Bonito encebollado con pasas y piñones

Por: | 28 de septiembre de 2010

Bonito encebollado pasas pinones

Por mucho que me horrorice el concepto de "cocina-fusión" que venden muchos restaurantes, soy el primero en mezclar ingredientes o técnicas de distintas zonas cuando me conviene. Así de contradictoria es la vida: te pones furioso cuando ves en una carta un churro malagueño con culís de maracuyá y mayonesa de wasabi, y luego haces cosas parecidas en tu casa.

Claro que nunca llego a los delirios que se ven en esos locales moderniquis en los que malinterpretan las estudiadas fusiones de los grandes cocineros y buscan el batiburrillo para impresionar a los papanatas. Soy consciente de que muchos platos tradicionales surgen de la mezcla de culturas, pero trato de mantenerme discretito en este terreno: le pongo algo de allá a un plato de aquí o me limito a unir cosas que por cercanía ya están de emparentadas de alguna forma.

Es el caso de este bonito encebollado con pasas y piñones, de clara ascendencia catalana pero cuya gracia está en un ingrediente tan andaluz como el oloroso. La cebolla pochada lentamente y rematada con este vino puede acompañar a casi cualquier cosa, y junto al atún y los frutos secos es sencillamente insuperable.

El oloroso puede ser difícil de encontrar en algunas zonas, pero se encuentra en bodegas y tiendas de vino e incluso Carrefour lo vende de marca blanca. Como últimamente estoy un poco paranoide con el asunto de la sostenibilidad y el pescado, y en pleno proceso de autoflagelación por haber publicado una receta con pez espada, recomiendo que para hacer este plato nunca se use atún rojo, sino blanco o bonito, tal como recomienda la organización WWF.

Dificultad

Para repetidores de 1º de Cocina.

Ingredientes

  • 800 gr. de lomos de bonito limpios de piel y espinas
  • 3 cebollas grandes
  • 30 gr. de pasas sin semilla
  • 30 gr. de piñones
  • 2 dientes de ajo
  • 200 ml. de vino oloroso seco (vino rancio también vale)
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Cortar los lomos del bonito en rodajas de unos 2 cm (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Ponerlo a marinar en una fuente o tupper con una tercera parte aproximadamente del vino, las pasas y los ajos cortados en láminas finas. Meter en la nevera y dejar como mínimo una hora.

2. Cortar la cebolla en juliana fina y rehogarla en una sartén o cazuela grande con un chorro de aceite a fuego medio. Cuando la cebolla se haya ablandado, bajar el fuego, salarla y dejar que se haga durante unos 30 minutos tapada, removiendo de vez en cuando. Destaparla, y hacerla 15 minutos más hasta que esté dulce y muy blanda. Subir el fuego al medio y dejar que se dore del todo cinco minutos removiendo con frecuencia para que no se queme.

3. Añadir el vino restante y dejar que reduzca casi del todo. Mantener caliente.

4. Tostar los piñones en una sartén grande a fuego medio y con un chorrito de aceite, con cuidado de que no se quemen. Sacarlos con una espumadera.

5. Sacar el bonito de la marinada y escurrirlo bien. Retirar los ajos y reservar el líquido. Subir el fuego y en la misma sartén de los piñones, con un poco más de aceite si es necesario, marcar el bonito un minuto por cada lado, lo justo para que se dore. Salarlo y añadirle por encima la cebolla y los piñones. Añadir el líquido con las pasas al bonito. Dejar que se caliente un minuto, remover meneando la sartén, corregir de sal y servir. Si gusta muy hecho, se puede dejar algo más.

Cocinado oyendo 'Halcyon Digest', de Deerhunter.

Hay 32 Comentarios

Stef, no uso perejil, pero no me parece mala idea hacerlo...

Yo le quitaba los piñones, no consigo que me hagan mucha gracia..pero es cierto que lo del bonito encebollado con el oloroso tiene que estar de rechupete y super fácil de hacer :)

Jeje, muy bueno tu comentario sobre las "fusiones" culinarias peligrosas. Como malagueño, aplaudirte el plato, aquí se hace algo parecido con el rape, y se le añaden almejas y todo.

Y por lo de la sostenibilidad, si yo te contara...me han pedido que no use atún en un curso de sushi para no alterar el medio ambiente, como si a los japoneses les preocupara :-)

Un saludo

A mí las pasas y los piñones me siguen costando mucho, y aunque he aprendido a comerlos en otros platos, reconozco que no es lo primero que yo utilizaría. Me pilla un poco lejos, la verdad. Pero lo del bonito encebollado con el oloroso me parece que le tiene que ir genial.
Muy buena receta, Mikel. Un abrazo

Yo preparo un bonito encebollado muy sencillo, sin los piñones ni marinada, a base de cebolla normal confitada y cebolla frita seca, tipo Ikea, que es una delicia para mis amigos, http://www.lazyblog.net/2010/05/atun-encebollado-paso-paso.html

Espero que te guste porque no puede ser más sencillo. Y desde luego no era atún rojo, ni nada similar, que por rico que pueda estar, apoyo la recomendación de la WWF, en lo que puedo.

Un abrazo

Es triste, pero a base de flagelarnos con la sostenibilidad vamos a tener que limitar nuestra dieta a una hoja de lechuga... a mí me pasa igual. No conocía las recomendaciones de la WWF y te agradezco que las hayas puesto, a partir de ahora me fijaré en la procedencia del bacalao que compro... snif.

Hola Mikel,

para marinarlo no utilizas perejil?

http://foodoku-stefano.blogspot.com

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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