10 may 2015

Una clase de cocina en Blue Elephant

Por: José Carlos Capel

Tomm, profesor de Blue ElephantJusto el último día me apunte a una clase de cocina. Quería profundizar en las raíces de la comida tailandesa y antes de abandonar Bangkok me propuse asistir durante unas horas a uno de los cursos que se imparten en Blue Elephant el famoso restaurante escuela de esta ciudad con sedes repartidas por medio mundo. Un complejo culinario que dirige su propietaria la chef Noor Somany ausente en esta ocasión porque se hallaba en Expo Milano 2015 junto a Massimo BotturaEn plena clase  

A lo largo de una semana habíamos visitado algunos de los restaurantes más destacados de la ciudad, varios mercados flotantes y centenares de puestos de comida callejera. La cocina tai, tradicional o evolucionada, me había vuelto a enganchar por completo. No me extraña que despierte tanto entusiasmo en nuestro país entre cocineros como David Muñoz (Diverxo), Ricard Camarena (Ricard Camarena), Estanis Carenzo (Sudestada) y Eneko Atxa (Azurmendi ), que asesora el restaurante de un hotel (Aiziamendi) en el turístico Phuket.  

Primero visitamos con nuestro profesor tres pequeños mercados, esos lugares medio cutres que se suelen ocultar en los bajos de los lujosos rascacielos de la urbe. Tomm nos paseaba por los puestos mientras hablaba de las salsas de pescado fermentadas tailandesas (nam pla), de las especias, las frutas y los tubérculos, así como de las hierbas aromáticas. Hojas y hierbas aromáticas, ingredientes fundamentales de la cocina tailandesa Nos hizo comentarios sobre el jugo de tamarindo, el azúcar de palma, las hojas de pandanus  y la lima kaffir . Insistió en la fuerza del jengibre y la galanga, en la sutileza del anís estrellado, en los aromas de sus tres tipos de albahacas, y en el papel de la canela y el cardamomo, además del ajo y los chiles rojos y verdes.

Ya en clase nuestro profesor iba elaborando los platos y los alumnos replicábamos las recetas en una sala contigua. Primero la versión tailandesa de las samosas (Sam Liem Thong Kham), cuya mayor dificultad, aparte del relleno, es saberlas doblar de forma correcta como muestra este vídeo Siguió un curry verde de pollo (Kaeng Keaw Waan Kai) para el que majó en el mortero catorce ingredientes antes de obtener una base bastante más fragante que las pastas preparadas industriales. Luego llegaría el turno de una sopa de pescado (tilapia), de caldo agrio y especiado (Tom Klong Plaa Phong), y finalmente el famoso Phad Tai, plato nacional con tallarines de arroz, gambas, huevo y albahaca. Como los ingredientes estaban medidos, a los alumnos nos bastaba con seguir el guion para lograr resultados aceptables. Curry verde de pollo    

Mientras íbamos cocinando yo ratificaba mis impresiones. En la cocina tai todas las combinaciones inundan el paladar con sensaciones dulces, picantes, ácidas, amargas y saladas. Sin embargo, las recetas, que son sencillas y se elaboran con cierta rapidez, no contienen sal sino la típica salsa de pescado fermentada nam pla que posee mucho umami y reemplaza a la soja, habitual en Japón y China. Me refiero a salsas pungentes y de fondo algo pútrido que han de dosificarse con equilibrio para que no perjudiquen el plato, lo mismo que sucede en otras cocinas del sudeste asiático. Por el contrario, todas las recetas contienen pellizcos de azúcar, generalmente de palma.  

Sopa de pescado realizada al momentoA cualquier viajero le resulta fácil comprobar también que los curries tailandeses resultan más fragantes y ligeros que los indios porque no contienen lácteos sino leche de coco, aparte de vegetales y hierbas aromáticas.

En lo relativo al picante he vuelto a corroborar que mi tolerancia no pasa de un nivel medio. De uno a cuatro elefantes, baremo gráfico que emplean en Blue Elephant para medir su intensidad, yo alcanzó hasta el segundo elefante. A partir de ese punto paso del placer al dolor y pierdo sensibilidad para apreciar la comida. No está de más recordar que los nombres que en Tailandia dan a algunas de sus guindillas (red serrano chile y green serrano chile) recuerdan el origen mexicano de parte de estas plantas, país del que llegaron hace siglos.

En el mortero, utensilio básico, se trabajan los arranques de ciertas recetas, como sucede con los curries, al contrario que en las cocinas de nuestro país (picada en Cataluña, majado en Andalucía) donde los aliños de mortero rematan algunos guisos.

Tomm, profesor de Blue Elephant, mostrando algunos ingredientes de la cocina taiDesde el punto de vista occidental sorprenden no pocos detalles. Una salsa tailandesa de curry se considera bien hecha, por ejemplo, cuando presenta un cerco de grasilla disgregada. También resulta curioso que los tailandeses aprecien la textura de los cartílagos de las carnes, que denominan “huesos blandos”, según relata David Thompson (Nahm) en su libro Thai Street Food.

Para Estanis Carenzo, el mayor mérito de la cocina tai es su complejidad y equilibrio. Ricard Camarena opina que se trata de una cocina incisiva y abierta que aporta múltiples sensaciones, en la cual la proteína animal, por importante que sea, merece la misma consideración que los demás ingredientes. La chef Noor Somany directora y propietaria del complejo mundial Blue Elephant

Esta entrada pretende ser un homenaje a una de las cocinas más sugerentes del sudeste asiático, cuyos conceptos y principios, desde mi punto de vista, van continuar influyendo en occidente de forma muy positiva en años venideros. Sígueme en Twitter en @JCCapel  El mortero, utensilio básico en las recetas tailandesas Sam Liem Thong Kham, versión tai de las samosas Phad Thai Interiror del restaurante Blue Elephant en BangkokEdificio donde se aloja el restaurante y escuela de cocina Blue Elephant en Bangkok, construido en 1915, en la actualidad rodeado de rascacielos Sin comentarios Batería de woks en las instalaciones de cocina de Blue Elephant Tarros con salsas tailandesas Polvos de cúrcuma, pasta de gambas y otros aderezos tailandeses en un puesto de mercado Reflexionando sobre la importancia de ciertos aderezos            

                                                              

 

 

06 may 2015

Bangkok en tres mercados

Por: José Carlos Capel

Vendedora del mercado flotante de Damnoen Saduak

 Sábado, 1 de mayo

Maeklong y las vías del tren

“Si no llegamos antes de las 10,00 nos perderemos el paso del tren”, nos dijo nuestro guía sin que  entendiéramos muy bien a qué tren se refería. Habíamos salido de Bangkok a las 8,30 de la mañana en dirección a un mercado desconocido a través de una autopista congestionada. Justo a las 10 de la mañana entrábamos a pie en una extraña aglomeración rural siguiendo el rastro de una vía que parecía abandonada. “Deprisa, nos repetía nuestro hombre” A un lado y otro puestos repletos de verduras, de pescados y de frutas en instalaciones destartaladas. Mientras avanzábamos entre los raíles, único camino posible, los olores, buenos o extraños, se superponían. Maeklong 1El calor resultaba sofocante en aquel hormiguero atiborrado de compradores y turistas. Alrededor de las 10,15 se escuchó un aviso que provenía de altavoces lejanos. Nuestro guía nos advirtió: “Viene el tren, hay que refugiarse”. A velocidad de vértigo los vendedores retranquearon sus canastas con comida alejándolas dos palmos del trayecto de hierro mientras desmontaban sus toldos desvencijados apoyados en cañas y estacas sobre las vías. Apenas segundos después sonó un pitido y la máquina se nos vino encima tal y como refleja este vídeo  casero. Maeklong 2 El tren cruzó como una exhalación sin afectar a la comida expuesta en el suelo. Pronto los vendedores volvieron a colocar su mercancía al borde de los raíles. “El próximo tren no pasará hasta esta tarde”, nos comentaron. El mercado regresó a su ritmo y nosotros nos abrimos paso por la vía hasta alcanzar la estación de Maeklong. Pregunté y me dijeron que el tren realizó su primer trayecto en 1925 cruzando el centro de un mercado que los vendedores se han negado a abandonar en ningún momento. Maeklong 4Maeklong 11 Maeklong 12 Maeklong 7 Maeklong 9 Maeklong 6 Maeklong 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Amphawa, cocineros de barca

Sin apenas tiempo de reposo y tras refrescarnos con tragos de agua de coco, nos dirigimos a un nuevo enclave, situado a 50 kilómetros de Bangkok según nos comentaron. Más que un mercado flotante Amphawa es un pintoresco merendero de proporciones gigantescas, un lugar repleto de barcas de madera amarradas bajo los puentes o en las riberas del canal donde se cocinan platos sobre el agua. Amphawa 1 A su alrededor centenares de comensales se acomodan en mesitas incómodas, repisas de hormigón o escaleras contiguas para degustar las especialidades que se preparan en las barquitas atracadas en aguas oscuras, iconos del mejor “street food” flotante. Espacios inverosímiles donde se cocinan mariscos a la parrilla, gambas, crustáceos y calamares al peso, incluso sopas. Mejor que mis palabras hablan las fotografías. Las cocineras, mujeres en su mayor parte, atendían sin tregua las peticiones de tierra firme. Intentamos acomodarnos en algún rincón pero resultó imposible. Amphawa 2En las callejuelas que rodean los canales los puestos de comida también se multiplicaban. Me comentaron que la actividad es intensa desde primeras horas hasta bien avanzada la noche. Estábamos en fin de semana de un largo puente y miles de personas de Bangkok acudían a disfrutar de las reputadas especialidades de estos canales. Amphawa era una fiesta. Amphawa 7 Amphawa 8 Amphawa 9 Amphawa 3 Amphawa 4 Amphawa 5 Amphawa 6   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Damnoen Saduak

Habían dado las doce del mediodía cuando nos dirigimos a un nuevo y último mercado. “Llegamos tarde, a ver si tenemos suerte y no han recogido todavía”, insistió nuestro guía. A diferencia de los lugares anteriores en Damnoen Saduak me encontré con un auténtico mercado flotante. A la vista canales repletos de barcas de madera con vendedores que voceaban sus mercancías. Paseamos por sus muelles y embarcaderos cargados de encanto, me acerqué a una barca próxima y con la ayuda de gestos compré cuatro mangos, tan deliciosos como baratos, en un intento por entender como comerciaban desde sus barcas. Imposible describir la animación de la zona. Damnoen Saduak  8 Damnoen SaduakDamnoen Saduak  2 Damnoen Saduak  3 Damnoen Saduak  5 Damnoen Saduak  6

Había que regresar a Bangkok y lo hicimos por vía fluvial en un barco para turistas donde se ofrecía un bufé intranscendente. Acababan de dar las cuatro de la tarde cuando atracamos en un muelle de la gran urbe. Por mi cabeza todavía desfilan muchas imágenes de aquella acelerada ruta. Coincido con quien insinuó que la inspiración está en la calle. No me extraña que profesionales de la cocina de todo el mundo visiten estos lugares. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

01 may 2015

Escabeches lejanos

Por: José Carlos Capel

Tres grandes cocineros, Andoni Luis Aduriz,, la filipina Myrna Dizón y Chele GonzálezDesde el pasado 17 de marzo en San Sebastián no me había vuelto a encontrar con los chicos de Oceana, esa ONG que esgrime como bandera el consumo responsable de pescado y la sostenibilidad de los mares. Esta vez la cita era en Anilao, en la región de Batangas, puertito de pescadores en un rincón del Pacífico a miles de kilómetros de las costas europeas. ¿Por qué en Filipinas? Según Oceana porque las aguas de las 7.100 islas que componen esta nación archipiélago atesoran la mayor biodiversidad de especies marinas del Planeta. Costas que suministran pescado a millones de personas, con ecosistemas en proceso de deterioro por efecto de la sobrepesca. Un enclave ideal para insistir en su conocida campaña, “Save de oceans and feed the world”. La cocinera filipina Myrna Dizón con Andoni Aduriz

La convocatoria tenía como objetivo realzar recetas  tradicionales con especies abundantes y baratas. Y de paso sacar partido a la presencia de algunos de los cocineros que acaban de participar en MadridFusiónManila 2015. En definitiva, un nuevo gesto en favor de las pesquerías artesanales con legítimas pretensiones mediáticas.

Las caballas en el fondo de la olla con orejones de kamia encima, listas para el escabeche.En calidad de anfitriona actuaba la cocinera filipina Myrna Dizón, y como invitados los chefs españoles Andoni Luis Aduriz y Chele González (Gallery Vask) cuyo restaurante en Manila merece figurar, desde mi punto de vista, entre los 10 mejores de Asia.

Sentados bajo un cobertizo, modesto comedor junto al mar, Myrna nos mostró algunas de las especies más abundantes, pescados azules de tamaño pequeño, no inmaduros, incluidos algunos pescaditos similares a chanquetes (dulong). Alrededor de esta materia prima se había montado un almuerzo muy sencillo, más emocional que gastronómico. Pescaditos a la brasa, el famoso kinilaw (plato nacional, tipo ceviche) y algún pescado guisado. Ollas de barro de pescadores en las que se elabora el sinaing na tulingan

La sorpresa saltó con el “sinaing na tulingan”, caballas o verdeles hervidos con una fruta tan ácida (kamia) que los lomos recordaban a un bonito en escabeche. En olla de barro Myrna había colocado varias piezas (tulingan) limpias, abiertas por el lomo y rociadas de sal marina después de haberlas prensado con la mano. Añadió orejones de kamia ya desecada, cubrió la olla de agua y la puso hervir sobre brasas de carbón. “Hay que esperar 8 horas a fuego lento”. ¿Cómo es posible que sin vinagre, ni ajo, ni aceite, ni laurel después de tanto tiempo de ebullición el resultado fuese tan bueno?

Se parece a un escabeche, le dije a Myrna. “No lo es”, me contestó. “El escabeche existe en Filipinas por herencia española pero esta receta es más sencilla y más antigua”.  Playa de Anilao

Enseguida surgió el debate entre algunos periodistas. ¿Existía esta receta antes de la llegada de los españoles a Filipinas en 1521 a partir de Fernando de Magallanes? Enseñaron los primeros navegantes ibéricos a los nativos de las islas a conservar los pescados hirviéndolos en un medio ácido y a falta de vinagre recurrieron a la kamia? Todavía hoy la herencia de la cocina tradicional española en Filipinas es acusada. Términos como adobo, tapa, empanada, kaldereta, lechón, longaniza, morcón, flan o ensaimada se utilizan a diario.

Kamia fresca y orejones de est fruta seca fundamentales para elaborar el sinaing na tulinganLa receta del escabeche, sistema para conservar los alimentos, es de origen árabe (“iskebeg”), como ratifican los recetarios cordobeses del XIII, “Fudalat Al Kiwan” y el Recetario anónimo magrebí de Huci Miranda.  Detrás de esta fórmula y de su implantación en tierras americanas hay historias vinculadas a los virreinatos españoles. Primero la evolución del término (iskebeg -escabeche- ceviche). Después, la historia que concierne a la aportación de ingredientes básicos. Gracias a los cítricos, la cebolla y el cilantro que llevaron los españoles resultan posibles los ceviches peruanos y ecuatorianos tal y como hoy los conocemos.

Variante de kinilaw filipino elaborado con pescaditos (dulong), receta que se supone dio origen a los aguachiles y ceviches mexicanos¿Y los ceviches mexicanos, preguntó alguien? Saltó entonces un amigo filipino para asegurarnos que tuvieron su origen en el famoso kinilaw de su tierra (variante de ceviche), y que la receta llegó a México (entonces Nueva España) a través del Galeón de Manila, aquellos barcos que cruzaron el Pacífico durante 250 años, para unir Manila con Acapulco.

Es una lástima, convinimos en la mesa, que los rastros de estas recetas que afectan a la cultura de nuestros pueblos no estén documentados y que las investigaciones terminen convirtiéndose en meras conjeturas. Por encima de todo queda la grandeza del escabeche, una receta más moderna que nunca y con varios siglos a sus espaldas.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Caballa conocida en Filipinas como Tulingan con la que los pescadores elaboran su escabeche Brasas de carbón sobre las que se prepara el escabeche filipino Las caballas hierven a fuego lento durante 8 horas Plano de Anilao Dos colaboradores de Oceana en Filipinas  

26 abr 2015

¿Quién sabe limpiar pescado?

Por: José Carlos Capel

El pescadero veloz, una suerte de thermomix humanaPoco después de las ocho de la mañana del pasado miércoles un reducido grupo de cocineros y periodistas españoles entrábamos en el Dampa Farmers Market icono de los mercados de Manila. Como nos acompañaba la cocinera filipina Margarita Forés, todo hacía presagiar una visita muy especial.

Igual que en otras ocasiones en mercados lejanos me dediqué a pasear mi ignorancia entre los puestos de venta. Primero por los de frutas y verduras donde descubrimos decenas de especies exóticas, borrachera de vegetales desconocidos que no pude retener en mi memoria. Al cabo de una hora, después de probar una leche fresca de coco excepcional recalamos en el área del pescado. Bangus el pescado más popular en FilipinasFrente a nosotros en mostradores bien ordenados se hallaban decenas de especies marinas que desconocíamos. Pescados de colores vivos, moteados o alistados, de nombres raros algunos de ellos extremadamente cromáticos, junto a lomos mucho más convencionales de atunes de aleta amarilla, incluidas sus huevas y ventrescas. “La mayoría de estas especies son buenas pero acumulan muchísimas espinas”, me comentó un amigo.

De manera inesperada observo un pescadero que con la ayuda de unas tijeras y haciendo gala de una pericia inverosímil iba retirando las espinas del bangus pescado que por su apariencia recuerda a las lubinas o el robalo, pez muy popular en Filipinas. Intenté grabar un vídeo sobre el trabajo de aquel individuo pero mi teléfono no se comportó como esperaba. El  vídeo1  que adjunto pertenece a la periodista Julia Pérez, integrante del grupo. Margarita Forés, Francis Paniego y Mario Sandoval con sus ayudantes en el mercado de Manila

Al poco me encontré con otro pescadero que realizaba una operación diferente con el mismo pescado. Esta vez vaciaba los bangus enteros por la cabeza para dejar intacta la piel igual que un calcetín listo para rellenar. Lo que menos me importaba en aquel momento era la receta del relleno, lo insólito era la forma en que aquel profesional horadaba el pescado por la cabeza  con un cuchillo largo para extraer intacto todo su cuerpo vídeo 2. Gran ejemplar de mero

Enseguida, en un mostrador aparte nueva sorpresa.  Con la ayuda de un cuchillo extremadamente afilado y a despecho del riesgo de amputarse algunos dedos, un pescadero joven trabajaba a tal velocidad que mis ojos no podían seguirlo. Algo así como una thermomix humana. Juro por lo que haga falta que esta última grabación Vídeo 3  no está hecha con cámara rápida, sino con un Iphone igual que las anteriores. Vídeo casero, lo mismo que el precedente, que me ha pasado el gran cocinero Paniego. Por consiguiente, gracias a Julia y a Francis por el gesto. Lapu lapu

He visto limpiar pescado en mis viajes a Japón y sé de la destreza de los cocineros itamae nipones. De vez en cuando me quedo absorto observando como manejan los cuchillos con filos de media luna ciertos pescaderos españoles. He asistido a numerosos ronqueos de atún en Cádiz y hasta he visto cortarlos  con katanas en el mercado Tsukiji  de Tokio. Sin embargo, nunca había contemplado nada parecido. Las técnicas de Manila como atestiguan los vídeos son algo muy especial. Nada me gusta más que aprender y descubrir cosas nuevas en cualquier lugar.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  La cocinera filipinaMargarita Forés con Mario Sandoval en el mercado de ManilaDapa Bisugo Sardinas ahumadas Parrot (loro) mismo nombre que a los raons o loritos en las costas españolas y gran parecido aunque diferente color y mucho mayor tamaño Espléndido mero tropicalAspecto al corte de un escualo

 

 

 

 

 

 

 

22 abr 2015

Chiringuito El Bigote, el viejo y el mar…

Por: José Carlos Capel

Juan Ferrer, pescador y cocineroLes faltó tiempo a mis amigos ibicencos para convencerme de que no fuera a El Bigote. “No te harán caso, son raros e indolentes con sus comensales”, me dijeron. “Salvo el lugar, que merece la pena, el resto es una suma de inconvenientes. Si no reservas no puedes comer y si apareces tarde tampoco. Hay que estar sentado a las 14,00h. y esperar a que te sirvan al mismo tiempo que los demás su único plato, el bullit de peix que encontrarás mejor en otros restaurantes de la isla. Para pagar solo vale efectivo porque no admiten tarjetas de crédito. Además, tendrás que aguantar la mirada del patrón que cada día almuerza en una mesa contigua junto a los clientes”. Perspectiva de El Bigotes, una chamizo junto al agua

Tras hacer oídos sordos a todas las advertencias reservé por teléfono y a las 13,30 del pasado lunes llegaba a Cala Mastella, rincón mágico de Ibiza. Me acerqué al famoso chiringuito, un chamizo al borde del agua, saludé a la señora que nos recibió y nos sentamos a esperar alternando tragos de cerveza y pan con alioli. El cartel expuesto a la entrada resultaba suficientemente claro: “Pescado a la plancha a las 12,00h (17 euros); “bullit de peix” a las 14,00h (22 euros), los dos únicos turnos de la casa.

Hirviendo los pescados en el último momentoPronto comenzaron a preparar el caldero en un rincón a la vista. Dentro de un perol gigantesco, sobre llamas de troncos de pino, saltearon el típico sofrito de cebolla con pimientos. Al cabo de 15 minutos volcaron las patatas, las marearon con el sofrito y las cubrieron de agua con colorante alimentario. Cocción viva hasta que a las 14,15h añadieron la picada de ajo y los pescados de roca troceados en grandes porciones, gallinetas, cabrachos, pez San Pedro y alguno más que no reconocí entre tantos otros. Seis minutos después el bullit de peix estaba terminado. Repartieron los pescados entre las mesas y disfrutamos de la textura de las patatas y el punto de cocción de las especies marinas, absolutamente perfecto. Con el caldo sobrante cuajaron un arroz caldoso con tropezones de sepia y patitas de cangrejo, según manda la receta. En suma, un guiso de pescadores en dos vuelcos. De postre, flaó ibicenco y un vaso de café llamado de la caleta, con algo de alcohol, de fórmula secreta.

El privilegio del espacio, los clientes comiendo al borde de la calaEncontré el servicio rutinario pero más amable de lo habitual en una zona de costa. Nada de los malos modos que me habían anunciado.

Durante la preparación apareció el patrón Juan Ferrer que se acomodó en su mesa a la espera de que llegara el guiso que toma a diario entre Semana Santa y octubre, periodo en el que su chiringuito está abierto. Me acerqué a saludarle con cierto recelo y, en contra de lo que me habían comentado, me encontré con un hombre risueño.

Yo creía que Vd. seguía cocinando. No, ya no tengo fuerzas, ni para pescar ni para cocinar como antes. Voy a cumplir 85 años y llevo 40 en el oficio. El cocinero es mi yerno Miguel, casado con una de mis cuatro hijas que nos ayuda en el trabajo.

Pescados y patatas recién hervidos¿También pesca Miguel? Sí, pero nada es como antes. Recuerdo cuando yo me levantaba a las cuatro de la mañana para navegar hasta el norte y tirar las redes. Lo que pescaba de madrugada era lo que comían mis clientes. Ahora el pescado nos llega de todas partes, hasta de la Península. El llaut se lo he regalado a mi hija.

¿No hay pescadores en Ibiza? Cada vez menos. Han ido abandonando para dedicarse a otras cosas, antes en Santa Eulalia había muchas licencias, ahora pocas.

¿Y las gambas rojas que se pescan en ese famoso canal entre Denia y San Antonio? Las capturan los de Denia, a sus barcos se les ve faenar cerca de estas costas. Llegando a la cala después de tirar las redes

¿Por qué un pescador como Vd. se convirtió en cocinero en lugar de vender el pescado fresco? Porque ganaba más dinero si preparaba el guiso que yendo a la pescadería. Tuvimos suerte y a la gente le gustó este rincón y la fórmula.

¿Y esa rigidez en las reservas? Tenemos que saber el número de comensales. Cocinamos un solo plato y no podemos tirar a la basura el pescado sobrante. La gente se enfada pero lo acaba entendiendo. En verano  rechazamos decenas de clientes cada día. Olla con café de la caleta Segundo vuelco de el Bullit de Peix, el arroz con el caldo tropezones de sepia y patatas de cangrejo

Sin comentarios¿No se va a retirar nunca? Ya estoy retirado. Soy feliz en este lugar al lado del mar que es mi mundo. Seguiré aquí mientras me queden fuerzas, recordando historias y disfrutando de este plato que ha sido nuestro único medio de vida durante muchos años.   Sígueme en Twitter en @JCCapel  Café la caleta, especialidad de la casaFlaó ibicenco, dulce de origen árabeEl sofrito, primer paso del caldero Patatas de Ibiza que se marean lentamente con el sofrito Miguel, el actual cocinero, yerno de Juan Ferrer Mantel de papel con la situación de el chiringuito El Bigotes

19 abr 2015

Historia de un cerdo: el “porc negre” ibicenco

Por: José Carlos Capel

Ejemplar de porc negre ibiciencoUn granjero irlandés, Ronnie Anderson, una familia de carniceros gallegos (Los Gallegos)  instalados en Ibiza desde hace años, y el gran cocinero David Reartes (Lips Reartes), están logrando recuperar el cerdo negro de Formentera e Ibiza. Raza singular, prima hermana del porc negre mallorquín, perteneciente a la gran agrupación racial del tronco ibérico.

No habían dado todavía las once de la mañana de ayer sábado cuando entrábamos en la granja escuela de Ronnie, Ca´n Pere Mussona , cerca de Santa Eulalia. Espacio con huerta y explotaciones de ganadería de juguete, donde desde hace pocos años se crían animales en riesgo de extinción, corderos, conejos, gallinas y cerdos negros de raza ibicenca destinados a recibir la certificación del Consell Balear de la Producción Agrària y Ecológica, según la normativa europea. Ronnie y David en  Ca´n Pere Mussona  

Ronnie está loco, tiene un mérito enorme, de no haber sido por su entusiasmo el porc negre de esta isla habría desaparecido”, me dijo Reartes. “Hace siete años consiguió un ejemplar en Formentera con el que se paseaba por las ferias. Más tarde lo cruzaría con el otro que quedaba también en aquella isla y empezó su aventura sin la ayuda de nadie, salvo el respaldo científico del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba”. Recorrimos la granja, nos mostraron varios cerdos, machos y hembras reproductores, junto a crías con tres meses de vida. No más de 26 animales, que se alimentan al aire libre con harinas y granos de certificación ecológica, según nos recalcaron varias veces. En suma, una cabaña mínima. Con tres meses de vida

Apenas una hora después nos encontrábamos en el segundo eslabón de la cadena. “Si nadie comercializa la carne del porc negre su recuperación no sería viable”, insistió Reartes.

En las magníficas instalaciones de (Los Gallegos)  familia de carniceros, nos esperaba Javier Murias, uno de los propietarios de la firma junto con su hermano Jorge y su padre fundador de la carnicería. “Nosotros hemos desarrollado ya nuestra propia cabaña, tenemos cerca de 90 ejemplares de porc negre que utilizamos para elaborar sobrasada con pimentón de la isla, el famoso “citró de matances”. Contamos con el apoyo científico de la Universidad de Zaragoza. El futuro de esta raza autóctona se consolidará cuando lo consuman en fresco los restaurantes de Ibiza. Es una carne deliciosa aunque no tenga la misma infiltración grasa que el porc negre de Mallorca. No hemos hecho más que empezar la aventura”. Javier Murias, carnicero, y David Reartes con un canal de porc negre ibicenco

Por fin, hoy he tenido la suerte de probar la carne del porc negre en el restaurante LipsReartes que gestiona David cerca de Ibiza, en la playa d´en Bossa.  Primero una sobrasada con una curación de 3 semanas que Reartes asó al horno, untó sobre pan tostado y roció con tomate rallado y jugo de albahaca. Deliciosa.

Sobrasada sobre pan tostado con tomate crudo rallado y jugo de albahacaLuego los lomos del porc negre sobre un arroz de espardeñas suculento. Y finalmente unas costillas sometidas a tres cocciones: confitadas a baja temperatura con aceite y hierbas aromáticas, cocinadas al vacío 15 minutos y pasadas por el horno Josper rápidamente, vuelta y vuelta. Sencillamente excepcionales. 

¿Cuantos cocineros en nuestro país, igual que David Reartes, llevan años trabajando en favor de la recuperación de productos en riesgo de extinción en sus respectivos territorios? Costillas de porc negre con tres coccionesHago memoria y por mi cabeza desfilan los nombres de Javier Olleros, Pepe Solla, Marcos Morán, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Eneko Atxa, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Quique Dacosta, Enrique Martínez, Andreu Genestra, Rodrigo de la Calle, Mario Sandoval, Fernando del Cerro, Miguel Ángel de la Cruz, Juan Carlos Padrón y Ángel León, entre otros muchos.

Que nadie se enfade si me olvido de algunos nombres, los que he omitido son mucho más numerosos que los que cito.  Profesionales que con su trabajo cotidiano contribuyen a recuperar especies vegetales y animales y ayudan a mantener la biodiversidad de sus territorios y mares. Carne deliciosa con moderada infiltración grasa ¿Todavía queda alguien que dude del valor estratégico que en estos momentos posee la cocina?  Sígueme en Twitter en @JCCapel  David Reartes junto Lisardo Reyes,  su jefe de cocina en el restaurante de Ibiza LipsReartes Sobrasada y butifarra negra elaboradas en la granja Ca´n Pere Mussona Sin comentariosMachos y hembras Sobrasada de herradura, con 21 días de maduración en cámaras Perspectiva de la granja Can Pere MussonaDavid Reartes junto a una pieza de porc negre con su propia cabeza Gran ejemplar saliendo de la pocilga             

     

16 abr 2015

El huevo calimero de Villa Paramesa

Por: José Carlos Capel

El huevo Calimero de Villa Paramesa según se presenta a los comensales

Los hermanos Castrodeza y su famoso restaurante de tapas Villaparamesa , local que en Valladolid ha alcanzado múltiples galardones, acaba de instalarse en Madrid. Después de disfrutar con algunas de sus especialidades le dije a José que quería terminar el almuerzo con su huevo Calimero, trampantojo dulce que emula un huevo fresco, golosina que probé hace dos años y me tiene encandilado.  En los últimos lustros he visto no pocos juegos basados en el huevo. Entre otros, aquel poché, con coco, mango y chocolate blanco que elaboraba Diego Guerrero en El Club Allard. O las natillas encerradas en un huevo de Eneko Atxa en Azurmendi . El trampantojo al que me refiero ahora no es igual a los demás.  Recuerda al creativo huevo que presentó Quique Dacosta  en su menú 2011,  -- ¿Qué fue antes el huevo o la gallina? – pero en versión dulce en lugar de salada.

Se dispone en la mesa sobre pasta kataifi horneada con mantequilla con unas gotas  de gel de bergamota emulando la paja seca.  En el último momento, delante del cliente, el camarero rompe el huevo con un golpe seco de cuchara para producir el efecto auditivo y visual: la cáscara cruje y la clara se expande por el plato liberando una yema a punto de reventar. Después de roto

¿Cómo consigue Castrodeza esa maldita perfección? No sin cierto recelo, por aquello de los secretos profesionales, le pedí que me detallara los ingredientes y me permitiera fotografiar el paso a paso de una receta no demasiado compleja que se basa en un juego de temperaturas:

Yemas de mango ya preparadasYemas: Se elaboran con un puré de mango fresco triturado que se coloca en un molde de silicona.

Falsa clara: A partir de una infusión de té verde texturizado con xantana. Se introduce en otro molde de silicona donde cobra la forma de huevo por efecto de la congelación no sin antes introducir la “yema” de mango en su interior. Con té verde dulce texturizado con xantana se elabora la clara

Cáscara:  Se consigue con manteca de cacao y chocolate blanco. Un simple barniz que cuando se enfría adquiere la textura quebradiza deseada.  

La cáscara se elabora con chocolate blanco y manteca de cacao

 

En suma, un sorprendente huevo crudo que no lo es. En la boca resulta suave, ligero, goloso, con sabor a frutas…, poco más puedo añadir. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Villa Paramesa Prado 15. Madrid. Teléfono: 914 290 351     

 

 RECETA DE HUEVO FRESCO “CALIMERO”

INGREDIENTES:                                    

Para la yema: 300 gr de puré de mango. 50 gr. azúcar. 1 gr xantana. Para gelificar la yema: 300 gr de puré de mango, 4 gr de kappa (gelificante de algas). Para la “clara”: 5 litros de agua, 150 gr. de té verde, 650 gr de azúcar, 20 gr. de xantana Para la cáscara: 800 gr de manteca de cacao, 200 gr de chocolate blanco, 100 gr. de colorante blanco en polvo.Además: Moldes de silicona de media esfera para las yemas y moldes hechos en forma de huevo. Sacando el huevo de té verde congelado del molde de silicona. Contiene dentro la yema de mango

ELABORACION. Yema: Mezclar los 300gr de puré, el azúcar y la xantana, rellenar semiesferas y congelar, una vez congeladas unir de dos en dos y hacer esferas, mantener congeladas.Por separado llevar a 90º C los otros 300 gr de puré de mango y el kappa. Pinchar las esferas con una aguja, bañarlas en el puré y congelarlas. Clara: Hervir el agua, añadir el té, infusionar 5m. Colar por una estameña, añadir el azúcar y la xantana y dejar reposar 24horas. Rellenar los moldes de silicona con forma de huevo hasta la mitad con el té texturizado, introducir la yema y completar con el resto de té. Congelar los moldes durante 24 horas. Sacarlos del molde y mantenerlos en el congelador. Mezclar en la termomix la manteca, el chocolate y el colorante a 40ºC, turbinando bien. Con una aguja pinchamos el huevo para sujetarlo y lo bañamos en la manteca blanca. Se deja escurrir y se lleva a la cámara de frío para que se atempere. Se emplata sobre una pasta kataifi horneada con mantequilla y un poco de gel de bergamota. Tres de los cuatro hermanos Castrodeza. A la izquierda el cocinero, José. En el centro Alicia, la única mujer,Molde de silicona donde el té verde adquiere la forma de huevo con la yema de mango en su interior Perspectiva del comedor en Villa Paramesa en Madrid

 

12 abr 2015

Ibérica Manchester, desde chorizo al arroz con leche

Por: José Carlos Capel

Equipo de cocina de Ibérica Manchester. En el centro César García, a la derecha el inglés Carl Wild, cocinero jefe en ManchesterCuando el sábado al mediodía llegué al nuevo Ibérica Manchester no pude saludar a Marcos Fernández, director general de la cadena. Tampoco al gran cocinero asturiano Nacho Manzano, su asesor culinario. En cambio, me encontré con César García, cocinero jefe del grupo, que se había desplazado desde Londres. Vaya éxito, le dije refiriéndome al aspecto de sus comedores. “No me gusta ir tan deprisa, estamos llenos y apenas llevamos un mes abiertos”, me respondió enseguida. Casi todos los comentarios que he leído en Tripadvisor de vosotros ensalzan la comida pero plantean reparos al servicio. “Es lógico, los equipos necesitan tiempo y apenas hemos tenido rodaje. Vendemos 1.000 croquetas de jamón diarias y damos 2.000 cubiertos a la semana”  Perspectiva del local desde la escaleras

El nuevo Ibérica Manchester  situado en la zona de Spinningfields, centro financiero y comercial, se ha sumado a los otros tres que la cadena gestiona en Londres (Marylebone, Farringdon y CanaryWarf, con una espléndida terraza). Estoy convencido que a su éxito también contribuye la acertada decoración del catalán Lázaro Rosa Violán, que en este caso ha dejado su impronta teatral en dos comedores a distintas alturas con sus respectivas barras con grifos de cerveza española. Abajo, en un rincón, tres jamones ibéricos (Extrem, COVAP y Juan Pedro Domecq) que se cortan a mano a la vista y, justo al lado, montones de quesos y conservas. En apenas seis años y sin otro apoyo que la calidad de su comida, además del trabajo de sala y cocina de jóvenes españoles e ingleses, la marca Ibérica se ha convertido en el emblema de la cocina española en el Reino Unido.

Comedor de la planta bajaEn Manchester su carta de especialidades calca las anteriores: tapas y raciones, dos menús asequibles y algunos platos de más envergadura que se tarifan aparte. Por resumir su oferta, desde las croquetas, la ensaladilla y el pollo al chilindrón, hasta  el cochinillo asado, unos churros con chocolate magníficos y un arroz con leche no menos sensacional muy parecido al que se toma en Casa Marcial en Arriondas.  

“No es difícil entender la acogida que estamos teniendo. Hemos trasladado al Reino Unido la comida española sin alterar un ápice nuestras recetas ni adaptarlas al gusto de los británicos. Todos los años viajan a España millones de ingleses y conocen nuestros platos, jugamos con esa ventaja”, me había dicho con anterioridad Marcos Fernández. El arte de cortar jamón a la vista

¿Y cómo conseguís abasteceros de tantos ingredientes, le pregunté a César? “Nos llegan desde España a excepción de los lácteos y las carnes rojas que en Inglaterra son muy buenas. Sin productos escogidos es imposible que nuestras recetas resulten, por eso es tan difícil encontrar cocina española de calidad en el extranjero. En Ibérica lo intentamos”, me comentó mientras me mostraba un chorizo gallego con el que se prepara el superventas de la casa. Siempre lleno a pesar del tamaño

Ya en la mesa me dejé llevar por un golpe de capricho. Quiero tomar un menú basado en vuestros platos más vendidos, a ver si entiendo cómo valoran los ingleses la cocina española. Y fue así como concluí la visita después de añadir algunas tapas que parecían inevitables. Todas con una calidad media bastante buena teniendo en cuenta la cantidad de menús que se sirven a diario. Detalle decorativoAl igual que los ingleses yo también disfruté aunque no coincida con sus gustos, sobre todo con esas extrañas piruletas de chorizo que causan furor y nadie se atreve a retirarlas de la carta. Respeto ante todo, mera cuestión de preferencias. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

Platos más vendidos en Ibérica Manchester

1)   Piruletas de chorizo con alioli de pera. El superventas de la casa, las piruletas de chorizo gallego en tempura con alioli de pera

 

 

 

 

 

 

 

 

2)   Croquetas de jamón Las famosas croquetas de jamón de Nacho Manzano

 

 

 

 

 

 

 

 

3)   Cordero en dos cocciones con tomates cherry y pimientos del Bierzo Cordero en dos cocciones con tomates cherry

 

 

 

 

 

 

 

4)   Pollo al chilindrón Pollo al chilindrón

 

 

 

Calamares fritos con alioli

 

 

 

5)   Calamares fritos

 

 

 

 

 

6)   Arroz negro de calamares y gambas con alioli Arroz negro con alioli

 

 

 

 

 

 

7)   Mini hamburguesa de secreto de cerdo ibérico con piparras Mini hamburguesas de secreto de cerdo ibérico con piparras

   

 

 

 

 

 

Postres

1) Chocolate con churros Churros con chocolate

 

 

 

 

 

 

2) Arroz con leche asturiano Arroz con leche asturiano

   

 

Iñigo Lavado en plena faena, cocinando para un grupo de amigos con la única ayuda de un camping gas

Lunes 16 de marzo.

Aprovechando que estaba en San Sebastián intenté cenar en  Singular-Food, el conocido restaurante que dirige en Irún el gran cocinero Iñigo Lavado. “Cerramos los lunes pero no importa nada, venid hasta aquí porque os voy a ofrecer una experiencia diferente”, me dijo al teléfono. En el interior de su conocido local, totalmente vacío, nos mostró una caja con ruedas del tamaño de una cómoda. Un mueble liso, moderno, en el que, no sin cierto misterio, adivinamos se encontraba nuestra cena. “No se trata de un pic-nic alojado en una caja sino de un vehículo de vivencias, un pretexto para encuentros singulares que solo activaré en ocasiones especiales”, nos dijo. Iñigo Lavado junto a su caja

Cuando abrió las puertas de aquel arcón de diseño aparecieron un camping gas, y varios cajones con cubiertos, vajilla, cristalería, manteles y una mini despensa con ingredientes frescos. Todo concebido para seis comensales aunque en ese momento solo éramos cuatro incluido el propio Íñigo, que se disponía a ejercer de anfitrión y cocinero. “He improvisado el menú que tenéis impreso en este cartón, guardadlo como un recuerdo, es lo mejor que puedo ofreceros. En este caso la calidad de mis recetas tiene un valor secundario, soy feliz solo de pensar que vamos a compartir mesa y a dialogar mientras cocino y comemos”. Noodles de bogavante y trigueros

Enseguida iniciamos la cena en una mesa contigua. A cada momento Iñigo se levantaba para preparar en solitario el plato siguiente sin que nos permitiera ayudarle a recoger nada. Los enunciados del menú prometían: croquetón de chipirones; “noodles” con bogavante y trigueros; cocochas a la parrilla con arroz marinero; lomo de wagyu a la plancha con pimientos, y chocolate a la parrilla a las especias. Aunque todo resultó sabroso, fue lo de menos. Hablamos, nos reímos y quedó en evidencia el valor estimulante de aquel insólito encuentro. Lavado, cocinero y anfitrión, presidiendo la mesa

¿Qué pretendes con esta caja? "Construir experiencias gastronómicas, compartir momentos, disfrutar de personas que aprecio y entrecruzar sentimientos al hilo de mis platos. Esta suerte de catering está preparado para viajar a cualquier parte pero solo lo hará en ocasiones especiales".

¿Y si una empresa o algún particular te contratan para organizar una cena exclusiva cuáles serán tus honorarios, pregunté a Lavado? "Cero. Las experiencias con mí caja no están en venta. Son un instrumento personal para exteriorizar mi forma de entender la cocina. Oigo decir por ahí que los cocineros cobramos por todo y no es cierto. Estos encuentros los montaré muy pocas veces al año y los sufragaré de mi bolsillo, serán cenas sorpresa solo para mis invitados. Algunos de mis colegas hacen footing a diario, yo desde pequeño practico el ciclismo. Mi mayor ilusión es invitar a mi ídolo, Miguel Induráin, a la cumbre del Tourmalet para charlar con él y prepararle una porrusalda que le encanta". Menú del 16 de marzo de  2015 Repartiendo los noodles en los platos

Lavado es un cocinero de muchos quilates, un gestor de envergadura, y también un soñador, un romántico y un pensador a quien le gusta meditar cada uno de sus actos. La cocina es su medio de vida pero también un vehículo de amistad y una forma de exteriorizar sus sentimientos. El juguete que ha creado, sin fines comerciales, permanecerá adormecido en espera de razones que justifiquen su desplazamiento.

Solo de vez en cuando cocinará con esta caja lejos de su casa, y lo hará por amistad, el mejor y más importante de los motivos.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Chocolate a la parrilla con especias Mesa contigua a la caja en la que Lavado montó la cenaKokotxas de merluza a la parrilla con arroz marinero Lomo de wagyu a la plancha con pimientos Croquetas de chipirones

04 abr 2015

A sardinha de Lisboa

Por: José Carlos Capel

Una de las sardinas de la colección de Bordallo Pinheiro a la venta en la tienda de porcelanas Vista Alegre en el barrio de Chio en LisboaNo habían transcurrido ni dos horas desde mi llegada a Lisboa cuando ya tenía tomadas varias fotografías. Ninguna de sardinas frescas, todas de conservas u objetos decorativos relacionados con este pescado. Las primeras en la recepción del hotel en el que me alojaba Casa das janelas com vistas, atiborrada de latas para la venta. Después, frente al escaparate de la tienda Vista Alegre en el barrio de Chiado, donde se exponían sardinas de cerámica de Bordallo Pinheiro junto a una escultura también con sardinas de la famosa artista Joana Vasconcelos En cerámica decoradas a mano para colgar en las paredes 

Desde que en 2011 la Cámara Municipal de Lisboa comenzara a organizar el concurso “ Sardinhas das festas de Lisboa”, este pescadito se ha convertido en un icono de la capital portuguesa. No me refiero a los concursos de recetas ni a las parrilladas populares que alcanzan su apoteosis a mediados de junio coincidiendo con San Antonio, sino a la sardina como símbolo de la ciudad y reclamo cultural y turístico vinculada al eslogan "LisbonLovers" A estas alturas la figura del gallo es a Portugal como la sardina a Lisboa.  

Me he encontrado con latas en librerías y tiendas de recuerdos, en pastelerías, bares y quioscos de prensa, y he visto decenas de escaparates con sardinas de barro pintadas a mano, convertidas en cojines de casa, y estampadas en salvamanteles, vajillas, individuales de mesa, trapos y delantales de cocina. O convertidas en llaveros, abrebotellas, galletas de mantequilla y hasta tubos de pasta de dientes. Incluso se ha recurrido a escritores tan prestigiosos como Fernando Pessoa y Eça de Queiroz para titular concursos de recetas o diseños de carteles. Todo con el sentido del humor que conviene a una inteligente operación de mercadotecnia. El típico tranvía lisboeta

Como es lógico me acerqué a los dos antiguos comercios que conozco en la ciudad Sol e Pesca y Conserveira de Lisboa  y compré algunas latas que ya tengo madurando en mi despensa junto a otras portuguesas, francesas, italianas y, sobre todo gallegas, que son mis favoritas. ¿Por qué la ONG Oceana  en San Sebastián el pasado día 17 de marzo se olvidó entre otras muchas cosas de convocar a algún cocinero de Portugal, país con uno de los mayores índices de consumo de pescado del mundo? ¿O a alguien del Ayuntamiento de Lisboa para que explicara cómo han logrado un vínculo promocional tan bien perfilado? Inexplicable en Ocena que ha creado un "hastag" divulgativo #showmeyoursardine (muéstrame tu sardina). Pasta de dientes con el tubo en forma de una sardina

En la Península Ibérica no necesitamos que nadie nos las descubra. En verano en las costas españolas desde el País Vasco a Galicia, en Cádiz y Huelva se consumen toneladas a la plancha o a la parrilla. No digamos en los chiringuitos del Mediterráneo, encabezados por los malagueños con sus famosos espetos. Si en  Lisboa desde finales de mayo los restaurantes populares comienzan a ofrecer sardinas a la brasa, los destacados con estrellas aguardan hasta agosto cuando las sardinas están en su momento óptimo.  Es el caso de José Avillez en Belcanto (2*) y de Joào Rodrigues en Feitoria, ambos en Lisboa. O de Ocean en el Algarve. En nuestro país la lista de profesionales que hacen pinitos creativos es bastante larga. Recuerdo recetas de Sergi Arola, Ricardo Sanz, Ángel León, Pepe Solla, Marcos Morán, Marcelo Tejedor, Nacho Manzano, Dani García, Ricard Camarena y Javier Loya, entre otros. Escultura de Fernando Pessoa delante del café A Brasileira, escritor utilizado como fuente de inspiración en algunos diseños

Una de las cosas que más me atraen del verano son las sardinas a la parrilla. Me encanta levantar su piel acerada que actúa de papillote y encontrarme con los lomos cubiertos por una película de grasilla blanca. Lo perfecto para mordisquearlas mientras me pringo la barbilla y las manos. Suscribo los irónicos comentarios de Julio Camba, si con las sardinas no pierdo las formas no disfruto casi nada.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Colección de Bordallo Pinheiro (1) Colección de Bordallo Pinheiro (2) Colección de Bordallo Pinheiro (3) Cojín con forma de sardinas   Barrio de Chiado en Lisboa Nigiri sushi de sardina fresca en el restaurante  Sea Me, especializado en pescadosAtardecer en Lisboa en el merendero A Tirate O Río, un lugar muy especialSardinas en las fachadas como una declaración de intenciones Sardinas en lata, una de ellas con el rango de gran reserva, milesimada, año 2011 Sardinas en todas partes como elemento ornamental Plato de cerámica con la sardina como elemento decorativo Una obra de la artista portuguesa más internacional, Joana Vasconcelos expuesta en el escaparate de la firma Vista Alegre en Lisboa Sardina caricatura con el rostro de Fernando PessoaLatas a la venta en todas partes Latas de sardinas amontonadas a la venta en la recepción de algunos hoteles Llaveros y abre botellas con forma de sardinas, todo vale (2) Mi vida por una sardina, un eslogan que se repite por toda Lisboa Mini almohadillas para los Lisboa Lovers. Siempre las sardinas Sardina de tela rellena de lavanda para perfumar los armariosDe cerámica policromada, como objetos decorativos Delantal de cocina con sardinas estampadas El colmo, un dulce conventual con forma de sardina, con frutos secos y huevos En cerámica a modo de salvamanteles, para disponer en la mesa En paños de cocina y manteles individuales de mesa, siempre las sardinas Galleta artesanas de mantequilla con forma de sardinas Grabado que anuncia la colección de la firma Bordallo Pinheiro Interior de la tienda Sol e Pesca donde se venden y degustan latas de sardinas con cerveza La sardina mujer, todo un simbolo

 

 

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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