Ensalada de aguacate y sardinas caseras en aceite

Algunos procesos en la cocina parecen complicados y casi industriales, cuando no lo son en absoluto. Al menos eso pensaba yo de los pescados en salazón, hasta que animado por una receta del difunto Soitu.es me lancé a preparar unas sardinas con esta técnica para marinarlas posteriormente en aceite. Es decir, hice en casa lo que habitualmente compramos en lata, sobre todo en el caso de las anchoas.

No sé si fue porque compré las sardinas en Laredo (Santander Cantabria) y estaban que se movían de frescas, pero el resultado fue iluminador, al nivel de la mejor conserva pero por una tercera parte de precio. Y aunque se me ocurren muchas actividades más agradables que quitarles la tripa a las sardinas, certifico ante notario que la satisfacción de ver nacer a tu primer salazón compensa con creces el trago.

Un producto tan bueno no necesita demasiados ingredientes más. Yo las puse con aguacate porque creo que su untuosidad contrasta bien con la potencia salada de la sardina, pero ésta se puede tomar sola o en cualquier otro tipo de ensalada, de tostada o de plato, controlando mucho, eso sí, con la cantidad de sal añadida. Como veréis en la foto, también puse queso de Burgos... pero sinceramente, me parece que es un ingrediente que sobra o que podría funcionar mejor si no estuviera el aguacate, y por eso no lo incluyo en la receta.

La técnica del salazón es también aplicable a, llámalos como quieras, anchoas, boquerones o bocartes. Lo importante es que estén muy frescos, algo que se puede comprobar fácilmente tocando los peces: si están tirando a rígidos, brillantes y huelen a mar, todo bien; si están blandurrios, mates y tufan un poco, mejor que se los coma el pescadero. Y si no quieres arriesgarte con el anisakis, debes congelar el pescado más de 24 horas a -20 grados para acabar con el parásito, tal como recomienda el Ministerio de Sanidad.

Ingredientes

Para 4 personas

• ½ kilo de sardinas muy frescas, enteras y sin limpiar
• 3 aguacates maduros grandes
• ½ cebolleta pequeña
• 1 diente de ajo
• ½ kilo de sal gorda
• Aceite de oliva extra virgen

Preparación

Extender una capa de sal gorda en un tupper o fuente grande. Poner las sardinas encima y cubrirlas con más sal. Si no caben todas, hacer otra capa de sardinas y terminar siempre con sal. Dejar reposar en un sitio fresco 12 horas.

Sacar las sardinas del salazón, quitarles las tripas y la cabeza con las manos y lavarlas bien. Sacarles por último la espina para obtener los lomos limpios, e ir dejándolos sobre papel de cocina para que escurran. Ponerlos en una fuente o tupper con ajo picado por encima y cubrirlos del todo con aceite de oliva. Meter en la nevera un mínimo de una hora (si puede ser más, mejor).

Justo antes de que se vaya a comer la ensalada, pelar los aguacates, cortarlos en láminas gruesas y extenderlos en una fuente. Extender sobre el aguacate la cebolleta cortada en juliana y mojar mínimamente con un chorrito de aceite. Repartir sardinas por encima (seguramente sobrarán) y acabar con un par de cucharadas del aceite de las sardinas.

Esta misma fórmula se puede usar para preparar canapés o tostadas, en vez de presentarlo como ensalada.

Comments

[Publicado por: Marga]

Nosotros, los Laredanos, distinguimos entre EL BOCARTE, EL BOQUERÓN y la extraordinaria ANCHOA. Os voy a decir porqué. El bocarte es el pez fresco que se puede comer de muchas maneras (por ejemplo, rellenos con pimiento y queso, aunque eso sí, siempre rebozardos de dos en dos para que estén más jugosos). El boquerón es el bocarte una vez que está macerado en vinagre, aceite, ajos y perejil; como se ve, lleva también un proceso. Pero, las extraordinarias anchoas son las que se hacen después de una larguísima y cuidada elaboración: el salazón -que tienen un proceso muy especial que os comentaré otro día- y su posterior limpieza, una vez ya maduras. Por lo tanto, auqnue es cierto que determinadas Comunidades (por ejemplo, País Vasco, utilizan este nombre para designar a los bocartes, como rasgo propio de su tierra, esto no es del todo correcto, ya que sólo habermos de llamar ANCHOAS a los bocartes, una vez que están saladas y maduras. Es el nombre indicado para el producto final, y no para la materia prima. Espero que os os sirva este comentario. Un saludo.

[Publicado por: bea]

¿y congelarlas después de hacer el salazón? yo lo hago con el salmón marinado (primero lo marino y luego lo congelo) y no noto la diferencia ...

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

Insomne Iñaki, el ajo es sólo para darle algo de sabor al aceite. Pero si no te gusta, lo eliminas y ya está: no es imprescindible en absoluto. Y Me Gusta Comer, tienes razón en lo de Laredo, y lo corrijo. Es que como en la prehistoria era la provincia de Santander...

[Publicado por: Insomne Iñaki]

Para el pescado en salazón ¿es necesario que una vez limpio el aceite tenga ajo picado? En unas antxoas con vinagre lo entiendo, pero... ¿es necesario en el salazón? Muchas Gracias.

[Publicado por: Me gusta comer bien]

Magnifico blog estoy enganchadisimo, pero....Laredo esta en Cantabria, Santander solo es la capital de la comunidad.

[Publicado por: Ensalada Aguada de Txurrust de Bermeo de Aguacate Canario .]

Pues yo prefiero la ensalda muy fresca y con muchos liquidos además ;
- Con una base verde de lechuga o similar , espinacas etc...,
- Le añadimos el Aguacate cortado en en forma de triangulos , con un poco de zumo de medio limón y anchoas en aciete de oliva cortadas en trozos de rectangulares o en tiras .
- Además de una lata de bonito en aceite de oliva trozeado .
- Un Tomate abundante que partimos en mitades sucesivas hasta trocearlo en forma de triangulos , Y una Remolacha Cocida , cortada de igual forma en mitades hasta formar casi conos o triangulos también . Troceamos esparragos si queremos añadirle más agua a la ensalada , un poco de cebolla cortada a igual tamaño ,
- Frutas si se quieren también como los ; Gajos de mandarina , Trozos de rodajas de kiwis , Trozos de manzana Trozos de melocotones , de piña , O de naranjas o fresas al gusto del consumidor ,
- Para así aguar más aún si cabe la ensalada . Mezclando los sabores ,
- Y Proteinas con ; Gambas coocidas , Salmón Ahumado , Pollo asado , Lomos de pata de cerdo asada etc...,
- Maíz , Patatas Cocidas , Rollitos de Primavera , Croquetas , Huevo Cocido , Nueces , Queso Desnatado
al 0 % , etc...etc.........
- Pudiendo variar , añadir o quitar cada uno de los ingrededientes de la ensalada , al gusto de cada uno ;
Día a Día ,
- De esta completa ensalada muy energetica y aguada .
- Mezclando finalmente toda la ensalada y todos sus componentes rica en sabores y de aguadas y de muy frescas sensaciones para el comensal .
- Y aliñada con un poco de aceite de oliva y vinagre ,
- Mezclando así todos los variados aguados y sabrosos sabores ; dulces y agridulces ,
de esta Ensalada Aguada del Txurrust de Bermeo de Aguacate Canario . Y Buen Provecho . Y a Disfrutar de las Frescas Ensaldas .

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

Pepal, lo que dices tiene todo el sentido. La próxima vez que lo haga, será así. ¡Muchísimas gracias!

[Publicado por: Pepal]

No es necesario limpiar el pescado para congelarlo. La mejor manera, para el pescado de tamaño pequeño,(sardina, boqueron, etc) es ponerlos en un recipiente y cubrirlos de agua con un poco de sal, así congelados en un bloque aguantan muy bien y cuando los descogelas, están como recien traidos de pescaderia. A mi me ha dado muy buen resultado, que os sea util.

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

Si las congelas yo creo que es mejor que estén limpias (sin tripa, la cabeza puedes quitarla o no), aunque hay gente que lo hace con ellas enteras. Eso sí, si las pones en salazón limpias, hay que tener cuidado con que estén bien secas, y ponerlas de tal forma que la sal no esté en contacto con la carne, sino con la piel. Lo digo porque yo las hice una vez sin tomar estas precauciones y me quedaron saladísimas.
Lugar fresco es fuera de la nevera... pero si hace 30 grados en casa, mejor meterlas en el frigorífico.
Gracias a todos por los comentarios!

[Publicado por: M.Ángeles]

Caramba, qué sorpresa volver de vacaciones y encontrarte por aquí. Te felicito por el cambio y por el nuevo blog que veo tan interesante como Ondakin. Ya te tengo en favoritos otra vez.
Yo también he probado la salazón con anchoas (de las buenas) y efectivamente no es el problema que parece. Pero las hice ya limpias. No me acuerdo de dónde saqué la receta, la buscaré.

Un abrazo!

[Publicado por: El Economista Trapecista]

Yo, cambiaria sardinas por anchoas y le añadiria trocitos de queso feta o queso de Cabra.

[Publicado por: Capitán Rinchetti]

Una pinta excelente. Hay más de uno en mi familia que por unas sardinitas y unos aguacates se les cae la baba. Con los dos ingredientes, eso puede ser...

[Publicado por: Iñaki Remiro]

brillante! lo de comprarlas en Laredo es un punto, indudablemente, a favor de la buen resultado de cualquier receta que las incluya...
duda: dejarlas "reposar en un sitio fresco" significa que la nevera es demasiado fresco?
aupa!

[Publicado por: Futuro bloguero]

Que recuerdos, Soitu, con los podcast de mi amigo Mario Gil, los reportajes de Pilar Portero, y los artículos de Sindo...

Buen homenaje estas sardinitas...

Abrazo Mikel

[Publicado por: Pablo]

Qué pintaza! Me planteo dos dudas, una como expone IGS si el anisakis no nos obliga a congelarlas previamente. Y otra si en un lugar fresco, entiendo fuera de la nevera, no corremos el riesgo de que se pongan malas, con los 30º a la sombra que tenemos en Madrid...

[Publicado por: Marhya]

Si, igs, creo que hay que congelarlas ya limpias.

¡Menuda pinta tan buena!!

[Publicado por: Juan Luis Crespo]

Obviamente... es porque las compraste el Laredo... jejeje
Y es que el Mar Cantábrico, sus aguas, el mimo al pescarlas y demás cositas norteñas... influyen mucho.
Sin desmerecer a tu mano obviamente
Saludos desde Cantabria

[Publicado por: igs]

Muy buena idea la de la salazon. Solo un detalle, se pueden congelar las sardinas con tripas y cabezas?, siempre he creido que hay que limpiarlas antes.