Josep María Rodríguez Guerola¿Cuál puede ser la reacción de un goloso que al morder un individual de La Pastissería  en Barcelona tenga la sensación de que se encuentra en Aponiente degustando una tapa de Ángel León en versión dulce? ¿Y si después se atreve con otro pastel y se da cuenta que le recuerda alguno de los platos de David Muñoz en su chispeante Diverxo? ¿Y otro más y experimenta el placer de disfrutar de una receta de Francis Paniego, en versión croqueta dulce? David Muñoz

El joven José María Rodríguez Guerola que en 2011 ganó en Lyon la Copa del mundo de pastelería me comentaba ayer ilusionado el contenido de este apartado de su nuevo libro  Sweetology (Montagud) que se publicará en diciembre, donde figuran las recetas  de ocho individuales en los que ha tenido el atrevimiento de interpretar la cocina de algunos de sus amigos. Algo así como el alma culinaria de cada uno de ellos.  En el listado Eneko Atxa, Ángel León, David Muñoz, Albert Adrià, Jordi Roca,  Joseán Alija, Francis Paniego y Paco Pérez. Veinte estrellas Michelin en versión dulce. “Ha sido un reto apasionante. Al final he conseguido resumir la cocina de mis compañeros. He tenido que estudiar a fondo las recetas de cada uno de ellos y hacer muchas catas, pero ha valido la pena”, me comentaba Rodríguez. “Para elaborar el de Eneko Atxa me he inspirado en un postre que él mismo prepara con calabaza, ruqueta y manzana verde; el de Ángel León contiene algas, almendras, agua de mar y aceite de oliva;  el de Joseán Alija tres de sus ingredientes  favoritos, espárragos, queso parmesano y rábano raifort, y para el de David Muñoz he recurrido al coco, cilantro, limón, chiles, hoja de lima kéfir y alguna especia. Quien muerde su cresta se encuentra con una mezcla compleja de sabores picantes y aromáticos. El de Albert Adrià, adopta la forma de un cartucho de dinamita  con una mecha que se enciende con gusto a fresas, violetas y toques de petazetas; el de Francis Paniego es una croqueta dulce de brioche con nueces, castañas y polvo de setas; en Paco Pérez he resaltado su creatividad con un postre de piñones, chocolate blanco, albahaca y lima, mientras que el sentido del humor de Jordi Roca, lo he representado con una de sus famosas composiciones jugando con guayaba, requesón, dulce de leche y cítricos”. Albert Adrià

Confieso que los tres que he probado  de Eneko Atxa, David Muñoz y Ángel León me han parecido muy logrados. A partir de la publicación del libro, Rodríguez tendrá en sus dos pastelerías una muestra de al menos uno de estos individuales que irán rotando. Además – confiesa decidido-- a Sweetology se irán sumando otros cocineros españoles poco a poco. En suma, un proyecto original que ratifica la afinidad entre el mundo dulce y el salado, más próximos de lo que parece. Los grandes cocineros aspiran a tener la precisión de los pasteleros y los pasteleros a asumir la creatividad e imaginación de los cocineros. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Ángel León Eneko Atxa Francis Paniego Jordi Roca Josean Alija Paco Pérez Portada del libro

 

 

 

 

 

 

 

 

07 sep 2014

Indi, tónica y refrescos

Por: José Carlos Capel

Las cuatro especialidades de INDINo sé si en algún momento la tónica y los refrescos INDI  llegarán a ponerse de moda, pero su sistema de elaboración es tan artesano que su producción nunca podrá ser voluminosa. La pasada primavera recibí una cajita con cuatro muestras de esta casa que me sorprendieron. No fui capaz de entender el gusto tan particular de la cola (Indi black), pero la tónica me pareció particularmente fina y los refrescos de naranja y limón delicadamente intensos. Tragos largos para adultos, por resumir mis sensaciones. Philippe Regol ya me lo había comentado desde Barcelona. Me preparé un gintonic y la tónica funcionó mejor de lo que esperaba. Damajuanas donde reposan maceran especias y botánicos no menos de 6 semanas

Llevado por la curiosidad el pasado agosto me acerqué hasta El Puerto de Santa María a visitar sus instalaciones y me encontré con una destilería de juguete con casi 200 años de historia, uno de esos recintos que ya no quedan en Europa. Un lugar tan deliciosamente rudimentario como la fábrica de gin Xoriguer en Mahón (Menorca). Justo ahí, en el mismo espacio donde se prepara desde 1824 el licor de Cacao Pico, famoso en la zona, es donde se obtiene el “alma” de estos refrescos.  Por efecto de la casualidad coincidí allí mismo con dos grandes amigos, el cocinero José Andrés y mi colega Víctor de la Serna que se habían acercado con idéntico propósito. Y con ellos compartí las sorpresas que siguieron.

Alambiques de cobre con casi 200 años. Los macerados se calientan al baño MaríaAunque INDI afirma que elabora refrescos premium no alcohólicos todas sus especialidades lo contienen. Alcoholes aromáticos en proporciones tan pequeñas que la legislación no las contempla. Son su pequeño gran secreto. A la vista nos encontramos con las tradicionales damajuanas de cristal de 20 litros en las que, según nos dijeron, dejan macerar plantas aromáticas, especias exóticas y pieles de cítricos en alcoholes puros alrededor de 6 semanas para que liberen sus componentes solubles. Luego destilan estos líquidos por separado en alambiques de cobre a baja temperatura. Alquitaras de bolsillo donde los recipientes se calientan al baño María, sin fuego directo, circunstancia que – nos recalcaron – contribuye a conservar los aromas de los botánicos. Se obtienen así concentrados esenciales que posteriormente se añaden en proporciones mínimas a zumos naturales de cítricos del valle del Guadalquivir, azucares de caña y aguas purificadas. Alambiques en pleno funcionamiento

Y aquí termina esta historia. Nos explicaron que para obtener cada una de las fórmulas han sido precisas centenares de catas. No me extraña. Como es lógico, en los envases se declaran los ingredientes pero no las proporciones. Cuando le pregunté a Pablo Merello director de la destilería cuáles eran los componentes de la tónica se sonrío y me soltó una retahíla: “Cardamomo de la India , flor de kewra  , kalinji, corteza del quino, y azúcar de caña. En la nariz apreciarás aromas a hierbas de la kewra y notas de la piel de naranjas de Sevilla, en el paladar el suave picor del kalinji y el ligero amargor del quino”.

Con el refresco de naranja lo mismo. “Maceramos pieles de naranja de Sevilla, de mandarina y lima kalamasi, que destilamos con flores de azahar. Después añadimos zumo de naranja, azúcar de caña y…” ¿Y el refresco de cola? “Tiene extractos botánicos de nuez de cola destilados, además de lima, limón y violetas…”

Cuatro alcoholes esenciales obtenidos por destilacón, agua de azahar de Sevilla, piel de limón, nuez de cola, piel de lima y violetaAl concluir la visita Jaime de Oriol nos aclaró detalles. “Detrás de estos refrescos, está la empresa Casalbor wines & spirits que es quien los comercializa. Pero sus verdaderos antecedentes se encuentran en la cultura botánica del bajo Guadalquivir desde la presencia árabe, cuando se destilaban el romero, el tomillo, la hierbabuena y la lavanda para usos medicinales. A partir del XVI con las travesías de los galeones españoles a las Indias Occidentales, hasta la Casa de Contratación de Sevilla llegarían nuevas plantas como el quino, la vainilla, el achiote. Especies vegetales que ya en el XVIII también arribarían a Cádiz. En el Archivo Municipal de Sevilla se citan las Haciendas que, ya entonces, destilaban plantas botánicas. Algunas de ellas trascendieron al resto de Europa y a las Indias Orientales a través de las Compañías de Indias. El quino viajó y se empezó a utilizar por los ingleses para elaborar el agua tónica. No hay que olvidar que durante siglos Cádiz y Sevilla han sido centros mundiales del comercio de botánicos. Sin esos antecedentes nuestros refrescos no serían los mismos”. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Saco con uno de los ingredientes de la tónica Zumo de naranjaJaime de Oriol director de Casalbor y Pablo Merello, director de la destilería El alambique de El Rincón José Andrés y Víctor de la Serna Sala de destilación  Alambiques de juguete, cada uno tiene un nombre propio asignado por los operarios Algunos de los componentes que forman parte de la tónica INDI

03 sep 2014

El suculento entrecó de atún

Por: José Carlos Capel

Parpatana de atún al corte con elevada infiltración grasa. Fotografía cedida por Dani García)Mario Sandoval (Columbus ) la llama cococha y Dani García (Bibo) T-Bone. José Melero (El Campero ) habla de costilla y Ángel León ( Aponiente ) se refiere a la papada cuando no recurre al nombre de la propia receta (civet) para presentar esta pieza en alguno de sus menús. ¿Chuletón de vacuno? ¿Papada de cerdo? ¿Costillar? ¿Guiso de caza? ¿Cococha de pescado? Ninguna de las metáforas que figuran en las cartas de semejantes restaurantes se ajusta a la realidad.  Piezas de parpatana fotografiadas en la sala de despiece de la empresa Herpac 

Lo cierto es que, con toda la razón, ni un solo cocinero emplea su verdadero nombre. En el lenguaje del ronqueo gaditano, parpatana resulta cacofónico a más no poder ¿Qué es la parpatana? Un corte marginal que abarca el collar del cuello de los grandes atunes incluida su mandíbula inferior, que se obtiene tras del despiece (ronqueo) al separar la cabeza del tronco de estos pescados. Poco más. Un desperdicio que antaño se regalaba a los ronqueadores y se consideraba una pieza marginal. Pura casquería. Corte grasiento. Desecho del que, al igual que otras partes próximas a la cabeza, los japoneses no quieren ni oír hablar. Ni existen recetas con trozos de parpatana en los libros de cocina tradicionales españoles ni tampoco fórmulas a partir del mormo, el contramormo, el morillo y el galete, deliciosos despieces de los atunes que la alta cocina española comienza ahora a revalorizar. Parpatana glaseada en su jugo. Receta de Aponiente, Ángel León.  

Las mejores parpatanas son las que proceden de los atunes de almadraba, es decir, del thunnus tynus o bluefin, justo de los ejemplares de paso, los que se dirigen al Estrecho camino del Mediterráneo para desovar. Piezas capturadas durante los meses de abril y mayo con elevadísima infiltración grasa como se aprecia en una de las fotografías. El corte vertical de una parpatana tiene hueso y carne a la vez. Civet de parpatana de atún de almadrabaSi se asa a la parrilla equivale a una chuleta de vacuno, tal y como la sirven Dani García y José Melero. Y si se despoja de su carcasa equivale a un entrecó, conforme la trabajan Ángel León y Mario Sandoval. A principios de agosto me encontré con parpatanas en las mesas de despiece de la empresa Herpac en Barbate. Tomé fotografías y analicé su conformación.

A lo largo de este último mes he vuelto a disfrutar de este corte en tres grandes restaurantes del sur. Para que la pieza pierda parte de su grasa cada uno recurre a sus truquillos. Lo habitual es introducirla en el horno a alta temperatura durante 20 minutos. Después, ya se puede cocinar. Como las piezas se congelan y se almacenan perfectamente me imagino que su comercialización no será difícil y pronto  asistiremos a una relativa popularización. Costilla de atún a la plancha, tal y como se presenta en El Campero

Recordemos que hasta hace pocos años nadie cocinaba la presa, ni la pluma, ni el secreto del cerdo ibérico. Piezas marginales sin la nobleza de los lomos, o los lacones de este animal. Con el atún -- el cerdo del mar—comienza a suceder igual.

Extraño “complejo de pobre” de la alta cocina que ha tenido que desprenderse de viejos prejuicios para valorar piezas baratas, mucho más sabrosas que los  prestigiados lomos del atún.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Cococha (parpatana) de atún con tamarillo, versión de Mario Sandoval José Melero Dani Garcia Mario sandovalÁngel León T.Bone de atún, nombre con el que figura en la carta de Bibo Espina dorsal de un atún rojo después del ronqueo Barra de El Campero, en Barbate, siempre a rebosar. Templo de los atunes rojos

 

31 ago 2014

Ralf Andström, el chef del humo

Por: José Carlos Capel

 

Ralf Andström limpiando una anguila para ahumarla en caliente. Un auténtico asado en el que se muestra como un experto cocineroPoco después de llegar a Helsinki me dirigí al Old Market Hall  antiguo mercado junto al puerto. Si tal y como me habían comentado la capital de Finlandia se ha convertido en uno de los grandes destinos gastronómicos de Europa, quería empezar el recorrido por un enclave estratégico. Pasé delante del puesto de la familia Andström, maestros ahumadores desde 1879, y compré porciones de pescados distintos. Me gustaron tanto que el pasado viernes antes de regresar me acerqué de nuevo a charlar con su propietaria Hanna Andström   Trucha ártica (salvelinus alpinus) Artic Char

Aunque presumo de saber de pescado, mi ignorancia quedó enseguida de manifiesto. En la vitrina refrigerada se exponían especies que conocía y otras que no había visto en mi vida. Todas sometidas a tratamientos diferentes. Además, como los carteles estaban escritos en sueco y en finlandés y solo ocasionalmente en inglés, las dificultades de comprensión se multiplicaban.

Old Market que acaba de abrir sus puertas tras una remodelaciónHanna, encantadora, nos fue explicando cada especialidad mientras atendía a sus clientes. Enseguida aludió a su marido, Ralf Andström, maestro ahumador, ausente en aquel momento, que ejerce su oficio con la ayuda de un pequeño horno artesano. Ya en mi hotel, con el recurso de Google localicé algunas de las especies típicas del Báltico y los ríos y lagos de Finlandia. Aparte de grandes salmones, anguilas, halibut, platijas y arenques, me encontré con el “white fish” (“coregonus lavaretus”), pescado de agua dulce que los finlandeses llaman “siika”. Abundaban la trucha ártica, “artic char” (salvelinus alpinus”), y también unos pescaditos pequeños de río denominados “vendace” (coregonus albula). Incluso observé pequeñas lampreas del Báltico, al parecer en temporada. Hanna Andström propietaria del comercio de Helsinki mostrando una pieza de halibut ahumado en caliente, excelente

Quien piense que en el norte de Europa los pescados se ahúman en pura rutina se equivoca. Al contrario, se tratan con recetas distintas, algunas particularmente refinadas. Se marinan y se preparan en salmuera, se ahúman en frío o en caliente, se flamean y hasta se pasan por la parrilla con pan rallado o se fríen. Aparte del típico gravlax  de origen sueco, salmón curado en sal, azúcar y eneldo, me encontré con salmones marinados a la pimienta negra y limón y, también, a la pimienta rosa. Deliciosos.

Salmón gourmet, ahumado en frío a temperatura ambiente durante tres díasAl llegar a los ahumados Hanna nos habló de métodos que yo desconocía. Dentro del grupo de los tratados en frío que se realizan durante poco tiempo en hornos a 29ºC, sistema que seguimos en España, me ofreció el salmón gourmet, ahumado durante tres días a temperatura ambiente, a 18º C, según me dijo. Finísimo. Le pregunté qué maderas utilizaban y me enumeró serrines de árboles caducifolios, abedul, haya, chopo y roble.

Yo sabía que los ahumados en caliente son una forma de asado y se aplican a pescados enteros. Sin embargo, me apuntó que su marido modificaba la receta en función de la especie y el tamaño de cada pieza. Normalmente dos horas en horno de ahumar a 60ª C y tres horas más a 90ºC. Doy fe que estos asados a relativa baja temperatura son espléndidos. Sobre todo con las grandes truchas árticas y el halibut (fletán), donde las notas de humo son bastante menos agresivas de lo que yo esperaba. También me gustaron las lampreas, con suaves notas de hígado y limo. Vendaces (peces de agua dulce en salmuera)

A falta de los sistemas de refrigeración y congelación modernos,desde muy antiguo los pescadores han buscado métodos de conservación que evitaran la descomposición de los pescados. En el sur de Europa desde fenicios y romanos se ha desarrollado una cultura descomunal en torno a las salazones. En el norte del continente los ahumados han cumplido una función equiparable.

El mérito de Ralf Andström -- chef del humo--, es ejercer su oficio con el virtuosismo de un cocinero con estrellas. Ahumados como los suyos abren infinitas posibilidades a la cocina moderna. Desde el Atlántico y el Mediterráneo no está mal extender la mirada a los mares del norte.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Filetes de arenques ahumados y a la parrilla  Rincón de la bahía de HelsinkiSalmón marinado a la pimenta rosa Hanna Andström cortando una pieza de pescadoTruchas árticas, pescado blanco (white fish) anguilas y salmón ahumados en caliente Pescado blanco, white fish, en dos versiones crudo y marinado con eneldo y pimienta rosa Vendaces fritos. Pececillos de agua dulce que habita en los lagos y ríos de Finlandia Lampreas pequeñas del Báltico Surtido de pescados con distintos tipos de ahumado  El pequeño comercio de la familia Andström   

         

  

 

 

28 ago 2014

El mejor suflé paso a paso

Por: José Carlos Capel

 

El suflé al Grand Marnier del Marbella Club

Lo mejor que le puede suceder a un restaurante es contar con alguna especialidad que incite a sus clientes a volver. Si escudriño en mi memoria recopilo restaurantes, pastelerías, bares, cafeterías, casas de comidas e incluso puestos de mercado a los que iría por alguna razón. Recuerdos gastronómicos con los que redactaría un listado de pistas para no olvidar. Algo así como las 100 experiencias que hay que vivir antes de… Cuando pueda intentaré actualizar la lista que hace años publiqué en un libro con Julia Pérez y Federico Oldemburg.

A Casa Marcial  iría a disfrutar de sus croquetas; al Hostal Echaurren  a por su merluza rebozada; a Casa Gerardo  a por la fabada y el arroz con leche; a Casa Balbino  a por sus tortillitas de camarones; a Aponiente  a por sus callos de atún; a   Canalla Bistró  por la ensaladilla rusa; al bar Txepetxa  a por su famosas anchoas; a la Bodega El Capricho  por la cecina de buey; a Quique Dacosta  por sus gambas rojas; a Sagás  a por el bocadillo de pan con tomate; a La Penela  a por la tortilla de patatas; a Sacha (Madrid), por los tuétanos asados; en Casa Solla pediría la tortilla Alaska; en Ca L´Enric  la becada; en Manix el lechazo; en El Charolés el cocido; en Churrería Ramón  los tejeringos. No sigo aunque recibo encantado cualquier sugerencia.

¿Y si quiero un gran suflé?  Sin duda al Marbella Club especialidad muy “moderna” de la alta cocina clásica que parece condenada a desaparecer. ¿Dulce o salado? me da igual. En este caso me refiero a un postre “vintage”, absolutamente ligero con casi 200 años de historia. A los suflés aludía Brillat Savarin en su Fisiología del Gusto (1826) y, por supuesto, dejaron escrita su receta los cocineros franceses Antoine Câreme (1833) y Augusto Escoffier (1902). Hablo de aires comestibles (recordemos que el término proviene del francés “souffler” inflar, soplar) que suben en el horno en moldes de porcelana (ramequines) y llegan a las mesas como si fueran a crecer un poco más. Me gustan de chocolate, de caramelo y sobre todo al Grand Marnier...

Juan Gálvez, jefe de cocina del Marbella Club, junto con su joven equipo de pasteleros.Como quería divulgar su secreto hace unos días pedí a Juan Gálvez, jefe de cocina del Marbella Club, que me dejará ver el paso a paso de esta especialidad de la que cada noche en plena temporada elaboran 60 unidades, ya está bien.  

No me refiero a la tortilla o suflé Alaska que preparan con maestría en Lhardy y Casa Solla, sino a los suflés sin bizcocho ni helado. Ligeros, de gusto suave… En mi recuerdo los que hacía Sergi Arola, los de Vía Véneto en Barcelona y poco más, junto a uno del maestro Robuchon. Tarde o temprano -- estoy convencido--, los suflés volverán a ponerse de moda. Mientras sucede yo les quiero rendir un entusiasta homenaje.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  14) De chocolate 13) Recién salido del horno

Suflé al Grand Marnier Marbella Club  15) Se presenta en las mesas con la jarrita de licor Grand Marnier

Ingredientes para una ración: 3 huevos enteros, 2 cucharadas de crema pastelera, 4 puñados de azúcar, ½ decilitro de licor Grand Marnier, mantequilla para untar el molde, piel de naranja rallada muy fina.  Elaboración: separar las claras de las yemas. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Por separado añadir las yemas a la crema pastelera junto con el licor y la raspadura de piel de naranja. Revolver bien. Mezclar ambas preparaciones y colocarlas en los moldes de porcelana previamente untados de mantequilla y azúcar. Cocinar 14 minutos en el horno a 220º C Servir enseguida Acompañar con una jarrita de licor Grand Marnier. 4) Se mezclan la crema pastelera y las yemas con el licor y la ralladura de naranja 5) Batido firme de crema pastelera y yemas hasta conseguir una emulsión suave 6) Aspecto de la crema pastelera y las yemas emulsionadas. 7) Claras batidas a punto de nieve 8) Se mezclan la crema pastelera con las yemas y  las claras batidas a punto de nieve. 9) Rellenado de los moldes de porcelana o ramequines 10) Horno preparado a 220ºC 12) A punto de salir1) Se separan las claras de las yemas 2) Se mezclan claras y azúcar 3) Se baten a punto de nieve, a mano o con una batidora mecánica.

 

 

 

24 ago 2014

"Andrés carne de res", único en el mundo

Por: José Carlos Capel

Andrés JaramilloEs colombiano, se llama Andrés Jaramillo y hace 32 años inauguró Andrés carne de res, restaurante único en el mundo. Su local se encuentra en Chía, a media hora de Bogotá, al pie de una carretera cuyos  atascos (trancones) alargan el trayecto hasta dos horas. Poco importa. Centenares de clientes acuden a vivir la experiencia como si peregrinaran a un santuario. “Andrés es para rumbear, no para comer” me habían comentado días antes. No es cierto, casi todos sus platos están buenos a pesar de que sus cocinas despachan cifras de escalofrío. Algo tendrá cuando figura en el puesto 24 en el listado The World 50 Best Latinamérica , que en 2013 encabezó el restaurante de Gastón Acurio ( Astrid & Gaston) en Lima. Los Angeles de la guarda, conductores que llevan a los clientes en su vehículo por un importe de 12 euros, aproximadamente.

“De jueves a domingo recibimos a 10.000 personas. Al mediodía es menos bullicioso, por las noches la gente baila hasta la madrugada. Cada mes entre nuestros dos locales (Bogotá y Chía) y los puestos Andres Expres que tenemos repartidos por la ciudad asamos en las brasas 50 toneladas de carne de res, sin contar cerdos y pollos”, me comentaba el sábado el patrón de esta casa quien de manera imprevista decidió compartir mesa con nosotros. Hombre afable, que en su tarjeta de visita indica “Emperador vitalicio” en un gesto de ironía.

Cocinas y parrillas en plena actividad¿De qué negocio estamos hablando? ¿Macro restaurante con música y bullicio? ¿Sala de fiestas con carnes a la brasa? ¿Carnaval latino bajo un techo rústico donde se come y se baila al mismo tiempo? Difícil saberlo. Mejor definirlo como un trasatlántico de tierra donde 400 empleados atienden a miles de pasajeros. Y lo que es más meritorio, a partir de recetas populares colombianas que están bastante buenas.

Los camareros/as, que en su mayoría son estudiantes, bailan en cualquier momento. A su lado, actores profesionales y grupos musicales que animan el cotarro. Al primer golpe de vista, un local caótico donde personal y clientes se apretujan en el tránsito. Sin embargo, todo está calculado al milímetro. Camareras bailando en pleno servicio

¿Cómo se las arreglan para manejar tales avalanchas? Andrés me confesó que las reservas son el único asunto que les causa problemas. El aparcamiento es gigantesco pero está ordenado matemáticamente por filas y vigilantes; cerca funciona una enfermería para atender contingencias, incluidos casos de alcoholismo y en el propio aparcamiento al aire libre en plena madrugada funciona una suerte de merendero donde se sirven salchichas y hamburguesas.  “Yo fui el primero en poner en pie hace diez años los “Ángeles de la guarda” conductores que llevan a casa a los clientes en su propio coche previa reserva, servicio que luego nos han copiado en otros muchos rincones del mundo”, me dijo. Y todo ello en un ambiente de estética abigarrada, recargada, surrealista y desconcertante. No conozco en el mundo un restaurante con tantos cachivaches colgando de las paredes, ni semejante sentido del humor reflejado en los carteles.  Híper realismo mágico o como queramos llamarlo. Arepa de choclo (maíz), excelente

¿Caro o barato?  Depende. “Andrés carne de res es bueno, bonito y carito”, suelen decir los asiduos. Alrededor de 40/50 euros, según el vino que se elija. Razonable, teniendo en cuenta que las materias primas son de calidad y el punto de las recetas acertado. Estupendo, si se considera que incluye el espectáculo que pone uno mismo. 

Probamos varios zumos de frutas, recién exprimidos, al natural o batidos con leche. Excepcionales. Los cortes de vacuno, al menos los que yo probé, más que aceptables. Me encantaron la arepa de maíz y los palitos de yuca fritos, especialidades de una carta particularmente extensa.

Que yo sepa, por “Andrés carne de res” han desfilado todos los cocineros extranjeros que han asistido esta semana a Alimentarte 2014. El sábado por la noche 23 de agosto, tenían reservada mesa los hermanos Roca, dentro de la gira que realizan con el BBVA. Lástima no haber coincidido con ellos. Lo cierto es que nadie quiere perdérselo.

Corte de lomo a la parrillaAndrés me comentó que con la crisis habían pasado malos momentos. Nada nuevo. Yo había estado hace años en el “Andrés carne de res” de Bogotá, pero desconocía el funcionamiento de la casa madre. Está visita me dejado pensativo sobre el papel que van a jugar en el futuro las experiencias únicas y los restaurantes temáticos.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Papas mini Paso de cebra para cruzar la carretera en dirección al aparcamientoMaíz con leche, receta parecida pero diferente del arroz con leche Zumos de frutas, excepcionales, de lulo, moras y feijoa Servicio de aparcacoches Taxis con distintos precios expresados en pesos colombianosDetalle del aparcamiento Entre comedores Detalle decorativoA l entrada de los baños Andrés Jaramillo dialogando con un empleado en la pista de baile Camarones en salsaBastones de yuca fritos  

22 ago 2014

Lección de humildad en dos mercados colombianos

Por: José Carlos Capel

De izquierda a derecha las cocineras colombianas Antonuela Ariza, Luz Beatriz Vélez y la danesa  Kamila Seidler, junto al cocinero  venezolano Michel Angelo Cestari

Reconozco que me he sentido un ignorante al visitar los mercados de  Paloquemado  en Bogotá y el de Popayán, cabeza del precioso valle del Cauca, dos ciudades distantes. En el fondo nada nuevo, tantas veces como he recorrido otros mercados de Latinoamérica, como Medellín, México D.F y Lima he experimentado sensaciones parecidas. A la vista una oferta apabullante de frutas tropicales, verduras, tubérculos, hierbas aromáticas y alimentos que hasta ese momento desconocía. Quizá pasan del medio centenar las variedades vegetales que he descubierto en estas dos visitas. Chontaduro

En Paloquemado, coincidiendo con el festival gastronómico Alimentarte  hicimos el recorrido en compañía de dos grandes cocineras, Luz Beatriz Vélez, propietaria del restaurante Abasto , y la risueña Antonuela Ariza (Selva Nevada) que elabora helados excelentes. Fueron mis profesoras particulares. Nos deteníamos, preguntaba, me decían el nombre de cada especie y sus aplicaciones y yo me apresuraba a hacer anotaciones. Compramos piezas sueltas, las abrimos y las probamos, mientras yo hacía esfuerzos infinitos por retener sabores. Por supuesto, tomamos zumos recién exprimidos hasta que mi paladar dijo basta, saturado de tantas sensaciones. Aji pajarito

Ayer, en la bellísima ciudad de Popayán nos acompañó el antropólogo Carlos Humberto Illera. Una suerte contar con su erudición en el entorno de un mercado con puestos de cocina popular que me dejaron sorprendido. No en vano en 2007 la Unesco declaró a Popayán ciudad de la gastronomía. Sus comentarios fueron precisos, desayunamos con él y nos llevó hasta el puesto donde una cocinera guisa desde hace años terneros nonatos, cuando por error se sacrifican vacas preñadas y el ternero que está en su vientre aun no ha nacido (nonato).

Más que con palabras esta entrada se resume con la galería de fotografías que siguen. Las que aparecen junto a este texto son menos de la mitad de las que tomé en ambos mercados. Detrás de tantas frutas y hortalizas hay algo más que sabores. No solo una cultura culinaria de valor incalculable, sino creencias, algo de magia y ciertas supersticiones. Me dijeron que la papayuela era buena contra las afecciones de las vías respiratorias, que el tubérculo llamado noni actuaba como afrodisíaco y que el yacón tenía propiedades beneficiosas contra el colesterol y la diabetes. Me enumeraron las siete hierbas buenas de la suerte y las siete malas para el espíritu y el organismo, y me mostraron en Paloquemado varias matas de aloe vera que pendían invertidas, tal y como se mantienen en las casas colombianas como símbolo de buenos presagios. Aloe vera, se coloca en posición invertida en las casas colombianas como presagio de buena suerte  

Llevo años probando e identificando alimentos y estas cataratas de vegetales han vuelto a dejar al descubierto mi ignorancia. Es lógico que Ferran Adrià, asiduo de Latinoamérica, afirmase en su momento que la tercera revolución culinaria llegará el día que entren en explotación los recursos del Amazonas. Pero no solo la selva,  también los altiplanos y territorios andinos y esas inmensas áreas geográficas, tropicales o no, donde se dan frutas, bayas, raíces y tubérculos. Estoy convencido que el futuro de la alta cocina de Latinoamerica y de todo el mundo occidental pasa por redescubrir la biodiversidad de esta despensa. Guanábana Uno de los puestos del mercado Paloquemado en Bogotá Zapote al corte Zapotes Yacón un  tubérculo que cura todo, bueno para la diabetes y el colesterol, según se afirma Tomatillo verde Noni, presunto afrodisíaco LuloFeijoa Fruto del pan Melocotón largo al corte Papayuela Guatila o papa de lo pobres, tambien llamada cidra papa Plátanos con distintos grados de maduración, todos con distintas aplicaciones culinariasCuruba amarillaCartel que anuncia el guiso de ternero no nato, no nacido Chiba, una muestra de las preciosas camionetas que realizan el transporte de mercancías y pasajeros por el valle del Cauca a ritmo de cumbia. Aparcan frente al mercado de Popayán Chugua u olluco  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Caigua o pepino de rellenar Calabacín amarillo Carantanta, milagro corocante del maíz Cubio                

 

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19 ago 2014

La divertida pandilla “Leche de Tigre”

Por: José Carlos Capel

Hector Solis, Gastón Acurio, Virgilio Martínez y  Mitsuharu Tsumura  en la presentación en Bogotá de la pandilla Leche de TigreLos cocineros peruanos Gastón Acurio (Astrid & Gastón), Héctor Solís (Fiesta), Virgilio Martínez (Central) y Mitsuharu Tsumura (Maido) han creado la pandilla Leche de Tigre. ¿Leche de qué? De uno de los componentes esenciales de los cebiches peruanos, resudado espontáneo que genera el pescado crudo en contacto con el zumo de limón, ese cítrico al que los españoles llamamos lima.

El resto de los ingredientes –ya se sabe -- cebolla morada, cilantro, ajíes y algún componente más reservado a la creatividad de cada uno. Un plato fetiche que conforma parte de la identidad gastronómica de Perú, que ha ido evolucionando y, henchido de modernidad, admite numerosas variantes. Receta con hondo arraigo en otros países de Latinoamérica, sobre todo México y Ecuador, que en Perú experimentó una positiva evolución por efecto de las corrientes migratorias japonesas. “De su mano reinterpretamos lo crudo. Pasamos de mantener el pescado durante horas en jugo de limón a realizar maceraciones fugaces.” Me comentó tiempo atrás Gastón Acurio. Cebiche de moluscos 

Anoche me encontré con esta banda en plena itinerancia en Bogotá en uno de los actos organizados por la Feria Alimentarte y la Fundación Corazón Verde www.fundacioncorazonverde.org

La convocatoria era en el restaurante  Astrid&Gaston Bogotá  en la capital colombiana. Los cuatro risueños cocineros que configuran parte del Estado Mayor de la cocina peruana, tomaron el micrófono para explicar los motivos que inspiran al grupo. En esencia, conquistar paladares y robar corazones a lo largo del ancho mundo a través de una ruta promocional que comenzó en Santiago de Chile, recorrerá 22 ciudades, incluidas Madrid, San Sebastián y Barcelona, y concluirá en Dubai y Bangkok el próximo año. Probé no menos de diez cebiches diferentes, de pescado y de marisco, de conchas negras y mero, entre otros, un verdadero alarde. Sin comentarios

Cada uno de los cocineros me facilitó su particular versión de la leche de tigre. Para Virgilio Martínez es el ADN del Perú, algo que corre por las venas de los peruanos. Mitsuharu Tsumura la definió como la salsa madre y Héctor Solís como el alma de su país. Más contundente Gastón Acurio la calificó de “levanta muertos” antes de aclararme que simboliza la esencia de los sabores ácidos tan presentes en las recetas peruanas.

Después de felicitar a todos ellos por esta iniciativa me marché pensando en las rutas que han dado pie a grandes recetas. Sin los cítricos, la cebolla y el cilantro que los españoles llevamos a Perú siglos atrás no existirían los cebiches en la versión que hoy conocemos. Sin las papas (patatas) que Francisco Pizarro descubrió en Perú e introdujo en el XVI a través del puerto de Sevilla quizá no existiría la llamada tortilla española. Dos platos con ingredientes cruzados que demuestran el aspecto más positivo de los intercambios de alimentos entre Perú y España y, por supuesto, entre Europa y Latinoamérica. Gastón Acurio cocinando un cebiche en su restaurante en Bogotá

Ni la tortilla de patatas es menos española por contener un ingrediente en su origen peruano, ni los cebiches son menos peruanos por contener insumos que llevamos los españoles. Aunque no nos demos cuenta, el mundo lleva siglos de fusión y mestizaje culinario.   Sígueme en Twitter en @JCCapel  Gastón Acurio, micrófono en mano se dirige a los asistentes Tortilla española de patatas

 

 

 

  

16 ago 2014

Coín y los tomates huevo toro

Por: José Carlos Capel

Preparados para la cataReconozco que cada vez entiendo menos de tomates. A esa conclusión llegué ayer después de participar como jurado en el II concurso subasta el mejor tomate 2014 de la variedad huevo toro que se celebraba en Coín (Málaga), cabecera del valle del Guadalhorce. Comarca hortofrutícola de clima privilegiado con abundancia de agua y terrenos ricos en minerales. 

El concurso giraba en torno a tomates (solanum lycopersicum) cultivados al aire libre, grandes, carnosos, de forma acorazonada, piel fina, color rojo intenso con venas interiores y –lo más importante – madurados en la mata. También podrían llamarse tomates carne de toro porque cuando alcanzan la plena madurez al corte presentan un aspecto rojizo carnoso debido a su alto contenido en licopeno, poderoso antioxidante. El tomate huevo toro tiene una forma característica Variedad de crecimiento lento, poco productiva en relación con otras híbridas que, precisamente por ello, acumula más azúcares, minerales y demás oligoelementos. Lamentablemente, debido a su fragilidad es muy difícil encontrar fuera de la comarca estos ejemplares cuyo peso oscila entre 300 y 600 gramos, aunque los he visto de un kilogramo.

En el jurado participaban dos cocineros con estrellas Michelin malagueños, Diego del Río y José Carlos García, y también periodistas y expertos. Nos correspondía enjuiciar el aspecto externo de los tomates y la ausencia de fisuras; la carnosidad del corazón y la finura de su piel; su textura, el olor y el equilibrio entre acidez y dulzor.

Primero llegaba la prueba visual y cada caja desfilaba delante del jurado; luego la olfativa y, finalmente, la cata gustativa. Poco a poco me fue invadiendo el desconcierto. Los tomates de mejor aspecto no eran los más fragantes; cuando prometían con la nariz yo no era capaz de encontrar una equivalencia en la boca, y los de mayor tamaño no siempre eran los que ofrecían más equilibrio. De los once agricultores que presentaron sus muestras, ganó el mejor según el jurado, los tomates del agricultor Sebastián Pacheco, sin que a mí me quedaran claros los parámetros que habían prevalecido en nuestros juicios. Soy, repito, un aprendiz en este asunto de los tomates.

Los ganadores del concurso, Sebastian Pacheco y su madreNo menos interesante me resultó la exposición al aire libre donde se hallaban expuestas casi las 40 variedades que se producen en la comarca. Algo asombroso. A la vista el cherry nuez, el tomate bombilla amarillo, el amarillo para relleno, el tomate cueva, el negro de Crimea, el choricero, el rey amarillo, el denominado sangre invertido, además de calabaza coco, corazón de toro y el morao de Gaucín, entre otros. No conozco otro enclave geográfico en España con una riqueza de variedades parecida. Quien quiera aprender de tomates debe acercarse al valle del Guadalorce y, sobre todo, visitar la finca de la familia Hevilla, una universidad en pleno campo.

Probé muchos de los tomates expuestos en una mesa grande y me encontré con sabores inéditos, texturas sorprendentes y, a cada bocado, gusto a uvas, ciruelas, y notas vegetales curiosísimas, sobre todo en los ejemplares de menor tamaño. Al final me volví a hacer las preguntas de siempre ¿Qué es el tomate una hortaliza o una fruta? ¿Se puede afirmar que los pequeños tienen más concentración de sabor que los grandes? ¿De qué factores depende el ansiado equilibrio entre acidez y dulzor, tan importante?  

Apariencia al corteSi a estas alturas solo tengo claro que los mejores son los madurados en la mata no es como para sentirse orgulloso. Entender de tomates es mucho más difícil de lo que se supone.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   Tomates mini con sabor a frutas exóticasTomate cuevaTomate choriceroTomate cherry nuezTomate azul
Sin comentariosSangre invertidoPresentando una de las muestrasParte del juradoNegro de crimeaMostrando los tomates  de un concursanteMorao de GaucínLos cocineros José Carlos García y Diego del Río, junto con el prestigioso agricultor Cristobal HevillaCorazón de toro
Bombilla amarilloAmarillo relleno40 variedades de tomates se cultivan en el valle del Guadalhorce

Balbino propietario junto a José Andrés, en la barra de Casa BalbinoDurante la temporada 2008, en el restaurante Calima (Marbella) Dani García sorprendió con una versión revisada de las tortillitas de camarones. Como se inspiraba en un bocado que servía el famoso cocinero Ishida en su exclusivo restaurante Mibu de Tokio, se limitó a sustituir las semillas de soja (edamame) por camarones tostados. Su propuesta no era otra cosa que un sándwich de camarones entre dos obleas de obulato. TORTILLITA DE CAMARONES CON SHISO de Dani García, que figuró en el menú de Calima 2008

Cuatro años después, en el menú de El Celler de Can Roca (2012), Joan Roca reinterpretó a su manera este aperitivo gaditano. Y en 2014, Ángel León y Juanlu Fernández en Aponiente han hecho otro tanto. Mejor que mis palabras hablan las fotografías. Yo he tenido la suerte de probar cada una de las versiones creativas de esta popular fritura gaditana que – seamos sinceros -- nadie elabora como Casa Balbino  en Sanlúcar de Barrameda.

Acababan de dar las dos y media de la tarde cuando el pasado lunes José Andrés y yo entrábamos en este bar del que mi amigo es un fan empedernido. Pedimos dos tortillitas y nos dieron el número correspondiente de la lista de espera. “Va rápido, apenas hay cola”, nos dijeron. Lo mismo que si estuviéramos en una pescadería, pensé en ese momento. “Con las apreturas podemos llegar a 45 minutos”, me recalcó alguien detrás de la barra. Perspectiva de la barra de Casa Balbino,siempre en pleno ajetreoMientras nos servían dos copas de manzanilla llegaron las tortillitas, ligeramente tostadas, secas y con abundantes camarones. Al morderlas crujían como el mejor barquillo. Cada bocado equivalía a un concentrado de sabores marinos. Si digo que las encontré espléndidas me quedo corto. Un placer suculento que en esta casa se cotiza a 1,25 euros cada una. No puedo entender cómo pueden venderse a un precio tan ajustado. 

Apareció Balbino, propietario, segunda generación de una casa con años a sus espaldas y nos invitó a pasar a la cocina. El espectáculo me dejó perplejo. Conté seis peroles con muy poco aceite en cada uno, extraordinariamente limpios, de fondo transparente. Dentro de un bol tapado por un paño húmedo, saltaban los camarones vivos. El cocinero José Andrés, un fan de Casa BalbinoEn otro de más capacidad había una crema fluida elaborada con harina, agua, cebolla, perejil y ajo. A ritmo frenético cada freidor vertía sobre los peroles cuatro cucharones de la mezcla que se comenzaban a expandir en el aceite humeante. En ese momento, con la ayuda de dos cuchillos de punta redondeada perforaban cada masa, rompiéndola para acentuar su encaje. Vuelta y vuelta y, una vez doradas, pasaban al escurridor y luego a los platos de servicio.

Cuando Balbino me comentó los números que rigen en esta casa me quedé estupefacto. “Elaboramos una media de 3.500 tortillitas diarias y consumimos 250 litros de aceite”. No hay otro secreto, tan sencillo como eso. Es muy difícil hacerlo tan bien elaborando semejantes cantidades. Por supuesto,el resto de las frituras de pescado de Casa Balbino son espléndidas, lo mismo que otras de las muchas tapas que atiborran sus pizarras.

Puro encaje. Una tortillita de Casa Balbino vista al trasluz. Crujiente, sabrosa, no hay nada parecido en ningún lugar de CádizAlgo tendrán las tortillitas de camarones cuando han sido capaces de desatar la creatividad de tres grandes profesionales como Dani García, Ángel León y Joan Roca. Nadie defiende más la cocina popular que los cocineros con talento. En mi memoria permanece grabado a fuego el sabor de las que preparan en Casa Balbino, un verdadero hito.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Aceite limpísimo, transparente, que se renueva cada poco tiempo, uno de los secretos de la calidad de las tortillitas de Casa BalbinoCamarones vivos       Masa de harina, agua, cebolla, ajo, perejil, sal  y camarones La terraza de Casa Balbino llena en todos los turnos Tortillita de camarones de Ángel León, y Juanlu Fernandez, presentada en el menú de Aponiente 2014 Tortillita de camarones de El Celler de Can Roca, año 2012Cocinas de Casaa Balbino En las cocinas de Casa Balbino, José Andrés junto con Balbino, propietario a la izquierda y Pepe, a la derecha, el maestro que dirije el equipo de freidores de tortillitas

  Bastón de camarones, simil de tortillita que se sirve en El Lago, Marbella, en el menú 2014Contador de tortillitas en Casa Balbino. En horas punta la demora para conseguir una ración oscila entre 45 minutos y una hora          Una fritura que dura poco tiempo, justo hasta que comienzan a dorarse. Pepe,  jefe de freidores, en un momento de su faena

 

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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