Segundos para Navidad: tajín de rape, lubina con setas y vino tinto y pularda rellena de higos y trufa

Foto: Helena Vélez Olabarria

La segunda entrega de los platos fuertes para Navidad se centra en los pescados y en las aves. Dos recetas desafían un poco lo tradicional con desviaciones exóticas morunas o maridajes políticamente incorrectos de pescado y tintorro. La tercera es más clásica, aunque también tiene su punto al apostar por los higos como fruta seca estrella de una farsa para pularda.

TAJÍN DE RAPE CON PATATAS Y PASAS

Hace años oí a Arzak diciendo que la cocina marroquí era la más refinada del mundo después de la francesa. Tanto para los que conocen sus encantos como para los que todavía viven en la ignorancia, recomiendo fervientemente este tajín inspirado en el del restaurante Moro, en el que el rape se asa con pasas, cebolla, patatas y especias.

Ingredientes

Para 8 personas

• 1 cola de rape de 2 kg. (o dos de uno)
• 800 gr. de patatas
• 200 gr. de pasas sin semilla, a poder ser mezcla de negras y sultanas
• 4 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo
• 800 ml. de caldo de pescado
• 1 cucharadita de jengibre
• 3 cucharaditas de cúrcuma
• 3 cucharaditas de canela
• 1 pizca de azafrán
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Limpiar bien la cola de rape intentando quitar la membrana rosada que cubre la carne. Reservar.

2. Picar la cebolla en juliana muy fina. Rehogarla en una cazuela grande con una pizca de sal a fuego suave unos 30 minutos, hasta que esté blanda y dulce.

3. Añadir el ajo cortado en láminas finas y las pasas. Subir el fuego a medio y rehogar unos 5 minutos más. Sumar la canela, la cúrcuma, el jengibre y el azafrán y remover un minuto. Mojar con el caldo de pescado y hervir 5 minutos. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

4. Precalentar el horno a 230 grados. Salpimentar el rape y untarlo con un poco de aceite.

5. Pelar y cortar las patatas en trozos planos de 1 cm. de grosor aproximadamente, y salarlas. Repartirlas en el fondo de una fuente grande de horno y mojar con el caldo con cebolla y pasas. Hornear 10 minutos.

6. Sacar la fuente del horno, introducir la cola de rape, tapar la fuente por completo con su tapa o con papel de aluminio y asar 15 minutos (10 si son dos colas pequeñas).

7. Sacar la fuente, darle la vuelta al pescado y asar 15 minutos más aproximadadente destapado (10 si son dos colas). Servir solo o con cuscús.

 

LUBINA CON CEBOLLITAS, SETAS Y SALSA DE VINO TINTO

Esta receta me encanta porque viola un principio que parecía sagrado: el de la asociación pescado-vino blanco. La poderosa salsa, similar a la bordelesa, encaja soprendentemente con la suavidad de la lubina.

Ingredientes

Para 8 personas

Lubina y guarnición

• 2 o 2,5 kg de lubina salvaje (una grande o dos pequeñas)
• 300 gr. de cebollitas
• 300 gr. de bacon ahumado en un trozo
• 300 gr. de setas variadas
  

Salsa bordelesa

• 6 escalonias (o, en su defecto, 2 cebollas pequeñas)
• 2 dientes de ajo
• 800 ml. de vino tinto de calidad
• 800 ml. de caldo de pollo
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• 1 ramita de romero
• 4 cucharadas de perejil, albahaca, estragón y cebollino picado (pueden ser otras hierbas al gusto)
• 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• Aceite de oliva
• Azúcar, sal y pimienta negra

Preparación

1. Mezclar la mantequilla con las hierbas y reservar cubierta con film en la nevera.

2. Rehogar las escalonias picadas con un chorro de aceite en una cazuela a fuego lento hasta que estén bien pochadas (unos 20 minutos). A la mitad añadir los dientes de ajo pelados y aplastados con el lado de un cuchillo y una pizca de sal.

3. Añadir el vinagre balsámico y las hojas del romero y dejar que reduzca medio minuto. Sumar el vino tinto y dejar que reduzca en dos terceras partes. Mojar con el caldo y dejar que reduzca otra vez a menos de la mitad (unos 15 minutos a partir de que rompa de nuevo el hervor). Colar, salpimentar, añadir una pizca de azúcar si está muy ácido, y reservar. Tienen que quedar unos 400 ml. de salsa; si es más, reducir otra vez un poco.

4. Cocer las cebollitas sin pelar en agua hirviendo durante 3 minutos. Sacarlas, pelarlas y reservar. Cortar el bacon en daditos y las setas, si son grandes, en trozos de bocado. Hasta aquí se puede hacer con antelación

5, Precalentar el horno a 200 grados.

6. Hacer tres cortes finos a la lubina en cada costado. Untarla en aceite, salpimentarla ligeramente y hornearla entre 20 y 30 minutos (depende del grosor y la potencia del horno, así que lo mejor es sacarla y comprobar si el interior está hecho).

7. Mientras la lubina está en el horno, untar las cebollitas, el bacon cortado y las setas en un poco de aceite y saltearlos en una sartén durante unos 10 minutos.

8. Cuando la lubina vaya a estar lista, tener la salsa bien caliente y montarla fuera del fuego con la mantequilla de hierbas, removiéndola para que ligue bien. Corregir de sal y pimienta.

9. Servir los lomos de la lubina limpios de piel sobre un poco de salsa y la guarnición de cebollitas, bacon y setas. Terminar con otra cucharada de salsa por encima.

 

PULARDA RELLENA DE MANZANA, HIGOS Y TRUFA

La pularda es una de esas brutalidades que hacemos los humanos a los animales para que estén  buenos a la hora de comérnoslos. Esta gallina castrada y semi-inmovilizada tiene una carne fina y jugosa a la que es difícil resistirse, y menos si está rellena de fruta seca y trufa.

Ingredientes

Para ocho personas

• 1 pularda grande deshuesada (unos 2,5 kg.)
• 16 higos secos
• 1 trufa negra
• 2 manzanas reinetas
• 2 cebollas
• 1 limón
• 50 gr. de nueces peladas
• 100 ml. de ron añejo
• Canela
• Nuez moscada
• Mantequilla
• Sal y pimienta

Preparación

1. Dar un hervor a los higos con el ron y un chorro de agua para que se rehidraten. Reservar en el propio líquido.

2. Picar las nueces en grueso. Pelar y picar la cebolla. Pelar y picar la manzana en daditos y rociarla con el zumo del limón. Picar fino la trufa. Mezclar en un bol todo con los higos y algo de su líquido de cocción (reservar el resto), añadir una pizca de canela y de nuez moscada, salpimentar y mezclar bien. Salpimentar también ligeramente el interior de la pularda, y rellenarla con la mezcla anterior. Atarla y dejarla en la nevera reposando unas horas, o mejor aún, de un día para otro.

3. Precalentar el horno a 160 grados. Untar la pularda de mantequilla, salpimentarla y asarla durante dos horas aproximadamente. Hay que darle la vuelta a mitad de la cocción, y regarla cada 20 minutos con cucharadas de caldo de pollo y del ron que hemos usado para los higos.

4. Subir el horno a 200, sacar la pularda y ponerla con las pechugas arriba unos 20 minutos, hasta que esté bien dorada. Servir con su salsa acompañada de puré de patatas o boniato o de ensalada verde.

 

Comments

[Publicado por: Sara]

Hola! Tengo una dudita! Yo tenía entendido que el tajin es un tipo de cazuela árabe, entonces, no sería conveniente hacerlo ahí? O también se llama tajin al tipo de plato que es, por los condimentos y eso? Si se puede hacer en la cazuela tajin, los tiempos de cocción serían los mismos? Gracias!

http://www.ikea.com/es/es/catalog/products/60087707

[Publicado por: Cristobal]

Pobre Gallina...
:-/

[Publicado por: SI HAY INFIERNO, LO MERECEMOS]

"Esta gallina castrada y semi-inmovilizada"

¡¡¡ QUE ASCO !!! ¿CÓMO SE PUEDE HACER ESO A UNA CRIATURA DE LA CREACIÓN QUE SIENTE Y SUFRE COMO COMO CUALQUIER BICHO, ES DECIR COMO TU; UNA SALVAJADA PARA QUE EN LA BOCA SEPA MÁS TIERNA.
SI HAY INFIERNO, LO MERECEMOS.

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

Fernando, no te puedes imaginar la alegría que me da leer tu comentario. Qué bien que tu San Esteban fuera un éxito! En cuanto al rape, es imposible dar un tiempo exacto de cocción, porque depende del peso y del horno... Yo lo volví a hacer el otro día, por ejemplo, y con estos tiempos quedó un poco crudo. Pero bueno, todo es ir cogiéndole el punto. Mil gracias!

[Publicado por: fernando]

Muchas gracias.
Me tocó hacer la comida de san Esteban y fue un éxito. Casi todas las recetas sacadas de aquí:
en el centro la ensalada de remolacha con naranja (ésa no la probé porque voló), corté la remolacha con un molde en forma de estrella de los hacer galletitas.
de entrante puse la crema de coliflor
de primero el tartar de salmón, allí pinché un poco porque además hice tarrina de salmón con aguacate, así que quedó un poco monótono de apariencia. Mejor hubiera sido hacer más ensalada y repartirla en platos.
Y de plato principal el tajín de rape con el que todo el mundo quedó encantado. A mí me pareció que le sobraron 5-10 minutos de horno, pero es que siempre me cuesta encontrar el momento exacto para que o no se enfríe o no tengamos que esperar o que esté muy hecho para evitar ambos.
De postre el pastel de chocolate y albaricoque.
Así que puedo decir que me salvaste el día, muchísimas gracias.

[Publicado por: SARA]

muy bueno!
Seguro que haré la receta, eso si, con otro pescado.
EL Rape está en la lista Roja de greenpeace. Se pesca mediante arrastre, que es un método que destroza el fonde marino y no discrimina ni tamaños ni otras especies.
Podemos hacerla con Sardina, trucha, dorada... u otros pescados menos sobreexplotados.
Seguro que queda buenísima tambien!!!!!!

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

María Paz, gracias por darme a conocer tu blog, me parece una idea muy interesante! Rosa, te explico mi drama con las fotos: la que tenía de la lubina era un auténtico churro, y la pularda la hice por la noche, y mi cámara sin luz diurna es un auténtico desastre. Prometo organizarme mejor la siguiente Navidad y sacar fotos buenas (o decentillas) de todo!!! Y Arioco, mil gracias por explicarle a Cinéfilo lo que es una farsa :-)

[Publicado por: Rosa]

Hola Mikel, me encantan tus recetas, pero no todas tienen foto...es una pena, porque me encantaría verlas todas.
Feliz Navidad!

[Publicado por: AES - Barcelona - España]

Mas allá de las estupendas recetas de Mikel (magnífica la pularda), un voto de confianza para el blog de María Paz; muuuuy interesante, y ameno...

[Publicado por: Maria Paz]

Querido Mikel, sigo tu blog y me encanta, te tengo puesto en mi lista de blogs recomendados, y quería invitarte a que me visitaras en el ciberespacio. Mi blog, Eating in Spanglish, refleja las aventuras gastronómicas de una española (servidora) en los Estados Unidos. Unas veces hablo de restaurantes peculiares, otras sobre platos tradicionales de este país, y otras veces doy recetas. Quiero cambiar la percepción de que aquí es todo ¨fast food¨. En fin, recibe un abrazo de una fan de tu blog. Aquí te dejo la dirección: http://www.eatinginspanglish.blogspot.com

[Publicado por: Arioco]

Buena pinta las tres recetas. Cinéfilo en términos gastronómicos (lenguaje técnico, pero de andar por casa) se denomina farsa al relleno, normalmente de carnes y grasas, que se mete dentro de diversos elementos (relleno de aves, relleno de pimientos, pescados, etc, etc). Agur.

[Publicado por: Cinéfilo]

Ay don MIkel, don Mikel, vas a acabar con nosotros (los maniáticos del lenguaje)... Pero hombre, ¿qué es eso de una "farsa" para la pobre pularda? Y con lo rica que tiene que estar... ¿No habrás querido decir un relleno y se ta ha ido la olla (perdón por el mal juego de palabras) por los cerros de Francia o Catalunya...?
Por lo demás te aseguro que disfruto como un enano tragón con tus recetas...

[Publicado por: Mónica]

Otra lubina con salsa de hongos http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/lubina-en-salsa-con-guarnicion-de-hongos-receta y sencilla de preparar.

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

Lo de con solo o con cuscús significa... una mala edición hecha ayer a las 10 de la noche cuando ya estaba que se me caían los ojos. En cuanto a los 800 ml. de vino, mi receta original era para 4 personas (400 ml.) y lo que hice fue multiplicar por dos y quedarme tan ancho. Pero tenéis toda la razón: ¡una botella normal de 750ml. y a correr!

[Publicado por: igs]

Bueno, bueno, bueno..., despues de leerte aun estoy digiriendo. Me encantan sobretodo las recetas del rape y la lubina. Son de probar sin falta. Para la receta de la lubina yo lo redondearia a 750 ml de vino (porque lo de abrir una botella, para 50ml es un poco demasiado xD) y el mismo volumen de caldo de pollo.

[Publicado por: Miguel]

¿Qué significa "Servir con solo con con cuscús"? :D
¿Es un juego de palabras que no he entendido? Jejeje.
Soy el típico tocapel.....
Me gusta mucho tu blog.

[Publicado por: Nacho]

Anda que ya hay que ser, don Mikel... ¿No podría haber puesto 750 ml. de vino tinto, en vez de 800 ml?

[Publicado por: David Yáñez]

Pues yo este año, voy a apostar por la pasta como plato fuerte. Los probe el otro día y me quedaron espectaculares.
Aquí os lo pongo.
http://david-yanez.blogspot.com/2010/12/tagliatelle-con-cigalas.html

[Publicado por: Itziar]

A la receta del tajín de rape mi amigo Krimo que es marroquí le añade pimientos verdes troceados y zanahorias...y está buenísimo. Quería felicitaros también por las fotos tan impresionantes del blog y si ya os ponéis con los postres, aquí va un enlace con las recetas de cookies de los lectores del New York Times http://www.nytimes.com/interactive/2009/12/21/dining/20091221-reader-holiday-cookie-recipes.html/?src=fbmain?src=ISMR_HP_LO_MST_FB