Parmigiana de berenjenas, calabacín y morcilla

Por: | 25 de mayo de 2011

Parmigiana de berenjenas calabacines morcilla
Aún a riesgo de que este blog parezca la Semana de Italia en El Corte Inglés, hoy os daré la chapa con uno de mis platos preferidos de la cocina de nuestro querido país hermano: la parmigiana. Un plato que, contra lo que los más avispadillos puedan pensar, no proviene de Parma, sino del sur de la bota.

¿Por qué se llama parmigiana entonces? Tras hacer una investigación en profundidad sobre el asunto -o sea, mirar la Wikipedia-, he averiguado que hay dos teorías. Una dice que es por el queso parmesano que lleva. La otra, que es una deformación de la palabra siciliana parmiciana, usada para designar los listones de madera de los postigos, que se superponen como las capas de verduras del plato.

Venga de donde venga su nombre, la parmigiana es mortal de necesidad. No hay forma de no sucumbir a las capas de berenjena cremosa y tomate, coronadas con albahaca y una costra de queso gratinado. Además me encanta que sea un plato ultraversátil, al que le puedes añadir lo que te venga en gana. De hecho, una de las últimas que comí, hecha por mi cuñada May, llevaba huevo cocido y chorizo en lonchas. Así, con un par. Ella la denomina "parmigiana guarra", no sin motivo.

En cuanto a la técnica, el plato también tiene sus versiones: la light, en la que las berenjenas se hacen al horno o a la plancha; la heavy metal, en la que se fríen, y la hardcore black death metal, con la verdura empanada o rebozada y después frita. Reconozco que no he probado ésta última, pero entre las otras, me quedo con la heavy a pesar de ser un torpedo "en la línea del flotador". Lo siento, pero para mí entre una berenjena a la plancha y una frita hay un abismo que ni el de Helm.

Mi guarrindongada particular con la parmigiana intercala berenjena y calabacín -a la plancha, para que veáis que me preocupo por vuestras lorzas, y lleva morcilla, uno de los embutidos que mejor combina con el tomate de este planeta. Supongo que los puristas de la cucina italiana se rasgarán las vestiduras con este invento de cocina fusión (nuclear)... pero qué queréis que os diga: está requetebuena.

Dificultad

Con que sepas leer la receta es suficiente.

Ingredientes

  • 2 berenjenas medianas
  • 1 calabacín
  • 1 morcilla pequeña (unos 200 gr.)
  • 1 bola de mozzarella de búfala (unos 150 gr.)
  • 100 gr. de parmesano
  • 1 kg. de tomate muy maduro (si no, mejor usar en conserva)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo 
  • 1 manojo de albahaca fresca
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Salarlas y dejarlas sobre un escurridor para que suelten algo de líquido y pierdan amargor. Cortar los calabacines en rodajas también de 1 cm.

2. Rehogar a fuego suave la cebolla en una cazuela grande con un chorro de aceite de oliva, hasta que esté transparente (unos 20 minutos). A mitad de la cocción añadir el ajo picado.

3. Escaldar (si se usa tomate natural), pelar y despepitar los tomates. Añadirlos enteros a la cebolla y el ajo, remover y tapar. Dejarlos que se hagan a fuego suave unos 15 minutos, o hasta que estén espesos y pierdan buena parte de su acidez.

4. Mientras, secar las berenjenas con papel de cocina y freírlas en tandas en abundante aceite a fuego medio-fuerte. Dejarlas escurrir sobre más papel para que suelten el exceso de grasa. Salarlas ligeramente.

5. Pasar el calabacín por una sartén con un poco de aceite, lo justo para que se ablande un poco.

5. Salpimentar el tomate y añadirle la albahaca picada en grueso con la mano. Retirar del fuego.

6. Cortar la mozarella y la morcilla en rodajas finas, quitándole la piel a ésta última.

7. Precalentar el horno a 190 grados.

8. En una fuente de horno, disponer capas sucesivas de berenjena y calabacín, tomate, morcilla, mozzarella y parmesano espolvoreado. Dos cosas importantes: no hace falta usar todo el tomate, mejor hacer capas finas y usar lo que sobre para otros platos; la morcilla y la mozzarella no tienen que cubrir todo; con unos trocitos por capa vale. Terminar con el parmesano y, si se quiere una costra más crujiente, con un poco de pan rallado.

9. Hornear unos 20-30 minutos, hasta que la superficie de la parmigiana esté bien dorada y burbujeante. Dejar que se enfríe un poco unos minutos y servir.

Hay 68 Comentarios

Tengo pendiente subir una receta de parmigiana de calabacin, que hice el otro dia por pura necesidad... al no encontrar berenjenas en el supermercado... ahora, con morcilla! heavy metal total...

Versión veraniega para quitarle el agua a las berenjenas: cortarlas en rodajas (siempre a la larga) y ponerlas a secar al sol. Después de unas cuantas horas pierden el agua, y luego se frien muy rápido y cogen mucho menos aceite. La mozarella es conveniente escurrirla bien, para que no suelte agua al derretirse en el horno... ¿morcilla? Muy interesante. Pero te perseguirán los talibanes napolitanos.

Lo probamos en Sicilia y es un plato muy muy rico!!! Me alegro de ver una receta similar!!! Un abrazo!!

que buena pinta!
yo tengo una version un poco mas ligera y veraniega:
http://cookingagent.blogspot.com/2010/08/parmesana-de-verano.html

Saludos!

La hardcore black death metal es un poco once in a lifetime, pero deberías probarla, está de muerte (calórica)

Yo la solía preparar con jamón dulce y lonchas de queso y la berenjen a la plancha, pero la morcilla es uno de mis productos favoritos, así que probaré esta... ñam!

Ole, ole, y oleeee!!!!

Me apunto la variante con morcilla, no se me habría ocurrido nunca, eso sí, no pienso que sea una guarrindongada!!!!

Un abrazo Mikel, y viva la cujina italiana!! A mi me encanta!!!

Mmm, la parmigiana es uno de mis platos favoritos, pero tengo una version un poco diferente, ya que en Italia no ponemos ajo y cebolla juntos y tampoco tomate sin cocer. Con esos ingredientes preparamos antes una "salsa", casi como se hace con lasagna. Hay quien pone bolitas de carne también.
Me ofrezco preparar esta y también la versión blanca!
Buon appetito a todos

"Con que sepas leer la receta..." osea, que la puedo hacer yo. Buena idea, Mikel, aunque en plena operación antilorza me apunto lo del amigo nacho, con prosciuto nacional. Besos

Por qué siempre pones algo que no he probado? Morcilla con tomate? qué tipo de morcilla: burgos, cebolla, patatera (sacrilegio)?

Me voy que tengo que asar unos rabanitos pra comer :)

Mikel, eres un crack, sin duda haces el mejor blog de cocina en español. Sigue así! Un abrazo

Si la verdad que un poco pesadito con la comida italiana...

PIN TA CA !!!

Esta, con tu permiso, Mikel, me la apunto ;-)

Amigo Mikel, como decía uno, ¡¡¡me has salvado la vida!!! Ahora ya sé que haré para la comida, éxito asegurado en esta casa desde los seis a los cuarenta años. Notable porque, a pesar de las estupendísimas ideas que me vienen a menudo a la cabeza (¿¿??), ya estaba harta del fastidioso ¿y qué hago hoy para comer? Menos mal que fui a colegio caro con libros pagados que si no, no habría sabido leer esta maravilla.
¡¡¡Buenos días a todo el mundo!!!

Vaya tela... Mira que leo Berenjenas, calabacín y nocilla... Me he pegao un susto de morirse...

Que sería de nosotros sin los invernaderos...y sin las conservas :-)

Ahora mismo voy a comprar berenjenas y calabacines, no aseguro si llevará chorizo o morcilla.

Mmmmm... Vaya pinta! No conocía este plato, aunque es parecido al tumbet mallorquí, que me encanta. La próxima vez que lo haga, le echo morcilla!!

ya me encantó la que vi en My Little Things (sólo con berenjena) y me parece que esta también me la apunto.

Que plato mas mediterraneo, es como la musaka griega o el tumbet mallorquín... tengo un amigo siciliano, y la prepara algo parecido con calabacin, prosciuto, albahaca y tomate en rodajas, y por extraño que parezca son platos muy veraniegos!!

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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