavidad para evitar que emulsione con el aceite. Añadir salsa Perrins y tabasco al gusto. Servir frío sobre pan tostado con guarnición de patatas fritas. 6) Gotas de Tabasco 4) Carne con parte de los aderezos 5) Gotas de salsa Perrins  7) Chorritos de aceite de oliva virgen extra y refinado suave 8) Todo listo para revolver 9) Tartar casi terminado 10) Adición de yema de huevo   Jorge Gadea cortando la carne a cuchillo

 

 

23 nov 2014

Michelin 2015, el día después

Por: José Carlos Capel

BibendumLlevo tantas ediciones analizando la guía Michelin España & Portugal que esta vez los resultados no me han sorprendido. Quizá porque tres días antes de la presentación Antonio Cancela, el "bibliotecario" oficioso de la Michelin, me adelantó un pronóstico que casi resultó certero. “No creo que en 2015 haya ningún tres estrellas nuevo”, me dijo. “En las últimas guías aparecidas de Hong Kong-Macao, Nueva York e Italia, no se las han dado a nadie”. Cancela acertó también en la cuantía de las estrellas primerizas y solo se equivocó en los locales que presuntamente iban a recibir la segunda. “Conseguiremos entre dos y cuatro”. Al final solo hubo una segunda distinción, como ya sabemos, al conocido Aponiente de Ángel León, a la que se sumó en Portugal la de Belcanto de José Avillez.  

Como es lógico, la tristeza cundió la noche del pasado miércoles entre los aspirantes a la segunda. En la lista de las candidaturas más firmes, Nerua , Ricard Camarena , Dos Cielos   Coque , El Cenador de Amós , L´Escaleta ,  Casa Gerardo , Casa Solla, y otros muchos. ¿Cicatería, racanería? En absoluto, lo de siempre, lo habitual en Benito Lamas, el inspector jefe y sus chicos. Al fin y al cabo, con 169 restaurantes distinguidos y un total de 203 estrellas España figura en quinta posición mundial detrás de Japón, Francia, Italia, Alemania. ¿Qué más queremos? La cosa cambia si nos atenemos al número de estrellas por habitante que ya analicé en 2013, coeficiente que nos desplaza hacia la cola.

Me sonrío cuando leo que la Michelin ha perdido fuerza y su hegemonía se desinfla.  Aunque se venda menos en papel, como algunos dicen, su poder sigue siendo enorme. Se trata de una guía bien hecha que, eso sí, incurre en olvidos sangrantes y agravios  demoledores. Es muy probable que como se repite en determinados foros, que la democratización de las críticas y el despegue de las webs donde los comentaristas vuelcan sus opiniones haya puesto en tela de juicio su viejo modelo. Esta sería la razón de que en Francia funcione Restaurant.Michelin.fr,  donde los internautas intervienen en la selección de restaurantes. Un modelo que se asemeja al de la Zagat y que tal vez acabe estando operativo en otros países. Portada de la Guía Michelin España y Portugal 2015

¿Cambio de tendencia? Ante el riesgo de perder un tren que se le escapaba la guía ha comenzado a abrir los ojos a nuevas corrientes. Las directrices de Michael Ellis, director mundial, han sido determinantes. La guía ya no favorece tanto las cocinas de inspiración francesa o de corte clásico sino que reconoce la cocina joven y los restaurantes informales que se alejan de los viejos patrones. El bombazo de David Muñoz  DiverXo  en Madrid en la edición 2014 y el del revolucionario Akrame  de Akrame Benallal en Paris (dos estrellas en tres años, candidato serio a la tercera) son dos buenos ejemplos. La pregunta es inmediata: ¿con esta renovada apuesta nunca van a tener opción a la tercera Atrio y San Celoni? ¿devolverán algún día a Zuberoa la estrella que en su momento le quitaron? Y al margen de cualquier conjetura, ¿cuántos años más tendrá que seguir esperando Mugaritz?

No voy a juzgar las puntuaciones de Michelin, desde mi punto de vista respetables. Además, suelo coincidir con las estrellas que otorgan, aunque no con sus omisiones. Dentro de la propia guía ¿tiene sentido que dos buenos restaurantitos como Tatau Bistró  (Huesca) y La Lobita  (Navaleno/Soria) hayan alcanzado con una estrella el mismo rango que locales de la envergadura de Nerua, Dos Cielos o Coque que, ni en el plato ni en la sala guardan relación alguna? ¿Es lógico que Cataluña, una de las regiones más favorecidas por la guía roja en los últimos años se haya estancado a los ojos de sus inspectores en la edición 2015 hasta el punto 0? ¿No es absurdo que en la ciudad de Madrid, en la que tan solo han corregido una parte del aberrante desequilibrio de ediciones anteriores, el vértice de la pirámide con 11 estrellas (4 con dos y uno de tres) siga siendo superior a la base en la que solo figuran 6 locales con una, con olvidos tan graves como La Tasquita de Enfrente, Sudestada o Sacha?  

Llega el punto final, el asunto de los agravios comparativos entre países un tema cansino que resulta decisivo. Si las estrellas son el rasero internacional con el que se miden cocinas y cocineros, la injusticia más seria que comete la Michelin España & Portugal con nuestra hostelería y la del país vecino sigue siendo la desigualdad de criterios por los que se rigen sus inspectores. ¿Mala intención? No lo creo, solo falta de conocimientos. Aquellos que viajan y visitan restaurantes en Europa se dan cuenta del expolio gastronómico del que somos objeto. En 2013 hice un análisis  de las estrellas que nos corresponderían si los restaurantes españoles fueran juzgados por inspectores europeos. Como está claro que Benito Lamas no viaja por el Viejo Continente yo le invitaría a una prueba muy fácil. Si después de comprobar la cocina de dos grandes restaurantes alemanes Vendôme  y Aqua  ambos con tres estrellas, no recompone con urgencia sus criterios habrá que esperar a que se jubile. Sin comentarios

Decía Sergi Arola que las estrellas Michelin son un reflejo de nuestra economía. Por supuesto, y también de la de otros países. No hay que olvidar que la guía roja es el más importante instrumento de mercadotecnia de una gran fábrica de neumáticos. “Como nunca vamos a consumir tantas ruedas como Alemania o Japón, nuestra cocina traducida a estrellas jamás podrá estar a la altura de esos países”, me decía un amigo con bastante ironía. Sígueme en Twitter en @JCCapel        

 



18 nov 2014

Wagyu, el ibérico japonés

Por: José Carlos Capel

El cocinero Hayamizu con el cartel publicitarioUno los productos de calidad cuya imagen más se ha degradado en España en los últimos años es la carne de wagyu o buey de Kobe. Al menos desde mi punto de vista. Cada vez que en un restaurante a la última me ofrecen hamburguesas o tartar de esta raza la rehúso de manera tajante por su habitual insipidez y exceso de grasa.  No deja de ser curioso, sin embargo, que entre los mejores recuerdos de mis viajes a Japón figuren en primer lugar estos bueyes hechos en teppanyaki, filetes dorados y apenas crujientes con interiores mantecosos. Algo memorable.  Lo que hasta ahora ha llegado a nuestros mercados corresponde a otras calidades. Bueyes criados en Australia, Argentina o la misma España donde existen cabañas importantes. 

Varios tipos y calidades con entreverados grasos variablesEl pasado mes de junio el gobierno de Japón liberalizaba la exportación del buey wagyu a Europa y justo ayer recibí dos notas de prensa. La primera, redactada por la agencia Oak Power de Marbella: “El auténtico wagyu de Kobe”, afirma, “será distribuido en España, en exclusiva, por Jay Joden, propietario de Sushi des Artistes   con restaurantes en Londres y Marbella, tras firmar un acuerdo con Masazaku Mito, director de la japonesa Tajimaya”. La segunda, emitida por la agencia Distrito de Madrid para Tokyo-Ya , donde también se habla de exclusividad aportando respaldos  oficiales de su gobierno. ¿En qué quedamos?

Lo que más me ha gustado de la segunda es que explica cómo se han de leer las etiquetas que acompañan a cada corte y el significado de los 10 dígitos que asigna en Japón el Centro Nacional de Crianza de Ganado. Código de trazabilidad que resume la procedencia del animal, momento de sacrificio, categoría del corte, etcétera.  Algo así como el linaje de las cuatro razas que existen de wagyu entre las cuales solo se está exportando la negra, Japanese Black. Dorado en sartén a baja temperatura

Doy como cierta toda la bucólica literatura sobre crianza y alimentación que acompaña esta raza y los controles que superan antes de ser certificados. En calidad de consumidor lo único que me interesa es entender las endemoniadas clasificaciones que la rodean. Recuerdo que en una visita a los almacenes Takashimaya en Tokio, donde coincidí con el equipo de El Bulli, vimos expuestas las 12 categorías de wagyu en función de su entreverado graso cuyos precios oscilaban entonces entre 80 y 500 euros el kilo, si mal no recuerdo. El cocinero Hayamizu  en plena faena Alucinante.

Ayer, como llegué con retraso a la degustación organizada por Tokio-Ya  el cocinero Sr. Hayamizu, muy amable, me preparó varios bocados mientras que Hironobu Sato, director de Tokyo-Ya, me hacía especificaciones. Me habló de calidades entre A1 y A5 y de marmoleados (entreverado graso) entre 1 y 12 aunque  -- me dijo-- solo llegan a España hasta el código 10, porque las categorías supremas 11 y 12 son muy difíciles. De los cuatro primeros taquitos a la plancha -- cadera, lomo alto, lomo bajo y solomillo— mi favorito fue el lomo alto. Eran de categoría A 4 y marmoleado 10. Luego llegó el turno a un lomo bajo a la plancha (A 5) marmoleado 10, con salsa de soja dulce, muy fino, y poco después unos nigiris de solomillo (A 4) y nigiris de lomo bajo (A 5) con wasabi y shiso, también de marmoleado 10. Aburrido de tantas clasificaciones me dediqué a apreciar las carnes despacio, bastante finas. Me dijeron que han abierto una web sobre la carne de wagyu  cuyos precios fluctúan entre 100 y 300 euros el kilo. Cuatro cortes distintos, cadera, lomo alto, lomo bajo y solomillo

Hay productos cuyo consumo constituye un acto de fe y de los que solo cabe juzgar los  resultados. No me imagino a David Muñoz, Ricardo Sanz, Dani García y Jordi Cruz, clientes de Tokio-Ya, según me dijeron, atiborrando sus cartas de códigos alfa numéricos para tranquilizar a sus clientes. Algo me dice que la auténtica carne de wagyu en Europa seguirá siendo una rareza, casi tan difícil de encontrar como los jamones de bellota de pura raza ibérica con dos montaneras.  Sígueme en Twitter en @JCCapel    Lascas finísimas preparada para  shabushabu Nigiri de lomo bajo A 5 Nigiri de tataki de wagyu  Hironobu Sato, director de Tokyo-Ya La etiqueta es clave para identificar el producto. La numeración contigua al código de barras , situada a la izquierda  proporciona datos de cada pieza

 

 

 

 

 

 

 

 

14 nov 2014

¿Quién es Sandro Silva?

Por: José Carlos Capel

Sandro Silva con parte de su equipo de cocina

Su nombre no figura en ningún congreso de cocina ni se encuentra entre los profesionales españoles destacados. Tampoco sus restaurantes tienen estrellas ni merecen comentarios entre la crítica. Sin embargo, sus locales se llenan en todos los turnos y cuentan con listas de espera prolongadas. El éxito de Sandro Silva no es efímero. El Paraguas lleva diez años en el epicentro de la cartelera gastronómica madrileña, y Ten con Ten  cuatro a reventar. El último de su locales, recién inaugurado, Quintín Ultramarinos, apunta en la misma dirección. Cocinas de El Paraguas en plena actividad

La guía Michelin no menciona ninguno de sus restaurantes; detrás de su trabajo nunca ha habido una agencia de comunicación y ni a título personal ni como restaurante Silva participa en las redes sociales, ni en Twitter, en Instagram o en Facebook.  A sus 41 años, sin socios de ningún tipo y con la única ayuda de su esposa, Marta Seco, gestiona los tres locales.

Simpático, afable y comunicativo Sandro se sonríe cuando le insinúo que es un espejo de la cocina burguesa. Sus platos no son creativos sino tradicionales actualizados con inclinación hacia las recetas asturianas y los platos de cuchara. Algunos no se explican su éxito. Otros profesan devoción por sus recetas, repletas de sabor. Vista de Quintín Ultramarinos

¿Cómo llegaste a la cocina? Comencé en Oviedo en el mítico Trascorrales con el cocinero asturiano Fernando Martín, mi único mentor. Tenía 15 años quería ser futbolista y tuve que renunciar. Bajo su tutela trabajé luego en su restaurante Raitán especializado en guisos y, más tarde, en la pequeña marisquería Bocamar, todos en Oviedo. Pasamos por El Oso, en Madrid, de María Lorenzo y Pepe Villanueva, y acabamos en el Higuerón de Benalmádena, de su misma propiedad. Inauguré Aspen en La Moraleja con Miguel Arias, trabajé en su famoso Flánigan en Mallorca e hice prácticas en restaurantes de Francia e Italia.

Y acabaste inaugurando El Paraguas.  Fue en enero de 2004, en un local propiedad de Antonio Gala. Ambos somos de familias humildes y arrancamos con lo puesto, nuestros ahorros, un pequeño crédito y poco más. En plena revolución de la cocina de autor nuestra apuesta parecía un suicidio. En aquel momento un cocinero que no hacía espumas no era nadie y yo carecía de formación. Abrí con lo que sabía, productos cuidados, guisos de cuchara, mi típico pastel de centollo, croquetas y albóndigas de rabo. Recibí muchas críticas por mi inmovilismo pero mis platos gustaban y el restaurante empezó a tirar. Las primeras angulas asturianas de la temporada con huevo frito y ajo

Diez años de llenos cotidianos en El Paraguas parecen demasiados. Nunca hemos permanecido estáticos. Los clientes te hacen observaciones y hay que saber evolucionar. No hay otro secreto, los negocios se corrigen a diario. Desde el principio fuimos mejorando detalles y perfeccionando las recetas. Hemos conseguido un ambiente cálido, crear cierta magia, eso es lo difícil. Atendemos a 120 clientes y somos casi 60 personas entre cocineros y responsables de sala. Apenas tenemos despensa porque compramos y vendemos a diario.

Y luego llegaría el huracán de Ten con Ten.  Marta y yo siempre hemos nadado a contracorriente. Lo inauguramos en 2010 en un momento en el que España se derrumbaba, casi se nos ha olvidado. Cerraban locales y el pesimismo cundía por todos los lados. Justo en aquel periodo de tristeza económica nace Ten con Ten, un restaurante feliz. Con buen ambiente, muy ruidoso con una barra junto al comedor y platos internacionales fruto de nuestros viajes, musaka, cus cus, hamburguesa y el risotto de sémola, superventas de la casa. Cocina viajada internacional. En resumen, un sitio donde la gente  se lo pasa bien. Estamos sirviendo entre 700 y 900 comidas diarias y la lista de espera alcanza hasta enero. Sandro Silva en el nuevo Ultramarino Quintín

¿Y vuestra última apuesta? Queríamos montar una tienda de ultramarinos a semejanza de la que tenía el abuelo de Marta en Oviedo, y vender latas, verduras y pan, y le pusimos Ultramarinos Quintín. Enseguida nos dimos cuenta que la gente también quería probar y degustar, pusimos mesitas y acabamos dando de comer. Los platos de cuchara nos los hace la señora Concha una guisandera de Luarca. Aparte, tienen mucho éxito el morrillo de atún a la sal, y las pizzas de colmenillas y de pitu de caleya.

¿Has pensado en franquiciar tus marcas? Raro es el día que no recibimos propuestas para replicar Ten con Ten o El Paraguas en alguna parte del mundo, sobre todo en Miami, México y Bogotá. Pero no lo vemos posible. No somos un grupo ni una cadena, nuestros restaurantes no se parecen entre sí y perderían personalidad.  Y eso que es un grandísimo momento para la cocina española por el prestigio que ha alcanzado en el mundo, ya no viajamos enarbolando la paella y la pata de jamón. Lomo de lubina con alcachofas   

¿Cuál es tu secreto? No hay secretos que no se basen en el trabajo. Los negocios de hostelería dependen de las personas. Contamos con un equipo que trasmite alegría y frescura porque se divierte con lo que hace. Los clientes lo notan y se marchan satisfechos. No hay nada más.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Crema de pote asturiano Las famosas albóndigas de rabo, que precedieron en el tiempo a las hamburguesas de rabo de otros cocinerosComedor de El Paraguas Colmenillas a la crema con trufa, en El Paraguas
Un tocino de cielo excepcional según una antigua receta asturiana

 

 

 

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