Bizcocho de manzanas y pasas

Sé que no debería postear algo así, porque imagino que a estas alturas media humanidad estará pensando en cómo perder los kilos ganados en los desmanes del verano. Pero como es 31 de agosto, y en plan traca final, he decidido despedir el mes con un bizcocho de esos que no puedes parar de comer por mucha amenaza de lorza que asome en el horizonte.

La receta está inspirada y posteriormente tuneada del libro El campo en casa, un clásico de la cocina bucólica y un punto hippy que tuvo cierta popularidad a principios de los ochenta. Las introducciones de los platos son auténticas obras maestras de la cursilería, de esas que despiertan el punk que hay en ti y te dan ganas de ir a asesinar a su autora si es que no se ha muerto ya. De hecho, este bizcocho se llama originalmente "pastel de manzanas caídas", pero me he negado en redondo a titular una entrada de mi blog así.

Un invento y cinco métodos tradicionales para no quemarse con las frituras

Un invento denominado Hand Guard puede ser el arma de defensa definitiva contra las salpicaduras que producen algunos alimentos díscolos que se rebelan contra la fritura -en realidad simplemente tienen agua, un líquido que se lleva fatal con el aceite caliente. Mitad gadget futurista, mitad empuñadura de las espadas de los mosqueteros, este diseño es cono de plástico adaptable a cualquier cuchara, pala o pinza para cocinar, que protege la mano de posibles quemaduras al acercarla a la sartén.

Top 10 de recetas de My Little Things

El Comidista continúa su serie de entradas dedicadas a los mejores blogs de cocina españoles. Los autores eligen sus 10 recetas preferidas y cuentan la pequeña historia de cada una.

 

Hasta hace dos o tres años, comparar los blogs gastronómicos españoles con los extranjeros daba un poco de pena. Y no por que las recetas o los contenidos fueran peores, sino porque salvo excepciones había un abismo entre la calidad de las fotos de unos y otros.

Una de las bitácoras pioneras en considerar la fotografía como un aspecto básico de la información culinaria fue My Little Things. Su creadora, Ivana Rosario, lleva desde 2008 publicando cuidadas imágenes capaces de hacer la boca agua a un enfermo del estómago, pero que no caen en el barroquismo o la sobreproducción. "Siempre ligo la cocina con la fotografía. Escojo las recetas pensando en como quedaran visualmente", asegura.

Lasaña sin horno

Con las temperaturas norteafricanas que está asolando muchas partes de España este verano, la sola idea de encender el horno o los fogones da bastante perezón. Las lasañas frías son una buena opción para esos días en los que se caen las moscas del calor, pero en los que quieres salirte un poco del gazpacho y la ensalada sin morir en el intento.

En la que propongo hoy no hay que calentar nada, salvo el agua para cocer o rehidratar las láminas de pasta. Todo lo demás se hace en frío. Los calabacines, el tomate y la albahaca ponen la frescura necesaria en un plato veraniego, pero para mí el elemento clave son los tomates secos y su contraste con el queso fresco. En caso de no encontrarlos, se pueden sustituir con algo salado y/o potente de sabor, como unas anchoas, atún en escabeche, salmón ahumado o jamón serrano picado.

Ensalada de aguacate y sardinas caseras en aceite

Algunos procesos en la cocina parecen complicados y casi industriales, cuando no lo son en absoluto. Al menos eso pensaba yo de los pescados en salazón, hasta que animado por una receta del difunto Soitu.es me lancé a preparar unas sardinas con esta técnica para marinarlas posteriormente en aceite. Es decir, hice en casa lo que habitualmente compramos en lata, sobre todo en el caso de las anchoas.

No sé si fue porque compré las sardinas en Laredo (Santander Cantabria) y estaban que se movían de frescas, pero el resultado fue iluminador, al nivel de la mejor conserva pero por una tercera parte de precio. Y aunque se me ocurren muchas actividades más agradables que quitarles la tripa a las sardinas, certifico ante notario que la satisfacción de ver nacer a tu primer salazón compensa con creces el trago.

Desastres en la cocina: mis fracasos personales

Foto: Ainhoa Gomà

Como todo aprendizaje, el de la cocina pasa por cometer errores, sacar enseñanzas de ellos y mejorar. Todo cocinero experimentado se ha tenido que enfrentar a múltiples catástrofes antes de lograr resultados aceptables con algunos platos. El secreto está en entender los motivos, corregirlos y perseverar hasta dar con las cantidades o la técnica adecuadas.

Esto es la teoría. En la realidad, los tropiezos son un horror. Lo pasas mal. Quedas en ridículo ante tu familia o tus invitados. Sientes que eres una negación y que nunca llegarás a cocinar bien, y asumes como puedes la humillación de tirar a la basura lo que en el mundo ideal iba a ser un suculento manjar.

Verduras a la parrilla con miel, queso y almendras

 

Además de los limones encurtidos con los que ya di la lata en una entrada anterior, otro de los agradables descubrimientos de mi reciente paseíllo por Francia fueron las verduras de la región de Tarn-et-Garonne. Para situaros en el mapa, esta zona está encima de Toulouse, más o menos en el centro-sur del país, y es conocida por su ingente producción hortofrutícola.

Al viajar por Tarn-et-Garonne no ves más que cultivos de frutales, girasoles y verduras, además de granjas y casitas bajas y pueblos pequeños en los que no pasa absolutamente nada. Ni bloques de ocho plantas, ni urbanizaciones de 100 adosados ni todos los demás espantos habituales en Ladrillolandia, antes conocida como España. El respeto al paisaje: ésa es la auténtica grandeur de la France, o al menos de esta región.

Pollo y ensalada al aire libre en el Bellavista

La terraza del restaurante Bellavista es sin duda una de las más espectaculares de Barcelona. Y por insólito que parezca, se come bien y barato. Supongo que a los barceloneses de toda la vida no les estoy descubriendo la pólvora con estas afirmaciones. Pero para un inmigrante como yo, que sólo lleva unos años en la urbe, o para un visitante, encontrarse con un lugar así puede ser una especie de revelación.

'Calabaguetis' con ajo y guindilla

Foto: Ainhoa Gomà

Siempre me han encantado los espaguetis de la manera más simple del universo: con un poco de ajo y guindilla roja frita en un buen aceite de oliva virgen. Supongo que de alguna manera me recuerdan a las angulas, ese manjar que hace milenios que no pruebo pero que en mi infancia se consumía en casa en Navidad o en el cumpleaños de mi padre. De hecho, me consta que hay personas que, incapaces de pasar por el aro de las gulas, se preparan fideos de esta forma para sobrevivir como sea al mono de los prohibitivos gusanitos marinos.

El caso es que cuando vi esta receta de 'zuccaghetti', una especie de espaguetis de calabacín, en la web Food 52 pensé que les iría bien este refrito ultrabásico. Y acerté: la verdura, sosa por naturaleza, cobró vida al mezclarla con esa unión absolutamente insuperable que forman el aceite de oliva y el ajo, mientras el picante y el queso complementaban todo con eficacia. Me imagino que también estarán muy buenos haciendo mitad y mitad con pasta de verdad, si se quiere hacer un plato menos light y más para tragaldabas.

Marmitako, segunda versión

El marmitako, como todos los que hayáis tenido un mínimo contacto con la cocina vasca sabréis, es un guiso de bonito y patatas típico del verano en Euskadi. Se toma en esta época porque es cuando los arrantzales lo pescan en el Cantábrico. Y porque el clima de la zona -los días que he pasado por aquí en agosto, ventipocos grados, nublado y lloviendo a ratos- permiten calzarse un guisote sin ningún tipo de remilgo.

La primera receta de marmitako que publiqué fue la de mi madre, en mi antiguo blog Ondakín. Es la que hago yo habitualmente, pero como este plato es uno de mis favoritos de todos los tiempos y admite variaciones en cada casa, hoy comparto con el mundo la de mi cuñada May. ¿Cuál es mejor? Todo va en gustos; yo, personalmente, soy incapaz de decidirme porque me parecen los dos excelentes. 

Comer y cantar: videos musicales con comida

La comida es vistosa, atractiva y se pueden hacer cosas muy extrañas con ella. Quizá por eso algunos directores de vídeos musicales la colocan en primer plano de sus creaciones, aunque no tenga nada que ver ni con la letra de la canción ni con el artista en cuestión. Con la comida se pueden hacer peleas, momentos cómicos, paisajes surrealistas o metafóricas escenas de sexo no explícito. En estas pequeñas fantasías de tres minutos verduras, filetes o tetra-briks cobran vida y tienen aventuras, y cocinas, comedores y restaurantes sirven de escenario para que las estrellas se luzcan.

Dos divas de la extravagancia pop, las estadounidenses Katy Perry y Lady Gaga, han grabado este año videoclips con un importante contenido alimentario, lo que proporciona la excusa perfecta para recopilar algunos grandes hitos del comer y cantar.

Cebiche de merluza, pepino y tomate

Los que seguís el fantástico blog Gastronomía&Cía pensaréis que este cebiche es un auténtico plagio de uno que publicaron ellos el verano pasado. Pues bien, juro por Ramoncín que no se trata de una copia ilegal, y que una combinación muy parecida se me ocurrió a mí solito tratando de aprovechar los (escasos) materiales que tenía en casa justo antes de largarme de Barcelona. Eran los siguientes: una merluza comprada en un arrebato de inconsciencia cuando no había que comprarla, un triste pepino y unos restos de tomate rallado con aceite que había usado para un pan con tomate, creo.

Reconozco que la idea de usar este último aderezo sí la tomé de ellos cuando leí su receta. El cebiche -o ceviche, que se puede escribir de las dos formas- más tradicional no lleva aceite, pero me pareció que esta salida de lo clásico le podía dar un punto más ensaladero. Si eres integrista, no tienes más que eliminarlo y poner la carne del tomate cortada en dados.

Top 10 del blog Recetas de Rechupete

El Comidista continúa su serie de entradas semanales dedicadas a los mejores blogs de cocina españoles. Los autores eligen sus 10 recetas preferidas y cuentan la pequeña historia de cada una.

 

Por el conocimiento y buen gusto culinario que transpira su blog, se podría pensar que Alfonso López vive atado a unos fogones. Pero para el autor de Recetas de Rechupete, la cocina es simplemente un hobby. El hobby. López se define a sí mismo como “cocinillas, no cocinero”. Y seguramente sea por esa bendita falta de profesionalidad por lo que sus recetas están tan bien explicadas y resultan tan accesibles hasta para el más manazas.

La cocina de Rechupete parte de la tradición de la Galicia natal de López, a la que se incorporan ingredientes, técnicas y platos de otros lugares para dar convertir “fórmulas tradicionales en comidas con un nuevo toque”. “Las recetas vienen de aquí o de allá, de mi madre o de mi abuela, de tiempos de universitario o de recién independizado, de un amigo o de otro blog”, asegura. “Intento crecer en la cocina igual que en otras cosas en la vida”.

Hamburgueserías con conciencia

Una hamburguesa no es lo primero que te viene a la cabeza cuando piensas en una comida concienciada: más bien la identificas con algo zafio, producido en masa, irrespetuoso con el medio ambiente y, parafraseando a Rosa Díez, americano en el sentido más peyorativo del término.

Contra esa concepción luchan unos cuantos locales en España, inspirados en fórmulas que ya funcionaban con éxito en países como Estados Unidos o el Reino Unido. Estos restaurantes se han especializado en ofrecer hamburguesas hechas con carne orgánica y producida por ganaderos locales, tratada con respeto en la cocina y sin los aditivos ni las guarrerías habituales en las grandes cadenas de comida rápida.

Pechugas rellenas de queso, olivada y piñones

Foto: Ainhoa Gomà

Hay personas que se escudan en la falta de tiempo para no comer sano y zamparse cualquier precocinado que se les ponga por delante. Otras, en que cocinar es "difícil". A ellos está dedicada esta receta simple, completa, meditérránea y rápida como el rayo, capaz de dejar sin argumentos al más vagoneta.

Las pechugas llevan dentro tres de las cosas que más me gustan en el mundo -tomates secos, piñones y salvia-, y se pueden hacer tanto en la barbacoa como en el horno. El relleno hace que esta parte del pollo, de natural sosa y tendente a quedar más seca que una sandalia abandonada en el desierto, salga jugosa y rebosante de sabor. Con un poco de ensalada de acompañamiento, son brutales. 

Ensalada de patatas y bacon con romero y limón

Las ensaladas de patata son un clásico del verano. Este baratísimo ingrediente tiene la capacidad de combinar bien con todo, y su delicioso sabor brilla con especial intensidad cuando se embadurna con un aliño potente y resultón. ¿Que engorda? No si se toma con moderación, y sin bañarlo en salsas grasientas y pesadas.

Además, las ensaladas de patata son la guarnición perfecta para carnes y pescados de toda clase. Ésta con bacon, romero y limón me sirvió el otro día como acompañamiento de un sensacional bonito del norte a la parrilla, sencillamente marinado con aceite y ajo. La mezcla resultó imbatible, e incluso tuvo una segunda vuelta aún más poderosa horas después, con los restos del pescado fríos desmigados por encima y un chorrito de aceite extra. ¡La recena perfecta!

Bebe. Y luego, cómete el vaso

Si mordisqueamos el cucurucho después del helado, ¿por qué no comerse el vaso después de tomar un refresco? Algo de esta lógica hay detrás de los recipientes de Jelloware, hechos con agar-agar -una sustancia extraída de las algas muy utilizada en la cocina contemporánea para espesar líquidos o hacer gelatinas- por el grupo de diseñadoras neoyorquinas The Way We See The World .

Los vasos tienen diferentes sabores -limón y albahaca, jengibre y menta o remolacha y romero-, pensados para acompañar sus correspondientes bebidas. Si no te gustan o no te apetece comértelos, los puedes tirar tranquilamente al campo, pues el material del que están hechos sirve como fertilizante.

Albóndigas de cordero y berenjena

Estas albóndigas fritas tienen un claro ascendiente griego, aunque siendo sincero, no tengo ni idea de si allí las preparan exactamente así. Me entraron ganas de hacerlas el otro día tras redescubrir una receta apuntada en un papelito que me había pasado mi cuñada May allá por el siglo XVII, pero lo volví a perder, por lo cual tuve que prepararlas de memoria. Como la capacidad de recordar de mi cerebro está bastante deteriorada, puede que los ingredientes no sean los mismos, ni tampoco la preparación.

Sin embargo, guiándome un poco por una receta similar que había publicado en Ondakín y otro poco por intuición acabaron saliendo unas albóndigas espectaculares. Metí la pata, eso sí, al no escurrir bien la carne de la berenjena, con lo cual la masa estaba un poco inmanejable. Pero bueno, nada que no se pudiera arreglar con una dosis de pan rallado.

El futuro: comer insectos

No hagas ascos. No arrugues el morro. Reprime tus arcadas. El futuro de la humanidad puede estar en el consumo de insectos, grupo que constituye el 80% de las criaturas sobre la faz de la Tierra. Según la FAO, para 2050 tendremos que producir un 70% más de comida, porque la población mundial crecerá hasta los 9.000 millones. Mientras países como China e India aumentan su consumo de carne, la ganadería gasta ya el 70% de los recursos agrícolas del planeta y causa graves problemas medioambientales. Muy pronto, la cosa no dará para más. Así que no nos va a quedar más remedio que acabar con los prejuicios y empezar a comer bichos.

Ésta es la tesis que ha defendido en los últimos encuentros TEDGlobal de Oxford el entomólogo holandés Marcel Dicke. Bajo una apariencia apocalíptica, sus argumentos parecen bastante sólidos. La producción de insectos es ecológica y barata. Mientras para generar 1 kilo de carne, 3 de cerdo o 5 de pollo hacen falta 10 kilos de comida, con la misma cantidad se pueden criar 9 kilos de insectos. Sus granjas ocupan menos espacio y generan menos desechos, y a la vez emiten menos amoniaco y gases que fomentan el efecto invernadero.

Cinco platos urgentes para hacer con... nectarinas

Foto: Ainhoa Gomà

Las nectarinas son una de las frutas con el nombre más castigado por la mala ortografía. He visto carteles en tiendas llamándolas "netarinas" o "neptarinas", aunque mi preferido ha sido siempre el que tenía una especie de 7-Eleven rural que había en Amurrio (Álava) conocido como "La Pascuala", donde se las denominaba "natalinas".

Sirva esta tontería como introducción a esta fruta 100% veraniega, que en sus mejores versiones es una explosión de jugo, sabor y dulzura, y que además se puede comer perfectamente con piel. Contrariamente a lo que piensa mucha gente -y yo mismo pensaba hasta hace algún tiempo-, no es un cruce de melocotón y de ciruela, sino que es una variante del primero surgida en China. Aquí van cinco cosas urgentes para hacer con este producto en plena temporada, todas ellas para cuatro personas.

Bizcocho salado de nueces, pera y queso azul

Foto: Ainhoa Gomà

Al contrario que en España, los bizcochos salados o 'cakes salés' son bastante comunes en Francia. Pero como por desgracia no sé francés, fue en un artículo del 'New York Times' donde leí hace poco sobre ellos. Según este diario estadounidense, no se venden en las pastelerías y en los restaurantes -algo que una amiga francesa desmiente-, sino que se hacen caseros para tomar en picnics, fiestas... o funerales. A mí me encantan como aperitivo o como merienda veraniega, acompañados de un vino blanco frío o una sidra.También se pueden tomar de primero acompañados de ensalada.

El clásico es el de jamón y aceitunas, pero les puedes poner los tropiezos que te dé la gana. En el cake salé que hice el otro día puse pera, nueces y queso azul, tres ingredientes que combinan tan bien en ensalada como en este pastel. La textura que tiene es más cremosa y menos harinosa que la del bizcocho dulce tradicional, y en taquitos está impresionante.

Ola de frío en los restaurantes

Foto: Flickr

Por una vez y sin que sirva de precedente voy a utilizar esta plataforma para plantear una reivindicación personal, con el convencimiento de que ahí afuera hay mucha gente que piensa como yo. ¿O es que soy el único que está harto de morirse de frío en los restaurantes en verano por culpa del aire acondicionado? Seguro que no.

El estío español es caluroso, lo que obliga a la mayoría de los locales públicos a encender sus aparatos de climatización para que a los clientes no les dé un soponcio mientras disfrutan del menú. Vale. Pero esto no significa que haya que someter a los comensales a temperaturas glaciales y chorros de aire gélido, como ocurre en tantos y tantos sitios. Hasta donde yo sé, la criogenización viene bien cuando te mueres, no cuando vas a comer algo con los amigos.