Zurrukutuna suave

Foto: Ainhoa Gomà

Aunque por su nombre lo parezca, la zurrukutuna no es ni un deporte rural ni una asamblea clandestina de borrokas, sino una sopa tradicional vasca. Lleva bacalao, pan, ajo, pimiento choricero y huevo. Aunque la mezcla suene un tanto brutal, doy fe de que es bastante digestiva, al menos en mi versión para aliófobos -personas con miedo al ajo- como yo. Su nombre viene del verbo zurrupatu (sorber o chupar en euskera), supongo que por el ruido que haces al tomarla si no tienes mucha educación.

La idea de hacer zurrukutuna se la debo a Arguiñano, que recientemente la cocinó con la habitual maestría en su programa en Antena 3. Desde entonces la he preparado tres veces. La primera fue un completo desastre: el pan y los ajos se tostaron demasiado, lo que amargó la sopa, y el bacalao era una cutrez de esas empaquetadas comprada en supermercado. Para colmo, se me ocurrió innovar poniendo más cantidad de pescado y caldo de ídem a cascoporro, y aquello era como beberte una bacaladería.

Después de tirarla por el váter, y con la lección bien aprendida -nunca te pongas chulito y enmendes la plana a Arguiñano en cuestiones de cocina vasca-, me dispuse a un segundo intento siguiendo fielmente los pasos del chef y usando un bacalao de calidad. Recién hecha, estaba deliciosa. Quizá un poco potente de ajo para mi gusto, pero impecable. El problema vino al recalentarla, porque al llevar huevo batido, cogió un lejano sabor a tortilla no demasiado apetecible.

La tercera versión, que es la detallo abajo, fue para mí la mejor. Menos fuerte de ajo al retirar las láminas después de freírlas, con mitad de caldo de pescado y mitad de agua, y con el huevo escalfado en vez de revuelto, la sopa reanimaba a un muerto y a la vez era relativamente delicada. Un hit.

Dificultad

Para zoquetes, siempre que se sigan bien los pasos.

Ingredientes

Para 4 personas

• 200 gr. de bacalao desalado
• 3 pimientos choriceros o tres cucharaditas de su carne de bote
• 100 gramos de pan de hogaza en rebanadas
• 6 dientes de ajo
• 4 huevos
• 500 ml. de caldo de pescado
• 1 guindilla seca
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal

Preparación

1. Tostar las rebanadas de pan en el horno hasta que estén bien secas y doradas. Eliminar cualquier parte quemada para que la sopa no amargue.

2. Si se usan pimientos choriceros enteros, quitarles el tronco y las pepitas, ponerlos en un bol y añadir agua muy caliente. Dejarlos que se rehidraten.

3. Poner a calentar aceite de oliva abundante (unas 4-5 cucharadas) en una cazuela grande a fuego suave. Pelar y cortar los ajos en láminas y rehogarlos hasta que estén dorados (no marrones) junto con la guindilla entera.

4. Sacar los ajos y la guindilla (si se quiere la sopa más potente, se pueden dejar) y desmigar el pan sobre la misma cazuela. Rehogar un par de minutos y añadir el bacalao. Dar una vuelta, lo justo para que se ponga blanco, y mojar con el caldo y medio litro de agua. Hervir suave durante unos 20 minutos, revolviendo de vez en cuando para que la sopa coja cuerpo con el pan.

5. Si es que no se usa de bote, sacar la carne de los pimientos choriceros con una cuchara, desechando la piel. Añadir la carne a la sopa y remover.

6. Retirar la sopa del fuego y cascar los huevos lo más separados posible. Tapar y dejar que se hagan unos 4-5 minutos, hasta que la clara este cuajada pero la yema aún líquida. Servir con un cazo en boles o platos hondos con cuidado de poner un huevo en cada uno sin romper la yema. Otra forma alternativa es escalfar los huevos aparte en agua hirviendo con vinagre y añadirlos a la sopa una vez servida.

 

Comments

[Publicado por: euskaldun bat]

también suena a ladrón de gallinas...

[Publicado por: euskaldun bat]

el comidista a mi me suena a bailaor flamenco, o a terrorista internacional...

[Publicado por: Isabel Ezcaray]

¡ Muchas gracias Mikel!
Pensar en desechar bacalao me produce lágrimones, pero creo que lo haré asi. Guardaré parte del bacalao para que se haga con el calorcito del final... con el bacalao desechado me inventaré.... ¡¡¡ unos canelones!!! Tu blog es una maravilla, gracias.

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

Isabel, perdona por no contestarte, que es que con tanto lío no doy abasto. El bacalao se encalla un poco, sí, y más si la sopa hierve fuerte (lo mejor es hacerla muuuuuy suavecito). Pero aquí estás perdiendo textura para ganar sabor, y además al ir desmigado, no es tan molesto. Opción para superchefs con posibles: usar un bacalao para cocer la sopa y desecharlo, y añadir otro en el último momento para que se haga justo con el calor del líquido fuera del fuego.

[Publicado por: Isabel Ezcaray]

Oigan, ya que esto es un blog de cocina vamos a hablar pues de cocina y no salpicarlo todo con asuntos lingüístico-políticos... y lo dice una euskaldunberri a la que no ofendió para nada el comentario que quedó diluído en esta sopa que tantas ganas tengo de probar. Total,que nadie me sacó del error de si el bacalao se pone duro si hierve... por favorrr... que tengo intención de hacerla este sábado... Gracias

[Publicado por: AES - Barcelona - España]

Una sopa excelente, y mucha susceptibilidad vasca flotando en al aire... Lamentablemente, guste o no, la relación existe. Está en vosotros hacerla desaparecer, así de simple. El mail de Uuu es un claro ejemplo de lo dicho; esta persona parece vivir en otro mundo, y justamente de eso se trata la relación entre idioma y actitudes. Por lo pronto, considera claramente que no vive en España. Toda una definición... Aquí tenemos también de esa fauna, que siendo cuatro gatos se creen opinión de todos, pero no es lo mismo, diría yo... Más cocinar y comer, que aclara la mente y relaja a los crispados, y menos politiquería nacionalista, siempre barata y pueblerina.

[Publicado por: CUDBERTO ANGULO]

Mikel.. felicidades por tu columna y todos tus comentarios, me gusta mucho lerte, vivo en Mexico, en la frontera nort-oeste, aqui es imposible conseguir el bacalao y los pimientos choriceros; que me aconsejas comprar para sustituir esos dos ingredientes? me gustaria mucho hacer esa sopa; gracias, besos y felicidades, desde la frontera nort-oeste de Mexico. Cudberto.

[Publicado por: Belén - Cocinar para dos]

Que buena!! Y cómo habrá ganado con ingredientes de calidad! Si es que en la cocina no hay que escatimar!

Un abrazo!

[Publicado por: sonia]

madre mia... que hambre.... oye una preguntita de nada... todos estos platos los haces para hacer la foto?.... te presto mi casa para que hagas las "pruebas" yo luego limpio y quito los platos y todo lo demas pero seria la mujer mas feliz del mundo si llegara a casa y tuviera eso en mi mesa... ah y encantada de conocerte.. ya conocia a tu hermano pero a ti no tenia el gusto.. un placer...

[Publicado por: igs]

uy que ricaaaa... esta cae si seguimos con este principio de glaciacion. Para Claudia (yo también he tenido esta duda existencial):
http://es.wikipedia.org/wiki/Pimiento_choricero
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%91ora
Si no te quieres matar viendo los links:
ñora: pimiento redondo de carne dulzona
pimiento choricero: mas alargado y de sabor mas intenso.
Saluditos y para los que dramatizan hasta en un blog de cocina, a reirse que son dos dias ;-)

[Publicado por: jantonio]

Sé que la ha hecho Karlos recientemente, y hasta mi suegra la ha hecho. Después de ver esta entrada voy a tener que decidirme y hacerla ya.
Un saludo.

[Publicado por: Claudia]

Suena exquisita.Para el jueves seguro que cae (todavía hará frío). Pero tengo una duda desde hace mucho ¿El pimiento choricero es lo mismo que la ñora?. Estaré muy agradecida si alguien me saca de ella.

[Publicado por: Uuuu]

Con el frio que hace me apunto la receta para el proximo fin de semana :-)

Por otra parte relacionar la aliteracion de la u y la brutalidad no cuela. Al pan pan y al vino vino. Si lo has escrito es porque en España, al menos asi lo he visto yo, se relaciona el euskera con gente tosca o cerrada, el deporte rural y el terrorismo.

Y para terminar la puntilla : en cuestion de sonoridad me suenan mas brutas la z, la j y r tal como se pronuncian en España que cualquier vocal. Sera por eso que mucho mas "bruto" que "zurrukutun" me suena "cocido madrileño" :-)

[Publicado por: Pedrito]

Estoy con Dani. La he hecho con bacalao desalado envasado, -por que no tenía tiempo para desalar- y oye, riquísima. En cuanto a los chistes, estoy con Mikel, hay que naturalizar todo, quitar tabúes y frases prohibidas y para ello lo mejor es el humor. Chistes for ever. Y por favor no comparemos burradas con chorradas. Aupa Mikel. Un fan.

[Publicado por: TupperMenu]

Cierto con el frió que hace hoy es perfecta!
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Saludos

[Publicado por: Tengo un horno y se como usarlo]

Qué ganas de probarla! Prometo no intentar innovar y seguir tu receta al pie de la letra.
Con este frio esto para cenar tiene que ser de lo más reconfortante.
Feliz semana

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

A ver, compañeros, un poco de sentido del humor... Lo del deporte rural o la asamblea de borrokas no lo digo porque sea una palabra en euskera, sino porque el término suena un poco a "bruto" porque tiene 4 "u" seguidas. Nada más lejos de mi intención que burlarme de una lengua que, por motivos obvios, quiero y respeto.

[Publicado por: Dani]

Hombre, "adelgazar", no creo que una cucharada de aceite por persona sea como para llevarse las manos a la cabeza... en cualquier ensalada se pone eso o más.

Lo que a lo mejor sí se puede hacer es desgrasar la sopa antes de servirla y así quitas casi todo el exceso de grasa

[Publicado por: Pami- Unodedos]

No tenía ni idea de esta sopa. Tiene muy buena pinta. Le preguntaré a mi suegra a ver qué me dice de ella, si sabe claro porque nunca les oí nombrarla...

[Publicado por: Patxi]

Iba a comentar, pero Carlos ha resumido bastante bien lo que iba a decir.
Deberías tener más cuidado con los clichés, y más teniendo en cuenta que publicas en uno de los periódicos digitales con más lectores/día de España. No haces un favor a nadie, aunque soy consciente de que es una broma sin mala intención, relacionando el euskera con tópicazos como los herri kirolak (deportes tradicionales vascos) o la kale borroka.

Esto sí que te lo dice un vasco que vive fuera de Euskadi y esta pelín harto de aguantar comentarios estereotipados.

Por lo demás, excelente receta, la probaré.

[Publicado por: Lazy Blog, Pakus]

Yo tampoco la conocía. Como Carlos Dube, de Mercado Calabajío, me la apunto como pendiente. Y será pronto, con estos fríos.

Un abrazo, Mikel

[Publicado por: TupperMenu]

Gracias!
Excelente, aunque un poco cargada de calorías.
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Saludos

[Publicado por: Carlos]

no entiendo el hábito de relacionar el euskera con los borrokas, el desarrollar estos hábitos en cualquier clave, aunque sea en plan cómico, solo consigue que se vincule una de las lenguas más antiguas de europa con lo ilegal o lo violento. Igual que han dejado de tener gracia lo chistes machistas relacionados con el maltrato deberiamos de dejar de permitir estos hábitos de los castellano hablantes. Lo digo como madrileño de leganés.

[Publicado por: Carlos Dube]

Qué delicia, y además, nunca la he probado. Seguro que es una maravilla.

Queda en pendientes.

Un saludo.

[Publicado por: mandarina]

Estoy especializada en esta sopa, ayer la hice en su versión microondas, y lo mejor es echar las claras en la sopa y las yemas en el plato y verter la sopa encima.