Fondillón, un milagro en el fondo del mar >> De vinos con Carlos Delgado >> Blogs EL PAÍS

El descubrimiento en los fondos fangosos de la boca del río Ebro de varias botellas de fondillón alicantino en el interior de un barco hundido, el “Deltebre I”, que formaba parte de la flota inglesa que luchaba en la Guerra de la Independencia contra los franceses (1808-1814), ha supuesto un hito en la conservación de este vino mítico, del que se fantasea más de lo que se sabe con certeza.

Entre instrumentos de navegación, munición, mobiliario, vestuario militar y otros objetos de la vida cotidiana, se encontraron unas botellas de vino. Una de ellas con su contenido intacto. Tras el cuidadoso análisis pudo comprobarse, no sin sorpresa, que doscientos años bajo el mar habían conservado algunas de las virtudes organolépticas de este preciado vino, lo que no resulta tan sorprendente si pensamos que las condiciones de estabilidad térmica, baja temperatura y protección lumínica, junto a la alta graduación alcohólica y el elevado contendido en azúcares, propician una gran longevidad a los vinos.

Lo que nos lleva al tema de fondo de los fondillones actuales, reliquia de tiempos gloriosos, soberbio fósil enológico que, debido a la fama súbita y una demanda imposible de satisfacer con autenticidad, corre el peligro de ser banalizado.

El fondillón es un vino elaborado con la variedad Monastrell, de vocación marinera, que puede alardear (al parecer) de ser el primero en dar la vuelta al mundo, naturalmente en las naves de Juan Sebastián Elcano, donde fue cargado en 200 barricas para “la salubridad y bienestar de la tripulación”. Y el propio Elcano narra como este maravilloso vino rancio le sirvió para salvar su expedición gracias a que pudo cambiarlo por agua y frutas frescas al llegar a Filipinas y Japón, demostrando así no sólo su recia fortaleza vínica y la proverbial capacidad para ofrecer auxilio a aquellos marineros tan intrépidos como extenuados, sino el prestigio del que gozaba en todo el mundo. Y tal fue su fama marinera que en el siglo XVII era el principal abastecedor de la Royal Navy británica.

Durante años, el fondillón, que toma su nombre del fondo de la cuba donde se concentra tan larguísimos años de depósito y crianza, era una rareza enológica casi extinguida, que algunos bodegueros-cosecheros alicantinos conservaban para su consumo particular. Se trataba de vinos muy enranciados, de bello color ocre ambarino y paladar generoso. Salvador Poveda Luz, hijo de una histórica familia vinícola de Monóvar y dueño de la bodega del mismo nombre, tuvo la ocurrencia de sacarlo al mercado, acompañando el acontecimiento con una buena dosis de literatura y un marketing agresivo. Fue todo un descubrimiento.

Tras él, otros siguieron la senda, con fondillones de distinta calidad y tipo, dado que no existía una normativa reguladora. Aparecen fondillones de Brotons, Alfonso, Primitivo Quiles, etc. Felizmente, el Consejo Regulador de la DOP Alicante puso orden y rigor en un campo propicio a la especulación. Se exige una crianza mínima de 10 años en barricas o en los viejos toneles alicantinos (monoveros). La producción anual ronda las 2.500 botellas, con precios que van desde los 30 € hasta los casi 300 € de los más viejos.

Mientras tanto, otros bodegueros con mayor espíritu crítico emprendieron la tarea de recuperar el perfil de los históricos fondillones de la Huerta de Alicante, adaptando su tradicional elaboración a los tiempos actuales. Es el caso ejemplar de Felipe Gutiérrez de la Vega, infatigable desvelador de mitos y manipulaciones, empeñado en recuperar el perfil original del fondillón, más cercano a los oportos vintage que a los generosos jerezanos. Lo que, dada la diversidad de elaboraciones y su practica desaparición, siempre será discutible. Comenzó sus pruebas en 1978, buscando la forma de obtener un vino donde se mantuviera la fuerza y personalidad de la Monastrell pese al largo envejecimiento. Entre otras cosas, decidió no cargar de azúcares las bayas mediante el tradicional asoleo de los racimos sino partiendo de uvas sobremaduras hasta la pasificación, seleccionadas luego grano a grano para asegurar el perfecto estado sanitario. El resto es una larga crianza en barricas de roble, aunque también elabora un tipo vintage, al estilo oporto pero sin encabezar. Así consigue un vino con casi 18º, mucho cuerpo y capa, y una gran densidad que puede llegar a los 8 grados Baumé, lejos de los fondillones abiertos de color y ligeros, propios de otras zonas. Y culmina su trabajo (de momento) con una autentica obra de arte, el Casta Diva Fondillón 15 Años, un vino glorioso, cargado de fruta y color, prodigio de aromas en concierto barroco con las líneas melódicas del la fruta escarchada, el pan de higo, pasas, nueces, cueros, bombón inglés, tostados y especias. Y un paladar goloso, aterciopelado, turgente, fresco, largo e intenso como la caricia de un amante entregado. Vistas así las cosas se comprende que cueste más de 100 €.