06 ene 2015

Beatriz Echeverría, la soñadora del pan

Por: José Carlos Capel

 

Beatriz Echevarría a la izquierda con su socia Susana Gaona en el Horno de Babette

Es periodista y doctora en historia y hace 8 años abandonó todas sus actividades para inaugurar una escuela de cocina. En el mismo lugar, desde algo más de 12 meses dirige un horno artesano. Da cursos de panadería presenciales y atiende un taller on line uno de cuyos videos -- Canal Babette  -- relativo a la masa madre ha sido visto 33.000 veces en Vimeo y cerca de 90.000 en You Tube.

Echevarría, de talla menuda y mirada risueña, es la cara visible de El Horno de Babette escuela de cocina especializada en cursos de pan con un obrador minúsculo y un despacho anexo. “Utilizamos harinas ecológicas molidas a la piedra, trabajamos con masa madre y realizamos fermentaciones lentas”, me dijo la primera vez. “Moldeamos las piezas a mano y horneamos en horno de piedra”. ¿Resultado?  Panes de cortezas crujientes y migas elásticas y alveoladas, de sabores profundos y acidez suave. Hogazas de varios tamaños

¿Cómo te convertiste panadera? No tengo antecedentes de familia ni he recibido formación profesional. Estudié periodismo e historia y luego hice el doctorado. Di clases en la Universidad de Londres y trabajé como traductora de libros. No me apasionaba. Disfrutaba más con la cocina. Una vecina me regaló una porción de masa madre y sentí un flechazo. Me dediqué a explorar panaderías e hice cursos para aficionados. Cuando regresé a España monté La cocina de Babette. Pasé meses rebuscando fuentes, me apasionaba trabajar con las manos. Marché a Nueva York, hice prácticas en dos panaderías y al volver inauguré, junto con Susana Gaona, profesora, El Horno de Babette. Al proyecto se unió Carla Medrano, tres mujeres a cargo de una panadería, algo poco habitual. Las famosas baguettes, piezas de producción limitada

¿Qué se necesita para ser buen panadero? Dedicación y obsesión por mejorar. Si priorizas la rentabilidad es en detrimento de la calidad. Un obrador artesano conlleva sacrificios, las materias primas son caras, la productividad baja y el coste del personal muy alto. Nosotros no utilizamos mejorantes, ni aditivos, casi todo es ecológico, seguimos procesos lentos, no congelamos ni pre cocemos. Enseñando a trabajar las masas en la escuela de El Horno de Babette

¿Qué aporta vuestra escuela? Enseñanza práctica. Nuestros alumnos elaboran sus panes desde el principio al fin. Es maravilloso ver a ciertos aprendices frustrados ante la rebeldía de masas que se pegan hasta los codos, cómo empiezan a domarlas. Podríamos ganar más dinero con cursos más cortos pero no tendríamos los mismos resultados. No enseñamos recetas, sino técnica y teorías.

¿Se puede hacer buen pan en casa con tan solo un par de cursillos? Y con uno solo también, incluso sin él. Hay libros y suficiente información en internet, los cursos son un atajo. Hacer pan no es seguir una receta. No se logra de la noche a la mañana, aunque es más rápido de lo que se cree. Alumnas en la escuela de panadería

¿Cuáles son tus piezas favoritas? El hogazón y el cententrigo. Dos panes sencillos, de harina, agua, sal y masa madre. Aparte está la baguette, solo apta para panaderos valientes. No es nada fácil. Requiere procesos lentos, técnica y paciencia. Y si la moldeas a mano lleva horas de trabajo. En Babette tenemos una producción limitada. Podríamos vender cuatro veces más pero queremos que sean baguettes auténticas. Hacemos 20 variedades de pan al día a partir de 10 masas distintas. Me gusta conquistar nuevos panes, no puedo evitarlo. 

¿Cómo se reconoce un pan de calidad? Ha de tener sabor, durar y sentar bien. Me dijeron hace poco que los artesanos no debíamos hacer panes de molde que ya están en los supermercados. En Babette tenemos mucho pan de molde, tan bueno como las hogazas. No me gustan los absolutismos en nada y menos en el pan.  Los panes de molde, una debilidad de Beatriz Echeverría 

¿Se pueden hacer buenos panes sin masa madre? Por supuesto. Y malos panes con masa madre. No es la panacea aunque los prefiero con esas levaduras salvajes que permiten fermentaciones que dan sabor y aumentan su digestibilidad. Me importan más los procesos que la masa madre aunque aprecio lo que aporta.

¿Dónde se concentra el sabor en la miga o en la corteza? En la corteza, sobre todo si el pan es de levadura de panadero. Si el pan es de masa madre, la miga también aporta mucho sabor. 

¿Panes pequeños o grandes? Grandes. Es un concepto que tiene que cambiar en la hostelería española. Espero que en el futuro haya más restaurantes que ofrezcan buenas rebanadas de piezas grandes. Con una de la piezas más difíciles, la baguette

¿A qué se debe ese culto obsesivo y reciente a la masa madre? Hemos comido pan tan malo durante tanto tiempo que la masa madre la asociamos a la calidad porque presupone tiempo y la causa principal de que el pan haya perdido calidad en los últimos 60 años es la velocidad. Hacer pan más rápido implica ganar más dinero. Hemos acelerado los procesos y el pan se ha vuelto irreconocible.

¿Aspiras a convertirte en el Arzak de la panadería? Aspiro a sacar nuestro pequeño negocio adelante y a ganarnos la confianza de nuestro barrio. El Horno de Babette es una panadería de barrio. Además, detrás hay un equipo, sería injusto que sonase solo mi nombre. En España deberían reconocerse todas las panaderías que comparten nuestros objetivos. Prefiero que haya una buena panadería en cada barrio que unos pocos panaderos famosos. Espléndido aspecto al corte de una de sus hogazas

¿Reseñarán algún día los restaurantes en sus cartas el panadero que los ha elaborado?  Me bastaría con que se enorgullezcan de presentar a sus clientes un pan tan bueno como la comida que sirven. Si cuidan el vino, los postres y el trato deberían vigilar el pan. No es producto de sibaritas, es un alimento democrático que la gente sabe apreciar.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Beatriz Echeverría, a la derecha, con  Valle, una de las dependientas de El Horno de Babette a la izquierdaAntes de el horno de pan fue la escuela de cocina Despacho de pan de El Horno de Babette

Nuestro agradecimiento a Dansanphoto por la aportación de algunas fotografías 

 

 

01 ene 2015

Un horno llamado kamado

Por: José Carlos Capel

Julian Marmol dentro de las cocinas de Okasan, delante del kamadoPara los aficionados a la cocina japonesa la noticia posee más trascendencia de la que parece. Julián Mármol, propietario e ideólogo de Yügö The Bunker, el conocido bunker gastronómico japonés  acaba de inaugurar una curiosa taberna situada en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana.

Okasan  ocupa un rincón minúsculo, donde, en condiciones inverosímiles, se ofrecen especialidades acertadas. Algunas previsibles (sushi, sashimi, temakis) y otras calientes a partir del horno kamado. Kamado instalado en un rincón del espacio Okasan

En un espacio de nueve metros cuadrados presididos por este artefacto ovoide, se apretujan hasta ocho profesionales que atienden a su alrededor a dieciocho comensales en mesitas incómodas y en rotación constante.

Penetré de costado en el angosto receptáculo de la cocina, algo así el camarote de los hermanos Marx en versión taberna, no sin antes incordiar a los cocineros que me abrieron la tapa del kamado para que pudiera observar los cortes de ibérico que se doraban sobre su rejilla. “Habrás visto supuestos kamados en comercios de jardinería junto a las barbacoas pero es raro que sean auténticos”, me dijo Mármol. “Suelen estar construidos en metal y sus efectos no son ni parecidos, arrebatan y resecan los alimentos. Los verdaderos son de barro o de cerámica y en su esencia se asemejan a los tandoori indios y a otros sistemas tradicionales de Asia, África e islas del Pacífico. Si se asa a cielo abierto se despilfarra energía. Dentro de un habitáculo refractario el calor pasa de forma gradual a la comida y se ahorra combustible. Se trata de técnicas muy modernas aunque tengan antecedentes milenarios. Tienen un kamado en sus cocinas Martin Berasategui, René Redzepi, el Basque Culinary Center y algunos otros”. Carne de cerdo ibérico sobre la parrilla del kamado  

Mármol, eufórico, continuó explayándose sobre el kamado que yo había visto funcionar hace dos veranos en un restaurante flamenco no lejos de Bruselas cuyo nombre se me escapa en el recuerdo. “Actúa de parrilla (robata grill) y de horno al mismo tiempo, ahúma en frío e incluso asa a 55º C durante 12 horas con el calor residual de todo el día, puro slow cooking. Con este sistema las costillas de ibérico quedan impresionantes. Puedes utilizar calor directo o indirecto, cocinar de manera rápida o lenta, sus posibilidades son inmensas” Ocho profesionales en 9 metros cuadrados, el camarote de los hermanos Marx

Tanta era su euforia que parecía que intentaba venderme uno. Enseguida me mostró las astillas de barricas viejas Jack Daniel´s, con aroma a whisky y a notas ahumadas que utiliza para alimentarlo.

“Los kamados los importa Pedro Alomar, cuyo nieto, Pablo Alomar es, a su vez, el mayor distribuidor de  sakes , vinagres y miso fermentado que hay en España”.

En las brasas del kamado sobre su parrilla y con la tapa cerrada, el equipo de Mármol asó al momento unos deliciosos guisantes de temporada con sus vainas; lomos de anguila con los que montó unos espléndidos nigiri sushi; cortes de secreto ibérico que había macerado antes en kimchi coreano, y un black cod (bacalao negro) shiro miso, particularmente meloso. Solo al final disfrutamos del gran hito de la casa, la chuleta de buey de kAgoshima. Una pieza de raza wagyu importada de Japón y con grado de infiltración 7 de los 12 posibles, que asó en poco tiempo y nos la presentó sonrosada con leves aromas ahumados. Magnífica. Y a modo de complemento pequeñas muestras de la cocina fría japonesa como el sashimi de salmón salvaje, el tataki de hamachi (pez limón) con brotes de shiso y también nigiris de gamba blanca con ajillo japonés. Bocados dominados por la calidad de los productos con los que suele trabajar este cocinero y empresario. Bacalao Black Cod shiro miso, estilo Nobu asado en kamado

Me parece más que interesante que un horno de origen japonés con más de 4.000 años de existencia, que los soldados americanos llevaron hasta Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial, se convierta en el eje de un local mínimo con una cocina sin artificios.

 Okasan  no es barato ni puede serlo. Ofrece menús ajustados de 18, 20 y 30 euros, pero a la carta es raro que las facturas bajen de 50 /60 euros. En cierto modo el subtítulo que ostenta el local, “Urban wild sushi” (sushi urbano y salvaje), le viene como anillo al dedo. ¡Feliz Año a todos!  Sígueme en Twitter Tataki de hamachi (pez limón) con con brotes de shiso y salsa champonzu Sin comentarios Sushi rolls de Okasanen @JCCapel Guisantes de temporada con sus vainas a las brasas del kamadoNigiri de anguila asada en el kamado Cortes de cerdo ibérico asado en KamadoAstillas de barricas de whisky Jack Daniel´s con las que se alimenta el kamado Sashimi de salmón salvaje sockeye con kizami Wasabi Chuleta de buey de raza wagyu, categoría  7 (grado de infiltración grasa)Porciones de chuleta de buey wagyu asadas en el horno kamado

 

28 dic 2014

Mohos Joselito, de los secaderos a la alta cocina

Por: José Carlos Capel

José Gómez, padre, junto a José Gómez, hijo en una de las bodegas de Joselito

Feria Alimentaria, 31 de marzo de 2014.Rebasada la media mañana José Gómez se dirigía a un grupo de amigos para presentar su proyecto HappyJoselito. “Nuestra intención es realzar los cortes del cerdo ibérico fresco con la ayuda de jóvenes cocineros”, afirmó rodeado de 11 promesas de la cocina española, algunos de los cuales ya han logrado este último otoño su primera estrella. Cantera de profesionales que habían viajado hasta Barcelona enarbolando recetas elaboradas con las cabezadas, presas, plumas y solomillos, además del jamón y sus propias grasas. Secadero de paletas

Entre la catarata de propuestas me llamaron la atención las del salmantino Nicolás Sánchez Monje del restaurante Don Fadrique que afirmó estar cocinando con mohos de los jamones. Hongos que surgen en los secaderos de manera natural y que él utiliza como aromatizantes para preparar mantequillas, caldos, fondos y salsas. Un pionero en la materia. Me sorprendió tanto que le abordé enseguida. “Soy cocinero pero provengo del mundo de la sumillería”, me dijo. “Los mohos de los jamones ibéricos equivalen a las levaduras de las manzanillas de Sanlúcar y los finos jerezanos. Los he recogido en varios secaderos de Guijuelo pero no tienen nada que ver con los de Joselito  que aportan más complejidad aromática. Los jamones con un año producen mohos frutales, los que se recogen en las piezas añejas tienen dejes de frutos secos”. Más abundantes en algunas piezas

Como sus teorías me parecieron inéditas hablé con José Gómez para visitar sus bodegas: “Hasta que no lleguen las lluvias de otoño no volverán a proliferar, quedan pocos mohos a esta altura del año, se desarrollan con la humedad ambiental, tendrás que esperar al invierno”.  Por fin, el pasado viernes me acerqué a Guijuelo a contemplar de cerca sus famosos mohos que, por supuesto, también se desarrollan en los secaderos de todas las marcas que elaboran correctamente. En el caso de Joselito bodegas limpias como quirófanos en las que cuelgan miles de perniles con un rasgo en común, la proliferación de mohos de distintas tonalidades.  “Son fundamentales para la complejidad de nuestros jamones. Sinónimo de curaciones lentas en condiciones favorables. Este otoño apenas ha llovido y todavía resultan escasos, incluso hemos tenido que adelantar un mes los sacrificios, las bellotas han caído antes. Cuando era pequeño recuerdo temperaturas en Guijuelo de -20ºC, ahora rondamos los 0ºC. No se puede negar el cambio climático”. Huevo de corral,  caldo de garbanzos y jamón Joselito, con emulsión de patata, para cuyo fondo se utilizan mohos.  Restaurante Álbora  

¿Qué aportan los mohos? Son fundamentales para la profundidad de los sabores. Nosotros seguimos curando de manera natural, abriendo y cerrando ventanas, manejando las corrientes de aire. A mi abuelo le preocupaba mucho la orientación de las bodegas para que la flora fuera abundante, ahora hacemos análisis en nuestros laboratorios y conocemos perfectamente la naturaleza de todos y cada uno de nuestros mohos, diferentes en cada secadero aunque abunda el género Penicillium el que descubrió Alexander Fleming.” Los mohos llegan hasta las pezuñas

A lo largo de estos últimos meses, antes y después de esta visita, he ido recopilando algunos platos elaborados con mohos de Joselito. Por un lado los del restaurante Álbora madrileño, propiedad de José Gómez, que dirige Jorge Dávila. Entre sus especialidades, manitas de cordero deshuesadas con anguila caramelizada y cítricos, y también, el huevo de corral con caldo de garbanzos y jamón Joselito sobre emulsión de patata. En ambas recetas, el cocinero David García se vale de mohos para reforzar los sabores.

Ayer mismo volví a cruzar comentarios con Nicolás Monje a propósito de sus investigaciones. “En los secaderos hay mohos blancos violáceos, grises y verdosos oscuros, cada uno aporta aromas diferentes. Hay que tener presente que no soportan las altas temperaturas. Si queremos respetar sus aromas no se pueden sobrepasar los 38ºC”. Agua de tomate infusionada con mohos de Joselito a la mantequilla de hongos con una galleta y jamón en lascas finas. Hostal Don Fadrique

¿Cómo preparas tu famosa mantequilla? “La obtengo infusionando en frío mohos con la grasa de los jamones de bellota que licúo primero a baja temperatura. En este caso los hongos actúan como un plancton de tierra. Cuando la grasa ha tomado sabor la solidifico de nuevo. Esta misma mantequilla me sirve para preparar otro plato de éxito. Utilizo agua de vegetación del tomate que infusiono con los hongos y la texturizo ligeramente con xantana para ligarla con una nuez de mantequilla. Lleno el fondo de un vaso y cubro con una galleta amasada también con agua infusionada con hongos”. José Gómez cortando una pieza de jamón

Un ejemplo de creatividad sin precedentes a partir de algo que determina el sabor de algunos de los mejores jamones del mundo.   Sígueme en Twitter en @JCCapel Presentación de HappyJoselito en Alimentaria 2014 Jamones en salazón, menos de un día en sal por cada kilogramo de peso Marcados con la fecha de la campaña durante el tiempo de salazon Cartel con los despieces del cerdo ibérico Manitas de cordero deshuesadas, anguila caramelizada y cítricos con mohos Joselito. Restaurante Álbora Infusión de los hongos en la grasa liquida de los jamones. Los hongos actúan como un plancton de tierra. Después se solidifica para obtener una aromática mantequilla. Hostal Don Fadrique Secadero de jamones

 

 

24 dic 2014

Los mejores polvorones

Por: José Carlos Capel

Los espléndidos polvorones de Moulin Chocolat Receta de  Moulin Chocolat. Ingredientes,  harina floja, almendras y avellanas molidas, ralladura de limón, canela, azúcar en polvo y manteca de cerdo ibérico¿En qué se diferencian los polvorones de los mantecados, me preguntó años atrás un amigo tan goloso como yo mismo? Cuestión elemental que no supe responder como habría deseado. Recurrí al diccionario de la RAE, por lo general poco preciso en cuestiones gastronómicas, leí la definición de polvorón  y no me aclaró nada. El texto de la misma RAE relativo a mantecado tampoco mejoró mi desconocimiento. Menos mal que hoy la Wikipedia (polvorón) aclara mejor los conceptos a los curiosos. No voy a entrar en sus orígenes, que se remontan al siglo XVI y se disputan dos enclaves tan importantes como Estepa (Sevilla) y Antequera (Málaga). Dejémoslo en tablas reconociendo que se trata de un dulce de cristianos viejos, adictos al cerdo y sus derivados. Ricardo Vélez, pastlero jefe de Moulin Chocolat, en el centro con sus ayudantes

Yo siento por los polvorones una debilidad declarada. Y eso que son las piezas más baratas y humildes de nuestra repostería navideña. Los mantecados se preparan con harina de trigo tostada, manteca de cerdo y azúcar, y los polvorones -- más elegantes ellos--,  siguen la misma receta pero con la adición de almendras molidas. Las semillas de ajonjolí aparecen en unos y otros. Sin embargo no todo es tan sencillo como parece. Polvorón de Moulin Chocolat al corte

He probado decenas de polvorones en conventos de religiosas andaluzas, en pastelerías poco conocidas y en grandes superficies que ahora los venden a granel como si fueran caramelos de feria. Sin duda hay muchas diferencias. Mis piezas favoritas, que no insinúo que sean las mejores, proceden de tres puntos distintos, Pastelería Lepanto en Málaga, Moulin Chocolat  en Madrid y Pomme Sucre  pastelería originaria de Gijón con otros puntos de venta. Los de Lepanto son las típicas tortas de polvorón andaluzas con un rasgo importante, utilizan manteca de cerdo ibérico, ingrediente clave. Moulin Chocolat hace otro tanto, mientras que los de Pomme Sucre me gustan por su textura y elegancia. Manteca de cerdo ibérico de Guijuelo, uno de los secretos de los mejores polvorones

Como no es difícil hacerlos en casa le he pedido a Ricardo Vélez, patrón de Moulin Chocolat que nos explicara el paso a paso de su espléndida receta. Una fórmula que ilustra con más cosas de las habituales, como avellanas molidas, ralladura de limón y canela. Mientras observaba su elaboración me hizo dos puntualizaciones. “El amasado debe ser largo” me dijo. “Así se consigue polvorones mucho más mantecosos y de aromas más pronunciados. También es importante dejar reposar la masa 24 horas como mínimo antes del horneado final para que lo aromas se potencien. La manteca de cerdo ibérico, es absolutamente clave”.

Para mí los polvorones – seguid mi consejo -- se transforman en algo excepcional con una copita de oloroso dulce jerezano. ¡Feliz Navidad ¡  Sígueme en Twitter en @JCCapel

 Polvorones Moulin Chocolat

Ingredientes: 1000gr de harina floja (baja en gluten), 200gr de almendra molida, 200gr de avellana molida, 400gr de azúcar en polvo, 400gr de manteca de cerdo ibérico (Guijuelo),10gr de canela en polvo, 2gr de ralladura de limón, una pizca de sal. Masa de polvorón ya ligada

Elaboración: 1) La víspera tostar en horno suave (140ºC) la harina, las almendras y la avellana. 2) Pasar por un colador o tamiz la harina y el azúcar en polvo para quitar posibles grumos. 3) Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un amasador o amasar a mano. 4) Colocar la masa en una lata, tapar y dejarla reposar hasta el día siguiente. 5) Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga el grosor de dos dedos, espolvorearla con ajonjolí por encima y cortarla con la ayuda de un cortapastas circular o con un cuchillo en cuadraditos. 6) Colocar los polvorones sobre una plancha y hornearlos 12 minutos a 180ºC. 7) Dejarlos enfriar a temperatura ambiente y, una vez fríos, espolvorear con azúcar en polvo. Plancha de polvorón antes de troquelarla espolvoreada con sésamo Moldeando polvorones con el troquelador Se introducen en el horno Polvorones de Pomme Sucre Tortas de polvorón de Pstelería Lepanto, Málaga

                                                                      

 

 

 

 

 

20 dic 2014

Los ojos ocultos del Landa

Por: José Carlos Capel

Victoria Landa y su hijo Guzmán AlamedaMal que nos pese apenas quedan ya restaurantes de carretera tal y como se entendían hace algunos años. Me refiero a aquellas modestas casas de comidas situadas a pie de ruta donde las filas de camiones aparcados – se decía -- eran indicio de buena comida a precios ajustados. Entre las autovías y áreas de servicio el modelo se ha trastocado.

En la lista de excepciones figura el  Landa  al pie de la Nacional I, en el entorno de Burgos, un caso de exitosa supervivencia. Tras la apariencia de lujo sobrio que rodea el lugar se esconde un enclave de cocina casera con un servicio cercano y dos espacios en uno, el restaurante y el bar, lo más frecuentado. Da igual lo que se tome en su barra o en las mesitas que lo rodean: huevos fritos con morcilla, pepito de ternera, cruasanes, café… Los precios son razonables, el servicio amable y la calidad notable. Como cliente anónimo de esta casa, parada obligada en mis viajes a La Rioja, País Vasco o Cantabria, siempre me he hecho la misma pregunta: ¿quién está detrás de este tinglado?  Conservo en mi biblioteca las dos espléndidas publicaciones de Ángela Landa (El libro de la repostería; A fuego lento) pero nunca he sabido cuál era la vinculación de la autora con este lugar. Por fin, acabo conocer a Victoria Landa, única propietaria, sobrina de Ángela, la persona que yo buscaba. Huevos fritos con morcilla, el superventas del Landa

Es la primera entrevista que concedo en mi vida”, se apresuró a decirme risueña. “No nos gusta hacernos notar, nuestra mejor publicidad es hacer las cosas bien. Cuando nos ofrecen acciones de promoción las rechazamos. Nuestros cocineros y pasteleros son desconocidos, seguimos la política del anonimato. Somos un restaurante de carretera donde recibimos a tres generaciones de clientes. Viajar no debe ser sinónimo de mal comer, decía mi padre.”

Durante media hora larga, mientras yo disfrutaba de dos huevos con morcilla y de una taza de café, ella me fue relatando anécdotas. El bar, un lugar de corte clásico donde priva la informalidad

¿Qué había antes en el lugar que ocupa el Landa? “Nada de nada. Era un patatal a las afueras de Burgos, a mi padre Jesús le gustó porque se divisaba la catedral, compró el terreno y en 1959 montó un pequeño restaurante. Eran tiempos difíciles. Cumplimos ahora 55 años”.

Tu familia siempre ha estado vinculada a la hostelería. “Mi abuelo Escolástico fue cocinero en el Club Puerta de Hierro de Madrid y en La Perla en San Sebastián en los pasados años treinta. Luego fundó en Madrid La Gran Taberna, ya desaparecida. Mi padre, Jesús, hijo de Escolástico, que proseguía con el negocio venía a Burgos ver a su hermana Ángela. Primero montó un bar en el paseo del Espolón (Burgos) y luego, aquí mismo, un modesto restaurante que fue ampliando con la torre, la piscina, la plaza y el quiosco de la música. Era abogado pero sentía gran afición por la arquitectura y las antigüedades. En el 1964 inauguró el hotel dentro de la torre de defensa del siglo XIV que trasladó hasta aquí desde Albillos, piedra a piedra. “Me he comprado un castillo, le dijo a mi madre. Y yo el Vaticano, le respondió ella”. El porche, una prolongación del bar

¿Hotel o restaurante? “Somos un restaurante con un hotel anexo. Fuimos los primeros del mundo hace 18 años en salirnos de la cadena Relais & Chateaux, no nos aportaba nada. Nos auguraron que íbamos a caer y no ha sido así. Hoy sobreviven muy pocos hoteles fuera de alguna cadena”.

En un momento dado se acercó a saludarme su hijo Guzmán, abogado, que se ocupa de aportar nuevas ideas, cuida el diseño de los envases y supervisa la mini tienda gastronómica instalada en la terraza. También analiza los comentarios que se vierten sobre la casa en las redes sociales. Al poco llegaría su marido, Santiago Alameda, arquitecto, la familia al completo. La famosa mesa comunal del Hostal Landa procedente de un monasterio mallorquín

¿Prestáis atención a las críticas? “Por supuesto. Nos enseñan mucho aunque no respondemos nunca. Las que nos hacen los clientes son más rigurosas que las de los profesionales. Nos ayudan a reflexionar y a rectificar aunque a veces se nota que son malintencionadas”.

¿Y las materias primas? No dejamos de hacer catas y selecciones, legumbres, embutidos, carne… No es fácil. Los panaderos nos han abandonado, ya no encontramos aquellos panes de pueblo de antes. Con el café nos mantenemos firmes en nuestra batalla contra del torrefacto a pesar de algunos clientes. Su famoso brioche, una reliquia de la repostería clásica

Me encanta vuestra bollería. “La elabora Pierre, un pastelero francés a punto de jubilarse que lleva toda la vida con nosotros. Tenemos de dos tipos, especialidades francesas, cruasanes, brioche, palmeras y caracolas, y golosinas españolas como las rosquillas de sartén o las magdalenas”.   

¿Cómo llegó hasta aquí vuestra mesa comunal? “La compramos en un anticuario de Menorca hace 25 años pero procede del convento de Santa Clara de Mallorca. Cada asiento tiene dos cajones uno para el misal y otro para la servilleta. Es muy comercial porque resulta incómoda, la gente se sienta y se marcha al poco tiempo. Llevamos tres años peleando con el interiorista Pascua Ortega. No avanzamos en la reforma del bar porque él quiere quitarla y nosotros nos negamos”. Joven dependienta en la tienda gastronómica situada en la plaza

Mientras apoyaba la opinión de Victoria me atreví a hacerle algunas reflexiones. Vuestro bar responde a un modelo de gestión moderno aunque parezca clásico, le dije. Se puede comer a pie de barra, en las mesitas que lo rodean, en el porche o la terraza. Ofrecéis una mesa comunal y, previo encargo, preparáis almuerzos exprés como si estuvierais en un centro de oficinas de una gran ciudad. Además seguís horarios larguísimos, desde las 8 de la mañana hasta la media noche, no cerráis nunca y hacéis bandera de la informalidad. Lo mismo que algunos locales a la última de Madrid o Barcelona.

¿Cuál es vuestro plato estrella? Lo que más vendemos, con diferencia, son los huevos fritos con morcilla (8,90). Luego las croquetas de jamón (6,90), el pepito de ternera (7,10), las albóndigas (8,90), la tortilla de patatas (4,90), las bravas (5) y el pan con tomate con paletilla ibérica (4,80). De postre, canutillos (4) y arroz con leche (5,50). Torre de defensa del siglo XIV que alberga el hotel Landa  

La gestión de Landa  merece una reflexión. Sin aspavientos ni ruidos mediáticos en medio siglo de existencia han fidelizado a tres generaciones de clientes sin apartarse de un estilo que defiende a ultranza nuestra cocina tradicional. Sígueme en Twitter en @JCCapel Recién fritos, sin aceite, con la yema intacta y puntillas. El súper ventas de la casaCaracolas Antiguo quiosco de la música que ocupa la plaza de Landa, procede del propio Burgos Recetas tradicionales que nunca fallan

 

 

14 dic 2014

Carbón de taco de buey pasado por un secador de pelo

Por: José Carlos Capel

Carbón de taco de buey con puré de patata trufado y tierras maíz y amarantoA punto de concluir el menú en el restaurante Bailara , se acercó a nuestra mesa su cocinero jefe, Enrique Fleischman. “Os queda un último plato, el taco de buey estilo Pittsburg”, nos dijo. “En los alrededores de muchos campos de futbol de Estados Unidos y México se hacen carnes a la brasa a fuego vivo, requemadas por fuera y jugosas por dentro. Filetes carbonizados que se conocen como el negro Pittsburgh. Nosotros reproducimos la receta pero con tinta de calamar y otras cosas. A ver si os gusta”.  Enrique Fleischmann 

Sobre nuestros platos aparecieron tacos negros como el carbón en compañía de puré de patata trufado y el contrapunto de arenas comestibles de amaranto, maíz y alforfón, según nos dijo. En la boca carnes tiernas, de sabor limpio e intenso, cuyo efecto visual predisponía a apreciar dejes de brasas inexistentes. En cualquier caso, algo suculento.

Azuzado por la curiosidad le pregunté a Enrique si podía seguir el paso a paso en sus cocinas.

¿Qué carne utilizas? “Consumimos solomillo de buey que nos llega de Hamburgo. No podemos asumir riesgos, la carne no debe desprender ni gota de agua como sucede con los animales tratados”. 1) Templado de la carne bajo la salamandra Enseguida, el jefe del área caliente, Jesús Mena, tomo un taco de carne que colocó sobre una bandeja bajo la salamandra medio encendida. “Es necesario que se temple”. Después, espolvoreó con sal y con la ayuda de una brocha pintó la carne con tinta de calamar fresco hasta dejarla completamente negra. Luego extrajo de un cajón un secador de pelo y fijó la tinta a la carne con aire caliente. Hasta ese momento, no habían transcurrido ni 4 minutos.

2) Salado de la carneY llegó el fuego. Sobre una plancha a temperatura media colocó el tacó ennegrecido con una chispa de aceite. Vuelta y vuelta por todas las caras y al cabo de dos minutos pasó la carne a la salamandra para mantenerla templada hasta el momento del servicio. Justo entonces la pasó a un papel absorbente, la secó y la decoró de forma tenue con ceniza de plata especial para repostería. El efecto visual no podía ser más perfecto, carne recién salida de las brasas. En la boca un gusto espléndido y ningún sabor a la tinta de los cefalópodos.

Ya en la sobremesa, después de un gran almuerzo en este restaurante cuya crítica reservo para El Viajero , comenté con Fleischmann sobre el posible origen del negro Pittsburgh , receta que se gestó en la segunda urbe más grande del Estado de Pensilvania, conocida como la ciudad del acero. 3) Pintado de la carne con tinta de calmarSegún la tradición los trabajadores de la industria siderúrgica preparaban para sus almuerzos filetes de vaca que dejaban caer sobre planchas de acero al rojo vivo. Conseguían carnes requemadas por fuera con su interior prácticamente crudo por efecto de altísimas temperaturas. Un estilo que al parecer adoptaron los restaurantes de la urbe y que hoy se conoce como “Pittsburgh rare." y que también se practica en Chicago y zonas del medio oeste americano. 4) Secado de la tinta con un secador de pelo

En cualquier caso, una curiosa receta industrial surgida de los operarios del acero a partir de la cual  Fleischmann y su equipo han construido un trampantojo de altos vuelos. Como complemento a mis comentarios dejo el vídeo de la receta de carbón de taco de buey  grabada por el propio Fleischmann. Imágenes de un paso a paso que hablan por sí solas.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Ceniza (colorante) de plata para repostería Tinta de calamar5) Secado a conciencia por todas las caras 6) Pasado por la plancha 7) Otra vez bajo la salamandra hasta el momento del servicio 8) Secado con papel absorbente 9) Se espolvorea la carne con falsa ceniza, polvo de plata con la ayuda de una brocha 10) Listo para servir Enrique Fleischmann con el quipo de cocina del restaurante Bailara. A la izquierda Jaime Gómez, jefe de cocina. En el extremo derecho Jesús Mena y a su lado la magnífica pastelera mexicana Mariana de la Garza.

 

 

11 dic 2014

Una tortilla octogenaria

Por: José Carlos Capel

La espectacular tortilla de patatas de Kasino Lesaka, una tortilla francesa gigante rellena de una fritada de cebolla y pimientos vrdesSe llama Josefina Sagardia, ha cumplido 85 años y todos los días prepara entre 15 y 20 tortillas de patatas. Receta singular con la que ganó el III Campeonato de España en 2001 en el congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” que organizaba mi colega y amigo Rafael García Santos.

Pasé a la cocina y saludé a Josefina. Aunque llevaba cinco años sin visitar Kasino Lesaka, me reconoció enseguida y se apresuró a mostrarme recortes recientes de la prensa del sur de Francia ensalzando su tortilla, tan orgullosa como un joven cocinero con aspiraciones mediáticas. Josefina muestra su cuchillo de filo gastado por el uso

Somos cinco a comer, ¿nos puedes preparar una tortilla para cuatro, le dije? Asintió y comenzó a cascar huevos. ¿Cuántos pones? “Tres por ración y uno de propina. Como la vuestra es para cuatro serían 13 pero no me gustan los números impares y añado otro más, en total 14. Si es para tres raciones pongo 10, sumo uno más al 9”.

Josefina utiliza patatas de la variedad Kennebec del mismo Lesaka, las pela, las deja en baldes de agua y justo antes de freírlas las corta a mano a cuchillo, en lascas tan finas que parece que se vale de una mandolina. Me mostró sus enormes cuchillos, de filos gastados por el uso como muestran unas fotografías que me parecen escalofriantes. Y me enseñó la fritada de patatas, cebolla y pimientos verdes que había preparado a primeras horas en función de las reservas. “Nuestra tortilla hay que encargarla”, me recalcó orgullosa.  Magnifico aspecto de la fritada¿Cantidades? Siempre a ojo. Más o menos dos cebollas y tres pimientos para cinco patatas, conjunto que deja pochar a fuego lento durante 15 minutos para obtener una apetitosa fritada que escurre al cabo de ese tiempo.

Cuando comienza la preparación pasa una cantidad de la fritada a una sartén de hierro que pone a fuego suave con aceite de oliva refinado. Enseguida añade sal y huevos de corral que no bate demasiado, apenas lo justo para que no formen espuma.  Luego, con una cuchara de madera revuelve suavemente la mezcla. Quien la observa trabajar por vez primera piensa que prepara un revuelto de patatas y cebolla, no una tortilla. Mece la sartén con suaves vaivenes y en un momento determinado el “revuelto” ya está terminado. Nada de darle la vuelta, como es preceptivo.  Coloca una fuente de porcelana blanca cerca de la sartén y sin más ayuda que su propio brazo realiza un juego de muñeca rápido y deja resbalar la fritada que se dobla sobre sí misma por la mitad para conseguir una gigantesca tortilla francesa de patata.

Giro de muñeca final. Destaca la envergadura del antebrazo de Josefina, igual que el de Rafa Nadal Fue en ese momento cuando me fijé en su antebrazo que me recordó al de Rafa Nadal por sus voluminosos músculos tersos. La tortilla gigante que nos presentó calculamos que medía no menos de 30 centímetros. Ya en la mesa el gran cocinero Ricard Camarena, que nos había acompañado a la excursión y estaba asombrado con el espectáculo, troceo la pieza. En su interior apareció una fritada ni demasiado seca ni tampoco fluida, una tortilla suculenta. Antes compartimos un plato de hongos salteados y luego otro de merluza rebozada. De postre canutillos rellenos y pantxineta. Todo con un nivel más que aceptable. Este post pretende ser un homenaje a Josefina, orgullo de la cocina tradicional navarra, “etxekoandre” de pro que a su edad continúa preparando una de las mejores tortillas españolas que conozco. Sígueme en Twitter Josefina Sagardia detrás de su cocina en Kasino Lesakaen @JCCapel Momento crucial, preparada para doblar la tortillaCascando huevos Añadiendo los huevos Cuchillos que Josefina emplea para pelar sus patatas, de hojas gastadas por el uso Huevos, no demasiado batidos Preparando el revuelto con suaves movimientos

 

 

 

 

 

 

07 dic 2014

Ángel Velasco, un revolucionario del turrón

Por: José Carlos Capel

Ángel Velasco en su obradorDe no ser porque detrás de la convocatoria en el Gourmet Experiencie de El Corte Inglés estaba Albert Adrià, jamás habría asistido a la presentación. ¿Turrón de gin tonic con chocolate blanco y Gin Mare? Qué sofisticado, pensé. Enseguida mi criterio cambió. Me encontré con antiguas armonías golosas de El Bulli convertidas en turrones, todas con la firma de Adrià: queso con chocolate amargo; piña colada; kikos con lima y avellana; tofee y mazapán de yuzu; frambuesa con flor de violeta, y chocolate al romero con avellana y frambuesa (pisada lunar). Una locura para golosos como yo.  Albert Adrià, creador de la línea Natura, turrones de alta gama para la casa Vicens

Me sorprendió el entusiasmo del propietario de Torrons Vicens , el risueño y locuaz Ángel Velasco, y acepté su invitación para visitar su fábrica / obrador en Agramunt (Lleida), uno de los enclaves con más arraigo en la elaboración de turrones cuyos antecedentes se remontan a 1741.

A media mañana del pasado viernes entraba en el pequeño supermercado del turrón que la casa Vicens tiene en este pueblo. Antes de saludar a Velasco el espectáculo ya me había impresionado.

¿Cómo empezaste? Nací en Barcelona. Mi padre era oriundo de Salamanca y mi madre de Murcia. Cuando tenía 14 años comencé en la pastelería Prats-Fatjó en el Paseo de Gracia. A los 21 abrí dos pastelerías propias en Sant Boi de Llobregat y a los 25 mi primera fabriquita de trufas heladas y bombones.

¿Cuándo llegaste a Agramunt? La firma Vicens, fundada en 1775, estaba en quiebra y en el año 2000 la compramos mi hijo Ángel y yo. Lo pasamos mal hasta que conseguimos reflotarla. Solo al cuarto ejercicio la cuenta de resultados mejoró. Hoy tenemos 36 tiendas abiertas, algunas en centros de El Corte Inglés. Con las franquiciadas llegamos hasta Dubai y Moscú. Colección de turrones, línea Natura de Albert Adrià

¿Emprendedor o innovador? El mundo del turrón lleva años estancado con un consumo que se centra en las Navidades. Nosotros hemos abierto tiendas en enclaves turísticos para dar un vuelco a la tendencia, ahora vendemos un 60% el último trimestre y el 40% el resto del año. Somos una pequeña industria con alma de obrador artesano.

¿Hasta dónde alcanza el I+D de un maestro turronero? Innovamos en los sabores y en las presentaciones. Aunque seguimos con las tabletas de tamaño tradicional, tipo Jijona, Alicante, Agramunt, nos dimos cuenta que el formato no era cómodo y creamos la barra alargada de 300 gramos, con la misma altura pero un tercio más estrecha. Las porciones te las puedes comer de un bocado, no tienes que volverlas a cortar. La base de almendras y miel

¿Algo más? Como los turrones se trocean sobre platos o tablas, nuestras tabletas llevan incorporadas planchitas de madera para facilitar la operación. Patenté el modelo hace diez años y ahora que el registro ha caducado nos copian en todos lados. No me preocupa, el caso es ir por delante. Acabamos de crear la turronera parecida a una quesera, una campana con soporte para guardar en casa las tabletas empezadas.

También has innovado en los sabores. Llevamos años evolucionando con nuestra línea Excellence. Primero creamos el turrón de oro, de almendra marcona con una capa de oro comestible; luego el turrón a la sal que hacemos con almendras saladas, chocolate amargo y tomate deshidratado, y después el turrón suflé o turrón del siglo XXI. Se trata del turrón de Agramunt tradicional que inflamos con aire. Mismo sabor con una textura más ligera y crujiente. Lo más reciente, la línea Natura con Albert Adrià en 2013. Base del típico turrón de Agramunt

¿Dónde quieres llegar? A todos los públicos a través de los canales de la gran distribución. Me gustaría que nuestros turrones de “alta cocina” estén al alcance de todos los bolsillos. Y también cambiar la imagen en la hostelería, los hemos convertido en postres de restaurante tal y como los sirve Albert Adrià en Tickets Bar   

Velasco vive en Sitges, y se levanta a la 5,00 de la mañana para llegar hasta a Agramunt. Recorre 300 kilómetros diarios en su propio coche y en complicidad con su hijo Ángel y un gran equipo humano acaba de adquirir en el pueblo Xocolata Jolonch,  chocolatería de 1770 donde sirve tazas de chocolate a la piedra con churros recién elaborados. Aunque ha cumplido 64 años es un luchador incansable. En su cabeza bullen futuros turrones de aperitivo y nuevas líneas de turrones salados. Está convencido que en el mundo del turrón aún está todo por hacer.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Turrón suflé Turrón a la sal, con almendras saladas y tomate en polvo, ácido, dulces y salado. Ángel Velasco en su tienda de Agramunt Batidora con claras montadas y miel Enfriando almendras recién tostadas   Típico turrón de Agramunt, de avellanas y entre obleas Operarias en el obrador Turronera ideada por Ángel Velasco para conservar los turrones en casa similar a una campana de quesoTurrón de yema, una de las especialidades más logradas de Vicens Turrón de oro         

 

De alumnos formados a profesores formadores. Cuatro master en plantilla de la escuela. De izquierda a derecha, Hichan (marroquí), Ana (española) , Yojeiri (ecuatoriano) y Joel (español)"Merece la pena que lo conozcas", me había comentado mi amigo Manuel Robledo, presidente de Lizarrán , en una de cuyas tabernas (Conde Peñalver 35, Madrid) se encuentra situado el bar escuela de Coca Cola y la Fundación Solventia.   

En la puerta me esperaban Javier Iturralde, director de la Fundación, junto al propio Robledo. Nos sentamos y pedí un café. A la vista un lugar idéntico a otras unidades de esta cadena salvo que los camareros, de varias nacionalidades, parecían especialmente risueños.  “Este es nuestro Bar Escuela”, me comentó Iturralde. “Aquí formamos a chicos y chicas entre 16 y 23 años en riesgo de exclusión social, la mayoría de ellos solos, sin referentes adultos o de familias con graves problemas. En 2014 vamos a acercar al mundo laboral casi a cien muchachos”. Javier Iturralde y Manuel Robledo con un grupo de alumnos y profesores del Bar Escuela

¿Cómo empezó todo? Fue en junio de 2013 cuando el  Proyecto Gira Coca Cola  decidió apoyar la iniciativa de la Fundación Solventia  con la ayuda desinteresada de Lizarrán  Recibimos aprendices de entidades que se dedican a la integración de jóvenes en situaciones críticas, todos con historias terribles a sus espaldas. Casos de violencia familiar, enfermedades, drogas y abandonos. En una primera selección valoramos mucho su predisposición a dar un cambio a sus vidas.   

Juan José Litrán, director de Relaciones Corporativas de Coca Cola con un grupo de alumnos del Bar EscuelaVuestro plan es rápido, por lo que observo. En la Fase 0, no remunerada, les proporcionamos una formación general sobre hostelería. Cuando comienzan la Fase 1, ya remunerada, ellos mismos eligen el puesto que más les satisface, en la cocina o en la sala. Reciben 30 horas de formación práctica cada semana además de instrucción teórica especializada. Tras superar estas dos etapas, en la Fase 2, consiguen su diploma, se integran en la plantilla de otras franquicias de Lizarrán  o pasan a la Bolsa de trabajo del Bar Escuela donde les seguimos apoyando en las entrevistas que nos solicitan aquellos bares y restaurantes con los que mantenemos acuerdos. Los alumnos “master” que  pasan a la plantilla de Lizarrán, se visten con polo negro de encargado. La ilusión como lema básico del Bar Escuela

¿Estáis contentos? Vamos a cerrar 2014 con 98 alumnos matriculados, de los cuales el 80% ha culminado su formación en tres meses y el 92% ha logrado contratos de trabajo.  

Me parece asombroso lograr tales resultados y testimonios  de satisfacción en tan poco tiempo. En este bar Bar Escuela, que de cara a la calle funciona como cualquier otro de la cadena, transmitimos ilusiones, compartimos experiencias positivas, y brindamos a estos chicos una oportunidad para construirse una nueva vida. “Saca el talento que llevas dentro”, les decimos.

Monitores y alumnos juntos en las cocinas del Bar Escuela¿Y el futuro? Queremos abrir nuevos bares escuela en Barcelona, Málaga, A Coruña y Canarias. Aparte de todo la Fundación Solventia tiene proyectos en Brasil, República de Chad y Filipinas.

Antes de marcharme mantuve un breve diálogo con cuatro alumnos master, ya graduados, que forman parte de la plantilla de este Bar Escuela, dos de sala y otros dos en el equipo de cocina. Los mismos que aparecen en la fotografía que abre este post. Me hablaron de sus lugares de origen y solo un poquito de sus vidas. En un momento determinado, mientras escuchaba los relatos de Hichan, Ana, Yojeivi y Joel, se me hizo un nudo en la garganta. Ellos sonreían mientras a mí me brillaban los ojos. Nunca me había sentido tan orgulloso de pertenecer a la gran familia de los que sentimos pasión por la cocina. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Hoy por tí mañna por mí, enseña del Bar Escuela de Coca Cola, Fundación Solventia y Lizarrán El programa gira resumido en dos frases Llénate de experiencias positivas Alumnos del Bar Escuela, en el centro la risueña alumna del mes Alumnos con la L de prácticas grabada en la espalda A la salida de la cocina en el servicio de los conocidos pinchos de Lizarrán El cartel lo dice todo, licenciados de la promoción 2014

 

30 nov 2014

Los secretos del pan con tomate

Por: José Carlos Capel

Karim Haddou especialista en pan con tomate, junto a Enrique ValentíLas recetas más secillas suelen ser las más complejas. En teoría pocas cosas resultan más fáciles de preparar que una rebabada de pan restregada con medio tomate maduro, un pellizco de sal y un chorreón de aceite de oliva. Bastan cuatro ingredientes para elaborar un bocado delicioso que, sin embargo, pocas veces alcanza el rango que se merece. Me refiero al famoso pa amb tomàquet catalán que también se elabora en otras regiones españolas. Receta que según Néstor Lujar aparece documentada  por vez primera en 1884, en un texto de Pompeu Gener y sobre la que Leopoldo Pomés, el conocido fotógrafo y publicista barcelonés, publicó hace casi treinta años un libro singular ilustrado por su hija Juliet -- Teoría i pràctica del pa amb tomàquet (Tusquet)-- que conservo en mi biblioteca como un tesoro. Pan con tomate del Bar Bas en Barcelona, realmente excelente

Ayer en el Bar Bas  de Barcelona, que regenta Enrique Valentí (ex Chez Cocó y Casa Paloma) disfruté de uno perfecto. Cada mordisco incorporaba sensaciones crujientes, los sabores dulzones y ácidos del tomate, el contrapunto de la sal y el fondo frutal de un aceite de oliva virgen extra de la campaña 2014.

Valentí, que en Barcelona es conocido como "el madrileño", es un profesional ambivalente que puede ejercer de cocinero y de jefe de sala con idéntica desenvoltura. Traspasé la barra, observé cómo lo elaboraban y le pedí que me desvelara su receta.

¿Cuál es el secreto de vuestro pa amb tomàquet? Siempre lo prepara a  la vista la misma persona, Karim Haddou, un inmigrante marroquí que recogimos de la Fundación Raíces Sigue todos los pasos al milímetro. También es un virtuoso en el corte  del jamón que nunca prueba porque es de religión musulmana.

Totadas de pan de cristal listas para la receta Dime algo del pan Nos lo suministra Concept Pa utilizamos el llamado pan de cristal que sometemos a un proceso de deshidratación lento para que pierda su agua y absorba la humedad del tomate. Son barras aplastadas de corteza fina y crujiente de miga aireada con grandes alveolos que sometemos a dos procesos. Una vez abiertas por la mitad a lo largo con un cuchillo de sierra las secamos durante 12 minutos en un horno Rational a 180ºC. Luego las pasamos tres veces por una tostadora u oruga de pan hasta que adquieren tonalidad dorada. Justo antes del servicio cada porción vuelve a entrar la tostadora para que tome temperatura. Al final las rebanadas pasan 4 veces, quedan doradas pero nunca requemadas, aspecto negativo. Enrique Valentícon dos ristras de tomates de colgar

¿Y los tomates? De la marca roseta  Son los famosos de colgar o de “penjar”, muy carnosos que han de estar protegidos de la luz y el frío, factores que los perjudican. Se recolectan entre agosto y septiembre y se conservan en buen estado hasta mayo atados a cordeles. Ahora están maduros y dulces, podría decirse que el pan con tomate es una receta de temporada. Se parten en mitades y se restriegan suavemente para que suelten su pulpa sin erosionar la miga tostada.

¿Y la sal? La añadimos después del tomate. Pero si el pan va a acompañar jamón o anchoas no ponemos nada.

¿Qué aceite utilizáis? De la marca Mallafré  de aceitunas arbequinas de Tarragona, con sabor a tomates verdes y fondo de almendras tiernas. Un chorreón justo, no demasiado abundante. Aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina

Vuestro pa amb tomàquet es una evolución de la receta tradicional. En efecto, ahora conviven dos corrientes. Mucha gente lo prefiere hecho con hogazas de payés de miga fina y agujeros pequeños, cortadas en rodajas de un dedo que se embadurnan con tomate y aceite por las dos caras. Nadie discute respecto al tipo de tomate que hay que usar  pero el pan y el aceite suscitan muchas polémicas.

No me extraña nada que una receta popular tan sabrosa provoque discusiones. Yo confieso que cuando está bien hecho me gusta de las dos maneras. Aun así, el del Bar Bas  es punto y aparte. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Karim Haddou, introduciendo totadas de pan el la oruga tostadora Untando los tomates Una de las pizarras que decoran Bar Bas

 

Tostada de pan de cristal en la boca de la tostadora para el templado final Marca Roseta, de tomates de colgar Ramillete de tomates de colgar, Justo en temporada 

 

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Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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