04 feb 2014

¿Me la descorcha por favor?

Por: Carlos Delgado

Descorche

Un tema recurrente en las conversaciones (y polémicas) sobre las causas del bajo consumo de vino en España, es su abusivo precio en el restaurante, lugar donde, hasta hace poco, se consumía preferentemente el de marca y calidad. Coeficientes multiplicadores de 3 o más, disparan los precios, y el consumidor amante del vino comprueba alarmado como una botella que en la tienda cuesta, por ejemplo, 10 €, en la carta del restaurante suele figurar a más de 30 €. Y eso disuade a cualquiera.

Por supuesto, la hostelería no puede ofrecer el vino a los mismos precios que en alimentación. Y mucho menos competir con sus ofertas, ya que el volumen de compra de unos y otros es muy diferente. A lo que debemos añadir los costes específicos de cristalería, conservación y servicio especializado. Pero no parece estar justificado que tales capítulos sean motivo de multiplicaciones tan escandalosas. Parecería más lógico -y a la larga más rentable- ajustar el precio de la botella al de la tienda más un fijo, que variará en función de la categoría del restaurante. El beneficio empresarial puede ser el mismo que el de la tienda, que no es poco. A precios ajustado se suele consumir más, con mayor ganancia.

Pero no seré yo quien dicte a un restaurante los precios de sus vinos, algo que deberían hacer los críticos gastronómicos a la hora de valorarlos. Por lo que a mi respecta, siempre abogaré por un  precio lo más bajo posible, y por una oferta escogida y personal, que se ajuste a cada cocina. Y no esas largas (o cortas), aburridas y clónicas cartas tan habituales.

Lo que si defiendo es la posibilidad de ir al restaurante con el vino y pagar una cantidad fija por su descorche y servicio. Está práctica, que venturosamente comienza a extenderse en nuestro país, al menos en Madrid y Barcelona, solo tiene ventajas. Para el consumidor, la posibilidad de elegir el vino que quiere beber sin estar limitado por la oferta del restaurante. Y, ahorrarse un buen dinero. Para el restaurante, la obtención de un beneficio limpio, sin necesidad de invertir en la botella. Naturalmente, el restaurante en cuestión sigue con su carta y su stock de vinos, con el margen que considere oportuno. Claro que no podría ser excesivo, ante el riesgo de que el cliente lleve el mismo vino que en su carta tiene un precio disparatado. Quizás esa sea una de las razones por las que cuesta tanto implantar el descorche.

Pero está en nuestras manos que este fenómeno se desarrolle en España, como ya ocurre en otros países como EE.UU., Inglaterra -donde nació: paying corkage-, o Francia. Basta con elegir preferentemente los restaurantes que ofrecen éste servicio. Todavía no son muchos, y algunos de los que lo hacen tampoco lo promocionan. Otros incluyen en el mismo local una tienda de vinos. Solo hay que elegir entre la oferta y llevarse la botella a la mesa, como ocurre en Lavinia (www.lavinia.es). Y los más abiertos, como Laredo (www.tabernalaredo.com) o Viridiana (www.restauranteviridiana.com) no cobran nada. Aquí se recibe al comensal amante del vino como un amigo.Y tanto Miguel Laredo como Abraham García estarán encantados si les llevas alguna botella de calidad que ellos no conozcan… lo que es bastante difícil.

Para los que quieran embarcarse en la noble y justa campaña en pro del descorche, aconsejo leer el post de Snooth Drink Great Wine: www.snooth.com/articles/wine-101-corkage/?viewall=1. Y el interesante debate suscitado con ese motivo en la web de Verema: www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1103666-descorche-vino-restaurante-reglas-basicas)

Resumidos, estos son algunos consejos para gestionar bien el descorche en el restaurante:

Preguntar siempre. Los restaurantes que ofrecen el descorche a sus clientes suelen poner condiciones. Por ejemplo, no se puede llevar a un vino que ya está en la carta.

Averiguar su filosofía. Por ejemplo, el número máximo de botellas aceptable. El precio del descorche puede variar según tipología del vino. No es lo mismo descorchar la botella que tener que decantarla o enfriarla.

Negociar si hace falta. El  precio del descorche puede variar de acuerdo al tipo de comida, número de comensales, exigencias en el servicio, etc. Puede variar desde 6 € hasta 20 €. A partir de un mínimo, deber ser negociable si se habla con antelación.

También se puede -y debe, si el servicio corre a cargo de un sumiller- comentar el vino y pedir la opinión del profesional. En algún caso es más conveniente volver con la botella a casa y beberse la sugerida por el restaurante.

Para los evangelistas del descorche, algunos restaurantes que practican esta sana costumbre. Espero que los lectores la amplíen o corrijan.

Barcelona

BEBOP. Sant Domènec, 19. 08172 Sant Cugat del Vallès (Barcelona) Tel: 935 87 9119. Descorche: 5 €. www.bebop.cat    

León

LUNIEGA Avda. del P. Isla, 30. 24002 León. Tel: 987 235 225. Descorche: 3 €. www.restauranteluniega.com 

VIVALDI Av. de los Reyes Leoneses, 24. 24008 León Tel: 987 070 270.Descorche: gratis a los clientes. www.restaurantevivaldi.com 

Madrid

ALDABA. Av. de Alberto Alcocer, 5. 28036 Madrid. Tel. 913 59 73 86. Descorche: 6 €. www.restaurantealdaba.es 

EL FOQUE. Manuel Pombo Angulo, 18. 28050 Madrid. Tel: 917 504 794. Descorche: 6 €. taberna-del-foque.restaurantes.com 

LA DORADA. Orense, 64. 28020 Madrid. Tel: 915 702 004. Descorche: 6 €. ladorada.es 

GALA. Espronceda, 14. 28003 Madrid. Tel: 914 422 244. Descorche: 8 €. restaurantegala.com

GRUPO OTER. Don Ramón de la Cruz, 100. 28006 Madrid. Tel: 914 013 443. Descorche: entre 9 y 12 €. www.grupo-oter.ne  

ÁLBORA. Jorge Juan, 33. 28001 Madrid. Tel: 917 816 197. Descorche: 8 €. (no cobran si es muy bueno) www.restaurantealbora.com              

Murcia

EL CHURRA. Avda. Marqués de Los Vélez, 12. 30008 Murcia. Tel: 968 238 400. Descorche: 10 €. (los clientes habituales gratis) www.elchurra.net 

Valencia

CASA BOTELLA. Pintor Salvador Abril, 28. 46005 Valencia. Tel: 654 849 333. Descorche: 5 €. www.casabotella.com 

LA CEPA VIEJA. San Vicente Mártir, 209. 46007 Valencia. Tel: 963 423 236. Descorche: 6 €. www.lacepavieja.es 

Hay 24 Comentarios

Nosotros en Tapes i vins en la Xara a 5 km de Denia desde hace siete años implatamos el servicio de Descorche el cual cobramos 3 euros por botella nos parecio una idea genial y todos los años solemos descorchar entre 600 o 700 botellas ademas los clientes tienen el bonito detalle de ofrecernos una copa del vino que traen y gracias a ello hemos degustado vinos italianos,franceses, australianos ,Italianos,Americanos algun Pingus algun que otro vegasicilia y la verdad no estamos para nada encontra es mas nos encantaria que todo el mundo se trajera el vino a si no nos tocaria hacer una inversion inicial que se paga muchos meses antes de venderlo un saludo www.tapesivins.es

lo proximo sera llevar el filete (cuyo precio se multiplica x 10) para q te lo cocinen...A QUEDARSE EN CASA CENANDO Y DEGUSTANDO VINOS,q os quejais del botellon y esto es lo mismo

Los precios de los vinos en los restaurantes españoles son de lo más razonable en comparación con el resto del universo. Casi siempre hay botellas de diez euros. Lo malo es que no abundan las buenas cartas de vinos y pocos restaurantes tienen buenos vinos a precios competitivos. En Francia o Portugal se multiplica el precio de supermercado por cuatro con toda naturalidad, mientras que por aquí raramente se llega al doble.

Estimado Peter Varanda, expresiones como la que critica están en numeroso artículos consultados, uno de ellos es el que refiero en el post ( www.snooth.com...) En otros artículos consultados se pueden leer frases como: "They are allowing us to pay corkage on our own for £7.50 a bottle which...". En cualquier caso, agradezco su contribución, aunque el asunto fundamental de mi post no es como se pide en ingles el descorche de una botella.

Ahora es "paying corkage"? Jajajja... De dónde saca el autor estas expresiones? En inglés no existe ni una. Que lo único que hay que hacer es mirar el google!!

Obviamente cada uno es libre de hacer lo que quiera... Pero a mi que me cobren 6€ por abrir una botella y servir 4 copas de vino me parece un robo al nivel del sobreprecio del vino. Personalmente creo mas inteligente estructurar bien una carta de vinos mas corta y acorde al local con precios razonables.

Restaurante La Comarca de Reus (Tarragona) también lo ofrece.

En el libro de Tim Harford "El economista camuflado" trata el tema de ciertos productos que tienen un precio extrañamente alto para lo que cuestan en los restaurantes(vinos y postres). En su libro expone que el precio de estos productos en los restaurantes es muy elevado porque influye en el tiempo que los comensales pasan en el restaurante. De esta manera, inflando el precio contrarresta el hecho de que la mesa siga ocupada y no pueda entrar otro turno. Para vinos y postres el precio lo marca: la materia prima, el mantenimiento y elaboración y el tiempo extra que los comensales se tomarán mientras los disfrutan.

Restaurante Baluarte en Pamplona también ofrece descorche.

Una de las principales causas del bajón del consumo de vino son los controles de alcoholemia. Está claro que antes uno salía a cenar, se tomaba una botella a medias con la mujer y se iba tan tranquilo a casa, y no pasaba nada. Ahora a ver quién es el listo que se atreve.

Y por cierto, no sé de dónde ha sacado la frase en inglés el autor del texto porque aquí en UK (donde vivo), siempre se ha dicho BYOW (bring your own wine). "Pay per open the bottle" no es ni inglés, y me recuerda a mucho al "no listen the ask".

Vivo en EEUU, en el área de la bahía de San Francisco, y por aquí la práctica del descorche es bastante común (y no solo en restaurantes sin licencia, como indicó Carlos). Hay restaurantes donde no te cobran nada por descorchar, otros donde sí, y otros donde te descorchan tu botella gratis si ordenas una de su menú

Estoy contigo Enrique me gustaria que desarrollara el concepto de "clientes gratis". El restaurante Churra Friamente hacia dias que no escuchaba una animalada tan potente!

Esos precios son un timo. Lo normal es que te cobren 2 euros por el descorche. Lo demás es un timo.

En Valladolid, que yo sepa, el único restaurante de nivel donde te puedes llevar tu vino, sin cobrarte además nada por el descorche, es Dámaso, en el barrio de Puenteduero.

La politica del BYO en EEUU es verdad que en algunos casos tiene que ver con el precio elevado de vender bebidas alcolicas en un restaurante. Si este no tiene licencia, no suele cobrar, incluso puedes traer cervezas. En cambio, si el restaurante tiene carta de vinos, normalmente cobran un "cork fee" equiparable a la botella de vino más barata que tienen en la carta. En este caso, si estamos hablando de vinos muy caro, siempre va a salir mas rentable llevarte el tuyo propio (un amigo, entendido, que le gusta y colecciona vino, siempre hace así).

Enrique, quiere decir que vayas a la escuela aprender a leer, el articulo habla de descorchar botellas que te llevas tu en el restaurante que ofrezca ese servicio, quiere decir, clientes habituales el servicio es gratis. you know what i mean? antes de hacer preguntas estupidas, reflexiona antes si has entendido lo que has leido, y despues reflexiona la pregunta que vas hacer. los enlaces si funcionan, mira a ver la conexion de timofonica lo mismo has contratado HASTA 10 megas pero te llegan 100k.

Carlos, me lo has quitado de la "boca", en todos los países anglosajones el BYO (bring your own) es por un problema de licencia. He estado en Australia y Nueva Zelanda y era lo mismo. Los retaurantes a los que uno lleva su propio vino, no tienen licencia para servir vino en la carta, con lo cual no tienen el más mínimo problema en descorchar y servir el vino del cliente por un pequeño óbolo (¡nunca 6€!)

A mi no me cabe en la cabeza que en un restaurante te quieran cobrar, como mínimo, vez y media más de lo que cuesta una botella. Hay que pagar la luz, a los camareros, el menaje, el servicio en mesa, vale... Pero si una botella cuesta en mercado 10€, ¿por qué me la vendes a 20€?, ¿acaso las copas en las que se sirve el vino son nuevas, son unas copas especiales? No, son las mismas copas que utilizaste ayer, hoy, mañana y hasta que se partan.
En cuanto al descorche, de 6€ en adelante, lo puedo entender si quieres quedar bien con los amigos o tirarte un moco delante de los "entendidos", pero estando en el país que estamos y la picaresca de unos y otros, ¿qué nos jugamos a que al final en más de un sitio (y de dos) la carta de vino se queda reducida a tres vinos "de la casa" y el que quiera buen vino "que lo traiga de casa"?

Hace ahora unos 11 años yo me tomé una botella de Champagne en una restaurante francés y llevábamos la botella de casa. Salud a todos.

Hace ahora unos 11 años yo me tomé una botella de Champagne en una restaurante francés y llevábamos la botella de casa. Salud a todos.

Aquí como somos expertos en vino, nos la clavan constantemente con unos precios abusivos, desde la bodega hasta el restaurante. Hala pues, a pagar si podéis.

Lo del descorche... Yo pondría de precio poderme sentar con el cliente y probar un culín.

Es verdad que en EEUU se hace, pero solo en los restaurantes que no tienen licencia para vender alcohol. Esta licencia es carísima y no es común en todos los restaurantes, como pasa en Europa. Al menos en EEUU no se plantea como dice el artículo, como alternativa a la carta de vinos del restaurante, pues no hay tal carta.

Las URL de los restaurantes no funcionan. Por lo demás no entiendo que en Murcia, el restaurante Churra ponga clientes gratis, ¿eso que quiere decir?

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Un blog que pretende ser un espacio abierto al debate sombre el vino y sus circunstancias. Con el objetivo de potenciar el consumo responsable y profundizar en su conocimiento. Tanto desde el punto de vista vitivinícola como en sus aspectos prácticos. Sin obviar los temas controvertidos en torno a calidad, precios, marketing, etc.

Sobre el autor

es crítico enogastronómico de EL PAÍS desde hace 28 años y autor de El Libro del Vino y Manual del Santo Bebedor. Pionero en España del análisis profesional de los vinos, le quitó literatura al asunto. Pero no poesía: para él, que toca el saxofón y el violín, el vino es “música líquida”.

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