11 jul 2014

DiverXO, la última cena

Por: José Carlos Capel

Primera parte del Lienzo 8   Golosismo. Pata negra untuoso y pegajosoFaltan pocas horas y escasos días para que Diverxo  traslade su sede al hotel NH Eurobuilding. Nada nuevo, una mudanza anunciada. Antes de que el local de la calle Pensamiento cerrase sus puertas, donde David Muñoz ha igualado la hazaña que consiguió Alain Ducasse en su momento, tres estrellas en cinco años, yo quería probar su menú de despedida. Como soy incapaz de tomar demasiados platos seguidos le pedí que me permitiera fraccionar la degustación en dos visitas. Las fotografías que siguen, tomadas a pie de mesa, no son más que secuencias parciales de los platos-lienzo que desfilan por su sala. Evolución del lienzo 8. Golosismo  Costilla de infant ibérico. Fresas en clave china

Se reconozca o no, DiverXO ha desarbolado los paradigmas de la vanguardia. El cocinero de la cresta, como se le empieza a conocer en Europa, suscita admiración entre sus compañeros y ha provocado un flechazo en Michael Ellis, director mundial de la guías Michelin quien a finales de febrero pasado, con ocasión de la presentación de la edición Francia 2014, solicitó a David que dirigiera unas palabras al auditorio en nombre de los siete nuevos triestrellados del mundo entero. Segundo paso del lienzo 12. El alma de la gamba roja exprimida. Sus hijos y nietos al vapor. Espárragos al riesling

Lo relataba mi amigo, el periodista Juanma Bellver al referirse al discurso previo de Ellis en el que ensalzó la técnica y capacidad de las nuevas generaciones de cocineros para abrirse a modelos de negocios que han renovado la manera de entender la alta cocina.

Las recetas de Muñoz inciden en el paladar desde todos los ángulos. Sus composiciones están repletas de audacia, osadía, descaro, desparpajo, coherencia, intuición y técnica. En sus lienzos se superponen las notas yodadas, dulces, punzantes y agripicantes. Y también los dejes de la combustión en wok, junto a los fondos ahumados y afrutados picantes. Su comida restalla en la boca o desconcierta con texturas suaves. Pero, sobre todo, resulta endemoniadamente buena y no se parece a ninguna otra. Y como Muñoz posee una facultad portentosa para combinar sabores, sobre la base de la despensa española añade recuerdos de Asia y Latinoamérica con escalas en Japón, Tailandia, Corea, China, México, Perú o Europa. Se trata de un depredador del gusto con la precisión de un constructor de relojes. Lienzo 14. Lenguado acariciado 10 segundos en el wok a la Sichuan. El bosque cremoso y lácteos tostados. Ajo negro y condimento de salmonete crujiente.

Ya se sabe que sus platos-lienzo evolucionan en la mesa. Después de los primeros ingredientes llegan otros, nuevas cosas que se abren en abanico igual que fuegos artificiales. No hablamos de guarniciones del ingrediente básico, sino de complementos del primer bocado, de su misma esencia. La experiencia entusiasma. En mis dos últimas visitas he vuelto a emocionarme y a sentir cosquilleos en el estómago. 

Muñoz ha revolucionado los ritmos y el estilo de la sala propio de los tres estrellas.  Ahora, en su futuro local anuncia cambios drásticos en lo relativo al servicio del vino, lastrado, según él,  por rigideces decimonónicas. Lluvia roja de flores de hibiscus, segundo paso a modo de evolución del lienzo 7, Pata Negra untuoso y pegajosoEstoy seguro de que seguirá evolucionando como lo ha hecho hasta ahora.

Se trata de un profesional que crea tendencia pero al que es muy difícil emular porque todo su I+D equivale a una olla a presión que bulle en su cabeza. A Muñoz se le puede aplicar una de las frases de Ángel León, “Solo los peces muertos se dejan llevar por la corriente”. ¡Suerte ¡ Lienzo 10. Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorifila como condimento. Ensalada tibia Lienzo 7. Untuosidades máximas (cococha con su salsa).  Picante vegetal Lienzo 6 Araña gallega de mar y tomate picante. Trdición francesa con mantequilla de cabra. Bienmesabe y finas hierbas. Lienzo 9. De Celeiro a Bangkok pasadando por la Vera. Ahumado de la brasa, yema líquida y huerta helada. A modo de canapé de conejo y anguila. Primer paso de la evolución del Lienzo 7 Pata negra untuoso y pegajoso Evolución del lienzo 16. Fresas, yogur y jazmin Evolución del Lienzo 15. Sandwich crujiente de fruta de la pasión con mantequilla de melocotón Lienzo 3. Picante frutal. Fuego de wok. Yogur y café. El restaurante Diverxo de la calle Pensamiento a punto de cerrar sus puertas Lienzo 4 Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e intenso Lienzo 15. Melocotón blanco, balnco, blanco y haba tonka. Flores, hierbas y esencias.  Sígueme en Twitter en @JCCapel     

06 jul 2014

Diverxo, la vanguardia del infierno

Por: José Carlos Capel

Las cocinas de Diverxo durante la vorágine del servicioA medida que se acercaba el turno de mediodía la tensión iba subiendo de tono. A la entrada, de pie junto a la barra, parte del personal de DiverXO daba cuenta de su almuerzo. Otros repasaban copas, disponían los platos-lienzo sobre los bastidores del vestíbulo, transitaban del comedor a la cocina o pasaban la aspiradora. Un auténtico hormiguero. A las 14,00 en punto una voz prorrumpió sonora: ¡Puerta ¡ ya hay una mesa esperando en la calle. 

Igual que el camarote de los hermanos Marx en versión culinaria. Trajín incensante mientras alguien pasa la fregonaTodos los años consigo reservar en Diverxo . Lo que nunca había hecho era sumergirme en sus fogones como un cocinero más del equipo. Y como quería vivir la experiencia antes de que se produzca el traslado al hotel NH Eurobuilding, previsto para dentro de diez días, David me cedió un rincón donde ayer pasé dos horas agazapado, observando y tomando fotografías. La mayoría mediocres, imposible otra cosa.

Doy por sentado que lo de Muñoz es casi un milagro. Lograr tres estrellas en cinco años en el local de la calle Pensamiento, sin medios económicos, a costa de llevar al límite la creatividad y sus horas de trabajo, es muy difícil. Ahora, después del espectáculo que acabo de presenciar lo que me resulta incomprensible es cómo coordina a su equipo en condiciones tan adversas. Seis cocineros acelerados en dos metros cuadrados.  En un espacio inverosímil de 35 metros cuadrados, atiborrado de utensilios, 16 jóvenes cocineros, incluido David, rematan platos de altísima cocina para 25 comensales bajo el efecto de temperaturas que se aproximan a los 40ºC.  He visto de cerca muchas cocinas profesionales pero la vorágine de DiverXO en ninguna. 

Comenzaba el servicio y salí a beber agua. Al cruzarme con Manuel Villalba, brazo derecho de David, me soltó con guasa “Hoy tenemos tela, todas las mesas han pedido el menú largo” El teléfono sonaba y la telefonista respondía: “No abrimos los domingos, estamos completos hasta el 31 de julio. El menú de 7 platos son 115 euros y el largo de 11 platos 170 euros. Le puedo poner en lista de espera pero tenemos las agendas cerradas.”

Tres cocineros en un metro cuadradoEn la cocina el ritmo proseguía desbocado. Los cocineros, igual que bailarines, zigzagueaban entre ellos mismos con desplazamientos de vértigo. Esto es el camarote de los hermanos Marx en versión culinaria, pensé en varios momentos.  El espectáculo, desasosegante, discurría en medio de un silencio relativo. Ninguna voz, solo el ruido de los cacharros, el crepitar de la plancha, el chorro de gas del wok o el chisporroteo de una freidora humeante. Mientras tanto, ascendía el calor en el infierno. “Espérate a  las tres de la tarde, la temperatura subirá 10ºC a partir de ahora”, me soltó Muñoz de pasada.

El wok, uno de los utensilios fundamentales en las cocinas de Diverxo¿Está servido el sabú sabú?, preguntó David aceleradamente. “Vamoos…” Fuera, en el vestíbulo varios cocineros remataban los primeros lienzos fríos. Dentro el escenario se desquiciaba.

Seis molletes para la una, centolla, centolla… Oído, respondía alguien “No quiero oír a nadie, silencio, silencio… ” soltaba David con gesto adusto. Los cruces verbales eran constantes. ¡Quisquillas ¡, las tengo… Un plato pequeño por favor, canario… Voy, voy…  Espárragos a la mesa de pase… Voy, voy… Sale centollo mesa ocho. Rápido dos cocochas, va…

“No quiero oír nada, aquí hay mucho ruido…” insistía David. “Silencio, no oigo a Manuel. Holandesa para cuatro” Oído chef, voy, voy. No han salido los cangrejos de la dos. Están para salir. Las seis gambas al pase. Aguanta, aguanta están con las palomitas… Voy, voy, quemo…

David emplataba, organizaba comandas, corría a saltear en el wok y aún tenía tiempo de irrumpir en la sala antes de volver a la cocina a repartir caña.

La plancha, en el centro de la cocinaAl cabo de una hora salí del frente de guerra agotado. Necesitaba beber agua y descansar cinco minutos. Eran las 15,15h cuando se me acercó el sumiller Javi Arroyo: “Toma aire y respira que han llegado dos mesas más y va a ser tremendo. Somos 35 empleados para atender a 25 comensales. La media de edad de nuestra gente ronda los 25 años. Nunca doblamos mesas”.

Volví al fragor de la batalla. Me agazapé y seguí con ganas de meterme en el ajo."Cuatro pichones para la 6, sigue lenguado… Vamoos ese puto mollete… Me falta la cinta de los espárragos…", soltó Muñoz enérgicamente.

A las cuatro de la tarde  la primera mesa se disponía a tomar el postre. Penetré en el cuarto frío y me encontré con el joven equipo de pasteleros. ¡Qué contraste de temperaturas¡

Habían transcurrido dos horas y media desde que llegué a DiverXO. Me despedí de lejos y salí medio atolondrado. En el nuevo restaurante, a punto de inaugurarse, con mucho más espacio nada será como ahora. Hace falta un talento descomunal y una voluntad de hierro para, en condiciones extremas, haber convertido al actual DiverXO en uno de los mejores restaurantes del mundo. 

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El equipo de pasteleros en el cuarto frío, el único espacio tranquilo de DiverxoEl sumiller Javi Arroyo tomando un café para mantener el ritmo  Comedor de Diverxo, completamente ajeno al fragor de las cocinas

 

  

 

David Muñoz junto a Manuel Villalaba, su brazo derecho

David Muñoz en pleno servicio redactando una comanda La edad media de los empleados de Diverxo no supera 25 añosEmplantando en la mesa del vestíbulo, fuera de la cocina.


  En pleno servicioHorno de carbón, básico en Diverxo

03 jul 2014

El bocata de calamares no ha dicho la última palabra

Por: José Carlos Capel

El cocinero Marcos Morán con el bocata de calamares que ofrece en PlateaAntes que un bocadillo se trata de un icono del tipismo. Un estandarte del recetario tradicional de Madrid en el que militan los callos, las patatas bravas, el cocido y otras recetas de corte castizo. ¿Alguien se atreve a negar la relevancia gastronómica de los bocatas de calamares? Sin embargo, quien siga una ruta por los locales de la plaza Mayor de esta ciudad se decepcionará por completo. Encontrar bocadillos de pan crujiente de calidad, rellenos de calamares recién fritos (no refritos) en aceite de oliva limpio, que resulten tiernos, tengan la sal justa y presenten un rebozo liviano es francamente difícil. Llevo tiempo probando bocatas y acabo de concluir una ruta al alcance de cualquier turista. Bocadillo de calamares tradicional de Marcos Moran en el nuevo Platea. Pan crujiente y aros de calamar con rebozo fino. Se sirve con una mayonesa al tomillo limonero

A pesar de todo, cuando se dan los requisitos necesarios, incluso sin el concurso de la mayonesa o el alioli que algunos añaden para mejorar la mezcla, estos bocatas merecen un respeto. Al menos, a mí me lo parece.

En mi agenda de favoritos tengo anotados muy pocos lugares. Me gusta el que prepara el asturiano Marcos Morán en el nuevo Platea y reseño con timidez los de Cervecería Plaza Mayor y los famosos de El Brillante  que aunque presumen de preparar los mejores llegan al aprobado por los pelos.

Bocata de calamares de Nakeima. Bun chino al vapor relleno de tallarines de sepia salteados en wok con alioli de ajo negro, cebolla china y pankoDesde hace algún tiempo esta combinación tan popular desata la creatividad de algunos cocineros. En la lista David Muñoz (StreetXo), Albert Adrià (Bodega 1900, en Barcelona), Ricardo Sanz (Kabuki), Gonzalo García (Nakeima), José Luque (Hotel Intercontinental ) y Mario Moñivas (Sky ). Estoy seguro que dejo a varios en el tintero.

De ser una especialidad que se toma a pie de barra o en la misma calle, se convierte en ciertos casos en un plato de tenedor y cuchillo. O en un bocado para tomar con palillos. Las nuevas reinterpretaciones, que arrancan de los cuatro sabores de la receta, calamar, pan, rebozo de harina y aceite de oliva, juegan también con los contrastes de texturas. Algunas de estas versiones están tan modificadas que de la fórmula original no conservan más que el nombre. Bocata de calamares del nuevo restaurante Sky en Madrid, creado por el cocinero Mario Moñivas. Pan tostado, aro de calamar frito, , bizcocho de microondas, pan crujiente  y mayonesa de limón  

El simpático equipo de Nakeima utiliza pan chino (bun) templado al vapor. En su interior, tallarines de sepia salteados en el wok, alioli de ajo negro, cebolla china y panko, símil de pan rallado japonés. Fantástico. El cocinero José Luque recurre al  pan tierno y añade a los calamares virutas de alga nori. Y Ricardo Sanz en un ejemplo de sencillez acompaña las tiras de sepia con el rebozo de harina frita. Delicioso. Albert Adrià en Barcelona, sirve unos bocatas tamaño mini con aderezo de salsa kimchi coreana y David Muñoz en StreetXo, se distancia de la receta original con salsas agripicantes en un tobogán de texturas mórbidas y crujientes. Soberbio. Bocata de calamares de StreetXo. Todo un plato. Las anillas fritas ocupan la base de la composición repleta de sabores agripicantes

Algo más sutil resulta el que Mario Moñivas sirve en Sky.  En el plato rodajas finísimas de pan tostado, bizcocho elaborado en el microondas con leche, huevos y pan tostado, y además compota de cebolla y aros de calamar fritos sobre una mayonesa de limón suave.

Ejemplos de creatividad que recurren a la carga emocional, simbólica y gustativa, de sabores y conceptos grabados en la memoria. Un camino siempre acertado para evolucionar con éxito. Los bocatas de calamares aún no han dicho la última palabra.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Bocata de calamares de Kabuki. Ricardo Sanz dispone  las tiras de calamar con los clásicos cortes japoneses se disponen sobre el rebozo frito. Bocata de calamares que Albert Adrià sirve en Barcelona en Taberna 1900. Los adereza con una salsa al kimchi coreano Bocata del cocinero José Luque en el hotel Intercontinental en Madrid. Pan tierno, en su interiror calamares recién fritos con hilos de alga nori y gotas de limón (optativo) Un ejemplo de mal bocadillo. Calamares refritos en aceite sucio, rebozo grueso y exceso de sal. El pan  igual de mal
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29 jun 2014

¿Quién inventó la salsa mahonesa (mayonesa)?

Por: José Carlos Capel

La auténtica salsa mahonesa ligada en mortero por el cocinero Dani MoraNada más aterrizar en Mahón llamé a Pep Pelfort y quedamos para comer en La Mojigata, un local de cocina casera frente al mercado de pescados.

Tenía interés en conversar con él porque durante los días 9 y 10 del pasado mayo Pelfort, médico catalán retirado en la isla, pronunció una conferencia con el título “Unguentum digestivum, aioli bo i salsa maonesa”. Fue el eje de un gran debate sobre esta salsa universal cuyos orígenes constituyen uno de los grandes enigmas de la gastronomía europea. Encuentro apasionante (Diàlegs a Mongofra) que reunió en Menorca a catedráticos, estudiosos de la cocina y algunos periodistas Pep Pelfort, médico retirado,  impulsor de los estudios sobre el origen de la salsa mahonesa

¿Quién inventó esta salsa? ¿La descubrieron los franceses en Mahón entre 1756 y 1763, durante los siete años en los que las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla? ¿Se difundió después entre los grandes restaurantes de Francia, como apuntaba Dionisio Pérez en su “Guía del buen comer español (1929)”? ¿Menorquina o parisiense? ¿Española o francesa?

Aunque nadie ha demostrado de forma fehaciente que surgiera en Menorca, varias hipótesis de peso sostienen que se conocía antes de la llegada de los franceses. La más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero como en ninguna parte del manual se describe cómo se elaboraba, los defensores de esta teoría, con Pelfort a la cabeza, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla. Todo es posible. Puerto de Mahon, uno de los refugios naturales de mayor calado del Mediterráneo  

¿Se inventó en Francia?  Para nada. Los participantes en el foro de Mongofra ratificaron con regocijo la prueba aportada por el erudito aragonés José María Pisa según el cual los versos atribuidos a Lancelot, cocinero francés del siglo XVII, en los que se describen los pasos de la receta son completamente falsos, un simple pastiche de Achille Ozanne (1846-1896). Base errónea que ha servido a muchos autores, incluido el español Ángel Muro en su Diccionario General de Cocina (1892), para dar por sentado el origen galo de la salsa.

A lo largo de una deliciosa comida, Pelfort soportó mi bombardeo. Vista de Ciudadela donde El franciscano Fra Roger escribió su recetario

¿Mayonesa o mahonesa? Sin duda mahonesa, es una salsa menorquina. Los franceses lo único que hicieron fue ponerle nombre y divulgarla por el mundo como si fuera suya. De Mahon, mahonesa, maonesa, mayonaise…

¿Estás seguro? Convencidísimo. El 20% de las recetas de Fra Roger llevan alioli bo. La obra “Re Cibaria” de Pere Ballester, publicada doscientos años después, recoge recetas de dos manuscritos de base popular menorquina del XIX (1813 y 1850) Si te fijas en casi todos los platos de Ballester en los que aparece la mahonesa, equivalen a los mismos  en los que el fraile de Ciudadela indicaba alioli bo mucho antes. En Menorca el término bo cambia el significado. Por ejemplo, pebre equivale a pimiento rojo, y pebre bo es pimienta negra o en grano. Alioli bo era salsa mahonesa.

El gran cocinero Dani Mora propietario del famoso Sa Pedrera d´es Pujol, esta vez en la puerta del restaurante y bar  La Mojigata, frente al mercado de pescados de Mahon¿No te parece raro que la mahonesa surgiera en la isla con menos olivos del Mediterráneo? En absoluto. Siglos atrás, durante la presencia árabe, hubo muchos olivos. De todos modos el aceite se hacía con los acebuches que llenan la isla y producen aceites muy finos. Además, hay documentos de los siglos XIV, XVI y XVIII que acreditan que Menorca importaba cantidades ingentes de aceite de oliva, una ruina económica para la isla.

Sin embargo, el aceite de oliva no es una grasa hegemónica en Menorca. La manteca de cerdo se emplea mucho en las cocinas domésticas. En la tradición culinaria menorquina hay un equilibrio en el consumo de las tres grasas, mantequilla, aceite de oliva y manteca de cerdo derivada de la presencia de árabes, judíos, cristianos e ingleses. Fíjate en los recetarios.

En tu exposición hablaste del posible origen medicinal de la mahonesa. Me baso en un manuscrito encontrado en la Biblioteca de Cataluña correspondiente a un estudiante de medicina, probablemente menorquín, Fortunato Figuerola, correspondiente a 1720,  anterior al recetario conventual de Fra Roger. Alude a un ungüento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite que se aplica de forma tópica contra llagas y quemaduras. De momento es la referencia más antigua de que disponemos. Cazón con mahonesa 

Dame una razón para que yo deje de utilizar la palabra mayonesa y emplee mahonesa en el futuro. Todos los diccionarios etimológicos franceses afirman que el origen de la palabra es menorquín, solo los franceses poco conocedores y chovinistas afirman que la inventaron ellos.

La mayonesa ha muerto, ¡viva la salsa mahonesa! Sígueme en Twitter en @JCCapel  Meros y pargos, algunas de las grandes piezas que se capturan en las costas menorquinas  que se acompañan de salsa mahonesa Sin comentarios Menorca

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26 jun 2014

Fernando Helado, alta cocina bajo cero

Por: José Carlos Capel

Fernando Saenz y Angelines Sánchez en su heladería  en Logroño dellaSeraSe llama Fernando Sáenz, tiene 42 años y su cuenta en twitter, @fernandohelado, anticipa sus actividades. Desde Logroño, su ciudad natal, y sin más ayuda que la de su esposa, Angelines González, lleva tiempo poniendo boca arriba el mundo de la cocina fría. O helada, según queramos llamarla. Nada más penetrar en su obrador Grate en Viana me tropecé con esta frase: Los aromas son la puerta de los recuerdos Y en otro rincón Caja fuerte, joyas heladas. Aliño helado vegetal para ventresca con  AOVE, vinagre de Jerez ,  tallos de cebolleta fresca y espinacas

Fernando no es un heladero al uso, sino un cocinero peculiar cuyas recetas frías – saladas y dulces – constituyen la base de una alta cocina bajo cero. Un intelectual del gusto que medita cada receta y se atreve a recurrir a productos nobles pero de escaso aprecio gastronómico. Elabora helados con duelas de barricas ya usadas, con el agua de cocción de los espárragos y con el agüilla de los botes de aceitunas. Y también con las hojas de la higuera de su jardín, con uvas viejas (racimas) olvidadas en las viñas riojanas, con lías de vinos blancos y hasta con galletas María y mazapán riojanito. Productos de su entorno o adquiridos en lugares distantes como los limones de Murcia o la vainilla de México. Siempre los mejores. Durante las dos horas que pasé en su obrador apenas pude intuir sus métodos de trabajo, mezcla de rigor técnico y creatividad a partes iguales. Fernando Sáenz, frente a una pizarra donde explica sus matemáticas heladas, desde la formulación de un helado hasta su maduración en cámara. Ciencia y cocina helada
 

“Yo ejercía de cocinero en Logroño en La Taberna del Tío Jorge propiedad de mi familia”, me dijo. “En 1999 comencé a elaborar helados que los clientes se llevaban a casa. Tenían tanto éxito que en 2002 monté este obrador con la idea de ofrecerlos a restaurantes. Al mismo tiempo inauguramos la heladería dellaSera, donde vendemos nuestras especialidades. “Aprendí las bases con el famoso heladero Ángelo Corvitto, que luego he ido rectificando. No tengo otras referencias en el mundo de la heladería” Helado de lías procedente de un vino fermentado en barrica de Abel Mendoza

Al paso por sus instalaciones me dibujó sobre una pizarra las fórmulas matemáticas de su cocina fría. “Todos los helados se resumen en números”, me comentó. A partir de los ingredientes del clásico mantecado casero se desató en reflexiones sobre la sacarosa, dextrosa y las proteínas. Y me detalló los ocho pasos para obtener un helado perfecto. “No es verdad que los mejores helados sean los recién hechos. Evolucionan y con los días sus sabores se concentran. Los helados terminan de hacerse cuando llegan al paladar de los clientes. La Paco Jet es una máquina que aporta textura pero no sabor, no hace helados, solo tritura hielos” Helado de Queso de viña para tostadas

Me mostró sus cámaras repletas de frutas frescas envasadas en bolsas, y pude ver multitud de envases con jugos y pulpas que obtienen ellos mismos en plena temporada. Nada que ver con la heladería industrial atiborrada de grasas hidrogenadas, colorantes, aromas artificiales y productos semielaborados. Recorrimos su jardín plantado de hierbas aromáticas y nos detuvimos debajo de una higuera con cuyas hojas elabora el helado de su sombra. Era la hora de comer y nos ofreció un canapé con helado de agua de cocción de los espárragos y una curiosa gilda con piparras, anchoa y helado de jugo de maceración de las olivas en lugar de aceitunas. Sorprendente. En la puerta de su heladería en Logroño

“Lo que define un buen helado es su armonía.  Si está equilibrado tarda en derretirse”. Hicimos la prueba y la bola apenas se alteró durante 8 minutos. Después de almorzar en Tondeluna, el desenfadado espacio de Francis Paniego, nos acercamos a dellaSera y probamos casi todos sus helados, de mojito, de chocolate blanco con fruta de la pasión, de chocobarrica, de té verde a la hierbabuena… Sabores delicadísimos y texturas de seda.   

Fernando Sáenz, con sus helados en aliño coquetea a fondo con la cocina salada. Durante la tercera edición de Conversaciones heladas, que acaba de concluir, foro que organiza cada año en Logroño para debatir temas afines con cocineros, profesores y viticultores tan inquietos como él mismo, presentó algunas muestras. Sirvió un gazpacho clásico con helado de queso madurado al vino palo cortado y una ventresca de atún a la parrilla con aliño helado de cebolletas y espinacas.

Gildas bajo cero. Anchoa y piparra sobre una crema helada de agua de olivas aliñadas y AOVE de la variedad arbequinaFernando es un soñador, un perfeccionista obsesivo que lleva al límite sus principios. Un auténtico friki de la heladería alternativa a la vez que un sibarita del gusto. Defiende a muerte los sabores fríos y ha empezado a abrir nuevos y apasionantes senderos a la alta cocina española.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Polvorones heladosJunto a una de sus máquinas, tecnología y creatividad a partes iguales  
Infusión de hojas de higuera a partir de las cuales obtiene el helado sombra de higuera. Debajo de la higuera con cuyas hojas elabora un delicioso helado de su sombra Aspecto de una de las jardineras con hierbas aromáticas que rodean el espacio del  Obrador Grate en Viana Infusión de duelas de barricas riojanas que mezcla con chocolate para obtener el helado  que denomina choco barrica. Trozos de barricas usadas que macera en agua para obtener una infusión de duelas  

  

 

 

 

 

 

22 jun 2014

Rula de Avilés ¿qué pescados están en temporada?

Por: José Carlos Capel

Llegando a la rula de Avilés, un barco de la flota asturiana de bajuraA pesar de mi declarada devoción por los pescados nunca había participado en una cata semejante. Con especies subastadas la víspera en la Rula de Avilés , lonja modélica, mi amigo David Fernández (Gustatio) organizó una degustación el pasado jueves en el restaurante Balneario de Salinas El objeto no era otro que analizar sus cualidades y diferencias. Cata ciega con 9 especies en liza capturadas por la flota asturiana de bajura. Faltó a la cita el virrey Beryx decadactylus, estrella asturiana, que se encuentra en periodo de veda. En conjunto “pescados blancos” y “azules” en un momento de la temporada estratégico. “Frescos tenemos todo el año pero no siempre están igual de buenos”, comentó en voz alta Eufrasio Sánchez, colega asturiano. Ambos compartíamos mesa con amigos y algunos representantes de la comarca de Avilés, en total diez aficionados. Descargando merluzas

Isaac Loya, en su papel de anfitrión y cocinero del Balneario se había comprometido a tratar los lomos de manera muy sencilla. Al horno o a la plancha con tiempos de cocción brevísimos, sin otro aderezo que un toque de sal y unas gotas de aceite de oliva. Huelga decir que la prueba fue una lección de humildad como sucede en estos casos. Ramón Álvarez, gerente de la rula, nos desveló detalles de los artes de pesca empleados. Solo cuando habíamos terminado cada porción Loya nos comentaba el tipo de pescado degustado. Algunos – la mayoría – los identificamos fácilmente. Otros generaron apasionados debates. En plena subasta

Merluza. Sobre el plato dos lomos en apariencia idénticos cocinados 4 minutos a 120º C y 3 minutos a 170ºC.  Uno de anzuelo y el otro de volanta, aparejo de mallas distinto del arrastre. Para nuestra sorpresa no fuimos capaces de encontrar diferencias. Mejor la textura de la merluza de pincho, estaría bueno. Menos tersa la de volanta. El sabor, repito, idéntico. Dos trozos de merluza, a la izquierda la de pincho, a la derecha la de arrastre

Sardinas Dos lomos limpios. En el horno habían permanecido 2 minutos a 120ºC  y 1 minuto a 160º C. Sabores muy finos aunque les faltaba esa grasilla que poseen en verano. Nos desconcertó que algunos lomos presentaran más grasa que otros. Lomos de sardinas limpios al salir del horno, unos con más grasilla que otros.

Chicharro Se había cocinado 2 minutos a 120ºC y 1minuto a 160ºC  Sabor espléndido, jugoso, yodado. La piel reforzaba sus cualidades.

Lenguado Insulso, falto de sabor y de grasa. Loya le había añadido más sal para compensar su insipidez. Concluimos que la pieza no se había recuperado aún de la freza. Nos presentó un trozo sin piel que por su apariencia podía recordar el pez San Martín o San Pedro. En el horno, 3 minutos a 120º C y 1 minuto a 160º C.

Pixín (rape) Durante la visita a la rula su gerente nos mostró rapes de barriga negra (“lophius ludegasa” de telilla interior negra) y de barriga blanca (“lophius piscatorius” con telilla interior clara) apodados en Asturias aguarones y en Galicia meonas, de menor calidad por el agua que desprenden al cocinarlos. Insistió en que, a veces, la regla no se cumple e incluso existen aguarones, malos rapes, de barriga negra. Entre ambos las diferencias de textura y sabor son considerables. El nuestro, uno de los buenos, se había cocinado 10 minutos a 170ºC. Paladar fino aunque le sobraban un par de minutos. Dos rapes de barriga negra en la rula de Avilés, el de la derecha rompe la regla y es un aguarón o meona de carne inferior

Salmonete Dos lomos idénticos que nos desorientaron por completo, uno de roca y otro de malla (arte de rascos). Nadie en la mesa se puso de acuerdo, las preferencias se dividieron. La piel de los ejemplares de roca se había aclarado por efecto del calor. Se cocinaron 3 minutos a 120ºC y 1minuto a 160ºC. Empate técnico. Desconcierto.

Besugo Aspecto espléndido pero en la boca un desastre. Carne fláccida. La pieza no se había recuperado del desove. “Los besugos comienzan a mejorar después del verano”, volvió a comentar Eufrasio. Se había cocinado 5 minutos a 160 ºC

Lomo de cabrachoCabracho Delicioso. Se cocinó a la plancha 5 minutos a 160ºC

Bonito (lomo y ventresca) Dos porciones que pasaron por la plancha. Puntos de cocción impecables. Convinimos que a la especie le faltan 15 días para estar en plena temporada.

Concluimos la cata comentando lo importante que resulta para los cocineros profesionales comprar especies en estado de gracia. Quedó claro que algunos pescados denominados “blancos” atraviesan un mal momento desde el momento del desove en primavera hasta avanzado el verano. Y nos pusimos pronto de acuerdo en que algunos “azules” de temporada efímera (sardinas, bonito) no alcanzarán su mejor momento hasta mediados de julio. Salmonetes. A la derecha el de roca, a la izquierda el de malla.

¿Con piel o sin piel? Otro debate. Para mí las pieles de ciertas especies (sardinas, jureles, merluza, salmonetes) aportan sabor. En otros casos (bonito, atún, rape) resultan incomestibles. Allá cada uno con sus preferencias.

El mayor desconcierto surgió cuando Álvarez, gerente de la rula, reputado experto, afirmó que en ciertos casos el arrastre o las artes de malla benefician el sabor de algunas especies, que pierden sangre y resultan más finas. Las dos porciones de merluza y de salmonete nos habían dejado pensativos. En otras palabras que, según Álvarez, los artes de pesca influyen pero que el pincho no siempre es mejor que el arrastre. Un motivo de enormes controversias.

Isaac Loya en el Balneario de SalinasSomos un gran país ictiófago, uno de los que más pescado consume en el planeta. Sabemos mucho de especies marinas, pero nada en comparación con todo lo que desconocemos. Hablamos de una cultura gastronómica apasionante. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Virrey, el gran ausente de la cata. Foto tomada en el mercado de Avilés, a pesar de que está en veda se sigue vendiendo como auténtico Besugo, un desastre, carne fláccida y ausencia de sabor Lenguado, muy insípido Operario de la rula de Avilés, lonja ejemplar en el Cantábrico Ventresca de bonito Lomo de bonito En primer plano Ramón Álvarez, gerente de la rula de Avilés. A su lado, otros representantes del municipio. Especies preparadas para la cata

 

  

 

 

 

 

    

Cortes de tomate de la variedad Anairis, ganadora de la cataHay que tener mucho valor para organizar una cata de tomates durante la primera quincena de junio. Las tomateras no han alcanzado todavía el punto de maduración necesario y resulta complicado encontrar frutos que no decepcionen.

Cuando recibí la invitación de Belén Rodríguez, alcaldesa de Villa del Prado, proponiéndome participar en una cata el 14 de junio con motivo de su “V Feria de la Huerta y el Vino” mi curiosidad subió de tono. En los alrededores de este municipio existen unas huertas junto a la ribera del Alberche en las que se producen hortalizas espléndidas. Explotaciones variopintas que de forma silenciosa surten a supermercados y cocineros muy conocidos de pepinos, acelgas, zanahorias, cebolletas, repollos, judías, pimientos y otras especies vegetales. Cortes de distintas variedades de tomates dispuestas para la cata

Nada más llegar me enteré que la cata iba a girar alrededor de seis tipos de tomates, variedades de invernadero no tradicionales. Es decir, no se trataba de una cata competitiva de calidades sino de una cata- test, a modo de avanzadilla de la temporada, organizada por el IMIDRA  para contrastar la acogida que cada una puede tener entre los consumidores. Al menos esa fue mi conclusión al finalizar la cata. Interesante en cualquier caso.

Animación en los puestos de venta de hortalizas en la V Feria de Villa del PradoProbamos tomates cuyos nombres desconocía, Anairis, Tavira, Marmanlindo (no marmandino), Caramba, Ramiro Arnedo y Óptima. Confieso que ninguno me convenció del todo.  Mejor que el resto el denominado Anairis, dulce y ácido, de textura firme a pesar de que la piel era demasiado gruesa. Al terminar, Isabel Fernández, técnica del Imidra me comentó que en España es una de las variedades que alcanza más éxito.

Por efecto de hibridaciones sucesivas las variedades de tomate no dejan de multiplicarse. Todos los años los productores hacen tentativas para conquistar a los consumidores con nuevos tamaños, formas y sabores y cada temporada surgen tipos desconocidos. Buenos de verdad, muy pocos. O a mí me lo parece. Las magníficas verduras de Villa del Prado

¿Son mejores los tomates de invernadero o los de huerta? La pregunta es absurda. Nada como las plantaciones a cielo abierto, por supuesto. En Villa del Prado a finales de Agosto se recolectan algunos de sabor intenso.

Al regresar de esta excursión, sin embargo, comencé a dar vueltas a una pregunta que aún no he resuelto. Por placer y devoción profesional durante el verano de 2013 probé decenas  de tomates. Variedades valencianas, navarras, malagueñas… Algunas de ellas las comenté en este mismo blog hace meses. De todas la que más me gustó fue el “tomate negro de Santiago” de la Finca de los Cuervos   ¿Dónde habían crecido esos tomates en el verano 2013? Qué casualidad, en un invernadero.

Aspecto del aula durante la cata popular de tomatesAcabo de hablar con Santiago Pérez, impulsor de este centro modélico en Galicia, famoso por sus guisantes lágrima y sus verduras mini, quien me ha dado una respuesta contundente.  “Los mejores tomates proceden de las huertas. Los de primera floración los destinamos para semillas de nuevas plantaciones, los segundos los vendemos. La tercera floración a finales de agosto produce los mejores frutos. El año pasado, sin embargo, la climatología fue mala en Galicia y todos nuestros tomates se desarrollaron en invernadero. Salieron muy finos”.

Comienza un nuevo verano. ¿Será tan difícil como siempre encontrar tomates carnosos, de sabor intenso y piel fina? ¿Dónde podremos localizar tomates realmente buenos?  Sígueme en Twitter en @JCCapel   Tamaño y buena aparienciaUna de las variedades catadasCartel de la V Feria de la Huerta y el Vino en Villa delPradoA la venta en la Feria de Villa del PradoHuertas de Villa del Prado junto al río Alberche

 

12 jun 2014

AurumRed, un vino intrigante

Por: José Carlos Capel

Hilario García con una copa de su vino Aurum Red blanco¿Alguien en su sano juicio pagaría por una botella de vino 17.000 euros? ¿Se puede desembolsar semejante cantidad por una marca desconocida que no se adquiere en las subastas de Sotheby´s, que no corresponde a ninguna de las añadas de las que hacen temblar a coleccionistas paranoicos y que tampoco luce las famosas etiquetas de la Romanée Conti o de Petrus ?

Cuando me hablaron de Hilario García, albergué la sospecha de que se trataba de un charlatán. De no ser por dos grandes profesionales, Javier Gila, presidente de los sumilleres madrileños, y el gran crítico de vinos Juancho Asenjo, me habría sonreído y poco más. Ambos me confirmaron, sin embargo, que detrás de una historia fantástica había halos de verdad. Aurum Red Serie Oro. Solo 300 botellas al año que se cotizan en el extranjero (China y Estados Unidos) a 17.000 euros cada una

Hace once años, Hilario García, economista, hombre culto y afable, afectado por una estenosis del canal de la médula padecía parálisis absoluta de las extremidades inferiores sin posibilidad de curación. A partir de ahí, con sus propios medios, siguiendo tratamientos de  ozonoterapia consiguió sanar y hoy es un individuo normal. No voy a entrar en el aspecto terapéutico de este asunto que no me interesa nada. Según sus palabras los resultados de sus investigaciones los ha presentado en congresos médicos, ha patentado una Máquina de la Vida que genera ozono, y dirige dos policlínicas de éxito en Las Pedroñeras y Campo de Criptana donde recibe a pacientes de toda España. Vino blanco Aurum Red, Sauvignon Blanc.

Vayamos al vino, asunto que me incitó a visitarlo ayer. García, bodeguero reciente, disponía de un recoleto viñedo de sus abuelos. Poco a poco sus experimentos en el campo de la ozonoterapia los fue trasladando a ciertas frutas y a las viñas con el propósito de conseguir vinos sanos y equilibrados. En el año 2009 saltó al mercado con la producción propia de una bodega de juguete. De las 200 cepas de cencibel que posee con más de 100 años obtuvo 300 botellas del AurumRed Gold, de las que puso a la venta solo la mitad.  De la añada 2009, elaborada con merlot, elaboró 6000 botellas AurumRed Silver de las que lanzó al mercado el 50% al precio de 450 euros unidad.  Y del vino blanco, variedad sauvignon blanc, continúa produciendo 3.000 botellas cada año que vende a 15 euros . Vino tinto Aurum Red, que desprende aromas diferentes según el giro que se le imprima en la copa.

“Las botellas del AurumRed Gold 2009 las saqué a la venta a 4.000 euros y me llevé la sorpresa de que su precio se descontroló, particularmente en China donde llegaron a pagar hasta 17.000 euros. Ahora las vendemos por esta misma cantidad una a una, previo pago de su importe, y las entregamos en mano a cada cliente en cualquier parte del mundo”, afirma García.

En poco tiempo, según sus propias palabras, la fama de la marca se ha disparado en China y ha caído en gracia entre círculos reducidos de Estados Unidos y del mercado francés. "Hasta tal punto que Gilbert & Gaillard, revista y guía de vinos del país vecino, en la edición 2013 otorga 97/100 al AurumRed tinto y 96/100 al AurumRed blanco, dos de las puntuaciones más altas de la publicación", insiste García.

¿Hay algo que haga diferentes los vinos AurumRed? Aparte de su calidad, que me resulta satisfactoria, es cierto que poseen algunos rasgos insólitos que en apariencia no tienen justificación. Me los apuntaron Juancho Asenjo y Javier Gila y yo los he ratificado. Cuando AurumRed Silver se gira en la copa en el sentido de las agujas de un reloj el vino huele de una manera: “pan de higos, aromas de brevas, sobremaduración, notas especiadas, frutos secos maduros”. La máquina de la vida, que inyecta ozono en el agua, el aceite o en el cuerpo humano. Un diseño de Hilario García

Girando la copa hacia la izquierda: “más elegancia y menos alcohol, aromas tostados sutiles, cacao, frutas rojas maduras, arándanos”. Comentarios de Juancho Asenjo con los que en su mayor parte coincido.

Ayer durante la comida al girar la copa de sauvignon blanc 2013 hacia la derecha (movimiento dextrógiro) aprecié notas de manzana verde superpuestas a la frescura del vino. Al imprimir una rotación en sentido contrario (levógiro) percibí ligerísimos dejes de piña y plátano ¿Sugestión? ¿Realidad? Ejecuté la prueba varias veces y tuve la misma sensación. Según García cada botella almacena energías difíciles de explicar. En estas  barricas bordelesas se crían los vinos de Aurum Red. Solo la de la izquierda contiene las destinadas a Aurum Red Gold

Otra característica insólita de estos vinos, según su autor, es que no se deterioran una vez descorchados, aguantan no solo días sino hasta tres años en perfecto estado.

Si esto es así, su capacidad para envejecer dentro de botellas cerradas tendría que alargarse mucho más. Según García sus vinos poseen una capacidad ilimitada para pervivir en buen estado.

¿Qué hay de verdad en todo esto?

García insiste en que mima los viñedos, las tierras y el agua de riego. Afirma que con sus métodos afines a la ozonoterapia, despoja a las raíces de las viñas de hongos, bacterias y otros enemigos. Habla de energías, de ionización, del equilibrio de las tierras, de la pureza de las aguas, del PH de los terrenos y de las malignas cargas geopáticas. Gibert Gaillard, otorga 97 puntos sobre 100 a Aurum Red Plata   

Insiste en el conocimiento de los campos magnéticos de la tierra, en las diferentes frecuencias del ozono, y en otros conceptos que van más allá de las prácticas bodegueras al uso.

García comparte con unos amigos un reducido espacio en la bodega Coronado de Las Pedroñeras donde vinifica y envejece en muy pocas barricas. Con sus ahorros se está construyendo una bodeguita nueva donde quiere cumplir su sueño. Cuando le pregunté cuál era su objetivo me contestó: “Quiero elaborar un gran vino que se reconozca en todo el mundo, nada más”  

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Aurum Red, Edición MMXIAurumwine Avd. Capital del Ajo nº 10 Las Pedroñeras (Cuenca) Viñas viejas de Aurum Red
Instalaciones muy modernas en su minúscula bodega
Caseta para el fitrado y depuración del agua con la que se riegan las viñas de Aurum Red. En primer plano la pirámide metálica que influye en las condiciones del agua según Hilario García Cartel de la Policlínica que Hilario García posee en el pueblo de Las Pedroñeras (Cuenca)

 

09 jun 2014

Comer en el aire

Por: José Carlos Capel

Bolsa de pic nic de Gordon Ramsay, perfectamente diseñada para llevar a bordoCasi es una perogrullada afirmar que la comida que se ofrece en los aviones carece de interés gastronómico. Al menos en clase turista, que es en la que habitualmente viajo. Ni lo que sirven las tripulaciones a bordo en los carritos de paso vale gran cosa ni los precios de la llamada carta menú son baratos. Por principio en los vuelos cortos me suelo abstener de consumir nada y en los largos me conformo con las bandejas de rutina que me corresponden. No conozco ninguna compañía en la que se coma realmente bien y tengo asumido que en el aire se trata de salir del paso.

Aeropuerto de Heathrow, terminal 5 desde el restaurante de Gordon RamsayEl último jueves yo regresaba de Londres y nuestro avión debía llegar a Madrid a las 23,00 h. El vuelo de Iberia era tardío y como tenía cierta gazuza busqué por el aeropuerto de Heathrow algún lugar con bocadillos.

Al paso, en una esquina del restaurante que regenta el famoso cocinero Gordon Ramsay en la terminal 5 me encontré con un cartel que anunciaba picnics para llevar a bordo -- Plane Food -- destinados a pasajeros con prisa, justo mi caso.

Plane Food, con la firma de Gordon RamsayMe dirigí a la azafata y le indiqué que quería uno. Me mostró la carta de especialidades y escogí un entrante, un plato principal y el postre que ella colocó en tres cajitas cerradas dentro de una bolsa isotérmica bien diseñada. Todo frío y bastante bueno, según pude comprobar después durante el vuelo. Pagué 12,95 libras (algo más de 15 euros) y disfruté de un menú muy agradable cuyos dos primeros platos llevaban salsas adicionales. Terminé satisfecho, la experiencia había merecido la pena.

Preparando el envase isotérmicoPocos minutos después –qué casualidad – ojeando la revista Ronda Iberia (junio 2014) me encuentro con la página en la que se anuncia el plato del mes en la clase business, espacio que desde junio de 2011 corre a cargo de cuatro grandes cocineros Paco Roncero, Dani García, Ramón Freixa y Toño Pérez.

En este caso se trataba de cordero lechal a la salsa de vino tinto, con guarnición de puré de patatas y cuscús de verduras y pasas. Aunque no pongo en duda la calidad de una receta que lleva la firma de Dani García uno de los mejores cocineros españoles del momento, el plato y el concepto me parecieron desfasados. Primero porque una receta de alta cocina que se refrigera y se recalienta no puede llegar en buenas condiciones. O quizá sí, quien lo sabe.

Bolsa isotérmica con capacidad para un menú completo.Pero sobre todo, porque me sigue pareciendo injustificado que la comida en clase business, muy minoritaria, acapare la preocupación de una compañía que transporta decenas de miles de pasajeros en turista, espacio donde reside su verdadero potencial económico.

Desde entonces no dejo de hacerme preguntas ¿Por qué Iberia no mejora los bocadillos de sus carritos con la ayuda de éstos u otros grandes cocineros? ¿Por qué no vende a bordo menús fríos sencillos pero bien elaborados del estilo de los de Gordon Ramsey o de las “bento box" que desde hace unos meses preparan para llevar en Kirei, la sucursal que Kabuki ha abierto en la T4? ¿Será un empeño imposible? ¿Aquellos que viajamos en turista tendremos que seguir recurriendo a tentempiés comprados en tierra o a las típicas tarteras de antaño?     
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05 jun 2014

Ibérica, tapas en Londres

Por: José Carlos Capel

Marcos Fernández en un rincón de Ibérica en MaryleboneSe llama Marcos Fernández, nació en Galicia hace 42 años y es licenciado en ciencias económicas por la Universidad de Londres. Reside en la gran metrópoli desde hace 20 años y es el motor de la expansión de una marca que se ha convertido en uno de los iconos de las tapas de calidad entre los británicos. En 2007 abrió de manera silenciosa Ibérica  en Marylebone con un reducido grupo de socios, ingleses y españoles, y el pasado día 3 inauguraba oficialmente el cuarto local en la zona de Farringdon. Parte del equipo de Ibérica Marylebone

Las cifras lo revelan como un gestor de altos vuelos. Ibérica ha cerrado 2013 con una facturación de cinco millones de libras netas, proporciona trabajo a casi 100 profesionales, de los cuales el 80% españoles, y consume más de 600 jamones ibéricos de bellota al año que se cortan a cuchillo. Salvo los lácteos y las carnes de vacuno que se adquieren a proveedores ingleses, el resto de los productos se compran en España.

En la cena del pasado martes, montada para conmemorar la inauguración, oficiaron Nacho Manzano, anfitrión y socio de Ibérica, y el invitado de honor para esta ocasión, Albert Adrià, que desembarcó con su equipo de Tickets en Barcelona. Entre ambos pusieron en pie un desfile de tapas tradicionales y creativas que entusiasmó a los comensales, empezando por la prensa inglesa. No era para menos.

Perspectiva del nuevo local Ibérica Farringdon durante la cenaAhora, Fernández ha puesto el ojo en Manchester donde espera inaugurar pronto un nuevo Ibérica. Además, se ha convertido en uno de los socios y promotores del nuevo StreetXo, de David Muñoz en Londres, proyecto que le entusiasma. 

¿Cómo surgió Ibérica? Siempre trabajé en actividades creativas, galerías de arte, revistas de moda, el mundo de la música y luego la hostelería. No fue difícil, diseñé el proyecto, busqué dinero entre pequeños accionistas y tiramos para adelante. Cuando se incorporó Nacho Manzano me pidió discreción hasta que la marca se consolidase. Hemos estado en la sombra casi tres años. Las famosas croquetas de Nacho Manzano, entre las mejores de España. Nacho asegura que la calidad de la leche inglesa influye en los resultados. Arrebatan a los ingleses

¿Cuál es el secreto de vuestro éxito? Nuestra prioridad son los empleados, verdaderos propietarios del negocio. En hostelería no hay clientes satisfechos sin cocineros y camareros contentos. Por supuesto hay que tratar bien a los clientes y seleccionar los productos. Empleados, clientes, proveedores…, por este orden. El equipo humano es determinante. La tendencia de todos los restaurantes es ir a peor con el día a día. Si te esfuerzas por mejorar consigues quedarte como estabas. Vender cocina española es fácil, lo difícil es aplicar los sistemas de gestión adecuados. Mantenemos una guerra a brazo partido con nuestros proveedores. Con los jamones la lucha es incesante.

Simplemente #arrozconlecheasturiano, el mejor el mundo, sin nigún tipo de dudas¿Qué opinan los ingleses de la comida española?  Siempre les ha gustado. Cada año visitan España doce millones de británicos entre los cuales uno de cada cinco asegura que lo hace por motivos gastronómicos. Los que llegan a Ibérica tienen el paladar acostumbrado a nuestros sabores. Solo en Londres funcionan más de 200 restaurantes españoles, el problema es que no hemos sabido vendernos con la imagen adecuada.

¿Crees que Ibérica es el modelo para vender tapas en el mundo? No hay un modelo único sino varios. Lo que funciona en Londres es posible que no tenga éxito en Washington donde José Andrés triunfa desde hace años. Los modelos tienen que evolucionar y adaptarse al lugar y a las circunstancias.  En las mesas de Ibérica más que las tapas encandilan las raciones, la idea de compartir, la informalidad y el desenfado. Nacho y yo estamos pensando recuperar la vieja idea de los pucheros con potajes en el centro de las mesas, seguro que entusiasma a los ingleses. También influye el interiorismo. Lázaro Rosa Violán ha sabido conceptualizar nuestra idea como nadie. En la estética de nuestros locales se superponen todos los iconos y el tipismo de las tascas españolas con un ambiente elegante. Ensaladilla rusa un clásico en la oferta de Ibérica

¿Vuestros platos más vendidos? Por este orden, las croquetas, los calamares rebozados, la tortilla española y el arroz con leche. Idénticas recetas a las que te puedes encontrar en Casa Marcial en Arriondas (Asturias). Nunca tocamos ni adaptamos los platos, solo seleccionamos los más adecuados.

¿Cómo ves el futuro para los restaurantes españoles en el mundo? Jamás hemos estado en mejor momento para la expansión de nuestra cocina, tradicional y moderna. A los cocineros españoles se les recibe con los brazos abiertos y cada vez hay más gente dispuesta a invertir en hostelería, al menos en Londres. Contemplo el futuro con enorme optimismo.   Sígueme en Twitter en @JCCapel  Ibérica Farringdon en un momento de la cena Cacahuetes miméticos, una de las tapas de la cena Mini pizzas de Albert Adrià Sardinas y anchoas  servidas en la cena
No es jamón sino lascas de carne de vaca curada enrolladas sobre flautas huecas de pan Los dos equipos, el de Albert Adrià y Nacho Manzano recibiendo los aplausos de los comensales al concluir la cena Bravas, otra especialidad de Ibérica Aspecto de Ibérica Farringdon antes de la cena Albert Adria y Nacho Manzano momentos ntes de la cena ofrecida en Londres el pasado martes 3 de junio

 

  

 

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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