Marmitako, segunda versión

El marmitako, como todos los que hayáis tenido un mínimo contacto con la cocina vasca sabréis, es un guiso de bonito y patatas típico del verano en Euskadi. Se toma en esta época porque es cuando los arrantzales lo pescan en el Cantábrico. Y porque el clima de la zona -los días que he pasado por aquí en agosto, ventipocos grados, nublado y lloviendo a ratos- permiten calzarse un guisote sin ningún tipo de remilgo.

La primera receta de marmitako que publiqué fue la de mi madre, en mi antiguo blog Ondakín. Es la que hago yo habitualmente, pero como este plato es uno de mis favoritos de todos los tiempos y admite variaciones en cada casa, hoy comparto con el mundo la de mi cuñada May. ¿Cuál es mejor? Todo va en gustos; yo, personalmente, soy incapaz de decidirme porque me parecen los dos excelentes. 

Dificultad

No hace falta ser vasco.

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 gr. de bonito
• 500 gr. patatas
• 1 zanahoria mediana
• 2 pimientos verdes medianos
• 2 pimientos choriceros
• 1,5 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• 100 ml. de vino blanco
• 1 punta de cuchillo de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Rehidratar los pimientos choriceros poniéndolos en un bol y echándoles agua hirviendo hasta cubrirlos.

2. Picar fino la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Pelar, despepitar y picar el tomate.

3. Rehogar la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria en una cazuela grande con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal unos 20 minutos a fuego medio-suave. Añadir el ajo picado fino y rehogar 5 minutos más. Añadir el tomate y dejar 5 minutos más.

4. Mientras el sofrito se hace, romper los pimientos choriceros en dos partes verticalmente. Desechar el tronco y las pepitas, y despegar la carne de la piel con una cuchara. Desechar la piel.

5. Pelar las patatas, cascarlas en trozos como de bocado con un tenedor.

6. Añadir la puntita de pimentón y la carne del pimiento choricero. Remover hasta que el pimiento choricero se deshaga y añadir entonces las patatas. Rehogarlas en el sofrito para que se empapen bien unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Mojar con el vino y dejar que evapore el alcohol un minuto.

7. Cubrir con agua, salar y dejar a fuego muy suave (lo justo para que borbotee un poco) durante una hora aproximadamente, moviendo la cazuela de vez en cuando. Si las patatas gustan más enteras, dejar menos tiempo. El caldo debe quedar gordito, pero no demasiado espeso. Si está muy líquido, aplastar un par de trozos de patata y disolverlos. Si el marmitako está muy pastoso, añadir un poco de agua.

8. Retirar del fuego y añadir el bonito cortado en trozos de unos 2 cm. Tapar y dejar que se haga con el calor del guiso durante unos 5 minutos como mínimo. Corregir de sal y servir caliente o templado.

Comments

[Publicado por: Jose]

Me disculparás Mikel, pero el pimiento choricero y la zanahoria son Novedades Peligrosas. El vino, ni te cuento. Está para beberse, que los arrantzales no son riquillos de Neguri. Primero, sofrito de cebolla cortada en cachos grandes (el barco se mueve), un par de ajos y pimiento verde. Cuando está hecho el sofrito se añade tomates muy maduros (los que han quedado en la huerta despues de vender los buenos a los veraneantes). Y una vez hecho todo eso, las patatas y el agua de la fuente (del garrafón). Se deja hecho y cuando la tripulación acaba la maniobra, o cuando ya va siendo hora de comer algo, se echan los trozos de bonito y se sirve. Dependiendo de si la patata es nueva o vieja, sale espeso o caldoso aunque suele ir mas bien caldoso para que el bonito cueza sin problemas y en corto espacio de tiempo. Vaya vd. con Dios y la mar bella, que se decía antes, Mikel.

[Publicado por: pezqueñín]

Hoy he hecho esta receta, pero sin los pimientos choriceros, y en vez de bonito (del norte) he utilizado el que en Canarias también llamamos bonito, o sea, atún listado. Y qué bueno!!

[Publicado por: Pedro]

Para Lucía: Tu guiso de lentejas con arroz lo difundió el Dr. Negrín (Presidente de la 2ª República y eminente médico) como el que mejor cubría las necesidades alimenticias de la población en la escasez provocada por la guerra civil. Por cierto gracias a las veces que lo comió mi padre no ha vuelto a probar las lentejas desde el 39.

[Publicado por: Jimena]

Mikel,

Muchisimas gracias!! Estoy feliz de sentirme un poquito útil y animada con la cocina. Haré la lombarda y mucho mas!! Recibe abrazos por tu trabajo bonito, dulce e interesante!!

[Publicado por: Rantamplanete]

En mi casa, en Valencia, en verano hacemos también (porque menudos marmitakos caen...) "Sardinako".
Igual, pero con la patata más pequeña y las sardinas (en filetes limpios) se añaden con el fuego apagado. Se tapa y estas se hacen mientras la olla va del fuego a la mesa con el calorcete residual.
Que se quejen los integristas, pero sale una delicia de plato por menos de 1.5€ por alma cuando la sardina está barata.
Un saludo a todos!

[Publicado por: elencita]

El otro día lo hice en Madrid (40º a la sombra) y mi chico se extrañó cuando le dije que era un plato de verano; claro, una que es pamplonica. Pusimos el aire acondicionado y para adentro. Es una delicia.

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

Jimena, puedes comunicarte con tu lombarda haciendo esta receta: http://ondakin.com/2010/02/25/lombarda-glaseada-calabaza/

A todos los demás, mil gracias por vuestras sugerencias!!!

[Publicado por: Raúl]

Kaixo Mikel y gentes con paladar. Pues a mí me gusta más con zanahoria, y ésta es mi receta, con la salvedad de que utilizo raspa y restos del bitxo con un trozo de puerro para hacer un caldito y con él cubro las patatas. Los guisos en marmita son espectaculares, y el marmitako está en mi top 5 junto con el calderete navarro de cordero. Ñam, qué hambre me ha entrado. Salud y adelante con el trabajo bien hecho.

[Publicado por: Pilar]

Este verano en Hondarribia lo he tomado con pulpo y también está muy bueno, aunque sigo prefiriendo el de bonito porque me encanta este pescado y de todas las maneras que se puede cocinar, aunque, eso sí, sin que se pase, porque queda muy seco. Un abrazo.

[Publicado por: Jimena]

Hola, por favor podrías sugerir una idea de receta con lombarda. Tengo una solitaria en mi frigo y no nos comunicamos entre ambas, nunca tuve ninguna, pero quiero animarme a descubrir quién es, a que sabe y para que es buena.

Muchas gracias y recibe un abrazo por este trabajo tan interesante y alegre que haces!! muchos ánimos continua.

Jimena

[Publicado por: Obenque]

En Cantabria, es muy típico se llama desde,Sorroputum,Marmite,Marmita y los ingredientes son: Patatas,bonito,cebolla y pimiento choricero, y el secreto es sacar la carne del pimiento y hechar el bonito cuando este hechas las patatas,dejar que vuelva a hervir y lo retiras del fuego. Este guiso se realiza desde tiempos inmemoriales en Cantabria, y el motivo es simple,las patatas eran la comida habitual y el bonito se pescaba para vender.

[Publicado por: Artike]

Vaya lío con el Marmitako, marmita o guiso de patatas con pescado. Creo que en ningún momento el autor ha querido arrogarse ni atribuirse nada. En fin, mi apunte. Este plato es un plato de marineros de media/alta mar. Cuando se zarpa para hacer una marea, como ellos dicen, el cocinero del barco lleva la despensa repleta de todo lo necesario, en las mareas especialmente largas, lo que más suele abundar en la cocina son las patatas, y por supuesto, el pescado fresco en la bodega o aún en cubierta. En tales circunstancias, se recurre al marmitako como menú para la tripulación. Por cierto, los viejos marineros aseguran que el bonito recién pescado cocido con agua de mar, bien escurrido y acompañado por patatas es un manjar incomparable. En otro orden, he de decir que en Luarca (Asturias) hay datada una receta del año 500 de un guiso de pescado con pan duro (la patata aún no era conocida). Un saludo.

[Publicado por: littlesauron]

Gracias Mikel, ya tenía ganas de una idea para Marmitako, que he comido muchos y como dices cada uno de su casa. Aunque un poquito más al sur lo dejaremos para septiembre, como las matemáticas... o para un buen fin de semana en el campo.

¡Un saludo!

[Publicado por: Gerardo]

Para terminar de alterar a los muchos taliban culinarios o geopolíticos (no me ha quedado claro si ya los caristios dominaban la marmita...), YO HAGO MARMITAKO CON SALMON !!! y está buenísimo....
Abrazo Mikel...

[Publicado por: Jesús Puigmartí]

¡¡ Gracias Mikel, estupenda receta !! Estuve a punto de no atreverme con ella, menos mal que en apartado de Difilcultad aclaras que 'no es necesario ser vasco' . Inicialmente pensé que por ser catalán no podría llegar a entender la compleja formulación que presenta el plato y que me quedaría con las ganas de preparar tan sabroso manjar. Fuera bromas, agradecerte que compartas tus conocimientos culinarios.

[Publicado por: Sabonis]

No se olviden de que el Cantábrico llega hasta Galicia y que el principal puerto de pesca del bonito es, desde hace ya bastantes años, Burela. El marmitako, o guiso de bonito, es bastante común en esta tierra y compite con las tradicionales caldeiradas. Pero lo cierto es que todavía son muy pocos los cocineros que son capaces de conseguir ese delicioso plato que se come en cualquier sitio del País Vasco, y también recuerdo uno memorable en una tasca de Laredo.

[Publicado por: lucia]

Estos ingrendientes, los puedo conseguir en Argentina??? me encantan los guisos y más para el frio, les paso una receta de guiso que siempre hacemos en mi casa http://bit.ly/bCpUaI . Muy bueno el bloggg!!!!!!!!!!

[Publicado por: Carmen]

Buenísima receta, en mi casa se hace bastante y gusta un montón. Yo siempre la consideré una receta vasca pero en efecto el origen no es tan importante como el ser una estupenda y rica receta...

Saludos desde Asturias.

[Publicado por: startide]

Ambas recetas son muy parecidas. A mi particularmente me gusta con bastante mas ajo. En todo caso, lo crucial es echar el bonito al final, al retirarlo del fuego, si no es incomestible. Hace una semana en un programa de television dijeron que habia que dejarlo hirviendo 20 minutos (!!!!). Eso es un atentado culinario y deberia de tener consecuencias de algun tipo (como prohibirle cocinar durante ...3 meses, por ejemplo. Preferible utilizar bonito congelado para evitar el anisakis que sobrecocerlo.

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

Ignacio, el bonito es primo hermano del atún. Sobre el debate zanahoria sí o no, a gusto del consumidor. En cuanto a la paternidad del marmitako, creo que no digo en ningún momento que en Cantabria, comunidad de la que siempre he sido fan por el nivelazo de su comida, no se haga un plato similar o idéntico... hablo del vasco, que es el que conozco porque nací en Bilbao y no en Santander, y porque mi familia es vasca y no cántabra. Si cada vez que hablo de un plato tengo que citar todos los parientes en las regiones vecinas, esto se convertiría en la Gran Enciclopedia de la Cocina Española. Y no. Es un simple blog. Así que relax...

[Publicado por: Coscorrón]

Vaya tela, la que habéis liado por las tonterías de siempre.
Yo me animé a hacerl un día (en Levante) y me salió bueno.

[Publicado por: AMI]

En efecto, qué cansinos son los integristas. Pero además de cansinos, no saben leer.
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Dice Mikel: "El marmitako (...) es un guiso de bonito y patatas típico del verano en Euskadi." Esto no impide que pueda ser TAMBIÉN típico de Castro Urdiales o de Guatemala, por ejemplo.
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En el artículo nada hay acerca de que "los vascos se inventaron la marmita" (para Jaime desde Santander), ni de que sea "un plato exclusivamente vasco" (para Javier y Arturo). Todo lo que habla de arrantzales es que lo pescan en el Cantábrico.
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Lo que para algunos "da a entender" el artículo, es lo que estos algunos "quieren entender" y no lo que en realidad está escrito.
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"El que se pica, ajos come" dicen en mi tierra. (Nunca mejor traído lo de los ajos y lo de comer.)

[Publicado por: Vicente Ramos]

A mi me sale muy bueno también, lo hago práctiamente igual, pero no espero que se refrían tanto la cebolla y el pimiento, sino que lo hago todo casi en crudo, también le pongo unos poquitos de guisantes y una pizca de azafrán.

[Publicado por: Marhya]

Tiene muy buena pinta. Con zanahoria no lo había visto nunca, es de esos guisos que de tan clásicos cada familia tiene su receta, todas muy parecidas pero cada una con sus matices personales.

[Publicado por: igs]

Y se armo de nuevo la de dios es cristo... al final se va a acabar discutiendo de quien fue antes, si el huevo o la gallina; a lo que vamos, yo no he hecho nunca marmitako o marmita pero creo que algun dia lo intentaré (hace una pinta de muerte). Si lo hago quizas congele el pescado antes por lo que se decia del anisakis ese (es como con el ceviche de hace dos dias).