16 jul 2015

Cómete una vaca

Por: José Carlos Capel

Carta del restaurante con los preciosPor sorprendente que resulte, el cocinero Rodrigo de la Calle, creador de la corriente gastrobotánica y gran interprete de la cocina verde, acaba de inaugurar un restaurante especializado en carnes y arroces. Ocupa un comedor – La Torre Bistró-- dentro de un hotelito de la sierra madrileña donde también dispone de otro espacio El invernadero  – que ha reservado para su cocina vegetal.

¿Un asador de carnes gestionado por De la Calle?¿En serio? No solo es así sino que, además, en su curiosa propuesta ha llegado más allá de lo que cabría esperar. En alianza con Álvaro Jiménez Barbero, uno de los propietarios de La Finca, explotación ganadera modélica, ha diseñado una carta que pasa por un conocimiento detallado de las posibilidades que ofrece cada pieza de vacuno, algo así como una lección de anatomía gastronómica de cierto calado. Rodrigo de la Calle en el restaurante La Torre Bistró

De los morros al rabo cada especialidad de la casa remite a una zona determinada de estos animales, justo aquella con la que el plato ha sido elaborado. La cecina y las croquetas proceden de la contra de vacuno; el carpaccio del cantero de tapa de terneras, y el steak tartar del cantero de cadera de vacuno. El entrecó del lomo bajo y la chuleta del alto ambas de vacuno mayor. Como es lógico, los callos remiten al morro, el estómago, la pata y la lengua de estos animales, mientras que el “pepito” apunta a la llamada espaldilla. El jarrete, siempre de ternera, señala los cuartos traseros, y el tuétano los delanteros. ¿Algo más? Quedan sus hamburguesas, que se preparan con la babilla y la aguja de los cuartos delanteros. Y también los perritos calientes  a partir de longanizas frescas de elaboración casera que se hacen con picadillo de los cuartos delanteros. El costillar de vacuno lo asa y lo glasea, la molleja la asa y con el rabo después de estofado prepara un arroz.

Cecina de vaca“En La Finca criamos vacas y terneras de razas autóctonas españolas, retintas, avileñas y berrendas, cruzadas con toros de raza charolesa”, me decía Álvaro durante el almuerzo mientras probábamos algunas  especialidades.

Me pareció magnífica la cecina, deliciosas la hamburguesa y el perrito entre piezas de Madre Hizo Pan , suculenta la chuleta de vacuno, muy fina la molleja y espléndido el mini chuletón, un corte nuevo inventado por ambos que corresponde al solomillo con el hueso adherido.

Con las guarniciones De la Calle prosigue con el juego. Algunas, como el maíz, la soja, las zanahorias y la melaza de remolacha forman parte de la dieta de estos mismos animales en La Finca. A todas ellas añade el puré de patata estilo Robuchon, el famoso chef francés del que Rodrigo es asesor en su vertiente vegetal. Para poner a punto tantos cortes De la Calle se vale de cazuelas, utiliza planchas y sartenes y recurre a una mini parrilla de carbón. Todo en dimensiones reducidas que de momento no hacen justicia a la envergadura conceptual de un proyecto de tal calado. Chuleta de vaca de lomo alto

Hace justo dos años, en junio de 2013, asistí en Buenos Aires en el restaurante Tarquino a un propuesta parecida a la que dedique el post Secuencias de una vaca.  Se trataba de algo interesante aunque menos ambicioso que esta nueva iniciativa que a partes iguales une cultura gastronómica y sabor.   Sígueme en twitter en @JCCapel

El invernadero, restaurante de Rodrigo de la Calle desde el exterior Rodrigo de la Calle y Álvaro Jimenez.Barberojpg Tuétano al horno con sal y cebollino Perrito en versión Rodrigo de la Calle Molleja asada IMG_1Aitor González y Rodrigo de la Calle013 Hamburguesa Entrecó de vaca1423 Croquetas de cecina Costilla asada y glaseada

La Torre Bistró. Hotel Box Art. Paseo de Rosales 48. Collado Mediano (Madrid) Teléfono: 918 558 558

12 jul 2015

StreetXO líquido

Por: José Carlos Capel

Carlos Moreno preparando un cóctel David Muñoz (DM) y Carlos Moreno (CM) construyen los pilares de una vanguardia líquida. Desde que se inauguró StreetXO en El Corte Inglés de Serrano hace justo seis meses, llevan despachados más de 34.000 cócteles, el 40% de los que se han vendido en todo Madrid durante ese tiempo, según afirmanPlatos y cócteles resbalan por sus barras a diario como si fueran parejas de baile. No se trata de combinados convencionales sino de tragos fríos, cocinados y aliñados, tan chispeantes como la misma comida, fáciles de beber, que golpean el paladar a cada trago. Un contrapunto excepcional de sus mismos platos, a precios que fluctúan entre 9 y 12 euros cada uno. Pura creatividad líquida. Después de disfrutarlos en varias ocasiones y de observar las evoluciones de Carlos Moreno he dialogado con ambos, primero juntos y luego por separado. %22Que viva México cabrones%22 una revisión de la margarita MG_1109 

¿Cómo son vuestros cócteles? DM: Tan intensos, como nuestras recetas, equilibrados pero con muchos picos y esas sensaciones extremas que te obligan a soltar exclamaciones después de probarlos. No son fáciles de elaborar, para estirarlos hasta el límite se requiere chispa y talento. Uno de mis retos sería conseguir el pato pekinés en versión cóctel.

¿Qué has aprendido de David? CM: “Antes de conocerlo yo hacía cócteles especiales solo para friquis. Cuando empecé a trabajar con él me preguntaba cómo podría  copiar su estilo. “Si afirmas que un cóctel tiene algo debes reconocerlo en la boca”, me insistía David al principio. Hace año y medio, antes de trabajar juntos elaboré DiverXO Líquido un cóctel ácido, amargo, picante, salado, dulce y fragante, con las mismas sensaciones que sus platos. Llevamos vendidos 5.700 en los seis meses.

Pero los cócteles como los vinos se perciben de diferentes maneras. CM: Intentamos que no se presten a valoraciones subjetivas, los sabores son tan marcados que sus ingredientes han de reconocerse de manera clara. No me gustaría que a unos les supieran a fruta madura y a otros a especias raras, por decir algo.

¿Cómo los preparáis? CM: Muchos ingredientes están cocinados. Utilizamos sartenes, ollas, roner, horno de vapor, thermomix, sifones, plancha robata, cocciones al vacío y ósmosis inversas de hasta 72 horas. A David le gusta decir que son cócteles aliñados. Carlos Moreno y David Muñoz en un ricón del restaurante Diverxo

¿Un nuevo estilo para nuevos clientes? CM: David persigue la democratización de los cócteles desde hace tiempo, su obsesión es que gusten a mucha gente y creo que lo estamos consiguiendo. Ahora en ciertos ambientes están de moda los combinados de los años 30 pero para nosotros tienen demasiado alcohol, los preferimos con pocos grados entre 12º y 20º como mucho.  

¿Se puede comer con cócteles? DM:  En nuestro caso jugamos con sensaciones afines. Dentro de StreetXo cócteles y platos comparten esencia y discurso, son dos partes de una misma experiencia. Carece de sentido disfrutar de nuestras recetas sin la compañía de uno de nuestros cócteles y a la inversa. No puedo aspirar a que nuestra cocina guste a todo el mundo, con las armonías entre sólido y líquido tampoco. Si emplatamos un cóctel no lo estamos deconstruyendo solo modernizamos su esencia, el líquido se toma con pajita y el sólido con cuchara. Hacemos una coctelería singular que se adapta a nuestros clientes, cuando se inaugure StreetXo en Londres los cócteles no se parecerán a los de Madrid, serán más locos. Cosmo, versión StreetXO del Cosmopolitan

¿Se pueden replicar vuestros cócteles en otras ciudades? DM: Por supuesto. Contamos con personas de talento que nos van a permitir hacer cosas nuevas, pronto montaremos una nueva coctelería próxima a DiverXO que será revolucionaria. El trabajo de los cocteleros  se asemeja al de los pasteleros, se requiere paladar y precisión al mismo tiempo. Para lograr un buen combinado basta con respetar las proporciones. Es mucho más difícil conseguir platos equilibrados que cócteles.

Entonces los cócteles viajan bien. CM: Pueden recorrer el mundo si cuentas con las personas. Los sencillos son escasos, cuando deformas el globo a base de mezclas puedes llegar a batiburrillos pésimos.

¿Quién bautiza los vuestros? CM: Yo sugiero nombres y David, que es todo menos obvio, los repiensa. Procuramos que los títulos fusionen ingredientes con sensaciones en boca, por ejemplo vodka escabechado. Son títulos descriptivos que enumeran algunos ingredientes. En la carta actual uno de los más vendidos es “Qué viva México cabrones versión XO” : tequila blanco, jalapeños, sirope de agave, sal de gusanos y …¡¡¡toque de cheddar¡¡¡¡ De la carta nueva te enumero uno: “Pura pasiooooooooón y keffir, coco y su merengue tostado¡¡

¿Es difícil ser creativo con los cócteles? DM: Bastante más que con los platos. La creatividad se puede manifestar de muchas formas, lo verdaderamente complicado es conseguir resultados únicos. Abunda la creatividad que no es vanguardia. En un cóctel las notas amargas pueden estar en los cubitos de hielo, por ejemplo. Nuestros cócteles son StreetXo en versión líquida. Barra de StreetXo en plena actividad, rebosante de clientes

¿Cuál es el futuro de StreetXO? Evolucionará pronto hacia un nuevo modelo. Nosotros fuimos los primeros en lanzar la idea de street food de puertas para adentro con barras abiertas donde los cocineros ejercen de camareros y la música constituye un aderezo de la comida. El nuevo StreetXo no aludirá a la comida callejera responderá a otro concepto. Sígueme en twitter en @JCCapel Carlos Moreno detallando uno de los ingredientes Los cócteles se aliñan y se pasan por colador como si fueran salsas de cocina Uno de los grandes platos de StreetXO Igual que salsas de cocina Diverxo Líquido

 

09 jul 2015

La tortilla bailarina

Por: José Carlos Capel

Elena Quintero y Alex Estevez, propietarios del bar Don AlexLo que nos colocaron encima de la mesa no parecía una tortilla de patatas sino un suflé amarillo con forma de torta redondeada. Enseguida Alex Estévez, propietario de Don Alex Multibart, comenzó a imprimir al plato movimientos de vaivén violentos mientras la torta se balanceaba temblorosa. ¡Vaya¡ una tortilla bailarina, exclamó alguien al contemplar el bamboleo.

Para entender mejor mi descripción conviene dar un vistazo al vídeo casero que grabé en ese momento. Cuando el patrón clavó la paleta en su superficie brotó un volcán de espuma. ¿Qué era aquello? La tortilla llega inflada, temblorosa y bailarina

Con una locuacidad apabullante Alex comenzó a repartir porciones mientras aportaba detalles de todo tipo. En la boca noté poca patata, abundante espuma de huevo, nada de cebolla y la grasa justa, sin duda una variante muy curiosa de la escuela de Betanzos. La encontré extraña pero me gustó y repetí un segundo trozo.

¿Puedo ver como la hacéis, le dije con  descaro? Alex cruzó una mirada de incredulidad con su mujer, Elena Quintero. Noté que ambos dudaban pero al final accedieron. “Nadie ha visto nunca cómo la preparamos”, comentó Alex.

Antes de llegar a este lugar, mi amigo Antonio Muiños (PortoMuiños) el rey de las algas, me había puesto en antecedentes. “Se trata de un sitio raro, un bar con barra que solo dispone de una mesa. No se puede comer sentado si no cuentas con reserva y no puedes reservar si no estás dado de alta en la lista de clientes de la casa. Para conseguirlo te tiene que introducir un amigo. Otro detalle que te va asombrar es la cantidad de vinos de grandes marcas que almacenan.”   

 Una vez en la cocina  comenzaron los prolegómenos. Alex hablaba y su mujer ejecutaba. Yo no quería dejar ningún cabo suelto.

El merengue brota al cortar la tortilla bailarina¿De dónde proceden los huevos?  De Mos, provincia de Lugo, son especiales, fresquísimos, de corral, de pequeño calibre, tienen la misma proporción de clara que de yema, aspecto fundamental para el resultado que pretendemos.  

¿Y las patatas? Utilizamos kennebec  y red pontiac cultivadas en Galicia. La primera trisca después de frita y la segunda adquiere una textura caramelizada. Las cortamos a mano en dos tamaños, grandes y pequeños, y en lascas muy finas con un cuchillo de porcelana para que no pierdan el almidón ni se ennegrezcan. Luego las freímos en aceite de oliva justo antes de cuajar la tortilla.

¿Y el merengue? “Batimos los huevos en la Kitchen Aid a ojo, hasta que están muy espumosos con el punto de emulsión justo. Hay que estar atento porque con el batido sube la temperatura.  Nunca debe superar los 40ºC”, me comentaba mientras medía el calor en el interior del merengue con un termómetro digital que marcaba 24ºC

Elena escurrió las patatas, las dejó enfriar poco tiempo, les añadió un picadillo de jamón ya sofrito en lugar de sal (ingrediente atípico) y las mezcló con los huevos. De las proporciones no puedo aportar detalles porque Alex no ha querido facilitármelas a pesar de habérselas solicitado reiteradas veces. En la sartén parece una tortilla de merengue. Se rocía los bordes de aceite para evitar que se pegue

El cuajado también resultó distinto. En la llamada escuela de Betanzos las tortillas se dan la vuelta hasta cinco o seis veces a fuego suave. La tortilla de Alex Multibart es muy rápida, tan solo una vez, vuelta y vuelta. En el fondo de una sartén Elena vertió un chorrito de aceite y cuando tenía cierta temperatura volcó la espuma con las patatas. Para evitar que se pegaran, durante el cuajado dejó caer hilos de aceite por los bordes del recipiente mientras con un cubierto despegaba los filos cuajados Al cabo de poco tiempo roció con algo de aceite una tapadera y dio la vuelta a aquella tortilla. El resto está todo descrito.

Yo he sumado esta especialidad a las que conozco tipo Betanzos : El Manjar (ya cerrado, su propietario Crispi se encuentra en Tira do Playa, antiguo Playa Club),  La Penela, el Bar Mama Manuela y Mesón Obo, en A Coruña. Y O PoteCasa Miranda y La Casilla en Betanzos. Aparte en Madrid Taberna Pedraza y La Penela . Seguro que existen otras que no recuerdo o desconozco.

Al despedirnos Alex nos dijo de pasada “La cocina no es solo elaborar recetas sino crear experiencias.” La tortilla de esta pareja podrá agradar más o menos pero su degustación y la parafernalia que la rodea tiene bastante de aventura gastronómica. Sígueme en twitter en @JCCapel Don Alex-Multibart  Avenida Galicia 12 Cerceda (A Coruña) Teléfono: 622 292 962

Emulsionado vivo con la batidora kitchen Aid Cortes de dos tamaños, mediano y pequeña, siempre finas Aspecto interiror de Don Alex Multibar

Antonio Muiños Huevos de Mos (Lugo), equilibrados en la proporción de clara y yema Picadillo de jamón, uno de los ingredientes Merengue de huevo y patatas  

El difícil momento de dar la vuelta a la tortilla Vuelta y vuelta 

05 jul 2015

El aviador Pérez y sus garbanzos lágrima

Por: José Carlos Capel

 

Santiago Pérez mostrando algunos mini tubérculos recién recogidosNada más llegar nos detuvimos en una de las parcelas donde un operario recolectaba hortalizas, zanahorias, chirivías y remolachas en versión mini. ¿Quién os compra estos caprichos? “Son encargos de importantes cocineros, a las pocas horas llegan limpias a sus despensas”, nos comentó Santiago Pérez, propietario de La Finca de los Cuervos.

Una vez junto a los garbanzos, motivo de mi visita, Pérez comenzó a desgranar las vainas de cada mata mientras nos daba a probar uno a uno sus tesoros verdes, semejantes a guisantes.  Ninguno era igual, en la boca texturas diferentes sobre fondos vegetales acuosos más o menos intensos.

Se aprecian diferencias notables. “Me interesa vuestra opinión. Los plantamos en enero y comenzamos a recolectarlos a mediados de junio, en cinco semanas no quedará ni uno, son de temporada corta. Cultivamos en ecológico como todas nuestras hortalizas. Si en abril llueve demasiado se “achicharran” y si los dejas secar mal asunto, contienen poco almidón y nunca tendrían el sabor y la textura de los castellanos". Vainas de garbanzos verdes 

¿De dónde han salido estos tuyos? "Vendemos de dos tipos según el estado de crecimiento de cada planta, el garbanzo lágrima y el verde.  Cultivamos diez variedades una comercial y otras nueve autóctonas que recuperamos con la ayuda de la División de Agricultura del CSIC. Se nos ocurrió plantarlos el año pasado y están teniendo mucho éxito. Seleccionamos los mejores para modificar su siembra de cara al año próximo”.

¿Quién te los compra? “  Quique Dacosta, Culler de Pau, Casa Marcial , As Garzas , Arbore da Veira  y algunos otros.  Sin la relación chef- productor La Finca de Los Cuervos no sería lo mismo. Escucho a los cocineros y experimento  cultivos con la mente abierta”.

La historia de este gallego es un ejemplo de la capacidad de innovación de la nueva agricultura artesana.  Se llama Santiago Pérez, tiene 36 años y tras licenciarse como piloto de transporte de las líneas aéreas (ATPL) y cumplir con las horas de vuelo en Miami abandonaría su profesión para mirar al campo. Empezó hace cinco años a cultivar hortalizas en miniatura en unas huertas en el valle del Ulla en la comarca de Teo a pocos kilómetros de Santiago de Compostela, en total 5.000 metros cuadrados.

¿Cómo te iniciaste? “ Decidí que dejaba la aviación y viajé a Londres para trabajar en una “organic farmer”, aprendí lo que necesitaba, regresé y fundé La Finca de los Cuervos.”

¿Cómo son tus cultivos? “Producimos hortalizas  recuperadas gallegas y otras que están de moda. Tomates, maíz, calabacines, berenjenas, puerros y repollos, todas en versión mini. Y también guisantes lágrima, hierbas silvestres, brotes y lo que nos pidan. Sembramos variedades a la carta bajo pedido. Cultivamos en ecológico, nada de hidropónico, todo a cielo abierto o en diminutos invernaderos”. Dentro de la vaina

He leído que tus métodos gustan tanto que te han pedido franquiciarlos. "Estamos ya en Vizcaya con un nuevo proyecto con agricultores vascos en el municipio de Sopelana, Belatxiki  by Finca de Los Cuervos. Precisamente el diario El País me dedicó un artículo a principios de este año  La franquicia labriega .  Ahora estamos a punto de iniciar otro en Jarandilla de la Vera en Cáceres que también nos entusiasma”.

Por mi parte, he tenido la suerte de probar estos garbanzos verdes en dos restaurantes gallegos. En Culler de Pau, Javier Olleros, cómplice de las aventuras de Pérez, nos los presentó con callos, tripas de bacalao y tendones de ternera. En el nuevo restaurante Manso de Alberto Lareo, una revelación en Santiago, los probé en una menestra de verano y después a modo de guarnición de un lomo de San Martiño a la brasa con acelgas y alga codium. Tres recetas espléndidas.  

Santiago Pérez observando el estado de sus mini cultivos Menestra fría de verano con caldo de jamón Santiago Pérez y Javier Olleros en los bajos del restaurante Culler de Pau Callos de bacalao con guisantes lágrima Garbanzos lágrima Garbanzos verdes San Martiño a la brasa con con acelgas, garbanzos verdes y alga codium Perspectiva de la Finca de los Cuervos Santigo Pérez en uno de sus mini invernaderos Ensalada con mini verduras y garbanzos verdes preparada por el cocinero Alberto del restaurante Manso Mini tubérculos de la Finca de los Cuervos Alberto Lareo. restaurante Manso, en Santiago de Compostela pgAun así mi mejor recuerdo de esta experiencia es la frase que me soltó Pérez: “Nuestra cocina es una bomba que explota cada día con nuevas inquietudes. Yo intento asumir todos los retos para ayudar a los cocineros a llegar más lejos. Mi mayor ilusión sería que en el futuro todos mirásemos a los vegetales con otros ojos”. Sígueme en twitter en @JCCapel

 

 

Comedores y terraza del pabellón situados en la planta baja, siempre llenosLe faltó tiempo a Iñaki López de Viñaspre, presidente del grupo Grupo Sagardi, para lamentarse de la falta de previsión de los arquitectos que han diseñado el Pabellón de España en Expo Milano 2015.

Acababan de dar las 13,30 y las colas al aire libre para conseguir mesa comenzaban a ser desmesuradas. “No lo decimos nosotros, lo ha publicado Corriere della Sera. Dos meses después de la apertura somos el restaurante de mayor éxito de toda la Expo”, me comentó José María Ferraz, director de restauración mientras me mostraba en su Iphone dos fotografías tomadas del diario. “Las dos columnas que encabezan el cuadro agrupan a 20 restaurantes italianos. Individualmente somos el primero en ventas. Se ha corrido la voz y estamos de moda, damos de comer a 1.000 personas diarias, los fines de semana llegamos a 1.500”. “Y todo con unas cocinas de ridículas”, intervino Viñaspre

Cuadros de ventas publicado por Corriere della Sera “Cuando ganamos el concurso oficial, muy exigente, el Pabellón ya estaba diseñado, apenas pudimos  modificar nada. Somos uno de los puntos rojos de la Expo, cada tarde a las cinco la organización pasa a recogernos la basura, no lo hacen con casi nadie”.

Después de acomodarnos en una de sus mesas corridas pedimos las raciones más vendidas. “Te las enumero por orden”, me comentó Iñaki: “1) Paella 2)Tortilla de patatas  3)Calamares 4) Chuletón a la brasa. Depende de los días, también salen mucho la bomba de la Barceloneta, la ensaladilla, el pan con tomate y el tartar de atún rojo. De nuestros típicos pintxos vendemos 3.000 diarios. Todo recién hecho, preparado al momento”.

¿Cómo tenéis organizado este tinglado? “La logística es más complicada de lo que aparenta. “Trabajan con nosotros 120 personas, jóvenes y españoles que hablan inglés y se manejan bien en italiano. Tenemos alquilado un edificio a 10 minutos del recinto donde se encuentran alojados. Destinamos a seis profesionales para atenderles y prepararles las comidas, una organización añadida. Cada mañana desayunan en la residencia de manera abundante y cargan con un picnic para más tarde. Jugamos con los horarios y los turnos. Al regresar tienen la cena preparada” Arroz meloso de marisco

¿Y el abastecimiento de productos? Llenamos un camión frigorífico cada semana en nuestros almacenes de Barcelona con productos españoles que llega a Milán con destino a otro almacén refrigerado. Por las mañanas una furgoneta nos trae todo lo necesario”

¿Cuánto hay que esperar para comer en horas punta? Depende, quizá más de cincuenta minutos los fines de semana a pesar de que los flujos son rápidos. En la planta baja y en la terraza el ticket medio ronda los 20 euros. Arriba en otro comedor más restringido la media sube a 30 euros por persona”

¿Y esa parrilla de carbón a la vista? A los visitantes le encanta. Asamos los chuletones de buey gallego y al lado hacemos paellas de varios tipos, de carne o pescado, el orden es arbitrario. Consumimos entre 800 y 1.000 kilos de arroz bomba cada semana”.

Veo que también os habéis preocupado del diseño. “No queríamos que los complementos que rodean la comida fueran aburridos y le encargamos a mi amigo Mikel Urmeneta,  creador de Kukuxumusu , que nos diseñara la ropa, los delantales e incluso los individuales de mesa. Los visitantes son muy sensibles a la estética” Tortilla de patatas con pimientos

Cuando habíamos concluido realizamos la visita al Pabellón de España que, en consonancia con el tema central de Expo Milano 2015, incide de pleno en la alimentación.

Sin demasiados alardes escenográficos pero con mucha contundencia el recorrido destaca cinco familias de alimentos pilares de nuestra producción agroalimentaria: los aceites de oliva, la producción hortofrutícola, las conservas de pescado, los vinos y el cerdo ibérico. Todo bajo el hilo conductor de un viaje por el sabor imaginario. Como es lógico el relato incide de pleno en nuestra cocina, tradicional y contemporánea.

En una de las salas, alrededor de una larga mesa central por la que desfilan imágenes que hacen referencia a la creatividad y la composición de nuevos platos, se pueden observar estampas de muchos cocineros españoles. Si mal no recuerdo, Martin Berasategui, Ferran Adrià, Joan Roca, David Muñoz, Andoni Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda y muchos otros.

Espléndido aspecto del chuletón hecho a la brasaArgumentos teóricos de peso que refrendan las tapas, pintxos y raciones de la planta baja, estrellas de mérito dentro de un recinto descomunal como Expo Milano 2015 que brinda a los visitantes una oferta de comida apabullante. Sígueme en twitter en @JCCapel Ángel León IMG_9624 Tartar de atún rojo El jefe de cocina del Pabellón limpiando un chuletón Comentario del Corriere della Sera De izquierda a derecha, Cándido Creis, vice comisario del Pabellón, Iñaki Lp Viñaspre y José María Ferraz Un viaje por el sabor, símbolo del pabellón_9537 Andoni Luis Aduriz Manteles de mesa con la firma de Sagardi, diseño de Mikel Urmeneta (Kukuxumusu) David Muñoz Paneles de animación con la figura de los cocineros Maletas a la entrada del pabellón, un símbolo del viaje del sabor Ensaladilla Diseño de las camisetas del personal que atiende el comedor Crema catalana Bandeja de pintxos Cocinado a la parrilla

 

   

27 jun 2015

El menú corto y ancho en Milán de Paolo Lopriore

Por: José Carlos Capel

Paolo Lopriore con sus cacharros de mesa de diseño propioAcababan de dar las nueve de la noche cuando llegamos a Tre Cristi  el nuevo restaurante en Milán de Paolo Lopriore. Apenas dos horas más tarde, después de disfrutar de una cena espléndida, diferente de la que habíamos imaginado, nos estábamos despidiendo tan satisfechos como sorprendidos. Lopriore, uno de los cocineros más conceptuales y refinados de Italia, que conocí en Il Canto de Siena hace algún tiempo, había roto nuestras expectativas. En lugar de un menú largo y estrecho abundante en vegetales y combinaciones atrevidas, nos había preparado otro corto y ancho compuesto por tres platos y postre de rango casero.

Me encuentro en una nueva etapa, intento llegar a la esencia de los productos, sin recurrir al emplatado ni a adornos superfluos”, nos comentó al principio. Tras unos aperitivos livianos, comenzaron a irrumpir fuentes de comida en el centro de la mesa según el viejo protocolo “a la francesa”. Primero sepias al vapor que se presentaban en cestos de bambú (uno para cada dos comensales), algunas rellenas de yema de huevo y otras de un pesto negro elaborado con la propia tinta, revisión inteligente de una receta veneciana.
A su lado tres salsas: mahonesa de aceite virgen extra, un pesto de pistachos y otro rojizo de piñones tostados. Un conjunto superlativo por la textura y el sabor de cada bocado.

Enseguida llegaría un lomo de merluza entero con hierbas frescas y unas gotas de aceite de oliva. Sepias al vapor rellenas de huevo y de pesto negroPlato espléndido basado en la frescura y el punto de cocción del pescado, ajustado al milímetro. De guarnición guisantes con cebollitas al “dente” y una crema de bacalao suave, versión aligerada del bacalao a la vicentina. Con el último servicio más de lo mismo. En la mesa un símil de “graten dauphinoise”, que en realidad no eran patatas gratinadas. Se trataba de ñoquis a la romana circulares que engañaban a la vista y debíamos rociar con crema de leche o kéfir, según preferencias. Como contrapunto, una financiera piamontesa de ternera (mollejas y sesos guisados) de sabor suave. En suma, un gran menú casero italiano de inspiración burguesa, elevado a rango de alta cocina de la mano de un cocinero de enorme talento. De postre algo tan sencillo como tres bolas de helado (café, albaricoque y limón) con sus respectivas guarniciones, (hierbabuena, mango picado y avellanas) que mezclamos nosotros mismos. Lomo de merluza al horno

Al concluir, los cuatro amigos que habíamos compartido mesa sentíamos una satisfacción equiparable. Nada de esa saciedad abotargante que me suelen producir los menús largos y estrechos de más de 12 platos. Al contrario. Nos habíamos divertido sirviéndonos nosotros mismos en la mesa al tiempo que nos reencontrábamos con una parcela muy sustanciosa de la cocina tradicional italiana.

Antes de marcharnos Lopriore nos mostró orgulloso algunos cacharros de mesa de diseño propio con los que se propone en el futuro terminar recetas en la sala. Entre ellas un “huevo” para cocinar al vapor, una plancha con campana y otros prototipos en ciernes.

La cena en Tre Cristi  y la conversación con este cocinero nos dejó pensativos. ¿Se estará gestando un cambio de tendencia? ¿Cuánto tiempo durarán los menús largos y estrechos que dominan parte de la alta cocina desde comienzos de los pasados noventa? ¿Se impondrán  los menús cortos y anchos? ¿Resurgirán con fuerza platos caseros, populares o burgueses, que los mejores chefs han arrinconado de manera paulatina? ¿Volveremos a ver en las cartas de los cocineros españoles con estrellas el bacalao a la vizcaína y la gallina en pepitoria, por ejemplo?

Demasiados interrogantes. Ñoquis a la romanaAlgo me dice, sin embargo, que la propuesta de Lopriore tiene más calado del que a primera vista aparenta. Sígueme en twitter en @JCCapel Helado de café Lenguas de gato , complemento del postre Guarniciónes de los helados, una parte del poste Crema de bacalao a la visentina Resturante Tre Cristi n Milán Fritada de guisantes y cebollas tiernas Mollejas y sesos de cordero a la financiera, receta piamontesa jpg

Nota del Autor. De manera temporal y por un fallo en el sistema, los comentarios de esta entrada están cerrados. Esperamos que el problema pueda subsanarse en breve.  

 

21 jun 2015

Azurmendi stock 0, el sueño de Eneko Atxa

Por: José Carlos Capel

 

 

Eneko Atxa y Kepa AgirregoikoaQuesos artesanos

Cuando entramos en la quesería Errotik de Amorebieta, su joven propietario, Kepa Agirregoikoa, andaba moldeando quesos. De una tina de acero inoxidable extraía porciones de cuajada que introducía en moldes perforados para escurrir el suero. Todo impoluto, igual que en un quirófano. “Elaboro cuatro tipos, dos frescos de cabra y vaca, y otros dos curados”, nos dijo. “Los distribuyo yo mismo por las carnicerías de Amorebieta y Durango, no llego hasta Bilbao, la ciudad me asusta. También le vendo a Eneko Atxa para sus restaurantes”, comentó sonriendo.  “Los sábados acudo al mercado de Durango. Lo más difícil es convencer a la gente de que mis quesos no contienen aditivos, solo leche, sal y cuajo" Kepa dando de comer a sus cabras  queso fresco de cabra  Kepa Agirregoikoa elaborando quesos

¿Por qué Errotik? "En euskera tiene un doble significado, pezón de vaca y raíz. Son quesos que surgen de la leche y la tradición de la tierra". Mientras nos aproximábamos al cercado donde se hallaban los animales nos iba comentando: “Mantengo cuatro vacas lecheras de raza Fleckvieh, y cuarenta cabras alpinas que conseguí en una granja en Zamora. Trabajo mucho pero soy feliz con lo que hago”. Errotik  Barrio Etxano 8 Amorebieta (Vizcaya).Teléfono:656792347

 

Maíz txakinarto 

Eneko Atxa, Luis Azillona y su hijo

No nos resultó fácil llegar hasta el molino Errotabarri, después de  saltarnos un par de veces el desvío correspondiente en Gamiz-Fika. En la puerta nos esperaban risueños Luis Azillona y su hijo. ¿Por qué Eneko nos había llevado hasta aquel lugar? Vista del molino de agua Talo con chorizos
Masa de harina de maíz txakinarto
“El maíz txakinarto llegó de América en el siglo XVI pero solo lo cultivamos aquí y algo en el valle del Txorierri”, nos comentó Azillona, hombre jovial y comunicativo.


“Producimos poco pero su sabor es extraordinario, ahora vais a probar unos talos” Maíz txakinarto  

Nos mostró primero los granos de este maíz que presentan forma de corazón y vimos cómo se realizaba la molienda con las muelas accionadas por el caudal de un potente riachuelo. "Nuestro maíz es diferente, lo recogemos verde y lo dejamos secar en un horno de ladrillos refractarios durante dos días, así se acentúa el sabor y su harina se mezcla fácilmente con agua". Ya en su casa, su hijo nos preparó varios talos, obleas finas, similares a tortillas mexicanas pero con el maíz sin nixtamalizar. Mezcló la harina con agua, hizo tortas con las manos, las tostó sobre la placa de hierro de una cocina de carbón y, una vez doradas, colocó dentro unos chorizos caseros con su propia grasilla. Los talos solos me parecieron finísimos. En compañía de los chorizos un bocado suculento.

Luis Azillona  Molino Errotabarri. Barrio Ergoien 56. Gaminiz-Fika (Vizcaya) Teléfono:946740830

 

 

Huevos de campo Euskal oiloa

Eneko Atxa con Irene Ayarza

Bienvenidos a nuestro gallinero ecológico”, nos dijo Irene Ayarza, nada más vernos. “ Es una pena que Miguel Ángel, mi marido, esté de viaje. ¿Qué tienen de especial los huevos de vuestra granja, le pregunté enseguida? “Nuestras gallinas disponen de 10.000 metros cuadrados para corretear todo el día, las alimentamos con piensos ecológicos y las controlamos de cerca. Viven rodeadas de pinos y beben el agua de manantial que circula por el perímetro”. Nos encontrábamos en la zona de  Larrabezúa-Larrabetzu, muy cerca del restaurante Azurmendi Gallinas marradunas Huevo de gallinas marradunas Presentación de los huevos impecable
 

“Criamos gallinas marradunas o euskal oiloa, una selección de las aves típicas de los caseríos vascos semi pesadas, de cresta mediana, y tarsos amarillos. Raza rústica buena para la puesta y la producción de carne”. Como la yema me parecía demasiado pálida para la imagen que tengo asociada a los huevos de campo, le pregunté la razón por la que eran tan claras. “El color depende de la alimentación, hay productos que lo intensifican, a nosotros nos interesa la crianza de las aves y el sabor de sus huevos”, nos dijo. “Los recogemos a mano, los envasamos y etiquetamos cada mañana y los vendemos a las pocas horas de la puesta”. Cuando más tarde los probé, sus yemas me recordaron a tocinos de cielo.   

Miguel Ángel García Barrio Ugalde 8  Goikolexea Larrabetzu (Vizcaya) Euskal Oiloa

 

Azurmendi

Eneko Atxa en su restauranteLlegamos a Azurmendi  antes de las 14,00. Habíamos empleado menos de tres horas en hacer un circuito por algunos de los artesanos que abastecen al restaurante de Eneko Atxa. Como es lógico le pregunté por la frecuencia con la que recibía estos productos y otros muchos como pescados y hortalizas. “Nos llegan a diario no tenemos cámaras de frío ni de congelación en nuestra casa, observamos la filosofía stock 0”.  ¿En serio? “Recorre nuestras cocinas y busca las cámaras de frío por donde quieras, no encontrarás ninguna, solo pequeños espacios de mantenimiento para los productos que nos llegan en cualquier momento. Trabajamos al día con productos frescos. Cada noche ponemos nuestro reloj a cero, vaciamos la despensa y empezamos de nuevo", me dijo. Por supuesto, le felicité por la radicalización de su modelo. Alta cocina comprometida con la sostenibilidad y la red de proveedores de su entorno. Una actitud solidaria que abre muchas puertas al futuro. Sígueme en twitter en @JCCapel

17 jun 2015

Privanda, Jordi Vilá y su restaurante fantasma

Por: José Carlos Capel

IMG_8144Sorprendí a Jordi Vilá en plena faena, limpiando pescado y trasegando con ollas repletas de caldos. Acababan de dar las 12,30 y trabajaba deprisa en la cocina  del piso deshabitado que se encuentra encima de Vivanda, uno de los restaurantes que gestiona en Barcelona. Espacio privado que alguien ha bautizado como Privanda donde no admite reservas, ni trabaja por encargo a cambio de dinero. Por supuesto, tampoco consiste en un “speak easy” clandestino. Vilá cocina aquí solo para sus amigos muy de vez en cuando y siempre a costa de su bolsillo.

Esta vez, la invitación, por parte del propio Vilá, me había llegado a través de uno de los otro cinco comensales que participamos en el ágape, no quiero dar nombres ni puedo desvelar nada.  Se trataba de disfrutar de una bullabesa tradicional entre amigos para la que este gran cocinero había realizado un despliegue desmesurado.

En el fregadero de la casa, repleto de hielo picado, había amontonado pescados y mariscos de grandes tallas. Dentro de una de las ollas de cobre hervía caldo de pescado a borbotones. “Es la batería de Santi Santamaría, se la compre a la familia después de que cerraran Can Fabes”, me dijo. Cuando le pregunté como había iniciado la bullabesa me respondió enseguida:  “Primero un sofrito de cebolla, tomate, zanahoria, puerro, ajo y bulbo de hinojo, al que he añadido agua y vino blanco además de pescados y mariscos pequeños”.

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No había que ser muy listo para darse cuenta que aquello no era una caldereta ni una bullabesa al uso elaborada con pescados de descarte, sino un gran cocido marino para el que Vilá había abierto varios frentes.

Del caldo base apartó una porción de líquido en la que puso a hervir varias nécoras; en otra olla con el mismo caldo patatitas con hebras de azafrán que una vez hervidas chafó y mezcló con un alioli a modo de salsa, mientras que en un tercer recipiente dejó hervir puñados de cañadillas. Por separado puso a cocer grandes centollas al tiempo que limpiaba con extremo cuidado los lomos altos de un congrio. Enseguida troceó rodajas de pan frito frotadas con ajo que trituró con la minipimer en otra porción de caldo con objeto de espesarlo.

  IMG_8160A medida que avanzaba yo perdía el hilo de sus mezclas. A uno de los caldos añadió gotas de Pernod y cáscaras de naranja que dejó en ebullición algún tiempo, mientras que, en medio de la vorágine de infinitos trasiegos, troceaba los grandes pescados y los embadurnaba con sal gorda para que su carne se contrajera. Vilá cocinaba a ritmo frenético con un enorme despliegue físico y la única ayuda de, Ángel Vidaurre, su jefe de cocina en la casa Moritz.  

¿Cocinaba a ojo? Sin duda, como a mi me gusta y divierte. Nada estaba medido, todo era fruto de la intuición y de sus conocimientos. Un espectáculo ver actuar de esta manera a un cocinero creativo de su envergadura. Por si no fuera suficiente, al tiempo que  preparaba la bullabesa ponía a punto varios aperitivos: tortellini de pollo asado, coca de escalibada, tarta de hojaldre con anchoas y col rellena.  “Sentaos, voy a escalfar los pescados”, nos comentó. Disfrutamos primero de la sopa con tropezones de congrio; después llegaron los pescados hervidos acompañados de la salsa de patatas con alioli, y luego las centollas y cañadillas. Cuando ya creíamos haber terminado se presentó en la mesa con una paella gigante, película finísima de arroz y espardeñas elaborada con el mismo caldo.   IMG_8291

Este post pretende ser un reconocimiento a un cocinero como Jordi Vilá, uno de los profesionales más completos y menos mediáticos que conozco en España. A diario hace gala de su creatividad en el restaurante Alkimia; demuestra su capacidad organizativa en los multitudinarios Moritz y el Velódromo, en los que actúa de asesor gastronómico, y deja en evidencia sus conocimientos de la cocina popular mediterránea en el restaurante Vivanda . Negocios en los que conoce el éxito a cambio de dejarse el alma.

Sin embargo, apenas demuestra interés por los medios de comunicación, carece de cuenta en twitter y tampoco se maneja en Facebook. “Me di de baja en las redes sociales, lo intenté pero no sé como hacerlo”, me dijo cuando le pregunté por ello.

Ahora, cerrará su restaurante Alquimia (una estrella Michelin) el 15 de agosto que trasladará a la casa Moritz, donde tiene previsto inaugurar también una brasserie complementaria. En medio de sus extenuantes jornadas consigue relajarse de vez en cuando cocinando para algunos amigos. Cuando me marché  limpiaba él mismo cada una de las cacerolas que había utilizado heredadas de Santi Santamaría. ¿No es eso tener verdadera casta de cocinero? Sígueme en Twitter en @JCCapel   IMG_8243 IMG_8131 IMG_8304 IMG_8305 IMG_8312 

 

13 jun 2015

¡Qué patatas!

Por: José Carlos Capel

Excelentes patatas fritas de El Nacional, una guarnición presente en algunos de sus platosLas patatas fritas de El Nacional en Barcelona acompañan a muchos de sus platos. Son la base de sus bravas y huevos estrellados y sirven de guarnición a carnes y pescados. Siempre iguales, crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un delicioso sabor.

Las probé por vez primera en febrero pasado cuando almorcé en este espacioso complejo con mi colega y amigo Miguel Pires, crítico portugués. Ayer viernes me había citado con Carles Tejedor (Oíl Motion), grandísimo organizador y director gastronómico de El Nacional, con el único propósito de conocer el proceso de elaboración. “Vendemos una tonelada cada semana. Intentamos romper con la idea de que cantidad y calidad son términos incompatibles”. Carles Tejedor con bandejas de patatas listas para pasaral abatidor 

Entré en sus cocinas, propias de un transatlántico, y en menos de 15 minutos ya habíamos acabado.

¿Qué variedad utilizáis? “Siempre agria, son las mejores para freír. Las nuevas de cada cosecha no son precisamente las mejores. Atravesamos unos meses malos, durante junio y julio las patatas acumulan exceso de humedad. Vigilamos mucho los contingentes que nos llegan, a veces conviene dejarlas secar”.

¿Cómo las cortáis? “De dos formas, en gajos gruesos o en cuadraditos cuando son para bravas. No utilizamos el corte “pont neuf” en bastones”.

¿El primer paso? “Las colocamos en bandejas de dos kilogramos, una vez cortadas y limpias, y las cocemos en horno de vapor. Bastan 15 minutos a 100ºC, a veces menos, depende de cómo se comporten”. Bandeja en el horno de vapor

¿Y después? “Las barnizamos con aceite de oliva virgen extra, es decir, que las rociamos con la ayuda de un biberón. El aceite escurre a través de las mismas bandejas agujereadas en el fondo, pero las patatas se quedan impregnadas de su sabor”.

Tercer paso “Las colocamos en un abatidor de temperatura que las deja a -20ºC en menos de ½ hora. De ahí, ya en carritos, pasan a las cámaras de congelación”.

No me digas que las freís congeladas. “Por descontado. En aceite limpio a 180ºC que renovamos a diario, 75% de girasol y 25% de virgen extra de la variedad arbequina. Me gusta esa proporción, las patatas quedan más crujientes y el aceite aguanta más tiempo en mejor estado. Esa es mi opinión”. Una vez hervidas se rocían de aceite de oliva virgen extra

Después entramos en una de sus cocinas. Rozábamos el mediodía y todas andaban en plena actividad. Tejedor vertió dos puñados de patatas congeladas en freidoras contiguas. Al poco tiempo, en apenas dos minutos las patatas estaban doradas. Las escurrió sobre papel absorbente, las roció de sal y las colocó en cuencos. Cuando las probé tuve de nuevo la misma sensación, un sabor delicioso y un contraste de texturas bastante marcado.

Carles Tejedor con un carro de patatas hervidas al vapor y congeladas“Si te fijas nuestro sistema es el mismo que utilizan los belgas (french fries) con algunas variantes”, insistía Tejedor. “Las freímos en dos tiempos pero en lugar del confitado previo y la fritura final que ellos hacen en grasa de buey, nosotros las hervimos primero (cocción al vapor con lacado de aceite) para freírlas en aceite vegetal. Nuestras patatas acumulan menos calorías. Del sabor no opino, eso es algo muy personal”

Antes de marcharme disfruté con una ración de bravas en una de sus barras. Por supuesto, me marché pensando en que tenía que regresar.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   Carles Tejedor delante del rincón de la carne donde se asan chuletones de vacuno mayor con las patatas fritas como guarniciónVista parcial de las instalaciones de El Nacional Aceite de oliva  virgen extra de aceitunas arbequinas, para rociar las patatas cocidas al vapor En formato pequeño,  base de la bravas de El Nacional Crujientes por fuera y cremosas por dentro Patatas bravas, mixtas con salsa brava y alioli en El Nacional Listas para pasar al abatidor de temperatura. Recién hervidas y rociadas de aceite virgen extra. Recién fritas     Freidoras con aceite limpio que renuevan a diario.Parece un gajo de limón pero es una patata, cocida y congelada, antes de la fritura final.

    

 

    

11 jun 2015

¿A qué sabe la carne de búfalo?

Por: José Carlos Capel

En posición desafianteConfieso que por mi parte puse algo más que   entusiasmo. La fotografía que abre este post y las otras que corresponden a semejantes astados las saqué ayer con mi iphone a corta distancia, sin la ayuda de ningún teleobjetivo. Ángel González, el ganadero de la Finca Hoyas de Santa Ana, situada en Colmenar Viejo (Madrid), nos animaba con frases rutinarias: “No os preocupéis, no hacen nada”. Sin embargo, imponían mucho el macho y las siete hembras de aquellos búfalos de agua plantados en un repecho que nos miraban en posición de embestir en cualquier momento. “Como el día está nublado y fresco no entran en la charca, su lugar favorito”, nos dijo. Dani Ochoa y el ganadero Ángel González con los búfalos a poco metros

En cuanto Dani Ochoa me comentó que en Montia  servían carne de búfalo organizamos la visita. Sentía enorme curiosidad por ver a estos bóvidos oriundos del sudeste asiático trasladados a un lugar de la sierra de Guadarrama donde se reproducen y engordan.

¿Cómo empezasteis?  Había una pequeña cabaña en la empresa Lácteas del Jarama  y en algún momento dejó de interesarles. Entonces comenzamos a comprarles animales. Llevamos diez años con este tipo de ganadería y ahora parece que despega. Cada tres meses sacrificamos un búfalo con más de doce meses que vendemos a restaurantes. Predilección por el agua

Nunca he visto esta carne en la carta de ningún restaurante. Los hosteleros la venden como ternera o vaca, es tierna y tiene un sabor agradable. Se cotiza más que la ternera.

¿De qué se alimentan? De pastos, hierbas y rastrojos, lo que dan las praderas. Son animales rústicos, igual que cerdos ibéricos.

¿Y la leche? Es otro negocio, no nos interesa. Somos una granja donde también criamos pollos de campo y cerdos ibéricos que enviamos a Ávila.

¿No hacéis ninguna promoción? Hemos vendido hambuguesas y perritos en el mercado que organiza la Cámara Agraria en la Casa de Campo. Nos los quitan de las manos, a todo el mundo le gusta. Costillar de búfalo  

La visita fue rápida pero intensa. Después de zigzaguear por las carreteras de la Sierra llegamos a Montia, en El Escorial cuya filosofía de cocina se sigue radicalizando. Luis Moreno y Dani Ochoa apenas recurren al mercado, les bastan sus proveedores del entorno aparte de lo que consiguen ellos mismos. Recogen setas en temporada, pescan carpas y tencas en charcas y pantanos y, como mucho, acuden a provincias colindantes como Valladolid y Segovia para conseguir aves o espárragos. Por supuesto, en su bodega no hay otra cosa que vinos naturales. El macho con algunas hembras y una cría

Tal y como Dani me había comentado, al hilo de su menú conseguí probar la carne de búfalo. Primero en un tartar aderezado con mostazas frescas que por la mañana habíamos recolectado en una huerta biodinámica de Bustarviejo. La carne, picada a cuchillo y con aliños que no la enmascaraban, me pareció muy fina, de sabor más intenso que cualquier ternera. Después, llegó un churrasco de búfalo a la parrilla con cebollitas y mostaza fresca, especialmente sabroso, con una grasilla tan buena como la propia carne.

“Cuando pescas tú mismo, recolectas setas u hortalizas o sacrificas animales, la percepción que tienes de los productos es diferente”, me decía Dani. “Un muslo de pollo deja de ser un trozo de carne para poseer un significado que se relaciona con tu propio hábitat y el medio ambiente”. Nuestra conversación entraba en uno de los terrenos que más me gustan. Como tenía que regresar la aplazamos para otro momento. Tartar de carne de búfalo  Me marché después de felicitarles por redescubrir productos de proximidad y llamarlos por su nombre. En este caso por sacar a la luz una carne que se ha estado consumiendo en el anonimato. Sígueme en Twitter en @JCCapel    Primer plano Dani Ochoa recogiendo hortalizas en una finca de Bustarviejo Finca biodinámica de Bustarviejo Luis Moreno y Dani Ochoa en las cocinas de Montia En la charca de la finca en Colmenar Viejo Churrasco de búfalo

 

 

 

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Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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