La diferencia entre las navajas holandesas y las de Pontevedra

En las pescaderías, por lo general el consumidor lo tiene difícil para diferenciar entre dos variedades similares aunque tengan procedencias muy distintas. En el caso de la navaja fresca, las que se venden en España son fundamentalmente de Holanda o de rías gallegas como la de Pontevedra. Las holandesas son todas recogidas con rastros o con dragas succionadoras, que aspiran los fondos arenosos llevándose los moluscos y mucho más. Y su precio arrasa: llegan a estar a 3,5 euros el kilo en el súper. Las de la ría de Pontevedra, que son la primera pesquería en aguas españolas en conseguir este año el ecosello MSC, tienen una historia bien distinta. Para conocerla de verdad, hay que enfundarse un traje de neopreno, colocarse las aletas y lanzarse al agua helada. Así es como recolectan este molusco de concha alargada los navalleiros, a mano, una a una.

Bajo la superficie, en el agua silenciosa, y hoy bastante turbia, es imposible seguir a estos buceadores gallegos. Lo más increíble no es su resistencia a las duras condiciones de la ría -el neopreno hace incluso que uno se olvide de la temperatura-, sino su destreza para ir sacando las navajas (Ensis arcuatus) ocultas en el fondo arenoso. “En invierno, cuando hay temporal, tienes que ir al otro lado de la ría y se monta una galerna, mete respeto. Hay gente que incluso no va. Yo soy de los que intenta ir”, comenta con acento gallego Iñaki Fazanes, de 38 años, uno de los 43 buceadores que recolecta la navaja de la ría de Pontevedra de esta forma artesanal, a mano. Con manos enfundadas en guantes de fregar, goma fina que les deja sensibilidad en los dedos para detectar a los huidizos moluscos bajo la arena.  

La inmersión de hoy es más bien una “exhibición” en un viaje de periodistas financiado por el sello de pesca sostenible MSC, pero en la red colgada de la cintura con la que bucea Fazanes hay ya unos cuantos kilos de navajas. En los cerca de 210 días al año que se mete en el agua (hay parón biológico en febrero y marzo), a cada navalleiro se le permite sacar un cupo máximo de 15 kilos en la jornada. Para ello, antes buceaban en apnea, solo con el aire de sus pulmones, bajando una y otra vez para ir rellenando poco a poco su riñonera: cada kilo son unas 35 navajas. Ahora, desde finales de 2008, se sumergen con un tubo unido a la embarcación que les suministra aire. Aún así, Fazanes cuenta que tiene que salir a la superficie al menos una vez para descargar la riñonera. Es por la espalda, para evitar el dolor en las cervicales. “El aire es más democrático, ahora todos cogemos el cupo, con el apnea éramos unos pocos”, explica el buceador gallego. “¿Lo más duro? Ir a la lonja y que no te las compren”.

En la ría de Pontevedra no se siempre se recogieron así las navajas. El patrón mayor de la Cofradía de Bueu, José Manuel Rosas, tiene 56 años y lleva en la pesca desde los 15. Como explica, a mediados de los sesenta se utilizaban los rastros, que rastrillaban los fondos. A esta forma de pesca se le llamaba aquí ‘can’, perro en gallego. “Era por los dientes, tenían unos 30 centímetros de longitud, era más destructivo, pero en ese momento era lo que había, pensábamos que la riqueza estaba ahí y que había que aprovecharla”, comenta. Hoy, solo se recolectan con buceadores. “Yo no sé si está relacionado, pero el recurso se recuperó una barbaridad, la navaja va a más”, comenta el patrón mayor. La cuestión clave ahora es el precio. Hoy en día, la variedad holandesa ha bajado a mínimos los precios, es mucho más competitiva que las que descargan los buceadores en Bueu. Las navajas de la ría de Pontevedra se venden a 5-6 euros el kilo en la lonja, por debajo de eso los navalleiros las retiran. Pero luego está la depuradora⁽¹⁾ y los intermediarios; a las pescaderías de Madrid llegan siempre por encima de 10 euros. Mucha diferencia con la holandesa; sobre todo ahora en crisis, y cuando en el mostrador de la pescadería todo parece igual. “Queremos aprovechar el sello MSC para que nuestro producto se diferencie de otros y que los consumidores sepan de dónde viene”, incide Rosas.

Para conseguir el sello MSC de pesca sostenible, en principio el más riguroso de los muchos que existen, una empresa certificadora debe realizar una evaluación de la pesquería, en un proceso abierto y participativo. La organización MSC (Marine Stewardship Council) utiliza una herramienta de medición en base a 31 indicadores distintos, pero tiene que ser una tercera parte independiente la que puntúe y valide si se cumplen los requisitos para certificar con el sello. Se pueden consultar en Internet todos los detalles de la evaluación realizada por Bureau Veritas de las navajas de la ría de Pontevedra. Desde que MSC desembarcara en España en 2011, son tres las certificaciones que se han realizado. Aparte de la de los navalleiros de Bueu, acaba de conseguir el sello MSC la pesquería de almeja y berberecho de la ría de Arosa y antes lo hizo la de bacalao en el mar de Barents para los barcos de la asociación gallega Agarba.  En todo el mundo, son 192 las pesquerías certificadas de todo tipo de artes de pesca, tanto artesanales como industriales. Esto suscita críticas, pues puede incluir cualquier forma de extracción. “MSC es un estándar basado en ciencia”, incide Carlos Montero, responsable de la parte técnica en MSC para España y Portugal, que incide en que la cuestión es transformar un concepto abstracto como la sostenibilidad en valores medibles. “Quitando la pesca con dinamita, que no es certificable, todo lo demás es cuestión de medirlo”, asegura.

¿Quiero esto decir que se podría llegar a certificar alguna de las pesquerías de navaja holandesa con draga succionadora? Este es uno de los puntos más controvertidos del sistema MSC, pues no solo es que pueda certificarse, sino que ya se ha hecho antes incluso que la de Pontevedra: la pesquería de Nederlandse Visserbond (que sacan con draga succionadora la especie introducida Ensis directus).

Aunque esto pueda parecer muy paradójico, para los responsables de MSC para España y Portugal es parte de la propia filosofía del ecosello. “Está claro que es menos impactante la de Bueu, de hecho dio una puntuación altísima en la evaluación, pero si esa pesquería holandesa ha conseguido la certificación es porque también ha superado los requisitos para ser considerada sostenible”, explica Montero, que incide en que no son un sello de pesca artesanal ni de producto local. “Lo que nosotros buscamos es justamente conseguir mejoras en las pesquerías que son más agresivas. Conseguir que los que no lo hacen tan bien estén dispuestos a cumplir con el estándar MSC es básico para conseguir cambios”. ¿Cómo saber entonces qué producto comprar en la pescadería? En principio, el sello MSC resulta útil para diferenciar entre diferentes variedades. Pero con las navajas, en caso de duda sobre el origen o la forma de extracción, siempre queda la referencia del precio.

¿Qué opináis sobre este sistema de certificación? ¿Pagarías más por unas navajas si sabéis que son recolectadas con buceadores?

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(1) Todos los moluscos bivalvos de la ría deben pasar por una depuradora antes de su consumo para su limpieza.

 

Comments

[Publicado por: VícToR]

Hombre, por DIOS, que todo el mundo sabe que las mejores navajas están en ALBACETE.

http://cuidadoconloshuevos.blogspot.com/

[Publicado por: Hanna]

Non hai ren chegado da mar que teña o sabor do produto galego en ningures, e non é patrioterismo, senón a pura verdade. Non vos podo dicir máis, hai que probalo; próbase e xa está todo feito.

[Publicado por: Joris]

Soy un holandés que ya vive 10 años en España. He aprendido comer y apreciar berberechos, chirlas, y navajas aquí, ya que en Holanda, gran exportador de estos productos apenas se consumen. (peor para ellos).

España tiene una cultura más centrado al "buen comer" y en general se come más variado y más sano comparado con los países del norte de Europa. Sin embargo, en mi opinión eso no es algo genéticamente definido sino fruto de que en España la gente sabían comprar sus productos en mercados locales. El tipo que te vende en el mercado un pollo del corral a 18 € sabe explicarte muy bien la diferencia con un pollo a 6 €, y cuando lo pruebas efectivamente no es lo mismo.
El problema es que en Mercadona o Carrefour ya no hay esta elección. En mercadona ni siquiera puedes comprar huevos ecológicos. Compramos barras de pan a 0,40 ct y se pregunta porqué nuestros hijos ahora tienen alergia al Gluten.

Falta una organización creíble, independiente del gobierno y de la industria alimentaria que informa sobre la manera que se procesan nuestros alimentos los efectos secundarios sobre nuestro ecosistema, nuestra economía local y nuestra salud.

Como este articulo demuestra las certificaciones solo sirven en un mundo bien informado.

[Publicado por: Jose]

Personalmente opino que la labor de MSC, especialmente en lo relativo a la cadena de custodia, no aporta nada que no esté ya implementado. Eso sí, de cara a los consumidores, en general desinformados, es muy políticamente correcto, como hizo anteriormente por ejemplo el Dolphin safe. En la cadena de custodia, MSC, no aporta nada, eso sí, cobra un impuesto adicional a una industria ya herida de muerte hace tiempo. El pescado se termina tal y como lo hemos conocido señores. Se convertirá en algo al alcance de muy pocos bolsillos, no porque no haya, sino por qué no es rentable explotarlo.... Tanto MSC por el medio chupando del bote es lo que tiene...

[Publicado por: Daló]

"...comenta con acento gallego Iñaki Fazanes". Y con qué acento tenía que hablarle? Es curioso lo sorprendente que les resulta a algunos que los gallegos tengan acento gallego.

[Publicado por: Francisco]

La verdad es que es una pena, pero el consumidor, por la crisis y la ignorancia (de qué es lo que está comiendo y lo que significa) al final siempre compra lo más barato. Así están haciendo fortuna algunos grandes distribuidores.

[Publicado por: Rafa66]

¡Santo Dios! Si no saben ni parecidas. En las Rías Altas hay navallas, avesos y longueirones, parecidos pero diferenciables a la vista y, por supuesto, al gusto. Ni se parecen a las holandesas, es casi (no tanto pero...) como los calamares o chipirones de Argentina o Sudáfrica frente a los del pincho de aquí.

[Publicado por: el billo]

me inclino por la pesca artesanal gallega, más cara? si, pero consumimos lo que España produce y nos beneficia a todos

[Publicado por: Monk]

Ayer mismo: 2 docenas de navajas de la Ría de Aldán para morirse con un Ribeiro fresquito y VIVA LA VIDA!

Luego, bañito en la playa...Si es que Galicia Sur es un espectáculo.

[Publicado por: Cocinar con-Ciencia]

Deididamente si, las gallegas son excepcionales y seguro que en parte es por el buen manejo que se hace con ellas. Aquí os dejo mi particular homenaje al producto gallego:
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/05/un-poco-de-galicia-en-cada-bocado.html

Saludos