Guacamole con cebolla asada

Por: | 11 de enero de 2011

Guacamole

Foto: Helena Vélez Olabarría

Preparar un buen guacamole no es difícil, pero debes respetar ciertas normas. En España se sirven demasiadas versiones mediocres de este plato mexicano que no lo hacen, y así sale lo que sale. Unas veces, el aguacate está verde o pasado, y no en su justo punto mantequilloso adecuado para lograr una salsa consistente. Otras, el fruto se sobretritura reduciéndolo a una crema semilíquida, en vez de respetar su textura aplastándolo poco a poco con un tenedor. Por último está el abuso de los añadidos, que produce ácidas pastas pasadas de limón, cremas que sólo saben a sazonador de sobre o cebolloles de los que te estás acordando hasta el día siguiente.

Nada peor, sin embargo, que los guacamoles precocinados: si conocéis alguna marca decente, por favor decidlo en los comentarios, porque todos los que he probado yo son directamente repugnantes. Para evitarlos vale la pena el pequeño esfuerzo de prepararlo en casa: es sencillo, más barato y mil veces más gratificante.

Que me perdonen los mexicanos por la herejía, pero la receta de hoy está adaptada de un libro gringo sobre el que escribí ayer, 'The Essential New York Times Cookbook'. No me podía resistir: la fórmula se diferencia del guacamole clásico en que la cebolla, en vez de ir cruda, se marina y se pasa por la parrilla antes de añadirla, lo que pone punto final a mis eventuales problemas gástricos con la salsa.

La técnica, original del chef texano Dean Fearing, da un giro ahumado, algo más dulce y absolutamente irresisitible al aperitivo. Lo que no mejora -o al menos yo no he conseguido mejorar- es el aspecto, que queda un tanto grisáceo, pero os aseguro que el sabor bien vale una merma en la intensidad verde típica del guacamole.

Dificultad

Primero de primaria.

Ingredientes

Para 4-6 personas, como aperitivo

  • 3 aguacates maduros
  • 1 tomate
  • 1 cebolla roja
  • 1 limón
  • 2 limas
  • 3 cucharadas de cilantro fresco picado
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 chile serrano (en su defecto, guindilla)
  • 1 cucharada de vinagre rojo
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Mezclar en un bol pequeño dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de limón, el vinagre, el comino, una pizca de sal y de pimienta. Cortar la cebolla en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor, y extenderlas en una fuente. Verter la mezcla anterior por encima y dejar marinar al menos una hora.

2. Precalentar el grill del horno a temperatura fuerte (unos 250 grados). Repartir la cebolla escurrida en una bandeja de horno y asar en la parte de arriba del mismo durante 4 minutos. Sacar, dar la vuelta a los trozos de cebolla y hornear otros cuatro minutos. Dejar que se temple y picar en grueso desechando cualquier trozo quemado.

3. Pelar el aguacate y cortarlo en dados. Pelar el tomate, despepitarlo y picarlo en trozos pequeños. Despepitar y picar el chile. Exprimir las limas.

4. Mezclar en un bol el aguacate con la cebolla asada, el tomate, el chile y el cilantro. Aplastar con un tenedor ligeramente el aguacate para que se forme una pasta, sin pasarse ni dejarlo como una crema. Aliñar con sal y zumo de lima al gusto y servir.

Hay 94 Comentarios

En consonancia con el comentario de PgMad, ¿qué significa exactamente "despepitar los tomates"? ¿Eliminar la parte donde están las pepitas? Porque para mí es con diferencia la parte más sabrosa del tomate. ¿O es quitar las semillas una a una, tarea a la que me niego? Independientemente de que a mí me guste más o menos esa parte del tomate, ¿cuál es el sentido de hacerlo? Mikel, por favor, explícamelo, porque no lo entiendo. Viva la creatividad y gracias otra vez, Mikel.

por suerte existe la sensatez, aquí en Paraguay es muy difícil (imposible) comprar piñones, eso me privaría de muchas recetas europeas y lamento decirle a los talibanes que sustituyo con ingredientes locales, por ejemplo al pesto le pongo nueces o maníes y sin drama... a la barriga.

las mejore paellas son las que se hace uno en su casa,en donde mas que un plato se convierte en un acto ludico en donde participa los amigos o la familia cuando se prepara.no obstante aqui en valencia estan los dogmaticos que se aferran ala paella como se hace en valencia.pero mi experiencia me demuestra que los mejores arroces en paella se hacen en la zona de alicante,tiene otro sabor puesto que se cocina de manera distinta a como se hace en valencia.

Mikel, cómo se pone el personal... está claro que vas a tener que sacar del repertorio todas aquellas recetas que mencionen gazpacho, paella, guacamole... pues a pesar de tus previos avisos para evitar ofender a los talibanes de la cocina, siempre hay alguien que se sube por las paredes.

Si seguimos por este camino, vamos a llegar a un punto en el que lo "poilíticamente correcto" y la "autenticidad" va a acabar con la innovación, la creatividad y el sentido del humor!

esta es la receta de la abuela de un amigo mio que es de Canarias y aunque sorprenda es exquisita.

2-3 aguacates
1 yogour natural
1 o 2 huevos duros
1 cebolla grande
sal

se cuecen los huevos y se integran en una minipimmer con el resto de ingredientes triturados.

Es un guacamole muy apto para acompañar a las fajitas o unos tacos ya que se unta muy bien. aunque yo con nacho lo tomo en kilos.

ahí queda

La palella puede que sea originaria de Valencia, pero precisamente alli es donde las he comido peores ( que no digo que no las haya buenas ) Creo que ese plato sera oriundo de Valencia pero en otros sitios la mejoran

Apuesto por el guacamole de Mercadona... Está realmente bueno, aunque a veces me da la sensación de estar un poco pasado de limón. De todos modos, el mejor que he probado -de los ya hechos- con mucha diferencia

Cataplum. No quiero llenar el post de Mikel con una discusión que no lleva a ningún sitio, y menos con una pandilla de talibanes paelleros/as. Pero debo decirte que no has entendido nada de lo que he escrito.

Lobo si vas sentando cátedra de este modo:
"La paella es una forma de cocinar los ingredientes con el arroz como base" podriamos decir que un arroz con pollo y verduras hecho en olla express es paella o que unos macarrones con tomate cocinados en una paella son paella.
Tu forma de pensar es la que ha hecho que la cocina "moderna" sea una tomadura de pelo, seguro que tu plato favorito es , foie de colibrí sobre lecho de petalos de orquidea al aroma de pimienta del sur de antananaribo.,
La paella es el arroz hecho en el recipiente llamado paella, (por mucho que ese alcoyano valenciano parlante lo llame paellera, ,debe ser el unico de los millones de valencianos que lo hace.) con diversos ingredientes, basado en la receta basica y autentica que Si es con arroz, bomba o redondo pollo, conejo, fesols(alubias blancas pequeñas), garrofons(butterbean en ingles), tabella(judias verdes o vainas) agua de valencia o de honolulu, aceite de oliva azafran, tomate y sal. lo demas son variaciones sobre un mismo tema. /todas riquisimas, desde la paella de col hasta la de nueces y pasas (a que no sabias que habia una paella dulce?)
Aceptamos la aberrante mixta como paella en la misma medida que acompañada por cafe con leche y tomada a las 12 de la noche vemos a menudo los valencianos perpetrar a los incautos turistas.

Buenos dias, como apasionada del guacamole, el unico que he comprado hecho y me ha gustado es el de la marca Calavo, que solo he encontrado en Eroski; lo tienen en dos versiones, segun he podido comprobar en la tienda online, pero yo solo conozco la version suave, no la picante. Espero que os guste, ahora voy a probar el del Mercadona, ya que algunos decis que esta bueno. Viva el guacamoleeee!

comino y vinagre en el guacamole ? no me convence

Es increible, un blog de cocina y gastronomia y solo pensamos en querer llevar la razon sobre lo que sea, aunque no corresponda con el centro del contenido... ainssss... Paissss.

En cuanto a despepitar los tomates, tengo la sensación que será de las muchas cosas en el futuro que no entendamos porque lo hacíamos.

Salud a todos !!!

Ya te vale, con lo fácil que es y lo rico que está con la cebolla cruda, que además le da un toque crujiente...

Vamos a ver, pastun y compañía.

¿Un guacamole hecho con aguacates almerienses (y no mexicanos) sigue siendo un guacamole "auténtico"?

¿Si añades un poco de leche a la tortilla francesa deja de serlo?

Y en cuanto a la paella, el conejo ¿debe ser de caza o de granja? Y otra cosa importantísima ¿de cuándo data la receta de la "auténtica" paella? Porque hace cien años la paella se hacía con un tipo de arroz que ya no existe, por simple evolución de la agricultura. Y, ya que estamos, cuál es la receta "auténtica" de la paella ¿la valenciana o la alicantina? ¿Está publicada en el Diari Oficial de la Comunitat Valenciana?

Y a los restaurantes valencianos que sirven paella mixta ¿los vas a quemar por herejes?

¡La cocina es algo vivo! ¡Cambiante! Si alguien consigue una bechamel con cerveza y está buena ¡felicidades! Yo la hago con aceite de oliva, y no con mantequilla, como dice la receta "auténtica" ¿le tengo que cambiar el nombre?

¿Y el sofrito "auténtico"? ¿Qué ingredientes lleva?

Hay recetas tan universales que han dejado de ser recetas para ser técnicas de cocina.

La mayonesa no es una salsa a base de huevo y aceite ¿de oliva, de girasol, cuál es la "auténtica"?, es una técnica de emulsión de dos ingredientes aparentemente incompatibles. El guacamole es una salsa a base de aguacate y otros ingredientes. La paella es una forma de cocinar los ingredientes con el arroz como base.
La cocina es un ARTE. ¿Picasso pintaba cuadros "auténticos" o hay que llamarlos de otra forma porque no se parecían a los de Velázquez?
Los partidarios de lo "auténtico", de lo "inmutable", tenéis la partida perdida, porque no existe nada que no cambie.
Como decía Luis Carandell, "haya rigor, pero no mortis".

Por cierto yo el guacamole lo hago de la siguiente manera: aguacate, lima, pimienta, tomate y cebolla y el ingrediente secreto es uno o varios chiles verdes (los venden en latas o tarritos de cristal en algunos supermercados). Todo picadito muy fino excepto el aguacate que va aplastado con un tenedor. Para que no se oxide, pongo el hueso del aguacate en el centro del bol para servir, y a parte, pongo el cilantro picado para que quién quiera se sirva (por desgracia, no me gusta el cilantro).

En cuanto a los "totopos" o "nachos", lo mejor son comprarlo en tiendas que tengan productos sudamericanos, porque los industriales no valen nada.

Por cierto, una recomendación, para mí, el Mejor Restaurante Mexicano en Madrid, es La Taqueria del Alamillo... además del servicio, el sitio es precioso...

Lo siento!!! no es ninguna novedad. En México, en cualquier taquería tienen cebollas asadas, que puedes combinar o no con el guacamole. Eso si, el sabor es delicioso!

Yo soy de Alcoi (valencianoparlante) y toda la vida le he llamado paellera al recipiente.... Ah! y el paellero es la suerte de barbacoa, para hacer las paellas al aire libre... No sé, creo que no hace falta ponerse así...

Me parece muy bien que la gente se sulfure por encontrar la autenticidad en recetas populares, cada uno que haga lo que quiera, a mí me gusta la opción de Mikel.
A Valencià le pediría que midiera sus palabras con respecto a la gente del sur, yo digo "asín" y "canne" por carne y así. Pero que no se crea más culto que yo o que otras personas del sur, que decimos asín y nos chupamos los dedos con un arroz caldoso de Sanlúcar o con un arroz meloso con perdiz de Córdoba.

Me han encantado las recetas de roscones pero tengo el mismo problema de siempre ¿qué hacemos los que tenemos que cocinar SIN GLUTEN ?. Probar a hacer cualquier receta con harina de maíz o de arroz....etc. y luego me contáis cómo os ha salido y si habéis conseguido algo similar ¡ olé !, contar también cómo lo habéis hecho, porfa.

es que creo que en España vosotros llamáis "tomate" a los tomates rojos, que en México suelen ser llamados "jitomates", mientras que en México, "tomate" corresponde a los verdes (no entremos en matices, que hay zonas donde solo la gente sabe cómo se entiende).
Y lo mismo con el limón: en España llamáis "limón" a esa cosa de piel amarilla y llamáis "lima" a lo que en México conocemos como "limón". La "lima" en México es un cítrico verde muy aromatizante, ¿conocéis la "sopa de lima" de Yucatán?
Entonces, para que no se oxide: agrega suficiente zumo de lima / jugo de limón.

Para los de la PAELLERA:

Diga lo que diga la RAE, que también puede equivocarse o tener criterios poco acertados, una PAELLA es una PAELLA.

Llamar PAELLERA a la PAELLA es como llamar SARTENERA a la SARTEN, CAZUELERA a la CAZUELA, etc... (o es que aquí nadie ha salido nunca a tomar una COPA).

Javo, tu recurso academico es inutil.
Tambien la academia mantuvo durante años el palabro "miladi" refiriendose a uan señora con titulo de dama,. en fin,,,
La paella se hace en la PAELLA que es un término valenciano o catalan, el término PAELLERA es un castellanismo erroneo que trae bastante polémica desde hace años ya que es equivoco.... Donde se hace la "autentica" paella que es en la comunidad valenciana NADIE llama paellera al recipiente.

Para los que como lobo dudan de que existan recetas "autenticas" ¿tu la bechamel la haces con cerveza? ¿ la mahonesa la haces ¿tu la tortilla a la francesa la haces con pimientos? La receta Unica, autentica , exclusiva de la tortilla a la francesa es huevo batido frito en sartén en forma de torta.igual que el guacamole e Igual que la paella, que insisto en los comentarios, se llama PAELLA , paellera es la señora que la hace. Tachar de inculto en cocina a quien mantiene que hay recetas autenticas es mostrar su propia incultura.

No existe una receta "100% auténtica" del guacamole porque es un plato tan difundido en México que en cada casa le pueden añadir o quitar algún ingrediente (según gustos, creatividad, problemas digestivos, o productos locales) pero para que se pueda llamar guacamole tiene que tener tres ingredientes básicos: AGUACATE, LIMÓN Y SAL y el resultado debe ser una salsa y no una ensalada (si no sería ensalada de aguacate). El guacamole "tradicional" lleva, además de los tres ingredientes mencionados, CILANTRO fresco, CEBOLLA tierna y CHILE fresco. Generalmente se le añade jitomate (tomate) despepitado cuando tienes pocos aguacates maduros y muchos invitados... es decir, para que llegue para todos. El vinagre y el comino es la primera vez que los veo en esta receta, pero para gustos colores. Yo le pongo aceite de oliva cuando los aguacates salen acuosos y no tienen ese punto amantequillado tan característico del guacamole. Qué hambre!

hay muchas recetas de paella, pero la mas tipica es la de pollo y conejo con todas sus variantes (alchachofas, pimientos, mandonguilles (albondigas)... si bien surjio como explica javo, la mas tipica actualmente es esa....
para que el guacamole no quede oscuro tienes que dejar los huesos del aguacate... funciona!!!

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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