Apuntes científicos desde el MIT

Apuntes científicos desde el MIT

Este Blog empezó gracias a una beca para periodistas científicos en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) en Boston, donde pasé un año aprendiendo ciencia con el objetivo de contarla después. Ahora continúa desde Nueva York buscando reflexiones científicas en otras instituciones, laboratorios, conferencias, y conversando con cualquier investigador que se preste a compartir su conocimiento.

Otoño en Shenandoah, bife en Argentina

Por: | 13 de octubre de 2010

Este post empieza en otoño y termina en primavera. Con sólo dos días de separación.

Empieza el domingo cuando en plena visita al Parque Nacional de Shenandoah (estado de Virginia) una aficionada al dibujo me preguntó porqué en el otoño algunas hojas se vuelven amarillas y otras rojas. Termina hoy martes en Buenos Aires frente a un bife de chorizo, recordando el físico de Harvard que días atrás me había mostrado las fórmulas matemáticas para cocinar el chuletón perfecto. Y en medio, hice un maloliente amigo.

El color de las hojas en otoño

Las hojas de los árboles son verdes porque tienen clorofila; un pigmento que les ayuda a utilizar la energía del sol para convertir dióxido de carbono y agua en oxígeno y glucosa (fotosíntesis), y cuya enorme concentración genera el característico color verde del follaje.

Pero mantener las hojas es también energéticamente costoso para el árbol. Y cuando a medida que se acerca el invierno las horas de luz se reducen y hacen menos intensas, a algunos árboles les sale más a cuenta desprenderse de ellas y pasar a un cierto estado de reposo hasta que llegue la primavera.

Los árboles de hoja caduca dejan de enviar nutrientes a través de sus venas, con lo que poco a poco van perdiendo clorofila y cambiando de color. ¿por qué amarillos y/o rojos? Los pigmentos carotenoides y xantofilas que ofrecen el preciosos color amarillento siempre han estado presentes en la hoja, aunque en menos concentración y enmascarados por el intenso verde de la clorofila. Cuando ella se descompone, relucen los amarillos. Pero no siempre. En algunas especies se generan unas reacciones químicas que producen antocianinas; otro pigmento que alargará un poco su vida al protegerlas de la luz ultravioleta, y las coloreará de rojo. Las antocianinas se encuentran en gran cantidad de hojas y frutas, son las responsables de toda la gama de colores entre el rojo y el azulado, y su alto poder antioxidante está siendo investigado por la industria farmacéutica. Las hojas pasarán unas semanas secándose y volviéndose gradualmente marrones, hasta que el viento o la lluvia las desprenderá del árbol.

La invasión de las chinches

Pensaba que había hecho un nuevo amigo cuando una simpática chinche no quería despedirse de mi parabrisas.

Fue parar en un mirador de Shenandoah, y comprobar que no estaba sola. Varias de sus compañeras revoloteaban alrededor y empezaron a pegarse al negro metalizado de mi auto alquilado. Sin querer –y sin tampoco mucho cuidado- pude averiguar que eran de las que desprenden un olor fétido si las pisas. ¿Qué función tiene ese olor? Defensa, deduje. Buscando confirmación ya en casa, comprobé que efectivamente estos “stink bugs” tienen dos glándulas en su tórax produciendo y almacenando un líquido maloliente que mantiene alejado a la mayoría de pájaros y otros posibles depredadores. Pero lo más curioso que descubrí fue que esa especie concreta que aparecía en todos los rincones del parque era una especie invasora llegada hace unos años de Asia, y al no tener depredadores específicos, acampaba a sus anchas por los campos del este de EEUU. Se ve que este año su población es considerablemente alta, y empiezan a ser algo más que molestos.

El bife perfecto

“Para cocinar un buen filete en realidad sólo hay dos temperaturas que importan”, me dijo hace dos semanas en Harvard el físico Otger Campàs, ideólogo, organizador y profesor de la asignatura de ciencia y cocina que, abanderada por Ferran Adrià, José Andrés, y otros cocineros españoles y estadounidenses, está causando furor entre los alumnos de esta universidad.

Más adelante os hablaré de las esferificaciones y espumas con lecitina de huevo ya popularizadas por Adrià, o de los helados calientes y brillo del chocolate sobre los que están investigando a petición expresa de los cocineros. Pero justo el jueves que charlé con Otger, venía de impartir una clase donde explicaba las fórmulas matemáticas que representan la transmisión de calor hacia el interior de la carne.

Gustos aparte, lo que podríamos considerar un chuletón perfecto sería una pieza de carne gruesa, que se mantiene jugosa, que está cocinada en su interior pero mantiene el color rojizo hasta casi la superficie, y que tiene una sabrosa capa tostada en su exterior. ¿sabrosa por qué? Aquí llega la primera temperatura que mencionábamos: 154ºC. Ésta es la temperatura a la que se produce la maravillosa reacción de Maillard en que aminoácidos y azúcares empiezan a descomponerse generando todo tipo de aromas. La carne que cueces para hacer un caldo nunca pasa de 100ºC, y por eso no tiene el mismo sabor. Y si el bistec lo pones a la sartén y va desprendiendo agua, pasará algo parecido: el agua hervirá y lo cocinará en lugar de caramelizarlo. Lo puedes solucionar con un poco de aceite, que forma una película protectora y no deja escapar el agua de la carne. Dicho eso, los 154ºC los alcanzas fácilmente tanto en el horno como en la parrilla. El problema es que si es muy grueso, te tocará esperar bastante hasta que el centro alcance los 52ºC (temperatura suficiente para que las proteínas empiecen a desnaturalizarse pero se mantengan todavía tiernas y jugosas), y entonces las capas medias te quedarán demasiado “grises”.

Conclusión apresurada: si tienes un pedazo de carne bien grueso, lo mejor es cocinarlo al horno a temperaturas lo más bajas posibles (Otger te sabe calcular con sus fórmulas el tiempo exacto en función de su grosor y composición química), retirarlo, calentar el horno a máxima potencia, e introducir la carne cuando esté bien caliente para generar la reacción de Maillard en el exterior. Si no lo retiras y simplemente subes la temperatura, perderá más líquido y las capas próximas a la superficie se cocinarán demasiado.

Mi primer bife de chorizo en Argentina no estaba mal, pero llevaba mayores expectativas. Será cuestión de continuar buscando. Pasada mi charla de mañana en el seminario de periodismo científico al que me han invitado, todavía me quedarán unos cuantos días para explorar el paso repentino del otoño a la primavera en Buenos Aires.

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Hay 11 Comentarios

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Para que un buen chuleton alcance su sabos hay que cocinarlo mas. Las proteinas se deben desnaturalizar completamente y cobonarse con los lipidos. Para ello es necesario alcanzar unos 70-80ºC durante unos 10 minutos. La proteina desnutarlizada es mas segura sanitariamente y mucho mas digerible (su sabor sigue siendo nulo). Sabras que estan desnaturalizadas porque su color es gris y no rojo. Los lipidos se deben fundir y empapar la proteina, lo cual le da el sabor a la carne. ademas de un textura agradable (no queda seca) Pero claro, esto solo funciona con un chuleton de calidad. Si usamos carne poco grasa y con mucho liquido (normalmente una ternera joven alimentada con pienso) te quedará mejor poco hecha. Si la cocinas mucho pierde los liquidos y te queda dura, ya que no tiene casi grasa. No mejorara de sabor, ya que con tanto liquido la temperatura no se incrementará lo suficiente.

Soy de Argentina, la carne como muestra la foto solo se sirve a extranjeros, aqui en Argentina se acostumbra a comerla jugosa pero sin tonos rjizos, por supuesto no hay nada definido y todo depende del gusto. Mala suerte para Ramón que parece que le direron carne recocida. Muy buena la explicacion sobre cocción.

Donde puedo encontrar los calculos de Otger? Me parece divertido y enomrmente interesante! saludos

Que post más chungo, no, Pere? Un churro, a pesar de lo que dicen tus incondicionales...

El filete está perfecto. Crudo/sangrante por dentro, tostado por fuera. Coli y D'Alembert no deben ser muy carnívoros... La deliciosa textura de la carne se pierde si está completamente cocinada.

En Congreso de periodismo cientifico es un primer paso si los gobiernos latinoamericanos aprobaran un acuerdo sobre los medios de prensa plana y electronicos donde por ley estuvieran obligados a crear especios de divulgacion cientifica, ingeniera y tecnologica para todas las edades, mientras no se de ese paso Iberoamerica no podra avanzar en el desarrollo. Sobre todo seria importante llegar a acuerdos de difusion en las escuelas latinoamericanas de ciertos programas del canal de Historia, de Ciencia, el de la NASA y Discovery y de la TVE a discresion de los MINED nacionales.El blog de Pere Stupina es un paradigma, si recibiera apoyo y credito oficial del gobierno espanol podria hacerse mucho por el desarrollo de latinoamerica y el caribe.Con mis mejores deseos para Stupinya.

Yo estuve en Argentina hace poco, y me decepcionó mucho la carne. En general no la saben hacer, la queman y la dejan seca. El asado argentino con la carne varias horas delante del fuego es un desastre!. Eso sí de sabor es buena

Creo que el filete que expone Pere es perfecto y debería divulgarse para que ciclistas como Alberto Contador no se coman el filete equivocado, que luego pasa lo que pasa. Porque hay que ver las vueltas que dio el famoso filete de Contador. Y lo que te rondaré, morena.

¿Cómo te has podido comer ese filetón ensangrentado por dentro? Que asco, dios mio! Dile a tu amigo físico que de cocina no tiene ni puta idea.

Estoy de acuerdo en que el filete por fuera debe estar bien cocinado, con las clásicas señales de la parrilla marcadas. Ahora bien, casi ensangrentado por dentro, no. Y en eso hay estudios en los que se advierte de su contraindicación. Algunas bacterias son resistentes a cierto grado de calor. Si haces caso de las recomendaciones de tu amigo el físico, seguro que sale casi perfecto, eso sí.

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Sobre el autor

Pere Estupinya

. Soy químico, bioquímico, y un omnívoro de la ciencia, que ya lleva cierto tiempo contándola como excusa para poder aprenderla.
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