Caponata a la judía

Foto: Ainhoa Gomà

La obra culinaria a la que más enganchado estoy este mes se llama 'El libro de la cocina judía', de Claudia Roden. Esta señora, una de las máximas autoridades en gastronomía de Oriente Próximo, recopila en él un montón de fantásticas recetas tradicionales judías de diversos países mediterráneos. Pero no es eso lo que me fascina del libro, sino su potente contenido emocional.

Roden evoca a través de la comida un mundo desaparecido, el de las comunidades judías de Turquía, Italia, Marruecos, Egipto y otros países mediterráneos. Ella y su familia formaron parte de él: su abuela materna era una sefardí de Estambul, la paterna provenía de Alepo (Siria), y Claudia vivió con sus padres en El Cairo hasta 1951. La autora no sólo cuenta cómo se preparan los platos que comían, sino su origen, sus avatares históricos o el ambiente de las ocasiones en que se servían. Y lo hace muy bien, con una escritura elegante con gran poder de evocación.

El horror nazi primero, y los conflictos entre árabes e israelíes después, terminaron con ese universo de comida refinada, cosmopolita, tan arraigada en la tradición como abierta a influencias de todas partes. Con el libro, Roden trata de que no desaparezca para siempre, que permanezca a través de un puñado de recetas que no sólo hablan de cocina.

En el libro se aprenden muchas cosas. Por ejemplo, que el cocido, único plato que se cocina en todas las regiones de España en distintas variantes, es de origen judío. Roden asegura que si se llenó de cerdo fue precisamente porque los judíos conversos, llamados marranos, se lo ponían para demostrar que habían abandonado su credo. También afirma que la preferencia española por el aceite de oliva frente a la manteca de cerdo también se debe al influjo judío (digo yo que los musulmanes y la abundancia del producto en sí algo tendrían que ver también).

La caponata, guiso de berenjenas, tomate, apio y aceitunas, era un plato tradicional de los judíos sicilianos. Cuando éstos fueron expulsados de la isla por orden de la corona española, dueña y señora de aquel territorio en el siglo XVI, lo popularizaron en el resto de Italia junto a otras recetas con berenjenas. Por increíble que parezca hoy, según Roden a los italianos no les gustaba mucho esta verdura hasta que la aprendieron a comer de los judíos.

Las únicas diferencias importantes de esta versión respecto a otras que había hecho anteriormente es que el apio no se rehoga, por lo que queda un poco más entero; que el tomate va triturado y que no lleva ni albahaca, ni perejil ni frutos secos como piñones o pasas. Como siempre, las variaciones en estos tres puntos son libres y a gusto del consumidor.

Dificultad

Para personas que no comprenden 'Barrio Sésamo'.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 kg. de berenjenas
• 750 gr. de tomate natural triturado
• 3 troncos de apio
• 100 gr. de aceitunas verdes fáciles de deshuesar
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharaditas de vinagre blanco
• 2-3 cucharadas de azúcar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Pelar las berenjenas y cortarlas en dados de unos 2-3 centímetros. Salarlas y dejarlas entre media y una hora sobre un colador o escurridor con peso encima para que pierdan líquido y amargor.

2. Picar la cebolla fina y rehogarla a fuego suave en una cazuela baja o sartén con un buen chorro de aceite de oliva unos 10 minutos.

3. Incoporar el ajo picado, y en cuanto empiece a oler sumar el tomate. Cocer suave unos 5 minutos y añadir el apio picado en trozos de entre medio y un centímetro. Dejar que se haga suave hasta que el tomate espese (unos 10-15 minutos).

4. Añadir las aceitunas deshuesadas, las alcaparras, el vinagre, el azúcar y una pizca de sal. Cocer suave 5 minutos más. Comprobar que el apio está al dente, pero hecho; si no, prolongar un poco la cocción.

5. Secar las berenjenas un poco con papel de cocina y freírlas en aceite abundante a temperatura media-alta. Hacerlo en tandas y dejar que se doren y que se hagan bien por dentro, porque si no estarán chiclosas. Escurrirlas sobre un plato con papel de cocina.

6. Juntar las berenjenas con la salsa de tomate y dejar que se hagan 5 minutos más a fuego suave, para que los sabores se junten. Retirar del fuego, tapar y dejar que se enfríe. Corregir de sal.

7. Servir la caponata con unas tostaditas o unos huevos poché si se toma de primero. También puede acompañar a una carne o a un pescado.

Comments

[Publicado por: reyes herrera]

Por favor donde puedo encontrar el libro. Que me comentan que está descatalogado.gracias

[Publicado por: Adriana Milner's blog]

Tengo casi todos los libros de Claudia Roden (en inglés), desde que salió la primera versión de "A Book of Middle Eastern Food", y por ahora creo que el primero es insuperablemente el mejor. De cocina judía tengo muchos, y de cocina de Oriente Medio quizá más. Este de Claudia Roden es insuperable. Yo creía que ya se había publicado en español (ya que, por cierto, sí existe en portugués y en italiano), pero no lo veo. Espero que alguien lo publique, es una joya.

[Publicado por: Juan]

Que buena pinta. Además ese nombre me trae recuerdos de la infancia.

[Publicado por: Silvia Ripoll Lopez]

La caponata lleva siempre vinagre y un poquito de azucar., porque se tiene que poder conservar un par de dias. Los judios el sabado no pueden cocinar. La caponata es un plato tipico de la provincia de Messina en Sicilia. Los ingredientes van siempre fritos separadamente.

[Publicado por: Superwoman]

Judia, mora o cristiana, sabe bien hasta imaginandosela... En cuanto pille berenjenas en el mercado...
Un supersaludo

[Publicado por: ibarefootgirl]

Mikel, vaya exitazo con la receta!! Primero la preparó mi madre, que me dijo que estaba fenomenal, así que me lancé yo también a hacerla. La he llevado hoy a la oficina (hice para un regimiento) y ha sido un exitazo. Te cuento que trabajo en Montreal, y ya tengo a dos enamorados quebequenses de la receta (mañana llevo más, con eso te lo digo todo). No menos importante, decirte que me encanta tu blog, y que ya he cocinado alguna que otra cosa (no tengo mucho tiempo pero me encanta cocinar) y cada vez que te leo me echo unas risas (y mi madre también!). SIgue así!

[Publicado por: Kathy]

Me sorprende el nivel de animosidad y carga política que le han dado al comentario sobre el libro de Claudia Roden.
Yo lo compré hace un año en Santiago de Chile - soy chilena - y todavía me asombra el enorme trabajo histórico y antropológico que hay detrás de la investigación culinaria de Roden. Ella es realmente una maestra que rescata como pocos autores de cocina el acervo cultural que hay detrás de las recetas.
Yo he hecho varias de las recetas del libro - sobre todo las sefarditas, porque hay que decir que la cocina sefardita es mucho mejor que la ashkenazi - y me he llevado gratas sorpresas. Mis favoritas? Las alcachofas a la judía (un plato clásico de la cocina judía romana) y un postre sefardita de almendras y naranjas, que es una verdadera joyita.
Recomiendo también el libro de Roden sobre cocina árabe, que también es una maravilla culinaria que acerca al lector de una manera hermosa a la cultura árabe (versos y proverbios incluidos).

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

Madre mía... para unos soy un agente infiltrado del sionismo internacional, y para otros fomento el antisemitismo... Cómo estamos. Jota Erre, los comentarios pueden ser más o menos afortunados, pero no veo ninguno ni racista ni "neo nazi" como tú dices. Si tú lo encuentras, por favor dímelo y lo borro. Muchas gracias!

[Publicado por: jota erre]

mE LLAMAN LA ATENCIOS DOS COSAS: 1 los comentarios anti judios que son lamentables y huelen a una etapa de la historia que no quiero nombrar
2 La supuesta cocina judia de la senora de marras
Yo soy judia' y lo de la senora ' con perdon son paparruchadas
La cocina judia en si misma no existe
Como pueblo nomade durante miles de anos los judios fuimos aprendiendo y adoptando las cocinas de todos aquellos paises en lo que hemos estado: platos centro europeos para lo sjudios ashkenazim y platos de turquia sirira iran irak taiman marruecos etc para los judios sefaraditas
Encantada estoy de disipar caulquier duda sobre el tema
No va contigo Mikel acepatr comentarios neo nazis
Un besote a tu pagina quue no me canso de disfrutar

[Publicado por: Me]

Hmmm... Raquel, como berciana y amante incondicional y devota del botillo que soy, ¿podrías indicarme tus fuentes? Por lo que sé, el hamim da origen al cocido y el botillo, del que se encuentran referencias en textos romanos (de hecho, la palabra deriva del latín "botellus") consiste en un estómago o vejiga (de cerdo), relleno con costillas (de cerdo) y, en general, los trozos (también de cerdo) que no pueden picarse para embutido. No exactamente kosher. De todas formas, hablar de los orígenes de los platos nos lleva a ponernos insoportablemente chauvinistas. Quiero decir, ¿intestino relleno de carne? El botillo y también el haggis escocés. Es una idea simple y seguro que se da en muchos lugares. ¿Cocido? Los vikingos solían llenar un caldero con diferentes verduras y carnes que dejaban cocer a fuego lento durante días. ¿Sospechosamente similar al cocido/hamim o una manera económica y sencilla de asegurarse una comida calórica y caliente?

[Publicado por: jota erre]

Yo vivo en el medio oriente y no he escuchado jamas hablar de tal senora y eso que la gastronomia es lo mio
Sin entrar en politicas irritantes pero 1 no creo que los judis hayan "ocupado" algo que no les pertenzca
2 le hummus y el falafel nada tienen que ver con la cocina judia sino arabe como tantas otras cosas ricas de la que destato la MAKLUBA y aq uien le interese sera grato explicar que es
la cocina de mdio oirente de los juidios sefaradies comparte muchosmo s platos con la cocina arabe' incluso la porhibicion de comer cerdo
A no pelear amigos que bastante revuelto esta el mundo

[Publicado por: jordi]

muchísimas gracias, mikel!
acabo de preparar la caponata siguiendo tu receta y me ha salido mmmmhhh.... orgásmica!!!

[Publicado por: Uzkudun]

Lo de la caponata es una gansada como tantas otras de la señora Roden; adafina, samosas convertidas en empanadillas, más acite que manteca y sopa dorada de pollo, son las únicas aportaciones contrastadas de la cocina judía al elenco español. Lo de sefardí viste mucho, pero ya huele; parece como si estuviésemos repitiendo lo de los falafel y el hummus, que súbitamente han sido platos judíos de remoto origen, cuando son rapiña directa de sus ocupados. Y lo peor de todo es que si deices lo que ocurre en realidad te llaman antisemita: tiene narices. Si la señora Roden se hubiera leído un librito de historia, sabría que los judiós sicilianos o no, jamás pudieron hacr un plato con tomate como elemento fundamental, cuando esta solanácea tarda más de siglo y medio en entrar en la cocina habitual. Ya vale de papanatas y de hacer méritos, señor

[Publicado por: Haenobarbo]

Respeto como el que mas a los judíos, pero vengo notando desde hace muchos años, que no existe nada, pero nada, ahora ni el cocido, en cuyo orígen no hayan tenido algo que ver. Y esto me hace sospechar que hay un ánimo deliverado de protagonismo, de estar en todo, de refregarle en la cara al mundo que no hay nada que los judíos no hayan tocado ....no se, es raro..... esta caponata se ve buenísima, seguro que los judíos la probaron, les gustó y se la apropiaron.....

[Publicado por: julio]

No sabía la "ascendencia" de la caponata de la que disfruto siempre que puedo en Sicilia y hecha por mi suegra. Tampoco sabía lo del origen del cocido, sin embargo sí he leído del origen de la famosa tortilla española... Que también es judío, lo sabiais? Sigo pensan do que el mayor esplendor peninsular, a todos los niveles, tanto de conocimiento como de convivencia, fue cuando convivian las tres culturas: árabe, judía y cristiana.

[Publicado por: Magali]

Muchas Gracias Mikel López Iturriaga!!
Este artículo me fué enviado por e mail y llegó hasta Buenos Aires, donde también llegó mi padre, judío Sefaradí de Marruecos hace más de 50 años. Me encantó enterarme de este libro y ya lo trataré de conseguir; pero me pone muy contenta que este artículo salga en un diario Español como " El Pais" en donde tan poco se sabe de nosotros los Sefaradíes. Como dice Inés, creo que un plato IMPERDIBLE de la cocina sefaradí ( y como extraño a mi abuela que ya no existe y que lo hacía TAN bien) es la Dafina o Adafina (guiso tipico de los judios de Marruecos). Hay muchos platos de la cocina Judia Marroqui que son inolvidables para mi. y solo quería comentar que se puede comer exelente comida judia sin necesidad ni de ser sionista ni de que sea kosher. Estas son todas percepciones relacionadas a vivir en un pais en donde ya casi no hay judios, como es España. ( hay, pero gracias a la inmigración reciente ). Muchas Gracias y recomiendo que prueben cocinar estas delicias, que sin lugar a dudas sentirán que también están en las raices de todos los españoles.
Salud y Gracias!
Magalí

[Publicado por: Rosa]

Estoy en Sicilia, justo hoy en el picnic del etna,me han dado caponata,estaba exquisita, lo único que creo que no tenía apio.

[Publicado por: Supy]

Coincido con Dr. Johnson en pensar que la preferencia histórica por la manteca de cerdo en el norte de España (o de Italia) se debió no tanto a motivaciones étnicas o religiosas cuanto a simples razones económicas y de disponibilidad del producto. La difundida cría y matanza de cerdos en ese geografía norteña que no permitía el cultivo del olivo garantizaba la disponibilidad inmediata de la manteca, lo que no era el caso del aceite de oliva, que hasta mediados del siglo XX era visto en muchos lugares como algo exótico y refinado. En muchas aldeas del interior de Galicia, aún en los años 40 y 50 del pasado siglo, se compraban un par de botellas de aceite de oliva... en Navidades, y pare usted de contar; el resto del año, huevos fritos con manteca. Bastó que mejoraran las condiciones económicas y los sistemas de transportes para que el aceite de oliva inundara las cocinas. Pero la historia del cambio es, en términos históricos, aún muy reciente.

[Publicado por: Nina Maguid]

Es uno de mis platos preferidos. La berenjena, el tomate y la cebolla forman un triángulo amoroso de lo más creativo. Y generoso, porque invitan a otros ingredientes y hacen cosas memorables.
Para fardar un poco, apunto que el guiso sefardí que dio origen a todos los cocidos se llama adafina y se preparaba el viernes para el sábado, día en que los judíos tienen prohibido incluso cocinar. Se dejaba a la lumbre durante doce horas e incluía pieles de cebolla (para dar color) y huevos duros, que con la cocción prolongada adquirían una textura muy apetecible.
Y añado que en varios países de Europa hay distintas verduras que se llaman "judías" (por supuesto en los respectivos idiomas) porque solo las consumían los judíos.
Corto el rollo y fuera, saludos a todos.

[Publicado por: Susana]

Pues fijate que torpeza la mia que cuando he leido el titulo de la receta he pensado , que manera más divertida tiene Mikel de referirse a " Gallina a la judia" . Por lo de Caponata , vamos.....

[Publicado por: Enzo]

Solo querría indicar que la caponata es un plato tipico siciliano. hay muchos sitio en internet en los cuales se avala este origen.

Un saludo

[Publicado por: Dr. Johnson]

Se conoce que saben de cocina, aunque de historia no tanto...
El ACEITe (palabra de origen ARABE que significa más o menos JUGO DE ACEITuna) se empezó a cultivar en el medio oriente en tiempos prehistóricos y fué traido a España (Andalucia) por los fenicios. Durante el Imperio Romano (y de hecho hasta ahora) Andalucía fué la mayor productora de aceite (se entiende que de aceituna) del mundo.
¿Porqué en el norte preferían (caso de ser cierto) las grasas animales? Pues por lo mismito que ahora: eran MUCHO MAS BARATAS. Llevar un ánfora de aceite a lomos de burro o mula desde Jaén hasta, un poner, Valladolid costaría una pasta que no todos podrían costearse, si no es para usos cosméticos (a parte de que, así eramos y así somos, ¿¡donde va a parar el gustazo de unos torreznitos bien fritos en PURA GRASA DE CERDO en comparación con unas berenjenas fritas en (puaghh) JUGO DE ACEITUNAS!?)
Eso sin contar que para gentes cuya esperanza de vida apenas llegaba a los cuarenta (40) años la grasa animal debía de ser una alimentación mucho más eficiente que las verduras al horno...

En cuanto al TOMATE, fué traido de América (México y Perú) por los ESPAÑOLES a España a principios del XVI, y probablemente empezado a consumir EN ESPAÑA, a partir de 1540 o 1550. Parece que en Italia, a donde lo llevaron los españoles, no empezó a consumirse hasta quizá 100 años más tarde.
Así es que cualquier receta del Mediteráneo, excepto en España, que lleve tomate, no debería ser anterior a 1650 o 1700, sean las recetas sicilianas, árabes, turcas, judías o conchinchinas, a donde por cierto, llegaron los tomates procedentes de los llevados por los españoles a Filipinas.

[Publicado por: Guiñol]

¡Que sutil ha sido Mikel con lo de Caponata y Barrio Sésamo ! A la Sra. Roden le diría, que por lo que se ve, otra cosa heredada por los españoles de nuestros ancestros judíos es el egocentrismo...¡vaya forma ombliguista de percibir la cocina!

[Publicado por: Susie]

Yo a la caponata, le agrego pimientos asados y pelados, y las olivas uso las negras, y a veces un puñadito de alcaparras, pero bueno, soy especialista en eso de cometer herejìas con los platos tradicionales, pero queda rico.
Eso del tomate es pura verdad, el tomate es americano, y no llegò a las cocinas hasta bien avanzado el siglo XVI, por eso me llamo la atenciòn que en el libro Los Borgia, de Mario Puzzo, el papa Alejandro VI, se comiera un plato de pastas con salsa de tomate.. .. de todos modos hay otros errores en esa novela, que no le quitan mèrito.

[Publicado por: cuchillero]

Ya veo que por aquí poco conocen a Claudia Roden. Es cierto que uno de sus libros mas emblemáticos es "La Cocina Judía" en el que ya se dan pistas sobre el origen de muchas recetas españolas. Muy recomendable sin duda para los que aman la gastronomía y la historia del comer.
En junio se publicó la última obra de la Sra Roden, "Food of Spain", que no está aún traducido. Aún así, si alguien está interesado lo puede encontrar aquí:
http://www.amazon.co.uk/Food-Spain-Claudia-Roden/dp/0061969621/ref=sr_1_6?s=books&ie=UTF8&qid=1313679292&sr=1-6
Cuchillero