Aún recuerdo el escándalo que hace años se armó cuando en Rioja se introdujo el debate sobre el uso de chips, tablones, polvo o virutas de roble, en la crianza de los vinos. Solo debatirlo se consideraba una ofensa imperdonable a la zona vitivinícola más prestigiosa de España, que alardeaba de ser la única con la categoría de "Calificada". Parecía rebajarse al tratar un asunto que, sin embargo, era aceptado sin tanto remilgo por otras zonas y países como Chile, Argentina, EE.UU., Australia, Nueva Zelanda, o Sudáfrica. Y que comenzaba a ser considerado incluso en la exquisita Francia o la innovadora Italia. El Consejo Regulador terminó prohibiendo su uso por considerarlo competencia desleal.
Sin embargo, el debate no era baladí ni mucho menos gratuito. En un mundo globalizado es inútil cerrar los ojos ante fenómenos que afectan -¡y de qué manera!- al comercio mundial. El uso de estas novedosas formas de aportar madera al vino ya era habitual en países con lo que teníamos que competir en los mercados internacionales. Su uso en los vinos de gama media y baja les hacían ganar en competitividad, dado el notable abaratamiento de los precios. Una razón de peso. Tanto más si distintas pruebas de cata ciega no arrojaban resultados muy distintos entre un vino de astillas y otro de barrica. De hecho, los defensores del chip y el tablón podían esgrimir en su favor algunas puntuaciones elevadas obtenidas por vinos elaborados por este procedimiento. Al fin y al cabo, todo es roble. Y muchos de estos productos son
de calidad, como lo atestigua que toneleros tan prestigiosos como Murua los comercialicen a través de Aurum-Oak. Para más inri, una de las mayores productores del mundo, con más de 2.500.000 de kilos de chips vendidos, es la española Roble Enológico.
El debate quedó sancionado, al menos desde el punto de vista legal, cuando, en 2006, la Unión Europea aprobó su uso en vinos, aunque cada Estado miembro ha podido desarrollar su propia legislación en un tema delicado como es el de añadir al vino trozos de roble de diferentes tipos y tamaños (virutas, cubos, polvo, granulates, blocks, etc.) En España se permite, sin que haya obligación de indicarlo, aunque no puede mencionarse términos como "fermentado", "envejecido" o "criado" en barrica en el etiquetado. Finalmente, la práctica se ha extendido más de lo que a muchos les gustaría reconocer.
Claro que los resultados de utilizar las distintas alternativas a la barrica pueden resultar muy dispares. Hay varias técnicas, aunque todas persiguen aportar al vino aromas, estabilidad del color y estructura. Todo dependerá, lógicamente, de la calidad de los trozos y tamaño de la madera, el origen del roble, el tipo de tostado, la dosis, el tiempo de contacto, etc.. Una vez más, la habilidad del enólogo y las pretensiones comerciales del bodeguero son determinantes. Lo cierto es que, bien utilizados, se consiguen resultados estimables. Sobre todo si se procede a una pequeña micro oxigenación que compense la falta del intercambio gaseoso proporcionado por la barrica. Si a todo lo dicho añadimos el sustancial ahorro económico conseguido, no es de extrañar su uso cada vez más extendido, incluso entre bodegas de renombre. En contra, la vida más corta del vino en botella, y la evolución a peor de sus parámetros organolépticos. Algo que no debe importar mucho en vinos con una rotación inferior al año.
Dentro de estos parámetros, la cata ciega de vinos así tratados, frente a un testigo envejecido en barrica, ha demostrado que las diferencias para el consumidor medio no son significativas, particularmente si hablamos de los vinos comercializados como "roble" (menos de un año en barrica) A este respecto, me parece interesante el experimento realizado por Cella Vinarum (ver: http://cellavinarium.blogspot.com.es/2013/05/tempranillo-con-chips-o-de-como-darle.html) con 6 botellas de Tempranillo joven a las que se le añadieron 3 gramos de viruta de roble de diferentes procedencias y tostados. Ellos concluyen que “todos los que han probado este experimento han destacado que comprarían estos vinos… y que les gustaba el resultado”.
Generalizado su uso y establecidas sus ventajas económicas, el debate es ahora otro: cómo saber que no nos venden chips por barrica. El consumidor debe conocer como ha sido tratado el vino para ofrecer los característicos aromas a cedro, vainilla, nuez de coco, torrefactos y otros aromas característicos del roble. Entre otras cosas, porque por muy logrado que este el vino adquirido pensando que ha sido criado en barrica de roble -y hay verdaderas chapuzas en el mercado- no tendrá las mismas posibilidades de evolución y mejora en botella. Más bien todo lo contario. Su sorpresa puede ser mayúscula al cabo de unos meses: fuerte aroma a tablón, pérdida de frutosidad, color desvaído, etc. De ahí la urgente necesidad de que se legisle rigurosamente el uso de chips y demás para que no nos den chip por barrica. Venturosamente, ya existen estudios que permitan detectar el posible fraude. Así, un grupo de investigadores de distintas universidades, con el apoyo de varias DO españolas, han desarrollo un método para discriminar entre los vinos (ver: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.044) En sus conclusiones resaltan que la vainillina, acetovanillone y syringaldehído son los compuestos que explican la diferencias entre los vinos elaborados en barrica y los macerados con fragmentos de madera, ya que estos compuestos están presentes en concentraciones más altas que en los vinos envejecidos en barricas. Pero no todos pueden acceder a dichas pruebas analíticas. Por eso, hay que exigir a las bodegas que si lo hacen lo ponga bien claro en la etiqueta. No es ninguna vergüenza. Si lo haces, dilo. Todos saldremos ganando