Primera y última conversación con Santi Santamaría

Por: | 16 de febrero de 2011

Santi Santamaría
Foto: EFE

Los artículos sobre alguien que se acaba de morir siempre me han producido el mayor de los reparos. Suelen ser panegíricos, desatadas alabanzas de lo buena persona y mejor profesional que era el fallecido capaces de sumir en el sopor al más fan. Y es casi peor cuando son críticos: me incomoda leer miserias acerca de un cadáver aún caliente por muy malvado que fuera en vida, con el drama que la muerte debe de suponer para sus inocentes familiares y allegados.

Por eso siempre he evitado como he podido escribir este tipo de piezas. Sin embargo, me voy a saltar mi propia norma con Santi Santamaría, puesto que su partida al más allá me ha conmovido de forma extraña. Seguramente sea porque hablé con él por teléfono hace poco.

No me voy a tirar el pisto de haber sido amiguete del chef: nunca le vi en persona y era la primera vez en la vida que me comunicaba con él. Sólo le llamé para pedirle que participara en una pequeña encuesta que estaba haciendo entre cocineros sobre sus placeres culpables, esas comidas o bebidas que les apasionan pero que a la vez les causan vergüenza o remordimiento.

La respuesta de Santamaría fue inequívoca: su placer culpable era el gin-tonic. “Es una bebida asesina", me dijo. "Como obeso sé que no me conviene porque tiene azúcar y alcohol, y la suma de calorías es una bomba después de una cena. Pero hay tantas cosas que no me convienen...".

Le pregunté desde cuándo lo tomaba. "Desde siempre", contestó, "porque me gusta la tertulia después de comer, y ésta va asociada al tabaco y a una buena copa. Es una gozada de bebida, porque tiene un equilibrio perfecto que nuestro paladar agradece".

Indagué entonces sobre qué opinaba la gente cercana sobre este vicio. "A mi mujer no le parece muy bien que los tome. Me mira mal con el primero, me dice algo con el segundo, y con el tercero se levanta de la mesa y se va”.

Aparte de sentirme muy identificado con su amor por el gin-tonic, pues lo profeso desde tierna edad, me sorprendió la desbordante simpatía del personaje. Me podía haber despachado en medio minuto, y sin embargo estuvimos hablando más de un cuarto de hora. Bueno, estuvo hablando él, porque como supongo en otras cosas, el alma de El Racó de Can Fabes era torrencial en la conversación.

También agradecí su sinceridad, la misma que le llevó a enfrentarse a la élite culinaria española hace ya más de dos años. Desconozco si sus críticas al uso de productos químicos por parte de Ferran Adrià y su escuela experimental fueron fruto de las rencillas o del resentimiento, pero al menos hay que reconocer a Santamaría su valentía a la hora de expresar una opinión tan políticamente incorrecta en pleno boom de la cocina de vanguardia española. Personalmente siempre he sospechado del buenrollismo que existe entre las estrellas patrias de los fogones, por lo que agradecí sobremanera la brutal franqueza del catalán. 

Por último debo resaltar la naturalidad que exhibió Santamaría en nuestra conversación y, aun a riesgo de abusar de los paralelismos, compararla con su cocina. El chef abominaba de las manipulaciones de la industria alimentaria -se negó a colaborar con McDonald's- y defendía una cocina refinada sin artificios de laboratorio. Pero cuidado, no era un involucionista ni un carcamal atrancado en la tradición. Apostaba por la evolución culinaria, pero más como algo cultural que científico. 

Una cosa más: como cocinillas, siempre le estaré agradecido por las recetas que publicaba cada semana en el 'Magazine' de 'La Vanguardia': el bacalao con curry o los guisantes con berberechos que sacó allí son parte de los mejores platos que he hecho jamás. Más allá de polémicas, Santi Santamaría fue uno de los mejores cocineros de la historia, como ha asegurado José Andrés en Twitter. Y es hora de reconocerlo. Aunque como también se ha dicho en esa red social, en las declaraciones y los artículos post mortem se cuele más de una lágrima de cocodrilo de los que le pusieron a caldo en vida.

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Yo he tenido el privilegio de haber disfrutado en varias ocasiones de la comida en El Raco de Can Fabes (creo que el más caro y el mejor de Catalunya). Tan afable en persona como lo fue contigo al teléfono y un equipo profesional con detalles fuera de lo normal (somelier que recuerda los vinos tomados en otras ocasiones...). Un plato inolvidable: El Ou de Reig con cansalada del Montseny... placer de dioses y un ejemplo de su filosofía basada en productos autóctonos y tratados con naturalidad y esmero, me alegra ver tantos partidarios en este blog. Lamento su pérdida.

Qué pena...

Hola, me gusta mucho la cocina pero no se mucho de los grandes cocineros. Por lo poco que he leido hoy, me guta este señor. Aunque pruebo casi todo lo que se me pone a mano, no me llega a convencer la mezcla de "laboratorio" con la cocina.

Sin palabras!

Coincido con SandeeA. Aparte de lo interesantes y útiles que son estos posts, es que da gusto leerlos.

Era el cocinero al que más admiraba, precisamente por la sencillez y naturalidad con la que trataba las materias primas.
Se ha ido uno de los grandes y sin duda nos deja huerfanos de una manera de entender la cocina.

Tuve la mayor suerte del mundo, una anulación de última hora me permitió la reserva. Volvería de París para cenar allí. Pero los planes fallaron. Avisé dos días antes mi anulación, con todo el dolor de mi alma. ¡No pasa nada, ten seguro que irás! Pasado probable y futuro imposible.

Hola Mikel, te leo a menudo y es la primera vez que escribo. Te felicito por el blog. Sólo decir que salvando las filias y fobias de cada uno ésta es una pérdida irreparable. Se va uno de los más grandes.

Sonará como suene, pero desde la primera y única vez que tuve el placer de ir a cenar a su restaurante fue mi referente gastronómico mundial.
Era mi cocinero preferido entre todos los estrellados en los que he estado.

Qué pena.

Estimado Mikel:
Vuelvo a su blog, descubierto a raíz del "caso croissant" que tanta repercusión tuvo y tanto nos ha hecho hablar a los que nos gusta esto del comer y el beber. Y coincido con esa vivencia suya personal y esas impresiones. Yo también hablé una única y lejana vez por teléfono con Santi, para pedirle ayuda con una receta. No me conocía de nada (lo cuál es absolutamente lógico porque soy un cocinero anónimo ) pero, como a Vd., Santi me trató con tiempo, respeto y simpatía inusitadas. En fin, se pierde el limite de la otra alta cocina. Lo digo simplificando: una de las fronteras estaba en Adrià y la otra la delimitaba Santamaría. Los que propugnabamos una "tercera via culinaria" nos hemos quedado sin linde por el lado de la naturalidad y de la verdad del producto inmaculado. Todo mi respeto y mi afecto a Santi y, por extensión, a Vd.

Tampoco tuve el gusto de conocerlo, pero me gustó su valiente crítica a Ferrán. Mikel, me gustaría mucho que nos dejaras leer un poco más de tu encuesta sobre los placeres culpables de los cocineros, y también los tuyos.

qué bien escribes Mikel... da gusto leerte :)

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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