16 ago 2014

Coín y los tomates huevo toro

Por: José Carlos Capel

Preparados para la cataReconozco que cada vez entiendo menos de tomates. A esa conclusión llegué ayer después de participar como jurado en el II concurso subasta el mejor tomate 2014 de la variedad huevo toro que se celebraba en Coín (Málaga), cabecera del valle del Guadalhorce. Comarca hortofrutícola de clima privilegiado con abundancia de agua y terrenos ricos en minerales. 

El concurso giraba en torno a tomates (solanum lycopersicum) cultivados al aire libre, grandes, carnosos, de forma acorazonada, piel fina, color rojo intenso con venas interiores y –lo más importante – madurados en la mata. También podrían llamarse tomates carne de toro porque cuando alcanzan la plena madurez al corte presentan un aspecto rojizo carnoso debido a su alto contenido en licopeno, poderoso antioxidante. El tomate huevo toro tiene una forma característica Variedad de crecimiento lento, poco productiva en relación con otras híbridas que, precisamente por ello, acumula más azúcares, minerales y demás oligoelementos. Lamentablemente, debido a su fragilidad es muy difícil encontrar fuera de la comarca estos ejemplares cuyo peso oscila entre 300 y 600 gramos, aunque los he visto de un kilogramo.

En el jurado participaban dos cocineros con estrellas Michelin malagueños, Diego del Río y José Carlos García, y también periodistas y expertos. Nos correspondía enjuiciar el aspecto externo de los tomates y la ausencia de fisuras; la carnosidad del corazón y la finura de su piel; su textura, el olor y el equilibrio entre acidez y dulzor.

Primero llegaba la prueba visual y cada caja desfilaba delante del jurado; luego la olfativa y, finalmente, la cata gustativa. Poco a poco me fue invadiendo el desconcierto. Los tomates de mejor aspecto no eran los más fragantes; cuando prometían con la nariz yo no era capaz de encontrar una equivalencia en la boca, y los de mayor tamaño no siempre eran los que ofrecían más equilibrio. De los once agricultores que presentaron sus muestras, ganó el mejor según el jurado, los tomates del agricultor Sebastián Pacheco, sin que a mí me quedaran claros los parámetros que habían prevalecido en nuestros juicios. Soy, repito, un aprendiz en este asunto de los tomates.

Los ganadores del concurso, Sebastian Pacheco y su madreNo menos interesante me resultó la exposición al aire libre donde se hallaban expuestas casi las 40 variedades que se producen en la comarca. Algo asombroso. A la vista el cherry nuez, el tomate bombilla amarillo, el amarillo para relleno, el tomate cueva, el negro de Crimea, el choricero, el rey amarillo, el denominado sangre invertido, además de calabaza coco, corazón de toro y el morao de Gaucín, entre otros. No conozco otro enclave geográfico en España con una riqueza de variedades parecida. Quien quiera aprender de tomates debe acercarse al valle del Guadalorce y, sobre todo, visitar la finca de la familia Hevilla, una universidad en pleno campo.

Probé muchos de los tomates expuestos en una mesa grande y me encontré con sabores inéditos, texturas sorprendentes y, a cada bocado, gusto a uvas, ciruelas, y notas vegetales curiosísimas, sobre todo en los ejemplares de menor tamaño. Al final me volví a hacer las preguntas de siempre ¿Qué es el tomate una hortaliza o una fruta? ¿Se puede afirmar que los pequeños tienen más concentración de sabor que los grandes? ¿De qué factores depende el ansiado equilibrio entre acidez y dulzor, tan importante?  

Apariencia al corteSi a estas alturas solo tengo claro que los mejores son los madurados en la mata no es como para sentirse orgulloso. Entender de tomates es mucho más difícil de lo que se supone.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   Tomates mini con sabor a frutas exóticasTomate cuevaTomate choriceroTomate cherry nuezTomate azul
Sin comentariosSangre invertidoPresentando una de las muestrasParte del juradoNegro de crimeaMostrando los tomates  de un concursanteMorao de GaucínLos cocineros José Carlos García y Diego del Río, junto con el prestigioso agricultor Cristobal HevillaCorazón de toro
Bombilla amarilloAmarillo relleno40 variedades de tomates se cultivan en el valle del Guadalhorce

Balbino propietario junto a José Andrés, en la barra de Casa BalbinoDurante la temporada 2008, en el restaurante Calima (Marbella) Dani García sorprendió con una versión revisada de las tortillitas de camarones. Como se inspiraba en un bocado que servía el famoso cocinero Ishida en su exclusivo restaurante Mibu de Tokio, se limitó a sustituir las semillas de soja (edamame) por camarones tostados. Su propuesta no era otra cosa que un sándwich de camarones entre dos obleas de obulato. TORTILLITA DE CAMARONES CON SHISO de Dani García, que figuró en el menú de Calima 2008

Cuatro años después, en el menú de El Celler de Can Roca (2012), Joan Roca reinterpretó a su manera este aperitivo gaditano. Y en 2014, Ángel León y Juanlu Fernández en Aponiente han hecho otro tanto. Mejor que mis palabras hablan las fotografías. Yo he tenido la suerte de probar cada una de las versiones creativas de esta popular fritura gaditana que – seamos sinceros -- nadie elabora como Casa Balbino  en Sanlúcar de Barrameda.

Acababan de dar las dos y media de la tarde cuando el pasado lunes José Andrés y yo entrábamos en este bar del que mi amigo es un fan empedernido. Pedimos dos tortillitas y nos dieron el número correspondiente de la lista de espera. “Va rápido, apenas hay cola”, nos dijeron. Lo mismo que si estuviéramos en una pescadería, pensé en ese momento. “Con las apreturas podemos llegar a 45 minutos”, me recalcó alguien detrás de la barra. Perspectiva de la barra de Casa Balbino,siempre en pleno ajetreoMientras nos servían dos copas de manzanilla llegaron las tortillitas, ligeramente tostadas, secas y con abundantes camarones. Al morderlas crujían como el mejor barquillo. Cada bocado equivalía a un concentrado de sabores marinos. Si digo que las encontré espléndidas me quedo corto. Un placer suculento que en esta casa se cotiza a 1,25 euros cada una. No puedo entender cómo pueden venderse a un precio tan ajustado. 

Apareció Balbino, propietario, segunda generación de una casa con años a sus espaldas y nos invitó a pasar a la cocina. El espectáculo me dejó perplejo. Conté seis peroles con muy poco aceite en cada uno, extraordinariamente limpios, de fondo transparente. Dentro de un bol tapado por un paño húmedo, saltaban los camarones vivos. El cocinero José Andrés, un fan de Casa BalbinoEn otro de más capacidad había una crema fluida elaborada con harina, agua, cebolla, perejil y ajo. A ritmo frenético cada freidor vertía sobre los peroles cuatro cucharones de la mezcla que se comenzaban a expandir en el aceite humeante. En ese momento, con la ayuda de dos cuchillos de punta redondeada perforaban cada masa, rompiéndola para acentuar su encaje. Vuelta y vuelta y, una vez doradas, pasaban al escurridor y luego a los platos de servicio.

Cuando Balbino me comentó los números que rigen en esta casa me quedé estupefacto. “Elaboramos una media de 3.500 tortillitas diarias y consumimos 250 litros de aceite”. No hay otro secreto, tan sencillo como eso. Es muy difícil hacerlo tan bien elaborando semejantes cantidades. Por supuesto,el resto de las frituras de pescado de Casa Balbino son espléndidas, lo mismo que otras de las muchas tapas que atiborran sus pizarras.

Puro encaje. Una tortillita de Casa Balbino vista al trasluz. Crujiente, sabrosa, no hay nada parecido en ningún lugar de CádizAlgo tendrán las tortillitas de camarones cuando han sido capaces de desatar la creatividad de tres grandes profesionales como Dani García, Ángel León y Joan Roca. Nadie defiende más la cocina popular que los cocineros con talento. En mi memoria permanece grabado a fuego el sabor de las que preparan en Casa Balbino, un verdadero hito.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Aceite limpísimo, transparente, que se renueva cada poco tiempo, uno de los secretos de la calidad de las tortillitas de Casa BalbinoCamarones vivos       Masa de harina, agua, cebolla, ajo, perejil, sal  y camarones La terraza de Casa Balbino llena en todos los turnos Tortillita de camarones de Ángel León, y Juanlu Fernandez, presentada en el menú de Aponiente 2014 Tortillita de camarones de El Celler de Can Roca, año 2012Cocinas de Casaa Balbino En las cocinas de Casa Balbino, José Andrés junto con Balbino, propietario a la izquierda y Pepe, a la derecha, el maestro que dirije el equipo de freidores de tortillitas

  Bastón de camarones, simil de tortillita que se sirve en El Lago, Marbella, en el menú 2014Contador de tortillitas en Casa Balbino. En horas punta la demora para conseguir una ración oscila entre 45 minutos y una hora          Una fritura que dura poco tiempo, justo hasta que comienzan a dorarse. Pepe,  jefe de freidores, en un momento de su faena

 

09 ago 2014

Los huevos fritos del Mesón El Toro

Por: José Carlos Capel

Maruja Gallardo con el cocinero José AndrésTodo surgió de forma repentina como sucede siempre con mi amigo José Andrés, imprevisible hasta sus últimas consecuencias. Acabábamos de encargar la comanda en La Castillería  el santuario de las carnes gaditano y aguardábamos la llegada de los entrantes. ¿Conoces El Mesón del Toro? me dijo. No tenga ni idea, le contesté. “Está ahí enfrente. La mesonera prepara unos huevos tan buenos como los de Lucio”. Los famosos huevos con patatas de la venta El ToroSaltamos como dos resortes, nos levantamos tras advertir a las camareras de nuestra extraña escapada y cruzamos el camino rodeado de vegetación en plena ruta de los molinos.

Enseguida, enfrente, un rincón de otra época. Carteles de corridas de toros, jamones ibéricos, ristras de ajos, quesos, panes rústicos…, más encanto imposible. A Gerald Brenan le habría hecho feliz una venta semejante. Estábamos en el entorno de Santa Lucía, en los alrededores del bellísimo pueblo de Vejer , en una ruta jalonada de huertas y riachuelos. Entramos en la cocina, charlamos con la cocinera, la risueña Maruja Gallardo y nos mostró cómo elaboraba sus famosos huevos con patatas. A pesar de que íbamos a cenar y nos esperaban cortes de vacuno de distintas razas, José Andrés pidió las patatas con huevos adornadas con jamón, chorizo, lomo de orza y morcilla de Ronda. Una bomba. Interior  de Venta El Toro, una estampa del más auténtico tipismo Revolvimos el conjunto y dimos algunos bocados. Todo bueno: excelente la morcilla de Ronda, sabroso el jamón pero, sobre todo, magníficas las patatas con huevos. “Cada día despachamos como mínimo 40 raciones a 6 euros”, me comentó Antonio, hijo de Maruja. “Las guarniciones cuestan 1,50 euros. También hacemos un potaje, hoy tenemos garbanzos guisados. Recibimos a cantidad de extranjeros, mi familia fundó esta venta en 1969. La gente la bautizó así porque por aquí pasaban muchos toreros” Una de las terrazas de la Venta El Toro

Al día siguiente volví al mesón porque la curiosidad me podía. Entré de nuevo en la cocina e interrogué a la risueña Maruja. ¿A qué temperatura fríes las patatas? ¿Y los huevos? ¿Y el aceite, dónde lo compras? Me comentó que todo era del entorno y el aceite un virgen extra. Me di cuenta que Maruja no fríe los huevos, los confita a temperatura media. ¿Nunca los haces con puntilla? “No, a la gente no le gustan, si alguien me los pide se los hago”, me contestó con la misma sonrisa. ¿Y las patatas? Las hacemos despacito, sin arrebatarlas.

Parecerá una tontería pero a mí los huevos de Maruja me han dejado pensativo ¿Cómo es posible que me gusten a rabiar los huevos fritos con puntilla y las patatas doradas y crujientes y, sin embargo, estos huevos pochados en aceite con patatas tratadas de idéntica manera, me han parecido un verdadero hito. Maruja Gallardo con su hijo Antonio

Esta entrada es un humilde homenaje a Maruja Gallardo y a sus huevos fritos, versión siglo XXI de un plato y un oficio popular que ya pintó Velázquez en el XVII. El lugar merece la pena, ideal para disfrutar con un almuerzo o una cena de verano.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Venta El Toro. Santa Lucía. Vejer de la Frontera (Cádiz) Teléfono: 956 451 407 Las patatas se confitan, no se fríen Cartel expuesto a la puerta de Venta El Toro Sin comentarios Los huevos y las patatas se confitan en el mejor aceite de oliva virgen extraMaruja Gallardo, en el centro,  con sus dos ayudantes de cocina               

06 ago 2014

Chanquetes ¿chinos o clandestinos?

Por: José Carlos Capel

Chanquetes falsos, chinos o clandestinosCon la virulencia de todos los veranos grupos de pescadores furtivos saquean las costas malagueñas. Me refiero a los famosos bolicheros que, una y otra vez, peinan el mar con redes ciegas que les permiten capturar falsos chanquetes, es decir, alevines de sardinas, de besugos, salmonetes, boquerones y jureles. A propósito de este asunto, el pasado 24 de junio Europa Press divulgaba una noticia relativa a la incautación de chanquetes realizada por la Guardia Civil y los servicios del Seprona. Nada nuevo.

A despecho de las multas e incautaciones periódicas de barcas y artes de pesca, a lo largo de la Costa del Sol chiringuitos y restaurantes ofrecen ahora “deliciosas” frituras de inmaduros. Saben que la impunidad les ampara. Una clientela creciente demanda el producto y los hosteleros hacen su agosto tarifando cada ración entre 16 y 21 euros. Alevines que en las facturas suelen aparecer con el nombre de morralla. La costa malagueña donde las raciones de chanquetes se venden de manera incesante

¿Chanquetes en el mes de agosto? Imposible, no se capturan. La temporada de los auténticos (“aphia minuta”), aquellos que Zuloaga llamaba espuma de mar frita, discurre entre enero y marzo, casi la misma que los tomates raf de Almería. Sus capturas están prohibidas en las costas de Málaga pero su pesca se permite en Murcia, la Comunidad Valenciana, y en Baleares donde se denominan “jonquillos”. Son pescaditos de talla mínima, entre 4 y 6 centímetros, que ni por el tamaño ni por su forma tienen nada que ver con los inmaduros. Como asegura el Instituto Español de Oceanografía, un kilo de estos alevines puede convertirse en 300 kilos de pescado. Estamos ante una depredación en toda regla, de la que el mar nos
pasará la cuenta tarde o temprano. Con huevos fritos,  guarnición de moda

Yo confieso que los chaquetes no me gustan. Si los auténticos no me parecen gran cosa, los falsos no digamos. Mi paladar no los aprecia y me parecen poco más que harina frita. Y como la mayoría de las veces se doran en aceites reutilizados, el peligro de sufrir malas digestiones se acrecienta. Ni siquiera en compañía de huevos fritos mejoran nada. Además, son hipercalóricos.  

Hay una cosa que me gusta recordar a sus adictos. Como los alevines, víctimas de esta pesca clandestina, se descomponen rápidamente, para prolongar su frescura los bolicheros sin escrúpulos orinan en los cubos o añaden conservantes prohibidos. La urea y el formol, excipiente cancerígeno, preservan su pesca. Factura del restaurante El Ancla en San Pedro de Alcántara, Marbella. Como en otros muchos lugares omiten el nombre y los denominan morralla

¿Nadie va a ser capaz de atajar esta situación que se repite desde hace años? En estos momentos menos que nunca. La irrupción en nuestros mercados de pececillos chinos, que tampoco son chanquetes, consolida el desastre. Hablamos de una especie (Salanx acuticeps) que llega desde oriente en bloques ultra congelados, procedente de piscifactorías y cuya comercialización no puede prohibirse debido a los acuerdos internacionales de libre comercio. Son la tapadera ideal para camuflar el trasiego de inmaduros. Ante la supuesta visita de un inspector, cualquier chiringuito puede disponer de facturas en regla y demostrar que vende chanquetes chinos cuando en realidad son alevines.

Factura del restaurante La Máquina, en MadridQuienes quieran comprar chanquetes chinos lo tienen muy fácil, la firma Burruezo, por ejemplo, los vende a 1,41 euros el ¼ de kilo. Como una ración contiene 150 gramos, el negocio es espléndido. Me dicen que los chinos son peores que los inmaduros por eso se siguen pescando, y que en los chiringuitos circula una frase de rutina: “Tengo chanquetes frescos, no son chinos, sino de los marinos

Los falsos chanquetes también llegan durante todo el año a Madrid, a algunos lugares como las barras de La Máquina , por ejemplo, donde no tienen reparos en invocar su nombre.

¿Quiénes son más culpables los pescadores sin escrúpulos, la hostelería que comercializa esta pesca con el afán de ganar dinero, la administración que se muestra inoperante o los clientes que pagan caro por algo que se considera medio clandestino? ¿Dónde dejamos la conciencia medioambiental de la que tanto presumimos?  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Paco Roncero en un rincón de su recién remodelado Estado PuroSe cumplen seis años justos desde que Paco Roncero inauguró Estado Puro. Un bar de diseño con algunos iconos del tipismo, cuyas tapas y raciones llevaban la firma de un cocinero con estrellas. En aquel caso con el respaldo adicional de la cadena NH, propietaria del establecimiento.

Corría julio de 2008, la crisis se dejaba ya sentir y la alta cocina, apremiada por las circunstancias, bajaba a la arena para entrar en modelos de negocio más rentables, una suerte de prêt-à-porter gastronómico. Un lustro después nos parece pura rutina lo que entonces era un concepto llamativo. Y eso que Roncero no fue el primero en abrir brecha. Antes ya lo habían hecho Albert Adrià (Inopia) y Carles Abellán con su Tapas 24 (2006), ambos en Barcelona. La moda se convertía en tendencia. No hay que olvidar que también trabajaban en esa línea María José Sanromán, Dani García, Quique Dacosta y Benito García. Estado Puro, perspectiva de la casa madre

Visité el local, me gustó y le dedique una crítica en El Viajero El País (26 de julio de 2008)  que titulamos “Peinetas en el gastrobar”. Primera vez que el término aparece documentado. En realidad yo no inventaba nada, tan solo reinterpretaba el término gastropub (gastrobar) que la guía Time Out utiliza para destacar los pubs londinenses con inquietudes gastronómicas. El término hizo fortuna, lo recogió Wikipedia sin citar su origen, se expandió por España y llegaría más allá de nuestras fronteras.  Hasta lo registró la FHER como si fuera suyo. Ahora es fácil encontrar la palabra en Australia, en restaurantes del norte de Europa (Gastrobar Emo, Helsinki  Bonlio) y otros puntos lejanos. Sin embargo, yo no volví a utilizarla porque me pareció que al tiempo que se divulgaba se apartaba del concepto originario. Así lo expliqué -- Gastrobares -- en este blog tres años más tarde. Tortilla de patatas en dos versiones, tradicional y moderna. La clásica se vende 5 veces más que la versión moderna que creó Marc Singla y difundió Ferran Adrià.

Verano de 2014.

Roncero acaba de reinaugurar en solitario el nuevo Estado Puro tras una leve reforma que no ha afectado al espíritu de sus comienzos. En calidad de propietario de la marca, Roncero figura ahora como arrendatario del local y paga un alquiler a NH.

Estado Puro en IbizaTapas o raciones ¿qué vendes en Estado Puro? No es fácil puntualizar la diferencia. El concepto de tapa como algo que se coge con las manos y se toma de un solo bocado está superado. La tapa y también los pintxos han ido evolucionando y, como reconoce Adrià, representan un estilo de vida una forma de convivencia. Tapas y raciones son ramas de un mismo tronco.

¿Estado Puro es un buen modelo para exportar nuestras tapas al extranjero? No hay un solo modelo sino varios, algunos ya funcionan con éxito. Ahí tienes a José Andrés en Estados Unidos, y Nacho Manzano (Ibérica) y Marcos Morán (Hispania) en Londres. Todos con locales  elegantes y con una carta repleta de tapas tradicionales. Estado Puro funciona en Madrid e Ibiza y acabo de abrir en Sanghai con algunos socios. A los chinos les encantan las tapas españolas. Estado Puro en Sanghai

¿Nunca tendremos en el extranjero grandes restaurantes de cocina creativa? No es imposible pero es difícil. Hace falta un gran cocinero con el apoyo de un gran equipo. Y por supuesto productos que no suelen localizarse fácilmente. Nuestras recetas se pueden interpretar de otra manera. Martín Berasategui lo ha conseguido.

Unas bravas muy especiales, con piel, rellenas de salsa picante y toque de alioli¿Qué valoran más los extranjeros nuestras tapas tradicionales o las creativas? Sin duda las tradicionales. Conocen perfectamente las croquetas, la tortilla de patatas, la ensaladilla, los callos, el pulpo a la gallega y las patatas bravas. Por cada tortilla de patatas en versión siglo XXI (receta e Marc Singla difundida por Adrià en su momento) que vendemos en Estado Puro, nos piden cinco tradicionales. Es una satisfacción saber que muchísimos extranjeros aprecian ese apartado tan valioso de nuestro patrimonio gastronómico.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Carta de tapas Los callos, uno de los iconos de Estado Puro, muy buenos Sin comentarios Divertido lenguaje de las tapas La tapa nunca muere, grito de guerra de Estado Puro La ensaladilla, una de las tapas más vendidas Paco Roncero con parte de su equipo. Siempre sonrisasBuñuelos de bacalao

                  

 

 

  

                                              

   

 

 

 

 

                                 

 

30 jul 2014

El juego de cata

Por: José Carlos Capel

Interior de la caja de cata de aceites de olivaMe niego a llamar Kit de cata a una caja que enseña a catar aceites de oliva. Tirón de orejas para sus promotores que han recurrido a un vocablo anglosajón para referirse al conjunto de utensilios que permiten conocer un poco más una grasa vegetal visceralmente mediterránea. Mejor habría sido que la hubieran llamado Caja o Juego de Cata. La caja de cata

Reparos aparte, hay que ensalzar esta iniciativa de la Asociación Española de Municipios del Olivo que con el apoyo de la organización Dieta Mediterránea  no persigue otra cosa que elevar la cultura del aceite en España. Falta nos hace, incluidos cocineros, comerciantes y consumidores. Me refiero al mundo de los aceites de oliva con mayúsculas, desde los AOVE (vírgenes extra) repletos de virtudes, hasta los lampantes con defectos acusados.

Se trata de una caja piloto de la que se han editado 300 unidades, que va a anteceder, según he leído, a un lanzamiento masivo el próximo otoño con destino al sector hostelero y grupos de periodistas.  

Esencieros o probadores repletos de aceites  de oliva con defectosLa idea es buena pero la resolución mejorable. La caja contiene 3 botellas de otros tantos vírgenes extra, varietales de aceitunas picual, hojiblanca y arbequina. Y una cuarta botella con aceite de oliva (refinado encabezado con virgen extra).

¿Cómo vamos a entender de aceites si la nomenclatura oficial parece concebida para confundir a los consumidores? En la propia caja -- esto es lo importante--, se encuentran cuatro tubitos con aceites defectuosos. Esencieros que contienen muestras con dejes rancios, atrojados, avinados o con notas de suelo. Y por lo tanto con olores a oxidación, a alcantarilla, a vino/vinagre o a mohos y maderas más o menos acusados. Defectos muy frecuentes en partidas de aceites que circulaban años pasados y que todavía perviven en nuestros mercados. Para mí esta es la piedra angular de este Juego Didáctico de Cata. Quienes identifican y memorizan los defectos tienen mucho terreno avanzado para reconocer el valor de los AOVE limpios y fragantes. Vasito de cata de color azul para que el color no influya en el juicio de los catadores

He visualizado con atención el CD en el que José Alba, Doctor en Ciencias Químicas, hace prolijos comentarios. Supongo que los futuros alumnos de estas catas no presenciales habrían agradecido la aparición de otros profesores para dar más ritmo a las explicaciones, demasiado áridas. También ayudarían a la comprensión algunas imágenes de campo.

En mi opinión el profesor Alba no deja suficientemente claro uno de los aspectos que en España todavía generan más confusiones como es la acidez, parámetro de laboratorio. Habría que repetirlo una y mil veces: el grado de acidez no guarda relación con el sabor de los AOVE solo mide el deterioro de cada aceite, el porcentaje de ácidos grasos que se han roto. Por si no fuera suficiente, el texto que aborda esta cuestión en el cuadernillo anexo – Clasificación Comercial de los aceites de Aceituna – es confuso incluso para los ya iniciados.

Me sorprende por otro lado que en una caja con tres vírgenes extra las botellas no reseñen la campaña a la que pertenecen. Salvo error, tampoco se explica que los aceites de oliva vírgenes nacen en otoño y van apagándose hasta el otoño siguiente, periodo en el que nacen los nuevos. Ese binomio aceites nuevos / viejos es clave para entender la evolución de los AOVE en botella. 

Aceite infecto, con notas a fermentos lácticos, de precioso color verde menta. Testimonio de entre el color y  la calidad no hay relación algunaLa Caja de Cata quedará más completa cuando uno o dos cocineros  con conocimientos sean capaces de sugerir aplicaciones culinarias para cada tipo de AOVE.

Al margen de estas observaciones personales, llegado el caso  subsanables, estamos ante un magnífico proyecto que si consigue despertar inquietud entre quienes jueguen a catar aceites logrará incrementar una cultura cada vez más necesaria entre aficionados y profesionales.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

                  

27 jul 2014

Julián García, la mejor paella valenciana del mundo

Por: José Carlos Capel


Paella valenciana de pollo, conejo y caracoles de Julián García, excelenteTodo empezó con un fracaso que disparó mi curiosidad. A principios del pasado mes de junio, Hilario García, bodeguero y amigo, me invitó a comer una paella supuestamente excepcional en el hotel y restaurante  La Posada de Santa María  en Santa María del Campo Rus (Cuenca) donde yo jamás había estado.

Como el propietario es nada menos que Julián García, quien con la ayuda de su esposa, Mercedes Vacas, ganó en septiembre de 2013 el “53 Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca”, la experiencia se anunciaba memorable. Pedimos la  paella y al rato nos colocaron sobre la mesa uno de los peores arroces que he probado en mi vida. Pasado de punto, sobrado de sal, grasiento y con los granos empastados. Tan desastroso que tuvimos que solicitar otra cosa. ¿Motivo? García estaba ausente y su segundo había convertido la receta en una bazofia de campeonato. Mala suerte. Julián García, ganador del 53 Concurso de paella valenciana de Sueca

Días pasados, mi amigo Hilario, que quería sacarse la espina, me citó en el restaurante La Albufera Moraleja  (nada que ver con La Albufera del Hotel Meliá Castilla) donde García oficia toda la semana a excepción de los sábados. Nos saludamos y le encargamos la clásica de pollo, conejo y caracoles. Al cabo de cierto tiempo llegó a la mesa una paella de capa finísima, con los granos enteros y sueltos, sabor suave con un tenue fondo de azafrán, leve gusto a romero, la sal justa y ningún rastro de grasa. Impecable. Sin ninguna duda, una de las mejores que he tomado en mi vida. Felicité a García y me cité de nuevo con él para que me mostrará el paso a paso de su fórmula.

Quiero aclarar que el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, que celebrará su 54 edición el próximo mes de septiembre, proclama cada año al mejor especialista del mundo en este plato valenciano No en vano, en el término de Sueca, ciudad arrocera por excelencia, se producen 35.000 toneladas anuales. En la edición pasada participaron 30 concursantes de diferentes países que se atuvieron a las bases del concurso. Normas estrictas que reglamentan, entre otras cosas, el tipo de ingredientes.  Soberbio aspecto de la paella terminada

Como afirmaba @pacoalonso en su blog Paco a la Naranja no sin cierta ironía: “Están prohibidos los potenciadores de sabor y los ingredientes ajenos a la paella de Sueca. Solo carne de pollo y conejo, verdura valenciana (ferraura, garrofó i tabella), tomate, sal, pimentón, azafrán, o mejor dicho, ese colorante que empleamos para sazonar la paella que no es otra cosa que tartracina (E-102), pero una paella sin ictericia no es tan valenciana”

Para el próximo concurso ya están en marcha varias semifinales en cuatro países distintos, Japón, Estados Unidos y México, además de China. Un éxito sin precedentes. Ningún otro plato español alcanza en el mundo una difusión semejante. Como es lógico, el ganador, campeón del mundo, salta a la fama y su restaurante incrementa el número de clientes, es decir, prestigio y dinero.

Las fotografías que siguen hablan mejor que mis palabras. Salteado inicial de las carnes y las verduras, adición de agua, hervor prolongado con algunas hebras de azafrán y por último incorporación del arroz que por supuesto no se sofríe. Como siempre, todo depende del punto y de las proporciones. Algo que García controla al milímetro. Ingredientes reglamentarios de la paella de pollo, conejo y caracoles  

¿Dónde  aprendiste a cocinar la paella?  Pasé mi adolescencia en el barrio valenciano de Benimaclet. Luego trabajé en el restaurante La Albufera del hotel Melià donde perfeccioné mi técnica. ¿Te ha beneficiado el premio? Mucho. A nuestra casa en Santa María del Campo llegan turistas y gastrónomos de todo el mundo. Recibimos americanos, australianos… ¿Cuál es tu truco? Hay obtener un buen caldo dejando hervir los ingredientes lentamente, verduras y carnes para que desprendan todo el sabor. El caldo es básico. ¿Qué agua prefieres? Nos apañamos con la de cada lugar, aunque la mejor para la paella es la de Valencia ¿Tu arroz favorito? El bomba de Sueca, no hay ninguno igual para una buena paella.

 

Aparte del sabor y la textura del arroz, en este concurso el jurado presta importancia a algo tan sutil como el punto del socarrat. ¿Cómo lo haces? Para conseguir un buen socarrat hay que “escuchar a la paella”, el punto se consigue con el oído. El arroz habla al final, hay que entender su lenguaje.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Julian García escucha crepitar el fondo de la paella, está en juego el punto del socarratFotografía tomada durante el 53 concurso de Sueca en 2013 mientras Julián García escucha el punto del socarrat1) Se sofríen en aceite de oliva virgen extra de los trozos de pollo y conejo2) Se añade la ferraura (judía verde)3) Se incorporan y remueven el ajo, el pimienton y el tomate rallado4) Después de añadir el agua una ramita de romero5) Llega el turno de los caracoles (vaquetes)6) Y del garrofó 7) Hebras de azafrán de La Mancha 8) Hervor a fuego vivo de todos los ingredientes 9) Adición del arroz

 

Posada Real de Santa María. Avenida Doctor Espejel, 5  Santa María del Campo Rus (Cuenca) Teléfono:969 19 63 05

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

24 jul 2014

Cocina conciencia

Por: José Carlos Capel

Grupo de chicos que atiende la terraza de Conde Duque con Lourdes Reyzabal y Javier Muñoz-CaleroCada atardecer las mesas comienzan a ocuparse y la animación va subiendo de tono.  Me refiero al  Centro Cultural Conde Duque  donde la Fundación Raíces  bajo los auspicios del Ayuntamiento de Madrid en alianza con algunos grandes cocineros gestiona un rincón muy especial dentro de una terraza animadísima – El Cuartel -- en la que se sirven copas y tapas con firma. Recetas de Andoni Aduriz, Albert Adrià, Ramón Freixa, Paco Pérez y Javier Muñoz-Calero al precio de 4,50 euros cada una que elaboran jovencísimos inmigrantes, aprendices de cocineros.Pepino en gazpacho con crema fría de yogur y hierbas frescas. Tapa de Andoni Aduriz

¿Objetivo? Apoyar una iniciativa solidaria destinada a prestar ayuda a adolescentes en riesgo de exclusión social con el propósito de integrarlos laboralmente y proporcionarles un medio digno de vida. En el listado de colaboradores figuran cocineros que han incorporado a sus restaurantes a inmigrantes que carecen de formación y se hallan en situación de vulnerabilidad extrema. Proyecto al que para esta ocasión se ha sumado la empresa Bragard que ha proporcionado gratuitamente los uniformes.

Aduriz acogió en 2010 en Mugaritz  al joven marroquí Lhoussaine Fighoun que malvivía en la calle. Le brindó trabajo, casa y el apoyo de una familia guipuzcoana a la que sigue vinculado a pesar de que, recientemente, se ha trasladado a Barcelona para trabajar con Adrià en Tickets.  Albert, que se sumó al movimiento en 2013, se ha volcado con el proyecto. Cuenta en su equipo con el joven Bilal, en calidad de jefe de partida, con el que se muestra entusiasmado, y acaba de incorporar a Lhoussiane Eiroun y Mamadou Mballo.

Terraza del Centro Cultural Conde Duque, que comienza a llenarse a la caída del sol

Por las cocinas del espléndido Miramar de Paco Pérez, que se incorporó en 2011, han pasado ya Mamadi Sidibe y Sadjaliou Sall, y también Lamine Diallo como ayudante de camarero. Ramon Freixa  admitió a Mamadou Oury Diallo en 2011 y hace poco a Mamadi Sidibe, dos chavales que trabajan en Arriba el restaurante que Freixa regenta en el nuevo Platea. Por su parte, Javier Muñoz Calero, que gestiona en Madrid restaurantes de éxito (El Huerto de Lucas, Tartan Roof, Muñoca, Perrito Faldero y Belaunde 22), da trabajo y respaldo humano a cinco jóvenes. Tapa de Paco Pérez, Miramar, Recordando a Oli

“Los chefs que nos apoyan no son solo los que han intervenido en El Cuartel. Contamos con muchos más en toda España, hasta un total de treinta y cinco”, me decía ayer Lourdes Reyzabal, presidenta de la  Fundación Raíces  mientras me enumeraba cocineros y restaurantes conocidos. En la relación, Francis Paniego, Sacha Ormaechea, Mario Sandoval, Joan Roca, Andrea Tumbarello, Marc Gascons, El Mentidero de la Villa, Lúa, El Paraguas y un largo etcétera.

“Contamos con profesionales de una gran calidad humana. Se comprometen a formar a estos chicos, a contratarlos y a buscarles  un vínculo familiar próximo. No te olvides que hablamos de jóvenes sin referentes adultos. Por supuesto, han sido fundamentales las iniciativas de la periodista catalana Cristina Jolonch que se desvive por abrirnos las puertas de grandes cocineros y también el grupo GSR de Roser Torrás, en la misma línea.” Albert Adrià y Bilal jefe de partida en Tickets  

Desde hace pocos días la terraza El Cuartel brinda la primera experiencia laboral a 19 jóvenes, justo los mismos que trabajan en la cocina y atienden las mesas. El 5% de lo que se recauda por consumiciones va destinado a la Fundación para ayudar a nuevos casos. En suma, una iniciativa que ha sido posible gracias a  El Cuartel by City Lights, que gestiona este espacio, incluido un cine al aire libre anexo. Ocio, cultura y solidaridad en un recinto que cerrará sus puertas en septiembre. Loudes Reyzabal con Sadja, oriundo de Guinea Konakry

Debo confesar que siento profunda admiración por el papel social que en este caso asume la cocina española. Si alguien quiere adherirse al proyecto, en la Fundación Raíces lo recibirán con los brazos abiertos. Cocina conciencia, una vía hacia ese mundo mejor que a todos nos concierne.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Andoni Aduriz  junto con AlmamyPaco Pérez y AbdelmouninTapa de Javier Muñoz Calero. Tempura húmeda de cangrejo de concha blanda, kimuchi, jengibre, y polvo de algaTapa de Ramón Freixa. Lámina de pan crujiente con tomate y longaniza de VicMercadillo integrado en la terrazaLourdes Reyzabal, presidenta de la Fundación Raíces junto con Fátima Montes, de familia gitanaÁlvaro Martín, director de el proyecto El Cuartel, junto con Lourdes Reyzabal, presidenta de la Fundación RaícesJavier Muñoz-Calero, y Ramón Freixa con Linily

Tapa de Albert Adrià. Ensalada de tomate con gelatina transparente de gazpacho

 

 

 

21 jul 2014

Fernando del Cerro, la otra cara de la revolucion verde

Por: José Carlos Capel

Los hermanos, Fernando y Armando del Cerro en el comedor de Casa JoséFernando del Cerro lleva algunos años realizando aportaciones inéditas a la alta cocina vegetal. Rechaza el agua como medio de cocción de las verduras y en su lugar utiliza grasas, vegetales o animales, para confitar o saltear. “Las hortalizas no reciben ningún aporte sápido del agua, al contrario, se lavan en ese medio neutro”, afirma. Fiel a sus principios ha creado platos magníficos sobre la base de armonías ensayadas. Tomate inflado con grasa de sardinas. Del Cerro lo hace a partir de tomates medio secos que marea en una sartén a fuego suave con grasa de sardinas. Algo excepcional 

Ayer, después de un gran almuerzo en Casa José ,en Aranjuez, en el que disfrutamos con algunos platos de campanillas, le pregunté qué grasas utiliza para cada verdura. En pocos segundos me soltó una retahíla que para cualquier cocinero vale su peso en oro. “Antes las alcachofas las confitaba en aceite de aguacate, ahora lo hago con manteca de cacao; los espárragos verdes los salteo con aceite de oliva y los blancos en aceite de regaliz (paloduz marinado en aceite de lino); las acelgas con grasa del tuétano; los tomates con grasa de sardinas; el repollo con aceite de aguacate o avellana; el pepino con manteca de cacao o grasa de pato; la lombarda con grasa de foie gras y las judías verdes con aceite de las cabezas de carabineros (cabezas confitadas en aceite de oliva). Al calabacín le aplico aceite de almendras; a las berenjenas grasa de queso de oveja fundido; a la calabaza y a la coliflor manteca de coco; a la remolacha grasa de buey y al brécol aceite de chufas”.

Deliciosos nabos cocinados en un pil pil de merluza¿Y cómo demonios obtienes ciertas grasas? “Por fusión a temperaturas suaves en su propio jugo al vacío o en otras grasas”, me contestó.

A juzgar por el nivel de su último menú doy fe que no dice ni media tontería.  

No contento con estas armonías Del Cerro, que defiende a ultranza la alta cocina verde, acaba de dar un paso adelante al convertir determinados tubérculos en el ingrediente estrella de platos tradicionales. Ayer probé un civet sin carne y un pil pil sin pescado, elaborados ambos con dos tubérculos, aguaturma (topinambur) y nabo tratados de manera muy especial. Las aguaturmas las confita primero en grasa de pato, luego las saltea en grasa de foie gras con avellanas y, finalmente, les añade un majado con los higaditos de un ave de caza, además de su propia sangre. El plato emula un civet vegetal, rústico, de gusto intenso con una textura muy especial. Ajos negros que no lo son. Dientes de ajo confitados en leche cubiertos de un praliné de avellanas ligado con tinta de calamar. De guarnición polvo helado de cebada.

No menos interesante me resultó el tomate inflado con grasa de sardinas. Utiliza un tomate a medio secar que marea en la sartén con movimientos circulares hasta que crece de volumen por efecto de una liviana grasilla de sardinas. Algo excepcional. Por la estética y los conceptos que presiden sus nuevos platos, de un minimalismo riguroso, me recuerda el estilo de Ángel León, con miradas a la huerta en lugar del mar.

Fernando no es ningún talibán de lo verde y, por supuesto, en su carta también figuran carnes y pescados. Sus trabajos tan solo se suman a esa corriente verde en la que militan desde hace tiempo Andoni Aduriz, Rodrigo de la Calle, Josean Alija, Miguel Ángel de la Cruz, Javier Olleros, Eneko Atxa y algunos más. Fuera de España en la memoria colectiva el siempre inefable Michel Bras, Alain Passard, René Redzepi, algunos otros cocineros nórdicos, además de mexicanos de mucha altura como Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar Nuñez (Sud 777) y Arturo Fernández (Raíz). Hitos sonados de esa cocina vegetal a la que se le vaticina un futuro aún por descubrir.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Aguaturmas confitadas en manteca de pato para elaborar un civet vegetalSegundo paso las aguaturmas se saltean en grasa de foie gras con avellanasTercer paso del civet vegetal. A las aguaturmas se le añade un majado hecho con los higaditos del ave y su propia sangreAguaturmas en civet con avellanas, un plato excepcional. Nabos cocinados en un pil pil de despojos de merluza
Las aguaturmas se presentan en la mesa en cazuela de cobre igual que el mejor civet Pepinillos encurtidos con vinagre de granada y caballa en escabeche. Mejor la verdura que el pescado, incluso Cebolla morada acevichada y yodada  Fernando del Cerro con el equipo de cocina de Casa José
          

  Restaurante Il Giardino

A través de twitter me entero de que una bloguera francesa, Caroline Doudet, ha sido condenada por un tribunal de Burdeos a pagar 1.500 euros más las costas del juicio. El motivo no ha sido otro que la demanda interpuesta por el restaurante Il Giardino, situado en la localidad de Cap Ferret, en la costa suroeste de Francia, a consecuencia de una crítica realizada en el blog  leschroniquesculturelles.com  donde Doudet aborda temas de moda, belleza, libros, fotografía y cultura en general. De todo menos asuntos gastronómicos.

Sin mucho esfuerzo he localizado el texto que ha motivado la querella, ya retirado, que figura al final de esta entrada. Después de leerlo confieso que, sinceramente, no entiendo de qué va. Como solo conozco la condena pero no la sentencia, ignoro los argumentos jurídicos del juez. Al parecer Il Giardino demandó a Doudet porque su artículo, publicado en agosto de 2013, había contribuido a una caída apreciable de su clientela. Y como prueba se refería a los comentarios de algunos asiduos que tras la lectura se habían preguntado si merecía la pena volver.

Caroline Doudet

Por supuesto, ni me creo las razones de Il Giardino ni tampoco entiendo la sentencia.

Doudet no censura los platos de esta pizzería, incluso los pone bien. Tan solo menciona una pizza de bordes secos, reconoce que el “entrecote” estaba ok,  y que las bolas de helado eran buenas. Por el contrario, eso sí, arremete contra el servicio de sala con un tono irónico y despectivo a consecuencia del maltrato recibido al llegar y el desmadre que vivió después. En definitiva, Doudet relata su mala experiencia con un servicio pésimo que tuvo que pagar. Aunque sin duda está en su derecho, Doudet debería haberse expresado en otros términos. Tal vez haya sido su actitud displicente e irrespetuosa lo que ha provocado la condena del juez.   
Doudet califica de harpía a una camarera, llama diva y desdeñosa a la propietaria, y asegura que una de las camareras no podría trabajar en Londres donde parte de los ingresos provienen de las propinas. El tono de su texto resulta más arrogante todavía cuando afirma: “no me gusta que nadie me abronque y menos el servicio, sobre todo si yo soy la cliente”. Manifestaciones que parecen tener mucho de venganza personal pero que, pese a todo, no constituyen, injurias de gravedad.
Doudet ha asegurado a los medios franceses que aquel post tuvo tan solo 500 visitas. Da lo mismo, como si hubiera tenido 50.000, lo que está en juego es la libertad de expresión. Como afirma  la propia Doudet, si los blogueros carecen de  libertad para hacer críticas negativas, las positivas tampoco tienen ningún sentido.

Il GiardinoComo es lógico, la sentencia ha generado un debate en las redes sociales francesas en apoyo de Doudet que ha conseguido dar a su blog una popularidad de la que antes carecía. Por el contrario, los comentarios negativos contra el restaurante se prodigan ahora en numerosos buscadores, empezando por  Trip Advisor  y es muy probable que la denuncia interpuesta por Il Giardino le esté causando más daño que la dudosa generada por el propio post. O quizá no y también haya dado al restaurante una nueva popularidad.

En Europa y gran parte del mundo, los restaurantes no los sentencian los críticos sino la clientela que los visita que es la que decide volver o no. Il Giardino debería arreglar sus propios problemas y no aprovechar comentarios como los de esta bloguera para justificar su desorganización interior.   

Doudet tendrá que cuidar los términos de sus críticas futuras y, por supuesto, recurrir una sentencia a todas luces injusta. Por su parte los tribunales de Francia deberían desestimar la condena en defensa de la libertad de expresión.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   

 

Artículo de Caroline Doudet  agosto 2013

Le Cap-Ferret est peut-être le Paradis, mais force est de constater qu’il y est un lieu, autrefois charmant, qui n’évoque plus guère ni le jardin d’Eden ni celui d’Épicure : le petit restaurant Il Giardino, spécialisé dans les pizza (mais pas que !) comme son nom italianisant le laisse présumer, et où nous avions l’habitude de nous rendre une ou deux fois par an. Cette année, ne dérogeant pas à cette tradition désormais ancrée dans le déroulement de nos vacances, nous y allâmes dîner.

Comme le titre de cet article le laisse présager, nous fûmes déçus. Pour plus de commodités, je vais laisser là le passé simple pour vous narrer cette aventure qui ne manque pas de piquant, mais qui par contre laisse désirer côté apéro et amabilité.

Lorsque nous sommes arrivés, un premier serveur nous a demandé, logiquement, si nous désirions manger en terrasse ou à l’extérieur, et comme il y avait pas mal de vent, nous avons opté pour l’intérieur, et sommes donc allés nous installer à une table. Immédiatement, une harpie en gilet fluo nous saute sur le paletot pour nous houspiller de nous installer sans autorisation (alors que, et d’une, nous en avions une, d’autorisation, et de deux… j’aime pas trop me faire engueuler par les serveurs, en général — par personne, du reste, mais encore moins lorsque je suis le client). Bref, ça ne commence pas très bien, mais le malentendu levé, elle nous file les menus. Et la, première erreur fatale dont découlera tout le reste : elle ne nous demande pas, comme c’est la coutume, si nous désirons un apéritif. Or, un apéritif, nous en désirions un (comme très peu de clients manifestement, mais enfin, c’est bien notre droit tout de même). Arrive une deuxième serveuse, qui prend notre commande, mais ne nous demande toujours pas si nous désirions l’apéritif (logique : sa collègue était supposée l’avoir fait), que nous sommes donc obligés de réclamer (nous y tenions).

Dix minutes passent, et toujours pas l’ombre ni de notre apéritif, ni de notre bouteille de vin d’ailleurs. Alors qu’immédiatement après avoir pris notre commande, la deuxième serveuse aurait dû nous le préparer et nous le servir : le principe de l’apéritif, c’est de permettre d’attendre sagement son plat. Enfin, il me semble. Donc je hèle un troisième serveur (nous reviendrons plus bas à cette question épineuse de l’enchaînement des serveurs) et lui dis (aimablement !) que ça serait bien de nous servir l’apéro, parce que sinon, nos plats vont arriver avant lui. Et bingo, alors que serveur n°3 nous apporte (enfin ! Nous commencions à nous dessécher) nos tant désirés apéritifs (sans cacahuètes. Fut une époque lointaine, dans ce restaurant, on nous donnait des cacahuètes avec l’apéritif. Ailleurs, on nous donne même des vraies tapas pour pas plus cher. Ta Panta Rei), nos plats arrivent avec serveuse n°1. Plats que nous renvoyons parce que zut, du coup nous n’en sommes qu’à l’apéro (par leur faute) et que le pastis accompagne mal l’entrecôte-frites. La serveuse bougonne.

Et ça continue. Alors que nous buvions, arrive la patronne, peu aimable malgré ce qu’elle voudra bien affirmer (à côté, les serveurs du café Marly méritent la palme d’or de la courtoisie), vient nous dire de nous signaler quand nous voudrons nos plats, parce qu’ils viennent déjà de jeter une entrecôte et que si ça doit durer 1/2 heure notre histoire, ça serait bien de le dire. Nous essayons donc de lui expliquer notre souci, et de lui faire remarquer ce qui, pour nous et depuis de nombreuses années, est la source du problème dans nombre de restaurants : que les serveurs n’ont plus de tables attitrées et qu’ils vadrouillent au gré du vent, ce qui fait qu’il n’y a plus aucun ordre et que règne la désorganisation la plus totale. Mais là, elle a une excuse (et là, je vous jure que je n’invente rien) : elle ne peut pas faire bosser ses serveurs plus de 44h et il faut qu’elle leur donne des jours de repos, alors comprenez mes braves gens, ça lui ferait trop de personnel à payer.

Stop ! Quoi ? Elle n’a pas le droit de faire bosser ses employés 24/24 7/7 ? Mais franchement, où va le monde !

Bref. On nous apporte notre vin (froid !) et nos plats, réclamés deux fois. L’entrecôte était nouvelle, ok, ce qui n’était pas le cas des pizza, sèche sur les bords. Bon. Nous prenons, quand même, un dessert (ce que n’ont pas fait les gens de la table d’à côté, partis en jurant qu’ils ne reviendraient pas). Bon, ok, les boules de glace étaient grosses. Mais bon.

Ma maman va payer, et essaie de revenir sur l’incident, et se fait envoyer paître par une patronne toujours aussi mal embouchée et dédaigneuse. Et elle a payé les apéros, source du conflit, alors qu’il est d’usage, dans la restauration, de les offrir aux clients lorsqu’il y a un souci (vu la marge qu’il se font dessus, ils peuvent se le permettre).

Conclusion ? Un restaurant où nous n’irons plus parce que la patronne se prend pour une diva (alors que, sérieusement, elle n’est pas la propriétaire de Chez Hortense, non plus), l’une des serveuses serait bien inspirée de ne jamais bosser à Londres parce qu’elle ne risque pas de pouvoir vivre de ses pourboires, et on se fout du client et le sens du commerce est plus qu’approximatif. Je vous engage à le noter dans votre liste noire si vous passez dans le coin !

(tout ça pour deux apéritifs… à quoi tiennent les guerres)

 

 

 

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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