11 jun 2015

¿A qué sabe la carne de búfalo?

Por: José Carlos Capel

En posición desafianteConfieso que por mi parte puse algo más que   entusiasmo. La fotografía que abre este post y las otras que corresponden a semejantes astados las saqué ayer con mi iphone a corta distancia, sin la ayuda de ningún teleobjetivo. Ángel González, el ganadero de la Finca Hoyas de Santa Ana, situada en Colmenar Viejo (Madrid), nos animaba con frases rutinarias: “No os preocupéis, no hacen nada”. Sin embargo, imponían mucho el macho y las siete hembras de aquellos búfalos de agua plantados en un repecho que nos miraban en posición de embestir en cualquier momento. “Como el día está nublado y fresco no entran en la charca, su lugar favorito”, nos dijo. Dani Ochoa y el ganadero Ángel González con los búfalos a poco metros

En cuanto Dani Ochoa me comentó que en Montia  servían carne de búfalo organizamos la visita. Sentía enorme curiosidad por ver a estos bóvidos oriundos del sudeste asiático trasladados a un lugar de la sierra de Guadarrama donde se reproducen y engordan.

¿Cómo empezasteis?  Había una pequeña cabaña en la empresa Lácteas del Jarama  y en algún momento dejó de interesarles. Entonces comenzamos a comprarles animales. Llevamos diez años con este tipo de ganadería y ahora parece que despega. Cada tres meses sacrificamos un búfalo con más de doce meses que vendemos a restaurantes. Predilección por el agua

Nunca he visto esta carne en la carta de ningún restaurante. Los hosteleros la venden como ternera o vaca, es tierna y tiene un sabor agradable. Se cotiza más que la ternera.

¿De qué se alimentan? De pastos, hierbas y rastrojos, lo que dan las praderas. Son animales rústicos, igual que cerdos ibéricos.

¿Y la leche? Es otro negocio, no nos interesa. Somos una granja donde también criamos pollos de campo y cerdos ibéricos que enviamos a Ávila.

¿No hacéis ninguna promoción? Hemos vendido hambuguesas y perritos en el mercado que organiza la Cámara Agraria en la Casa de Campo. Nos los quitan de las manos, a todo el mundo le gusta. Costillar de búfalo  

La visita fue rápida pero intensa. Después de zigzaguear por las carreteras de la Sierra llegamos a Montia, en El Escorial cuya filosofía de cocina se sigue radicalizando. Luis Moreno y Dani Ochoa apenas recurren al mercado, les bastan sus proveedores del entorno aparte de lo que consiguen ellos mismos. Recogen setas en temporada, pescan carpas y tencas en charcas y pantanos y, como mucho, acuden a provincias colindantes como Valladolid y Segovia para conseguir aves o espárragos. Por supuesto, en su bodega no hay otra cosa que vinos naturales. El macho con algunas hembras y una cría

Tal y como Dani me había comentado, al hilo de su menú conseguí probar la carne de búfalo. Primero en un tartar aderezado con mostazas frescas que por la mañana habíamos recolectado en una huerta biodinámica de Bustarviejo. La carne, picada a cuchillo y con aliños que no la enmascaraban, me pareció muy fina, de sabor más intenso que cualquier ternera. Después, llegó un churrasco de búfalo a la parrilla con cebollitas y mostaza fresca, especialmente sabroso, con una grasilla tan buena como la propia carne.

“Cuando pescas tú mismo, recolectas setas u hortalizas o sacrificas animales, la percepción que tienes de los productos es diferente”, me decía Dani. “Un muslo de pollo deja de ser un trozo de carne para poseer un significado que se relaciona con tu propio hábitat y el medio ambiente”. Nuestra conversación entraba en uno de los terrenos que más me gustan. Como tenía que regresar la aplazamos para otro momento. Tartar de carne de búfalo  Me marché después de felicitarles por redescubrir productos de proximidad y llamarlos por su nombre. En este caso por sacar a la luz una carne que se ha estado consumiendo en el anonimato. Sígueme en Twitter en @JCCapel    Primer plano Dani Ochoa recogiendo hortalizas en una finca de Bustarviejo Finca biodinámica de Bustarviejo Luis Moreno y Dani Ochoa en las cocinas de Montia En la charca de la finca en Colmenar Viejo Churrasco de búfalo

 

 

 

07 jun 2015

La tienda del fuego

Por: José Carlos Capel

Andrés Mondejar y Juan Manuel Benayas en la puerta de su carbonería¿Puede sobrevivir una carbonería  en un mundo en el que las cocinas domésticas y profesionales se alimentan con gas y electricidad? Desde hace años, sin embargo, Juan Manuel Benayas levanta a diario los cierres de su carbonería y la tienda contigua repleta de artefactos para cocinar a la brasa. “Esta casa la fundó mi abuelo en 1934, llevamos más de 80 años y nos vamos defendiendo. Supongo que ahora mejoraremos con Etxebarri en el puesto 13 del último TheWorlds50Best . Somos la carbonería más antigua de Madrid y una de las pocas que sobreviven en España”, me dijo después de saludarme. “Las brasas viven en pleno apogeo. Muchos restaurantes instalan parrillas o disponen de hornos para ahumar en casa”. José Manuel Benayas delante de un horno ahumador

Benayas es un profesional reconocido. Ha participado en cursos sobre parrillas en el Basque Culinary Center , interviene en el programa 100% barbacoa  de Canal Cocina, organiza clases particulares y asesora a múltiples cocineros. Entre sus clientes figuran Alberto Chicote (Yakitoro ), Julián Mármol (Yugo the bunker) Roberto Ruiz (PuntoMx) y Rubén Trincado (Mirador de Ulía) en San Sebastián.

Que nadie espere encontrarse con un gran almacén, se trata de una modestísima carbonería que esconde más tesoros de los que aparenta. Vende carbón de cáscara de coco en cubos y en cilindros (“fire brand”) de Indonesia, que califica de ecobrasas; carbón de encina de Extremadura, el más aromático del mundo; de quebracho blanco argentino de combustión lenta, y de marabú cubano, de alto poder calorífico. Dispone de maderas procedentes de barricas de whisky, de toneles de oporto y de fino jerezano, ideales para ahumar en frío o en caliente. Carbón de encina de ExtremaduraY también, carbón mineral, iniciadores de fuego, varios tipos de barbacoas, braseros, kamados y robatas japonesas, las famosas cajas chinas de origen cubano y leña de distintos tipos para chimeneas. Además, por si no fuera suficiente, astillas y piñas de pino, sarmientos de vid, briquetas de haya, pastillas y geles de encendido, porta-brasas y encendedores eléctricos. Todo lo que uno pueda imaginar entre dos tiendas minúsculas. Lo que más agrada de Benayas es su apuesta por innovar en cada momento.

¿Son necesarios tantos combustibles? “Muchos cocineros no se han dado cuenta que son un ingrediente más de los asados a la brasa, alcanzan distintas temperaturas y se comportan de manera diferente. Cada asado requiere un combustible, los resultados cambian”. Prendiendo carbón de coco indonesio con un calentador tipo secador de pelo

¿No es una pena que casi hayan desaparecido las cocinas de carbón? Se están recuperando, a veces por economía, por puro sibaritismo o por la moda del slowcooking. Nosotros vendemos antracitas en diferentes granulometrías.

¿Qué es Fuego Market ? Nuestro escaparate online para atender a clientes que buscan cacharros, combustibles o asesoramiento. Creamos la tienda en 2010, teníamos que estar a la altura de los tiempos.

¿Y elBarbacoa Club? Un club online desde el que impulsamos la cultura del fuego, recomendamos libros, organizamos cursillos, enseñamos a no dejar restos de olores o a encender fuegos sin humo.  Sartén para salteados y fritos. Permite asar y freir usando aceite en pulverizador

¿De dónde te has sacado eso de la fuegoterapia? Es el placer de disfrutar de una buena chimenea o del tiempo que pasamos cocinando a la brasa. Algo que se ha ido perdiendo.

¿Proyectos a corto plazo?  Voy a empezar un desafío contra mí mismo, lo que llamo Reto 22 días. Durante tres semanas y un día me alimentaré solo con alimentos cocinados en la barbacoa, desayuno, comida y cena. Y voy a perder un mínimo de 4 kilos, para demostrar que la cocina con pocas grasas adelgaza.

Aparte, el próximo 10 y 11 de julio se celebrará en Riaza (Segovia) un gran festival de música country, Huercasa Country Festival Yo voy a asesorarles en el funcionamiento de las 14  barbacoas que instalaremos para atender a 8.000 visitantes…

Me había despedido y Juan Manuel me seguía hablando de los programas de televisión de Jamie Oliver , de las maderas que utiliza ElKano , y de las pruebas que está haciendo David Muñoz en DiverXo al que le ha remitido diferentes combustibles. En el centro la chimenea. accesorio para encender los carbones o las brasas de leña. Tiene un asa termoplástica que permite manejarla sin la ayuda de guantes

Quien quiera contagiarse del entusiasmo por los asados a la brasa que se acerque a esta antigua carbonería. Sígueme en Twitter en @JCCapel Cocina del famoso restaurante Akrame en Paris, con un horno kamado en primer planoBolas de Oui, iniciadores de fuegoRodaballo en las parrillas de Elkao Rodaballo de ElkanoAstillas de barricas de vino fino jerezanoCartel anunciador de la convocatoria del pueblo de Riaza (Segovia), barbacoas y música country que en 2015 tendrá lugar el 10 y 11 de julio. Un festival en el que Benayas actúa de asesor. Marabú cubano, apreciado por su poder calorífico, muy utilizado en asadores del norte de España Con el clásico kamado japonésAndres Mondejar y Juan Manuel Benayas rodeados de carbones por todas partes Carbón de coco de Indonesia, ecobrasa, (fire brand)

 

02 jun 2015

Los hermanos Roca en la hoguera “TheWorld50Best”

Por: José Carlos Capel

Durante la rueda de prensaUna edición más el rumor no se cumplió. Pocas horas antes de la gala la mayoría de los cocineros presentes en Londres daban como ganador al restaurante Eleven Madison Park . Sobre todo después de que la organización anunciara que en 2016 la sede de la futura convocatoria sería Nueva York. El bulo o lo que fuese habría partido la noche previa del mismísimo René Redzepi: “Este año no conseguiré el primer puesto, será para Daniel Humm”, afirmó. Y no anduvo descaminado, perdió su condición de líder pero en favor de los hermanos Roca, algo no calculado.

La diabólica y controvertida hoguera que todos los años devora al vértice de la alta cocina mundial, introduce en el mismo bombo vanidades, omisiones e injusticias. Al final, como viene siendo habitual en las últimas ediciones, en favor de los intereses españoles. Almuerzo de los cocineros españoles en uno de los restaurantes de José Pizarro

Durante el almuerzo que compartimos en uno de los espléndidos restaurantes de José Pizarro, ninguno de nosotros daba como ganador a los Roca sino al temido Daniel Humm. Ni siquiera los mismos hermanos, muy tranquilos, intuían el resultado.

Rebasadas las 21,30 (hora británica) a medida que se desvelaban las posiciones subía la tensión. Mugaritz con su sexto puesto lograba estar diez años entre los 10 primeros; Eleven Madison Park, quinto, quedaba descartado como ganador;  Central  en Lima conseguía el cuarto puesto y Noma  resultaba tercero en calidad de líder desbancado. Quedaban dos finalistas. Cuando el presentador anunció que la Osteria Francescana  se alzaba con la segunda plaza el bullicio en la sala y entre los españoles presentes fue atronador. Los hermanos Roca recuperaban el primer puesto que alcanzaron en 2013. España, país líder de la cocina mundial, colocaba dos restaurantes entre los seis primeros y 6 entre los 50. Estados Unidos con seis restaurantes entre los 50 mejores en posiciones más atrasadas y Francia con cinco, nos seguían detrás. Aspecto de The Guildhall de Londres antes de iniciarse la gala   

¿Qué inspiran estos resultados? Massimo Bottura, tras un sentido abrazo me espetó al oído: “El centro de gravedad vuelve al Mediterráneo, al primitivo origen de las cocinas y el sabor”.

Salvo Juan Mari Arzak, desconsolado tras desplomarse 11 puestos, todo eran caras risueñas en la fiesta que congregó a españoles, portugueses y latinos en Ibérica London  poco después. La lista ha sido publicada en todas partes y no la voy a reproducir. Uno de los ganadores morales fue Víctor Arguinzoniz del Asador Etxebarri (puesto 13 tras un fuerte ascenso), es decir, la aparente sencillez de las brasas frente a cualquier sofisticación. Otra gran sorpresa llegó con el premio otorgado a Albert Adrià como mejor pastelero del mundo porque, según sus propias palabras, lleva varios años sin ejercer como tal. Joan Roca y Andoni Aduriz antes de saber que quedarían clasificados en primera y sexta posiciónTampoco entiendo la escasa relevancia de un país tan importante como Italia que a duras penas acumula 3 restaurantes entre los 50 primeros, y mucho menos la nimia representación de la tan cacareada cocina nórdica que solo aglutina 4 restaurantes sumando Dinamarca y Suecia. Inexplicable la desaparición de Bélgica, país de espléndidos restaurantes, y discreta el área de Asia que llega a 7 considerando China, Singapur, Tailandia y Japón.

Lo más destacable el irresistible ascenso de la cocina latinoamericana, nueve restaurantes en total, con México, Perú, Chile y Brasil. Y eso que todavía no ha explotado Argentina, país tapado de enorme potencial que ha colocado uno más, justo a Tegui  en el puesto 81. Maximo Bottura momentos antes de que comenzara la wntrega de premios

¿Injusticias? Para dar y tomar. Desde la óptica española los puestos 61 de Martin Berasategui  , y el 59 de DiverXo, por ejemplo, que deberían ascender de manera acelerada. ¿Ausencias? Algunas de tanto bulto como la de Ángel León, Ricard Camarena, Carme Ruscalleda…  En el ámbito internacional no entiendo el puesto 53 de Hertog Jan , regido por Gert de Man Geleer cocinero portentoso. O la nula presencia de Akrame  en Paris. Ni la caída de Alinea  en Chicago al puesto 26.  

De la categoría profesional de El Celler de Can Roca no tengo nada que añadir. Ha sido el único restaurante en mi vida que a lo largo de 30 años de profesión como crítico gastronómico califiqué con un 10  el 5 de julio de 2012, un año antes de su eclosión en esta hoguera mundial. Y casi nada que añadir a la consolidación del País Vasco como gran destino gastronómico, que sitúa a cinco restaurantes entre los 100 mejores. Los cocineros atiborrando el escenario al finalizar

Conjeturas al margen la famosa lista se enfrenta a serios problemas de credibilidad. Admitido que los miembros de cada jurado no visitan todos los restaurantes que figuran en el bombo, deberían al menos acreditar de manera fehaciente que votan a los que  sí han visitado.

A la lista se le reprocha con toda razón su irritante opacidad. Willian Drew y sus chicos deberían dar a conocer los nombres y apellidos de los miembros de cada jurado nacional y, por supuesto, el número de votos que sitúan a los restaurantes ganadores en una determinada posición. Críticas como las de la revista digital norteamericana Eater  que tildan a la lista de opaca están plenamente justificadas. Juan Mari Arzak

Mientras tanto y aunque muchos no se hayan enterado todavía, según los resultados de The World´s 50 Best  2015 sumando nuestro país y Latinoamérica a excepción de Brasil, una parte prioritaria de la alta cocina del mundo habla y se expresa en español. Una disciplina que antaño monopolizaba casi en exclusiva el idioma francés. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Otro momento de la rueda de prensa posterior Daniel Humm, presunto ganador de la edición 2015 que quedó en quinta posiciónMostradores de entrada a la gala La brigada de los cocineros del restaurante José Pizarro, junto con los invitados en el almuerzo previo a la gala Virgilio Martínez y su mujer Pía, triunfadores de la noche que colocaron su restaurante Central en cuarta posición

     

31 may 2015

El rey de las “kokotxas”

Por: José Carlos Capel

Paco FerreresSe llama Paco Ferreres, ha cumplido 73, es oriundo de Pasajes (Guipúzcoa) y lleva 35 años ganándose la vida con el pescado. A través de uno de sus clientes, el restaurante Askuabarra en Madrid, el pasado viernes por la mañana conseguía reunirme con él y con sus hijos en un chalé de Oiartzun. Sentía enorme curiosidad por conocer al proveedor de las mejores “kokotxas” que he tomado en los últimos años.

Suponía que me iban a recibir en una gran pescadería cerca del puerto de Pasajes pero me encontré con la familia en un minúsculo garaje dotado de una parca cámara de frío y varias cajas esparcidas por el suelo. Caja de kokotxasA la vista, algunas merluzas, varios rodaballos y, sobre todo, “kokotxas” excepcionales marcadas con el nombre de cada destinatario, restaurante Elkano, Casa Urola , Askua , Askuabarra y pocos sitios más en España.

¿De dónde provienen tus “kokotxas”, les pregunté a Paco y a su hijo Alberto? “Rastreamos los puertos de Francia, a partir de la fosa de Capbreton desde el mismo Bayona. Hoy me he levantado a las cuatro de la mañana para comprar en varias lonjas”, me contestó Alberto mientras su padre me mostraba las hojas de un cuaderno con los móviles de decenas de proveedores. “Los franceses te la juegan en los puertos. Aunque a algunos les compro desde hace 30 años, basta 1 euro de diferencia  para que vendan la pesca a otros”. Paco Ferreres y su hijo Alberto

¿Quiénes separan las kokotxas de las merluzas? “Los marineros a bordo, antes era un ingreso que completaba su sueldo, ahora los armadores también quieren participar en el negocio”.  

 ¿Cuántas merluzas hacen falta para conseguir 1 kilo de “kokotxas”? “Necesitas 100 kilos de merluza para uno de “kokotxas”, me contestó Paco. “Como vendemos alrededor de 200 kilos a la semana se requieren 20.000 kilos de merluza”.

¿Hay tanto pescado? “De merluza hay abundancia, la Unión Europea ha aumentado las cuotas. Solo se retiran las kokotxas de las piezas de arrastre, las de pincho se venden con cabeza”.

¿Tus piezas favoritas? “Las de dos kilos y medio. Siempre es mejor el pescado mediano que el grande”. Cajas en las que remiten las kokotxas a sus clientes

¿Congelas para almacenarlas? “En absoluto, las remitimos frescas por Seur frío y llegan intactas a las pocas horas. Todo lo que ves aquí no tiene ni 24 horas. Las vendemos a 60 euros el kilo, más o menos”.

Habían dado las 9 de la mañana cuando nos invitaron a desayunar en su casa, kokotxas naturalmente. Su segundo hijo, también llamado Paco, las preparó de dos maneras,al pil pil y rebozadas en huevo, sin harina. Era la primera vez en mi vida que desayunaba algo semejante. Un bocado insólito a esas horas pero excepcional en compañía de sidra artesana.

Kokotxas al pil pil cocinadas por Paco Ferreres hijoAl mediodía teníamos mesa reservada en Elkano. Saludé a su patrón, Aitor Arregui, y le comenté nuestro encuentro matinal en Oiartzun. “Paco Ferreres es la base de esta casa desde hace años, el más importante de nuestros proveedores”, me dijo. Ya en la mesa volvimos a probar las kokotxas de cuatro maneras, confitadas, rebozadas, al pil pil y a la parrilla. Una sola pieza de cada forma. Espléndidas pero no mejores que las del desayuno.

Nadie discute que el prestigio de muchos restaurantes se sustenta en la calidad de sus proveedores. Nuestra cocina y algunas otras en el mundo no tendrían la misma relevancia sin el trabajo silencioso de profesionales como Paco y sus dos hijos. Por evidente que sea no deberíamos olvidarlo.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  El minúsculo garaje donde trasiegan el pescado los Ferreres

Ferreres Anaiak. Mendizar 12. Oiartzun (Guipúzcoa) Teléfono: 615 787 996 Aitor Arregui, patrón de ElkanoKokotxas rebozadas por Paco Ferreres Kokotxas de los Ferreres preparadas en Elkano, a la parrilla y al pil pil Kokotxas preparadas en Elkano, confitadas y rebozadas Paco Ferreres (hijo) llevando la cazuela de kokotxas a la mesa La familia al completo con un operarioDesayunando con Paco Ferreres Paco Ferreres con su libro de proveedores Lista de teléfonos de los proveedores de las lonjas de Francia

28 may 2015

Las orejas de mar gallegas

Por: José Carlos Capel

Abalón Probé por primera vez los abalones u orejas de mar  hace siete años en el restaurante Made in China del hotel Hyatt en Beijing, en compañía de mi amigo el periodista Ignacio Medina. El plato era bastante caro y su enunciado, El Buda que se salta la tapia, no menos curioso. Se trataba de un estofado de salsa oscura con pepino de mar, aleta de tiburón y abalón, tres ingredientes cotizadísimos en China. Un guiso tan gelatinoso y sabroso como los mejores callos con morros. Para mi sorpresa, el pasado martes en el restaurante Pedro Roca  de Santiago de Compostela, su patrón nos presentaba una receta parecida que denomina melosidades. Callos marinos espectaculares. Guiso elaborado con oreja de cerdo, piel del pulpo, gónadas del abalón y trozos de pepino de mar.Contiene piel de cabeza de pulpo, oreja de cerdo, pepino de mar y gónadas de abalón a partes iguales. Absolutamente notable. A Roca le gustó mi historia y me aseguró que iba a denominarlo “El capellán que se salta la tapia” dado que la catedral la tiene cerca.

Bromas aparte, su menú, organizado por GMA granja que cría abalones en Galicia me despejó algunas dudas sobre las posibilidades de este caracol de mar (gasterópodo vegetariano) cuya carne, repito, alcanza cotizaciones elevadísimas en Japón y China. Un molusco muy versátil, correoso y duro como el pulpo si se muerde crudo, pero tierno como el fuagrás cuando se cocina de forma adecuada.

1 Sashimi de abalón en sus propias conchasPrimero lo tomamos en sashimi, lascas que nos resultaron correosas y de sabor escaso. Luego las mismas rodajas en tempura, mucho más tiernas porque Roca las había golpeado antes de rebozarlas para romper su fibra. De tercera tapa dos lascas de abalón a la parrilla, una de ellas cocida antes al vacío, ambas bastante finas. Después, un taco mexicano con tortilla de maíz y algas que envolvía un tartar de abalón crudo. Espléndido. Del guiso con piel de pulpo y pepino de mar no añado nada salvo que adolecía de algo de picante. Y para terminar un estofado menos convincente, con cachelos, molleja de ternera, fuagrás y abalones cocidos durante 12 horas al vacío a 100ºC. Taco mexicano preparado con tartar de abalón. La tortilla elaborada con maíz y algas

Antes del almuerzo había visitado las instalaciones de esta granja en la ría de Muros que me sorprendieron gratamente. Carezco de capacidad para juzgar una empresa de capital gallego que parece modélica por la tecnología que dispone y el personal cualificado que la atiende. Solo sé que es la primera de Europa, que realiza el ciclo completo, que tratan el agua del mar para purificarla preservando sus nutrientes, y que luego desarrollan todas las fases de cultivo del abalón, incluidas la difícil producción de semillas (hatchery), su engorde en naves adecuadas y la cosecha final cuando alcanzan el tamaño adecuado.

"Los abalones gallegos aún no han salido al mercado",  me comentaría más tarde Luis Gónzalez, presidente de la firma, "lo harán a finales de este año de manera incipiente con pequeñas cantidades y calibres de 10 / 12 piezas por kilo cuyos precios oscilarán entre los 60 y 100 euros". Abalón en tempura

Insistió en que se trata de un proyecto meritorio que se inició en 2003 a partir del Primer premio en el III Concurso de Iniciativas Empresariales de la Universidad de Santiago de Compostela que merecieron unos científicos gallegos. La empresa se creó en 2003, la granja se construiría en 2011 y los cultivos comenzaron al año siguiente.  

“El abalón gallego (haliotis tuberculata) siempre ha existido en estas costas. Nosotros cultivamos de manera preferente el japonés (Haliotis discus hannai), demandado en Asia". El molusco, semejante a lapas de forma oval, que se adhiere a rocas de mares fríos posee dos partes, el núcleo central, compacto, semejante a una vieira de gusto apenas yodado y actúa como ventosa, y la corona que lo rodea, insípida y de textura gelatinosa. El cocinero Pedro Roca en las cocinas de su restaurante preparando un taco mexicano de abalon

¿Cómo acogerá el mercado español las orejas de mar gallegas? Siempre me han resultado un misterio las razones por las que los orientales aprecian tanto este molusco que ofrece textura antes que sabor, que se transforma por efecto de las recetas que recibe, que acentúa su gusto sometido a cocciones largas, y que intensifica sus matices tras el secado al sol, lo que aumenta su precio de forma notable.  Hasta tal punto que, según me dicen, el precio de los abalones grandes con más de 10 años de vida, casi inexistentes, se cotizan en Japón a 2.000 euros el kilo. ¿Puro disparate? ¿Textura antes que sabor? ¿Lo entenderán los mercados occidentales y concretamente los consumidores españoles? La incógnita se despejará a partir del año próximo. A fin y al cabo, los españoles también pagamos cantidades desorbitadas por las angulas y las espardeñas dos caprichos que, antes que otra cosa, son mera textura.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Estofado de carnes de diversa textura, mollejas, fuagrás, cachelos, setas shitake y abalones. Estanques para el engorde de abalones Instalaciones para la depuración de agua del marOscar Santamaría director técnico, junto a Luis González Presidente del ConsejoConchas de abalones Larvas vistas al microscopio. Fotografía tomada directamente por el Iphone Ría de Muros con el pueblo al fondoAbalón con pocos meses Equipo directivo de la granja marina GMA Bandeja de abalones con tres años y medio de crecimiento Bandejas con abalones Columnas con cultivos de algas

25 may 2015

Paco Morales, el restaurante Noor y la huella andalusí

Por: José Carlos Capel

Paco Morales al pie de uno de los naranjos que rodean el restaurante NoorMediada la mañana del pasado sábado me presenté en Córdoba con una joya bajo el brazo. Una vez en el taller del restaurante Noor, único rincón ya rehabilitado, le mostré a Paco el libro Fudalat-Al Kiwan que conservo en mi biblioteca como un tesoro. Una obra rara, encuadernada a mano, a cuya presentación, traducida al francés, tuve la suerte de ser invitado junto con otros periodistas europeos en la ciudad Fez en el año 1999. Portada de la traducción del libro árabe andaluz Fudalat al-kiwan, del siglo XIII

El manuscrito original, que habría aparecido en Tetuán en el XIX, pertenece a alguna corte real andaluza de la Baja Edad Media y fue redactado entre 1238 y 1266 por el letrado Ibn-Razin at-Tujibi. Un recetario de gastronomía medieval que junto con el Manuscrito Anónimo Magrebí, también del siglo XIII, traducido por el arabista Ambrosio Huici, figura entre los más antiguos de Europa.  

Merece la pena que leas un párrafo del prólogo, le dije a Paco: “La Andalucía musulmana y Marruecos bajo las dinastías Almoravide, Almohade, y más tarde Merinides, formaban parte de un mismo imperio culinario, el Occidente Musulmán. Un área del Mediterráneo cruzada por núcleos de población que intercambiaban sabores y hábitos culturales entre las dos orillas. Por aquel entonces, el dominio de las especias constituía la base de la mejor cocina influida por la cultura turca y los fundamentos gastronómicos de Persia y la India”. Paco Morales y su ayudante Pepe Corral durante la preparación de un plato en el espacio creativo de Noor

Hicimos una pausa, Paco me mostró el estado de las obras y regresamos a su taller. El libro contiene recetas muy modernas, le comenté. Hay tarrinas de carne, empanadas de anguila, fórmulas de caza y hasta ocas rellenas, escabeches calientes, varias pastas, aceites de frutos secos (almendras, pistachos y piñones), arroz con leche y las típicas quesadas de Cantabria (almojábanas). Algo fascinante. Refinamientos impensables en la Baja Edad Media.  

Si no se interpone ningún obstáculo el próximo octubre de este año Morales inaugurará en Córdoba el restaurante Noor, un acontecimiento cultural y gastronómico. A principios del pasado mes de marzo mantuve una primera reunión con él y Rosa Tovar, investigadora que le ayuda a bucear en la historia. Bizcocho árabe con cominos,gelatina de cilantro y pate de higaditos de pollo. Adornado con flores de geranio

¿Eres consciente de la responsabilidad que vas a asumir  como cocinero? Intento penetrar en una cultura cercana pero olvidada. Prefiero ser un poco inconsciente, si pensara en lo que me queda me volvería loco. Me enfrento a un gran reto, redescubrir sabores y recetas que borramos de un plumazo.

¿Cómo vas a interpretar aquellos platos?  No pretendo actualizar ni el cuscús ni la pastela, demasiado evidentes. Quiero empaparme de los ritos y las costumbres del mundo árabe durante su periodo de esplendor en Andalucía. Hemos borrado muchos rastros de aquella gran cultura.

Pan de azafrán, gelatina de miel de caña y berenjena¿Algún ejemplo? El caso del cilantro, una hierba aromática que introdujeron los árabes y los españoles llevamos hasta Latinoamérica. Se dejó de consumir en España, salvo en el valle del Guadalquivir y Canarias por culpa de la Inquisición que la asociaba a los moriscos. También influyeron los galenos de la época, como el doctor Andrés Laguna (XVI) que en su “Materia Médica” asegura que su ingestión causa graves perjuicios. Otro ejemplo, el gusto por lo rancio que ahora catalogamos como negativo y se consideraba un sabor cotidiano. En muchas recetas árabes figura la mantequilla de cabra rancia, fermentada, smen, la llamaban. Pescado sobre cuscus negro sobre crema de huevo. Rociado con un caldo de pescado concentrado con cáscaras de naranja amarga  y cortezas de la piel del pescado

¿Y los vinos? Tendremos dos listas, con alcohol y sin alcohol y no por seguir la moda de la healthy beauty sino por respeto a las tradiciones. Haremos cócteles e infusiones con flores y hierbas de la época andalusí que armonicen con nuestros platos y vamos a rescatar bebidas calientes y frías del norte de África.

¿Cocinarás carnes sacrificadas con el rito halal? Intentaremos ser respetuosos con las normas del Instituto Halal, pero es un reto más complicado de lo que parece. Al final tendremos que hacer una interpretación personal de los sabores árabes en clave de alta cocina.

¿Vajillas, cubertería, cristalería? Vamos a recuperar los viejos oficios. En la época de esplendor en el Califato de Córdoba trabajaban los mejores orfebres, ceramistas y curtidores. El cristal soplado también es de origen árabe. Intentaremos replicar piezas de aquella época. Diseños en madera de algunos de los utensilios en metal que los comensales utilizarán en Noor 

 

 

Durante nuestro encuentro anterior había interrogado a Rosa Tovar sobre su trabajo con Morales.

¿De qué modo ayudas a Paco? Interpreto escritos y rastreo hábitos alimenticios de aquellos siglos, que no es sencillo. Analizo prácticas culinarias de la cultura árabe y de otras anteriores. Trabajo en diferentes campos. En el Califato de Córdoba se concentraban los mayores científicos, matemáticos y pensadores de la época, además de grandísimos cocineros. Antes, entre los siglos VI y IX, por ejemplo, los árabes desarrollan la industria del azúcar, aprenden a refinarlo y obtienen azúcar blanco. Me costó descubrir que cuando los textos hablan de azúcar de Egipto se refieren al no refinado. El azúcar estirado, los caramelos, el “fondant” y lo que hoy se conoce como dulce de leche, son inventos árabes. En cambio los sorbetes son persas y no proceden de la palabra “sherbet” como se ha dicho. Crema de leche cuajada con azahar. Zumo de granada con pastillas de pistacho y gotas de aceite de argán. Un postre excepcional También es apasionante el viaje del trigo desde Sumeria. Hay una franja templada donde el pan se consume en forma de tortas, tipo pan de pita. Tampoco es sencillo traducir los tiempos de cocción que hoy nos parecen exagerados y son muy parecidos a los actuales… 

Antes de regresar Paco y su ayudante me prepararon cuatro platos, anticipo de los que figurarán en su carta. Un local que solo atenderá 24 comensales en cada turno. Las fotografías no hacen justicia al juego de sabores. En el paladar me encontré hierbas aromáticas, especias, infusiones de flores y fragancias armonizadas con equilibrios inverosímiles. Pura elegancia. En suma, sabores inéditos y caminos inexplorados hasta ahora bajo una óptica contemporánea. Hace tiempo que comenzó la cuenta atrás de lo que promete ser un gran acontecimiento. Sígueme en Twitter en @JCCapel Utensilios de cocina de NoorPaco Morales con dos libros del siglo XIII, Fudalat-al-Kiwan y Manuscrito Anónimo Hispano magrebi Perspectiva de Córdoba, torre de Calahorra, puente romano y al fondo la Mezquita Paco Morales y su ayudante Pepe Corral en el espacio creativo de Noor, futuro restaurante Una de las entradas de Noor Panel con fotografíaS de pruebas de las futuras recetas que se servirán en Noor Recogiendo brotes de naranja amarga para aromatizar un caldo de pescado La investigadora Rosa Tovar junto con Paco Morales, en el Hotel de las Letras en Madrid Comedor del futuro restaurante Noor, aun en obras 

 

  

  

21 may 2015

Papas canarias, ese tesoro…

Por: José Carlos Capel

Papas negras oro o yema de huevoSiempre que regreso de Canarias cargo en mi maleta dos kilos de papas. En especial las de pulpa oro o yema de huevo, que a finales del otoño y primavera están en temporada. Hervidas, arrugadas con sal y aderezadas con algún mojo me parecen una delicia. ¿Por qué no podemos comprarlas en la Península? El pasado sábado me acerqué a Icod El Alto, en Tenerife y me asomé al Barranco de Ruiz en cuyo entorno se documentan las primeras plantaciones en Canarias. Antes, en febrero había visitado el mercado de La Recova  en compañía de Domingo Ríos, ingeniero agrónomo, Jefe del Servicio Técnico de Agricultura del Cabildo de Tenerife y miembro del Organismo Internacional Red LatinPapa, un sabio en la materia.  Domingo Ríos, delante de un puesto de papas en el mercado de La Recova

¿Cuándo podremos disfrutar en la Península de las papas canarias?  Toda la culpa es de la polilla guatemalteca que llegó a las islas en 1999, una mariposa (tecia solanivora povolny) que ataca a los tubérculos. Afortunadamente, el Cabildo y la Universidad de La Laguna ya disponen del tratamiento, solo falta que el Ministerio lo homologue. A finales de este año es posible que podamos remitir partidas. Es extraño porque en Canarias nunca entraron ni la filoxera de la vid ni el escarabajo de la patata.

Las Papas Antiguas de Canarias , desiguales y con hendiduras, me recuerdan a las nativas andinas, nada que ver con otras lustrosas europeas y españolas. Las primeras en llegar procedían de zonas altas de Perú y Colombia, tubérculos de fotoperiodos de días cortos. En el continente europeo se aclimataron variedades de fotoperiodos de días largos y durante el proceso modificaron su morfología. Papa negra a 3,90 euros el kilo en el mercado de Tenerife en mayo de 2015 En Canarias, en cambio, las “solanum tuberosum ssp andigena” se adaptaron perfectamente, con fotoperiodos similares.

Las que llamamos papas antiguas son un legado fitogenético que han preservado generaciones de campesinos canarios, un milagro porque las más productivas tienden a arrinconar a las tradicionales. Son cultivos poco rentables que exigen la ayuda de mulos en terrenos escarpados a partir de 500 metros de altitud, desde la Orotova, hasta Vilaflor a 1.400 metros en las faldas del Teide. Es lógico que sean caras.

¿Y las famosas papas Michel Jackson, de piel más clara que las negras que he visto en 2006 a 12 euros el kilo? Se trata de un apodo guasón, aunque genéticamente son negras presentan una piel aclarada como la del cantante fallecido, pero no son híbridas como se dice. De todas las papas oro el 5% se recolecta con la piel blanquecina. Depende de la climatología, a más calor y más sequía pieles más claras. Papas negras de piel clara, también llamadas Mikel Jackson

¿Qué variedades andinas perviven en Canarias? En Tenerife 16 con el ADN en regla según los marcadores de bromatología. Corresponden a las familias de las bonitas, azucenas, coloradas y terrenta. La negra oro, la más cara, es “solanum x chaucha” no es de la misma especie que las otras.

Durante la visita al mercado Domingo Ríos me abrumaba bombardeándome con datos. Tantos que me resultaba imposible ordenarlos. Muchas de sus referencias históricas coincidían con las descritas en el interesante Museo de las patatas fritas de Brujas (Bélgica), centro didáctico que relata el encuentro de los españoles con las papas y los itinerarios que siguieron hasta Europa. A España, puerta de entrada, habrían llegado a través de Canarias hasta el puerto de Sevilla a mediados del XVI y desde nuestro país hasta los Países Bajos. Barranco de Ruiz en cuyo entorno se plataron papas por vez primera en Tenerife

Según los historiadores del Museo, en 1567 un tal Juan de Molina habría enviado desde Gran Canaria hasta Amberes tres barriles a su hermano Luis de Quesada con naranjas, limones y papas.

El recorrido que siguieron desde tierras andinas es tan disperso como fascinante, los rastros se pierden a cada paso. ¿Por qué en la Península las llamamos patatas en lugar de papas, voz de origen quechua?  Sobre este asunto debatí con mi amigo el periodista canario José Carlos Marrero.

Al regresar de su primer viaje, el 15 de marzo de1493, Cristóbal Colón llega con un tubérculo dulzón, la batata, procedente de Haití, que tuvo gran aceptación entre la sociedad de la época. Casi medio siglo después los galeones españoles desembarcan las primeras papas andinas carentes de interés gastronómico, solo como alimento para el ganado, cárceles y casas de misericordia. A finales del XVI los españoles se inventan una nueva palabra, y comienzan a denominar patatas a las batatas, sustituyendo la “b” por la “p” en un ejercicio de confusión fonética. Plantación de papas en Icod el Alto, a 1000 metros de altitud El arraigo de la palabra fue tan firme que según Néstor Luján, cada vez que Francisco Quevedo, Lope de Vega y Tirso de Molina citan la voz patata se están refiriendo a las dulzonas batatas. Solo a partir del XVIII el término patata se emplearía para denominar al tubérculo andino. Por supuesto, las palabras potato (anglosajón), potatis (sueco) y potet (noruego) derivan de patata. Mil historias a las que no son ajenos reyes europeos como Luis XVI y el botánico Parmentier en el XVIII que tuvieron que enfrentarse en Francia a quienes las consideraban condumios diabólicos.

“Canarias en la Península se asocia con los plátanos” me comentaba Domingo Ríos al despedirnos. “Sin embargo, nuestro verdadero tesoro son las papas, empezando por las antiguas, más relevantes incluso que nuestros pescados y quesos, también magníficos” Papas arrugadas . Puesto de frutas y hortalizas en el mercado de la Recova Hirviendo papas para arrugar El cocinero canario Braulio Simancas arrugando papas en las cocinas del hotel Bahía del Duque Papa negra oro o yema de huevo Papas rosadas ideales para hervir Papas antiguas de Canarias Sígueme en Twitter en @JCCapel  

 

 

 

 

 

17 may 2015

Las costillas con papas de Casa Tomas

Por: José Carlos Capel

Costillas de cerdo, papas canarias y piñas de millo con mojo verde de cilantro, un plato antológicoEn ciertos días del año es más fácil conseguir sitio en la barra de Streetxo que en las mesas de Casa Tomás. Como no admiten reservas, sus clientes soportan hasta dos horas de cola después de extraer un número de turno en la maquinita de la entrada. “A algunos les obsesiona tanto la cola que incluso con el restaurante recién abierto y las mesas vacías se lanzan a por el tique antes de sentarse”, me decía Tomás Galván, propietario del local, hostelero que asegura que no se jubilará jamás.

La familia Galván al completo. Tomás, su esposa Verisima y su hijo Víctor en las cocinas de Casa Tomas Treinta y ocho años lleva junto con su mujer Verísima y ahora su hijo Víctor regentando esta casa de comidas cerca del aeropuerto de Los Rodeos en Santa Cruz, donde se elaboran unas costillas con papas que son un plato monumental. Desde hacía algunos años yo no visitaba el lugar y me preguntaba si mi memoria lo habría agigantado. No sin cierta curiosidad el viernes pasado cerca de las 15,00h entraba en sus cocinas para saludar a la familia mientras de reojo contaba hasta 15 ollas alineadas.¿Cómo es posible que con tan solo tres ingredientes y un mojo verde se pueda obrar el milagro?

Comedores de Casa Tomás Sus comedores estaban llenos no me pude contener. ¿Cuántas costillas consumís al día? “No te lo debería decir, pero teniendo en cuenta que Hacienda ya se ha enterado me da un poco igual”, me contestó entre sonrisas Tomás. “Nuestro proveedor es la firma Montesano, hay semanas que llegamos hasta una tonelada y días que despachamos  600 raciones o más, no estoy seguro”.

¿Cuál es la receta, le pregunté a Verísima? “Las costillas las desalamos la víspera como si fueran trozos de bacalao. Por la mañana las hervimos en agua del grifo a fuego suave hasta que la carne comienza a estar tierna, añadimos entonces las piñas de millo (maíz) y al cabo de un rato incorporamos las papas peladas a mano que guisamos sin cáscara (hervidas sin piel). Hace algún tiempo nos compramos una máquina para pelarlas pero no nos gustó y la tenemos arrinconada. Cuando todo está en su punto escurrimos el agua de las ollas y las tapamos con paños 15 minutos para que absorban el vapor”. Hasta 15 ollas hierven simultáneamente en las cocinas  de Casa Tomás

¿De qué variedad son las papas? Las de hoy “chinewa” (King Edward) cultivadas a más de 1600 metros de altitud en el municipio de Vilaflor, uno de los más altos de España. También consumimos papas autodate (out of date) y rosadas del entorno.

Tras unos aperitivos llegó a la mesa una fuente repleta de papas con costillas y piñas de millo. Aparte, mojo verde de cilantro en un cuenco. Enseguida comprobé que la carne, deliciosa, se separaba de los huesos con solo rozar el cuchillo, mientras que las patatas, porosas y tiernas como mantequilla, estaban entre las mejores que había tomado jamás. A su lado los tacos de millo medio crujientes, ejerciendo de contrapunto dulzón. Igual que siempre en esta casa, al cabo de un rato un camarero se acercó a preguntarnos si queríamos más costillas. Dudamos pero nos contuvimos, nos aguardaba otro hito el llamado Príncipe Alberto, bizcocho de café y chocolate oriundo de la isla de La Palma, al que Verísima le tiene tomado el punto. ¿Cuál es el coste de un plato de costillas con papas? Tan solo 7,50 euros, pero como las bandejas son abundantes dos raciones pueden valer para tres aunque no sea lo normal. La cocinera Verisima en los fogones, delante de sus ollas

En la mesa, que compartía con mi amigo el periodista José Carlos Marrerro, comentamos que esta receta en la que confluyen las papas y el maíz que nos llegaron de América, junto al cerdo y el cilantro que llevamos hasta allí los españoles es una síntesis de la identidad del archipiélago canario que en el ámbito gastronómico constituye un puente tricontinental.

Casa Tomás es un tesoro, donde lo sencillo se hace grande a partir de una receta tradicional. Un plato que a toda costa hay que salvaguardar. Sígueme en Twitter en @JCCapel   Casa Tomás. El Portezuelo. Tegueste. Tenerife. Teléfono: 922 636 971 Las papas de Casa Tomás peladas y preparadas para hervir Casa Tomás Clientes haciendo cola a la entrada Costillas de cerdo, con papas canarias y piñas de millo. Todos los ingredientes muy tiernos rociados con mojo verde de cilantro Mojo verde de cilantro La famosa maquinita expendedora de tiques a la que recurren los clientes para conseguir mesa Tomás Galván mostrando arcones refigerados con costillas de cerdo saladas Costillas crudas y saladas en las cámaras de frío de Casa TomásEl hervido de carnes, papas y maíz en la olla, justo antes del servicio

14 may 2015

El laberinto de las carnes rojas

Por: José Carlos Capel

Carlos Valentí. cocinero jefe de l restaurante Rubaiyat con el carrito de carne antes de empezar la cata.La convocatoria prometía y los resultados estuvieron a la altura de las expectativas. Carlos Valentí, cocinero jefe del restaurante Rubaiyat donde ayer se realizaba la cata, nos había anunciado que íbamos a probar diez chuletones procedentes de cuatro razas de vacuno diferentes con tiempos variables de maduración en cámara. Piezas que habían sido suministradas por cuatro empresas del sector,  Discarlux, Cárnicas Lyo, Vacum y Carbuga.   Chuleta en crudo antes de la cata 

A las 13,30h sobre una mesa larga ocupada por 18 catadores, comenzaron a desfilar de manera consecutiva porciones de las carnes anunciadas recién doradas a la parrilla. Cortes sin sal con objeto de apreciar mejor sus características. En mi cuaderno de cata hice anotaciones aceleradas que transcribo sin modificar una coma. Como es lógico se trataba de una cata ciega en la que los participantes no sabíamos absolutamente nada de las razas de las que provenían  ni de los tiempos de maduración en cámara. Tampoco si se trataba de lomos altos o bajos.

Muestra 1Una vez habíamos concluido, Valentí nos pidió a los participantes que apuntáramos en un papel los números de nuestras dos favoritas junto a las tres peores. Solo después sumar los votos y de desvelar los resultados nos facilitó la información de cada raza que he reseñado en negrita al final de las fichas y que, repito, desconocíamos al inicio.   

Muestra 1  Textura tierna, escasa infiltración grasa, sabor corto pero limpio, poco madurada. Grasa suave. Ideal para los que no les gusta la carne.  Vaca frisona de La Rioja, con 6 años de edad y 21 días de maduración en cámara.

Muestra 2 Tierna, más madurada que la pieza anterior, algo seca con más sabor que la precedente. Grasa periférica con acusado gusto a sebo. Buey barroso gallego-portugués con 8 años y 30 días de cámara. Muestra 2

Muestra 3 En la nariz notas de campo, más madurada que las anteriores, dejes a hígado, acidez ligera, grasa malísima con un punto rancio. Suelta agua. Mala.  Vaca frisona asturiana de seis años con 60 días de maduración.

Muestra 4 Dura, carece de sabor, no tiene infiltración, insipidez acusada. Anodina. Vaca rubia gallega con 10 años y 45 días de cámara.

Muestra 5  Sabor largo en la boca, notas más matizadas que las anteriores, carne noble, limpia de tipo medio. Vaca frisona asturiana con cuatro años y medio y 40 días de maduración en cámara.

Muestra 3Muestra 6  Carne de gusto limpio, de textura agradable, con un final largo en boca y un buen entreverado. Grasa de gusto franco. Compleja, delicada y elegante. Vaca de raza simental alemana con 8 años y 60 días de maduración en cámara.

Muestra 7  Más infiltrada que la anterior, sabor intenso, más larga en boca. Suelta algo de agua. Vaca de raza simental con siete años y 60 días de maduración en cámara 

Muestra 8 Dura, ácida, excesivamente madurada, abundante en aromas terciarios, notas de caza, seca, áspera y astringente. Muchos problemas. Vaca rubia gallega con siete años y 90 días de maduración. Muestra 4

Muestra 9  Excesivamente madurada, ácida, no tiene gusto franco, sabe mal, grasa rara, suelta mucha agua. Defectuosa. Vaca frisona de Cáceres sacrificada con siete años y 120 días de maduración en cámara.

Muestra 10  Correosa, poco sabor, demasiado madurada, sabores ajenos a la carne, toques lácteos y fermentados. Pésima. Vaca rubia gallega sacrificada a los 6 años con 200 días de maduración en cámara.

Resultados

Muestras más votadas: 7 y 6

Muestras peor clasificadas: 10, 9 y 8

Muestra nº 5Al final volvió a quedar de manifiesto que no resulta fácil extraer conclusiones en el mundo de las carnes de vacuno particularmente complejo. En más de una ocasión sucedió que la textura y el sabor de la misma carne cambiaban de manera sustancial de un plato a otro suscitando airados comentarios por parte de los catadores.

No sin cierta sorpresa nos enteramos que las dos muestras ganadoras pertenecían a la raza simental alemana con una maduración en cámara máxima de 60 días. Por otro lado comprobamos que las carnes de larga maduración habían salido muy mal paradas y que las muestras 10, 9 y 8 con 200, 120 y 90 días fueron consideradas las peores. El airado debate que suele acompañar a este tipo de carnes comienza a clarificarse. La mesa se inclinó claramente por maduraciones comprendidas entre 40 y 60 días. Quiero añadir que la cata estuvo realzada por los vinos que seleccionó con acierto Natalio del Álamo.Muestra 6

En general, todos lo convocados compartíamos sentimientos de decepción por el nivel medio de las piezas catadas. Ninguna nos convenció plenamente teniendo en cuenta que se trataba de piezas escogidas. Yo no dejaba de acordarme de los reveladores comentarios que no hace mucho me hacía el maestro asador asturiano Cuco Álvarez . Con frecuencia nos creemos expertos sin motivos para ello. ¡Qué difícil resulta entender de algo ¡ Sígueme en Twitter en @JCCapel  Muestra 9 que comenzó a soltar agüilla al poco tiempo Algunos catadoresMuestra 7 Muestra 8 Muestra 9 Muestra 10

 

10 may 2015

Una clase de cocina en Blue Elephant

Por: José Carlos Capel

Tomm, profesor de Blue ElephantJusto el último día me apunte a una clase de cocina. Quería profundizar en las raíces de la comida tailandesa y antes de abandonar Bangkok me propuse asistir durante unas horas a uno de los cursos que se imparten en Blue Elephant el famoso restaurante escuela de esta ciudad con sedes repartidas por medio mundo. Un complejo culinario que dirige su propietaria la chef Noor Somany ausente en esta ocasión porque se hallaba en Expo Milano 2015 junto a Massimo BotturaEn plena clase  

A lo largo de una semana habíamos visitado algunos de los restaurantes más destacados de la ciudad, varios mercados flotantes y centenares de puestos de comida callejera. La cocina tai, tradicional o evolucionada, me había vuelto a enganchar por completo. No me extraña que despierte tanto entusiasmo en nuestro país entre cocineros como David Muñoz (Diverxo), Ricard Camarena (Ricard Camarena), Estanis Carenzo (Sudestada) y Eneko Atxa (Azurmendi ), que asesora el restaurante de un hotel (Aiziamendi) en el turístico Phuket.  

Primero visitamos con nuestro profesor tres pequeños mercados, esos lugares medio cutres que se suelen ocultar en los bajos de los lujosos rascacielos de la urbe. Tomm nos paseaba por los puestos mientras hablaba de las salsas de pescado fermentadas tailandesas (nam pla), de las especias, las frutas y los tubérculos, así como de las hierbas aromáticas. Hojas y hierbas aromáticas, ingredientes fundamentales de la cocina tailandesa Nos hizo comentarios sobre el jugo de tamarindo, el azúcar de palma, las hojas de pandanus  y la lima kaffir . Insistió en la fuerza del jengibre y la galanga, en la sutileza del anís estrellado, en los aromas de sus tres tipos de albahacas, y en el papel de la canela y el cardamomo, además del ajo y los chiles rojos y verdes.

Ya en clase nuestro profesor iba elaborando los platos y los alumnos replicábamos las recetas en una sala contigua. Primero la versión tailandesa de las samosas (Sam Liem Thong Kham), cuya mayor dificultad, aparte del relleno, es saberlas doblar de forma correcta como muestra este vídeo Siguió un curry verde de pollo (Kaeng Keaw Waan Kai) para el que majó en el mortero catorce ingredientes antes de obtener una base bastante más fragante que las pastas preparadas industriales. Luego llegaría el turno de una sopa de pescado (tilapia), de caldo agrio y especiado (Tom Klong Plaa Phong), y finalmente el famoso Phad Tai, plato nacional con tallarines de arroz, gambas, huevo y albahaca. Como los ingredientes estaban medidos, a los alumnos nos bastaba con seguir el guion para lograr resultados aceptables. Curry verde de pollo    

Mientras íbamos cocinando yo ratificaba mis impresiones. En la cocina tai todas las combinaciones inundan el paladar con sensaciones dulces, picantes, ácidas, amargas y saladas. Sin embargo, las recetas, que son sencillas y se elaboran con cierta rapidez, no contienen sal sino la típica salsa de pescado fermentada nam pla que posee mucho umami y reemplaza a la soja, habitual en Japón y China. Me refiero a salsas pungentes y de fondo algo pútrido que han de dosificarse con equilibrio para que no perjudiquen el plato, lo mismo que sucede en otras cocinas del sudeste asiático. Por el contrario, todas las recetas contienen pellizcos de azúcar, generalmente de palma.  

Sopa de pescado realizada al momentoA cualquier viajero le resulta fácil comprobar también que los curries tailandeses resultan más fragantes y ligeros que los indios porque no contienen lácteos sino leche de coco, aparte de vegetales y hierbas aromáticas.

En lo relativo al picante he vuelto a corroborar que mi tolerancia no pasa de un nivel medio. De uno a cuatro elefantes, baremo gráfico que emplean en Blue Elephant para medir su intensidad, yo alcanzó hasta el segundo elefante. A partir de ese punto paso del placer al dolor y pierdo sensibilidad para apreciar la comida. No está de más recordar que los nombres que en Tailandia dan a algunas de sus guindillas (red serrano chile y green serrano chile) recuerdan el origen mexicano de parte de estas plantas, país del que llegaron hace siglos.

En el mortero, utensilio básico, se trabajan los arranques de ciertas recetas, como sucede con los curries, al contrario que en las cocinas de nuestro país (picada en Cataluña, majado en Andalucía) donde los aliños de mortero rematan algunos guisos.

Tomm, profesor de Blue Elephant, mostrando algunos ingredientes de la cocina taiDesde el punto de vista occidental sorprenden no pocos detalles. Una salsa tailandesa de curry se considera bien hecha, por ejemplo, cuando presenta un cerco de grasilla disgregada. También resulta curioso que los tailandeses aprecien la textura de los cartílagos de las carnes, que denominan “huesos blandos”, según relata David Thompson (Nahm) en su libro Thai Street Food.

Para Estanis Carenzo, el mayor mérito de la cocina tai es su complejidad y equilibrio. Ricard Camarena opina que se trata de una cocina incisiva y abierta que aporta múltiples sensaciones, en la cual la proteína animal, por importante que sea, merece la misma consideración que los demás ingredientes. La chef Noor Somany directora y propietaria del complejo mundial Blue Elephant

Esta entrada pretende ser un homenaje a una de las cocinas más sugerentes del sudeste asiático, cuyos conceptos y principios, desde mi punto de vista, van continuar influyendo en occidente de forma muy positiva en años venideros. Sígueme en Twitter en @JCCapel  El mortero, utensilio básico en las recetas tailandesas Sam Liem Thong Kham, versión tai de las samosas Phad Thai Interiror del restaurante Blue Elephant en BangkokEdificio donde se aloja el restaurante y escuela de cocina Blue Elephant en Bangkok, construido en 1915, en la actualidad rodeado de rascacielos Sin comentarios Batería de woks en las instalaciones de cocina de Blue Elephant Tarros con salsas tailandesas Polvos de cúrcuma, pasta de gambas y otros aderezos tailandeses en un puesto de mercado Reflexionando sobre la importancia de ciertos aderezos            

                                                              

 

 

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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