Así comí en el mejor restaurante del mundo (cuando aún no lo era)

Por: | 27 de abril de 2010

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De entre todos los objetos que pueblan una casa mi preferido son las lámparas. Me gustan las de pie, las de mesa, los apliques, las colgantes. Las del Noma, el restaurante danés que ha desbancado a Adrià en la cabeza de la lista de los mejores cocineros del mundo elaborada por la revista Restaurant, son unos pequeños apliques redondos de Jasper Morrison. Diseminadas entre las vigas del techo y entre las ventanas que asoman al puerto industrial, las lamparillas del Noma dan una luz agradable y cálida. La decoración en materiales naturales, sillas de corte nórdico, mantas de pieles, paredes de madera pintada, tablones en el suelo... Un sitio bello y tranquilo, simple, ligero. El lugar me sedujo, la comida me sorprendió.

Comí en el Noma hace tres años y no puedo comparar con elBulli, con Mugaritz, con el Celler de Can Roca, ni siquiera con Arzak, el pionero, el abuelo de todos, porque no he ido a ninguno. Ignoro por tanto si lo que le han hecho a Adrià es una injusticia o si es lógico que el alumno supere al maestro. Aduriz, que ocupa el quinto puesto en la clasificación, sostuvo ayer la primera tesis. Arzak igual: "Adrià encarna una categoría aparte, es único e inclasificable".

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Un amigo estuvo a punto de hacer prácticas en el Noma y al final no salió. Por vueltas de la vida se le abrieron las puertas de elBulli. Le pregunto: ¿hubieras cambiado de saber esto el destino de tus prácticas? "Ni por asomo", categórico. "elBulli es el mejor restaurante de la historia reciente porque ha hecho que todos los cocineros nos dejemos influenciar. Si vas a comer a muchos de los grandes estás comiendo lo que elBulli planteó hace dos o tres años, ni siquiera el año pasado. Es la vanguardia pura en el mundo de la cocina. Lo que hace Noma lo hicieron ellos hace años, (cocer en agua de mar los mariscos, hacer los pescados en rocas naturales con sal ¡al sol!, limpiar los pescados en el mar para que no pierdan propiedades, paisajes, arenas, rocas, ....) pero como una línea de platos, entre otras, no como una filosofía de restaurante", me escribe.

¿Y el Noma? Su cocinero, René Redzepi, trabajó unos meses con Adriá y con los hermanos Roca. Redactó, junto a otros chefs, el Nordic Manifesto, que define lo que es la cocina nórdica y por ende los ingredientes que se pueden utilizar en la misma: nada de chocolate, tomates, foie, aceite de oliva o cualquier producto que crezca al sur de la latitud 54 norte. Es la tendencia tan en boga de la comida local, del huerto al plato, jardines comestibles, productos de temporada, en su expresión más radical. "Son unos hippies de la comida", me dice mi amigo. Ni son vanguardistas ni pretenden serlo.

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Me gusta comer bien y no encuentro ningún conflicto entre la gastronomía de altos vuelos y la cocina de puchero. Antes de mirar las fotos que guardo de aquella comida en el Noma apenas recuerdo dos platos completos y se me mezclan un puñado de sabores. Un huevo ahumado sobre unas pajas humeantes, navajas envueltas en gelatina de perejil con polvo de rábano (picaba y la textura hacía que se subiera por la nariz). Había cebollas en varias versiones, reno, muchos tubérculos, rape, brotes de vegetales... Algunos platos me encantaron, otros me soprendieron, ninguno me dejó indiferente, que supongo que es lo peor que se puede decir de la cocina. He de reconocer, no obstante, que me resultan más suculentos los sabores próximos y cotidianos. El paladar también precisa educación y hay alimentos que tenemos más masticados, asociados a recuerdos...

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La dicotomía entre cocina molecular y cocina de tradición es, precisamente, una de las guerras en las que se ha visto envuelto elBulli sin pretenderlo. El uso de elementos químicos en su cocina ha sido criticado por otros cocineros que se repliegan hacia la tradición y la escasa manipulación del producto. Quizás esto ha influido en su derrocamiento, quizás ha sido el anuncio de su cierre temporal, quizás es sólo que tocaba relevo. Y me recuerda mi amigo: "ha sido demasiado imitado. Casi todas las criticas vienen de gente que no ha estado allí, que piensa que toda la cocina molecular es igual, que no hay cocina molecular de primera y de segunda". La hay claro, como hay alubiadas de primera y otras de segunda, chuletas secas y ostras saladas.

Si puedo volver al Noma lo haré, sin duda. Y si pudiera ir a elBulli también, claro. Aunque si tuviera una mesa para dos en elBulli, como la bloguera australiana, lo último que haría es sortear la plaza de mi acompañante para que la ocupe cualquier desconocido. Como en cualquier comedor, lo importante no es solo la comida.

Hay 6 Comentarios

Vuestro artículo es excelente, la verdad.
Pero, ¿sólo son unos cuantos restaurantes los que son los mejores del mundo?.
Como conocedores y representantes de la cocina más creativa del sector, pero siempre partiendo de la innovación y conocimiento de la cocina tradicional de cada región, no es sabio aplicar este comentario , ya que hay que valorar el esfuerzo de cada cocinero que, dia tras día, se esfuerza en aumentar y nutrir la cultura culinaria de cada comensal.
¿Y los restaurantes que no invierten tanto en publicidad, no son menos considerados para ostentar la clasificación personal de mejor restaurantes?.
Un abrazo, desde la web de restaurantes y casas rurales https://www.quetecomo.es/restaurantes-en-vigo.php, donde podrás ver las últimas creaciones culinarias de prestigiosos restaurantes.

Me ha gustado mucho el artículo.
Gracias por compartir.

Chulísimo el artículo, y retwitteado por la vía rápida. En cuanto a las críticas sobre la "inmoralidad" del titular y el "españolismo", recomendaría un curso de comprensión en la lectura, porque menuda interpretación del texto...

La verdad es que me ha gustado muchisimo este artículo. Me parece que está increiblemente escrito y tiene muy buen ritmo. Normalmente los artículos sobre restaurantes o comida terminan por aburrirme con tanto adjetivo que pretende evocar a los sentidos pero este artículo me ha gustado mucho. Ayer leyendo la lista de los mejores restaurantes me lo apunté para cuando por fin me lance a hacer esa visita al norte. Qué envidia me da que ya hayas estado. Sabiendo que eres persona de buen comer, como yo, me fio de tus recomendaciones. Pero como suele pasar con estas cosas, ahora hacer una reserva será imposible (la razón por la que sigo sin conocer ElBulli). Simplemente enhorabuena por el articulo, un placer para los que nos gusta la buena literatura.

Creo que estás exagerando bastante, ella cuenta una simple anécdota, si tu hubieras comido en The Fat Duck (el 3r mejor restaurante del mundo) en sus inicios, no lo dirías con orgullo (pese a que éste supera ha otros restaurantes españoles)???

parece mentira, seguimos siendo un pais, en que nos encanta desmerecer a los nuestros...a ver si aprendemos un poco de los franchutes, nuestros vecinos tan criticados...es inmoral este titular , parece que os alegreis...increíble. Tan españolistas y cuando toca serlo, pura envidia...

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