Fino y manzanilla, embrujo de flor

Cádiz, hija del mar, niña de mármol y brisa, salada claridad. Así cantó el poeta a esta parte mágica de nuestra geografía. Es Cádiz crisol de culturas, asiento de las más antiguas civilizaciones. Aquí, Hércules separó los continentes, plantó sus columnas, y fundó la ciudad de Gadir, tres veces milenaria, la más antigua de Occidente. Aquí, desafiando las corrientes del Estrecho, llegaron fenicios, cartagineses, griegos y romanos, abriendo las puertas del Mare Nostrum al temible Océano. Aquí, en la desembocadura del Guadalquivir, se desarrolló la mítica y misteriosa civilización de Tartesios, cuya ciudad de las mil riquezas comerciaba con Salomón. Pletórica de cultura y de riqueza se hizo puerto y puerta de América, Y posee la gloria de ser cuna de la primera Constitución española. la de 1812. Una historia multisecular que ha convertido a la provincia gaditana en ejemplo de cultura, tolerancia y amor a la libertad. Y de los inmortales vinos generosos.

Su capital, que da nombre a la provincia, conocida popularmente como “La Tacita de Plata”, es una ciudad luminosa y divertida. En la misma costa atlántica, separada por kilómetros de playas y blancas tierras albarizas, donde se cultiva la mediocre uva Palomino que dará origen a los vinos generosos, se encuentran pueblos de tanta belleza como tradición vinatera. Ellos conforman el llamado Marco de Jerez: Sanlúcar de Barrameda, a orillas del Parque Nacional “Coto de Doñana”, donde el fino es manzanilla; Puerto de Santa María, ciudad residencial; y, en la campiña, soñando con el mar, Jerez de la Frontera, donde el tiempo parece no importar, entre caballos, flamenco y vino. Del jerez escribió Shakespeare que, subiéndose al cerebro “le hace abierto, ágil, inventivo (...) todo lo cual, comunicado a la voz, la lengua, que le da expresión, produce excelentes ocurrencias” (Enrique IV) Pero también Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y la sevillana Lebrija.

Hay en Jerez, El Puerto y Sanlúcar preciosas bodegas, “catedrales” las llaman, sin parangón en el mundo enológico, cuya visita te transporta a otra dimensión. Como la de González Byass, una de las mayores de España, y desde luego la mayor de Jerez, que son siete bodegas de elaboración, la primera llamada La Constancia, nombre y signo de su carácter. Aquí nace, en 1844, el vino con más renombre universal, el primer fino jerezano, y actualmente el más vendido en todo el mundo: Tío Pepe. Le da replica Antonio Barbadillo, toda una institución en Sanlúcar de Barrameda, la zona gaditana de la manzanilla, hermana gemela del fino jerezano. Fundada en 1837, no sólo posee la bodega mayor y más importante de la zona, sino que a ella se debe una iniciativa tan audaz como oportuna: lanzar al mercado una manzanilla en rama, es decir tal cual sale de la bota, que es como se conoce a la barrica de roble americano de 500 l. Y de eso, que en su día fue excepción, pero actualmente un concurrido grupo, quiero hablar.

La crianza bajo flor

La originalidad, personalidad y grandeza del fino y la manzanilla gaditanos estriba en su peculiar modo de elaboración y crianza, conocido como crianza biológica y envejecimiento por el sistema de soleras. Dentro de la gran familia de los generosos, la crianza biológica es común a finos, manzanillas y amontillados. Consiste en encabezar (añadir alcohol vínico) a un vino base de Palomino (Pedro Ximénez, en Moriles-Montilla) hasta alcanzar los 15 grados. Este vino se coloca en barricas de roble americano de 600 l. llamadas sobretablas, dejando sin llenar aproximadamente una sexta parte, con objeto de permitir el desarrollo de las levaduras autóctonas del tipo saccharomyces en la superficie del vino. Se forma así una capa blancuzca, o velo, en el que es fácil distinguir una especie de “botones”. La capa tiene su mayor apogeo en primavera, de ahí el nombre de flor. Las levaduras, en contacto con el aire, desarrollan una actividad biológica de enorme trascendencia y complejidad, pero que se puede resumir en:

- Protege el vino de la oxidación, al evitar su contacto directo con el aire de las botas.

- Consume y reduce ciertos componentes del vino, como la glicerina y la acidez volátil.

- Aumenta el contenido en micronutrientes y acetaldehídos, responsables de la sensación punzante en nariz.

- Forma algunos compuestos aromáticos característicos, como frutos secos y salinos.

Posteriormente, el vino se introduce en la parte superior de las soleras (generalmente la 2ª criadera) de donde irá pasando, en un proceso de homogenización, a la primera criadera, para terminar en la solera (llamada así por ser la más cercana al suelo) donde se  procede a la saca para su embotellado. El espacio dejado por la saca se rellena con vino de la 1ª criadera, el de está por vino de la 1º, y finalmente con vino de la sobretabla. Un sistema de rociado que garantiza la inmortalidad del vino, permanentemente rejuvenecido con cada nueva cosecha.

Todo este proceso convierte a un mosto neutro y anodino en una bebida magistral, seca, punzante, profunda y persistente, que regala un  paisaje aromático único en el mundo. Aunque para ser justos, hay que decir que la magia de la crianza biológica no solo ocurre en tierras de Cádiz. También en la cordobesa Moriles-Montilla, o en Condado de Huelva. Incluso en Rueda, algunas zonas de Extremadura (Tierra de Barros), o Francia (Vin Jaune de Jura)

Fino o Manzanilla

Durante un tiempo era debate obligado entre los amantes de este maravilloso vino las diferencias entre el fino y la manzanilla. La primacía de la segunda, particularmente en ciudades como Sevilla o Madrid, se debe a la creencia de que la manzanilla, más ligera y menos seca, resulta menos embriagadora y otorga la bendición de una resaca menos invalidante. Mitos aparte, lo cierto es que las diferencias son mínimas. Se trata de vinos generosos prácticamente iguales, fruto de tierras albarizas, de la misma uva Palomino, de una misma y milagrosa crianza biológica, del mismo e insustituible sistema de soleras, del mismo genio gaditano. Pero también tienen sus diferencias, porque la manzanilla se cría bajo una flor más gruesay duradera por influencia marina, lo que la perfuma de salitre, suaviza su impacto, y aclara su luminoso color amarillo dorado. Mientras que el fino, señor de soleras centenarias, se viste de hermoso color oro pálido y ofrece una sensación más punzante y almendrada. Pero ambas, iguales en riqueza alcohólica, e iguales en efectos embriagadores.

Mas notables son las diferencias con los finos elaborados en Moriles-Montilla. Aquí la uva es distinta, la maduración mayor hasta alcanzar de modo natural los 15 grados necesarios, por no hablar de la tierra y clima. Son finos menos punzantes, más afrutados, pero con el mismo toque de la crianza biológica.

Para los interesados, en los próximos días publicaré en El Viajero una cata con los ocho mejores (para mí, lógicamente) finos y manzanillas.

Comments

[Publicado por: Armand d'Hubert]

Ansioso espero la lista de quién llevó a Vinoble a sus cotas más altas, y que de pie a una revisión de los olorosos, amontillados y a ése milagro llamado palo cortado.

[Publicado por: dxncadiz]

Sí, señor, Cádiz tiene mucho que ofrecer. Como se vive en este rinconcito del mundo, pocos, muy pocos lugares...
http://dxncadiz.wordpress.com/

[Publicado por: José Ángel]

Como enamorado del fino, estoy deseando conocer sus gustos y saber si en algo coinciden los míos con los suyos, más entendidos.