Guacamole con cebolla asada

Por: | 11 de enero de 2011

Guacamole

Foto: Helena Vélez Olabarría

Preparar un buen guacamole no es difícil, pero debes respetar ciertas normas. En España se sirven demasiadas versiones mediocres de este plato mexicano que no lo hacen, y así sale lo que sale. Unas veces, el aguacate está verde o pasado, y no en su justo punto mantequilloso adecuado para lograr una salsa consistente. Otras, el fruto se sobretritura reduciéndolo a una crema semilíquida, en vez de respetar su textura aplastándolo poco a poco con un tenedor. Por último está el abuso de los añadidos, que produce ácidas pastas pasadas de limón, cremas que sólo saben a sazonador de sobre o cebolloles de los que te estás acordando hasta el día siguiente.

Nada peor, sin embargo, que los guacamoles precocinados: si conocéis alguna marca decente, por favor decidlo en los comentarios, porque todos los que he probado yo son directamente repugnantes. Para evitarlos vale la pena el pequeño esfuerzo de prepararlo en casa: es sencillo, más barato y mil veces más gratificante.

Que me perdonen los mexicanos por la herejía, pero la receta de hoy está adaptada de un libro gringo sobre el que escribí ayer, 'The Essential New York Times Cookbook'. No me podía resistir: la fórmula se diferencia del guacamole clásico en que la cebolla, en vez de ir cruda, se marina y se pasa por la parrilla antes de añadirla, lo que pone punto final a mis eventuales problemas gástricos con la salsa.

La técnica, original del chef texano Dean Fearing, da un giro ahumado, algo más dulce y absolutamente irresisitible al aperitivo. Lo que no mejora -o al menos yo no he conseguido mejorar- es el aspecto, que queda un tanto grisáceo, pero os aseguro que el sabor bien vale una merma en la intensidad verde típica del guacamole.

Dificultad

Primero de primaria.

Ingredientes

Para 4-6 personas, como aperitivo

  • 3 aguacates maduros
  • 1 tomate
  • 1 cebolla roja
  • 1 limón
  • 2 limas
  • 3 cucharadas de cilantro fresco picado
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 chile serrano (en su defecto, guindilla)
  • 1 cucharada de vinagre rojo
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Mezclar en un bol pequeño dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de limón, el vinagre, el comino, una pizca de sal y de pimienta. Cortar la cebolla en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor, y extenderlas en una fuente. Verter la mezcla anterior por encima y dejar marinar al menos una hora.

2. Precalentar el grill del horno a temperatura fuerte (unos 250 grados). Repartir la cebolla escurrida en una bandeja de horno y asar en la parte de arriba del mismo durante 4 minutos. Sacar, dar la vuelta a los trozos de cebolla y hornear otros cuatro minutos. Dejar que se temple y picar en grueso desechando cualquier trozo quemado.

3. Pelar el aguacate y cortarlo en dados. Pelar el tomate, despepitarlo y picarlo en trozos pequeños. Despepitar y picar el chile. Exprimir las limas.

4. Mezclar en un bol el aguacate con la cebolla asada, el tomate, el chile y el cilantro. Aplastar con un tenedor ligeramente el aguacate para que se forme una pasta, sin pasarse ni dejarlo como una crema. Aliñar con sal y zumo de lima al gusto y servir.

Hay 94 Comentarios

Para el Valenciá: Diccionario de la R.A.E.:
Paellera: Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas que sirve para hacer la paella.

Pues como cada un@ toca su pito, yo toco el mío. No me gusta ponerle al pico de gallo ese invento del diablo que es el culantro y ya puestos con aromáticas pestosas, ni se me ocurriría lo del comino y que me perdonen los árabes. (Seguramente he heredado de mi madre la aversión por esos dos sabores). En cuanto al aceite de oliva, aún estando de acuerdo con vosotros que no es necesario el aporte como grasa, no es por ello menos cierto, que un poquito de virgen extra aromático (un hojiblanco o un potente picudo de Priego de Córdoba) le proporciona un matiz de sabor agradable y distinto.

Y si a una paella le pongo chiles y cilantro, sigue siendo paella? Los mexicanos JAMÁS usamos comino para el guacamole y sólo lo ponemos en determinados platos. Eso es típico de la comida tex-mex que sólo arruina los platillos auténticos mexicanos (y el vinagre creo que tampoco viene al caso). Excepto por estos dos ingredientes, la mezcla de los demás siempre será un guacamole. Hay quien suaviza el aguacate mucho hasta dejarlo cremoso, hay quien sólo pica los ingredientes, hay quien primero prepara una salsa roja (asando primero los jitomates, la cebolla y el ajo, o incorporando todos los ingrediente en crudo) y después le incorpora el aguacate acremado, o en pedazos. Al respecto, nada es absoluto, sólo que SIN comino ni vinagre (guácala). Atentamente una MEXICANA

Me apunto a la idea de que en cocina no existe la "autenticidad", y aplaudo que sobre una receta cada uno improvise como quiera. El éxito de la receta consistirá en que a los comensales les haya gustado, aunque hayas puesto patas arriba una receta. Yo suelo hacer recetas nuevas a menudo: los dos primeros pasos los suelo seguir a rajatabla, pero a partir del tercero, y aunque me resisto, improviso con un toque de esto, de aquello... y me quedo satisfecha si al finalizar la comida, me dicen ¡ qué bueno estaba!.

Este fin de semana me he traído a casa unos aguacates espectaculares de mi tierra, Almuñécar. En cuanto llegue a casa me preparo un guacamole pero sin cilantro ni comino, que va a ser para la cena. A mí también me gusta el del Mercadona, pero prefiero el que yo hago más natural. Gracias por la nueva receta y por el truco estupendo de dejar el hueso, que no lo conocía.

Con todos los respetos, aquel que piense que existen recetas "auténticas" de cualquier cosa es que no entiende de cocina. Si existiese una receta auténtica de guacamole o de paella sólo se podrían comer en un determinado sitio y cocinados por un único cocinero, con un determinado tipo de agua y con un determinado tipo de ingredientes. En cocina no existen recetas auténticas o falsas, existen recetas buenas o malas. ¡Qué manía euroalemana la de normalizarlo todo!

Para Javo:
El recipiente de la paella se llamarà paellera en muchas zonas de españa, no lo dudo (tambien en muchas zonas del sur de españa dicen "asín" en vez de así).En cambio, en la Comunitat Valenciana, de donde es originario el plato, la paella se cocina en PAELLA.
Por cierto, a mi también me sale muy bien el guacamole...sin cilantro...pero para gustos...los colores.

el guacamole marca Mercadona, esta buenisimo.

A la sartén se le llama paella o paellera, dependiendo de la zona de España, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española.
Existe una gran polémica sobre la auténtica receta de paella. Al ser un plato popular, cada cual hacía la paella con los ingredientes que tenía a su disposición.
Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; si no tenía alcachofas, le ponía pimientos... y a toda esa mezcla barroca, se le añadían unos puñados de arroz. Se elaboraba en un solo recipiente y que, además hacía de plato comunitario, porque la paella se comía en el mismo elemento en el que se cocinaba. Con los arroces de pescado o marisco ocurría lo mismo. Se cocinaba lo que los pescadores traían del agua: cigalas, cabuts, cangrejos, galeras, langostas, gambas o rape.

Yo tampoco le pongo aceite ni vinagre al guacamole. Me gusta la idea de asar la cebolla antes de añadirla, aunque el sabor algo picante y la textura crujiente de la cebolla fresca le van muy bien al plato.
Para que no oscurezca yo también lo rocío con el zumo de limón primero, y luego lo mezclo con el resto de ingredientes. Y estoy contigo: nada de cremas líquidas en esto. Como mejor está es con los trocitos y un buen aguacate en su punto.
Un abrazo

Verde claro que te queda nada más terminarlo y por un tiempo limitado (gracias al limón), pero si quieres que te aguante bien un par de días en el refri, debes añadirle los huesos del aguacate.

Pruebalo y verás como tiene más color

Probaré esta receta, me gusta la cebolla cruda pero es bueno tener una versión más suave.
Últimamente consigo unos aguacates de Málaga mucho más baratos y con sabor a aguacate, supongo que porque no los cosechan tan verdes como los que vienen del extranjero. Los habéis probado? Están tan buenos que da pena echarles cosas.
Tampoco yo conozco un guacamole industrial decente, miraré el de Mercadona. Me gusta recién hecho y con dos o tres gotas de limón amarillo, no del verde que llaman erróneamente lima.
Por cierto, en la red hay recetas interesantes de sazonadores para aguacate, yo preparo uno que está muy bien pero lo uso más para otras cosas.
Gracias por esta idea y saludos.

Para que no se ponga grisáceo, debido a la oxidación del aguacate, hay que ponerle limón nada más pelarlo y cortarlo.
Nosotros lo hacemos en casa y siempre nos queda verde aguacate.

Buenos días.

Durante mi estancia en México, en el estado de Veracruz, he disfrutado de suculentos guacamoles, pero ninguno de ellos llevaba ni aceite ni vinagre ni comino, pero claro está para gustos los colores.

A mi personalmente, no me gusta el toque que le da el tomate, ni el cilantro, con lo que yo lo hago con Aguacates (2) más media cebolla (de la blanca), más el jugo de una lima (en México se le conoce como limón, además se le añade otro limón que ellos llaman agrio, algo más pequeño que la lima), habanero, aunque allí le suelen poner chiles jalapenños, sal al gusto...pero sobretodo, para que no te quede gris, debes de dejar el hueso del aguacate en la salsa, de esta manera conservará el tono verde.

Saludos

El guacamole que venden en mercadona está bastante bueno, aunque tampoco es muy difícil de preparar en casa. Solo hay que encontrarle el punto de cada uno y sale un guacamole bastante rico, y que se puede utilizar para muy diversos platos. Muy rico, si señor.

perdona, Antipático, el guacamole como la paella SI tienen un receta auténtica. La paella es la valenciana de pollo y conejo con verdura, La del guacamole es la mejicana con aguacate, tomate,cebolla, cilantro, chile, limon y ajo. Lo demas son versiones. De arroz hecho en paella (el recipiente se llama PAELLA no paellera....) o de aguacate con cosas.

El de Mercadona está bastante bueno.

En el carrefour de Mérida venden guacamole preparado por ellos mismos... no se si se comercializará en más sitios pero de los precocinados es el mejor que he probado.

El guacamole es como la paella, hay mil recetas y ninguna tiene por qué ser la "auténtica".
Yo considero que el aceite y el vinagre sobran; el primero porque el aguacate ya es lo suficientemente graso y el segundo porque con la acidez de la lima/limón es suficiente; por cierto, no se usan como aliño sino para que el aguacate no negree.
Y preparados hay alguno aceptable como el que venden en Mercadona.
Yo uso los sobres de Old El Paso, en concentración mucho menor que lo que dicen (1 sobre para 8 aguacates y no para 2 como indican) y no queda mal. No siempre se tiene cilantro fresco y jalapeños. Y tampoco le pongo cebolla.
Los mejores nachos para mí, los doritos de maiz blanco de Lays. Finos y crujientes.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal