Top 10 de recetas de Mercado Calabajío

El Comidista continúa su serie de entradas semanales dedicadas a los mejores blogs de cocina españoles. Los autores eligen sus 10 recetas preferidas y cuentan la pequeña historia de cada una.

Confieso que uno de los blogs que más envidia me da del mundo es Mercado Calabajío. Me pasa bastantes veces que veo una de sus recetas y pienso: ¿por qué no se me habrá ocurrido a mí? ¿Por qué no estaré publicando yo estas cosas? Y sobre todo, ¿por qué él tiene una cámara mucho mejor que la mía, y puede describir foto a foto las recetas y que nada parezca asqueroso?

El responsable de este problema personal se llama Carlos Dube, informático de 37 años, ferviente devoto de la cocina y autor de una de las mejores y más veteranas bitácoras de la blogosfera gastronómica española. "Mercado Calabajío nació de una ilusión personal que me rondaba la cabeza desde hacía muchos años, la de recopilar un recetario familiar con fotos", recuerda. "En 2006 empecé a publicar recetas, y también a charlar sobre temas gastronómicos, productos o restaurantes. Con el tiempo el blog se fue transformando en una web de cocina muy global en la que también experimentábamos con platos propios, interactuábamos con amigos que íbamos conociendo en la Red y narrábamos nuestras experiencias agrícolas familiares. La gente empezó a conocernos, y así llevamos 4 años".

Lomo de cerdo a la sal con puré de castañas

Foto: Ainhoa Gomà

Pocas cosas hay en la cocina más irritantes que pelar castañas. La pielecilla que tienen debajo de la cáscara se pega a la carne como si tuviera adhesivo, al intentar quitarla se deshacen enteras, te quemas los dedos si lo intentas hacer en caliente... Cada vez que haces un plato con ellas acabas jurándote a ti mismo que nunca más volverás a comprarlas frescas. Menos mal que existen algunos trucos que facilitan el trabajo. Yo uso el del blog Webos Fritos, consistente en hacer un corte lateral a las castañas y cocerlas en el microondas. Así la piel sale más o menos bien, siempre que sean grandes y frescas, claro.

Ensalada de judías blancas, bonito y anchoas

No sé si es muy correcto publicar una receta como ésta a estas alturas del curso: es una ensalada y hace frío, y el bonito y el tomate están más fuera de temporada que un bikini en marzo. Todo tiene, sin embargo, su explicación, o al menos su excusa. A ver, el frío no es problema, ¿o es que no tenéis calefacción en casa? Aunque estamos en octubre, y no sé si porque el calor se ha alargado hasta hace poco, sigo encontrando tomates potables en el mercado. Y el bonito es de conserva. Además, qué porras, hice esta ensalada el otro día y estaba buenísima, así que no hacen falta más justificaciones.

OpenKitchen: 'gastroblogueros' en el iPhone

Aplicaciones de cocina para el iPhone hay cientos. Interesantes, menos. Y hechas íntegramente por blogueros, sólo una. Se llama OpenKitchen, e incluye 250 recetas firmadas por 17 egregios personajes de la blogosfera gastronómica española, más un advenedizo (servidor). Del cocido gallego a la paella verde pasando por el morteruelo o la pantxineta, los platos de esta app son de cocina local, diaria e íntima, y están personalizados con las vivencias individuales de cada uno de sus autores.

Costilla de ternera guisada con setas

Las costillas de ternera cocinadas durante largo tiempo a baja temperatura son una verdadera exquisitez. La carne queda melosa, la salsa que producen es pura esencia de ternera y paladearla es volver a sentir la emoción de los mejores guisotes de madres y abuelas.

Ésta es una versión un tanto finolis y yo diría que afrancesada, en la que prescindimos de toda la grasorra para quedarnos con la carne, y reducimos el caldo hasta conseguir una especie de salsa demi glace. Tranquilos que por muy cursi y complicado que parezca, no lo es, aunque sí tiene su trabajillo y desde luego no es un plato para hacerlo un día que se tenga prisa.

Picnic, un gran 'brunch' en Barcelona

No hace falta ser una pija con sobredosis de Sexo en Nueva York para disfrutar del brunch. Este gran invento anglosajón, consistente en fundir el breakfast (desayuno) con el lunch (comida) en los mediodías de sábados, domingos y festivos, cuenta cada vez con un público más amplio en España. Madrid encabeza la oferta, con propuestas tan consolidadas como la del Oliver. Pero es en Barcelona donde he descubierto recientemente un brunch a la altura de los mejores: el del Picnic.

Pencas en salsa de mostaza

Soy poco amigo de las salsas con nataza: por lo general me empalagan y al tercer bocado del plato que las lleve ya estoy empapuzado y sin muchas ganas de comer más. Por eso me sorprendieron estas pencas en salsa de mostaza que probé en casa de mi cuñada, de las que muy a gusto me habría tomado media fuente. Supongo que la neutralidad de la acelga y el contraste agrio y picante de la mostaza contrarrestaban la cremosidad de la nata, y por eso el conjunto no resultaba pesado.

¿Inducción, vitrocerámica o gas?

Las discusiones entre los defensores de los distintos tipos de placas pueden ser tan encarnizadas como los debates sobre si es mejor el Colacao que el Nesquik o el gazpacho con pepino o sin pepino. Los que cocinan con gas te dirán que no hay calor más vivo. Los de la inducción, que no hay nada más fácil de limpiar. Los de la vitrocerámica, que admite todo tipo de recipientes. Y los de las placas eléctricas... bueno, no sé si quedará alguien ya que defienda las placas eléctricas, la verdad.

Falso tiramisú de mandarina, moras y grosellas

¿Qué es un tiramisú sin café y sin cacao? Pues un falso tiramisú, que lo único que tiene en común con el auténtico es la crema de mascarpone, los bizcochos de soletilla o savoiardi mojados y la disposición de ambos elementos en capas. En ningún momento esta versión bastarda pretende superar al postre más popular de Italia, sino que se conforma con ser una alternativa diferente y un poco más novedosa.

Boquerones en escabeche suave

¿Son el boquerón y la anchoa el mismo pescado? Esta pregunta, que a los más sabios en zoología culinaria les parecerá ridícula, es la típica que todos nos hemos hecho alguna vez, como si Dios existe o si hay vida extraterrestre. La respuesta es contundente: sí, son el mismo pez.

Las dudas sobre esta especie surgen del hecho de que en su denominación se cruzan dos criterios: la zona geográfica y el modo de cocinado. Como tantos otros pescados, el Engraulis encrasicolus se llama de manera diferente en cada región: bocarte en Cantabria, seitó en Cataluña, aladroc en Levante y Baleares, boquerón en el sur de España o anchoa en el País Vasco . La confusión empieza cuando dos formas de prepararlos, los boquerones en vinagre y las anchoas en salazón y aceite, se popularizan en todo el país con esos nombres. Es entonces cuando nos liamos y empezamos a pensar que son dos bichos distintos.

Top 10 de recetas de El Monstruo de las Galletas

El Comidista continúa su serie de entradas dedicadas a los mejores blogs de cocina españoles. Los autores eligen sus 10 recetas preferidas y cuentan la pequeña historia de cada una.

Para cualquier habitual de la blogosfera culinaria española debe de ser difícil no toparse con Daniel Martínez. Este madrileño de 30 años escribe en Directo al Paladar bajo el apodo de Pintxo, es uno de los organizadores del encuentro mensual Tapas&Blogs y colabora en la web de Carrefour Yo Llego a Fin de Mes, aparte de múltiples actividades de promoción gastronómica online. Y además de todo eso, tiene un blog propio llamado El Monstruo de las Galletas, en el que muestra su verdadero yo.

Crema de calabaza, hinojo y yogur

Una de las pocas cosas reconfortantes de la llegada del frío otoñal es que vuelven las calabazas. No entiendo por qué esta hortaliza tiene tan mala prensa en el lenguaje -hablo de las expresiones "dar calabazas" o la muy viejuna de llamar así a los suspensos- cuando la pobre es tan agradecida, y lo mismo vale para una sopa que para un dulce.

Cuando la utilizo en un plato salado, me gusta combinarla con algún ingrediente que aligere su dulzor natural, porque si no puede llegar un momento en el que pienses que estás empezando a comer por el postre. En esta crema, la acidez del yogur y la frescura del hinojo logran evitar que empalague, mientras que los condimentos la sacan del sopor macrobiótico: jengibre en minidosis para que no acabe sabiendo a colonia, y unas semillas de hinojo tostadas y machacadas que le dan el punto final anisado.

Pasta con gambas y pesto de rúcula

Aunque haya antifans del blog que me pregunten si tengo un pino en casa por hacer tantas recetas con piñones, lo que más me gusta del pesto no es este ingrediente en cuestión. Es más la cantidad de variantes que permite esta salsa, cuyo modelo más conocido es el genovés con albahaca. Los pelmazos de siempre insistirán en que el pesto tiene que llevar esto o lo otro, pero cualquiera puede inventarse el suyo propio con las hierbas, los frutos secos y el queso curado que le dé la gana.

El ruido acaba con la primera bolsa de 'snacks' biodegradable

Crear la primera bolsa de snacks 100% biodegradable del mundo parece una buena idea. Pero si al tocarla mete un ruido que puede llegar a los 100 decibelios, quizá acabe siendo un desastre. Esto es más o menos lo que ha pasado con los envases compostables de Sun Chips, un snack de la empresa Frito-Lay muy popular en Estados Unidos. La compañía, líder en esta clase de aperitivos (es la que hace los Doritos, los Cheetos o las patatas Lay's) se ha visto obligada a claudicar ante la caída de las ventas, y volver a las más silenciosas bolsas tradicionales en cinco de sus seis sabores.

Higos al horno con uvas y crema fresca

Los higos son una de las frutas más fantásticas que existen, pero sólo se pueden conseguir frescos en una época del año: el principio del otoño. Como su temporada se está acabando, el otro día me hice con dos kilos de ellos que he ido comiendo de las más diversas maneras. Una de las más satisfactorias fue este festival de higos al horno con crème fraîche, que como los más afrancesados sabréis es una cremorra más espesa y un punto más ácida que la nata.

Pisto con garbanzos

 

Dicho así, a la brava, "pisto con garbanzos" suena a bomba atómica: uno de esos platos que te deja inmovilizado dos horas o te convierte en una versión humana del globo de los Montgolfier. Y nada más lejos de la realidad. Primero, la cantidad de legumbre que lleva es moderada, por lo que no resulta pesado en absoluto. Segundo, el pisto es verdura. Un poco guisadilla con cebolla, pimiento y aceitorro, vale, pero verdura al fin y al cabo. Y tercero, no va acabado con huevo, estilo bilbaína, por lo que pierde contundencia.

Otra forma de fotografiar comida

 
Las fotos de los libros de cocina suelen fijarse en los platos. La última publicación culinaria de IKEA en Suecia pone el foco en los ingredientes, presentados de una forma innovadora y espectacular. En sus 140 páginas, 'Hembakat är Bäst' (Hecho en casa es lo mejor) recoge 30 recetas clásicas de repostería sueca, reflejadas gráficamente con dos fotos cada una. En la primera ves el azúcar, la harina, el chocolate y otros materiales dispuestos en formas geométricas; pasas la página y te encuentras con el resultado final.

Tarta tatin de patatas, jamón y tomate al horno

Foto: Ainhoa Gomà

Ante la virulencia de algún comentario a la última receta de sopa de arroz para enfermos, que la definía como "un coñazo" y exigía mi despido fulminante de EL PAÍS, he decidido resurgir de mis cenizas gastroenteríticas con un pedazo de tarta rebosante de hidratos, mantequilla, queso y todo tipo de ingredientes pecaminosos.

Revuelto de trastos: el ablandador de carnes, los moldes-robot y la máquina de liar sushi

¿Estás enganchado a los gadgets culinarios? ¿O te dedicas a admirarlos desde la distancia porque no tienes un duro? ¿Te fascinan las cosas cuquis y monas para la cocina? ¿O simplemente eres diseñador?  El Comidista te ofrece un resumen de novedades con todos los aparatos y objetos que necesitas. Y los que no también.

1. Ablandador de carnes

Los buscadores del chuletón perfecto pueden encontrar un aliado en este ¿enternecedor? de carnes con nombre de teletienda. El Deni Keyston 15 Blade Meat Tenderizer hace pequeñas incisiones en la pieza para que el tiempo de cocinado o marinado se reduzca.  En Serious Eats lo probaron con pechuga de pollo y aseguran que es efectivo, y que la carne queda más blanda, sabrosa y jugosa. Cuesta 10 dólares (unos 7,50 euros) en Kmart.