La Doctora Shora

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Umami: el olvidado quinto sabor

Por: | 29 de febrero de 2012

TomateDesde bien pequeños, todos hemos aprendido cuáles eran los 4 sabores de toda la vida que podía percibir nuestra lengua: dulce, salado, amargo y ácido. Así sigue enseñándose todavía en la escuela y en la vida cotidiana, haciéndose caso omiso al ignorado quinto sabor: el umami.

Hoy día, el umami sigue considerándose en muchos sitios una percepción snob propia de los más elitistas cocineros y los paladares más selectos; tan alejado de la vida cotidiana como la cocina con nitrógeno líquido y la comida deconstruida. Pero, ¿qué hay en realidad tras este sabor, ciencia o una distinguida y sabrosa fantasía?

¿Qué es el umami?

 La primera noticia que tenemos del umami como sabor reconocido se remonta al año 1908. En Japón, el químico y profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio identificó al glutamato como responsable del sabor peculiar de ciertos platos típicos japoneses como el kombu dashi (una sopa de algas) que no encajaba en ninguno de los 4 sabores básicos. A este sabor le dio el nombre de umami, una palabra compuesta japonesa que significa "sabor delicioso" debido la sensación gustativa, muy difícilmente descriptible pero sabrosa y duradera, que se experimentaba al tomar determinados alimentos.

En la actualidad, conocemos muchos alimentos que poseen el sabor umami, entre los que destacan los tomates (por su abundancia en glutamato monosódico, especialmente en sus pepitas), el queso parmesano, el jamón serrano, la leche materna, la salsa de soja, las espinacas y otras muchas carnes, verduras y pescados. Suelen aparecer con más frecuencia en alimentos curados o fermentados. Así pues, este sabor se encuentra presente en todas las cocinas del mundo, ya sean occidentales u orientales.

Además de ofrecer un sabor característico, el umami potencia también otros sabores, haciendo más apetitosos los alimentos y es esta la razón principal por la que moléculas como el glutamato monosódico se utiliza ampliamente como potenciador del sabor en la industria alimentaria.

 Gracias a la ciencia, hoy sabemos que el sabor umami se produce cuando la lengua entra en contacto con determinados aminoácidos como el ya mencionado glutamato y el aspartato, pero también con unas moléculas llamadas ribonucleótidos. Se podría decir que es el gusto asociado a las proteínas, ya que la degradación de ellas provoca la liberación de los citados aminoácidos. Curiosamente, este proceso también potencia la percepción de otros sabores al mismo tiempo.

¿Cuáles son las razones por las que el sabor umami no se ha popularizado ni asentado en nuestro conocimiento?

Aunque los orígenes del umami se remontan a hace más de un siglo, existe una razón de peso por la que no se tomó en serio este sabor por científicos ni cocineros durante muchísimo tiempo: no se habían identificado los receptores gustativos específicos para este sabor. Este hecho era vital para considerar el umami un sabor básico como el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Tuvieron que pasar muchas décadas hasta que, en el año 2000, científicos de la Universidad de Miami descubrieron unos receptores de glutamato en las papilas gustativas muy diferentes de los demás  y que estaban implicados en este sabor tan peculiar. Desde entonces, el conocimiento científico sobre el umami no ha parado de crecer y se han identificado, de momento, tres tipos de receptores específicos para este sabor.

Por otro lado, el anuncio del descubrimiento de los receptores gustativos del umami pasó sin pena ni gloria. Quizás fue porque no se recalcó con fuerza que esto implicaba la demostración científica de un nuevo sabor pero, sea como sea, este hecho no llegó al pensamiento colectivo. Aquellos que ya estaban convencidos de que era un sabor lo seguían estando y los que lo veían como una mezcla de sabores probablemente no se enterasen del novedoso descubrimiento. Además, desde el principio, el umami tuvo un "toque" patriótico japonés que probablemente haya dificultado su popularización entre las sociedades occidentales. De hecho, el umami en Japón es un sabor básico completamente aceptado e interiorizado en su cultura.

Las propias características del umami han sido también culpables de que este sabor no esté todavía popularizado. A pesar de que el umami está presente en muchos platos de nuestra vida cotidiana, su sabor sutil (comparado con los otros 4 sabores básicos) y difícil de describir ha sustentado por mucho tiempo la idea de que se trataba, en realidad, de una mezcla de sabores en lugar de un único sabor diferenciado. Además, también hay que tener en cuenta que algunas personas no son capaces de detectar el sabor umami.

A todo lo anterior se une el lógico tiempo de retraso en el que las escuelas actualizan sus enseñanzas. Los profesores y los libros de texto no suelen mostrar lo más puntero de la ciencia sino sólo aquel conocimiento científico que lleva muchos años asentado. Aunque si se logró quitar a Plutón como planeta, no tendría que ser muy difícil añadir al umami como sabor.

Como última razón, el umami no se ha librado de cierta "mala prensa" debido a su asociación con el glutamato monosódico. Esta molécula, que se utiliza mucho como potenciador del sabor, ha sido duramente criticada desde el frente "lo natural es mejor" alegando multitud de supuestos riesgos para la salud causados por su consumo (algunos no se cortan en llamarlo veneno). Pese a todo, los numerosos estudios científicos evaluando su seguridad lo desmienten.

Este irracional movimiento "natural" en contra del glutamato resulta especialmente llamativo si tenemos en cuenta que gran cantidad de alimentos naturales poseen elevadas cantidades de glutamato monosódico (como la leche materna, el tomate y el té verde, por ejemplo) y éstos nunca se han visto criticados por este asunto. También se olvidan, sobre todo, de que el glutamato es un aminoácido que nosotros mismos producimos y que necesitamos para vivir. ¿Es peligroso el glutamato? Igual que el agua, mientras no te ahogues ni te atiborres con él...

 Para saber más:

Umami: el quinto sabor, de primera mano

Un gusto fragante, el "umami"

El umami es un sabor muy español

Fotografía: Tomato por photon_de

Hay 5 Comentarios

Enhorabuena por el interesante blog. Con la indicación de alimentos como espinacas, tomate, parmesano, leche de soja ...no acabo de intuir a qué sabor nos referimos.

En las escuelas la ciencia no tiene un peso considerable, como en la sociedad, y la actualización de contenidos funciona en consecuencia.

Un saludo.

Yuan: Gracias por comentar tu caso. Sobre la intolerancia al glutamato monosódico: no existen, por el momento, estudios clínicos que demuestren con seguridad su existencia (también es verdad que no es algo fácil de evidenciar). Aunque no sería para nada una sorpresa que exista, como también existe intolerancia a ciertos componentes de distintos alimentos que son totalmente seguros excepto para ciertas personas susceptibles.

Existen ciertas personas (no todas) que sí sufren de intolerancia (no alergia) al glutamato y a ésas sí les afectan el famoso síndrome. Lamentablemente soy una de esas personas. Tolero más o menos bien cantidades pequeñas, pero si paso de cierta cantidad empiezan los síntomas (congestión nasal, picor o incluso hinchazón de los ojos). Debido a mi origen oriental, el glutamato ha estado en mi dieta desde pequeñito y lamentablemente no fue hasta que fui adulto que tomé consciencia de ese problema.

Es algo parecido a otras sustancias como el gluten, la lactosa, el maní, las semillas, etc., que afectan solamente a ciertas personas. También el caso de las personas que sufren de migrañas, que algunos alimentos les provocan ataques. O los casos de alimentos de aumentan el nivel de la histamina y así afectan a ciertas personas (no todas).

Algunos enlaces sobre el tema del glutamato:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2695393/
http://goaskalice.columbia.edu/msg-intolerance-what-foods-avoid
http://allergycases.org/2008/03/intolerance-to-monosodium-glutamate-msg.html

Por otra parte, es bien cierto que es fácil confundir el sabor umami con cierta mezcla de otros sabores (salado con un poco de dulce), de ahí la dificultad para su reconocimiento.

Gracias Esther por difundir siempre tan interesantes informaciones.

Javi: Del glutamato se han dicho muchas barbaridades y algunas se han convertido casi en leyendas urbanas. Aunque hay que verlo por el lado positivo, estos miedos han llevado a que se estudiase mucho su seguridad en personas y hoy sabemos que es una molécula muy segura para su consumo.

Curioso ver que el glutamato es básicamente inocuo. Yo había oído incluso que existía el síndrome del restaurante chino: gente a la que le dolía la cabeza tras comer comida china, precisamente por el glutamato.

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Sobre la autora

Esther Samper

"Shora" (Esther Samper) es médica y divulgadora científica especializada en temas de salud. Su principal objetivo: acercar la medicina a todos los públicos y en todas sus formas (avances médicos, consejos de salud, tratamientos, prevención...).

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