¿Por qué los cruasanes españoles son tan malos?

Foto: Richard Evans (Flickr)

Siendo la cocina española tan buena, siempre me ha sorprendido la capacidad que ha tenido este país para destruir el cruasán. Cuando comes este incomparable producto en su forma original -es decir, en Francia- cruje un poco al morderlo, después sus láminas exteriores de hojaldre se deshacen en la boca y finalmente llegas a la mantequillosa, tierna y esponjosa masa del centro. Una cumbre del refinamiento en la bollería. ¿Pero qué ocurre cuando te compras un cruasán en cualquier sitio de por aquí?

Pues que te metes en el cuerpo una masaza que no cruje más que en las puntas (y eso si hay suerte), con un pegajoso exterior almibarado desconocido en otros lugares del mundo y un hojaldre de goma que se te pega al paladar. Y que más o menos contiene la misma cantidad de mantequilla que un tarro de Tulipán, o sea, cero.

Todos estos ejemplares de engrudo horneado y barnizado con los que día tras día se desayunan miles de españoles no merecen el nombre de cruasanes, por lo que yo los denomino curasanes. Por definición, el curasán no sabe a nada más que a azúcar, a harina y a sebo. Lo normal es que sea gigante: aquí todo lo hacemos a lo grande, para que te llene bien de calorías y de colesterol. También es muy popular su variante más infecta, una que lleva un producto marrón oscuro por fuera o por dentro al que denominan "chocolate", utilizado a mansalva en la piel de toro para disfrazar cualquier bodrio pastelero.

Está claro que hay excepciones, y que por fortuna hay panaderías y pastelerías que hacen cruasanes decentes y civilizados. Pero digámoslo alto y claro: el curasán español medio es un auténtico asco. Y tras asumirlo, pasemos a preguntar por qué a tres expertos en la materia.

Javier Marca, responsable de la web BakMadrid y organizador del encuentro de panaderos PanForum, asegura no haber encontrado un buen cruasán en ningún lugar de la nación, por lo que cuando quiere comerlos se los prepara en casa. "Como algunas de las cosas que se hacen aquí, por desgracia en España son decepcionantes. Tenemos potencial para hacerlo bien pero al final nos quedamos a medias. Se hacen con prisa y con atajos y, normalmente, con ingredientes de calidad regular. En Francia suelen usar buenas mantequillas, que influyen muchísimo en el sabor final, y son muy cuidadosos con el proceso. Se lo toman en serio".

Según Marca, la mantequilla, esa grasa con la que se consiguen las láminas finas y crujientes, es básica para lograr un buen cruasán. Y también "los reposos en frío de la masa para poder estirarla sin problemas, cuatro vueltas para el hojaldrado, paciencia y tiempo".

Ibán Yarza, creador del Foro del Pan y autor del blog Te Quedas a Cenar, coincide en el diagnóstico pesimista sobre el estado del cruasán en España. "¿Cómo es acaso la gran parte del pan que se vende aquí?", se pregunta. "No es de sorprender que un país que come mal pan coma malos cruasanes".

"Por un lado existe la desidia de los profesionales, gente que lleva décadas haciendo lo mismo porque es así como le han dicho que se hace: ésa es la manera de producir mucho, vender a buen precio un producto bastante malo y sacar margen", explica. "Estos cruasanes parten de materia prima deficiente, no ya sólo por no apostar por la mantequilla (al fin y al cabo, hasta los franceses tienen cruasán beurre [mantequilla] y nature... o sea, del malo), sino por producirlo con desdén absoluto".

Como otras masas ricas en grasa, la de los cruasanes tiene la virtud de congelarse muy bien para su posterior horneado. Pero ésa es, a la vez, su maldición. "Muchas veces son descongelados, fermentados y horneados por gente que carece de las más básicas nociones acerca de descongelar, fermentar y hornear", critica Yarza. "Estoy cansado de ver cruasanes sobrefermentados, mal horneados... a los que encima embadurnan con una glasa brillante y pegajosa. ¡Muerte a la glasa, viva el brillo satinado natural de una pieza pincelada con huevo!".

Yarza asegura que en algunos lugares sí se hacen buenos cruasanes, y cita Badia Roca como ejemplo. El maestro de esta pastelería de Barcelona es Albert Badia, ganador del premio al mejor cruasán artesano de España en 2009. Según Badía, para hacerlo se necesitan sobre todo fermentaciones largas, no industriales. "Es como el caldo de la yaya, que se hace lentamente. Así se garantiza un sabor intenso, y la masa se hincha muy poco a poco, sin burbujas de aire que vayan explotando".

El pastelero no es tan integrista con la mantequilla. "En Cataluña hay mucha tradición de hacer cruasanes con grasa de cerdo, y hay clientes que nos dicen que les gustaban más. Tienen un crujido diferente", reconoce. En cuanto al abismo entre España y Francia en este terreno, incide en la responsabilidad de los clientes, que no exigimos todo lo que deberíamos.

“Si la gente no hubiera aceptado el pan congelado, los panaderos no lo habrían trabajado. Es el cliente el que tiene que exigir buenos cruasanes, que estén hechos sin grasas hidrogenadas y con fermentaciones largas. Pero si no está dispuesto a andar más de dos calles para encontrarlos, eso nos lleva al desánimo. Por suerte, esto está cambiando, y la gente viene de lejos a comprar nuestros cruasanes".

Tanto Badia como Yarza concluyen que el desastre del cruasán español está relacionado con la diferencia cultural que existe entre Francia y España en lo que respecta a la repostería. "Allí el de pastelero es un oficio reconocido, la gente lo valora. Aquí era el más tonto, el que no quería estudiar. Ahora se empieza a valorar, a rebufo de los cocineros", afirma Badia.

"En Francia sucede además otra cosa", añade Yarza. "El cruasán tiene un importante carácter identitario, del mismo modo que tener una buena tortilla de patatas es una buena tarjeta de visita en cualquier bar en España, sobre todo en el norte".

¿Qué piensas de los cruasanes españoles? ¿Conoces sitios donde los vendan buenos? Participa en los comentarios.

Comments

[Publicado por: Palmeritas de hojaldre]

Para algo crujiente y fabuloso hay que probar las palmeritas de hojaldre.
http://palmeritasdehojaldre.blogspot.com

[Publicado por: Manuel Riguera]

Curioso llamar "civilizado" al cruasán que carece de mantequilla, ingrediente procedente de la explotación animal, cuando ese término le va mucho mejor al que se hace sin molestar a nadie.

[Publicado por: Lorena]

Pues yo el mejor croissant que he probado ha sido (atencion) en Bali (Indonesia), en el hotel Padma. Horneaban cada mañana lls croissants del desayuno y los servían en el buffet bbajo lámparas de infrarrojos para que se mantuviesen calentitos, y en los de chocolate con el chocolate en su punto. Yo no he vuelto a probar nada igual, ni en Paris ni en ningún sitio. Un saludo.

[Publicado por: Nuria]

Sí, yo también echo de menos los cruasanes hechos de manteca de cerdo: son mucho más crujientes y sabrosos

[Publicado por: No mas anuncios por la cara]

¿Nadie se cansa de leer falsos comentarios alabando los cruasanes de SYBARIS? ¿Se creen que somos GIL******AS?

[Publicado por: leiasolo]

Buenas.
Algunos comentarios dicen que no hace falta hacer un buen croissant por existir ricos bollos o dulces patrios. Pero es que las tristes pastelerías (me gusta más que se llamen confiterías, suele ser indicio de más solera y posibilidad de encontrar algo mejor) que tenemos a mano pasan de ofrecer una especialidad autóctona y se dedican al bollo extranjero mal copiado. Yo quiero comer pestiños, bizcochos de llanda o tortas de aceite, pero sólo encuentro malas imitaciones de cruassants, napolitanas, bizcochos químicos etc. Por si fuera poco, si quisiéramos desayunar tostadas, antes de las 9:00 no encontramos pan que no sea de empresa panificadora, el horno para meter pan congelado (malo, pero no tanto) no lo ponen hasta más de las 9.00.

[Publicado por: Adriana Milner]

Hola, Mikel:
Hace muchos años pasé dos años en Barcelona, y tengo que decir (como muchos otros) que allí sí hay sitios donde se comen muy buenos croissants. Pero en Madrid, donde tengo familia, todavía estoy por encontrar el primero... Qué lástima.

Pero bueno, en su "descargo" tengo que decir que lamentablemente pasa lo mismo en Italia. Estuve varias veces haciendo cursos de pastelería y panadería en Brescia, y recorrí muchos otros sitios también, y los croissants más difundidos allí son una especie de brioche en forma de "curasán", casi siempre rellenos con algo rojo (confitura de algo). No están incomestibles pero no se parecen en nada a un croissant.

Dicho esto, efectivamente para que estén buenos hay que dedicarles mimo y tiempo.

Como anécdota, diré que los mejores croissants que comí no los comí en París, sino en .... Egipto, en un crucero por el Nilo que tenía un pastelero estupendo. Para que veas.

Y bueno, me alegro taaaanto de que alguien se duela como yo del triste destino de los croissants en España. A lo mejor con el tiempo hacemos "escuela" y la cosa mejora.

Un saludo desde Bélgica, y gracias por tus mensajes del blog.

[Publicado por: JESUS PRIETO]

Muy buenas, no hay lugar a dudas, si quereis probar el mejor cruasan de Madrid, lo tenis en DE SYBARIS,yo les conocí hace unos meses, y la verdad es que la tienda es una pasada, no dejeis de pasaros!!!

[Publicado por: Pedro Santisteban]

Buenas noches, soy clente de De Sybaris, y cierto es que tienen unos cruasanes realmente excepcionales, a mi hijo le encantan,(y a nosotros) todos los días pasamos a por uno, y los viernes 2, ya que es su recompensa por haber tenido una semana dura en el cole,jeje.Muy muy buenos, y la atención excepcional!!!

[Publicado por: Sonia Yagüe]

Hola a todos, lo cierto es que fuí una de las personas que se pasaron junto a mi chico a DE SYABRIS a probar uno de esos cruasanes, y nos lo tomamos allí y estan realmente buenos, nos llevamos otros 2 para desayunar.También nos llevamos una baguette que estaba increible.Sin duda volveremos con más tiempo para hacer una compras ya que tienen una aplia gama de quesos que por cierto, me encantan!!!!Ya os contaré.

[Publicado por: Jota]

sin duda, los mejores croisants de Madrid . Un nuevo seguidor de DE SYBARIS.

saludos

[Publicado por: Elvira]

Realmente muy buenos vuestros croisants .... Volveré . Elvira

[Publicado por: Pilar]

Ayer estuve desayunando en De Sýbaris y nunca he tomado un croisan tan bueno .Por cierto , el croisan esta muy bueno pero la tienda es espectacular , os la recomiendo Enhorabuena ! Pilar

[Publicado por: Samuel]

Esta mañana pasaba cerca de DE SÝBARIS y me acerqué a probar el croissant (y gratis en esta ocasión!). Muy muy bueno, y me han atendido de maravilla. Acompañado con un buen café LAVAZZA que sí he pagado (1,60€), la exeperiencia ha estado más que bien. Volveré!

[Publicado por: Fernando Lauzán]

Nosotros somos clientes habituales de DE SYBARIS GOURMET y podriamos decir que adictos al croissant. Lo tomamos allí mismo o nos lo llevamos a casa. Siempre estan en su punto justo. En muchas ocasiones dudamos de sobre cuántos llevarnos. También estan buenos con el jamón que nos venden allí, probadlo es un buen bocado.

[Publicado por: Luis Pastor Maciá]

Hola.. curioseando curioseando y llego a los cruasanes.. Yo también me he hecho muchas veces la misma pregunta.. por qué nos venden esos cruasanes que sólo saben a harinote?.. El mejor cruasán que he probado, por textura y sabor lo he comido en un pueblo de la geografía murciana, en San Javier. Antes existía en este pueblecito un horno pastelero, que se llamaba La Peladilla, pero dejó de existir, y hoy en día el hijo del pastelero continúa la tradición que inició su padre, pero ya en la capital, en Murcia.. y conserva el mismo nombre La Peladilla, está en la calle Eulogio Soriano, detrás de la Catedral. Me gusta comprarme una docena y congelarlos, y desayunarme uno cada mañana con mantequilla y mermelada de fresas. Son exquisitos!!.. Si vais a Murcia, no os lo penséis.. id a la Peladilla y preguntad por sus famosos cruasanes.

[Publicado por: Susana Lopez]

Estoy de acuerdo con estos dos últimos comentarios. Trabajo cerca de DE SYBARIS, la tienda que nombran y cuando puedo no dudo en desayunarme uno de esos croissan. Puedo decir sin duda alguna, que son los mejores que he probado nunca. Si tenéis la ocasión de pasar por allí, de verdad, no dudéis en probarlos.
Saludos

[Publicado por: DAVID SANCHEZ]

Muy buenas, la verdad es que el SR Pardo tiene mucha razón, son los mejores croissants de Madrid, y de muchas partes de España, ya que me encantan y siempre que estoy de viaje me gusta hacer una ruta y probar los croissants y demás productos de pastelerías de la zona y puedo decir que es el mejor que he probado;ya no se encuentran buenos crssts y eso que te clavan hasta 2€ por un trozo de masa compacta de dificil digestión.

[Publicado por: JOAQUIN PARDO]

¡ lo que puede dar de sí "El croissant ¡
En Madrid si es posible comer un buen croissant a la francesa de los que invitan a repetir . Al menos, eso es lo que nos dicen nuestros clientes cada día . Os invito a disfrutar de este manjar en De SÝBARIS GOURMET , c/ Príncipe de Vergara nº 2 , esquina con c / alcalá - Madrid . La receta, muy sencilla ; harina fina natural sin aditivos, mantequilla artesana y un cuidado horneado . Quedáis invitados a degustarlo los primeros cincuenta comensales que vengáis a la tienda a partir de mañana día 13 de enero 2012 , haciendo alusión al artículo del blog y os comprometáis a darnos vuestra opinión sobre el mismo .
Un cordial saludo y disfrutad .

[Publicado por: Fer]

En España la profesión de Panader@ se ha degradado en demasía por la cantidad de sitios q se hacen llamar panaderías y lo único q tienen es un maldito "horno/catalítica" para recalentar un pan o bollos [por llamarlo de alguna manera].
No tendrían derecho a llamarse Panaderías y mucho menos Tahonas.
Un lástima.

PD: son gran comedor de croissants, puesto q vivo bien cerca de la France y tb según el sitio hay variadades.

PD2: en Cerler hay una panadería q hacen un croissant dulce muy muy rico.

Au revoir les enfants!

[Publicado por: Jose Mas]

Hay muchos tipos de masa, pero la prueba del algodón és comparando los tres clasicos del panadero pastelero. Tenemos el Brioix, el Croissant, y la Ensaimada. Cada uno debe tener un sabor distinto y característico de lo que son, si saben todos igual o muy parecido, mejor cambiar de panadería.

Cuando era pequeño mis padres solían ir a una pastelería donde hacian unas ensaimadas y unos croasanes deliciosos, con los años se jubiló y la pastelería cambió de manos. Lo que hacen ahora ya no sabe igual. Pasa con toda la repostería si no se tranfiere el saber del artesano, desde el roscón al brazo de nata...etc

[Publicado por: Paola]

¡Que sincronicidad! Leí el artículo de Sergio Daniel Bote del 24 /09/2011 y me encontré con que somos muchos los que nos sentimos victimas de la bollería industrial. Cuando en un país el pan se vende en las gasolineras, entonces hay que pensar que la cosa anda por mal camino, panaderamente hablando.... http://sabordefamilia.com/?p=5448

[Publicado por: javierorg]

solo queria poner un tic al asunto y es que cuando se habla al principio del articulo se comenta "en su formula original" y la verdad su formula original no es francesa ya que no es originalmente de francia sino de viena, solo queria compartir este dato con ustedes.

para mas informacion si les interesa la historia del nacimiento de dicho postre es esta:

El cruasán (o croissant), no es de origen francés, sino austriaco y su forma, no es algo arbitrario o accidental. En 1683, un enorme ejército turco esta sitiando la ciudad de Viena. Después de un largo periodo de resistencia, los turcos comenzaron a escavar túneles bajo las murallas y los panaderos, que trabajaban de noche, oyeron los ruidos y dieron la voz de alarma, salvando así la ciudad.
Finalmente la ciudad fue puesta a salvo con la llegada del Rey polaco Juan III. Los panaderos, que habían salvado la ciudad, celebraron la retirada de los turcos creando un pastel con la forma de media luna que llevaban los turcos en sus banderas.

[Publicado por: José María]

He publicado en mi blog personal una oda/elegía al croissant delicioso (http://jmbigas.blogspot.com/2011/08/los-croissants-deliciosos-ese-mito.html). Mientras la realidad no me desmienta, un personaje de ficción.

[Publicado por: José María]

Ante todo, estoy de acuerdo que el tema de los croissants da para más de un debate (su propio nombre, mantequilla o no, Francia o Austria, Argentina,...).
Me he leído muchos de los comentarios, y alucino con las reacciones viscerales que he visto.
Croissants los hay buenos y malos. Si bien todos los malos se acaban pareciendo, hay diversos modos de hacer croissants muy exquisitos. Uno es el francés de mantequilla (si está bien hecho). Porque en muchos hoteles de Francia (habitualmente los de gama media y relativamente grandes) tiran de masa congelada y los croissants son muy pobres. Claro que habrán descubierto que de los croissants buenos (habitualmente, el de la boulangerie de la esquina), cualquiera puede comerse dos o tres. De los malos, uno es ya demasiado. Pero también hay modos de hacer excelentes croissants sin tirar de mantequilla.
De niño en Barcelona, había una pastelería de barrio que hacía unos croissants maravillosos, pero diferentes del francés. No eran de mantequilla, pero su interior estaba hojaldrado y la costra crujía al comerla. Deliciosos. Pero se murió el que sabía hacerlos y allí se terminó el invento.
Llevo veinticinco años viviendo en Madrid, y no he conseguido encontrar un proveedor para poder tomar un par de buenos croissants los domingos.
Si no hay otra cosa, los de las pastelerías Mallorca son correctos y dignos (algo caros también), pero no deliciosos.
Estoy convencido de que cualquier buen pastelero (artesano) sabe hacer croissants buenos. Pero han renunciado a hacerlos, sospecho que por motivos económicos.
Hoy en día, la mayoría de los que venden pan o bollería, tiran de masa congelada y todo para adelante. Y acaban no siendo mucho más baratos para el cliente que los productos buenos (¿será que mejoran su margen?)..
Estoy esperando el día en que pueda ver en un solo mostrador el croissant "de batalla" (a un euro o algo menos) y a su lado el croissant delicioso (¿quizá a dos euros? no sé). Eso quizá demostraría lo que el público prefiere. Tiene que haber gente para todo.
Personalmente, no como croissants más que algunos domingos. Un desembolso algo mayor por un producto delicioso me compensa sin pensarlo.
Valorando un modelo económico, entiendo que en una ciudad como Madrid posiblemente no se puedan tener croissants de calidad en cada esquina (inevitablemente, algo más caros seguro que salen). Pero que en todo Madrid no haya, por lo menos, una o dos docenas de lugares conocidos (y reconocidos) por la excelencia de sus croissants, me resulta inconcebible.
Sólo me queda pensar que los pasteleros (como muchos otros gremios y sectores) han caído en la ley del mínimo esfuerzo. Y si pueden cobrar como bueno, artesano y hecho con mimo lo que no es más que prácticamente un producto de bollería industrial, no se cortan un pelo.
He anotado algunas direcciones, que probaré en las próximas semanas.
Gracias a todos (bastante menos a los que insultan, desacreditan o sacan pecho por unos chauvinismos sin razón alguna, que esto va de saber hacer, artesanía, mimo, buen gusto, coste y precio).