La carta de vinos de Atrio (dos estrellas Michelin) es, con la de Can Roca, una de las más completas y mejor concebidas de España. Es la aventura personal de José Polo, Director de Sala y propietario -con el gran cocinero Toño Pérez- del prestigioso restaurante cacereño. Después de años buscando y acumulando vinos, con la sagacidad del experto y la pasión del coleccionista, han conseguido reunir unas 3.400 referencias procedentes de 20 países. En total, 45.000 botellas reposan en la cava del restaurante. Entre ellas, los 33 Grand Crus de Borgoña, y 90 añadas de Chateau d´Yquem, desde 1806. Su carta lleva diez años acumulando el Grand Award de la prestigiosa publicación norteamericana Wine Spectator. Son datos de escalofrío que nos deben llenar de orgullo a todos los españoles. Ahora han querido dar una nueva dimensión a su carta de vinos, convirtiéndola en un precioso libro de 400 páginas, y una treintena de fotografías de la catalana Montserrat Soto. El libro pretende rendir también homenaje a la memoria de Luis Moreno Mansilla, uno de los arquitectos del nuevo Atrio. Su diseño, en su día muy contestado por su audaz emplazamiento, en la muralla del casco antiguo de Cáceres, fue muy criticado. Como suele pasar en estas ocasiones, las voces en contra se elevaron altas, fuertes y poderosas. Hoy, el acierto de integrar vanguardia en historia está ampliamente reconocido. Pero ese reconocimiento, como siempre, ha tardado en llegar. Luis Moreno Mansilla falleció hace dos años, y con él perdimos a uno de los grandes arquitectos de España -en compañía de su inseparable amigo, y compañero de proyectos, Emilio Tuñón- lo que le valió, entre otros, el Premio Nacional de Arquitectura Española (2003) el Premio de Arquitectura Contemporánea de la Unión Europea “Mies van der Rohe” (2007) y el Premio FAD de Arquitectura (2011) este último precisamente por Atrio.
Pero volvamos al libro. Al igual que hizo el genial Moreno Mansilla, integrando armoniosamente el nuevo establecimiento -restaurante y hotel Relais&Chateaux- en la parte histórica de Cáceres, Atrio ha querido volver la mirada a sus orígenes, cuando el local se ubicaba en la Avenida de España. Entonces, la carta de vinos era una auténtica obra de artesanía: escrita a mano por el padre de José Polo e ilustrada directamente por Toño. Aún recuerdo aquella sorprendente forma de ofrecer los vinos. Y de la inesperada amplitud y selección de los vinos reseñados en un restaurante tan alejado de los centros de opinión gastronómica.
Lo que pretenden ahora José y Toño con la edición de una serie de libros donde vino y arte se funden con la aportación de distintos artistas plásticos, es volver al mismo espíritu fundacional, pero inscrito en los movimiento de vanguardia. Una colección que, sin duda hará las delicias de los coleccionistas. El primero libro tiene un título evocador: TRANSPORTANDO LA GRAN PIEDRA, que es el título de un dibujo de Luis Moreno Mansilla, realizado a pie de obra, en clara referencia a la construcción del edificio de Atrio en la Plaza de San Mateo.
Yo, por mi parte, considero que, alardes artísticos aparte, una carta de vinos -pieza fundamental de todo restaurante que se precie- debe atender de la forma más fácil y útil la siempre delicada necesidad de elegir entre las diversas y variadas ofertas que hoy se plantean al consumidor. La verdad es que, cuando la carta de vinos toma la alarmante forma de un mamotreto, la elección se hace muy complicada. En esos casos, y sin renunciar a mostrar al cliente la riqueza de su bodega, el restaurante debe poner a su disposición una selección más breve y accesible de vinos. Selección adecuada a los platos y la temporada, que debe variar periódicamente. Claro que quién quiera sumergirse en el maravilloso mundo de la gran enología mundial, y tenga la ocasión de hacerlo en uno de los pocos restaurantes españoles que, como Atrio, lo posibilita, debe hacerlo. Es un gran placer, sin duda, aunque trufado, la mayor parte de las veces, de frustración por los elevados precios de los mejores vinos.
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