Ensalada de escarola, rábanos, anchoas y salsa de xató

Foto: Ainhoa Gomà

Me encanta la gente que se pone como un zepelín a comer en invierno porque "hace frío" y necesita "más calorías". Yo también uso esa excusa, pero en el fondo pienso que atiborrarse a cocidacos sólo tenía sentido en los tiempos en que te pelabas de frío porque no existía la calefacción. 

En esta misma línea de pensamiento se encuentran las personas que se niegan a comer ensaladas en esta época del año. Entiendo que no apetezcan tanto como en verano, pero apartarlas de la mesa me parece un desatino. Primero porque hay que comer vegetales frescos siempre, y segundo porque lechugas, escarolas, espinacas y demás parientes están ahora en su mejor momento.

El otro día sin ir más lejos compré en los puestos de la calle del Mercat de la Llibertat de Barcelona una escarola con la que casi se me saltan las lágrimas. Casi todas sus hojas eran amarillas o verde pálido; los tallos blancos, finos y tiernos, y de sabor tenía el punto justo de amargor. Ningún parecido con otros ejemplares de esta especie que te hacen sentir como un burro comiéndose un cardo borriquero lleno de bilis.

Vi claro que aquel ejemplar necesitaba un tratamiento a su altura, y por eso la junté con anchoas y con unos rabanitos, que ahora están en pleno esplendor. Y como aliño me lancé a hacer una especie de xató, con esa inconmensurable salsa típica del Garraf y el Penedés que parece haber nacido para acompañar a esta verdura. Mi versión es ultralight en cantidad de ajo, pero si no teméis que os huela el aliento o que la ensalada os esté repitiendo hasta día del Juicio Final, podéis echarle más.

Dificultad

Para cenutrios.

Ingredientes

Para 4 personas

Ensalada

• 1 escarola pequeña o 2/3 de una más grande
• 6 rábanos
• 10 filetes de anchoa
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal

Salsa de xató

• 3 tomates
• 1/2 cabeza de ajos
• 100 gr. de almendras tostadas
• 100 gr. de avellanas tostadas
• 2 rebanadas de pan de barra
• 2 ñoras
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada de vinagre de vino
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 180 grados. Quitar el tronco y las pepitas a las ñoras, ponerlas en un bol y cubrirlas con agua caliente para que se rehidraten.

2. Cortar los tomates en cuatro gajos. Desechar las pepitas y la parte verde del tronco. Extenderlos en una bandeja de horno o fuente aceitada con la carne hacia arriba. Hornear junto al ajo sin pelar. Éste tardará unos 10-15 minutos, mientras que el tomate entre 25 y 30. Dejar enfriar.

3. Freír las rebanadas de pan en aceite abundante. Sacarlas a un plato cubierto con papel de cocina y dejar enfriar.

4. Poner las almendras y las avellanas en un mortero con una pizca de sal. Majarlas hasta que quede una pasta homogénea, pero con textura. Obtener la pulpa de las ñoras con una cucharilla e incorporarlo. Seguir majando. Incoporar el pimentón y el pan y continuar majando.

5. Por último, añadir la carne de los dientes de ajo que se quieran (yo le pongo dos o tres dependiendo del tamaño) y del tomate y mezclar bien. Ir sumando poco a poco aceite de oliva sin dejar de remover, hasta obtener una salsa espesa pero líquida. Corregir de sal.

6. Cortar los filetes de anchoa en tiras con un cuchillo y los rabanitos en rodajas finas. Trocear con la mano la escarola y aliñarla muy levemente con aceite y sal. Poner los rábanos y las anchoas por encima y rematar con una chucharada de xató por persona, poniendo el resto en una salsera por si alguien quiere servirse más.

 

Comments

[Publicado por: Daniel López]

Ummmmm!!! que buena pinta tiene esa receta de anchoas. Yo he probado las que venden en esta tienda online Anchoas Matias Lopez. Están muy buenas y tienen auténticas anchoas del cantábrico extra grandes en aceite de oliva a precios muy económicos.

[Publicado por: Manel]

Soy natural de Vilanova y la receta correcta para 4 personas del xató es:
4 dientes de ajo medianos.
35 almendras tostadas.
12 avellanas tostadas.
8 ñoras escaldadas.
1 miga de pan empapada en vinagre.
aceite de oliva.
sal.
La preparación es; Picamos en un morteo, en el que hemos puesto sal en el fondo, para que no salten, los ajos. Una vez bien chafados, vamos añadiendo las almendras y las avellanas, hasta hacer una pasta bien homogénea. Raspamos bien el interior de las ñoras escaldadas y añadimos la pulpa obtenida al interior del mortero. Una vez homogeneizada la pasta, ponemos la miga de pan impregnada en vinagre, un poco escurrida, continuando trabajando la masa. Una vez lista, iremos añadiendo con una aceitera, aceite lentamente y removiendo tambien lentamente la masa, hasta dar a la salsa, la consistencia deseada.

Y además de las anchoas, también se añade a la ensalada bacalaó y atún desaldos en migajas, olivas negras y arbequinas.

Se acostumbra acompañar este plato con un pastel de tortillas, puedes hacer la tortilla de lo que quiera, sólo hay que poner imaginación, patata, alcachofa, judias blancas con butifarra, ajos tiernos, pimiento....

Y como no el caldo que lo acompaña será un Penedés Negro.

Prueba esta receta y verás que es la mejor que has comido.

[Publicado por: lLOlBO]

La capital del Xató es EL VENDRELL (Baix Penedès), si alguien quiere pasarse por ahí, hay un restaurante llamado "MATIAS" especializado en Bacalaos, y ahi el Chef es un Maestro Xatonero, el mejor si me lo preguntan a mí, os invito a que le visiteis y probeis el Xató , y sus Mejillones a la Marinera , vais a Flipar!

[Publicado por: Rita]

... y te falta el bacalao desalado, el atún salado ... ; )

[Publicado por: Rita]

tomate?! NOOOOO!!!!!!

[Publicado por: Alba]

Qué buena la receta y los comentarios, conocía la salsa romesco, sobre todo con pescados, pero no tenía ni idea de lo del xató ni lo de la xatonada. Sin duda que lo voy a probar, sobre todo porque como dice Mikel, es el mejor momento para consumir escarola y mejor comerla cuando está de temporada y tienes más opciones de comerla fresca. Pongo mi granito de arena con un calendario para ver que está de temporada que yo suelo usar http://www.substratum.es/resumencal.html

[Publicado por: Mica Sant]

Dejando aparte todas las puntulizaciones sobre el xató, la xatonada o el romesco, creo que propones una ensalada estupenda; vaya, como a mí me gustan: pocos ingredientes y de calidad, y no esos batiburrillos que te encuentras muchas veces por ahí, que no hay por donde echarles el tenedor. De donde yo vengo se hace una ensalada de escarola, que se aliña con un ajito frito (y a la que yo añado un poco de jamón también crujiente), que está para chuparse los dedos.

[Publicado por: Jorge]

Todo bien excepto los 500 anuncios de TupperMenu. Esta bien tener tu propio blog y hacerle algo de publicidad, pero los de estos es spam puro y duro.
Por lo demas, gran idea indagar en la xatonada. Hay que probarlo cuanto antes

[Publicado por: Dario]

para los que añoran el verano. las anchoas no os traicionarán. una ensalada fresca, ligeramente amarga, con un gran toque de salinidad. maravillosa.

[Publicado por: Capitán Rinchetti]

Las ensaladas son una maravilla. Da igual la época del año en que se hagan. Esta tiene una pinta magnífica. Para mi la mejor ensalada, la de tomates en su punto, recién sacados de la huerta.

Saludos.

[Publicado por: TupperMenu]

Por cierto el Mercat de la Llibertat es muy recomendable.
Está en la Plaça de la Llibertat, Barcelona.
Mas ensaladas en ...
http://www.tuppermenu.com/blog/component/customproperties/tag/Tipo-Ensaladas

[Publicado por: TupperGrow]

siempre es interesante una receta de ensalada, sobre todo si el aliño es más elaborado que el tradicional "aceite y sal".

[Publicado por: margot]

Se ve deliciosa la ensalda.
M eenc ata las escarola, le puedes poner de todo, y queda bien...
Te puedes creer que no se cual e sel Mercat de la Llibertad?
Voy a ver...

[Publicado por: Lucía]

Qué rico... Me encanta la salsa de xató, tendré que probarla!
Por cierto, ayer hice el lomo especiado con calabaza... qué éxito y qué rico!!!! Me da que la voy a repetir más veces... Un saludo!

[Publicado por: Xavier Cruells Rosset]

La que hace mi madre en casa de toda la vida.
La salsa de xató que describes es como si hicieras una salsa de romesco. La salsa de xató de Vilanova i la Geltrú no lleva ni tomate ni pan tostado ( la salsa romesco lleva estos ingredientes i se tuestan tambien los ajos, en cambio en la salsa de xató todo es en crudo, siendo mas saludable, sin cocinar nada) en cambio sí lleva una miga de pan empapado de vinagre i aparte de los ingredientes que dices, a la salsa se le añade media anxoa i un par mas de ñoras. Las anxoas si pueden ser de salazon mejor que con aceite.
En la preparación de plato, se pone, a parte de lo que dices, aceitunas arbequinas i negras de Aragón, también atún i bacalao desalados.
La xatonada consiste en el plato de ensalada de xató de primero, 4 tortillas de segundo i un merengue de postres, i todo regado con un buen vino xarel•lo del Garraf (denominación de origen Penedès).
Las tortillas se ponen una encima de la otra i se cortan a porciones para servir. Estas tortillas pueden ser de Patata con cebolla, de butifarra del perol, de alcachofa, etc. pero la que no puede faltar es la de alubias blancas.
Otra bariante: http://www.vilanovaturisme.cat/es/html/sensacions/gastronomia.htm

Bon profit.
Buen provecho.

[Publicado por: devilanova]

Hola a tots
Aparte de que la xatonada tiene otros ingredientes que la hacen ser lo que es, para mí, la xatonada se hace sin escalibar (asar) los ajos ni los tomates, en mi casa (mi padre es de Sitges y mi madre y yo misma de Vilanova). En cambio hay otra salsa muy parecida en el sur del principat (he vivido en Reus y alrededores muchos años) que se llama ROMESCO y, para mí, esa sí es escalivada. Así es como yo las diferencio porque por lo demás, son casi iguales. La de los ajos escalivats es más dulce y suave. El xató un poco más vivo…

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

Mil disculpas a los xatoneros por mi error: titular y texto corregidos. Gracias por el aviso. Y desde luego coincido en recomendar a todos que probéis el xató típico de la zona: ésta es sólo una variante casera y "pobre" que a mí me gustó especialmente ;-)

[Publicado por: Nuria]

El enunciado de la receta debería ser "Xató (o Xatonada) de escarola, rábanos y anchoas", y no "Ensalada de escarola, rábanos, anchoas y xató", que es una incoherencia para todos los que conocen el xató (o xatonada).

[Publicado por: Albert]

La receta que has inventado, Mikel, es una variante "pobre" del auténtico y delicioso Xató del Garraf y del Penedès (Barcelona / Tarragona). Yo aconsejo probar el auténtico Xató en cualquiera de los pueblos que hacen esta ensalada: Sitges, Vilanova i la Geltrú, Valls y Vilafranca del Penedès. Es una maravilla. En www.rutadelxato.com podéis ver toda la información y detalles de esta rica ensalada catalana llamada Xató.

[Publicado por: Alberto]

Otra ensalada muy interesante para el invierno, ya que es templada, la preparo con escarola (podría servir cualquier tipo de lechuga o incluso lombarda) la cual la acompaño con bacon a la plancha (que quede muy crujiente) y piñones tostadas en la grasilla que suelta el bacon y caramelizados con un par de cucharadas de balsámico. Mezclar todo con una pizca de sal y un buen chorreón de AOVE y a disfrutarla.

[Publicado por: Javi y un pimiento]

Pues yo también soy fan de las ensaladas invernales.. y echo todo lo que pillo... pero el tema de los champiñones en crudo es la bomba.. a mi me encanta el sabor que dan a la ensalada...

[Publicado por: Una de Sitges.]

Déjame puntualizar todavía más. El xató es una ensalada de la zona Garraf-Penedès, cuyos ingredientes son: escarola, atún, anchoas, balacao desalado y desmenuzado, olivas arbequinas y negras (las que llaman muertas, similares a las de Aragón), más la maravillosa salsa de xató. Es un plato delicioso.

[Publicado por: TupperMenu]

Mas ensaladas en ...
http://www.tuppermenu.com/blog/component/customproperties/tag/Tipo-Ensaladas

[Publicado por: Carles]

Querría, si me permites, hacerte una puntualización. Lo que tu llamas "xató" creo que es más adecuado llamarlo "salsa del xató". Pues "xató" a secas (a veces llamado también "xatonada"), define más a la ensalada completa que a la salsa en sí. El xató es una ensalada catalana hecha con escarola, atún o anchoas, balacao y olivas verdes y negras. Varía un poco según se haga en Sitges, Vilanova i la Geltrú, Vilafranca del Penedès o Vendrell.

[Publicado por: igs]

Coincido totalmente en que en invierno mezclar las ensaladas con ingredientes tibios o mezclar crudo con cocido es ideal. Donde vivo es típico en invierno poner sobre un lecho de ensalada aliñada con una vinagreta ligera, unos trozos de patata hervida cortada y encima añadir un queso de la Saboya fundido llamado "reblochon" al que se le puede añadir los trocitos de bacon o/y laminas finas de champiñón crudo (muy refrescante no es pero en las temperaturas invernales pega ). Las combinaciones en las ensaladas tienen el limite de nuestra imaginación.