El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

17 abr 2014

El milagro de las frituras

Por: José Carlos Capel

Teresa Ortiz y Miguel Palomo, propietarios de AlhucemasAlhucemas lo descubrió Ferran Adrià hace ya algunos años cuando dirigía los destinos de la Hacienda Benazuza. Tras una acertada reforma, a partir de 2010, aquel bareto inaparente situado en un rincón de Sanlúcar la Mayor, no lejos de Sevilla, se ha convertido en un restaurantito de superior enjundia. Lo que no ha variado nada es la esencia de su cocina. En Alhucemas  dominan las frituras de tal manera que sus propietarios, Teresa Ortíz y su esposo Miguel Palomo, desvelaron los secretos de su técnica años atrás en los escenarios de MadridFusión y Lo Mejor de la Gastronomía.

¿Secretos? Ninguno, se limitan a seguir los pasos que todo el mundo sabe y pocos practican.

El sábado pasado me acerqué hasta esta casa y le pedí a sus propietarios que me permitieran entrar en la cocina. Es obvio decir que seleccionan pescados y mariscos de calidad óptima. Piezas que apenas salan justo antes de la fritura. “Los pescados tienen su propia sal, es un error pasarse”, afirma Miguel.  Cuando manejan piezas gruesas, corvinas, hurtas, besugos, sargos y doradas del Estrecho, trocean sus lomos en porciones reducidas. La fritura – ya se sabe – presupone el empleo de piezas pequeñas.


Salmonetes  recién fritosCon una destreza acorde con la práctica, Teresa, que también es una avezada pastelera, enharina los pescados uno a uno y los coloca en un cedazo para que desprendan las partículas sobrantes. ¿Qué tipo de harina? Especial para frituras, amarillenta, ligeramente tosca que adquieren en el molino Las Panaeras  primer secreto de la casa.  

Para realizar su trabajo Teresa se vale de tres freidoras de 10 litros cada una. “Dos las reservamos para el pescado y una para las patatas”, afirma. “Empleamos aceite de oliva virgen extra de Jaén, el mismo AOVE, Señorío de Segura   cuyas botellas colocamos en las mesas. Renovamos el aceite dos o tres veces por semana, según el movimiento de la casa”. Sin comentarle nada calculé el consumo con una multiplicación sencilla ¡90 litros semanales de aceite virgen extra!      

¿A qué temperatura fríes?  “A 180 Cº” me contestó Teresa ¿Durante cuánto tiempo? “Depende de las piezas, siempre a ojo” Como es lógico, al concluir escurre los pescados y los pasa a un plato limpio que apenas se mancha. Segundos después los deja resbalar sobre el plato de servicio.Probé medias raciones de boquerones, salmonetes, chopitos, hurta y hasta cigalas. Todo memorable.

¿Qué detalles caracterizan las frituras de Alhucemas? Rebozos de capas casi transparentes que crujen al morderlas. Películas muy claras porque se han realizado en aceite limpio. Tan fácil y tan difícil como eso. Boquerones, un acontecimiento gastronómico

¿Qué restaurantes y bares fríen bien en España y Andalucía?  Confieso que yo conozco poquísimos.  Primera pregunta: ¿Qué lugares emplean aceite de oliva virgen extra y lo renuevan con frecuencia? Merchán (en San Pedro de Alcántara), Los Marinos José (en Fuengirola)… ¿Alguna pista fiable que añadir a una lista tan ridícula?

Sígueme en Twitter en @JCCapel Freidoras en plena actividad.Harina especial para freír de Las Panaeras, un molino de Alcalá de Guadaira (Sevilla), amarillenta, ligeramente tosca, primer secreto de la casa.Trocitos de hurta procedentes de lomos de grandes piezas de más de 5 kilosChopitos o puntillitas fritas de Alhucemas, rebozo fino y color tostado claroPlato de chopitos de un bar muy popular en las costas gaditanas. Rebozo grueso y color de la fritura mucho más tostado, rasgo de un enegrecimiento del aceite por efecto de frituras reiteradasTeresa Ortiz, maestra en el dificil oficio de las frituras En plena frituraBoquerones recien fritos, crujientes, suaves, una joya de la gastronomía mediterránea Troncos de cigalas fritos. Apenas se ve el rebozo  Chopitos o calamaritos crudos, antes de rebozarse Aceite de mesa Señorío de Segura, un gran AOVE de Jaén. Con el mismo aceite se alimentan las tres freidoras de Alhucemas Boquerones enharinados       

      

13 abr 2014

Aloe Vera, cócteles y recetas

Por: José Carlos Capel

Javi Baltazares y Andrés López RayaCuando habíamos rebasado Écija llamé a Rodrigo de la Calle. Durante nuestro trayecto por la A-6, desde Córdoba a Carmona, Andrés López Raya me ensalzó hasta la hipérbole las excelencias salutíferas y culinarias del aloe vera. Antes de visitar su plantación Las Coronas  no lejos de Sevilla, yo quería conocer la opinión de este gran cocinero, especialista en el universo verde.

Rodrigo no se cortó un pelo. “Nunca he conseguido sacar partido a esta planta. La utilicé durante mi estancia en el primitivo restaurante El Poblet de Quique Dacosta, pionero en su empleo. No le encuentro ventajas. Tarda en ablandarse, amarga y se comporta de manera rara”

Plantación de aloe veraAl colgar, Andrés, que escuchaba la conversación, le dio la razón en todo. “Estoy de acuerdo con Rodrigo. Primero hay que tratar la planta y retirar la aloína, principio amargo. De lo contrario no puedes utilizarla. Cuando la cocina española descubra sus posibilidades será un bombazo”.

Ya en el campo, junto a las plantaciones de aloe vera me encontré con terrenos sembrados de manzanilla. “Intento practicar una agricultura alternativa. Estoy aburrido de los cultivos convencionales. Me dedico a las hierbas aromáticas y medicinales, hinojo dulce y amargo, stevia rebaudiana, orégano, anís, pebrella…”

Al llegar a su casa, en plena vega del Guadalquivir, comenzaron las sorpresas. “Le he pedido a Javi Baltazares que nos acompañe. Tiene un restaurante Los Baltazares  en Dos Hermanas (Sevilla) que gestiona junto con su hermano Juan Carlos, cocinero. Javi elabora combinados magníficos y un gin-tonic monumental con notas de aloe vera”. Campo en la vega del Guadalquivir

Y resultó cierto, tenía una finura enorme. Javi había infusionado la ginebra con pomelo, mango y rodajas de aloe vera en un recipiente similar al que utiliza Grant Achatz en su coctelería de Chicago. No es extraño que las innovaciones de este sevillano en el campo de la cocina líquida lo estén catapultando a la fama.

Por encargo expreso de Giorgio Armani ha creado un cóctel que en su escala cromática y aromática se asemeja al perfume Acqua di Giogia de la firma italiana. Me comentó que también trabaja para la marca Jean Paul Gaultier a través de Puig y para los perfumes de Lancôme. Además, ha colaborado con Mikel Ceberio para la selección de las ginebras y vodkas de Petra Mora  y es uno de los “embajadores” de Schweppes en España.

Pelando las hojas de aloe veraY comenzamos a cocinar en familia, que de eso se trataba. Pelamos las hojas de aloe y extrajimos de su interior las planchas gelatinosas de la planta que sumergimos en agua fría. Resbalaban igual que  sepias frescas. Quince minutos después ya habían perdido la aloína. Las cortamos en tacos, mordí uno y no sabía a nada. En la boca una gelatina inodora e insípida. ¿Qué hacemos con esto, le pregunté a Andrés? "Ahora verás", me respondió ufano.

Su esposa Sonsoles había elaborado en la thermomix un salmorejo con los ingredientes habituales y tacos de aloe. Espeso, equilibrado y con una sedosidad como pocas veces me he encontrado. Después un arroz de campo, con pollo y verduras. Partimos del sofrito habitual, añadimos arroz senia de Mercadona y, casi al final, un chorrito de zumo de aloe. Todo a ojo, como a mí me gusta. ¿Resultado? Casi un risotto de textura muy melosa pero sin mantequilla ni queso. Espléndido.

De postre sorbete de mango que Sonsoles preparó también en la thermomix  con dos limones enteros, hielo y una plancha de aloe. Me pareció que aquel sorbete casero poseía una textura sedosa, sin cristales, como si le hubiéramos añadido gelificantes. Me acordé entonces del riojano Fernando Saenz y sus excepcionales helados Obrador Grate y de las hipotéticas aplicaciones de esta planta a sus creaciones. Pulpa interior de aloe vera

Durante la sobremesa Andrés volvió a la carga con las propiedades salutíferas de la planta. Como es lógico salió a relucir Francisco Macías, catedrático de Química Orgánica de la Universidad de Cádiz que ha realizado aportaciones  monumentales.

Me recordó que la usaban los romanos para curar las heridas, que procede de África, contiene fibra, proteínas y oligoelementos, calcio, sodio, potasio, hierro y germanio. Andrés contagia su entusiasmo al hablar de este alimento nutracéutico en su doble vertiente farmacéutica y alimenticia.

Sin profundizar demasiado me pareció que puede mejorar las texturas desde la sombra, en su hipotético papel de gelificante capaz de reemplazar a grasas e hidratos parcialmente. Mi experiencia ha sido fugaz y no puedo confirmar los resultados. Habrá que preguntar a Quique Dacosta.Planchas de aloe vera despues de permanecer en agua 15 minutos

¿Tendrá aplicaciones en cocina, repostería, heladería y coctelería?  No soy quien para decirlo, dejo la responsabilidad a los profesionales.   Sígueme en Twitter en @JCCapel Tacos de aloe vera desprovistos de aloina
Inflorescencias comestibles del aloe vera, saben a habitas tiernasEl experto coctelero sevillano Javier Hernández, alias Baltazares, mostrando el recipiente en el que macera la ginebra con frutas y aloe vera para preparar una de sus versiones del gin tonicRecipiente empleado para infusionar la ginebra por Javier Baltazares, similar a los que que emplean en la cotelería de Grant Achatz en Chicago
Gin tonic con aloe vera de Javi BaltazaresAndrés López RayaSalmorejo con aloe veraArroz de pollo con zumo de aloe veraPreparando en la thermomix un sorbete de mango con aloe veraSorbete de mango con aloe vera

 

 

09 abr 2014

Cocineros de concurso

Por: José Carlos Capel

Alfonso Pastor, Director General del grupo Caterdata, junto al televisivo Jordi Cruz, ganador del primer concursoSucedió el pasado día 3 en Alimentaria. Desde primeras horas de la mañana los cinco finalistas de la V Edición Cocinero del Año trabajaban afanosamente. La final se retrasó y el jurado, del que yo formaba parte, no comenzó a probar los platos hasta pasadas las 14,00 horas.

De entrada no me había gustado la distribución de los espacios asignados a los concursantes situados en un amplio pasillo dentro del pabellón ocupado por The Alimentaria Experience. Como en algunos casos las distancias eran superiores a 80 metros determinados platos acabarían llegando fríos a la mesa del jurado. Competían cinco profesionales ganadores de las cinco semifinales previas celebradas a lo largo de los dos últimos años en toda España. Cocineros de los que tan solo conocíamos sus nombres. Ninguna pista posterior nos permitió identificar sus platos. Ratifico la seriedad del certamen.

Joaquín Baeza, ganador del V Concurso Cocinero del Año, junto al presidente del jurado, Martin Berasategui y el resto de ganadores de años anterioresAl final -- ya se sabe--, se alzó con el triunfo Joaquín Baeza, propietario del restaurante Baeza&Rufete en  Alicante. Un nuevo cocinero del año que se suma a la lista de los otros cuatro ganadores de ediciones anteriores: Jordi Cruz (2006), Beatriz Sotelo (2008), José Carlos Fuentes (2010) y Víctor Rodrigo (2012). Los tres primeros con estrellas Michelin. Jordi Cruz, personaje popular tras su intervención en Master Chef, con tres estrellas repartidas en dos locales.

Con tiempo sobrado para dialogar abordé a Alfonso Pastor, Director General del Grupo Caterdata  , firma organizadora del concurso, hombre que permanece en la sombra, maneja una agencia de chefs, controla parcelas concretas de la cocina española y nunca ha sido entrevistado, según sus propias palabras.

¿Consideras buenos o malos los concursos de cocina, incluidos los de televisión que nos invaden? Los concursos mono temáticos que giran en torno a productos concretos (aceite de oliva, gamba roja de Denia) son positivos en la medida que potencian alimentos y descubren nuevos talentos. En los de televisión hay de todo. Me gusta Master Chef, porque está dirigido a aficionados y ayuda a formar gente. En cambio, Top Chef, centrado en profesionales, ha hecho mucho daño. En su momento la productora Boomerang me pidió cocineros para el concurso. Yo les envié a ocho buenos y solo eligieron a uno. Realizaron un casting de risa, quizá en razón de la fotogenia de cada uno y no de sus cualidades profesionales. Una broma de mal gusto. Lo más perjudicial es que han vendido la idea de que concursan talentos de la cocina española y no es cierto. Tampoco me parece positivo Pesadilla en la Cocina, por mucho éxito que tenga. El programa se centra en restaurantes muy irregulares que se encuentran al borde del cierre. Perjudica al sector y genera inquietud entre la gente.

Huevo negro con angulas vegetales y gambas al ajillo. Uno de los platos presentados por Joaquín Baeza, ganador¿Estás satisfecho de lo que habéis logrado con el concurso Cocinero del Año? Comenzamos en 2004, por lo tanto llevamos 10 años y 5 ediciones. Durante este tiempo hemos creado ilusiones e impulsado a gente desconocida. Todos los ganadores, excepto Víctor Rodrigo, han conseguido después estrellas Michelin bien merecidas. Para seleccionar finalistas manejamos cifras apabullantes. En la tercera edición, entre 2008 y 2010, se presentaron 1.160 cocineros. A la vista de las recetas y tras una laboriosa criba reducimos a 400 los aspirantes. Al final quedaron solo los 40 que participaron en las cinco semifinales. Otro mérito del concurso es haber creado vínculos entre la industria alimentaria y el mundo de los cocineros. A los ganadores los tratamos como a mises, los incluimos en nuestra agencia de chefs y les ayudamos. 

¿Qué condiciones deben cumplir los participantes? Ninguna específica. Tienen libertad absoluta para cocinar con arreglo a sus ideas y conceptos. El jurado valora la creatividad, el sabor y la técnica de sus recetas. El único requisito es que preparen un menú cuyo precio de coste sea inferior a 16 euros (primero, segundo y postre), el mismo que en un restaurante se suele cotizar entre 45 y 50 euros. A veces sucede que ciertos participantes intentan falsificar los productos y sustituirlos por otros más caros. En esos casos los descalificamos. El jurado al completo

Sigue habiendo pocas mujeres en las cocinas y en los concursos menos todavía. Es lógico, muchas anteponen su vida familiar a los extenuantes horarios del oficio. Pero cada vez hay más chicas, como en todas las profesiones, su número va en aumento.

Tampoco veo entre los participantes cocineros conocidos. Me parece normal, no quieren arriesgarse. Tienen más que perder que otra cosa, pero incluso así hay valientes que se la juegan. Hemos tenido algunos incluso con estrella que, curiosamente, fueron eliminados en las previas. La excepción es Jordi Cruz, que se presentó cuando la tenía y ganó a la primera.

Me pregunto si estamos creando monstruos, cocineros henchidos de egolatría. Los egos están en todos los lados y en todas las profesiones. Los cocineros no son ajenos a este pecado. Algunos sacan pecho tan solo por una buena crítica. La gente presume. Observa Facebook, cuanta presunción. Hay muchos que alardean de haber visitado restaurantes. “Somos tanto como los restaurantes que frecuentamos…”

Escudella de garbanzos con chipirones, lengua y rabo de cerdo Ibérico. Concursante Albert Ortiz¿Cómo ves la cocina española en estos momentos? Tenemos cocineros muy bien formados, con diversidad de criterios y de estilos que manejan ingredientes variadísimos, abiertos al mundo. Otros países no nos llegan ni a la suela del zapato. Nos sobran motivos para sentirnos orgullosos.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Turrón a las piedras, con leche de romero y lima
Jurado técnico. En el centro Jaime Castellón. A un lado y otro Jaime Espinosa y Alfonso Salido
  Ganache de chocolate blanco, espuma de coco, granizado de yuzu y helado de yogurt. Concursante Adrián Bosch

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

05 abr 2014

“Butifarring”, bocadillos…

Por: José Carlos Capel

El cocinero Albert Gómez y Alba, al cargo de ButifarringNo podía creérmelo. Habíamos terminado el segundo y ya estábamos dispuestos a compartir el tercero. A partir del primer mordisco empecé a disfrutar de un pan medio rústico, apenas tostado, de textura mórbida e intenso gusto a trigo, de sabor parecido a los molletes de La Conchi en Écija (Sevilla), mis favoritos.  ¿Dónde compráis el pan, pregunté en voz alta? “Nos los hace Bon Blat  de  acuerdo con nuestra receta”, me contestó detrás de la barra Albert Gómez, chef ejecutivo. Acabáramos, pensé enseguida, conozco a Francesc Altarriba y es un gran panadero.

Primero probamos el bocadillo de morcilla de tortilla de patatas (4,50), elaborada con huevo en lugar de sangre. Albert la había cortado en rodajas antes de pasarla por la parrilla donde crepitaban rescoldos de sarmientos y carbón de encina. Bastante bueno. Luego llegaron los de escalivada (4,50) y butifarra clásica (3,90), y los de queso azul (4,50) y pollo (3,90). Butifarras de distintos sabores que fue dorando enteras, una a una, en la parrilla. Bocadillos que fuimos compartiendo, todos diferentes, buenísimos ¿Quién os suministra las butifarras, volví insistir?  Mitjans  una empresa de toda la vida, con las recetas que les pedimos, algunas de temporada, setas, calçots…

Horno de carbón de encina y sarmientos
Como acompañamiento ensalada y patatas asadas al rescoldo. Y cuatro salsas, que me parecieron redondas. No puede ser, volví a repetirme, todas son finísimas.  La de mostaza y alioli muy suaves, la denominada brava parecida a la mítica de Docamar en Madrid, que tanto me gusta, con la que rocíe las patatas. El kétchup más que aceptable.

Llevado de mi impertinencia habitual dejé caer otra vez la misma pregunta ¿Elaboráis vosotros mismos las salsas? “No”, me respondió Gómez. “Son de Ferrer que nos las hace a medida, han ido rectificando las fórmulas hasta dar con los sabores que queríamos”. Para beber probé dos tipos de cerveza artesana de Cervesa del Montseny , proveedor exclusivo.

Como es lógico salí el jueves de Butifarring impresionado por el acierto de un negocio pequeñito donde todo se hace correctamente. No cocinan nada, simplemente ensamblan lo que les llega de proveedores escogidos a la vista de los clientes. Como rasgo diferencial, quiero recalcarlo de nuevo, utilizan horno de carbón para asar fugazmente los embutidos y una tostadora para templar los panes.

No nos engañemos, en este caso las butifarras son simples contenedores de sabores, un pretexto para dar forma a los rellenos. Además, de precios moderados para la calidad que ofrecen. Butifarra clásica

Me parece una cursilada hablar de butifarras Premium o butifarras gourmets, para referirse a esta casa. A sus 32 años, el cocinero Albert Gómez, que trabajó en El Bulli y fue discípulo de Martín Berasategui, ha realizado un trabajo de selección de productos encomiable. En realidad lo que este profesional y sus socios están haciendo es rescatar nuestra antigua y olvidada cultura del bocadillo.Un trabajo que yo califico de sobresaliente.

¿Por qué no habrá en nuestro país más lugares semejantes montados con buenos productos sin necesidad de grandes inversiones? 

Sígueme en Twitter en @JCCapel  El pan, uno de los secretos de Butifarring 

Butifarring  Call, 26 (Plaça Sant Jaume)  Barcelona Bocadillo de morcilla de tortilla de patatas, con huevo en lugar de sangre Bocadillo de butifarra de escalivada El local Pizarra con especialidades Rótulo Morcilla de tortilla de patatas Butifarras de pollo Bocadillo de butifarra con calçots, suculento Albert Gómez con sus salsas presentadas en biberones

 

 

 

01 abr 2014

BY 13, el bar que quería multiplicarse

Por: José Carlos Capel

Carles Tejedor en la barra de  BY 13Desde hace algún tiempo a Carles Tejedor le rondan nuevos proyectos en la cabeza. Me lo encontré en Pakta, el restaurante nikkei de Albert Adrià antes del verano, justo cuando acababa de dejar Vía Véneto  tras siete años al frente de sus cocinas. Enseguida me habló de su futuro taller en Barcelona y de su inminente desembarco en China bajo la bandera del aceite de oliva. Tejedor es un profesional muy serio que desde 2009 actúa de profesor en el máster Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard.

Seguir leyendo »

28 mar 2014

Quique Dacosta y su “finger food” 2014

Por: José Carlos Capel

Arroz de guisantes y huevos de sepiaNo sé si la cocina de Quique Dacosta es vanguardia o ya ha dejado de serlo. El año pasado al comentar su menú de temporada califiqué su estilo de clásico contemporáneo porque me encontré con una cocina asentada en bases que fueron revolucionarias en tiempos no muy lejanos.  Tal fue mi impresión en aquel momento mientras venían a mi memoria aquellos larguísimos menús degustación "bullinianos" compuestos por treinta y cinco o más bocaditos. Todo impecable, todo diferente, pero con arreglo a un modelo ya visto.  

Empanadilla de remolacha y cangrejoAhora, después de disfrutar de su menú 2014, fiel a los mismos patrones, ya no lo tengo tan claro ¿Qué importa más el fondo o las formas, la manera en que se come o la capacidad de innovación y la técnica necesaria para resolver cada receta? Después de treinta años en el oficio, creando y generando tendencias, un profesional como Dacosta merece el mayor crédito. Está claro que tenemos que redefinir el concepto de vanguardia en Europa. El debate está abierto. 

Seguir leyendo »

26 mar 2014

Guía incompleta de los mejores cafés…

Por: José Carlos Capel

Capuccino bien elaboradoMe gustan los cafés espressos, solos o con leche, y también los de filtro, muy suaves o concentrados. Cada momento del día se presta a disfrutar de un buen café.

Condicionado por mi trabajo visito restaurantes y locales variopintos. Aunque nos cueste reconocerlo el café sigue siendo bastante malo en la mayoría de los bares españoles. Abundan los espressos negros y amargos, esa tinta china que generan los infectos torrefactos ¿Nunca vamos a prohibir en España esos granos carbonizados cargados de benzopirenos, perjudiciales para la salud?

Seguir leyendo »

22 mar 2014

¿El ocaso de las tartas?

Por: José Carlos Capel

Tarta de Aux MerveilleuxAquellos a los que no les gustan los dulces mejor que no sigan leyendo. Esta entrada va dedicada a los golosos y a los cocineros de postres.

Coincidiendo con la celebración del último Omnivore 2014 acabo de visitar en Paris varias pastelerías, un vivero de tendencias. Al paso por sus vitrinas he ratificado lo que vengo observando en la mayoría de las pastelerías españolas.  En la capital repostera de Europa, urbe repleta de santuarios del azúcar y templos del chocolate regentados por grandísimos pasteleros, algunos de ellos con el título “Meilleur ouvrier de France”, las tartas tradicionales se baten en retirada.  

Seguir leyendo »

18 mar 2014

Ángel León y Juanlu, pensamiento compartido

Por: José Carlos Capel

Ángel León en OmnivoreA media tarde de ayer Ángel León concluía su ponencia en Paris en Omnivore 2014  http://www.omnivore.com/ . Como de costumbre,allá donde interviene, el auditorio de la Maison de La Mutualité prorrumpió en encendidos aplausos. Nada nuevo. León entusiasma convirtiendo el mar en bandera de su cocina.

Enumeró sus platos ante un público entregado y concluyó relatando cómo ha rescatado el resplandor de las profundidades marinas. Bocados de luz que, muy pronto, servirá en su restaurante.  En el trasfondo de sus palabras, los conceptos de sostenibilidad  y aprovechamiento de recursos marginales. Mensajes emocionales que siempre le acompañan.

Casi al vuelo abordé  a Ángel y a su inseparable jefe de cocina, Juanlu. Aunque perdían el avión, pudimos conversar de pasada. 

Pregunta. Determinados cocineros franceses  siguen asociando alta cocina a productos caros, caviar, bogavante, trufas negras... Lo hemos visto en algunas ponencias de este congreso ¿Se pueden elaborar grandes  platos a partir de ingredientes baratos o desconocidos, como hacéis en Aponiente?

R No es sencillo, me dijo León. No todo el mundo lo entiende. Aquella frase de Ferrán Adrià que afirmaba que el valor gastronómico de los alimentos no guarda relación con su precio, requiere  amplitud de miras. Algunos clientes nos dicen al salir que esperaban productos de más categoría. No valoran las sardinas ni las caballas.  Hay pescados y mariscos que tienen glamour y otros que carecen de pedigrí aunque sean suculentos. Paradojas absurdas. Al final hemos tenido que claudicar y en el menú de esta temporada vamos a incluir la langosta. Al menos rescataremos un producto olvidado. Por paradójico que parezca los españoles apreciamos los bogavantes y no consumimos langostas. Se encuentran relativamente baratas, por lo menos en Cádiz.

Imagen durante su intervención en Omnivore. Le acompañan Sebastian Demorand y Philippe Regol que actuó de traductorP ¿Cómo ves la cocina francesa en estos momentos?

R Es la madre, intervino Juanlu. Puede parecernos aburrida pero es la base. Sus técnicas clásicas son perfectas. Se basa en normas rígidas. Para los jóvenes franceses lo difícil es  escaparse de sus mandamientos. No pueden, la lían. Nosotros nos saltamos la vieja religión todo el rato pero tampoco hay que equivocarse. En Aponiente somos más academicistas de lo que mucha gente supone, este año entre caldos y fondos manejaremos más de 30 elaboraciones. Aquí en Paris yo soy fan de Jean François Piège (2*), ratificó Juanlu. En la panadería y la pastelería los franceses son los reyes.       

P Hace tiempo que vuestro modelo de cocina se mantiene en niveles de radicalidad extrema. El mar, la mar… ¿Os queda fuelle para seguir avanzando?

R Antes parecía una quimera. Ahora no tanto, al contrario, intervino León. Nos hemos inventado un mundo propio que nos abre caminos nuevos. Cada recorrido que hacemos en barco nos sugiere cosas. Y todavía no hemos salido de la bahía de Cádiz…, apostilló Juanlu sonriendo. Cuando pase el tiempo zarparemos hacia otros destinos.

P ¿Qué es la cocina de vanguardia? ¿Queda algo en España?

R Vanguardia es atreverse con algo que no ha hecho nadie todavía, sentenció Ángel contundente. Por supuesto que hay vanguardia en nuestro país y más ahora que se detecta una incipiente alegría y la creatividad vuelve con fuerza. De todos modos convendría redefinirla. Se puede expresar de muchas maneras. Incluso a partir de cosas cotidianas.

Juanlu, jefe de cocina de Aponiente, con Ángel LeónP Decidme vuestros pescados y mariscos favoritos para los próximos meses

R En marzo y abril las galeras; en mayo/junio los calamares de potera, dulzones; en julio/agosto las sardinas; en septiembre octubre las pijotas (pescadillas) y en noviembre el borriquete.

P Y los productos más baratos y más caros que entran en la despensa de Aponiente

R El más económico la coñeta, un cangrejo delicioso, ideal para caldos y para el chili crab que prepara David Muñoz. El más caro, la langosta, por primera vez este año.

P ¿Cuándo estrenarás tu nuevo “barco”, ese histórico molino de mareas del XVIII?  

R Será el año que viene. Inauguraremos en 2015. En octubre empezamos las obras de soterramiento. Vamos a cambiarlo todo, pero con los pies en el suelo. Hay que ser prudentes. Estos últimos meses han sido muy complicados. Mis programas en Top Chef, los proyectos del nuevo restaurante, el rescate de la luz del mar con la Universidad de Cádiz. Estoy agotado. El alma me pide volver a casa, cocinar, ser yo mismo, lo que más quiero.

Perspectiva borrosa de la gran pantallaEn twitter: @JCCapel

 

15 mar 2014

Pizzas ¿gruesas o delgadas?

Por: José Carlos Capel

De izquierda a derecha Alexis Cataldi, Patricia Cordón y Pablo Giudice, dos argentinos y una andaluza en el nuevo PicsaEl universo de las pizzas tiene más calado de lo que a primera vista aparenta. Quienes se niegan a reconocerles el menor rango gastronómico se equivocan de pleno. Todo por culpa de su afinidad con la comida rápida

¿Dónde se elaboran las mejores pizzas? En cualquier parte del mundo que pongan empeño. Cualquier masa fermentada con harina, agua y levadura que se cubra con queso y otros alimentos puede dar lugar a resultados variopintos. Aunque abundan – lo más frecuente – las pizzas mediocres, a veces se tropieza con algunas refinadísimas ¿Qué resulta más determinante, la base o las coberturas? El conjunto, sin duda.

Así comencé a hilar mis reflexiones después de visitar la nueva pizzería Picsa (pizza pronunciada al estilo porteño) que acaba de inaugurar en Madrid parte del equipo del magnífico restaurante asiático Sudestada. Entre ellos, Pablo Giudice y Mariano Gargiulo, a los que se ha sumado Marcelo Burgos, publicitario, responsable del interiorismo de estilo industrial de la casa.

Pizza de Picsa en Madrid. Dos coberturas en una. Cebolla y aceitunas, por un lado y jamón y queso con albahaca por otro¿Son más ricas las pizzas argentinas de base alta y esponjosa o las romanas, particularmente finas, me preguntaba yo a mí mismo? ¿En qué apartado cabe incluir las americanas de Chicago, gruesas, contundentes, de bordes elevados? ¿Y las napolitanas, más pesadas que las romanas? Me declaro incapaz, no tengo favoritas. Las he probado buenas y malas en todas partes.   

“Intentamos mejorar las recetas argentinas tradicionales, altas y esponjosas, infladas como brioches, cubiertas con más queso de lo normal, una evolución de las que llevaron a nuestro país los emigrantes italianos a partir del siglo XIX”, me dijo Pablo Giudice. “En Argentina las pizzas se comparten. Con media por persona es suficiente. Aquí las elaboramos de un único tamaño con la misma idea y las ofrecemos con coberturas separadas para brindar dos sabores”

Mientras conversábamos comencé a viajar con la memoria.  Recordé las tres pizzerías de Buenos Aires a las que nos llevó Dante Liporace la primavera pasada, cocinero del precioso hotel Hub Porteño http://www.hubporteno.com/ . Sobre todo las de El Cuartito donde me encantó la de cebolla (fugazzeta) de masa inflada, rotunda, pecaminosa, repleta de queso. También algunas que probamos en  Güerrin y La Americana.  

Vista interiror de Picsa“El queso es decisivo. En Picsa empleamos una mezcla secreta de tres tipos para reemplazar a la mozzarella”, insistió Giudice. “Nuestras masas reposan 24 horas y las sometemos a dos cocciones. Consideramos fundamental el horno de leña. Nos lo ha instalado la firma Jumaco & Maestro, casi un Ferrari”.

Al día siguiente llamé a mi amigo Jesús Marquina http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/12/el-mejor-pizzero-del-mundo.html , cuatro veces campeón del mundo de pizzas, actual rey de la especialidad ganador en 2013 en Fiumicino, profesional de Tomelloso que asesora en Madrid al divertido local Kilómetros de Pizza http://www.kilometrosdepizza.com/ .

“En los campeonatos internacionales la calidad de la masa influye un 60% y las coberturas un 40%”, me dijo. “Las pizzas argentinas, están a medio camino entre las napolitanas y las americanas. Se asemejan más a las pizzas al “taglio” (al corte), categoría aparte dentro de los campeonatos. No precisan fermentaciones largas”

¿Finas? ¿Gruesas? ¿Cuáles son mejores? ¿Con qué coberturas?

Las de Picsa, interpretadas por los chicos de Sudestada, que seleccionan la mejores materias primas son muy buenas. Está claro que no tengo favoritas. ¡Qué complicado ¡

Picsa. Ponzano, 76.  Madrid. Tel. 91 534 10 09


En twitter: @JCCapel              Simpático rótulo de El Cuartito
Equipo de Picsa en Madrid, en plena faena Llamativa altura  de la pizzas de Picsa Pizza de Picsa en Madrid. Dos coberturas en una.  En una mitad queso y trompetas de la muerte y en el otro lado chorizo, piparras y aceitunas Termómetro exterior del horno de leña en Picsa. Se cuece a  250º C en lugar de 300º C como sucede en otras pizzerías Pizza de La Americana, en Buenos Aires. Observese el grosor de la masa Uno de los frontales interirores de la pizzeria Guerrin en Buenos aires Rótulo de El Cuartito, en Buenos Aires
Pizarra de El Cuartito con sus especialidades en Buenos Aires Pizza de cebolla y queso (fugazzeta), una de las mejores especialidades de El Cuartito en Buenos Aires
La pizza de cebolla y queso (fugazzeta) de El Cuartito al corte en el momento de servirla. Gruesa, con abundante queso, pecaminosa Interiror de la pizzeria Guerrin en Buenos Aires
Emblemática pizzeria de Buenos Aires
De queso, pimientos y aceitunas, una de las especialidades de El Cuartito en Buenos Aires. Cartel de La Americana
 

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal