El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.
Mikel López Iturriaga es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.
Mónica Escudero es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).
Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.
Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.
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Una sopa de arroz para enfermos no es lo más sexy sobre lo que se pueda escribir en un blog. Sin embargo, ¿quién no se ha puesto malo de la tripa alguna vez y ha soñado con una comida limpia que no fuera un mortal aburrimiento gastronómico? Con las restricciones alimentarias que impone cualquier transtorno del aparato digestivo, no es fácil dar con platos que te hagan vibrar de placer. Lo que no significa que no existan fórmulas relativamente sabrosas y respetuosas con nuestros intestinos.
Más allá de tener productos raros o exquisitos, innovar en el mundo de las tiendas de comestibles es complicado. Un negocio de Berlín inaugurado este mes lo ha logrado gracias a una idea tan simple como efectiva: organizar sus productos alrededor de recetas. En Kochhaus (Casa de la Cocina) no existen las habituales secciones de verduras, frutas, carne o pescado, sino que cada mostrador agrupa los ingredientes necesarios para un plato, con la correspondiente fórmula impresa para hacerlo y un vino que maride bien con el mismo.
Por mucho que me horrorice el concepto de "cocina-fusión" que venden muchos restaurantes, soy el primero en mezclar ingredientes o técnicas de distintas zonas cuando me conviene. Así de contradictoria es la vida: te pones furioso cuando ves en una carta un churro malagueño con culís de maracuyá y mayonesa de wasabi, y luego haces cosas parecidas en tu casa.
Claro que nunca llego a los delirios que se ven en esos locales moderniquis en los que malinterpretan las estudiadas fusiones de los grandes cocineros y buscan el batiburrillo para impresionar a los papanatas. Soy consciente de que muchos platos tradicionales surgen de la mezcla de culturas, pero trato de mantenerme discretito en este terreno: le pongo algo de allá a un plato de aquí o me limito a unir cosas que por cercanía ya están de emparentadas de alguna forma.
El Comidista continúa su serie de entradas dedicadas a los mejores blogs de cocina españoles. Los autores eligen sus 10 recetas preferidas y cuentan la pequeña historia de cada una.
¿Thermomix? Los esnobs culinarios arrugan inmediatamente el morro en cuanto se menciona este instrumento, para decir después que eso es para la gente que en realidad no sabe o no le gusta guisar. VelocidadCuchara es la prueba viviente de la falsedad de esos prejuicios. Las recetas del blog de Rosa Ardá, preparadas siempre con este trasto, demuestran amor y respeto por la cocina, y ponen la cuestión en su justo término: la thermo es un instrumento más con el que se puede cocinar bien y mal.
Enfermera de 36 años, Ardá arrancó su blog en febrero de 2008, bajo el nombre de La Thermomix de Rosa. Problemas legales con la marca le obligaron a cambiarlo por el actual, tomado de una de las velocidades del robot, pero el contenido no mutó: recetas fáciles de hacer, probadas y que "sirven para el día a día, para el tupper del trabajo o para quedar bien con los amigos una noche de sábado", según explica Ardá. Una fórmula de éxito: el blog tiene 66.000 visitas mensuales y su grupo de Facebook, Cocinar con Thermomix, cuenta con 6.700 seguidores.
La diferencia entre una hamburguesa casera y una de cadena de comida rápida es más o menos la misma que entre un jamón ibérico y un chopped de cuatro euros el kilo. Una carne picada de calidad, con su justa cantidad de grasa, bien aderezada y asada en nuestra propia cocina puede ser un manjar tan refinado como un solomillo, y eso sin necesidad de emplear demasiado tiempo, esfuerzo o dinero en su preparación.
Para mí, el secreto de la hamburguesa es el aliño previo de la carne. Siempre me han gustado con cebolla frita, con hierbas y un poco de pan rallado. El último descubrimiento al respecto es la adición de un poco de cerveza negra en la mezcla: es sorprendente la textura y el sabor ligeramente tostado que le da a la ternera.
El Comidista continúa con la sección de desastres en la cocina tras contar sus propios fracasos personales en los fogones y abrir el espacio a los lectores. Éstas son las mejores historias recibidas en las dos últimas semanas. Si quieres que tu testimonio se publique en la siguiente entrega, recuerda que puedes enviarlo a [email protected].
La genuina olla podrida
Elvira Peris nos manda un interesante caso de violación de normas básicas en cocina. "Mi amiga Idoia (le cambio el nombre para evitar el escarnio público) es vasca, pero ella rompe el tópico de que todos los de esa zona cocinan fenomenal. Un día se decidió a hacer un cocido casero para combatir los rigores invernales y rememorar sabores caseros en su piso de estudiantes, compartido con otras dos féminas al parecer igual de doctas en las artes culinarias que ella".
Foto: Luis Sevillano
Podrá gustar, divertir, irritar o aburrir, pero Karlos Arguiñano es el personaje más importante de la historia de la telecocina en España. No ha habido un chef con tantos programas (más de 5.000), tan larga trayectoria (19 años), tanto poder de comunicación y tantos chistes malos y recetas buenas por show. Su regreso a la tele de ayer fue un microacontecimiento tanto en lo gastronómico como en lo televisivo, porque el cocinero se estrenaba en una nueva cadena, Antena 3, y en un horario en el que jamás había competido, el de la tarde-noche.
Supongo que se tomarán en otras partes de Grecia, pero yo probé por primera vez las berenjenas con salsa de tomate en Zante (Zakynthos en inglés), una de las islas jónicas. Desde entonces no he dejado de hacer este plato cada verano, porque para mí saca todo lo mejor de estos dos ingredientes. El tomate frito con ajo es una agradecida variante del habitual en España, que va con cebolla, y combinado con la berenjena frita y después guisada es directamente mortal.
Foto: Ainhoa Gomà
La ensaladilla rusa es un plato de lo más vulgar. Está en todas partes. ¿Pero por qué es cada vez más complicado encontrar muestras decentes en bares y restaurantes? Las diferentes versiones de la ensaladilla-engendro acechan en los establecimientos de toda España: la escarchada hecha con patatas y hortalizas congeladas de bolsa, la rácana que es todo patatorra, la crujiente y "sana" en plan nueva cocina -¡qué manía con las cocciones cortas!-, la mazacote que no lleva suficiente mayonesa, la semilíquida que lleva demasiada... y la peor: la que se ha convertido en cemento portland después de pasar tiempo inmemorial en la barra refrigerada.
Pocos objetos establecen una relación más personal con el cocinero que la tabla de cortar. Sufrida parienta del cuchillo, esta superficie es esencial para casi cualquier acto culinario, y como tal debe de satisfacer las necesidades, y también las manías, del que se pone a picar.
Para mí las tablas han de cumplir varios requisitos. El primero y básico, que no resbalen por la encimera, lo que no sucede si son pesadas o tienen una base antideslizante. El segundo, que sean fáciles de limpiar: no soporto las de superficie rugosa que en cuanto cortas cualquier cosa blanda o pegajosa te tiras cinco minutos para quitar los restos con el estropajo. El tercero, que su tamaño se adapte a lo que estás haciendo, para lo que evidentemente debes tener dos o tres.
Hay libros de recetas que pasan sin pena ni gloria por tu cocina: haces algún plato, no está mal pero no te convence mucho, y el tomo se va a la estantería a criar ácaros. Luego están los que tienen sus aciertos y tiras de ellos de vez en cuando para probar nuevas ideas. Y finalmente están esos pocos que son como biblias, porque sus recetas son prácticamente infalibles.
Por mi experiencia, 'Cocinar para ser feliz', de Carme Ruscalleda, pertenece a esta última categoría. Mientras otros libros de grandes chefs han sido una fuente de decepciones, el libro de la chef del Sant Pau jamás me ha fallado. Y eso que he hecho un montón de platos suyos: croquetas, panellets, terciopelo de tomate, tartar de bacalao y judías blancas, pollo relleno, arroz con setas, sopa de calabaza con langostinos y tocino... Todos hits inapelables, producto de la sabiduría de una de las mujeres que mejor cocina del mundo.
Una de las sorpresas más agradables que me he encontrado en las tiendas últimamente ha sido un paquete de palillos. Diréis que me conformo con poco, y es verdad, pero estos mondadientes de la marca estadounidense Kikkerland tienen algo especial. Se llaman Message in a Toothpick (Mensaje en un Palillo) y, un poco a la manera de las galletas chinas de la fortuna, llevan impresas en su envoltorio frases de personajes célebres sobre la comida.
¿Queso con berberechos? Puede parecer una auténtica guarrindongada de las del programa de David de Jorge en ETB. Sin embargo, la he visto triunfar en todas las cenas en las que se ha preparado. Este aperitivo no sólo es fácil de hacer, ultrarrápido y distinto, sino que gusta a casi todo el mundo, aunque a priori les dé reparo la mezcla de ingredientes.
La crema de berberechos se toma como dip -odio esta palabra-, es decir, untado con palitos de pan, con bastones de zanahoria o, para mí la mejor combinación, con patatas fritas. Es un clásico de mi amiga Clara, que a su vez lo aprendió de su abuela política María, excelente cocinera y autora de uno de mis platos hipercalóricos favoritos, los huevos encapotados.
Gastronomía&Cía es el blog independiente de cocina más visitado de España -el número uno es Directo al Paladar, pero es colectivo y pertenece a la empresa Weblogs. Así que supongo que no se lo estaré descubriendo a ningún habitual de la cocina en Internet. Sus autores, Javier Muniesa y Mar Gavilán, llevan desde diciembre de 2007 publicando excelentes recetas e informando de todo lo habido y por haber en lo que a gastronomía se refiere. Hoy son un referente en la gastroweb en español.
Los arroces melosos son muy adecuados para las personas que no dominan el arte de cocinar este cereal, puesto que su punto de acabado es un poco más fácil que los secos. Aunque también tienen su aquel, y hay que controlar que el arroz se haga bien sin que el líquido se evapore del todo y acabes comiendo engrudo con granos. Es tan simple como ir probando y añadiendo caldo o agua si es necesario.
El arroz de hoy lo hice con abundante pimiento verde cántabro, caldo casero de pollo y una mezcla de setas secas que tenía mi hermana: boletus, rebozuelos, shitakes, gírgolas y hongos de la miel. Pero se puede hacer igual con cualquier otro combinado de setas secas, con un solo tipo, o con setas frescas. Digo con setas, no con champiñones mutantes laminados de plástico de los que venden en los grandes supermercados, esos que han adquirido la propiedad de no saber absolutamente a nada.
¿Te has estrellado alguna vez en la cocina? Tranquilo, no estás solo. Tras contar sus propios fracasos personales en los fogones, El Comidista abre la sección de desastres a los lectores. Éstas son las mejores historias recibidas, con algunos consejos en plan Elena Francis Cocinera del autor de este blog. Si quieres que tu testimonio se publique en la siguiente entrega, recuerda que puedes enviarlo a [email protected].
La idea original de esta tarta viene de Calabria (Italia), más concretamente de Franca, la consuegra de mi hermano. Se trata de una receta bastante clásica, que mi cuñada ha estado haciendo en cantidades industriales para aprovechar la ingente producción casera de queso ricota de su caserío en Carranza (Vizcaya). Tantas y tan exitosas han sido las entregas de este postre que allí ya se le conoce como "la tartanza".
No me extraña que no se hayan cansado de ella, porque es 100% adictiva. Ningún seguidor de las tartas de queso o de los postres en general puede resistirse a esta unión de bizcocho, crema de queso y trocitos de chocolate, alcoholizada con el toque final de vino dulce.
Una pequeña revolución se está produciendo en los programas de cocina españoles. Y no, no hablamos del Cocinero de Rota. Desde Euskadi, y al grito de "¡Viva Rusia!", un señor llamado David de Jorge está poniendo patas arriba las convenciones de este tipo de espacios culinarios con el show 'Robin Food'.
El programa, que vuelve hoy a las emisiones de ETB -también se puede ver en la web de la cadena autonómica- prescinde de los remilgos y el tono blandito habituales en el género para reivindicar el exceso, la gula, la incorrección política y la guarrindongada como formas de acercamiento a la gastronomía. Y los espectadores lo agradecen: Robin Food fue uno de los pocos éxitos de audiencia que tuvo la televisión vasca la pasada temporada.
Pensaréis que me he puesto un poco pesadito con los gazpachos, porque éste es el tercero en dos meses (ver en episodios anteriores el de albahaca y hierbabuena y el de tomate, pimiento choricero y Jerez). Bien, lo reconozco, soy adicto a este tipo de sopas, y ahora que todavía hace calor tengo que aprovechar al máximo para hacer pruebas con ellas.
La última, y muy satisfactoria por cierto, ha sido ésta con melocotón. Esta fruta, cuando se tritura, no sólo tiene la textura perfecta para el gazpacho, sino que su sabor dulce pero con un punto ácido encaja muy bien con los tomates de esta época del año. Es importante que tanto unos como otros estén bien maduros, y tener en cuenta que la cantidad de agua necesaria puede depender de su clase. Los melocotones de viña tienen menos líquido que los de agua, y los tomates de pera, ideales para el gazpacho, también son muy carnosos y tirando a densos.
Foto: Ainhoa Gomà
¿Has vuelto rodando de las vacaciones? ¿Sufres en silencio las morcillas generadas por todas las jamadas y copas que te has metido en el cuerpo? ¿Estás preparándote para estallar, como el obús de Obús? No te preocupes. No es necesario tirarse todo septiembre comiendo lechuga y pescado a la plancha en plan penitencia. El Comidista te ofrece una selección de las mejores recetas ligeras que ha visto en otros blogs mientras tú estabas pasándotelo bien por ahí, para que puedas recuperar tu estado preveraniego sin dejar de disfrutar en la cocina.
¿Qué pasa si dejas un happy meal de McDonald's encima de una mesa y lo fotografías durante los 137 días siguientes? Nada. Eso es lo más chocante del experimento artístico de la fotógrafa neoyorquina Sally Davies, que está inmortalizando la evolución de una hamburguesa y unas patatas fritas de la cadena de comida rápida en el salón de su casa y publicando las instantáneas en Internet.
En ambos productos no se observa ningún signo de enmohecimiento, putrefacción u otros procesos que afectan a la comida humana habitual fuera de las cámaras frigoríficas. Más de cuatro meses después de que la artista los comprara, están prácticamente igual que el primer día, cual brazo incorrupto de Santa Teresa.
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