Street Food en estado puro

Llevo todo el día recorriendo la ciudad de Estambul sin el más mínimo descanso. Primero ejerciendo de turista y más tarde de viajero. A media mañana ya habíamos visitado Santa Sofía y el palacio de Topkapi, y por la tarde el Gran Bazar y el Bazar de las Especias. A un lado y otro riadas de gente recorriendo las calles y centenares de puestos de comida.

Estambul, igual que Bankog y México DF, son paraísos de la comida de paso. He probado de todo y he descubierto sabores inesperados. Me he acordado de Estanis Carenzo, patrón del soberbio restaurante Sudestada http://www.sudestada.com/ en Madrid que asegura que  muchos de sus platos proceden de los sabores de calle del sudeste Asiático. Y he pensado en David Muñoz (Diverxo) rastreador empedernido de rincones escondidos de China.

Esta entrada no tiene mucho que comentar, todo lo dicen las fotografías. He probado panes muy finos con semillas de sésamo negro y blanco, me he detenido para comprar unos caramelos (macun) de pasta blanda hilados al momento como si fueran piruletas y hasta he sido capaz de probar unos encurtidos -- tursu -- compuestos de pepino, repollo, sal y vinagre, en una solución ácida y salina que no me ha gustado. 

Me han encantado las albóndigas alargadas de carne vaca (koftecisi) que he comprado para llevar en el más famoso especialista de la urbe (www.sultanahmetkoftesi.com) , y me he atrevido con las tripas de cordero en madejas (kokoreçc), al estilo de nuestros zarajos, asadas en pinchos rotatorios.

Por si no fuera suficiente, he descubierto que cuando se habla de los famosos döner kebab turcos hay un nivel superior al que conocemos, a partir de rollos de carne prensada dorados al calor del carbón y no con llamas de gas, que suele ser lo habitual en todos los sitios, incluida la propia Turquía.

Cuando ya caía la tarde llegué por fin, a los bajos del puente de Gálata. La última vez que estuve en este barrio, las medias caballas se freían en aceite. Ahora se hacen a la plancha en barcos que parecen salidos de Disney World o algo parecido. A pesar de todo los bocadillos de este pescado son excelentes.

Un día entero probando sabores nuevos y mezclas de especias que me han resultado desconocidas. Me he acordado también que algunas de las famosas creaciones de Ferran Adrià salieron de la calle, o de bares populares, como aquellas cigalas a la unilateral que sirvió un año en El Bulli descubiertas en un bar de Andalucía.

Se reconozca o no las calles de ciertas ciudades son verdaderos tesoros gastronómicos. Un placer para los viajeros curiosos y una fuente de inspiración para cocineros avispados. En twiter:@JCCapel              

El placer de desayunar

Dicen que es insano tomar un simple café al levantarse y aguantar hasta la hora de comer. Yo no soy capaz. Cada mañana cuando salto de la cama me llega un falso olor a pan tostado junto al aroma de la infusión. Sin pensarlo me dirijo a mi cocina imaginando algo que no es. Soy un claro ejemplo de los reflejos condicionados del médico ruso Iván Pávlov.

Disfruto mucho con los desayunos. Sobre todo con los de cuchillo y tenedor. Lástima que a diario las prisas lo conviertan en un trámite acelerado. En compensación me desquito los fines de semana o cuando tengo que viajar.

¿Y de la dietética qué? ¿Son buenos o malos los desayunos abundantes? ¿Qué es mejor nutritivamente el english breakfast o el llamado desayuno continental? ¿Y los molletes andaluces rociados con aceite virgen extra y azúcar? ¿Acaso hay algo mejor?

Llevo años leyendo opiniones que se contradicen entre sí. Nadie ha demostrado, que yo sepa, que una ingesta liviana por la mañana ayude a perder peso. A su lado los que aseguran que un desayuno abundante contribuye a mantener la línea.

¿Quién dice la verdad? 

Acabo de pasar cinco días en Londres y me está costando olvidarme del full english breakfast que he tomado en el hotel Me London, el nuevo buque insignia de Melià en el Reino Unido, soberbio edificio de arquitectura arriesgada aún en rodaje.

En el fondo y en las formas el desayuno inglés es un plato combinado. La antesala del famoso brunch, un posible almuerzo de media mañana que, según me dice un amigo residente, los ingleses también reservan para los fines de semana. Casi ninguna familia británica se levanta a las 7,00 h para ponerse a cocinar.

¿Qué tiene de bueno o de malo el desayuno inglés?

Su nivel depende de la calidad de los ingredientes y de cómo se hayan preparado. En el Me London los huevos fritos son correctos, el beicon, las salchichas blancas y la morcilla sabrosos, y las setas y los tomates salteados bastante buenos. Aparte, las  tostadas sencillas, la mantequilla espléndida y el té sensacional. No menos conseguido que el famoso “porridge” (gachas inglesas de avena) o el plato de frutas, casi todas en sazón. Lástima el zumo de naranja que desmerece del resto. 

¿Y en el aspecto dietético qué sabemos del english breakfast?

Hace poco encontré un interesante trabajo de la Universidad de Oxford  http://es.prmob.net/p%C3%A9rdida-de-peso/american-journal-of-clinical-nutrition/universidad-estatal-de-pennsylvania-179911.html en el que se mencionan diez alimentos que aumentan la energía y ayudan a quemar grasa. Entre ellos, algunos que forman parte del desayuno inglés.

¡Al diablo con la dietética¡ Siempre que puedo disfruto con los desayunos allá donde estoy. Me encantan los huevos rancheros con chilaquiles en México; el english breakfast en Londres; el pan con tomate y embutidos en Cataluña; el chocolote con churros en Madrid o los molletes con pringón del puchero o manteca “colorᨠen Andalucía.

Aparte de esta pista, para desayunar en Londres aconsejo seguir las recomendaciones de TimeOut http://www.timeout.com/london/restaurants/londons-best-breakfasts-and-brunches

En twiter: @JCCapel     

 

 

 

 

 

 

El Celler de Can Roca, la leyenda continúa

Ayer cuando concluyó la gala de “The World´s Fifty Best” entre empujones conseguí acercarme al escenario a tomar una fotografía. Eran las 21,30 y los medios de comunicación presentes en el Guildhall London  rodeaban a los hermanos Roca. A los españoles nos llovían las felicitaciones. “Ya tenéis nuevo sucesor de El Bulli”, me dijo el periodista italiano Enzo Vizzari, mientras insistía en que su última comida en Girona había sido perfecta.

Esta vez la gala, a pesar de que España había vuelto a asumir el liderazgo, me resultó más rutinaria que nunca. Sin embargo, las horas previas tuvieron su miga. Después de la exitosa presentación de la opera Somni (música, realidad virtual y gastronomía) que los Roca había realizado en el Mandarin Oriental, habíamos quedado para comer en el Club George.

Estábamos esperando cuando se presentó Alex Atala, algo inquieto pero tan risueño como de costumbre. Le preguntamos si creía que se iban a cumplir los rumores que le daban como ganador y nos contestó que el restaurante bueno no era el suyo sino el de los Roca, el único perfecto.

En la mesa tuve a mi derecha a Andoni Aduriz. Enfrente a Joan Roca y Quique Dacosta. Algo más allá a Juan Mari Arzak. A mi izquierda Bittor Arguinzoniz y Agustí Peris, en otro tiempo el gran sumiller de El Bulli. El nerviosismo se mascaba en el ambiente. El más afectado Andoni. Mediado el almuerzo se presentó Gastón Acurio, que nos comentó sus proyectos en Londres. Y luego, Albert Adrià, que con su Tickets figura este año en la lista en el puesto 77.

Después del segundo plato Joan Roca recibió una llamada misteriosa. Mantuvo el tipo pero se le mudó la cara. “Me tengo que marchar” nos dijo, y salió con Ana su mujer de forma discreta. Le acababan de comunicar la noticia pero le pedían hermetismo absoluto.

Quince minutos después nos enteramos del orden de los 10 primeros. Lo celebramos con aplausos.

Enseguida nos informaron del resto con el compromiso de mantener el embargo de la noticia hasta la entrega oficial de premios. No sirvió de nada porque en España circuló al poco tiempo. Tanto que a las 18,00h me llamó Andrea Tumbarello (Don Giovanni) desde Madrid para decirme que habían ganado los Roca. Le di las gracias y le contesté con una verdad / mentira: “He comido con Joan Roca pero todavía no sé de nada”. ¿Balance final de “The World´s Fifty Best 2013?

Lo de siempre salvo que en esta ocasión la opinión es unánime: ha ganado el mejor y España vuelve a recuperar el liderazgo. Tres cocineros entre los 8 primeros y 5 entre los 50 es un balance importante. A partir de ahí todo es discutible porque la lista chirría como todos los años. Alguien me dijo que no comprendía cómo no estaban ni Dani García ni Josean Alija. Le contesté que estaba de acuerdo y que tampoco entendía la ausencia de David Muñoz que representa lo más caliente de las tendencias actuales. Ni es comprensible que Martín Berasategui, uno de los mejores europeos, no figure entre los 10 primeros.

Las preguntas serían infinitas. ¿Es lógico que no haya ningún restaurante francés entre los 10 primeros? ¿Es mejor Massimo Botura que Paolo Lopriore o Pino Cutaia? ¿Tiene sentido que el inglés Heston Blumental que estuvo en la cumbre con The Fat Duck, ahora ocupe el puesto 33 y siga bajando? ¿Y que Gran Achat, que se daba como ganador absoluto hace dos años ahora haya caído al puesto 15?    

La lista es cruel, demoledora y efímera y acumula ausencias escandalosas.  Nadie discute que beneficia a España y aumentará el turismo gastronómico. Los medios de comunicación anglosajones se encargarán de hacer su trabajo.

Dos puntualizaciones. Con el irresistible ascenso de los cocineros latinoamericanos -- Gaston Acurio, Enrique Olvera, Virgilio (Central) -- se puede afirmar que el 20% de los situados entre los 50 primeros hablan español.

Cuando le preguntamos a Joan Roca si se sentía satisfecho nos contestó afablemente: “Estoy feliz por lo que representa para la cocina española. Necesitábamos un nuevo golpe de autoestima. Si el mundo nos mira ahora a nosotros también va a fijarse en los cocineros y restaurantes españoles que se esfuerzan a diario en su trabajo”  

Grande Joan Roca.

Elegancia, educación y siempre con un talante positivo. Su leyenda continúa. En twiter: @JCCapel     

 

 

 

Ibérica London by Nacho Manzano

El viernes pasado yo había quedado con Nacho Manzano en el nuevo Ibérica Canary Wharf, http://www.ibericalondon.co.uk/ en el distrito financiero de Londres. No es un restaurante suyo, sino de la sociedad que lo explota. Nacho tan solo posee una participación y figura como asesor de cocina. En mis viajes anteriores había visitado el primer Ibérica, el que se encuentra en Marylebone, pero nunca había coincidido con él en persona. A pesar de sus enormes méritos, Manzano es tan modesto y poco pretencioso, que después de 4 años largos consolidando el proyecto apenas lo comenta.

Nuestra sorpresa fue mayúscula. Eran las 6,30 y la tarde fría. En la terraza, rodeado de grandes edificios, centenares de personas en el clásico “after work” charlando animadamente mientras tomaban raciones de jamón ibérico, pan con tomate, frituras y tapas españolas. “Ayer jueves, que hacía bueno, vendimos aquí 240 litros de cerveza Estrella de Galicia”, me dijo Marcos Fernández, socio de Nacho y artífice de la empresa que explota los dos locales.

Cuando pasamos al interior aumentó nuestra alegría. Una sala amplia, moderna y bien acondicionada con barra y mesitas. “El interiorismo es del estudio de Lázaro Rosa Violán, el hombre de moda en Barcelona”, me confirmó Fernández. Tenemos hasta nuestra propia cabeza de toro. Lo llamamos “Chismoso”.

Nos sentamos en la planta superior y probamos algunas cosas, jamón ibérico cortado a cuchillo, una cecina portentosa de la firma Trasacar http://www.trasacar.com/,  las famosas croquetas de Nacho Manzano, los típicos fish & chips en los que el pescado había sido adobado al estilo andaluz, y hasta el goloso #arrozconlecheasturiano. Todo muy bueno. Un gran bar / restaurante spanish style que los ingleses han tomado como propio.

Había oscurecido cuando nos fuimos con Nacho y sus socios, incluido César García, jefe de cocina en Londres, al primitivo local en Marylebone, cerca del hotel Melià White House.

Poco puedo decir salvo que el modelo es el mismo. En una barra baja 4 jamones ibéricos que se cortan a la vista a cuchillo. “La pezuña aquí no molesta a nadie. No sucede como en Estados Unidos, que hay que retirarla” insistiría Fernández.  Luego, cuando le pregunté por sus platos estrella me respondió “los superventas son las croquetas de jamón y los calamares a la romana”.  Probamos cosas diferentes todas con un nivel medio alto, francamente bueno. Hasta el pitu de caleya, buenísimo, elaborado con pollos de corral que se engordan en Cambridge. Por supuesto, la lista de vinos repleta de marcas españolas, empezando por jereces y cavas.

“El año pasado estuvo aquí Ferran Adrià y me dijo que igual este Ibérica tendría que haber centenares por el mundo” me comentó Nacho Manzano http://www.casamarcial.com/web/iberia-2/.

Fue en ese momento cuando este gran asturiano insistió en que no era partidario de adaptar nuestra cocina al gusto de los países donde nos instalamos. “Si vienen los japoneses a Europa, calcan su cocina. ¿Por qué nosotros vamos a hacer lo contrario?” Con mucha frecuencia recibo convocatorias para participar en debates sobre el modelo de negocio, desenfadado pero con identidad, que debe representar a la cocina española en el extranjero. No hay que romperse la cabeza. Quien quiera verlo que se pase por Londres. El modelo de éxito está ya inventado. En twiter: @JCCapel  

 

 

 

Morcilla de autor

Acaba de llegar a mi cocina una sorprendente “morcilla de autor”. De Burgos, embutida en una tripa muy gruesa, con hechuras de producto de lujo y dentro de un estuche serigrafiado.
En un lateral los conocidos versos de La Cena Jocosa de Baltasar de Alcázar (1530 -1606) Y en el costado opuesto un resumen de las virtudes dietéticas del producto con una frase que me ha desconcertado: " Bajo en colesterol, alto contenido en fibra”

¿Será verdad?
Al parecer, estas morcillas poseen un índice bajísimo de colesterol y unos porcentajes -- 10,32% -- de grasas buenas (monoinsaturadas y poliinsaturadas) superiores a las  saturadas 9,75%.
Ahora va a resultar que son joyas nutritivas y yo no me había enterado. Una chacina con siglos a sus espaldas que, según parece, rezuma modernidad.  ¿Y por qué no?

La he probado y me ha encantado. Hecha a la plancha, sin grasa, a fuego lento, requemadilla por los dos lados. En la boca un sabor suave, complejo agradable, sin exceso de acidez, y con una textura sedosa gracias al increíble punto de los granos.

Me he fijado en la caja y he descubierto que estaba elaborada por Embutidos de Cardeña www.morcilladeburgos.com  Sin pensarlo he entrado en su web y he repasado los precios. Un kilo a granel 9,28 euros y envasada al vacío y con estuche 11,67 euros.

 ¿A cuento de qué una empresa tan seria se permite afirmar que esta especialidad es una “morcilla de autor”? ¿Qué cursilada no? 

¿Qué es cocina de autor? ¿La creativa? Por supuesto que sí, pero con algo más. Hace tiempo que no oigo demasiado esta expresión, tan de moda años atrás. Y eso a pesar de que mi amigo Rafael García Santos ha estado celebrando en Vitoria (restaurante Zaldiarán), hasta el 2012 y durante 18 años su Congreso Nacional de Cocina de Autor. 

Ayer llamé a Roberto da Silva, director de la empresa burgalesa y me lo explicó. “Se trata de una morcilla oronda, olvidada, típica de las antiguas matanzas, que hemos rescatado. La elaboramos con tripa natural del cerdo, el intestino ciego. Morcillas tan gruesas que hierven durante 4 horas en calderas a punto de ebullición, que aquí a 900 metros se alcanza a 95ºC. Utilizamos arroz bomba de la D.O.Valencia, cebolla horcal, manteca, sangre de cerdo, sal y especias, nada más.

A las dos horas hay que retirarlas y, todavía abrasando (entre 90ºC y 93ºC ), masajearlas con objeto de nivelar el relleno. Siempre con un cuidado extremo para evitar roturas. Antiguamente se decía “arreglar” las morcillas. Hacen falta operarios expertos y mucha atención”.

Cuando le pregunté a Da Silva cómo conseguía que el arroz tuviera esa textura tan fina me lo explicó: “Lo introducimos crudo, no cocido como se suele hacer. Al hervir dentro de la tripa libera el almidón que se funde con las proteínas y las grasas”

Eso se llama innovar a partir de la tradición, pensé.

Me acordé entonces de los comentarios del gourmet Pepe Carvalho, el detective de ficción que había creado Manolo Vázquez Montalbán. Un personaje que en 1992 afirmaba, más o menos, que la cocina de autor era la de aquellos cocineros creativos, que con arreglo a un estilo propio conseguían diseñar una estrategia para modificar un plato tradicional.

Si damos por bueno lo que afirmaba el Carvalho, el apodo que la casa burgalesa ha dado a este embutido no anda descaminado.

¡En el fondo que nos importa, caray¡ La morcilla está sensacional. En twiter:@JCCapel

 

The World´s 50 Best Restaurants

Ojo a la imagen que ilustra esta entrada. Si los rumores se cumplen, el próximo lunes 29 el brasileño Alex Atala será coronado en Londres mejor cocinero del mundo. Acontecerá en la gala de The world´s 50 Best Restaurant que en su duodécima edición  -- suma y sigue -- promete levantar ampollas. En ese caso desbancaría a Renée Redzepi y ocuparía el cetro mundial de la cocina. Igual que siempre la lista suscitará virulentas polvaredas. En España, incluso, más que en otros países.

Que quede claro: hablo de rumores y no de noticia. Salvo los editores de Restaurant Magazine  http://www.theworlds50best.com/restaurant-magazine/ nadie debería saber nada. ¿De dónde sale entonces ese chascarillo? De los propios cocineros europeos y americanos que dan como posible ganador al restaurante DOM del extravertido hombre de Sao Paulo. El mismo que en 2012 ocupó el cuarto puesto. Y como a semejanza de los oscars de Hollywood parte importante del jurado lo componen hosteleros y cocineros relevantes (no olvidemos que el sector se vota a sí mismo), puede suceder que los pronósticos se cumplan.

Para colmo, la revista Time acaba de incluir a Atala en la lista de los 100 personajes más influyentes del mundo. http://eater.com/archives/2013/04/18/alex-atala-on-the-2013-time-100-list.php  ¿Premonición? ¿Casualidad? ¿Sentido de la noticia?

La lógica, sin embargo, inspira resultados diferentes. El Céller de Can Roca (para mí el mejor restaurante del mundo) debería saltar del segundo puesto que ocupa al primero. Otra posibilidad es que Andoni Aduriz que en 2012 fue tercero además de Chef´s Choice (favorito de los cocineros) se aúpe al vértice de la pirámide. Recordemos que tanto Ferran Adrià como Rene Redzepi merecieron esta etiqueta antes de encaramarse a la cumbre.

Seamos sinceros. Ni existe el mejor restaurante del mundo, ni la satisfacción que proporcionan estos locales puede colocarse en fila india.  La lista es efímera, caprichosa, injusta, estrafalaria, cruel, errática, absurda y también certera.

A un cocinero que quiera estar en cabeza no le vale con tener un restaurante de campanillas. Tiene que caer bien a sus compañeros, destacar por algo diferente y lanzarse durante todo el año a una intensa campaña de relaciones públicas. Debe participar en foros y congresos y pasearse por el mundo. Justo lo que hacen con entusiasmo Alex Atala  y Massimo Bottura, dos profesionales en campaña permanente. Nadie viaja tanto como ellos. “Un amigo un voto”, podría ser su lema. La misma inquietud motiva a algunos otros. Hay excepciones, como Bittor Arguinzoniz (Etxebarri), que sin salir de su reducto figura entre los 50 mejores.

Una de las críticas que recibe la lista es que ningún miembro del jurado es capaz de visitar en un solo año suficiente número de restaurantes como para poseer elementos de juicio. Totalmente cierto. El jurado (cocineros, hosteleros y periodistas especializados) vota lo que conoce de su país y del resto.

Es lógico que, como contrapartida, algunos cocineros se muevan de manera incesante para dar visibilidad a su trabajo. En esta línea promocional se podría encuadrar la labor de Andrea Petrini, periodista gastronómico con residencia en Lyon, fundador junto con Redzepi de “Cook it Raw”, al que muchos en Europa le atribuyen ahora una enorme capacidad de influencia. Bajo su férula funciona un equipo  http://gelinaz.com/  integrado por profesionales muy bien clasificados en este “ranking” dispuestos a participar en actos concretos.

Concluyo con dos puntualizaciones importantes.

En cuanto se conozcan los resultados de “The world´s 50 Best” algunos grandes cocineros, supuestamente marginados, sacarán a relucir sus estrellas en la guía Michelin, testimonio de su valía. Absurdo. Entre la guía roja, cuya influencia nadie discute y Restaurant Magazine hay la misma relación que entre una guía de teléfonos local y el festival de Eurovisión de todos los años

Aparte se encuentran los que critican la lista sin saber cómo funcionan las votaciones y hablan de fraude y de farsa. Están en su derecho, pero para que sus comentarios resulten creíbles deben aportar razones. Deberían solicitar a Londres la lista de las votaciones y exponer los motivos de sus acusaciones. De lo contrario...

Otras voces críticas que manejan el idioma con mayor propiedad, afirman que la lista está manipulada. Todo es posible aunque haya que demostrarlo  ¿Manipulan los resultados los organizadores según su conveniencia? De ser así llevarían años perjudicando a los cocineros ingleses y favoreciendo a España, el país más beneficiado en las últimas ediciones.

El circo abre sus puertas. Nos aguarda el culebrón de todos los años. En Londres la tramoya ya está montada. En twiter: @JCCapel          

 

 

De ejecutivo de Microsoft a panadero

La pista me la proporcionó Daniel Ochoa del restaurante Montia, http://elviajero.elpais.com/elviajero/2013/01/17/actualidad/1358439969_789645.html, a principios del pasado enero. Restaurante revelación en El Escorial, con una gran cocina, que se abastece, en parte, de la sierra que lo rodea.

¿Dónde compras este pan? le pregunte al probar algunas piezas. “En la Finca Río Pradillo http://www.riopradillo.com/rioPradillo.html cerca de Cercedilla, a 1.400 metros”, me contestó. “ Gente interesante, hacen quesos, yogures, mantequilla y tienen huerta propia”.

Entré en su web http://riopradillo.blogspot.com.es/ hablé con el panadero, Alfredo Burgos, y sentí un golpe de adrenalina. Por fin, la semana pasada me acerqué hasta la falda de Siete Picos.

Aunque los trenes de cercanías que suben a Cercedilla llegan al apeadero de Camorritos, punto de destino, preferí el coche. El paisaje es espléndido. Solo hay que tener en cuenta que en el tramo final es preciso recorrer 250 metros a pie por un camino no asfaltado.

Al fondo, entre pinares emerge una casona rural donde, según me enteré después, se encuentra la sede de la “Asociación de la Agricultura Biodinámica en España. http://www.asoc-biodinamica.es/index_archivos/Page726.htm 

Era media tarde cuando entramos en la tiendita en la que venden pan y productos ecológicos. ¿Quién es capaz de llegar hasta aquí, pensé en aquel momento? Más gente de la que imaginaba. Senderistas, excursionistas y gourmets que conocen el enclave.

Alfredo Burgos atendía clientes mientras vigilaba la cocción del pan con su ayudante. No tardé en enterarme que este profesional, que se expresa con fluidez, es un ejecutivo reconvertido. “Trabajé durante 14 años en el departamento comercial de Microsoft”, me dijo. “Ocho en Irlanda y uno y medio en Italia. No podía más. El estrés me mataba. Lo dejé todo y hace cuatro me incorporé a este proyecto. Amasar pan me relaja, justo lo que necesitaba. Es una terapia”

Me mostró entonces los limitados recursos de la explotación, empezando por las 12 vacas  (11 pardas alpinas y una frisona) con cuya leche elaboran quesos y unos yogures excepcionales. Y también una mantequilla que no comercializan para la que dejan madurar previamente la nata. “Respetamos al máximo a los animales. Nuestras vacas tienen cuernos”.  

Me comentó que está finca, que cuenta con más de 20 años de actividad, fue pionera en España en la agricultura biodinámica. No pude conocer a la alemana Almut Zöschinger, que imparte los cursos sobre huertos ecológicos, agricultura biodinámica y pasteles. Sin embargo, me presento a la joven Irene Burgos, veterinaria onubense, que cuida de los animales.

Probé sus panes, de masa madre, por supuesto, y con el sello ecológico, que me gustaron. Muelen ellos mismos los granos y según me comentó, utilizan espelta y trigo del corazón, nombre con el que apodan al kamut. Ambos de producción biodinámica. El trigo y el centeno no tienen este rango.

Con mi indiscreción habitual le pregunté si después de su gesto de valentía profesional se sentía realizado.” Soy un aprendiz de panadero con corta experiencia. Mi nueva actividad es dura pero no echo nada de menos. La masa madre y el pan son seres vivos que hay que entenderlos. Es el principio para trabajar en armonía conmigo mismo”. En twiter:@JCCapel    

Cocina sefardita, o la antigua cocina española

Llegué tarde a la cita el día que Anita Bensadón presentó su libro, “Recetas Endiamantadas”, en la Casa Sefarad http://www.casasefarad-israel.es/ . Una obra fácil de consultar, repleta de fórmulas sencillas, que cuando las elabora ella misma resultan suculentas. Lo ojeé y llamé para felicitarla. En ese momento me invitó a compartir mesa con su familia alrededor de platos descritos en el texto.

Conozco a Anita desde hace tiempo y me encanta cuando habla de los hábitos y ritos de la comunidad judía. No solo le interesan las recetas sino el hecho de preservar el legado cultural sefardí, o lo que es igual, una parte del alma de la antigua cocina popular española.

Se declara observante de las normas que marca su religión, pero no de forma obsesiva. No ingiere cerdo ni jamón, pero cuando ayer al mediodía le pregunté si el rioja que estábamos tomando, un Muga 2006, era kosher (apto, adecuado) me contentó rotundamente “no lo es, hasta ahí podíamos llegar”.

Como me había extrañado que al principio de su libro aparecieran unos bocaditos de caviar, le recordé que el esturión no tiene escamas, es un pez impuro y no están permitidas ni su carne ni sus huevas, según la Torá (Pentateuco) Ella, que lo sabe de sobra, me respondió sonriendo: “esas bolitas no son caviar, son pelotillas de pasta de pescado que venden en los supermercados”. Aún así, se levantó y me mostró un manuscrito de sus antepasados, originarios de Tánger, en una de cuyas recetas figuraba el caviar. Tolerancia de familia.

Cuando le comenté que el mero con habas estaba suculento pero un punto demasiado cocido me contestó que ella hace los pescados al horno durante menos tiempo, pero que para esta ocasión había recuperado la receta en cazuela al estilo sefardí antiguo. Igual que se ha hecho en España toda la vida.

Hablamos que en la cocina judía se intenta evitar todo rastro de sangre e impurezas y por ellos los alimentos se cuecen largo tiempo (Levítico (17, 12) “No comerás sangre, la sangre es la vida”) Por eso no solo el sacrificio de los animales se controla por rabinos, sino que en las cocinas domésticas se observa una escrupulosidad extrema y carnes y pescados se enjuagan varias veces ( rito de purificación) antes de cocinarse. ¿Acaso no es una herencia judía el hábito de sumergir los pescados azules en agua para desangrarlos como yo he visto hacer en casas particulares y restaurantes de Andalucía?

En el momento que llegaron los postres pensé que Anita había trasgredido todos los límites. ¡Un flan de naranja, no era posible¡ Lácteos y carne en una misma comida, anatema, prohibición de la Torá absoluta: “No mezclarás el cabrito con la leche de su madre" (She. 23:19; 34:26; Dev. 14:21)

Por supuesto que me había equivocado. Se trataba de un excepcional tocino de cielo con almendras. Tampoco la “mousse” de fresas tenía nata, sino que era un merengue con fresas. Cuando me despedí de Anita y su familia me fui con el recuerdo de haber disfrutado de una gran cocina casera española, con matices diferenciadores.

En el libro de Bensadón  -- Recetas Endiamantadas (Nagrela) --  figuran muchas fórmulas que nos resultan conocidas: los buñuelos de bacalao y el pollo en “fricasada” al más puro estilo catalán; los callos con garbanzos y cominos, según la receta andaluza y gallega; el pescado en salsa similar a la urta a la roteña, el potaje de judías blancas, la ensalada cocha idéntica al pisto manchego, nuestras empanadillas y albóndigas, pestiños... En suma, parte de nuestra vieja historia culinaria y gastronómica. En twiter:@JCCapel           

El discreto encanto de las hamburguesas

El domingo 7 de abril en Nueva York hacía fresco y soleado. Guiado por un antojo incontenible decidí despedirme de la ciudad con una última cata de hamburguesas. Había probado varias y me quedaban por repasar dos estratégicas. La mejor es, según la guía Zagat, la que despierta más morbo

En la lujosa  recepción del hotel Le Parker Meridien http://www.parkermeridien.com/eat4.php, detrás de una columna, se encuentra la célebre cortina roja. Justo la que da acceso a un corredor oscuro que franquea el paso a la habitación en la que se halla Burger Joint. Aunque la cola era agobiante decidimos soportarla. Después de ½ hora larga accedimos al garito, atiborrado, con las paredes pintarrajeadas. Entre empujones pedimos las piezas de rigor, pagamos en efectivo ( “only cash”) y en un ejercicio de autoservicio nos peleamos para conseguir una mesita con bancos corridos. Alrededor, una clientela entregada, feliz y ajena a las incomodidades.

¿La primera hamburguesa de NY? En absoluto. Para mí solo correcta. Al parecer, este enclave canalla en medio del lujo se lo devolvieron a un veterano de Vietnan al que habían despojado de su puestito de hamburguesas para construir el hotel en pleno Manhattan. A su regreso y tras pleitos reiterados logró recuperarlo.

A media mañana, poco antes, habíamos soportado otra cola todavía más larga, de 50 minutos. Me refiero a Shake Shack (www.shakeshack.com) quiosco situado en el Madison Square Park que también despierta pasiones. Hamburguesas de carne ecológica, según rezaba en los carteles, que se entregan en cajitas y que los clientes degustan al aire libre. A mí me pareció una pieza normal, pequeña, buena pero sin mayores atributos. Sin embargo, en Tripadvisor le llueven las alabanzas. El propietario, el conocido restaurador Danny Meyers (NoMad, Eleven Madison, Gramercy Tavern...), planea abrir una cadena estatal, dado el éxito.

Finalizadas ambas experiencias puse un tuit contrariado: “He pasado 1 h ½ en colas de NY para probar 2 hamburguesas famosas tomadas en 10 minutos. Algo funciona mal”. Enseguida me llegaron por twiter cataratas de recomendaciones. Y como no, un listado de las mejores en 2013, según New York Magazine http://nymag.com/bestofny/food/2013/burgers/ . ¡ Qué decepción con la lista, la primera de todas    -- Pork Slop -- la acabábamos de probar el día anterior y no nos gustó nada. 

La que más me ha convencido en este último viaje ha sido la de Burger Bistro http://www.theburgerbistro.com/, pequeño local en Brooklyn, que Zagat coloca la segunda en sus listas. Gruesa, jugosa y con un sabor espléndido.

Por mucho que las guías se empeñen en hacer clasificaciones no existe la mejor hamburguesa. Hay varias preferidas por grupos determinados que por lo general -- aspecto importante -- se asocian a ambientes específicos. Aparte de su presunta calidad las que levantan pasiones son las que despiertan emociones. Las hamburguesas requieren complicidad, mito, la identificación con locales o espacios con cierta magia, rústicos o cutres, da lo mismo.

Una cosa tengo clara, el lujo y las hambuguesas están reñidos. Yo he probado entre otras las de Horcher http://www.restaurantehorcher.com/, y la de Daniel Boulud www.dbbistro.com/nyc/  muy buenas pero que no me han entusiasmado nada.

¿Cuáles son mis  favoritas? Las que se elaboran con carnes rojas de calidad a ser posible picadas a mano (una utopía) Gruesas y doradas en parrilla de carbón, fundamental porque a la plancha pierden carácter. Como aderezos, cebolla confitada con algo de mostaza. ¿Y el pan? Importante que  esos bollitos dulzones con masa de brioche y semillas de sésamo sean buenos.

Todo esto para comerlas con las manos, pringarme la barbilla y los dedos y disfrutar a conciencia con cada bocado.En twiter:@JCCapel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pepe, la camioneta gourmet

Antes de marcharme de Washington tenía que localizar a Pepe. El lunes había visto estacionadas estas famosas camionetas que alcanzan un éxito inusitado. En cualquier calle, en rincones y plazas céntricas aparcan a partir de media mañana y comienzan a vender lo que pregonan en el exterior.

Comida vietnamita, steaks, hamburguesas, guisos de carnes sacrificadas con el rito halal, sushi, ensaladas orgánicas, pollos asados, cafés de orígenes prestigiosos, cocina de fusión y hasta rollitos de bogavante o langosta. “Mas de 200 camiones de comida circulan a diario por Washington”, me dijo mi amigo el famoso cocinero José Andrés. “Con la crisis ha crecido esta actividad. Es una salida para jóvenes y profesionales en paro. El Ayuntamiento anda desbordado. En tres años su número se ha multiplicado”.

¿De que estamos hablando? De cantinas ambulantes, carromatos con servicio de catering, “fregonetas” estilo hippie o como queramos llamarlas. Se trata de los gourmet food trucks movimiento urbano relativamente reciente cuyos antecedentes se remontan a mediados del XIX, y que rebrotaron no hace mucho en California y Nueva York. Sus comidas yo no las calificaría de #streetfood sino de #cityfood. No se parecen a los típicos puestos de comida de calle. En su interior llevan cocinas eléctricas, freidoras, planchas y hornos de microondas. Equivalen a restaurantes ambulantes.  Que yo sepa en Chicago no se les permite cocinar, deben estacionar más allá de 200 pies de los restaurantes fijos y no pueden permanecer más de 2 horas en el mismo lugar.

“Washington aplica controles sanitarios muy severos”, me diría Rosell, asistente de Andrés. “Aún así su trabajo todavía no esta regulado”. Tan importante es el filón económico que algunos restaurantes explotan su propio food truck.

“Nuestro Pepe hace servicios de catering, acude a bodas y banquetes, bailes y fiestas privadas. Imagínatelo plantado en un jardín”  

Igual que el resto de estos carromatos todas las mañanas Pepe, que tiene abierta cuenta en twiter (@pepefoodtruck  5609 seguidores), anuncia sus especialidades y donde va a estacionar. Ejemplo de sus tuits: “We are at 20thL. Come party with Pepe¡” “Gazpacho has returned¡ We also have a great new white bean salad¡

A lo largo del día sus clientes hacen comentarios de lo que han degustado.

Hasta tal punto despierta interés esta #cityfood que la prestigiosa guía Zagat realiza clasificaciones gastronómicas de los food truck en cada ciudad.

Por fin, ayer por la mañana localicé a Pepe aparcado plácidamente en una calle de Washington próxima a nuestro hotel. Pedazo de equipo de cocina y vaya instalaciones.

Entré en su interior y me quede sorprendido. Era ya mediodía. Pedimos un bocata de butifarra, otro de jamón ibérico y queso y un tercero de escalibada. 

Todos muy buenos, servidos en panecillos tiernos. Probamos el gazpacho, excelente, las bravas, fritas al momento y hasta un helado. Mejor que en muchos bares.

Pepe solo vende comida española, pero de qué nivel. Es un embajador muy serio de la cocina española, una de los puntos estratégicos que en Estados Unidos tiene José Andrés.

¿Por qué en España no se legisla esta actividad?  Abrirían las puertas a muchos cocineros jóvenes y darían un servicio a ciudadanos que quieren comer bien por un precio limitado. En twiter: @JCCapel