Entrantes para Navidad: pastel de merluza al martini, alcachofas rellenas con gambas y tartar de salmón y aguacate

Foto: Ainhoa Gomà

La segunda entrega de entrantes para Navidad incorpora pescado y marisco a tres platos tan festivos como ligeros. Bueno, vale, el pudding de merluza no es exactamente "ligero", ¿pero quién puede resistirse a un buen pastelazo en estas fechas?

 

TARTAR DE SALMÓN Y AGUACATE

Terminamos el festival con un tartar de salmón fresco, ahumado y aguacate que se hace crema en la boca. La receta está adaptada del fantástico libro de Pep Nogué 'Comer bien por menos de 9 euros'.

Ingredientes

Para 8 personas

• 600 gr. de salmón fresco sin piel ni espinas
• 200 gr. de salmón ahumado
• 4 aguacates medianos maduros
• 60 gr. de pepinillos
• 60 gr. de alcaparras
• 2 escalonias (en su defecto, cebolletas)
• 2 limones
• 16 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de salsa Perrins
• 1 cucharadita de tabasco
• 2 cucharaditas de mostaza a la antigua
• 2 cucharadas de cilantro picado (en su defecto, perejil)
• Sal y pimienta negra recién molida
• Ensalada verde con manzana para acompañar (opcional)

Preparación

1. Cortar el salmón fresco en dados lo más pequeños posible. Añadirle el salmón ahumado, los pepinillos, las alcaparras, la escalonia, el cilantro y el aguacate, todo picado fino. Mezclar y reservar en la nevera con los huesos del aguacate.

2. Preparar el aliño del tartar mezclando en un bote con tapa el aceite, dos cucharadas de zumo de limón, la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco, sal y pimienta negra.

3. Antes de servir, agitar bien el aliño del tartar y añadirlo al salmón con aguacate. Mezclar y corregir de sal y pimienta. Colocarlo en los platos con un molde (si no se tiene, intentar hacer una forma más o menos compacta con una cuchara).

4. Servir los tartares, si se quiere, acompañados de ensalada verde con unos trocitos de manzana.

 

ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS, ESPINACAS Y PIÑONES

Ingredientes

Para 8 personas

• 16-24 alcachofas
• 2-3 gambas por alcachofa, dependiendo del tamaño
• 8-12 dientes de ajo
• 1 cebolla roja
• 100 gr. de hojas de espinacas frescas, sin tallos
• 100 ml. de brandy
• 4 cucharadas de piñones
• 3 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de cebollino picado
• 1 limón
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Picar la cebolla y dejarla en remojo con un chorrito de agua y el zumo de medio limón para que pierda fuerza.

2. Tostar un poco los piñones en una sartén a fuego suave. Cortar las espinacas en juliana fina. Mezclarlas en un bol con los piñones, la cebolla escurrida, el perejil y el cebollino. Aliñar con un par de cucharadas de vinagre y de aceite. Salpimentar y reservar.

3. Poner agua fría en un bol grande con el zumo y la cáscara de medio limón. Cortar el tallo de las alcachofas, eliminar las hojas exteriores hasta que la base se vea amarilla, cortar las puntas y desecharlas. Pelar un poco el contorno de la base, vaciar bien los pelos del interior haciendo hueco y echar de inmediato en el agua para que no se ennegrezcan.

4. Separar las cabezas de las gambas. Pelar las colas. Calentar un buen chorro de aceite en una cazuela baja grande a fuego medio. Saltear las colas lo justo para que se pongan blancas, sacarlas, picarlas y añadirlas a la mezcla de espinacas.

5. Añadir las cabezas a la cazuela y saltear, aplastándolas bien para que suelten su jugo.

6. Escurrir las alcachofas y meterles en el corazón medio diente de ajo a cada una. Añadirlas a la cazuela poniéndolas boca abajo de forma que toquen el fondo de la cazuela (si no caben, hacerlo en dos tandas o sacar parte de las cabezas de las gambas). Dejarlas así hasta que se doren.

7. Añadir el brandy y flambear. Añadir una pizca de sal y pimenta, y agua hasta cubrir un tercio de las alcachofas (1 cm. más o menos). Cuando rompa el hervor, tapar, bajar el fuego un poco y cocer hasta que estén tiernas (unos 15-20 minutos). Para comprobarlo, pincharlas con un cuchillo: si entra suave, es que están. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

7. Sacar las alcachofas de la cazuela, sacarles el ajo y desecharlo. Regarlas ligeramente con una cuchara con su líquido de cocción. Salpimentarlas, rellenarlas y cubrirlas al máximo con la ensalada de espinacas, gambas y piñones. Servir templado.

 

PASTEL DE MERLUZA AL MARTINI

Los pasteles de pescado se pasaron de moda hace tanto tiempo que ya es hora de que vuelvan. He hecho esta receta de la Escuela Hofmann muchas veces y siempre le ha encantado a todo el mundo: es difícil resistirse al olorcillo a vermut, el suave sabor a pescado y el punto agrio de los encurtidos.

Ingredientes

Para 8 personas

Pastel

• 150 gr. de puerro (parte blanca)
• 450 gr. de merluza sin piel ni espina
• 80 ml. de Martini blanco
• 300 ml. de leche entera
• 200 ml. de nata
• 6 huevos
• 150 gr. de mantequilla
• Pan rallado
• Pimienta de cayena
• Sal

Salsa tártara

• 150 gr. de aceite de girasol
• 1 yema de huevo
• 2 cucharadas de pepinillo en vinagre picado
• 1 huevo duro picado
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 filete de anchoa picado
• 1 cucharadita de alcaparras picadas
• Sal

Preparación

1. Rehogar a fuego suave el puerro con la mantequilla en una cazuela. Cuando esté blando y bien cocido (unos 20 minutos), añadir el pescado y el Martini. Evaporar medio minuto y mezclar con la leche y la nata. Subir el fuego y, cuando hierva, retirar.

2. Triturarlo con la batidora. Mezclar con los huevos batidos y añadir sal y una pizca de cayena.

3. Precalentar el horno a 160 grados.

4. Untar un molde de horno con mantequilla y espolvorearlo por completo de pan rallado (también se puede cubrir con papel de horno). Verter la mezcla en el molde, y cocer al baño maría (es decir, dentro de una fuente más grande con agua, que cubra como mínimo la mitad del molde) entre 30 y 40 minutos. Para comprobar si está hecho, sacar e introducir una varilla metálica: si sale limpia tras hundirla en varios puntos del centro del pastel, es que ya está; si no, cocer unos minutos más. Dejar enfriar, meter a la nevera y cuando esté bien frío, desmoldar.

5. Hacer una mayonesa con el huevo y el aceite de girasol, añadir todos los demás ingredientes de la salsa y corregir de sal. Servir el pastel cubierto con la salsa o partirlo en porciones y que cada uno se sirva la salsa que quiera. También se puede acompañar con encurtidos variados.

 
Recetas de Navidad: aperitivos y entremeses

Recetas de Navidad: entrantes (ensalada de naranja y remolacha, crema de coliflor con huevas y olivada y lombarda glaseada con jamón crujiente)

Los 12 mandamientos para no volverse loco ni arruinarse con las comidas de Navidad

Regalos para Navidad: instrumentos de cocina

Regalos para Navidad: servir y decorar

Comments

[Publicado por: inmita]

Exitazo en Nochebuena gracias al tartar de salmón. Me apunto las sugerencias de los comentarios para la proxima. ¡Ese atún marinado en wasabi tiene muy buena pinta!.

[Publicado por: Bárbara]

Este tartare de atún y aguacate ganaría mucho si además le añades mango reposado con menta fresca... provecho!!

[Publicado por: Gotzon Toral]

Fantástico la receta y la medida del pastel de merluza. Con vuestro permiso añadí unos langostinos, que se me quedaba corta la merluza. También la salsa. Todo perfecto. Confieso que dudé al principio cuando tenía la sarten tan jugosa...Ha sido un regalo que compartiré con mi gente. Zorionak

[Publicado por: vincent]

Hola,

Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

Agradeceríamos que lo registre en Ptitchef.com para poder indexarlo.

Ptitchef es un directorio que referencia los mejores sitios web de
cocina. Cientos de blogs ya se han inscrito y disfrutan de Ptitchef
para darse a conocer.

Para suscribirse a Ptitchef vaya a
http://es.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form o en
http://es.petitchef.com y haga clic en "Anade tu blog " en la barra la
parte superior.

Atentamente,

Vincent

[Publicado por: Belén]

¡Una pregunta, ¿se puede sustituir el martini por vino blanco? Hay gente a la que no le gusta, pero el resto del pastel promete... Y gracias por todas las ideas.

[Publicado por: thesherry]

El tartar parece impresionante, siempre me ha gustado la conjugación del salmón fresco con el aguacate, el sabor y el frescor son impresionantes, si además añades maiz dulce le das un toque muy sabroso. Siento lo de las fotos, aunque el pastel de merluza te ha quedado bastante bien (si usas fotos macro debe aparecer algo de fondo para que aparezca borroso), faltaría pasarle algún filtro de color, se que no es natural, pero llama mucho mas la atención.

[Publicado por: Carlos Dube]

Todas las recetas tienen un toque diferente y moderno que me ha encantado. Sin duda impacta ese pastel de merluza al Martini, y su sabor... hay que probarlo. Anotado queda. Un saludo.

[Publicado por: igs]

Uy, que bueno... el tartar que propones lo probé hace tiempo con salmon ahumado y es muy refrescante. Algunos de tus aperitivos y entrantes combinados tambien pueden ser una estupenda opcion para una cena "informal" de fin de año. Por cierto, el pastel de salmon y aguacate de Lazy Blog, Pakus, tambien se come con los ojos.

[Publicado por: Lazy Blog, Pakus]

Me gusta mucho el pastel de merluza o el tartar que propones.

Otra idea bien rica, que te recomiendo probar, es este PASTEL DE SALMÓN Y AGUACATE, en plan tarrina. ESPECTACULAR. http://www.lazyblog.net/2009/09/tarrina-de-salmon-con-aguacate-y-salmon.html

Un abrazo Mikel

[Publicado por: Arioco]

La idea del tartar es buenísima, aunque seguramente lo haré de atún, que previsoramente ya compré y congelé en su momento, marinándolo en wasabi, jengibre, salsa de soja y cebolleta. Lo acompaño de aguacate también. Agur.

[Publicado por: Maria Jose]

Hola!
El salmon fresco se come tal cual? no hay que marinarlo, cocinarlo o algo?? Ya lo se, una pregunta quizas tonta, pero es lo que tenemos los novatos en la cocina!
Gracias!

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

Elisa, el hueso del aguacate se supone que conserva verde la pulpa. Es un truco discutido, pero a mí al menos me funciona. ¡Pero luego hay que tirarlo! Gracias por seguirme desde Moscú, Jorge, no veas qué ilusión me hace! Y a los demás, gracias también por las ideas :-)

[Publicado por: David Yáñez]

Pues sumo un par de primeros distintos y baratos!
http://david-yanez.blogspot.com/2010/12/terrina-de-pollo.html
http://david-yanez.blogspot.com/2010/06/recetas-vitello-tonnato.html
Claro que es una obligacion moral, porque el tartar de atún ya es un clásico en mi cocina!
Un abrazo Mikel!

[Publicado por: Esther]

Cuando leí ayer los entrantes, pensé que en el plato principal es donde estaba el peligro, pero no.
Otra vez son recetas originales y asequibles.
Consejo, congela el salmón fresco antes de usarlo, aunque todos lo sabemos, lo digo por si acaso, y a veces el truco de los huesos de los aguacates no basta para que no se oxiden, yo le pondría aunque sea parte del limón que usarás para macerar,

[Publicado por: Elisa]

Me encanta tu blog (esto es obligado, según el protocolo, creo) En serio me encanta por las recetas, las explicaciones y las fotos. Lo que no llego a entender es para qué guardas los huesos del aguacate en la nevera. Estoy perdida. ¿los plantas los trituras, los dejas crecer? Feliz cocina

[Publicado por: Jorge]

Hola Mikel,
me encanta tu blog. Vivo en Moscu y, entre otras cosas, soy profesor de cocina española en dos academias. Tengo el proposito de enseñar a los rusos que además de los italianos y los franceses, los españoles comemos de lujo todos los días del año. En mi blog, la mayoría de los platos son clásicos de toda la vida, excepto alguna frivolidad como el arroz con nabo y cangrejos de río. De todas maneras, como esta en ruso, no creo que te interese mucho)))). Sólo quería decirte que tu blog me sirve de inspiración muchas veces (no te he copiado, pero tus recetas me han llevado a las mias propias, algún detalle tuyo he adaptado, o tuneado, como tu dices). Gracias por un blog tan bueno. Saludos. Jorge