Playa de los Cerritos, Baja California (México). / Isidoro Merino
Acabo de regresar de México, un país donde la letra X tiene cuatro formas de pronunciarse (puede convertirse en una jota, en una ese, sonar como la antigua che o como la equis que representa) y los chiles hasta 60 maneras diferentes de quemarte la lengua.
Restaurante del hotel California en Todos Santos, Baja. / I. M.
En pocos lugares como en México el idioma español se muestra tan variado, mestizo y rico. Del encuentro entre el castellano y el náhuatl, la lengua de los aztecas, al primero se le han ido pegando palabras como aguacate, cacahuete (o cacahuate o maní), cacao, coyote o chicle. Otras, como chapulín (saltamontes), tianguis (mercadillo), tlapalería (ferretería) o molcajete (un mortero de piedra usado para moler el maíz), solo se escuchan en México y, en menor medida, en algunas ciudades de Estados Unidos.
Chiles Jalapeños. / Wikimedia
La diversidad lingüística de México también se ve reflejada en su cocina, que va mucho más allá de las fajitas, nachos y enchiladas. Basta con abrir la carta de un restaurante para encontrar platos de nombres tan enigmáticos como pozole (sopa de maíz, carne y chile), bocoles (tortillas gruesas rellenas), jitomate (tomate), porros salvajes (¿?), chilpachole (sopa de mariscos), tlacoyos (tortilla de maíz y frijoles, rellena), caldo tlalpeño (sopa de verduras, chile chipotle y pollo), cochinita pibil (carne de cerdo adobada), tacos de nopal (una especie de chumbera), mole poblano (salsa espesa con cacao y otros ingredientes), huitlacoche (hongo negro parásito del maíz), chapulines (saltamontes), huachinango (pez de color rojo, parecido a la dorada, que se suele emplear en los cebiches/ ceviches), michelada con clamato (cerveza con zumo de tomate y salsa de almeja) o chilaquiles (una especie de nachos con frijoles y salsa que se suelen tomar durante el desayuno).
Demostración de alta cocina mexicana en el hotel Palmilla, Los Cabos, Mx. / I. M.
Un vocabulario mestizo que refleja la complejidad de la cocina mexicana, reconocida por la UNESCO como patrimonio mundial por sus "prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias y costumbres ancestrales". En una de sus recetas más famosas, el mole poblano, intervienen cerca de un centenar de ingredientes, con el cacao como protagonista, y requiere de una difícil preparación que puede llevar hasta cuatro horas.
Chapulines colorados en un mercado de Oaxaca. / Wikimedia
En algunas regiones de México también se consideran un manjar los chapulines (saltamontes fritos), los escamoles o maicitos (huevos de hormiga), las propias hormigas (chicatanas o tlatoniles), los jumiles o chinches de monte vivos (se despachurran tal cual y se untan en tortillas de maíz), los ahuahutles (huevas de mosca), el gusano elotero (que vive en el maíz), las chicharras de guamúchil (una especied de leguminosa), los ticocos o cuauhocuilín (gusanos de la madera), los huenches (orugas de mariposas de madroño), las cuetlas o tepolchichic (larvas de la mariposa del muerto) y los gusanos de maguey o chinicuiles, esos que a veces te tragas con los chupitos de mezcal.
Chile amashito o piquín, uno de los más picosos (foto ampliada). / Wikimedia
El chile, bien en forma de salsa o como parte del plato, es quizá el elemento más famoso de la gastronomía azteca, principal responsable de su “diabólica” fama. Existen más de 60 variedades, no todas picantes. El grado de intensidad viene determinado por la concentración de capsaicina (debajo se puede ver su molécula), el componente activo que hace que sudemos y se nos duerma la lengua.
Hasta existe un baremo, la escala Scoville, que permite calibrar su intensidad, como los terremotos.
El grado 1 de esta peculiar escala de Richter lo ocuparía el chile morrón, similar a los pimientos rojos y verdes de España. El grado 10, el chile habanero, "picoso, pero muy sabroso".
¿Pica tanto como dicen la comida mexicana? Depende. Para alguien que no soporta los pimientos de Padrón o las patatas bravas, sí. Yo la encuentro deliciosa, y las salsas y chiles más fuertes se suelen servir aparte, para que cada cual aliñe el plato a su gusto.
Y a ti, ¿te gusta la comida mexicana? ¿Qué plato nos recomiendas?
Hay 67 Comentarios
Recomiendo para comenzar: tortitas de "platano macho" ( banana macho) rellenas de picadillo de carne y "pintadas" con crema, jalapeños rellenos de atún o queso fresco, quesadillas con flor de calabaza. Luego una sopa azteca adornada con chile pasilla seco y trocitos de chicharrón de cerdo. Mmm... unas "crepes de huitlacoche" ( aunque afrancesadas). y de postre un pequeño tamalito de chocolate. De beber una cerveza, una "negra modelo" o una "indio" y al final por supuesto, una mezcal limpio. ( comida del centro del país)
Publicado por: diego | 29/05/2012 21:06:22
A mi me gustan las enchiladas de pollo con mucha salsa de chiltepin con tomate, lechuga, queso fresco y media crema.. Deliciosas..
Publicado por: Susan | 29/05/2012 20:53:20
faltaron mas chiles por ejemplo:chile loco,cascabel,chipotle(para navidad)guajillo(para hacer mixiotes)chile mulato(con este chile se hace el mole poblano) ami paracer como mexicana el chile mas picoso que el habanero es el chitepilt(no se si esta correcto como se escribe)es muy parecido que al pequin, pero mas chico! estoy hablando de la ciudad de puebla. saludos a todos!la mejor comida que pueden probar es con una abuelita o las mamas. ellas son las cocineras que le dan el toque rico ala comida MEXICANA!!ufff falta mucho por escribir sobre comida mexicana!en el sur es otra cosa,en el centro es otra,en el norte es otra. cada lado es diferente!!!espero que realmente conoscan tod mexico por que es muy gigante y con mucha variedad!!
Publicado por: Angelica | 29/05/2012 20:37:51
Una buena introducción a un mundo infinito...los moles (de molli voz náhuatl) no son solo el poblano.....hay por colores según el acento del chile usado amarillito, coloradito, mole negro, chichilo, mole de olla, mole cada quién tiene el suyo y es una gran mentira que lo inventó una monja en el mestizaje de la colonia....se dice que uno "es mas mexicano que el mole" haciendo alusión a ese salseado producto de lo que hay! La culinaria tradicional mesoaméricana es un contacto básico con la naturaleza de cada región (incluso fuera de los limites de mesoamerica en el desierto Chihuahuense ) una estrwecha comunicación y sabiduría de cada plana y la fauna menor que nos caracterizaba. Los mapaches, los zorrillos, las iguanas, los cacomixtles, los armadillos, las viboras, las guajolotas, las codornices y patos migratorios tan caracteristicos de las ciénegas y zonas lacustres del altiplano mexicano. Los chiles protagonistas de casi todo con un saber sofisticado detrás y casi nunca usados tal cuál vienen, son asados, desvenados, asoleados, remojados, tatemados, metateados, molcajeteados, salados y luego en perfecta combinación de procesos usados para destacar un sabor o enaltecer un guiso, la sal de laguna o tequesiquite propiciaba sabores terrosos pero sal al fin....inflaba los tamales a falta de grasa, y conserva el color de las verduras cocidas. Los frijoles y maíz en armónica combinación creaban la proteína perfecta en un guiso que se reparte en el mes que alude del calendario Mexica el ETZALLI. Los alimentos y bebidas que también curan como el pulque que alimenta y el muicle que te impregna la sangre de hierro. Un México con x que se pronuncia jota que no se puede conocer sin comer. Los espero en el gastrotour prehispánico de Malinalco para seguir con esto.
Publicado por: Adriana Pérez de Legaspi | 29/05/2012 19:59:59
Cuando como tacos los de pastor o de cochinita, y si no mole poblano!! Y, lo siento, pero picante el justo, que si no dejo de saborear el resto de los ingredientes...
Publicado por: mexicanita granatiensis | 29/05/2012 19:45:12
Ya era hora de que alguien lo explicara! Todo el día con la lengua abrasada y echándole la culpa siempre al mismo...
Lo único que como no voy a acordar seguiré maldiciendo al pobre Chile Habanero.
Publicado por: La Morada del Viajero | 29/05/2012 19:34:13
Desde el exilio Mexicano, este doctorante de la unam, se decanta por las ricas empanadas de sesos, las birrias y la pancita...y...como no...el huitlacoche en todas sus variantes...
Aunque cuando uno vive el fresquito de los volcanes lo que mejor sienta es tomar un buen pozole con grata compañía.
Nota adicional, si alguno quiere gozar los mejores helados del mundo, que no se engañe, ni Argentina ni Italia...uno debe ir a Pachuca de Soto, Hidalgo
Publicado por: Aitor | 29/05/2012 17:58:15
Que bonita tu frase de entrada, me hiciste sentir nostalgia por mi país, del que me encuentro lejos.
Publicado por: Lucia | 29/05/2012 17:39:41
Fíjate que esto del chile y el picante en verdad llega a convertirse en adictivo... Hace poquito más de tres años que llegué a México y juro que antes no soportaba unas papas bravas, como bien dices, o algunos pimientos de padrón... Te vas acercando, lo vas probando y el chile se convierte en parte de tu vida aunque haya que tener cuidado con el habanero... un plato favorito? bien difícil responder pero creo que el mole... y sí, cacahuate, no cacahuete...
Publicado por: Reyes Pérez | 29/05/2012 16:56:15
el porro es el ajo puerro ;-)
Publicado por: Reyes Pérez | 29/05/2012 16:50:16
y falta mencionar las aguas de sabor, hechas con frutas o flores, con semillas, algunas con vainilla, canela. No pierdan la oportunidad de venir y probar el pulque, el tepache, el tejate,el tejuino,la tuba, uff tanto por comer y beber aqui los esperamos!!
Publicado por: adriana | 29/05/2012 16:46:07
En cuanto a moles, la variedad es tan amplia como regiones tiene Mèxico. Tan solo en Oaxaca se tienen 7 variedades distintas dependiendo de los chiles que se utilicen para su elaboraciòn. El mole poblano hasta donde yo sè utiliza 14 variedades de chiles asi como ingredientes tan variados como tortilla quemada y plàtano macho, cuya combinaciòn resulta en un platillo que es de fama mundial. Pero Mèxico no solo es chile, son las carnes (res, cerdo, cordero y otros como el tepezcuintle el armadillo la vìbora, etc.), los pescados los mariscos las legumbres las verduras y las frutas, no es la "comida mexicana" que se expende en EUA (esos gringos comen cualquier cosa), es sobre todo tradiciòn y amor en su elaboraciòn procedimientos cuasi religiosos que dan el toque caracterìstico de la real y verdadera COMIDA MEXICANA.
Publicado por: Jesùs Guzmàn | 29/05/2012 16:38:12
Me gusta lo de picoso pero muy sabroso. Que maravilla de productos,recetas y comidas, estoy de acuerdo en que lo que nos venden en los supers es mas comida tipo tex mex (gracias Yolanda), hay que ir realmente al norte del pais tal como indica Ivan y es que Mexico es tan tan grande.... El turismo aunque sea simplemente gastronómico y como una experiencia en la vida hay que hacerlo.Yo me apunto.
Publicado por: RPor | 29/05/2012 15:59:34
Si les interesa yo les envío uno jaja, Saludos
Publicado por: Iván | 29/05/2012 15:00:00
También sería bueno recalcar que México es mucho más que la parte centro, no es regionalismo de mi parte, pero a modo de comentario, si alguna vez quieren salir del cliché de que los mexicanos comemos insectos, vengan al norte del país para que conozcan un poco más sobre una cocina también muy mexicana y sabrosa. Carne de res con calidad tan buena que es exportada a Japón, los "hot dogs" de Sonora, que los americanos prefieren a los suyos, Chihuahua la tierra del burrito, las tortillas de harina de trigo muy diferentes a las de maíz que se consumen en el resto de México, la comida indígena de las tribus del norte, en fin, repito, sólo una opinión, sé bien que no les gusta que nos refiramos a todos como gallegos y que sólo pensemos en paella y a lo mucho tortilla cuando pensemos en su comida. Saludos
Publicado por: Iván | 29/05/2012 14:58:17
No es que a cocina mexicana sea mucho más que fajitas, nachos y enchiladas, Es que las fajitas y los nachos y las enchiladas tal y como las han comercializado masivamente en el mundo junto con el chilli con carne son ante todo comida tex-mex y no comida mexicana. Los nachos son totopos (tortilla troceada y frita) y se usan para muchas cosas. Las fajitas son burritos y un poco diferentes de lo que se conoce, la enchilada es con tortilla de maíz raspada y salsa de chile ancho o chilacate en que se mojan antes de freír, nada que ver con lo que se vende como enchilada. Es importante señalar la diferencia entre la comida Tex-mex y la mexicana si queremos mantener lo mas valiosos de la cocina de México.
Publicado por: Yolanda Higareda | 29/05/2012 14:39:01
Cacahuate, no cacahuete.
Publicado por: rojsan | 29/05/2012 13:53:59