40 Aniversario

18 abr 2016

Dani García 2016, vuelta al territorio

Por: José Carlos Capel

Dani García en la puerta de su restaurante en Puente RomanoAcabo de probar el nuevo menú de Dani García, temporada 2016. Una sucesión de pequeños bocados en los que el gran cocinero malagueño se expresa de manera diferente a como lo había hecho en años precedentes. Si en otras temporadas utilizó como hilo conductor el mundo mágico de Alicia en el país de las maravillas del matemático Lewis Carrol, en ésta ocasión ha recurrido a la famosa obra El Principito del aviador Saint-Exupéry repleta de reflexiones filosóficas. Las mismas que le sirven para acompañar, con frases de hondo calado, los enunciados de cada uno de sus platos. Todos ellos reseñados en réplicas divertidas de una baraja.

Por una lado García mantiene la carta, decisión que adoptó hace pocos años. A su lado un menú flexible en el que rompe con trayectorias precedentes sin traicionar su propio estilo ni perder esa pretendida magia que le aporta un relato repleto de reflexiones y alegorías. Dos rosas rojas, flores de simbología oculta, le sirven para dar la bienvenida y despedir a los comensales. El valor simbólico de la rosa. Fanal que preside las mesas antes de comenzar el almuerzo La primera de ellas la elabora con anguila y zumo de remolacha, la segunda con chocolate. Entre ambas una degustación que conduce al paladar por caminos inesperados. De acuerdo con mi costumbre esta entrada no es más que una breve reflexión destinada a acompañar la galería de fotos que siguen. La crítica la publicaré en El Viajero El País.

García recupera dos bocados del año pasado, la patata Moái y el gazpacho amarillo enfriado al momento. En el resto del menú se aprecia un retorno decidido al territorio con reinterpretaciones de platos tradicionales andaluces. Cocina con raíces, una forma de expresarse de la que se había distanciado en años precedentes cuando Japón y su mundo atrapaban su atención de forma prioritaria.

Ahí andan su gazpachuelo de pil pil y quisquillas, la fritura de crestas de gallo y jugo de callos, el guiso de oreja a la andaluza, los chocos en amarillo, la olla gitana con tendones y moluscos de Málaga, o la lubina al espeto, uno de sus pescados favoritos. Platos con una importante carga de proteína animal, su gran debilidad  a la vez que defecto.

Mediado el menú García invita a sus comensales a pasar a la cocina donde ofrece una degustación de ventresca de atún con caviar y guisantes lágrima. Antes de los postres el menú aproxima a otro de sus favoritos, el fuagrás périgueux, delicioso, elegante, untuoso, que ratifica su dominio de las salsas francesas clásicas. Acompañando al fuagrás una de las mejores frases de El Principito: Lo esencial es invisible para los ojos, alegoría aplicable al sabor, conjunto de sensaciones siempre ocultas y subjetivas. Los platos del menú se reseñan en fichas como las cartas de una baraja

Ninguno de sus postres -- Se nos ha congelado el limón; pestiños de chocolate y aguacate; cacahuete, yogur y lima-- dejaría de provocar una sonrisa entre comensales infantiles. Despedida dulce que se remata con la segunda rosa y una frase tan singular como algunas otras: “Es el tiempo que pasas con ella, lo que hace tan especial a tu rosa”. Sígueme en twitter en @JCCapel  Final del menú. Segunda y última flor con chocolate Patatas Moái Olla gitana con tendones y moluscos de Málaga Macaron de lamprea Lubina en espeto Guiso de oreja a la andaluza Gazpachuelo de pil pil y quisquillas Gazpacho amarillo enfriado al momento Fritura croché de crestas y jugo de callos Foie gras con Perigeux de vino de Ronda Dúo de ventresca de atún con caviar y guisantes Cuajado de espárragos, sisho, navaja y mojama de pichón Choco guisado en amarillo Pestiño chocolate y aguacate Se nos ha congelado el limón Cacahuete, yogur y lima

14 abr 2016

Salvemos los pepitos

Por: José Carlos Capel

Pepito del bar Narcea en MercamadridSupongo que nunca habría dedicado un post a los pepitos de ternera de no ser por el último que desayuné en el restaurante Bar Narcea (teléfono 915 076 368) dentro del recinto de MercaMadrid la pasada Nochebuena. Me acompañaba el cocinero Mario Sandoval (Coque) y a ambos nos supo a gloria. ¿Cuál era el secreto de aquel sencillo bocadillo (7,90 euros)? Primero el pan, una barra crujiente de trigo blanco recién horneada, abierta por la mitad y tostada de forma previa. Dentro, un filete de lomo bajo de carne roja, dorado a la plancha vuelta y vuelta con algo de aceite y el toque de sal justa. Carne poco hecha cuya grasilla había impregnado los alveolos de la miga. Al primer mordisco percibimos algo muy serio. El pan crujía como un barquillo y la carne, adquirida en el contiguo Grupo Norteños tenía un sabor suave. Espléndido.

Desde entonces he venido siguiendo el rastro a otros pepitos, y a pesar de su supuesta popularidad tengo la impresión de que se baten en retirada frente a las avalanchas de hamburguesas, los döner kebab, paninis, sándwiches y wraps aparte de los bao chinos, de última moda.

De todas las versiones que circulan sobre su origen la que más me convence es la del cocinero y erudito aragonés, Teodoro Bardají resumida en el artículo que publicó en la revista Ellas (1933). Según su opinión el bocadillo surgió en Madrid en el desaparecido Café Fornos donde el hijo del fundador, José Fornos, apodado pepito sentía debilidad por este bocata que se expandió entre sus clientes y se difundió por la España de la posguerra. Pepito de Punk Bach

Mis primeros recuerdos de esta especialidad me llevan a la barra del Hotel Landa en Burgos, donde continúan cosechando éxitos al precio de 7,30 euros. He probado un gran pepito en Tapas de Gonzalo en Salamanca con carne de cerdo (pan de focaccia, secreto ibérico, mahonesa y rúcola, 3,40). Y si mi memoria no me falla otros destacables en Barcelona en Lolita Tapería , Tapas 24 y Paco Meralgo . En Madrid he encontrado cuatro, no sin cierta paciencia, que merecen varios calificativos. Cualquier pista adicional que podáis aportar será bienvenida.

Es solo correcto el tradicional del bar Palentino (calle del Pez 8), un filete a la plancha con perejil que si se juzga por su tamaño es una verdadera ganga (2,50 euros). Suculento el de El Porrón Canalla con pimiento verde y una salsilla picante (4,30 euros) avalado por Juanjo López (La Tasquita de Enfrente ). Me resulta más fashion que otra cosa el pepito de Tatel que contiene lascas muy finas de carne con queso y hojas verdes dentro de una francesilla que se ofrece en el brunch de los domingos. Y me parece confuso, por no decir falso, aparte de caro (15 euros) el de Punk Bach que no es otra cosa que una buena hamburguesa de forma alargada con cebolla confitada. Panecillos del bar Narcea (Mercamadrid)

El pepito, bocadillo caliente que enlaza con las más hondas tradiciones gastronómicas españolas, no desmerece de los mejores bocatas de jamón, chorizo o tortilla. Admito la mayoría de sus variantes menos la de carne picada que lo convierte en una hamburguesa. Cuando sus componentes son de calidad es una joyita gastronómica. Por mi parte me declaro fan de los pepitos, uno de nuestros mejores bocadillos tradicionales. Estoy pensando hacer campaña para rescatarlo de un creciente olvido.  Sígueme en twitter en @JCCapel   Espéndido aspecto del pepito del bar : restaurante Narcea Pepito de El Porrón Canalla Pepito del brunch del restaurante Tatel Pepito de el bar Palentino

EL FAMOSO PLATO DE 475 EUROSHe recibido una nota de prensa cursada por la agencia Sandra Mancebo que me deja estupefacto:

“Hola!!! Vengo con una noticia deluxe….

El Rey de la Verduras, Floren Domezáin, acaba de lanzar el que probablemente sea el plato más caro de la gastronomía española: “Dúo de caviar: mar y tierra. Un plato formado por 100 gramos del caviar negro Beluga Imperial 000 y 100 gramos de los exclusivos guisantes lágrima conocidos como el caviar verde. El precio de este plato es de 475 €. Se puede degustar en el restaurante Floren Domezáin (Castelló, 9. Tel. 91 576 76 23) sin necesidad de hacer reserva previa y tanto al mediodía como por la noche.”

¿En serio?

Floren Domezáin es el nombre del restaurante que este hortelano / cocinero navarro titulado el rey de las verduras inauguró en Madrid en 2015. Si lo que pretende es llamar la atención ya lo ha conseguido, aquí me encuentro yo comentando la noticia. Si lo que intenta es sugestionar a ciertos foodies y aspirantes a gourmets quizá logre sus objetivos, hay gente muy impresionable.Floren Domezáin en su restaurante

Supongamos que lo que dice la nota sea cierto. En ese caso 100 gramos de caviar beluga más 100 gramos de guisantes lágrima por 475 euros es un precio relativamente “barato”. Carísimo si tenemos en cuenta que dos personas pueden comer holgadamente por ese importe en un tres estrellas como El Celler de Can Roca. Y, sin embargo, repito, sospechosamente barato… A esa conclusión puede llegar quien repase las webs de firmas que comercializan beluga.

La página de El Club del Gourmet de El Corte Inglés conduce directamente a la web de Caviar Royal Beluga de Kaspia donde la prestigiosa casa instalada en París afirma que el Royal Beluga se cotiza a 6.000 euros el kilo. Si se pincha en el recuadro Caviar Kaspia se encuentran dos tipos: Beluga Royal (9.590 euros el kilo) y Beluga Reserva (12.490 euros el kilo).

En otra web Tienda el Gran Gourmet se vende beluga a 5.006,58 euros el kilo, y en alguna más Delikatia a 5.500 el kilo. Nos queda la híper famosa casa Petrossian que mantiene el beluga fuera de su stock y recuerda a sus clientes que en 2004 el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de Estados Unidos incluyó este esturión en el Acta de Especies en Peligro. Resumiendo, todos los beluga se cotizan, como mínimo, a 5.000 euros el kilo. De ahí para arriba ¡qué escalofrío¡ Por consiguiente, 100 gramos de auténtico beluga cuestan entre 500 y 1.250 euros, bastante más de lo que cobra Domezain por el plato completo, incluidos los guisantes. Algo comienza a fallar en la base de esta historia.

David Montalban, director comercial de Caviar de Riofrío se muestra contundente.

¿Quedan esturiones beluga? "La pesca de cualquier tipo de esturión está prohibida en el mar Caspio y la raza beluga casi extinguida. El 99% del caviar procede de piscifactorías. Los beluga se crían en granjas de Irán y Bulgaria."

¿Y el beluga 000? "No existe. Los ceros están en relación directa con el grosor de las huevas. Tan solo los esturiones beluga salvajes de más de 50/60 años dan lugar a huevas de un calibre entre 3,5 y 4 milímetros de diámetro que corresponden al triple 0. Como en las piscifactorías se sacrifican con 15 o 20 años es imposible obtener huevas de semejantes tamaños. Podría ser, caso rarísimo, que se tratara de caviar clandestino del Caspio con los riesgos sanitarios y oficiales que comporta.” IMAGEN DE ESTURION BELUGA CORTESÍA DE BIOPEDIA.COM

Parece que los precios fluctúan sin criterio “El mercado está repleto de engaños. China –-continúa Montalbán-- es el mayor productor mundial de caviar y ha convertido las adulteraciones en el pan nuestro de cada día. Muchas latas que indican beluga no lo son. Los chinos camuflan su producción bajo la marca Kaluga. En España no hay una ley que reglamente su origen a diferencia de Francia. La confusión tiene alcance internacional, hasta en Ebay y Amazon te venden caviar en paquetes sin acumuladores de frío. Imagínate con que garantías se compran. Lo peor es que las marcas de distribución importantes también caen en la trampa. Una de ellas vendía las pasadas navidades latas de beluga de ½ kilo a 1.500 euros. Imposible que fuera auténtico”. Aparte y como referencia, Gold Gourmet tiene los guisantes lágrima a 250 euros el kilo. Es decir, 25 euros los 100 gramos, a sumar al coste del plato. ¡ Poco dinero…¡ GUISANTES LÁGRIMA DE GOLD GOURMET

Ayer, terminadas mis pesquisas llamé a Floren Domezáin para advertirle de las presuntas irregularidades en las que estaba incurriendo. No creo que estés vendiendo beluga ni que sea triple 0, le dije sin ver de cerca sus latas. “Lo compro a muy buen precio a unos rusos” me respondió. Es posible que te estén engañando, le contesté, quizá sea caviar con etiquetas falsas.

Probablemente Domezain no compre caviar beluga sino alguno de origen desconocido. Le confunden y sin saberlo hace lo mismo con sus clientes. Tampoco entiendo que promocione un plato basándose en el factor precio (el más caro de España) y no en función de sus cualidades gastronómicas, que es lo que importa.

Siento pasión por muchos productos “pobres” las patatas (cachelos) gallegas, los huevos de corral, las sardinas y muchos pescados de segunda que considero excepcionales, y me incomodan las noticias frívolas estilo “ Sálvame deluxe” como esta nota de prensa por todo lo que transmite y esconde. Un flaco servicio a la causa gastronómica. Sígueme en twitter en @JCCapel   IMG_3444
IMG_3445
IMG_3446

07 abr 2016

¡Benditas albóndigas!

Por: José Carlos Capel

RECETA ORIGINAL DE LAS ALBÓNDIGAS DE RABO DEL RESTAURANTE EL OSO, CON REPOLLO Y LOMBARDAMelosas, sabrosas, suaves…, me faltan adjetivos cada vez que pruebo las albóndigas de rabo de vaca del restaurante El Oso ¿Únicamente en El Oso? En absoluto. También las preparan en el El Higuerón de Benalmádena, y en alguno de los restaurantes que gestiona el cocinero Sandro Silva en Madrid, empezando por El Paraguas , entre otros lugares. ¿Dónde se inventaron? ¿Posee copyright la receta?

Un amigo me asegura que en Córdoba se elaboran desde antiguo. Nadie discute que el rabo estofado tiene marchamo cordobés pero las albóndigas no estoy tan seguro. Si alguien es capaz de documentarlas en algún recetario anterior a 1950 agradezco que me lo diga. De vez en cuando las prepara Abraham García en Viridiana y también en Madrid Casa Lobo En Málaga el simpático cocinero Willie Orellana las ha convertido en una de las especialidades de Taberna Uvedoble . Las pistas que manejo son más bien escasas.

EN LAS COCINAS DE EL OSO, PREPARANDO LOS RABOS¿Podemos afirmar que las del El Oso, particularmente melosas, tienen el carné de identidad en regla? Al menos eso asegura María Lorenzo, propietaria de esta casa en sociedad con su hijo Borja.

“Todo empezó cuando el cocinero Fernando Martin, el primer renovador de la cocina de El Principado, desembarco en El Oso” asegura. “Corría 1998. Había cerrado su restaurante Trascorrales en Oviedo inaugurado en 1976, un hito en la culinaria asturiana contemporánea, y le invitamos a trabajar en Madrid con nosotros. Las albóndigas no eran más que una evolución de su famosa hamburguesa de rabo que él mismo preparaba en Trascorrales, otra forma de moldear esta carne guisada con verduras una vez desmenuzada. Así fue como comenzó a elaborarlas en El Oso. No te olvides que se preparan a partir de carne ya guisada y no cruda como el resto de las albóndigas.”

Como prueba documental María me mostró una carta original del propio Trascorrales, cuya fotografía acompaño. Una hamburguesa de carne de rabo guisada en la temporada 1995/96 costaba en Oviedo la friolera de 1900 pesetas, es decir, 11,40 euros, hace 20 años. Un disparate. Cierto que Trascorrales que cerraría por ruina del inmueble donde se encontraba, no era nada barato.  “Sandro Silva, sobrino de Fernando Martín, propietario actual de El Paraguas, en Madrid, también trabajó en El Oso y después en El Higuerón y se llevó de esta casa la receta”, ratifica María.

EN EL ARRANQUE DEL GUISO¿Presentáis siempre las albóndigas con patatas fritas? “De ninguna manera, esa es la versión infantil. La receta original se acompaña de repollo y lombarda”.

No deja de ser curioso, si no me equivoco, que en 2010 Dani García sirviera en Marbella como algo original una hamburguesa de rabo con mahonesa y rúcola, le comenté a María. Nada nuevo bajo el cielo.

¿Me das la receta? “No la tenemos escrita con cantidades exactas, las hacemos a ojo. A diario las preparan entre varios cocineros filipinos, todos dominan la fórmula.”

Dime los pasos “Se pone a cocer el rabo de vaca con abundante cebolla, tomate, zanahoria, pimiento rojo y puerro. Cuando la carne está tierna, después de varias horas se retiran los rabos y en caliente se despojan de grasas y se moldean con las manos haciendo bolas más bien gruesas. Se apelmazan ellas solas por la propia gelatina de la carne. Se dejan reposar, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite de oliva. Para la salsa se fríe abundante cebolla. Una vez pochada se añade caldo de pollo, las verduras del guiso y algo del aceite de freír las albóndigas. Se pasa todo por el chino y se rectifica de sal.”

ALBONDIGA RECIÉN MOLDEADALa receta no es difícil pero sí laboriosa. El esfuerzo merece mucho la pena. Sígueme en twitter en @JCCapel   VERSIÓN INFANTIL CON PATATAS RABOS DE VACA GUISADOS RECIÉN SALIDOS DE LA OLLA UNA HAMBURGUESA DE RABO EN 1996 COSTABA EN TRASCORRALES 1900 PESETAS, ES DECIR, 11,50 EUROS RABOS DE VACA AL CORTE, MELOSIDAD DE LA CARNE YA COCINA EN LA CAZUELA CON LA SALSA

03 abr 2016

El insólito barracón Puchero Coffee

Por: José Carlos Capel

PALOMA FUENTES Y MARCOS BERGERO CON MUESTRAS DE UTENSILIOS Y CAFÉS“Vale la pena que vengas a verlos, son unos locos del café, no llevan tres meses y hacen cosas importantes”, me había comentado el gran cocinero Miguel Ángel de la Cruz del restaurante familiar La Botica , en Matapozuelos (Valladolid).

Paloma Fuentes y el italiano Marco Bergero se conocieron en Londres. Después de algún tiempo decidieron regresar al sur de Europa para instalarse en el centro de turismo rural Puentes Mediana que regenta la familia de Paloma en las riberas del Eresma, en las llanuras vallisoletanas, un paisaje entre pinares en el término de Hornillos del Eresma pueblo de 170 habitantes. “Nuestra pasión por el café fue creciendo al viajar por el mundo. Con Puchero Coffee queremos defender su cultura, ayudar a que se conozcan y consuman las mejores variedades”, me dijo Paloma. EN LA PUERTA DEL BARRACÓN

Poco después del mediodía nos hallábamos en el barracón donde ambos se han instalado, un espacio en el que hasta hace poco se criaban pollos ecológicos. “Hemos decorado el lugar con esa estética neo industrial tan de moda en Londres. Al fondo el almacén de sacos y una tostadora muy moderna que hemos adquirido en Israel. A la entrada, el lugar destinado a catas donde también impartimos cursillos orientados a debatir y aprender cosas de este mundo fascinante”.

Describidme vuestro trabajo “Seleccionamos los mejores cafés de temporada, los tostamos artesanalmente, nunca más de 50 kilos de cada partida, los catamos y envasamos de manera manual después de unos días de reposo. Cada variedad, cada cosecha, son únicas y diferentes y han de tostarse por separado”, insistió Marco.

¿Qué variedades estáis comercializando? “Tres arabicas. Un café de Ruanda de pequeños agricultores que no cultivan más allá de media hectárea por familia. Los granos se recogen a mano y se lavan en la estación de Ngnoma, a orillas del lago Kivu. Presenta notas de mandarinas, de miel, chocolate con leche y dátiles, aparte de una acidez delicada. De Colombia hemos elegido micro-lotes de la región de Huila, una de las más prestigiosas del mundo. Proceden de un pequeño productor de la finca El Tesoro. En la taza notas de caramelo, frutos rojos y chocolate, una acidez cítrica con un cuerpo almibarado. El tercero es de Etiopía, región donde se dan algunos de los cafés más sofisticados. El nuestro, Rocko Mountain Reserva, se cultiva alrededor de la montaña Rocko en Haricha Woreda. En la taza encontramos notas florales, dejes de fresas maduras, limas y naranjas, aparte de chocolate con leche.” MÁQUINA TOSTADORA

¿Cada cuanto tiempo tostáis? “Una vez a la semana. Queremos ofrecer tuestes de la mayor frescura. En nuestra web Puchero Coffee anunciamos el día que dedicamos a ello para que nuestros clientes estén informados.”

¿A que denomináis Café de Especialidad? “Es el concepto que intentamos que presida nuestro trabajo, solemos decir cafés de tercera generación, aquellos que favorecen a todos los componentes de la cadena cafetera y muy especialmente a los agricultores que lo cultivan. Trabajamos frutos sin defectos, de la más alta calidad recolectados en su punto óptimo de maduración, cafés de comercio justo, ecológicos, de orígenes conocidos. Granos que merecen la mejor atención en su secado, almacenamiento y transporte, que tostamos en pequeñas partidas para alcanzar los estándares de calidad más elevados. Si no prestáramos atención a todas las fases del proceso los aromas y finura de nuestros Café de Especialidad no serían los mismos.”

Con Marco y Paloma hablamos después de sus máquinas favoritas, de la Chemex ideal para obtener los mejores cafés filtro, y de la AeroPress para el mismo cometido pero con otro diseño. Y como es lógico pasamos de la teoría a los hechos para comprobar una vez más cómo un mismo café sabe distinto según el método de extracción que se emplee para ello. "La tendencia son los cafés de filtro”, me dijo Marco. “Es una lástima que en España estén desprestigiados, mucha gente les llaman aguachirris, pero son los más finos, en los que se aprecian todos los matices de cada uno”. Los cafés han de molerse al momento les dije entonces con una suficiencia inadecuada teniendo en cuenta los dos interlocutores que tenía delante. En el fondo solo trataba de ratificar mi frase favorita: “Adquirir el café molido equivale a comprar una botella de champaña ya descorchada” ESPLENDIDO ASPECTO DE LOS GRANOS DE ARABICA PESADOS EN LA CANTIDAD JUSTA

Antes de despedirnos visitamos el pequeño restaurante familiar típicamente castellano que posee su familia dentro del centro de turismo rural donde se hallan. Un lugar donde, desde hace años, se asan lechazos que gozan de gran prestigio y en cuyo entorno se celebran eventos. Al final deseé mucha suerte a estos dos emprendedores. La supervivencia futura de Puchero Coffee dependerá de que sean capaces de transmitir su entusiasmo y cultura del café al sector hostelero y a los pequeños aficionados que empiezan a solicitarles vía on-line diferentes partidas. Los horizontes que les quedan por conquistar son muy amplios. Sígueme en twitter en @JCCapel    PERSPECTIVA GENERALPERCIBIENDO AROMAS
PRECIOS PINARES QUE RODEAN PUCHERO COFFEE SIN COMENTARIOS TERMINANDO UN CAPUCINO LA FAMOSA CAFETERA DE BOLSILLO AEROPRESS EN PLENO FUNCIONAMIENTO
FICHA DE CATA INFUSIÓN DEL CAFÉ ETIOPÉ OBTENIDO EN LA CHEMEX DELANTE DEL GIGANTESCO MURAL QUE PRESIDE UNA PARED INTERIOR FILTRADO LENTO EN LA CHEMEX CAFETERA FILTRO CHEMEX, VERTIENDO AGUA SOBRE EL CAFÉ

 

31 mar 2016

Los caldos de Camarena, nuevos códigos del sabor

Por: José Carlos Capel

SOPA PICANTE DE GAMBAS ROJAS, HINOJO Y CITRONELADe vez en cuando repaso el libro Caldos (Montagud) de Ricard Camarena y reflexiono en alguna de sus frases. No es un compendio de recetas como tantos manuales al uso, sino una línea de pensamiento culinario que profundiza en la quintaesencia del sabor. Que nadie piense que estamos ante un glosario de caldos para tomar con cuchara. Nada que ver con las sopas. Se trata de un manual para obtener jugos, extractos y licuados que a modo de esencias aromáticas refuerzan sus platos creativos y les proporcionan otra dimensión. Las palabras pueden confundir porque en el libro se habla de caldos macerados, clarificados, no clarificados, emulsionados…

En marzo de 2014 me convertí en alumno de Camarena por un día para asistir a una de las demostraciones que de vez en cuando realiza en Valencia. La experiencia, fascinante, la relaté en este mismo blog. Después he vuelto al restaurante Ricard Camarena en varias ocasiones donde el cocinero valenciano lleva tiempo protagonizando una auténtica revolución. Yo diría que se comporta como un alquimista que introduce la mano en el cajón oculto de cada cocción. Cuando se le interroga sobre este tema le falta tiempo para contestar.

¿Qué es un caldo? “No es el complemento de un plato sino su esencia, el epicentro de una receta, el alma que aglutina todo lo demás. No es una preelaboración.”

Ricard Camarena Aludes a caldos frescos. "Defiendo los elaborados al momento, inmediatos, repletos de aromas. Con el paso de las horas todos se oxidan. Son como la flor de un día, efímeros, hay que mimarlos, nada de congelarlos a menos de que se trate de un paso necesario para elaborarlo. “Haced los caldos como si fueran para vuestra madre”, les digo a los miembros de mi equipo.

¿Qué contiene tu libro? “El resultado de largas reflexiones tras el rastro del sabor, no lo entiendas como una frase gastada. Hace años que se trazaron las bases de los caldos clásicos, potentes, obtenidos por largas ebulliciones. A mí me cansan. Yo busco la intensidad, que es otra cosa, algo que se refleja en el sabor final. Los caldos elaborados a la antigua usanza suelen ser acaramelados por efecto de ebulliciones prolongadas. Tenemos que replantearnos muchos de los viejos principios que hemos respetado como dogmas. ¿Por qué debo emplear ½ hora en obtener un caldo que puedo conseguir en 5 minutos con bastante más sabor?”

No te gustan los clásicos. No planteo confrontaciones. Para mí, han sido una fuente de aprendizaje, lo nuestro es una evolución. Los caldos tradicionales pasan dos o tres horas desprendiendo aromas que se nos escapan. En un caldo hecho en 25 minutos permanecen en el propio caldo. En los caldos tradicionales se echaban sobras, desperdicios y recortes de productos de segunda para al final conseguir algo bueno, una contradicción. Para obtenerlos buenos es fundamental utilizar ingredientes fresquísimos, los calamares pescados en el día, las corvinas sin golpes en la tripa. Si no dispones de estos productos mejor hacerlos igual que toda la vida.

PORTADA DEL LIBRO CALDOS DE RICARD CAMARENA (MONTAGUD)Resume tu juego. Intento recuperar la esencia de los productos para devolvérsela multiplicada. No hay una infusión más intensa que la obtenida del agua natural que contienen los mismos alimentos. No me gustan los caldos clásicos porque equivalen a infusiones diluidas. Cualquier ingrediente de origen animal contiene ya un 70% de agua, aparte de grasas, gelatinas y colágenos de los músculos: agua+ grasa + colágeno. Estos tres ingredientes emulsionados son algo ideal para reforzar una receta y las que más matices aportan en el retrogusto.

Ponme un ejemplo. “Un tartar de corvina fresca tiene poco sabor. Si extraemos la grasa de la cabeza del pescado y la gelatina de sus pieles y espinas, y después de emulsionadas las añadimos al tartar potenciamos su gusto por cien. Otro ejemplo, una ensaladilla rusa de corvina de sabor intenso sin patata. La ventresca la hago a baja temperatura, y sus lomos también. Al final emulsionamos todo, carne y jugos con pimientos asados, aceite de atún de lata y elementos que aportan frescor, agua de las aceitunas y vinagre de Jerez”.

¿Cómo obtienes tus caldos? “Sin agua, ya lo pudiste ver en nuestro taller. La mayoría de las veces en olla a presión con altas temperaturas, “reventando” en pocos minutos desperdicios fresquísimos o partes marginales de los propios productos. Ingredientes mediocres nunca dan lugar a buenos caldos”.

¿Qué me dices de los vinos? “El tratamiento que se les ha dado ha sido nefasto, es una pena que por ebullición se dejen evaporar los alcoholes y los aromas que contienen. Nosotros los añadimos al final para que perfumen el conjunto”.

PIEL DE CALABACIN ASADA Y CONFITADA CON GRASA DE VACA. RELLENA DE STEAK TARTAR CON REQUESÓN Y FRAMBUESA AL PESTO DE PEREJIL¿Entienden tu trabajo? “Intento profundizar en sabores nuevos que antes no existían, las palabras son integración de sabores e intensidad en los resultados. Hace tiempo que los cocineros tenemos asumido un cambio de mentalidad. Es muy positivo cuestionárselo todo desde el respeto por la tradición”.

Sígueme en twitter en @JCCapel    CORVINA EN ADOBO DESMIGADA CON PATATA Y PEREJIL

http://ricardcamarenalab.com/producto/caldos/ MENESTRA TEMPLADA DE VERDURAS CON CREMA DE ESCABECHE INTERIOR DEL LIBRO CON CAMARENA EN SUS COCINAS EN PLENA ACTIVIDAD OSTRA DEL BANCO VALENCIANO, AGUACATE, SÉSAMO Y HORCHATA DE GALANGA TACO DE BERENJENA, RILLETE DE ATÚN Y VENTRESCA DE ATÚN (TORO)

28 mar 2016

Iván Domínguez, los "pescados pobres" y el agua de mar

Por: José Carlos Capel

Ivan Domínguez y su segundo Michele Peroni
Nada más comenzar nuestro almuerzo Iván Domínguez nos presentó su merluza lañada, una suerte de nigiri sushi con el pescado sobre una croqueta de salsa verde que hacía las mismas funciones que la bolita japonesa de arroz. Bocado notable cuya merluza me sorprendió por su textura e intenso gusto yodado.

¿Cómo has tratado esta merluza? “La marino con agua de mar igual que el resto de los pescados que llegan a mi cocina”, me respondió. “Retiro los lomos de una pieza de 3 kg, vierto agua hirviendo sobre la piel y los dejo enfriar 20 minutos en agua de mar, los seco, los envuelvo en papel de cocina, los cubro con sal marina durante tres horas y los corto en lascas.

¿Agua de mar? Filtrada y purificada, la compramos a una marca gallega que la comercializa.

¿Y ese brillo? “Es la técnica de lacado que aprendí en Casa Marcelo, un gel que preparo con agua de mar y xantana . La mayor parte de nuestros pescados y mariscos los tratamos así.” Nigiri de merluza lañada sobre croqueta de salsa verde

Iván me invitó a pasar a las cocinas de Alborada y me mostró los lomos de diferentes especies, limpios, desespinados, curados y listos para cocinar. Probamos trozos crudos de vispo (cabracho), pica (pagel), dentón y doncella, todos espléndidos. Luego, recetas elaboradas con estos mal llamados pescados pobres que Domínguez rehabilita con tesón a pesar de las dificultades que plantean a parte de su clientela. En la lista, cabracho, pagel, dentón, doncella, peixe porco (pez ballesta), raya, pinto, bertorella (brótola) y castañeta brava (palometa negra o japuta). Al concluir le pedí que me detallará los pasos que había seguido con cada uno. Espero que las fotografías ayuden a entender sus curiosas recetas.

Volandeiras (con frecuencia llamadas por error zamburiñas): “Retiro el coral de cada una y sumerjo sus músculos limpios durante 24 horas en agua de mar. Si son vieiras las dejo hasta 3 días. Las seco y las aderezo con vinagre de manzana, infusión de anís estrellado, ralladura de naranja, jengibre, cominos, y tomates secados al sol.” Un bocado sensacional.

Peixe Porco (Pez ballesta) “Curamos sus lomos en agua de mar durante 2 horas, los doramos en la sartén con aceite y ajo, y les damos un toque ahumado a pie de mesa sobre una parrilla con hojas de romero. Los presentamos sobre espinacas salteadas al momento. Láminas de doncella tratadas con agua de mar

Raya en tempura “Sumergimos las alas en agua de mar durante 2 horas para que se desangre. Las freímos con un rebozo de harina de maíz con cerveza y vodka. De guarnición, salsa_gribiche y ensalada de hinojo con hierbas frescas.”

Aletón de pinto “Se marina una hora en agua de mar y se escalfa 20 minutos también en agua de mar a 60ºC. Después de escurrido se sumerge en un caldo corto de pescado con guisantes.”

Castañeta brava (palometa negra o japuta) “Dejamos los lomos limpios 3 horas en agua de mar. Los escurrimos y, una vez envueltos en papel de cocina, los mantenemos un día entre sal. Los servimos cortados en rodajas finas sobre un espárrago hervido al momento sobre caldo de jamón con acederas.”

Brótola “Mantenemos sus lomos dos horas y media en agua de mar. Después los cocinamos con una emulsión de clementinas, caldo de pescado, aceite de girasol y crema de hinojo.”

Doncella “Los lomos se cuecen al vapor con raíz de capuchina y escabeche de pimientos encurtidos tras haber permanecido dos horas en agua de mar. Se barnizan antes de servir.”

Vispo (cabracho) “Dos horas en agua de mar. Se cocinan al vapor y se acompañan de crema de berzas fermentadas y mini zanahorias.” Listos para cocinar después de ser tratados con agua de mar

Los pescados pobres, Iván Domínguez y el agua de mar constituyen una trilogía inseparable. He visto a unos cuantos cocineros trabajar con pescados mal llamados de segunda y a otros con agua de mar. A nadie, sin embargo, con una metodología tan precisa. Domínguez utiliza el agua del Atlántico para desangrar especies, marinarlas y hasta conseguir escalfados. Y también, para darles ese barniz final que aplica a casi todos sus pescados. Sistema con el que consigue texturas tersas, sabores marcados y composiciones vistosas. Resultados suficientes para ahondar en esta parcela de la cocina del mar.  Sígueme en twitter en @JCCapel    Volandeira en salsa acidulada Raya en tempura desangrada en agua de mar Aletón de pinto en un caldo corto de agua de mar con guisantes Láminas de doncella tratadas con agua de mar Mangnifico aspecto de un lomo de merluza tratado con agua de mar Doncella tratada con agua de mar, cocida al vapor con raísz de capuchina y escabeche de pimientos encurtidos Cabracho tratado con agua de mar, hervido al vapor, crema de berzas fermentadas y mini zanahorias Castañeta  brava, palometa negra o japuta sobre caldo de jamón y espárrago blanco con acedera de playa Brótola tratada con agua de mar, guisada en crema de clementinas y espárragos silvestres Castañeta Brava, palometa negra o japuta (brama, brama) Peixe Porco, Pez ballesta (balistidae) Denton (dentex, dentex) Vispo, Cabracho, rascacio  (Scorpaena scrofa)

25 mar 2016

La familia Moscoso, alma de los panes gallegos

Por: José Carlos Capel

LA FAMILA AL COMPLETO. MARIA JESUS MOURE, GUILLERMO MOSCOSO Y MANUEL MOSCOSO“El pan tiene que tener la corteza crujiente, miga elástica y un buen alveolado interno, debe oler a cereales, y saber a frutos secos con notas lácticas, dejes de humedad, miel, tierra y una punta de acidez”, me contestó Guillermo Moscoso cuando le pregunté por las características de una buena hogaza.

Acabábamos de entrar en el obrador Pan da Moa a las afueras de Santiago de Compostela donde la familia se afanaba en su tarea. Nada más llegar, la madre de Guille, María Jesús Moure y su padre, Manuel Moscoso, panadero de profesión, hicieron una pausa, se sentaron junto a nosotros y comenzamos a charlar mientras disfrutábamos de los panes que Guille iba cortando. GUILLERMO MOSCOSO CORTANDO UNA BOLA GALLEGA 100% HIDRATACIÓN  

¿Por qué se elaboran panes tan buenos en Galicia? “Las bacterias que hay en el ambiente no son diferentes a las de otros lugares, aquí también tenemos el lactobacilos San Francisco del que tanto alardean los norteamericanos. Influyen más la calidad de las harinas, los tiempos de fermentación, el nivel de hidratación de las masas, los tiempos de cocción y la habilidad de cada profesional. Muchos panaderos no saben explicar las reacciones de sus masas pero intuyen lo que han de hacer para conseguir buenos resultados. Esa sabiduría popular explica el prestigio de los panes gallegos.”, me contestó Guille.

Probamos varios panes, el molete coronado por la moña o pirucho, típico gallego, la rosca país, redonda con un agujero en el centro, de miga muy aromática. “Está elaborada con harina de trigo del país, harina castellana y masa madre. Tiene un 90% de hidratación”, me dijo Guille. Luego la bolla gallega con un 100% de hidratación, de miga jugosa. “Contiene harina castellana de gran fuerza y harina de Xinzo de Limia.” Enseguida llegó el turno del pan que la familia llama brazo de masa madre, “Es como el plato del día de muchos restaurantes. Lo cambiamos a diario. Hoy lleva harina de gran fuerza de Xinzo de Limia y harina integral, tiene 40 horas de fermentación. Finalmente, otro de los panes creativos de la familia, el pan da moa.Está elaborado con harina de Xinzo de Limia y centeno integral de gran fuerza”.

¿Dónde conseguís las harinas? Enseguida saltó Manuel Moscoso: “No estamos contentos. Desearíamos disponer de otra cosa para conseguir lo que queremos. La mayoría de las harinas están enriquecidas con ácido ascórbico. Si preguntas a los harineros te dicen que no pero la realidad es que lo tienen y perjudican los amasados y los procesos.

PAN DE MOA ¿No quedan harinas buenas en España? “Seguro que sí pero nosotros no tenemos acceso. En algún lugar tienen que producirse con la misma calidad que las extranjeras. En Aragón se da un trigo magnífico, Florencia Aurora con altísimo contenido en proteínas, igual de noble que la famosa harina Manitoba pero casi no se cultiva porque no es rentable. Los panaderos no pagan lo que cuesta. Es un problema.”

¿Dónde compráis harinas? “Algunas de trigo, centeno y maíz en Xinzo de Limia molidas en muelas de piedra. Otras a una harinera de Zaragoza que nos consigue trigos de fuerza de Canadá e Inglaterra, algunos castellanos y otros extranjeros. No pienses que las harineras solo muelen trigos españoles, en absoluto. Compran barcos de cereal a América, Arabia Saudí y muchos trigos de fuerza en otros sitios, no les compensa cultivarlos.”

¿Insistes en que no quedan buenos trigos en España? “Alguien tuvo interés en que el granero de Europa que era España se acabara. Ahora la mayoría de los trigos que se siembran en nuestro país son forrajeros, sirven para animales. Los de calidad de Castilla y de Aragón se esfumaron, las harineras buscan los trigos en otros países.”

¿Qué se requiere para obtener un buen pan? “Harinas de calidad, fermentaciones largas, fermentos naturales, altas hidrataciones y hornos de solera para cocciones perfectas.”

Hablas mucho de hidrataciones “Son básicas, la humedad es el transportador del sabor en la miga, cuanto más húmeda sea mejor se conserva y más sabor tiene.”, me dijo Guille. En ese momento intervino su padre Manuel: “¿Qué hace falta para hacer buen pan? Una silla, se lo oí a Lionel Poilâne y a otro gran panadero, el tiempo es tan importante o más que la hidratación o el resto de los parámetros. Hay que darle tiempo a las masas para que realicen las reacciones que necesitan, la hidratación por sí sola no es suficiente.”

A pesar de la humedad que hay en Galicia los panes aguantan días. “No es tanto por el punto de hidratación sino por el reposo de las masas.”, saltó Manuel de nuevo. “Son más importantes las 10 horas de fermentación que el 90% de hidratación.”

Al llegar a este punto Guille y su padre Manolo discutían acaloradamente. “Cuando vino hasta aquí Iban Yarza para sacarnos en su libro Pan Casero se sorprendió de lo que discutíamos", apostilló Guille.

El corte es importante. Por supuesto, hay que procurar que cada porción de pan tenga la misma cantidad de miga que de corteza. El sabor está en el conjunto de ambas.” RECIEN SALIDOS DEL HORNO

¿Porque los panaderos no tienen el prestigio de pasteleros y cocineros? “Porque no sabemos lo que tenemos entre las manos”, continuó Manolo. “Cuando valoremos nuestro trabajo el publico lo reconocerá. Mientras esto no suceda seguiremos siendo el vagón de cola de la gastronomía. Para hacer algo propio, creativo, tienes que dar muchas vueltas a los procesos, igual que los cocineros. El pan da moa o el que llamamos brazo de masa madre son recetas de esta casa que hemos logrado después de muchas pruebas. Todo lo que le haces al pan influye en su sabor, las formas, el tamaño son fundamentales. El moño con el que se remata el molete gallego cambia su sabor por completo (https://youtu.be/SCX9zxDM9cI). El día que los panaderos hablemos sin miedo de cortezas, de hidrataciones, de harinas, de tiempos de fermentación y se ofrezcan panes de calidad, el público lo apreciará y los panaderos alcanzarán el lugar que les corresponde.  Sígueme en twitter en @JCCapel   ROSCA DEL PAIS AL CORTE ROSCA PAIS SUELA DE BOLA GALEGA 100% HIDRATACIÓN ROSCA 100% HIDRATACIÓN MOLETE DE COMPOSTELA MIGA DE LA ROSCA 100% HIDRATACIÓN MIGA DE LA ROSCA PAIS MANUEL MOSCOSO EN PLENO PROCESO
BOLA GALEGA 100% HIDRATACIÓN BAGUETTE DE LARGA FERMENTACIÓN ASPECTO DEL CORTE DE LA CHAPATA DE SEMILLAS  PAN LLAMADO BRAZO DE MASA MADRE

 

20 mar 2016

Noor, el sueño andalusí de Paco Morales

Por: José Carlos Capel

PACO MORALES A LA ENTRADA DE NOORCórdoba 18 de marzo 2015

Estuve en Noor el 15 de mayo de 2015 cuando el local andaba destartalado por obras, fecha en la que escribí mis primeras impresiones sobre el apasionante proyecto de Paco Morales. Regresé las últimas navidades a Córdoba y el inmueble, aun pendiente de licencia municipal, continuaba ofreciendo un aspecto lamentable. El pasado viernes, un día después de la inauguración no podía reconocer casi nada, incluida la fachada, recubierta por una “piel” completamente nueva. La transformación había sido fascinante.

Descorrí la cortina que desde el umbrío vestíbulo da acceso a su comedor y me impresionó la perspectiva. Sin duda un brillante trabajo de interiorismo realizado por el arquitecto Jose Ramón Tramoyeres del estudio valenciano Gglab que ha aprovechado la luz cenital para multiplicar las alegorías a la ciudad de Medina_Azahara y las estancias del palacio de Abderraman III en la Córdoba del siglo X.

Bajo la campana volada que a modo de celosía circunvala el comedor, un suelo gastado por la pátina del tiempo, mesas desnudas, cuberterías doradas y trabajos artesanos como el grueso cordobán que protege la carta de vinos o las planchas de cuero que sirven de reposo a los cubiertos. Ambientación a la que contribuyen los uniformes del personal de sala diseñados por X-Adnan. Y frente al comedor la propia cocina, abierta, donde oficia a la vista la brigada de Morales con tecnología a la última sin que se deslicen olores de ningún tipo. En suma, un viaje imaginario al esplendor histórico de la cocina andalusí de la mano de un cocinero de talento que bajo los dictados de su instinto reinterpreta en versión libre los recetarios históricos del siglo XIII, algunos de los más antiguos de la cocina europea. RINCÓN DEL COMEDOR DE NOOR

Morales se manifiesta rígido y transgresor al mismo tiempo. Ninguno de sus menús contiene ingredientes posteriores al descubrimiento de América. Nada de patatas, pimientos, alubias, maíz, chocolate o tomate. Sin embargo, no se ajusta en absoluto a las fórmulas que figuran en el Manuscrito Hispano Magrebí de la época almohade (siglo XIII), traducido por Ambrosio Huici Miranda. Ni tampoco sigue las recetas de Fudalat al-Khiwan, cuya traducción fue la tesis doctoral del arabista Fernando de la Granja Santamaría (1960), correspondiente principios del XIII. Y por supuesto, solo observa de refilón los apuntes del códice árabe Al-Udri.

“Sería imposible otra cosa”, afirma Rosa Tovar, documentalista que ha proporcionado a Morales torrentes de recetas y datos. “Las fórmulas de aquella época, entre las que figuran el arroz con leche, el hojaldre, macarrones y fideos, empanadas, grandes asados de aves, vinagretas y escabeches además de la cotidiana mantequilla de leche cabra, son muy especiadas y edulcoradas y soportan tiempos de cocción largos, difíciles de entender por los paladares del siglo XXI. El sofisticado manejo de las especias se interpretaba entonces como el mayor de los refinamientos”

Libre de condicionantes, Morales en un gesto de provocadora tolerancia hasta presta relevancia al cerdo ibérico animal repudiado por la religión musulmana. PACO MORALES CON SU BRIGADA AL COMPLETO

“En Al-Andalus convivían las tres culturas, los cristianos comían cerdo”, me respondió cuando le hice la observación pertinente. “Tengo que ser conciliador, no tan radical, este restaurante empieza ahora y debe abrirse a todo tipo de clientes. No me atrevo a prescindir del cerdo”, me dijo. Oído cocina, le respondí, pero en ese caso tienes que hablar de inspiración en las tres culturas de Al Andalus ya no solo en las fuentes documentales que dices que te han servido de base. De todos modos el plato más transgresor de tus modernos menús, insistí, son las quisquillas crudas con papada que plantea una doble incompatibilidad para los judíos que tampoco ingieren mariscos, alimentos impuros. También encuentro fuera de lugar el fuagrás que no pinta nada.

Si Morales quiere consolidar Noor como proyecto cultural de sesgo andalusí auténtico, tendrá que redefinir sus planteamientos en el futuro. Autentificar sus posturas y admitir solo animales sacrificados con el rito halal, por ejemplo. Por supuesto Noor cuida los detalles, el pan se coloca a la derecha de acuerdo con las costumbres árabes, y antes de comenzar se ofrece agua de granada con vinagre a modo de refresco según prácticas de la época. AGUA DE GRANADA CON VINAGRE DE JEREZ, BEBIDA REFRESCANTES QUE SE OFRECE DE APERITIVO

Noor es un proyecto monumental, personal, cuyas recetas no guardan relación con casi nada. Para definir sus platos me veo obligado a recurrir a adjetivos como elegancia, sutileza, sabor y sentido estético muy en consonancia con la galería de fotos que siguen. Composiciones en las que se entremezclan los aromas del agua de rosas, la esencia de azahar, el azafrán, la nuez moscada, el anís estrellado, la canela, los cominos, el cilantro, la hierbabuena, el aceite de argán, la pistacha terevinta, la naranja amarga y las algarrobas en sustitución del chocolate. Metáforas culinarias del Occidente musulmán del siglo XIII, época de la cual, con una mirada atemporal, Morales extrae perfumes y sabores. Como él mismo afirma lo mejor de Noor llegará en el futuro. De eso estoy convencido. Sígueme en twitter en @JCCapel   PERSPECTIVA DEL COMEDOR PESCADILLA DEL MAR NEGRO CON ALCUZCUZ SARDINA, BASTONES DE ALBEDO DE CIDRA, ALCAPARRAS, JUGO DE ANCHOAS Y %22CAL%22 DE YOGUR ZANAHORIA CON ALCARAVEA, LENGUA DE CHIVO Y NUECES FRESCAS VISTOSA CUBERTERÍA DE NOOR UN RINCÓN DE NOOR, AGUAMANIL ANTIGUO CON VISTOSOS CACAHARROS EN COBRE SERVICIO DEL PAN QUISQUILLA CRUDA, FONDO DE IBÉRICO, PAPADA, HABAS TIERNAS Y ASAFÉTIDA PICHON ASADO Y FOIE GRAS DE PATO EN ARENA DEL DESIERTO PUERTA DEL PERDÓN CON KAZBRA (MAHONESA DE CILANTRO) Y ORÉGANO FRESCO Pepino de la sabana con shanklish y menta PACO MORALES Y SU MUJER JUNTO CON EL EQUIPO  DE SALA PAN DE HOMMAS (HUMMUS), SMEN (CUAJADA DE LECHE DE CABRA) Y GUISANTES CRUDOS PACO MORALES EN LA MESA DE PASE MORRO GUISADO CON HAMMIS (PERLAS DE TRIGO) COLIFLORES ENCURTIDAS Y MADRE DEL VINAGRE LAYMUN (CORTEZAS DE LIMÓN CONFITADAS CON CLAVO) Y PIMIENTA LARGA, CREMA DE SU PIEL Y HELADO DE ALLAYMUN LAWIZA (VERBENA LIMONERA) KARKADÉ (HIBISCUS), ALCAPARRAS, AJO Y BERENJENAS ENCURTIDOS, CREMA DE BERENJENAS Y ADDALIL (MEZCLA DE ESPECIAS) KARIM (CREMA DE PIÑONES), DADOS DE MELON DE PRIMAVERA, ERIZO DEL SAHARA (SEMILLAS DE TEFF COCIDAS) HOJAS DE BERZA (KALE) CON ANACARDOS FURNIYYA DE ALGARROBAS Y SU CORTEZA ESPECTACULAR CÚPULA QUE CUBRE EL COMEDOR DE NOOR CUERO DE KHAROUF. PIEL DE LECHE DE CABRA DESHIDRATADA CON JUGO DE CORDERO Y PATÉ DE SUS HIGADOS CUCHARA CON FONDO DE NARANJA AMARGA QUE ACOMPAÑA  POR SEPARADO A LA PESCADILLA DEL MAR NEGRO COMENSALES EN NOOR Col lombarda con su granizado y labne CARACOLES HERVIDOS CON SUS HUEVAS, BESAMEL DE LECHE DE OVEJA Y HUEVA DE ATÚN BERENJENA ABUÑUELADA CON MIEL DE CAÑA CAJA DONDE SE PRESENTAN LAS SERVILLETAS ACELGAS GUISADAS, YEMA DE GALLINA EMULSIONADA CON MANTEQUILLA

16 mar 2016

Oricios, esencia del mar

Por: José Carlos Capel

RECIÉN ABIERTOS EN LAS MESAS DE EL PLANETA, GIJÓN“Los oricios se abren haciendo palanca con dos tenedores”, me comentaría Miguel Raposo, pescador y comercializador de marisco con quien coincidí en el Asador La Bolera en Gijón. “Hasta finales de marzo están en temporada, son uno de los mariscos con más sabor”, insistió mientras me demostraba su habilidad.

Durante los tres días que he pasado en Asturias, me he encontrado con oricios (erizos de mar) en todas partes. Crudos, recién abiertos en la sidrería El Planeta, y limpios al natural en el restaurante Mestura, de Javier Loya. Magníficos con taquitos de manzana y hojas de apio en La Salgar, de Esther Manzano, y aderezados con salmís de becada, manzana y trufa negra en el El Corral del Indianu, de José Antonio Campoviejo.

MIGUEL RAPOSO ABRIENDO ORICIOS CON DOS TENEDORES, SISTEMA INFALIBLELas gónadas de estos equinoideos saben a yodo, a algas y a extracto de mariscos. A la vista parecen bolas de púas negras rellenas de cremas de un rojo carmín. Por supuesto que despiertan entusiasmo en Cádiz y en la Costa Brava. Sin embargo, en ningún lugar como en Asturias suscitan tal pasión popular. Se sirven por docenas en chigres y sidrerías, aparte de crudos y cocinados en los mejores restaurantes.

Raposo es uno de los profesionales que controla parte de la venta en Asturias.

¿Se acaban los oricios? No, pero se enfrentan a serios problemas, como el calentamiento de las aguas que afecta a todo el Cantábrico. Llevamos 8-10 años de ascensos progresivos. Las algas que hace una década cubrían las playas en invierno desaparecen. Quedan todavía en La Costa de la Muerte gallega, donde las corrientes son más frías. Antes te encontrabas con “bosques” de algas enormes de tres metros cerca de la costa, ahora tienes que bucear hasta a 80 metros. Los oricios se alimentan de piedras y algas, necesitan mucho calcio para desarrollar su cáscara, lo mismo que las gallinas para formar los huevos. Sus caparazones los forman placas calcáreas con púas móviles. No te olvides que son seres bentónicos, ahondan en las piedras y se introducen enteros. Si no tienen pasto se van. Antiguamente había tantos oricios que los temporales de invierno los sacaban a las playas, negras con la bajamar. “Oricios de ribazón” los llamábamos.

¿Hay sobrepesca? Por supuesto, es el segundo problema. El ciclo biológico de los oricios es largo. Desde su estado larvario hasta que alcanzan su madurez sexual pasan entre 4 y 5 años. Si se pescan en una zona y se vuelve a pescar hasta cincuenta veces en el mismo sitio se acaba esquilmando. Se imponen paradas biológicas que no se hacen. Los oricios necesitan mucha población para crecer. De cada 100 larvas que se introducen entre las púas de sus congéneres solo se desarrollan ocho. Temperaturas en alza, sobrepesca, falta de alimento…

AL NATURAL¿De dónde proceden los oricios asturianos? De Galicia. Alrededor del 90% llegan del otro lado del río Eo. Allí no se comen, se empiezan a descubrir ahora. Yo los compro en la Costa de la Muerte. Tengo un ojeador que a diario me reúne oricios de toda la zona y me los acerca a un punto intermedio de la ruta. Trasvasamos toneladas entre nuestras furgonetas.

¿No quedan oricios en Asturias? Claro que sí, pero la pesca no está profesionalizada la y las capturas limitadas. La costa asturiana está muy protegida y lo que te permiten coger por persona me lo como yo en el agua antes de salir.

¿Precios? Ahora los vendemos a 6,50 euros el kilo. Antes se comercializaban siempre por docenas

¿Cuantos entran en un kilo? Depende de cómo esté la mar, el tamaño que más gusta en hostelería es un kilo la docena. Como las sidrerías venden por docenas los sidreros los quieren pequeños para que pesen justo un kilo.

RECIEN ABIERTOS POR MIGUEL RAPOSO EN EL ASADOR LA BOLERA¿Futuro? El gran mercado está en Asturias pero se empiezan a comer en otros sitios. El día 12 se reunió en Gijón la Cofradía del Uricio que reúne a cofrades de España Francia y Portugal. Están llegando compradores de Francia y Bélgica. Si un pescador puede venderlos a 9 euros el kilo no lo va a vender a menos. Todavía son muy baratos pero podrían convertirse en un artículo de lujo. Algo parecido a productos que antaño se menospreciaban, como las angulas, las espardeñas o el caviar.

Sígueme en twitter en @JCCapel   JAVIER LOYA PRESENTADOS AL NATURAL, LIMPIOS, EN CUENCOS, RESTAURANTE MESTURA EN OVIEDO DEL COCINERO JAVIER LOYA ORICIOS CON SALMÍS DE BECADA (ARCEA), TRUFA NEGRA Y MANZANA VERDE EN EL RESTAURANTE EL CORRAL DEL INDIANU DE JOSÉ ANTONIO CAMPOVIEJO ESTHER MANZANO EN SU RESTAURANTE LA SALGAR EL RAPOSO, UNO DE LOS REYES DE LOS ORICIOS EN ASTURIAS ORICIOS CON MANZANA DE ESTHER MANZANO EN EL RESTAURANTE LA SALGAR COLORES ROJIZOS EN UNA FUENTE DE ERIZOS DE EL PLANETA, EN GIJÓN

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal