Parmigiana de berenjenas, calabacín y morcilla

Por: | 25 de mayo de 2011

Parmigiana de berenjenas calabacines morcilla
Aún a riesgo de que este blog parezca la Semana de Italia en El Corte Inglés, hoy os daré la chapa con uno de mis platos preferidos de la cocina de nuestro querido país hermano: la parmigiana. Un plato que, contra lo que los más avispadillos puedan pensar, no proviene de Parma, sino del sur de la bota.

¿Por qué se llama parmigiana entonces? Tras hacer una investigación en profundidad sobre el asunto -o sea, mirar la Wikipedia-, he averiguado que hay dos teorías. Una dice que es por el queso parmesano que lleva. La otra, que es una deformación de la palabra siciliana parmiciana, usada para designar los listones de madera de los postigos, que se superponen como las capas de verduras del plato.

Venga de donde venga su nombre, la parmigiana es mortal de necesidad. No hay forma de no sucumbir a las capas de berenjena cremosa y tomate, coronadas con albahaca y una costra de queso gratinado. Además me encanta que sea un plato ultraversátil, al que le puedes añadir lo que te venga en gana. De hecho, una de las últimas que comí, hecha por mi cuñada May, llevaba huevo cocido y chorizo en lonchas. Así, con un par. Ella la denomina "parmigiana guarra", no sin motivo.

En cuanto a la técnica, el plato también tiene sus versiones: la light, en la que las berenjenas se hacen al horno o a la plancha; la heavy metal, en la que se fríen, y la hardcore black death metal, con la verdura empanada o rebozada y después frita. Reconozco que no he probado ésta última, pero entre las otras, me quedo con la heavy a pesar de ser un torpedo "en la línea del flotador". Lo siento, pero para mí entre una berenjena a la plancha y una frita hay un abismo que ni el de Helm.

Mi guarrindongada particular con la parmigiana intercala berenjena y calabacín -a la plancha, para que veáis que me preocupo por vuestras lorzas, y lleva morcilla, uno de los embutidos que mejor combina con el tomate de este planeta. Supongo que los puristas de la cucina italiana se rasgarán las vestiduras con este invento de cocina fusión (nuclear)... pero qué queréis que os diga: está requetebuena.

Dificultad

Con que sepas leer la receta es suficiente.

Ingredientes

  • 2 berenjenas medianas
  • 1 calabacín
  • 1 morcilla pequeña (unos 200 gr.)
  • 1 bola de mozzarella de búfala (unos 150 gr.)
  • 100 gr. de parmesano
  • 1 kg. de tomate muy maduro (si no, mejor usar en conserva)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo 
  • 1 manojo de albahaca fresca
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Salarlas y dejarlas sobre un escurridor para que suelten algo de líquido y pierdan amargor. Cortar los calabacines en rodajas también de 1 cm.

2. Rehogar a fuego suave la cebolla en una cazuela grande con un chorro de aceite de oliva, hasta que esté transparente (unos 20 minutos). A mitad de la cocción añadir el ajo picado.

3. Escaldar (si se usa tomate natural), pelar y despepitar los tomates. Añadirlos enteros a la cebolla y el ajo, remover y tapar. Dejarlos que se hagan a fuego suave unos 15 minutos, o hasta que estén espesos y pierdan buena parte de su acidez.

4. Mientras, secar las berenjenas con papel de cocina y freírlas en tandas en abundante aceite a fuego medio-fuerte. Dejarlas escurrir sobre más papel para que suelten el exceso de grasa. Salarlas ligeramente.

5. Pasar el calabacín por una sartén con un poco de aceite, lo justo para que se ablande un poco.

5. Salpimentar el tomate y añadirle la albahaca picada en grueso con la mano. Retirar del fuego.

6. Cortar la mozarella y la morcilla en rodajas finas, quitándole la piel a ésta última.

7. Precalentar el horno a 190 grados.

8. En una fuente de horno, disponer capas sucesivas de berenjena y calabacín, tomate, morcilla, mozzarella y parmesano espolvoreado. Dos cosas importantes: no hace falta usar todo el tomate, mejor hacer capas finas y usar lo que sobre para otros platos; la morcilla y la mozzarella no tienen que cubrir todo; con unos trocitos por capa vale. Terminar con el parmesano y, si se quiere una costra más crujiente, con un poco de pan rallado.

9. Hornear unos 20-30 minutos, hasta que la superficie de la parmigiana esté bien dorada y burbujeante. Dejar que se enfríe un poco unos minutos y servir.

Hay 68 Comentarios

Un día va a visitarte un mafioso cocinero y "ti va a sparare con la lupara in mezzo la testa per il casino qui hai combinato con la sua amata parmigiana" (ponerle morcilla). Incluso mi suegro puede que lo haga, dice que la morcílla a él no le gusta, por tanto no está buena y debido a ello no es comida. El silogismo pitagórico acongoja. La aborrece porque su madre se la daba de desayuno algunos días antes de ir al campo, frita con tomate, y se ve que una mañana estucó varios olivos con el revuelto. La prepararé un día que venga a comer a casa a ver que cara pone.
P. S. Giallozafferano dice que en algunos pueblos de Sicilia le ponen también chocolate ¿Quién dijo que las guarradas eran patrimonio sólo nuestro?

Me encanta la parmigiana -interesante etimología- pero con morcilla de Burgos han de estar para que te amenacen los sicilianos (por envidia).
Las berenjenas con miel de caña,VEGETARIANAS eso sí, también alegran lorzas.
¡Qué bien me lo paso leyendo tu blog!

Mikel! Yo soy fan de la versión hardcore black death metal, es decir, empanizada y frita!!! Sí, es una bomba, tardas un huevo en armar todo, ensucias mil millón trastos, pero cuando pruebas un bocado todos los males se esfuman!!!!
¡Larga vida a la comida tana!, que me perdonen españoles y franceses, pero no hay con qué darle.
http://losbonvivant.wordpress.com/

Pues tiene una estupenda pinta, y además vivo en Burgos, no sé si le pegará o no, pero morcilla de "La Primi" de Burgos, pega con todo!!
Y Burana, es difícil contentar a todo el mundo, pero si no apuestas por comer sangre, ponle otra cosa, y listo. Hay que saber hacerse respetar y respetar a los demás.

Además, Mikel es un tipo divertido, que se le da de cine, dar gusto al paladar y hacernos reir, eso lo junto con mis niños, y soy la mujer más feliz del mundo.

De este fin de semana no pasa la receta, el lunes os cuento....pero la mozzarella de búfala, joer.....como no me vaya a Polonia a ordeñar alguna, lo tengo jodido....

calabacin, tomates, berenjena, esta comida tiene que ser de regimen

Por favor, la berenjena siempre rebozada!! Con la inclusión de la morcilla me has matao. Qué cosa más rica y qué mal me viene comermela ahora, tengo tres bodas en tres meses y tengo que entrar en los tres vestidos que me toca llevar.

Mari Kro, te vas derecha al infierno. Te lo digo yo.

Dios mío! y yo que me muero muchas veces por un churrasco poco hecho, sangrante, porque me lo pide el cuerpo y mi anemia...
que no, la receta estupenda, es lo que comeré hoy , con morcilla o chorizo , lo que se tercie.
Muy bueno Mikel, gracias por la sugerencia :-)

Vivan los cadáveres con piñones, arroz y/o cebolla!!!!!!!!

jajaja a pesar de ser yo tan italiana como la receta de la parmigiana clásica, he flipado con tu versión! humor fantástico y muchas risas, me encantas, y paso de los puristas!

muy buena idea,,como la reforma y posible enbellecimiento del paseo del prado que quería llevar a cabo Gallardón,si puede ser una buena idea,pero algo que por si solo es rico,meterle morcilla ,no sé yo...de parte de un talibancito(no muy extremo ,me animaría a probarla y aprobarla si me lo sirven,pero no hacerla yo).

Fantantisca !!! (a primera lectura), porque tomo buena nota y ya te dire como está de Fantastica !!! a primera cata. Promete !!!
Fernando. - www.Paladarselecto.com

mery joe, la morcilla es pura sangre de un animal...y eso escribi: cadaveres y sangre. La morcilla esta hecha de sangre.

Mira que me podía esperar talivanes anti comida italiana, talivanes conservadores pro napolitanos, talivanesen diversos ambitos, pero talivanes vegetarianos?
Me ha recordado a los frutarianos, viendo el otro día la pastelosa pelicula Nothing Hill lo aprendi, son los que no comen fruta hasta que se cae del arbol porque arrancarla, es matarla!
Cadaveres en una mesa? Coño como los de Walking Dead!!

pd. agrego más, porque estas cosas me agotan: ¿tantos, tantísimos libros sobre filosofía y ética se han escrito a lo largo de la Historia para que acabemos pensando que comer una morcilla es equivalente a ver un descuartizamiento en el Coliseo? Al menos yo, no puedo entenderlo.

no tienes mucha idea. La mozzarela de buffala se come cruda, no se cocina. Eres el tipico que piensa que sumando todo lo bueno sale mejor. No, cada plato tiene su rollo y no vas a enseñar a los italianosd a guisar comida italiana, eh!!!
se te ha olvidao decir quees el plato favorito de sofia loren!!!!

ay que pesaítos y poco respetuosos son algunos con el tema del vegetarianismo! ¿La morcilla un cadáver? Vale, es tu criterio ¿podemos pensar diferente los demás? Gracias por pemitírmelo.

Hola Mikel, buena receta, la morcilla de Burgos no sirve para este plato, estoy con el de la morcilla de Jaen o una Malagueña con sus especias, uuuummm!!!, mejor morcilla de cebolla, que resurgir de este ingrediente, por la verdura yo la prefiero toda al horno, hay que hacerla en algo con agujeritos para que suelte el liquido.
Saludos

por que la morcilla por favor? ese plato es genial vegetariano. hasta cuando pondremos en la mesa cadaveres y sangre de animales? es un asunto de evolucion, asi como ya no gozamos viendo a la gente morir en el coliseo.

Jajaja, además de que voy a preparar una para el viernes night, me he reído muchísimo leyéndote. ¡Gracias! ;)

me gusta lo de la Morcilla, una buena idea, que nunca se me habría ocurrido, lo reconozco.

Me parece muy buena sugerencia. La haré con mi tomate casero y seguro que nos encanta en casa. Un abrazo

Hace unos meses envié un comentario sobre el mito de dejar el hueso de los aguacates (que por alguna razón no se publicó). En resumen, alguien se molestó en comparar 3 tazones de guacamole con/sin hueso y con/sin vitamina C (limón), demostrando lo esperable, el hueso no tiene ninguna propiedad mágica y la crema se pone marrón con o sin él. La vitamina C es lo que mantenía el color apetitoso.

Hoy le toca a las berenjenas. Aunque a primera vista el proceso de salarlas sí podría tener impacto en el sabor, casi nadie que se salta la tediosa hora esperando a que escurran se ha encontrado una berenjena amarga (yo jamás). Por ejemplo: http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2010/feb/10/salting-aubergine-eggplant-crossing-sprouts o http://www.newstatesman.com/food/2008/09/aubergine-bitter-salt-upon

Jajaja.. como me reí leyendo la receta! tiene unas pintas estupendas, y estoy de acuerdo mery joe, que es de las recetas que gustarán a todos los de casa, incluso a los pequeños más protestones.. la probaré con jamón o chorizo, porque a mi la morcilla no me acaba de chistar..

Uhm, me voy a hacer dentro de poco de unas morcillas de cebolla de Jaén y creo que parte de su destino va a estar en hacer este plato (con las berenjenas fritas)!!. Lo pruebo seguro, seguro (dios, pobre operacion bikini). Adoro la cocina italianaaaa!

Jajaja..feli17st, tienes toda la razón. Juro ante Dios que nunca volveré a postear comida italiana (al menos en las próximas semanas). Y SandeeA, yo uso morcillaca de Burgos, pero supongo que con la de puerro quedará bien también. Patatera, no sé yo... la veo muy hardcore death black metal para este plato, pero todo es probar.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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