Jose Reinoso

El tiburón se escapa del plato… y el marisco vivo también a veces

Por: | 18 de agosto de 2012

Un hombre pasa delante de un comercio en el que se venden aletas de tiburón en Hong Kong. (AFP)
El mes pasado, fui a comer a uno de mis restaurantes favoritos en Pekín. Antes tenía a la entrada una pared repleta de peceras en las que podías escoger el vertebrado o invertebrado acuático que te ibas a zampar ese día hervido al vapor, con jengibre, frito o preparado de cualquiera de las otras maneras en que los cocineros los estilan en este local especializado en comida de Hong Kong. El año pasado –o quizás fue hace dos-, todos los acuarios con la materia prima viva tan típicos de los restaurantes en China desaparecieron, y con ellos los rodaballos, langostas, centollos y navajas. Un cartel en las mesas explicaba que el pescado vivo y coleando había sido retirado por cuestión de seguridad alimentaria. El pescado seguía en el menú, pero ya no sería el mismo.

Los carteles, colocados como mamparas encima de las mesas grandes para separar a los comensales que no se conocen, decían lo siguiente: “¿Por qué dejamos de vender pescado y marisco vivos? Porque nuestra principal preocupación es su salud. El pescado vivo posiblemente resultó contaminado en el río o en el mar de aguas poco profundas. Mantengámonos alejados de los contaminantes. Cuidemos la salud. Por tanto, les recomendamos que consuman pescado de mar de aguas profundas y algas”.

El texto me dejó anonadado. Sentí que o los dueños de este restaurante me habían estado envenenando en mis anteriores visitas o estaban utilizando la medida para ahorrar costes y hacerse publicidad. También me acordé de todos los restaurantes que exponen en China los peces a la vista de los clientes –qué mejor manera de mantenerlos frescos- y me dije que, por extensión, sus productos debían estar también “posiblemente” contaminados. Qué pensarían sus propietarios si leyeran lo que yo estaba leyendo.

En mi reciente visita, mi local preferido volvió a sorprenderme. No por la comida, porque siempre tiene la misma alta calidad, sino porque, en las paredes, las habituales fotos de famosos habían sido sustituidas por imágenes de tiburones cimbreando en aguas transparentes, hechas por un fotógrafo extranjero del cual no recuerdo el nombre, aunque tampoco eso tiene mayor importancia.

Eran fotos normalitas, de alguien a quien le gusta bucear y le atraen los escualos, la mayoría de los cuales son tan inofensivos como un delfín. Pero la vista de los tiburones enmarcados en las paredes chocaba. Algo no encajaba entre la mirada inquietante y el cuerpo fusiforme de los selacios, y el ambiente ruidoso y animado del restaurante.

No pescar tiburón.Luego entendí por qué estaban allí. Por esas fechas, el Gobierno anunció que prohibirá el consumo de aleta de tiburón en los banquetes oficiales para proteger los recursos marinos y reducir los abusos en las cuentas de gastos por parte de funcionarios siempre espléndidos cuando no pagan de sus bolsillos. Eso sí, lo hará en un plazo de tres años, aunque algunos grandes hoteles y restaurantes ya hace tiempo que retiraron el tiburón del menú. Según la Fundación del Tiburón de Hong Kong, una organización no gubernamental que se dedica a su defensa, una media de 38 millones de estos animales son exterminados cada año para cortarles las aletas.

Sopa de aleta de tiburón.La aleta de tiburón –normalmente preparada en sopa- no es especialmente sabrosa, pero ocupa un lugar de honor en la cocina china, ya que es símbolo de riqueza y prestigio desde la dinastía Song (960-1279). Hasta hace relativamente poco, era un lujo al alcance de una minoría, pero el abaratamiento de los métodos de captura y el número creciente de chinos con alto poder adquisitivo han multiplicado su demanda. Cualquier banquete o celebración de boda que se precie en China debe ofrecer esta supuesta delicia convertida en hilillos dorados, como símbolo del estatus del anfitrión y señal de respeto a los invitados.

Hace unos días he vuelto al mismo restaurante, y las fotos de los tiburones han desaparecido de las paredes. No sé si porque ya han cumplido su misión –avisar el público de que en este local hay conciencia ecológica- o porque la visión de los dientes aserrados y las hendiduras branquiales no era del agrado de los comensales, algunos de los cuales acuden precisamente por comidas de trabajo, que ya no podrán incluir aleta de escualo.

Sin embargo, los carteles avisando de la retirada del pescado y el marisco vivos siguen sobre las mesas para avisar a los clientes de que en este sitio se preocupan no solo por la salud de los tiburones sino también por la de los clientes. Una colega de trabajo china, muy escéptica ella, como tantos ciudadanos de este país, lo explica de forma más sencilla: “Los carteles son una herramienta comercial y atraen negocio”. Para qué quitarlos, entonces, a pesar de la mala imagen que dan del país.

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Hay 2 Comentarios

José, danos tu opinión sobre la actual crisis
antijaponesa.
Gracias. tu corresponsal en la China profunda
que no coge nunca un taxi. Popo.

¿Quién convirtió el tiburón en un plato exquisito? Tengo entendido que fue la dinastía Ti, ya que burón se refugió en un buró para escribir sus aventuras de cacerías en el Mar Amarillo . Al parecer en ese mar había mucho oro, de ahi su color dorado.

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Sobre el autor

es el corresponsal del diario EL PAÍS en China, lo que le ha permitido viajar de este a oeste y de sur a norte (dong xi nan bei) para escribir sobre lo que ocurre en este país de más de 1.300 millones de almas. También ha cubierto acontecimientos claves en otros lugares de Asia, una región hacia la cual se ha desplazado inexorablemente el centro de gravedad geopolítico del mundo en los últimos años.

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