26 mar 2015

Gastronomía insólita

Por: José Carlos Capel

Puré con salchichas de carne de cabra. Al lado la cabeza del perro fallecido del cocinero Giorgio Ravelli. Provocación o fetichismo

Quizá el título de esta entrada no sea el más adecuado, pero mi intención es bastante clara. Suscribo plenamente un comentario que me hizo el gran cocinero valenciano Ricard Camarena: “la ventaja de saber poco es que todos los días te levantas con la ilusión de aprender y descubrir cosas nuevas”. Desde principios de año he probado recetas curiosas, me han sorprendido comportamientos profesionales extraños, he visto cultivos de vegetales en escenarios insólitos y hasta me han entusiasmado cacharros de mesa divertidos. El mundo de la cocina esconde secretos a cada paso. Parte de estas vivencias, que corresponden al primer trimestre 2015, las resumo en el TOP 10 + 1 que sigue. De algunas de ellas ya he hablado en este blog, otras son completamente inéditas.    

 

17 de enero Sa Pobla (Palma de Mallorca) Salchichas frescas de colores de lombarda, espinacas,La charcutería de Xesc Reina

En casa de este gran charcutero en Sa Pobla (Mallorca) descubrí y probé chacinas espléndidas, sobrasadas con añada y antiguos embutidos de la isla recuperados. Algo difícilmente olvidable. Entre lo más transgresor, que jamás había visto, salchichas frescas de carne de cerdo de colores: verdes con espinacas; rojas con remolachas; azules con lombardas y hasta negras con tinta de sepia.

 

4 de febrero Madrid Angulas al pil pil

Pilpil de angulas Untitled

Quien piense que la salsa al pil pil solo se puede obtener con bacalao o con cocochas de merluza se equivoca por completo. Lo demostró Marcos Morán en el escenario de Madrid Fusión a partir de angulas vivas. Las colocó entre cubitos de hielo durante 30 segundos y las introdujo en una cazuela de hierro con un chorrito de aceite de oliva. Imprimió al recipiente el mismo movimiento que al bacalao al pil pil con giros constantes de muñeca y dos minutos después las angulas se hallaban rodeadas de una salsa blanquecina. Para montar el plato las colocó sobre otro pil pil espeso que había elaborado por separado con cabezas de merluza. Una receta que volví a probar en Casa Gerardo el 13 de marzo. Solo con aceite y la gelatina de las angulas.

 

 

16 de febrero Barcelona Cerámica de diseño El cocinero Adriàn Milan Vera mostrando un precioso plato de diseño

Acabábamos de asistir a la selección del mejor cocinero joven de España y Portugal que participará en el concurso internacional que se celebrará en Milán bajo los auspicios de TheWorlds50best.  Justo a la salida me abordó uno de los participantes, Adrián Milan Vera, y me regaló un plato. “Está hecho en un pueblo de Granada en un pequeño taller artesano de La Alpujarra de mi familia, se llama Ángel Vera Cerámica  El taller lo fundó mi abuelo, José Vera, físico nuclear, quien comenzó a aprovechar residuos”, me dijo. Le comenté que me parecía un diseño espléndido ideal para la hostelería, y me contestó que era una mezcla de artesanía y tecnología punta. Mientras lo visito dejo constancia de este hallazgo.  

 

17 de febrero Barcelona Patatas bravas. Restaurante El Informal Patatas bravas de El Informal

Acabábamos de iniciar el menú en el restaurante Informal dentro del nuevo hotel The Serras . Sin previo aviso, en la mesa aparecen unas patatas bravas en cucurucho a modo de aperitivo que incitan a comerlas con las manos. Una especialidad del cocinero Marc Gascons, asesor de la casa. Patatas fritas en bastones cuyo interior está formado por un milhojas de láminas finísimas de patata. ¿Cómo las elabora? Supongo que primero asa las patatas en el horno en lascas superpuestas y una vez frías las corta en bastones que fríe después en aceite humeante medio en el que se acentúa el hojaldrado de las capas. Aunque sean laboriosas el resultado merece la pena. Marc me prometió que me daría la receta.

 

20 de febrero. Santiago del Teide (Santa Cruz de Tenerife) Bocadillo de sesos Restaurante El Rincón de Juan Carlos  Bocadillo de Sesos, de El Rincón de Juan Carlos

Me encantan los sesos, sobre todo rebozados, pero jamás había tomado un sándwich con sesos de cordero entre dos capas crujientes de galleta salada y jugo de carne, un bocadillo delicioso. Se trataba de uno de los entrantes de la cena que hicimos en El Rincón de Juan Carlos que dirigen Juan Carlos Padrón y su hermano. Una pista muy recomendable.

 

 

26 de febrero. Islandia. Tomates entre la nieve Tomates en invernader

Les dediqué un post con una fotografía que habla de manera elocuente. Anochecía cuando rodeados de nieve visitamos un invernadero que produce 370 toneladas de tomates al año cerca del Círculo Polar Ártico  En el exterior temperaturas que rondaban los 0ºC, dentro 24ºC con luz muy parecida a la del Mediterráneo. Un prodigio de la tecnología en tierras volcánicas. Sigo recordando el escenario con asombro.

 

5 de marzo Madrid. Cerebro de coco. Restaurante Ramón Freixa

 

Coco loco del restaurante de Ramón Freixa Coco loco relleno de una jalea de frutas rojasA punto de terminar un gran almuerzo en el restaurante del Hotel Único  se presenta Ramón Freixa y me ofrece un símil de “seso” completamente blanco. “Se trata de mi versión del coco loco, un juego entre el coco y el cerebro”, me dijo sonriente. “Lo elaboro en moldes infantiles con una gelatina de coco fresco que relleno con compota ácida de frutos rojos”. Una aportación original a la nueva casquería, pero en versión dulce y traviesa.

 

 

 

 

 

Paris 9 de marzo Restaurante L´Arpège Hojaldre de Alain Passard Hojaldre de Alain Pasard en L´Arpege, algo inverosimil

La fotografía habla mejor que mis palabras. Después de un almuerzo excepcional, Alain Passard nos envió a la mesa un hojaldre de crema a la vainilla. El tuit que puse en ese momento expresaba mis emociones: “Se degusta con el oído y la vista antes que con el paladar. No conozco nada igual” Ligero, crujiente, puro aire convertido en tentación golosa. En 2014 nos lo sirvió de chocolate. Me sigue pareciendo inverosímil. Para mí el mejor tres estrellas de Paris con diferencia.

Paris 10 de marzo Congreso L´Omnivore El cráneo del perro de Giorgio Ravelli El cocinero Giorgo Ravelli en el escenario de L´Omnivore

Mediada la mañana subía al escenario del Congreso L´Omnivore el inglés, italo-suizo Giorgo Ravelli, ex chef del pub Ten Bells en Londres. Un defensor de la cocina sencilla que se pavonea de recuperar recetas tradicionales de Suiza, Alemania e Inglaterra. Después de ponderar una harina de maíz dulce tostada, “farina bona”, que se produce en el sur de Suiza, montó un plato con puré y salchichas elaboradas con carne de cabra. Sin inmutarse apenas, remató la composición con el cráneo de un mamífero que dijo ser el de su perro fallecido que le acompaña en los viajes en su maleta. En pleno estupor le pregunté a un colega francés si había entendido lo mismo. Me contestó que tampoco daba crédito. La fotografía no miente. Corresponde a la gran pantalla del escenario del congreso tomada por mí mismo desde la fila 10 del auditorio. ¿Fetichismo? ¿Homenaje a la necrofilia? Si en el futuro la cocina va por esos derroteros tendré que retirarme

Paris 10 de marzo. Congreso L´Omnivore “Trucha en azul” de Alexandre Gauthier Trucha en azul de Alexandre Gauthier

Concluía el congreso L´Omnivore cuando a media tarde subía al escenario el actual “enfant terrible” de la cocina francesa, Alexandre Gauthier (La Grenouillere). Sin mediar palabra y al más puro estilo de Ángel León, colocó en el escenario una gran pecera con una trucha viva para preparar una “truite au bleu”. ¿Trucha en azul? Llevo años leyendo con incredulidad la forma de elaborar esta especialidad alsaciana que debe hacerse con truchas prácticamente vivas. Gauthier tomó la trucha en su mano, la golpeó en la cabeza con un martillo de madera para atontarla, le abrió la tripa con una tijera, saco sus intestinos y ató con un cordel la cabeza y la cola. Acto seguido la roció con un vinagre caliente. Al instante, la mucosa de la piel en contacto con el ácido se tornó azul según se puede apreciar en la fotografía. Gauthier esperó unos segundos y la escalfó en un caldo corto acidulado. Los cocineros japoneses matarían por hacer un plato semejante. Gauthier insistió en la modernidad de esta vieja tradición alsaciana. Yo feliz de comprobar que el mito era cierto.   

 10 de Marzo Paris Restaurante Le Servan Curioso bote de diseño para la infusiones. Restaurante Le Servan

Nos habían recomendado este neo bistró y la visita resultó un éxito. Se trata del restaurante que dirigen las cocineras de origen filipino Katia y Tatiana Levha, discípulas de Alain Passard y Pascal Barbot. Cocina de calidad que juega con la fusión asiático-francesa. La sorpresa llegó al final en forma de tarro de cristal hermético que contenía la infusión que habíamos solicitado de hojas de hierba luisa. Tatiana Levha cocinera de Le ServanAl desenroscar la tapa nos encontramos con una boquilla para beber a morro o escanciar la infusión en la taza tras pasar por un colador que llevaba incorporado. Tres minutos, nos dijeron, y resultó perfecta. Nunca había visto servir una infusión de hierbas frescas en un tarro parecido. Me puede el diseño aunque sea de alma casera. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

22 mar 2015

Cuco Álvarez, el amigo de las vacas

Por: José Carlos Capel

Cuco Álvarez nos muestra dos chuletas antes de asarlas en la parrilla

No habíamos hecho más que llegar al asador La Bolera , cuando Cuco Álvarez, situado detrás de la barra, nos ofrecía la caña perfecta. “El vaso ha de estar húmedo, el chorro debe resbalar sobre el cristal para que con el golpe de retroceso final del grifo se genere una espuma densa”, nos dijo. Lástima el vaso, pensé en ese momento, si Cuco utilizara copas sus cañas serían antológicas. Como aperitivo un chorizo mezcla de angus y gochu astur-celta delicioso.

Me comentan que eres un virtuoso en la selección de carnes.  “De carnes sé poco, de lo que entiendo es de vacas. Nací en la montaña asturiana y me críe con ellas. A partir de 1998 trabajé 6 años para el Protocolo de Diversidad Biológico entre España y América. Conocí a un veterinario en Costa Rica que me instruyó en cosas que ignoraba". Chuleta, lista para asarse a la parrilla

¿Tus razas favoritas? "Me gustan las vacas de carácter lechero porque tienen paquetes musculares cavernosos. Son vacas de triple propósito: carne, leche y trabajo. Las razas lecheras contribuyeron a la estabilidad económica. Donde hubo vacas los pueblos aguantaron, lo dice la historia, son los verdaderos amigos del hombre, no los perros".

¿Vacas o bueyes? "Las hembras siempre mejores que los machos, del buey hay escasez y mucho cuento".

¿Carnes de larga maduración? "No me gustan. Si la vaca es buena y tiene el tamaño ideal con tres semanas en cámara consigues piezas tiernísimas. A más tiempo de maduración menos sabor de la carne, aparte de esos gustos extraños… "En la parrilla las chuletas permanecen poco tiempo, dos vueltas por cada lado girando a intervalos para que los hierros no dejen marcas en la carne

¿Cómo escoges tus piezas? "Llevamos muchos años seleccionando chuleteros, somos como joyeros que distinguen las piedras nada más verlas. Encontrar un costillar de calidad equivale a hallar una esmeralda. Cada semana repaso decenas, cientos en los mataderos. Primero la inspección visual, analizo la proporción y calidad de la grasa y evalúo las mermas. Solo con resbalar la mano, a ciegas, adivino su jugosidad y terneza. Es un mundo complejo. Influye la raza, la selección genética, la nutrición y la salud del animal. La genética está condicionada por infinidad de factores".

¿Cómo es tu chuletero ideal? "De 40 kilos, procedente de hembras de 6/7 años con tres partos. No tengo razas favoritas me gustan las angus, la charolesa, la hereford, la pardo suiza, jersey… "Aspecto de una chuleta recién servida en la mesa

Pero hay más… "Las mejores son las británicas hereford y aberdeen angus. Las grandes productoras las francesas charolais y limousin, y las que utiliza la hostelería española, las pardo frisonas o holstein. La raza asturiana es magnífica, rústica, compacta, de palo negro, pero carece de grasa intramuscular, no es la mejor para la brasa".

¿Tus proveedores? "Compramos mucho a  Trasacar y también a los Los Norteños . Trasacar es el más importante pero no el único. Soy yo quien elige, ellos no me envían nada".

En cuanto pasamos al comedor volvimos a retomar el diálogo

¿Qué tratamiento das a tus chuletas? "Asamos con carbón de marbú cubano, genera poco humo, produce escasa ceniza y tiene alto poder calorífico, hemos probado quebrachos argentinos y uruguayos pero no dan los mismos resultados". Cuco con todo el equipo de su minúsculo asador, incluido su socio en el centro

¿Descríbeme tú paso a paso del asado? 1) Limpiamos las chuletas y la despojamos de grasas superfluas. 2) Las sellamos a la plancha a alta temperatura por los dos lados con aceite de girasol, segundos, vuelta y vuelta 3) Sobre la parrilla las hacemos girar constantemente para que no se marquen los hierros, las líneas quemadas adquieren sabores diferentes 4) Salamos con sal fina (Cuco asegura que la sal gorda no sala como es debido) 5) Damos cuatro vueltas a cada chuleta, dos por cada lado. 6) Ya en su punto las sacudimos enérgicamente para que desprendan la sal. 7) Troceado final con el cuchillo con un ángulo de 45º, cada porción ha de resultar tan ancha como alta, nunca trozos delgados. 8) Espolvoreado con sal de nuevo. 9) Las presentamos en la mesa en platos de porcelana calientes.

Esta vez compartimos dos chuletas, una de raza pardo suiza y otra holstein. Ambas tiernas, jugosas con una finura infrecuente, aunque me gustó más la holstein o pardo frisona. Como guarnición, patatas fritas y pimientos rojos salteados en sartén. El corte final antes de sacar las chuletas a la mesa. El cuchillo con un ángulo de 45º, los trozos han de ser tan altos como anchos

La Bolera  es un cobertizo anexo a una antigua bolera asturiana, próximo al campo de futbol del Sporting de Gijón. En su interior solo una parrilla de carbón y varias mesas. Pese a su humildad se trata de una pista de alto voltaje porque al virtuosismo de Cuco con la parrilla se suman sus enciclopédicos conocimientos prácticos y teóricos. Salvando las distancias, para mí La Bolera equivale a Güeyu Mar pero en el universo de las carnes. Dos hitos asturianos. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Cuco  es también un especialista en el oficio de tirar cañas Brasas de carbónde de marbú cubano Terraza improvisada para el buen tiempo, al fondo la bolera asturiana Patatas fritas otro complemento insoslayable de la carnes, muy conseguidas Ventilador doméstico que se utiliza a intervalos para acelerar la combustión de los carbones Antigua bolera asturiana, ya inoperante, anexa al recoleto asador de Cuco Álvarez  Braserín con carbón de marbú que se saca a la mesa para templar los últimos trozos. No genera humos, nada que ver con los platos refractariosCompota de manzana y arroz con leche, dos postres que no hay que perderse en La BoleraEl gran secreto de Cuco, antes de colocar las chuletas en la parrilla las pasa por la plancha, vuelta y vuelta para sellar los poros. Solo segundos

 

 

 

 

19 mar 2015

Oceana y los grandes chefs ¿una oportunidad perdida?

Por: José Carlos Capel

En el escenario los chefs que habían participado el acto junto con otros que habían asistido como espectadoresMartes 17 de marzo

Acababan de dar las 10,00 de la mañana cuando un importante grupo de chefs internacionales posaba delante del photocall que Oceana había instalado en el vestíbulo del Basque Culinary Center. Mérito de Susana Nieto, directora de Mugaritz, que de manera desinteresada y por cuenta de esta ONG había logrado congregar en San Sebastián a un elenco de figuras de la alta cocina. Profesionales entre los que eché en falta a tres grandes activistas de la cocina y la pesca responsable en Europa como Ángel León (Aponiente 2*), el francés Olivier Roellinger quien sienta doctrina desde su refugio Les maisons de bricourt tras renunciar a sus tres estrellas, y el belga Filip Claeys (DeJonkman2*) que lidera la asociación NorthSeaChefs, volcada en promover los pescados poco valorados en los países nórdicos.

¿Qué criterio se ha seguido para juntar estas caras, pregunté en aquel momento a quienes me rodeaban? “Parece que la selección ha salido de la lista TheWorlds50Best el famoso Top10 a los que luego han incorporado chefs de otras regiones o famosos como Adrià que interesaban a Oceana, me contestaron”  Pues vaya…, solo se busca imagen, pensé en ese momento. Eslogan de la campaña

Comenzaba el lanzamiento internacional de la campaña “Save the Oceans: Feed the world (‘Salva los océanos: alimenta al mundo”), eslogan encomiable. Me gustó el documental “La Proteína Perfecta” (“The Perfect Protein”) que se proyectó a continuación, dirigida por Jorge Martínez y me dejaron indiferente las intervenciones de los representantes de Oceana que manejaron conceptos rutinarios. En algunos casos puntos de vista tan locales como los de la peruana Patricia Majluf que reiteró hasta la saciedad el caso de la anchoveta que en su país se convierte en harina en lugar de servir para la alimentación humana.

Se dijo que si se respetaban las cuotas de pesca las comunidades de peces serían capaces de regenerarse, y que el pescado y el marisco son más beneficiosos que la carne por su contenido en ácidos grasos omega-3. Nada nuevo que no se sepa. Imaginé que cuando los miembros de Oceana insistían en incentivar el consumo de pescados pequeños querían referirse a pescados mal llamados de segunda o pescados “pobres”; en ningún momento nadie se refirió a las tallas pequeñas o inmaduros, problema grave, y me quedé perplejo cuando escuché que convenía promover las sardinas y los boquerones que se desechan entre los descartes por su escaso valor comercial. ¿En serio? Será en otros países pero no en España donde la anchoa del Cantábrico se cotiza cara y ha estado en veda por su sobrepesca. Cuando Oceana aludió a la necesidad de evitar los descartes supongo que no se refería a los mares europeos donde funciona una Directiva que ha entrado en vigor en 2015 y estará operativa a finales de 2019 para evitar los brutales desperdicios, sino a otros mares del Planeta, aunque tampoco se especificó nada. La famosa anchoveta peruana, testimonio de gran desperdicio

La organización comunicó mal su mensaje, confundió a los medios presentes con argumentos poco precisos, no dejó entrever ningún programa de actuación para incidir en las políticas supranacionales, ni tampoco aludió a proyectos concretos para que la población comience a apreciar especies poco consumidas en diferentes áreas. Nada sobre lo que esperan conseguir y cómo van a actuar para lograrlo. Solo buenas palabras (el mar es la despensa del mundo), aparte de afirmar que los cocineros deben liderar el cambio y anunciar su propósito de incluir en la versión digital del libro  The Perfect Protein, recetas de los chefs que han participado. Y de crear una etiqueta  #showmeyoursardine (muéstrame tu sardina) para las redes sociales.  

Delante del photocall de Oceana, antes de empezar el actoMe gustó la intervención de Joan Roca: “La campaña pretende crear una conciencia colectiva, ética y ecológica. Si cuidas tu salud, cuidas la salud del planeta”, afirmó. Y por supuesto Andoni Aduriz: “Tan negativa es la injusticia como la indiferencia” a propósito de la necesidad de pasar a acciones concretas. Encontré brillante a Pedro Subijana antiguo presidente de Eurotoques que aludió a las dificultades con las que tropieza esta asociación para hacerse oír frente a las autoridades de la UE. Acertado el comentario de Gastón Acurio sobre el poder de los chefs para influir en los gustos de los consumidores y oportuno el periodista italiano Paolo Marchi (Identitá Golose) quien preguntó a la organización por la ausencia de cocineros de Japón y China, potencias consumidoras. El punto final lo puso el científico Rogelio Pozo de Azti Tecnalia : “La sostenibilidad llega a partir del conocimiento científico, las políticas han de ser globales porque los pescados no tienen bandera. La taxonomía del mar ya está hecha (Carl Linneo siglo XVIII)” frase final con la que contestaba a quien había hecho esta propuesta como remedio para entenderse entre países.

Supongo que esta convocatoria tenía que haber concluido tal vez con el Manifiesto de Pesca de San Sebastián 2015, por ejemplo, refrendado por los cocineros presentes con peticiones destinadas a las autoridades pesqueras. O con un decálogo de recomendaciones para poner en práctica. En definitiva, con algo más que palabras.  

Al concluir, todavía desorientado, le pedí opinión a Rogelio Pozo: “Oceana no es la única ONG que lucha por la sostenibilidad de los mares”, me dijo. “Hay otras que trabajan con objetivos parecidos.  “WWF cuenta con el apoyo de grandes empresas, Greenpeace tiene ganada a la calle, parece que Oceana ha diseñado un acto mediático destinado a conseguir subvenciones y movilizar patrocinios globales. Tengo entendido que van a montar otros actos en Londres y Nueva York con deportistas y famosos de Hollywood. Me duele que Andoni, Joan Roca, Ferrán y otros cocineros tremendamente generosos hayan sido utilizados para nada. Veremos qué sucede a partir de ahora”. En ese momento me acordé que hace algún tiempo yo también respaldé el movimiento Niunpezporlaborda, previo a la aprobación de la Directiva sobre descartes de la UE.   La brigada de Mugaritz y los chefs invitados poco antes de iniciar la comida que se celebró en Mugaritz al concluir el encuentro

Ojalá se cumpla la afirmación de Jorge Martínez: “Pretendemos que esto no sea más que el comienzo”.  Ojalá desde Oceana se promuevan cambios en las legislaciones para garantizar los recursos marinos como afirma María Eugenia Girón, de la junta directiva. Ojalá el proyecto comprometa a los cocineros de todo el Planeta. De lo contrario el acto de San Sebastián quedará enmarcado dentro de una simple operación de mercadotecnia. De momento está en juego la credibilidad de Oceana. Para mí han quedado muchas dudas en el aire. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

 

 

 

 

 

14 mar 2015

¿Crisis en el modelo de restaurante tradicional?

Por: José Carlos Capel

Restaurante de barraEl pasado martes había quedado  para cenar en  L´Atelier  L´Etoile (2*), segundo de los locales que Joël Robuchon tiene abiertos en París. Sabía que no iba compartir mesa con los amigos que me acompañaban sino apenas unos metros de barra, sistema que caracteriza a los conocidos restaurantes que este gran cocinero inauguró al mismo tiempo en Tokio y París en 2003. Formato de éxito que luego ha replicado en distintas capitales del mundo hasta acumular 25 estrellas Michelin. Nada que no sepamos ya. Cocinas de L´Atelier

La semana pasada leía un artículo publicado en la revista de marzo de la compañía aérea Easy Jet, donde el director de Restaurant Magazine  y de la lista The Worlds50best , Willian Drew, se preguntaba con reticencia si en Occidente las mesas con manteles acabarán por convertirse en algo del pasado.

¿Está en crisis el formato de restaurante tradicional?  Aunque admitamos que al modelo decimonónico le queda todavía una larga vida, no hay que ser un cazador de tendencias avezado para darse cuenta que la hostelería urbana evoluciona a pasos acelerados. Se elaboran y sirven comidas en tiendas de antigüedades, en espacios de moda, en grandes almacenes de vinos y hasta en el interior de peluquerías, da igual. Eso sin referirnos a la nueva generación de restaurantes situados en los mercados o en los food hall de grandes almacenes como el Gourmet  Experience  de El Corte Inglés, Harrod´s  en Londres o Kadewe  en Berlín. Espacios que, vestidos de una aureola de cosmopolitismo, conocen un éxito desmesurado. Chuletillas de cordero lechal español, excelentes, una de las especalidades de L´Atelier

Igual que a mi colega Víctor de la Serna, parte de los cambios que estamos viviendo también me los pronosticó Nick Lander crítico gastronómico del Financial  Times. Sucedió con ocasión de nuestro encuentro en el congreso Tokio Taste (2008): “Cuando esta crisis acabe los restaurantes no se parecerán a lo que son”, me dijo.

¿Alguien pone en duda la efervescencia del sector?  Los horarios se alargan, se diseñan cartas diferentes para cada franja horaria, crecen las inquietudes salutíferas mientras las nuevas especialidades, para compartir o no, llegan acompañadas de gestos de informalidad. Todo vale con tal de captar a clientes erráticos cuyos gustos evolucionan a pasos agigantados. Pescadilla frita, entera de inspiración española una especialidad de L´Atelier

¿Dónde se inspiró Robuchon para crear L´Atelier? Como él proclama sin tapujos su modelo no fue otro que la conocida barra de Nou Manolin  en Alicante que vistió con estética japonesa sin perder la esencia del modelo español. No hay que olvidar que en su híper moderno primer local en París pendían ristras de ajos y tomates, funcionaba un grifo de cervezas CruzCampo y se exponía un jamón ibérico listo para cortar a cuchillo. Símbolos que con el tiempo ha terminado por retirar.

¿Cómo es posible que los franceses ignoren y nosotros olvidemos que el típico restaurante de barra alta (no barra baja japonesa) con aspiraciones de alta cocina donde se come contemplando las evoluciones de la brigada de cocina es de origen español? Joël Robuchon

La lista de locales que emulan a L´Atelier  no deja de crecer. Ahí andan Atera  y Blanca en Nueva York,  Geist  en Copenhague, Barrafina  en Londres, Mathias Dahlgren en Estocolmo y Tipplingclub  en Singapur, por citar los que recuerdo.

¿Pero quién tuvo la idea de sentar por vez primera a los clientes alrededor de una barra de bar? No fue Nou Manolín sino Raimundo González Frutos en El Rincón de Pepe de Murcia, quien a principios de los setenta acomodaba ya en taburetes a decenas de clientes.

Si Ferrán Adrià revolucionó la alta cocina a partir de los noventa, veinte años antes en un rincón del Mediterráneo hubo alguien injustamente olvidado que marcó un precedente respecto a modelos de restaurantes que hoy enlazan con la más absoluta modernidad. Rodrigo de la Calle, asesor verde del grupo Robuchon

Y todo eso a partir del universo de las tapas y el desenfado que las acompaña. Estoy convencido que dentro de la vertiginosa evolución que experimenta la hostelería en Occidente, a los bares españoles todavía les queda mucho que decir. La pregunta final sería para los inspectores de la guía roja: ¿por qué otorgan estrellas a las copias de un modelo y se olvidan de premiar la versión original?  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Suflé de chocolate, uno de los hitos de L´Atelier El famoso puré de patatas de Robuchon Antonio Hernandez, español,  sumiller jefe de Robuchon Sin comentarios   Tartar de salmón con caviar

 

09 mar 2015

José Manuel Miguel, dos estrellas en Paris

Por: José Carlos Capel

José Manuel Miguel junto al  gran sumiller Enrico  BernardoTiene 36 años y gestiona dos restaurantes galardonados con una estrella Michelin. Entre 2004 y 2007 desempeñó el cargo de jefe de partida en las cocinas del hotel Bristol en Paris. De vuelta a España proseguiría junto a Arzak y Berasategui y en el hotel Ritz en Madrid antes de recalar en el restaurante Oscar Torrijos en Valencia, dentro de su propia ciudad. Arroz meloso de caracoles

En 2010 le ofrecen dirigir Submarino donde asume el reto de atender a flujos elevados de clientes, tarea que desempeña hasta que en 2013 el italiano Enrico Bernardo , campeón del mundo de sommeliers (2004) le propone ocuparse de las cocinas de Goust un nuevo restaurante dentro de una galería de arte a punto de inaugurarse en Paris. El local abre sus puertas, conoce un éxito inmediato y en pleno ascenso, a mediados de 2013, su patrono Bernardo le hace una segunda propuesta para que gestione también las cocinas de Il Vino , restaurante con siete años de singladura que a pesar de ostentar una estrella andaba necesitado de cierta renovación. Comedor del restaurante Goust

El 2014 comienza a cosechar éxitos inesperados. El restaurante  Goust recibe la primera estrella a los doce meses de haberse inaugurado, mientras que Il Vino conserva la que poseía. Poco después la guía LeBey le concede el premio a la mejor creación culinaria del año con la receta Gazpacho de coco con bogavante y caviar del valle de Arán. Por si no fuera suficiente, la propia guía Michelin lo elige para elaborar junto con otros tres chefs franceses y cuatro pasteleros la gran gala de la edición 2015 que ha tenido lugar el 2 de febrero del mes pasado.

¿A qué se debe tu éxito en Goust ? Detrás de todo se encuentra uno de los mejores sommeliers del mundo, muy respetado en Paris. En la sala contamos con buenos profesionales y en cocina con un equipo excelente. Salí del aeropuerto de Valencia en 2013 con 5 personas de mi equipo, incluido mi jefe de cocina actual, Juan Enrique Benavent y la mayoría siguen aquí. Si Submarino había sido un reto Goust lo era más. Todo ha ido muy rápido, aún no soy consciente. Costillar de cerdo ibérico en su jugo troceado

¿Conoces a tus clientes? Al mediodía la mayoría son franceses, vendemos muchos menús de ejecutivo (45 euros). Por las noches alternan al cincuenta por ciento franceses y turistas. Han venido a vernos figuras importantísimas de la cocina y la pastelería francesa, Pierre Hermé, Yannick Alleno, Joël Robuchon, Jean François Piège, David Toutain…, parte del estado mayor de la cocina y la pastelería francesa.

¿Alguna anécdota? A las pocas semanas nos visitó el crítico gastronómico de Le Figaró y le pusimos lo mismo que a todo el mundo, nada especial. “Te veo con dos estrellas”, me dijo al final. Aún me queda por mejorar mi acento francés, le respondí. “No importa, tiene mucho encanto tu forma de hablar”, me contestó su mujer.

¿Cuál es tu trabajo como asesor de Il Vino? Allí el rollo es distinto, es un concepto innovador. No hay carta de platos sino un menú de vinos que diseña Bernardo con más de 1.500 referencias. El cliente elige las marcas que más le gustan y espera los platos sorpresa que nosotros hemos escogido. Cada vino lleva asociado una receta inesperada. La casa impone sus normas y los clientes se prestan al juego inverso. Bernardo asegura que es un viaje sensorial. Si llegado el caso alguien rechaza el plato le proponemos otro, pero no suele suceder. Las recetas las componemos entre él y yo. Sabe mucho de cocina antes que sommelier fue cocinero, empezó a formarse con los hermanos Troigros. Al frente de la brigada tengo a un norteamericano Brad Hyde que es más valenciano que yo. En Il Vino servimos cosas como carré de cordero con coliflor, o lubina con endibias caramelizadas, platos sin riesgos, bien terminados. Tartar de vieiras sobre gelatina de pepino

¿Qué tipo de cocina haces en Goust? Mediterránea de base española, contemporánea y tradicional.

Me comentas que consumes productos españoles. Muchos. Si entras en nuestra despensa verás pimentón Dalia, AOVE Basilippo, arroz bomba de la albufera de Montoro, atún rojo de Balfegó, buey de Txogitxu de San Sebastián, carré de cerdo ibérico de Guijuelo, anchoas del Cantábrico… Ahora ando buscando un buen cordero, única carne que me falta de nuestro país.

¿Cuál ha sido tu plato de mayor éxito? El tartar de atún con mayonesa de wasabi, pero tengo otros. Nuestros clientes entienden y saben valorar la cocina española, moderna y tradicional. Royal de erizos con foie gras

¿Te sientes orgulloso de ser el único cocinero español que posee dos estrellas en toda Francia? Nunca presumo de nada, sé que el triunfo es efímero, lo único claro es que tendré que trabajar mucho y ser perseverante si quiero mejorar. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Tartaleta de limón con helado Aperitivos en Goust Enrico Bernardo en su bodega de Il vinoEn las cocinas de Goust

 

05 mar 2015

Bacalao de Islandia, 64 º latitud norte

Por: José Carlos Capel

Soberbio lomo de un bacalao de IslandiaViernes 27 de febrero

“Nuestro bacalao es distinto porque lo tratamos de manera diferente”, nos comentó Gunnar Tómasson director de producción y marketing de la empresa Thorfish  situada en Grindavik en la costa oeste de Islandia. “Solo procesamos bacalaos frescos (gadhus morua) que jamás congelamos”, se apresuró a  decirnos. Los evisceramos y desangramos a bordo recién capturados en cada una de las cuatro embarcaciones que componen nuestra flota, y los mantenemos entre hielo hasta llegar puerto. En nuestra planta, en plena temporada, procesamos 16 toneladas diarias”. Gunnar Tómasson muestra un gran bacalao

Acababan de dar las 11,00 h cuando iniciamos la visita a esta compañía, una de las que en Islandia se dedican a la pesca, salazón y venta de bacalao, el ciclo completo. “Después de clasificar y despiezar los pescados los lomos pasan al pre salado. Primero les inyectamos una solución de sal para que la curación sea homogénea y luego los sumergimos dos días en una salmuera suave. En la última fase, ya secos, permanecen tres semanas entre sal gruesa hasta que alcanzan el punto de media curación que nos caracteriza”. Costa de Islandia, lava y nieve

Mientras nos hacía estas afirmaciones Tómasson nos fue mostrado orgulloso algunos de los lomos  ya curados. ¿De qué bacalao estamos hablando? Del llamado “verde” o de media sal, blanquecino y jugoso, el que se procesa y se cura en lomos y no en bacaladas completas, el mismo cuyo consumo se ha disparado en España en las últimas décadas. Justo con el que nuestra alta cocina compone grandes recetas creativas a las que en su momento dieron enorme difusión colegas de la prensa vasca como Pepe Barrena y Rafael García Santos a partir de la década de los noventa. Un nuevo pero ya viejo conocido bacalao que entusiasma a los que no les gustaba el de siempre. Nada que ver con las bacaladas acartonadas de larga curación, aquellas piezas momificadas (peces fósiles) a las que se refería el irónico Julio Camba, que hemos consumido en España durante siglos desde que los pescadores vascos arribaron a aquellas costas allá por el siglo XIII. Las mismas que siguen apasionando en Portugal donde acaparan la totalidad del mercado y – que quede claro –, a mí también me gustan. Bacalaos entre hielo

Aunque el tipo de curación haya cambiado, en nuestro país el consumo no ha menguado. “El mercado español absorbe casi el 80% de nuestras ventas”, nos dijo Tómasson mientras nos mostraba cajas con un etiquetado endiabladamente preciso. “Inglaterra lo consume fresco para sus famosos “fish and chips” y en Islandia lo tomamos recién pescado, ¿para qué salarlo?”  Cuando después nos interesamos por el estado de las pesquerías nuestro hombre se mostró contundente: “Islandia practica una pesca responsable y sostenible en consonancia con la legislación nacional y los acuerdos internacionales. Respetamos al milímetro las cuotas asignadas a cada barco. Tenemos divididas nuestras costas en cuadrantes y cada caja lleva adherida una etiqueta con el lugar de la pesca, el barco y la fecha en las que se capturaron las piezas. La trazabilidad es absoluta”. Las piezas de gran tamaño se despiezan a mano

Visitamos después uno de sus barcos anclados en el puerto, embarcación dotada de alta tecnología preparada para realizar procesos artesanos. “Pescamos el bacalao por lances a la línea. Nuestros palangres tienen una longitud de 25 kilómetros con 42.000 anzuelos cada uno, artes de pesca que permanecen en el agua hasta 11horas. Los barcos faenan durante cuatro días y las capturas se van marcando en arcones de diferentes colores.

Aun nos quedaba por ver un pequeño museo anexo ilustrado con fotografías de siglos  anteriores con numerosas referencias a nuestro país, cliente tradicional de este pescado. En un rincón del museo hasta figuraba una tienda de coloniales típicamente española con un cartel rotulado a mano: “Hay bacalao” En el último tramo comentamos con nuestro guía que del bacalao habla Cervantes en diferentes pasajes de “El Quijote”, que tuvo una notoriedad importante en Bilbao durante las guerras carlistas, que fue clave en los periodos de cuaresma y que en el suelo de la iglesia de Santa María del Mar en Barcelona, si no me equivoco, figuran lápidas de pescadores con siluetas de bacalaos perfiladas.

Barco bacaladeroSi alguien duda todavía de la relación entre gastronomía y cultura que bucee un poco en el bacalao y su relación con la cocina española.  Sígueme en Twitter: @JCCapel Bacaladas tradicionales expuestas en el museo del bacalaoNo es un montaje artístico sino el perchero de los guantes de trabajo de los empleados de la fábrica Gunnar Tómasson  delante de los artes de pesca, palangres de 25 kilómetros con más de 42.000 anzuelosen @JCCapel Maroma de amarre de un barco bacaladero. Sin comentarios Cabeza de la que extraen la cocochas Mapa de Islandia Etiquetas con abundantes datosBacalao confitado, receta de Ramón Freixa

   

 

02 mar 2015

Panes y tomates en Islandia, el aliento de la Tierra

Por: José Carlos Capel

Tomates en el ivernadero. Fuera, nieve abundante.Jueves 26 de febrero.

¿Tomates entre la nieve? La fotografía que abre este post no es un montaje sino algo rigurosamente cierto. Durante más de una hora habíamos zigzagueado por un laberinto de malas carreteras nevadas al este de Reykjavik. Oscurecía cuando en un recodo nos topamos con una nave de cristal resplandeciente, una aparición extraña. Acabábamos de llegar a Fridheimar , invernadero donde se cosechan 370 toneladas de tomates al año no lejos del Círculo Polar Ártico. La temperatura, según el termómetro del vehículo todo terreno que conducía nuestro guía marcaba -2ºC. Dentro del recinto subidón importante, 24ºC. A la vista una terraza con sol aparente donde charlaban animadamente cocineros noruegos llegados para participar en el Food&Fun Festival 2015  , motivo de nuestro viaje. Vista exteriror del invernadero

Sin tiempo para el asombro los granjeros Knútur y Helena nos recibieron con dos gestos de cortesía. Primero un trago de aguardiente servido en un mini tomate hueco a modo de vaso. Luego un bloody Mary con jugo de los tomates que nos rodeaban. “Llevamos 20 años mejorando este proyecto. Consumimos la misma energía que una ciudad de 3.000 habitantes”, nos comentó Knútur. “Nuestras tomateras reciben luz durante 21 horas al día en invierno y 14 en verano. Somos respetuosos con la naturaleza gracias a las últimas tecnologías. Utilizamos energía verde, regamos con agua pura, controlamos las plagas con métodos orgánicos, no usamos pesticidas y polinizamos con abejorros. Son cultivos hidropónicos donde los controles de humedad y temperatura están regulados por ordenadores”. Nada que no se practique en algunos invernaderos españoles, comentamos. El bloody Mary con el que reciben a los visistantes

¿Cuál es el coste de este milagro entre la nieve a una latitud semejante, preguntamos a Knútur?

“Islandia, es un territorio volcánico con recursos energéticos abundantes que obtenemos a bajo coste en plantas geotermales”, nos dijo “La fotosíntesis la conseguimos con dióxido de carbono de las mismas fuentes. Nuestro invernadero es una Green house. Como para aprovechar la escasa luz del sol la estructura es de paneles de cristal muy finos, soportamos enfriamientos rápidos y necesitamos 100.000 toneladas de agua caliente al año. No importa, a menos de 200 metros disponemos de un cráter donde brota agua abundante a 95ºC. El agua fría para el riego procede de la mismo enclave”. Madurados en la mata

¿Cuál es la calidad los tomates islandeses, me preguntaréis enseguida? De tipo medio, igual que tantos otros que llenan los mercados europeos. En este caso lo importante no es su valor gastronómico sino el hecho de que Fridheimar es una explotación  que abastece a un país de pocos habitantes con mínimos recursos agrícolas. Sopa de tomate que se ofrece en la terraza restaurante Polinización con abejorros, como se hace en Almería y en otros lugaresCocineros noruegos charlando animadamente dentro del invernadero igual que en alguna terraza del Mediterráneo Knútur, el granjero propietario Perspectiva parcial del invernadero

                       


El pan de los volcanes

Apenas una hora después llegábamos a nuestro segundo destino. Las ruedas de clavos del 4x4 nos permitieron traspasar unas carreteras que se cerraron pocas horas más tarde. Carreteras nevadas en Islandia, fotografía tomada desde el interior del vehículoEn el balneario Fontana construido alrededor de un lago de aguas termales nos esperaba el panadero en funciones. Sin mediar palabra nos guio hasta un terreno de fango y lava donde el agua caliente brotaba humeando del suelo. Socavó el suelo con una pala y extrajo una olla de acero perfectamente tapada. La enjuagó en el estanque próximo y se dirigió al balneario, la abrió y extrajo un pan abizcochado cilíndrico de centeno que se había cocido con el calor de la tierra durante once horas. Esperó a que el humo se disipara y lo cortó en rodajas como un queso manchego. Un pan magnífico, llamado hverabraud, sin corteza, ligeramente dulzón con gusto al cereal y a castañas que nos ofreció con mantequilla. Le pedí la receta y me la dio. Imposible de realizar, pensé, sin el calor de un volcán próximo. El panadero de Fontana El pan se cuece en una olla, bajo tierra         Se corta en lonchas finas como si fuera un queso Un queso de pan Curioso aspectoOlla recién extraída. El pan se cuece durante 11 horas

Nuestra ruta con ventisca y niebla prosiguió hasta Ion hotel en medio de la nada donde nos aguardaba una de las cenas del Food&Fun Festival 2015    

Nada más llegar escribí en twitter: “Acabo de probar una hogaza de centeno cocida en olla bajo tierra con calor zona volcánica. Exterior -5ºC. Asombroso”. Enseguida me contestó mi amigo el gran especialista en panes @ibanyarza con un tuit:”@JCCapel: Es el Hvedebraud, panes a baja temperatura, son deliciosos, dulces jugosos:-))” Y luego con otro: “Lo menciono en mi libro; no me lees :-))”. Y con un tercero: “Curiosamente se sirve en cuñas, como un queso, igual que su primo sueco el Upplandskubb (este al baño María)” Y con un último: “No se echa nada en falta un atributo muy valorado aquí: la corteza. Su jugosidad emparenta con la de carnes a baja temperatura.”

Creo que ya está dicho todo. Quien quiera intentarlo en casa le recomiendo seguir la receta que figura en el gran libro “Pan Casero” (Larousse) de Iban Yarza.

Al final me quedé pensando en que apenas hay límite a la producción de alimentos, incluso en circunstancias adversas. Todo consiste en saber rentabilizar los recursos. Sígueme en Twitter en @JCCapel  

 

 

 

26 feb 2015

La gamba roja de Dénia ¿sabor o técnica?

Por: José Carlos Capel

Ruben Cabrera en el centro, junto a Daniel García Peinado (izquierda) y German Espinosa (derecha), segundo y tercer premio respectivamente. Llevo cuatro ediciones participando como jurado en el concurso internacional de cocina creativa que organiza el Ayuntamiento de Dénia. Al principio pensé que el certamen fracasaría porque todo lo que fuera alterar la gamba roja jugaría en su contra. Aunque la gamba de Dénia pertenece a la misma especie (aristeus antennatus) que se captura en todo el Mediterráneo desde Palamós hasta Garrucha (Almería), en esta localidad se ufanan de tratarla de otra manera. La flota de bajura local evita los choques drásticos de temperaturas al extraerla desde las profundidades y, ya en tierra, las piezas se cuecen en agua salada poco después de subastadas para evitar que las cabezas, desprovistas de conservantes, se ennegrezcan. Gamba de Denia Tierra de mar, receta ganadora

Que nadie intente comer en Dénia gambas a la plancha según sucede en la Marina Baja alicantina y en tantos enclaves de las costas españolas. Por mi parte no puedo estar más de acuerdo con esta práctica, los mariscos me gustan recién hervidos como en Galicia y, salvo excepciones, considero que la plancha tiende a igualar calidades. Gamba de Denia, migas crujientes, canelón acevichado y gazpachuelo, segunda posición    

Con relación al concurso he cambiado de criterio. El tartar y el ceviche de gamba roja que ganaron en la segunda y tercera edición los tengo grabados en mi memoria. Admito que la gamba roja se puede cocinar a condición de que se respeten sus características, algo más difícil de lo que parece y que, en parte, no ha sucedido en esta cuarta convocatoria la más floja desde el punto de vista culinario de las celebradas hasta ahora. Y todo por problemas de concepto. Gamba de Denia inyectada sobre bizcocho sobao de aceite de oliva 

¿Qué debe prevalecer en una receta creativa, el sabor, la técnica o la estética?  En esta ocasión los alardes técnicos y los anhelos estéticos mermaron a algunos concursantes. Ganó el tinerfeño Rubén Cabrera, del restaurante La Cúpula , con su plato Tierra de Mar. Quedó segundo Daniel García del restaurante Alamar  de Benalmádena con la “Gamba en texturas, canelón acevichado, migas crujientes y espumoso de gazpachuelo” y se alzó con el tercero Germán Espinosa, del restaurante Vermell en Sant Cugat del Vallés (Barcelona), con la “Gamba de Dénia inyectada, sobao de aceite de oliva y tomate” Los tres –- dato curioso-- situados en hoteles. ¿A cuento de que se redactan las recetas con unos enunciados tan largos?  

En el jurado figuraban, entre otros, dos grandes cocineros, Ricard Camarena y Quique Dacosta, además de un profesional de la talla de Pedro Morán (Casa Gerardo  ). En mi memoria conservo el cuadro de armonías y desencuentros de las recetas presentadas.  A la “Gamba en salazón con esfera de albahaca, yema de tomate asada y turrón de almendras” le sobraban juegos técnicos. Abusaba de sferificaciones  y de contrastes de temperaturas que no aportaban nada. En la “Gamba anisada con pilpil espumoso y toques ácidos y amargos” chirriaba la malto dextrina en calidad de espesante. Dos desafortunados ejemplos de la llamada tecno cocina. Otra gran receta “Bullabesa de gamba roja”, podría haber resultado ganadora si su artífice no hubiera pospuesto el sabor en favor del lucimiento estético. Con los mismos ingredientes colocados en un plato hondo, más cantidad de caldo y la gamba mejor integrada el resultado habría sido bien distinto. Mismo defecto que la “Gamba con miso y ajo negro” en caja de porexpan, que perseguía deslumbrar con la vista y resultó una receta descompensada. A la gamba estilo nikkei, por último, le faltaba gracia, nada que ver con la incisiva elegancia de los aliños japo peruanos. Gamba de Denia estilo Nikkei
Gamba en salazón, yema de tomate, esfera de albahaca y turrón de almendras Gamba roja anisada, pil pil espumoso, toques ácidos y amargos Bullabesa de gamba roja de Denia

 

 

 

 

 

 

 

Es evidente que mis críticas intentan ser constructivas. Ya sé que lo importante es participar y todo eso, pero en la cocina contemporánea no se nos puede olvidar que la técnica ha de estar al servicio del sabor y la estética jamás debe ser un condicionante.

Recuerdo una frase del gran cocinero italiano Fulvio Pierangelini, ya retirado: “La sencillez no debe ser la aspiración de un cocinero, sino la esencia de su trabajo”. Pues a eso nos referimos… Sígueme en Twitter Momentos antes de la proclamación de los ganadoresen @JCCapel Sin comentariosRubén Cabrera, ganador del concurso con su ayudanteDos miembros del jurado, Pedro Morán y Quique Dacosta Cartel

 

 

 

 

22 feb 2015

Mojos canarios, impulsos creativos

Por: José Carlos Capel

Braulio Simancas en las cocinas del restaurante Las AguasQuien tenga la suerte de probar algunos mojos en casas particulares canarias no tardará en comprobar que no existen dos iguales. Todo depende del día, de los ingredientes que se utilicen, del estado de ánimo de la cocinera o cocinero y del tipo de majado que se realice, a máquina o a mano. Aunque las batidoras son una herejía para los puristas, su uso está plenamente extendido.  “Los canarios hacen mojos con nada”, me decía un amigo tinerfeño al referirse a estas salsas de alma mediterránea gestadas en un rincón del Atlántico. ¿Rojos o verdes, de perejil o de pimentón y pimienta palmera? Escueta pregunta porque también se preparan mojos amarillos, negros, blancos de queso, picones, hervidos, fríos, calientes… Surtido de mojos, amarillos, rojos, verdes, negros

Mi percepción de los mojos cambió cuando en 2006 descubrí a Braulio Simancas. Fue en su restaurante El Silbo Gomero situado en un polígono industrial a las afueras de San Cruz de Tenerife, local que ya no regenta. Mientras cenábamos en un chamizo anexo al comedor, única mesa que pudo habilitarnos con el restaurante lleno, me sorprendieron la profundidad y refinamiento de sus aliños. Apenas una década después, Braulio oficia en Las Aguas, restaurante del Hotel Bahía del Duque  donde acabo de disfrutar de sus deliciosos mojos con platos de pescado modernos. Como la curiosidad me podía le pedí ayer que improvisara algunos. “Para mí hay cuatro ingredientes básicos, el ajo, el vinagre, los cominos y el aceite. A partir de ahí cabe de todo. Los mojos son la carta de presentación de los cocineros canarios”, me dijo. Algunos ingredientes de los mojos

En menos de ½ hora Braulio preparó a ojo 6 tipos sin medir cantidades, uno de ellos caliente, inspirado en una receta de pescadores del pueblo de Santiago de la Gomera. “Para ciertas recetas prefiero hacer el majado a mano, en otras la Minipimer cumple de maravilla. En los mojos lo fundamental es el equilibrio, cualquier exceso arruina la salsa. Los canarios mamamos el punto desde pequeños.” Para mí se trata de una portentosa familia de salsas tradicionales españolas, libres, abiertas a la imaginación y con enormes posibilidades en la cocina contemporánea.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Mojo amarillo y mojo negro, dos versiones propias de Braulio Simancas

Mojo de aguacate. Colocar los cuatro ingredientes básicos (ajo, vinagre, cominos y aceite) en un vaso de Minipimer. Añadir hojas frescas de cilantro, un trozo de aguacate no demasiado maduro y un pellizco de sal. Tras dos golpes de la máquina resulta una salsa verde cremosa de textura ligera. Recomendación: quesos frescos a la plancha y papas arru Mojo palmero y mojo de aguacategadas.  

Mojo palmero. Freír a temperatura suave tropezones de miga de pan y algunas almendras. Escurrir y colocar en el vaso de la Minipimer. Añadir los 4 ingredientes básicos, pellizco de sal, trozos de pimienta de la Palma (pimiento rojo seco y rehidratado) y pimentón dulce de la Vera. Emulsionar. Se obtiene una crema densa sonrosada muy sabrosa. Recomendación: Corderos y cabritos asados

Majada de cilantro. En un mortero majar a mano los 4 ingredientes básicos junto con unas hojas de cilantro, pellizco de sal y pimentón dulce de La Vera. Resulta una salsa ligera, rústica verde oscura, sin ligar, con una película fina de aceite y vinagre. Recomendación: cazuelas marineras de pescado, lomos de pescado al horno o a la plancha, papas arrugadas. En el fondo del mortero antes de preparar la majada de cilantro.

Mojo amarillo de tomates. Confitar a baja temperatura en una bolsa de vacío 150 gr de tomates cherry amarillos junto con aceite, cominos, y ajo. Retirar al cabo de 5 horas. Abrir la bolsa y colocar los tomates en el vaso de la Minipimer con todo su jugo, un chorrito de vinagre y sal. Se obtiene una salsa amarilla, ligeramente ácida. Recomendación: pescados blancos cocinados al vapor o a la plancha.

Mojo hervido estilo Santiago de la Palma. Triturar en la Minipimer los 4 ingredientes básicos junto con pellizcos de orégano, tomillo, romero, clavo, pimienta blanca, azúcar, sal y chorrito de vino. Tacos de atun con mojo hervido Triturar y calentar en la sartén 20 segundos. Se obtiene una salsa rosácea caliente. Braulio la utilizó para rociar unos tacos de atún, previamente dorados en la sartén por separado. Otras recomendaciones: todo tipo de pescados azules. Mojo hervido con tacos de atún pasados antes por la plancha

 

 

 

 

 

 

Mojo negro. Triturar en la Minipimer los 4 ingredientes básicos con varios dientes de ajo negro, ramitas de albahaca y vinagre balsámico. El resultado es una salsa agridulce, con el típico sabor a regaliz del ajo negro. Recomendación: ñoquis, platos de pasta, carne ternera y conejo. Tropezones de pan y almendras fritas, ingredientes del mojo palmero Tomates cherry cocinados al vacío para preparar el mojo amarillo Aceite, vinagre de vino y vinagre balsámicoDelicioso mojo de ajos negros

18 feb 2015

La Tasquería, algo más que callos

Por: José Carlos Capel

Clara Villalón y Javi Estèvez, sala y cocina de La Tasquería, caras populares por su participación en Master Chef y Top Chef, respectivamente ¿Es posible que un restaurante alcance el éxito cocinando las partes menos nobles del cerdo, el cordero y la ternera? Esa es la intención de Javi Estèvez en La Tasquería (tasca+casquería como él la define), local recién inaugurado donde desafía prejuicios y tabúes jugando con vísceras y despojos de estos animales. Restaurante con alma de taberna cuya escueta carta apenas ayuda a adivinar las especialidades que llegan a sus mesas. Recetas con lengua, carrilleras y mollejas de ternera, platos con rabitos, morro o manitas de cerdo y montajes con los sesos, el cuello o los zarajos (tripas) de corderos. Ingredientes proletarios y primitivos, brutales y exquisitos, que Estèvez refina con hechuras de alta cocina. Nada de platos para estómagos fuertes, todo lo contrario, ligeros y sin grasa. Lengua de ternera en escabeche

En MadridFusión2014 Francis Paniego abrió nuevos senderos a la casquería con tratamientos inéditos. Se atrevió a lacar sesos de cordero, a convertir unas orejas de cordero en falsas cocochas y hasta a preparar un tartar de corazones de ternera. Aportaciones magníficas que ha completado este año con otras nuevas como su arroz con sangrecilla o el tendón de cerdo convertido en símil de navaja con plancton marino. El caso de Javi Estèvez es distinto. No asume riesgos, no elabora cocina gore, ni entra en el mundo de los trampantojos, simplemente refina cortes que muchos desdeñan. Desde que Abraham García publicó su libro “De Tripas corazón” siempre me ha parecido redonda la frase de este cocinero: “el secreto de la casquería consiste en vestirla de fiesta”. Manitas de cerdo guisadas con chips de alcachofa y cola de cigala 

Con los sesos de cordero Estèvez prepara una tortilla española con erizos; convierte la lengua de cerdo en un símil de lomo curado cortado en lascas finas, la de ternera en escabeche parece un rosbif con verduras, mientras que los zarajos (gallinejas), que ya citaba Benito Pérez Galdós en Fortunata y Jacinta (1886), los presenta fritos sobre un bacalao al pil pil muy logrado. Las fotografías apenas hacen justicia a la estética de sus platos. Probé unas manitas de cerdo suculentas con chips de alcachofas a las que les sobraba la cigala, un delicioso sándwich relleno de carrillera de ternera, morros de cerdo con encurtidos dentro de un taco mexicano, y unos rabitos de cerdo guisados con anguila y queso, excepcionales. Una manera distinta de tratar la casquería. Rabitos de cerdo guisados con anguila y queso Al final, fideuá con tripas de bacalao y, como no, sus callos, que calcan la receta de su maestro, Julio Reoyo, (El Mesón de Doña Filo) otro grandísimo especialista. Callos, aquel plato que encandilaba a Isabel II, según comenta en El Practicón (1894) Ángel Muro. En todos los casos, bocados suaves, de texturas mórbidas y crujientes.  

Que nadie piense que la casquería es barata ni sencilla. Todo lo contrario. Comporta grandes desperdicios, obliga a realizar limpiezas minuciosas y a aplicar tiempos de cocción prolongados, aspectos en los que insiste Estèvez. Para mí se trata de algo tan difícil como la caza. Nada peor que unos callos con tufo, por ejemplo. O sobrados de grasa. En cualquier caso, me declaro adicto total a la buena casquería. Tengo grabados en la memoria el “fricando” de lengua con setas de Carles Abellán en Suculent , los callos de Montia y los del El Mesón de Doña Filo, los riñones a la plancha de Viridiana, el tuétano gigante del St John en Londres y, entre otras especialidades, las patitas de cordero a la riojana del hostal Hotel Echaurren . Sándwich de carrilleta de ternera

Estèvez nos recuerda que el mundo de la casquería no concluye con los callos, ni las manitas guisadas o las carrilleras. Al contrario, que detrás hay un mundo fascinante repleto de grandes emociones. Es una suerte que algunos cocineros nos lo sigan descubriendo. Sígueme en Twitter en @JCCapel Carta de La Tasquería   Callos, excelentes, los mismos de El mesón de Doña Filo Lengua de cerdo cortada en láminas finas Vista interiror de La Tasquería Zarajos fritos sobre bacalao al pil pil   Tacos de morro de cerdo con encurtidos Tortilla de sesos de cordero y erizos 

 

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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