Apuntes científicos desde el MIT

Apuntes científicos desde el MIT

Este Blog empezó gracias a una beca para periodistas científicos en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) en Boston, donde pasé un año aprendiendo ciencia con el objetivo de contarla después. Ahora continúa desde Nueva York buscando reflexiones científicas en otras instituciones, laboratorios, conferencias, y conversando con cualquier investigador que se preste a compartir su conocimiento.

En el Bulli con Ferran Adriá

Por: | 01 de agosto de 2011

Cenar en El Bulli el pasado 25 de Mayo fue una experiencia sublime. Un gozo sensorial inolvidable. Emoción extrema. Piel de gallina ante varios platos, y picor de ojos al sentir verdaderos momentos de felicidad. No exagero os lo prometo. Lo revivo en estos momentos y algún circuito neuronal se debe reactivar despistado porque me transporta a esa noche y hace que me emocione de nuevo mientras escribo estas absolutamente improvisadas primeras líneas que no pienso borrar.

Pero haber podido conversar distendidamente esa misma tarde durante una hora y media con Ferran Adrià, acompañado de los escritores amigos Julio Villanueva Chang y Leo Faccio, fue un gozo intelectual de los más intensos que he vivido. Conocer en persona a Ferran Adriá fue descubrir a un genio dentro de una persona aparentemente normal. Justo lo contrario de lo que suele ocurrir. Y ver a la cocina como paradigma de la innovación, creación artística, y multidisciplinariedad tácita en la que el conocimiento científico es uno de los ingredientes fundamentales; una apertura de mente solemne.

“De verdad no tengo sensación de que termine nada”, nos decía Ferran en referencia al cierre del Bulli que se produjo el pasado sábado 30 de Julio. “Vamos a tomar un descanso y luego hacer lo de siempre: cocinar y crear. Lo único diferente será la proporción. En lugar de estar creando un 10% del tiempo y cocinando el 90% restante, en la Fundación Bulli vamos a estar creando un 90% del tiempo y cocinando el resto”.

Ferran explicaba que le gustaba hacer entrevistas porque le ayudaban a reflexionar. Preguntado por más motivos que le impulsaran a dar por finalizada esta etapa iba diciendo: - tenía miedo de que pudiéramos entrar en una cierta rutina, – el sistema ya no aceptaba más el monopolio del Bulli, - la calidad de vida de nuestro equipo es muy importante, - a veces notaba que estábamos aproximándonos a un peligroso mecanismo de cadena de montaje, - a nivel creativo necesitamos más gente y diferentes perfiles, - como restaurante la experiencia era casi insuperable, podíamos ir mejorando poco a poco pero no veía que pudiéramos dar un nuevo salto siguiendo de esta manera, - me siento orgullosísimo de todos los premios, estrellas y reconocimiento, pero ya no nos motivan tanto, - el día a día es una locura y en realidad somos unos golfos que queremos tiempo y libertad.

Pero lo más importante; el verdadero motor que te embarca en grandes retos personales o profesionales: “La ilusión es fundamental”, expresaba Adrià para intentar resumir el porqué inicial del cambio.

Ilusión es una palabra clave. Y creatividad otra. Aquí es donde yo pretendía insertar las palabras “ciencia” e “investigación”. Pero no me resultó fácil. El diálogo entre cocina y ciencia ha sido clave para que El Bulli innovara con esferificaciones, espumas, gelatinas calientes, y tantas otras texturas conseguidas a partir de comprender qué ocurre a nivel molecular cuando los ingredientes se mezclan a diferentes temperaturas, acidez o presencia de ciertas sustancias químicas. Comprender la ciencia detrás del proceso culinario es una herramienta de creación poderosísima. Ferran Adriá sólo habla maravillas de esta interacción entre ciencia y cocina, pero parece sentir como si en diferentes círculos el mensaje se hubiese exagerado. “Nosotros no hacemos ciencia sino cocina, cocina, y cocina”, insiste Ferran, diciendo que en los últimos dos años han utilizado poca ciencia, y que a partir del 2012 se dejarán inspirar más por el arte. De ninguna manera son conceptos opuestos, y la investigación científica continuará siendo un pilar fundamental a nivel técnico, pero –y esto empieza a ser interpretación propia- se intuye un cierto hastío por la etiqueta “cocina molecular”. El equipo de el Bulli crea e innova a partir de la curiosidad, la observación, y la experimentación. ¿Recuerda al proceso científico? Puede ser. ¿es ciencia? No; es cocina. La ciencia la hacen los científicos. Ellos se reclaman puramente como cocineros. Si viene un físico a decirle “en tales condiciones los ácidos grasos…” o un químico explicando que “el compuesto X hace que…” bienvenida la información. Valiosísima. Utilicémosla! Pero eso no es cocina molecular. Es pura cocina a secas.

Raviolis esféricos de guisantes

De los 48 platos que comimos primero en la terraza, luego en la mesa de la secuencia japonesa, y finalmente –qué gran lujo- invitados por Ferran a su codiciadísima mesa dentro de la cocina del Bulli donde puedes cenar mientras ves en acción a los 45 cocineros que trabajan para servir a 55 comensales, elegiré los raviolis esféricos de guisantes. Anoté en mi libreta el precioso papel de flores, el intensísimo concentrado de cabezas de gambas, el sabroso aire helado de parmesano, el agua de percebe, ceviche de lulo, germinado de pino, el ravioli de pétalo de rosas con gelatina de jamón y sopa de melón, toda la secuencia de caza con el lomo de liebre y su aparente sangre… qué maravilla. Puede que, como nos decía el propio Adriá “lo importante es el contexto y la experiencia; un plato aislado no es nada, es una tontería”, pero en verdad es una experiencia sensorial que nunca podría haber imaginado. Delicioso, sorprendente, emocionante. Confieso que volví a despistarme de la ciencia que había estudiado se escondía detrás de cada plato. La emoción abrumaba la parte más racional de mi cerebro, que sólo despertó cuando la primera oliva explotó en mi boca liberando el jugo previamente exprimido de olivas e inundando de sabor todos los rincones de mi cavidad bucal. ¡es la esferificación!

La misma sensación se repitió una treintena de platos más tarde cuando entremezclados con guisantes normales había unos de un tono verdoso más claro que de nuevo explotaron al contacto de mi lengua con el paladar.

La esferificación es quizás la técnica culinaria más carismática producida por El Bulli, y refleja perfectamente esta búsqueda de inspiración dentro de la ciencia. Muchos investigadores llevaban tiempo utilizando extractos de algas como agentes gelificadores. Los alginatos son un tipo de moléculas largas llamadas polisacáridos que se disuelven bien en disoluciones acuosas. Desde el punto de vista químico, debes imaginarte unas tiras dentro de un líquido y pensar si estas tiras tienen más tendencia a pegarse entre ellas o con el agua. Esto es lo que hará que las tiras se disuelvan o no. Imagínate las tiras. Si una tira tiene partes que prefieren estar rodeadas de agua (hidrófilas), pues el agua se distribuirá a su alrededor y se disolverán uniformemente en ella. Pero si entre el H2O y la tira no hay atracción química, éstas se juntarán entre ellas formando una capa diferente como ocurre con agua y aceite. Los polisacáridos de los alginatos tienen unos grupos ácidos (muy polares) que son afines al agua; por eso se disuelven bien. Depende de la concentración espesarán un poco la mezcla, claro, pero no dejará de ser una disolución uniforme. Lo que ocurre es que si allí pones unos iones cargados positivamente (como por ejemplo iones de Calcio), toda la química cambia. De golpe estas partes hidrofílicas de las tiras se sienten más atraídas por los iones de calcio que por el agua, y empiezan a unirse a ellos. Cada ión de calcio tendrá varias tiras unidas a él, formando al final una especie de red que atrapará las moléculas de agua en su interior. ¿lo visualizas? Esto es la gelificación. De repente, la mezcla adquiere un aspecto sólido.

La innovación desarrollada por El Bulli fue sacar de los laboratorios estos alginatos y utilizarlos en cocina: lo primero que haces es hervir los guisantes con poco agua para luego triturarlos, filtrarlos y obtener un jugo de guisantes. Luego le añades un poquito de alginato (2,4 gramos por cada 500 g de jugo de guisantes). Lo colas y lo guardas en la nevera. En otro recipiente disuelves 3,2 gramos de cloruro cálcico en medio litro de agua. Entonces llega la magia química: coges una cucharilla semiesférica o una jeringa, y viertes una pequeña cantidad de jugo de guisante al recipiente con la disolución de cloruro cálcico. Inmediatamente las moléculas de alginato que contacten con el ión de calcio se gelificarán formando una capa esférica alrededor del jugo de guisantes. Esta capa esférica será como la piel del guisante; lo que separa el exterior del interior. Ya tienes una esfera de jugo de guisante que puedes retirar con una cuchara, y servir junto a otros guisantes frescos repelados con chicharrones de grasa de jamón ibérico aliñado todo con aceite de menta fresca. Os juro que ahora mismo acabo de salivar. Larga vida a Ferran Adrià y su maravilloso equipo de la Fundación Bulli. Gracias.

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Contacto: [email protected] / Twitter: @Perestupinya

Facebook group: Apuntes Científicos desde el MIT Web: www.elladrondecerebros.com

Hay 5 Comentarios

gracias por el artículo y por las fotos

Yo he estudiado cocina y demás y este hombre es un crack! le admiro

Que me perdone Ferran Adrià, pero comer Nitrógeno líquido no ha de ser bueno!

Me encanta tu esntusiasmo con el que escribes. No tengo ni la oportunidad ni el respaldo economico que conlleva visitar algo bendecido por Ferran Adrià. Es una pena, es casi un despropósito, pero no importa, el saber que está ahí creando y dándonos otros caminos en la cocina ya es una alegría. te felicito por tu blog. Me has transmitido entusiasmo y felicidad y eso no es fácil!!. Gracias, me ha interesado mucho!!

Pere, gracias por este post!

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Sobre el autor

Pere Estupinya

. Soy químico, bioquímico, y un omnívoro de la ciencia, que ya lleva cierto tiempo contándola como excusa para poder aprenderla.
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