Caponata a la judía

Por: | 18 de agosto de 2011

Caponata judia
Foto: Ainhoa Gomà

La obra culinaria a la que más enganchado estoy este mes se llama 'El libro de la cocina judía', de Claudia Roden. Esta señora, una de las máximas autoridades en gastronomía de Oriente Próximo, recopila en él un montón de fantásticas recetas tradicionales judías de diversos países mediterráneos. Pero no es eso lo que me fascina del libro, sino su potente contenido emocional.

Roden evoca a través de la comida un mundo desaparecido, el de las comunidades judías de Turquía, Italia, Marruecos, Egipto y otros países mediterráneos. Ella y su familia formaron parte de él: su abuela materna era una sefardí de Estambul, la paterna provenía de Alepo (Siria), y Claudia vivió con sus padres en El Cairo hasta 1951. La autora no sólo cuenta cómo se preparan los platos que comían, sino su origen, sus avatares históricos o el ambiente de las ocasiones en que se servían. Y lo hace muy bien, con una escritura elegante con gran poder de evocación.

El horror nazi primero, y los conflictos entre árabes e israelíes después, terminaron con ese universo de comida refinada, cosmopolita, tan arraigada en la tradición como abierta a influencias de todas partes. Con el libro, Roden trata de que no desaparezca para siempre, que permanezca a través de un puñado de recetas que no sólo hablan de cocina.

En el libro se aprenden muchas cosas. Por ejemplo, que el cocido, único plato que se cocina en todas las regiones de España en distintas variantes, es de origen judío. Roden asegura que si se llenó de cerdo fue precisamente porque los judíos conversos, llamados marranos, se lo ponían para demostrar que habían abandonado su credo. También afirma que la preferencia española por el aceite de oliva frente a la manteca de cerdo también se debe al influjo judío (digo yo que los musulmanes y la abundancia del producto en sí algo tendrían que ver también).

La caponata, guiso de berenjenas, tomate, apio y aceitunas, era un plato tradicional de los judíos sicilianos. Cuando éstos fueron expulsados de la isla por orden de la corona española, dueña y señora de aquel territorio en el siglo XVI, lo popularizaron en el resto de Italia junto a otras recetas con berenjenas. Por increíble que parezca hoy, según Roden a los italianos no les gustaba mucho esta verdura hasta que la aprendieron a comer de los judíos.

Las únicas diferencias importantes de esta versión respecto a otras que había hecho anteriormente es que el apio no se rehoga, por lo que queda un poco más entero; que el tomate va triturado y que no lleva ni albahaca, ni perejil ni frutos secos como piñones o pasas. Como siempre, las variaciones en estos tres puntos son libres y a gusto del consumidor.

Dificultad

Para personas que no comprenden 'Barrio Sésamo'.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 kg. de berenjenas
  • 750 gr. de tomate natural triturado
  • 3 troncos de apio
  • 100 gr. de aceitunas verdes fáciles de deshuesar
  • 2 cucharadas de alcaparras
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 4 cucharaditas de vinagre blanco
  • 2-3 cucharadas de azúcar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Pelar las berenjenas y cortarlas en dados de unos 2-3 centímetros. Salarlas y dejarlas entre media y una hora sobre un colador o escurridor con peso encima para que pierdan líquido y amargor.

2. Picar la cebolla fina y rehogarla a fuego suave en una cazuela baja o sartén con un buen chorro de aceite de oliva unos 10 minutos.

3. Incoporar el ajo picado, y en cuanto empiece a oler sumar el tomate. Cocer suave unos 5 minutos y añadir el apio picado en trozos de entre medio y un centímetro. Dejar que se haga suave hasta que el tomate espese (unos 10-15 minutos).

4. Añadir las aceitunas deshuesadas, las alcaparras, el vinagre, el azúcar y una pizca de sal. Cocer suave 5 minutos más. Comprobar que el apio está al dente, pero hecho; si no, prolongar un poco la cocción.

5. Secar las berenjenas un poco con papel de cocina y freírlas en aceite abundante a temperatura media-alta. Hacerlo en tandas y dejar que se doren y que se hagan bien por dentro, porque si no estarán chiclosas. Escurrirlas sobre un plato con papel de cocina.

6. Juntar las berenjenas con la salsa de tomate y dejar que se hagan 5 minutos más a fuego suave, para que los sabores se junten. Retirar del fuego, tapar y dejar que se enfríe. Corregir de sal.

7. Servir la caponata con unas tostaditas o unos huevos poché si se toma de primero. También puede acompañar a una carne o a un pescado.

Hay 60 Comentarios

Conocí la caponata en Italia, dónde tuve el privilegio de vivir, y no tenía idea de que fuese plato judío. Yo diría, puesto a meterme en ello, que de ser judío, es sefardí. Añades a tus muchos títulos, querido Mikel, ya gastrolibrepensador, bocataindignatista y señorito pijo gastoso, el de agente del sionismo internacional. Cordial enhorabuena. Por mi parte y en homenaje a esa etnia que perseguimos sin tregua, y a la que en su vertiente sefardí exterminó el 3 Reich en Salónica, me voy a poner la semiticocaponata que recomiendas. Shalom y Al Hamdulila.

Hombre, Mediterraniamente, me parece que decir que el aciete lo trajeron a españa los judios en vez de los fenicios basandose en la flota de Salomon me parece hilar muy demasiado fino.......¿no?

Por lo demas, de los origenes de los cocidos españoles en las adafinas judias hablan con mucho interes Nestor Lujan y Juan perucho en su Libro de la cocina española, absolutamente recomendable -y enciclopedico.

Ya que estamos, el mejor restaurante kosher de madrid, el Naomi, cerro hace tiempo y ahora creo que solo queda La escudilla ¿alguien conoce algun otro que pueda recomendar?


Hace bastantes años estuve viajando por Israel. Una de las cosas que sorprendió mi ignorancia gastronómica fue su exquisita cocina. Jamás pensé que fuese a tener nostalgia de aquellos desayunos a base de anguila ahumada y quesos frescos aderezados con especias deliciosas.
Pero recuerdo también un plato de berenjenas que comí en el mismísimo Jerusalén, en un restaurante casero desde donde veíamos por igual la Cúpula Dorada de la Mezquita de la Roca y el barrio residencial judío lleno de soldados, metralleta en mano. Un plato por cuyos ingredientes pagaría, pero que seguro que estaba relacionado con una maceración en la que había aceite, vinagre, ajos, tomate, alguna otra verdura y, desde luego, comino.
Esta receta de Caponata a la Judía, me ha hecho recordar aquel plato. La verdad es que creo que ambos deben parecerse, porque podrían compartir la mayoría de los ingredientes.
Tengo toda la intención de hacerlo. Y ya os diré hasta qué punto me ha devuelto aquel otro plato del recuerdo...I promise...
Mercedes

Sin cambiar mucho de tema, otro libro que os puede interesar es "Aroma árabe: recetas y relatos" de Salah Jamal, un médico palestino afincado en España.

http://mardepotas.blogsome.com/2006/09/14/aromas-arabes

Este libro se llevó un premio literario culinario, si me acuerdo bien.

Saludos.

En Sicilia es muy típica pero debo reconocer que no llegue a probarla. Me decante mas por los platos de pasta. En la próxima visita no escapara de nuestras garras.
Saludos.

Los cristianos viejos preferían la manteca de cerdo. Los conversos, judíos y musulmanes, usaban el aceite de oliva. Y sí, parece que el botillo leonés fue una derivación del hamin judío. Este comentario no un acto de sionismo: los judíos anduvieron por aquí y alguna huella dejaron, malesh...

Dónde en Barcelona puedo conseguir el libro? Gracias

Decirle a la señora gastrohistoriadora que es cierto, fueron los fenicios los que trajeron el aceite, pero recordarle que la mayor flota de la época era la del rey Salomón, que tenia como aliado numero uno al rey de Tiro. Alianza que pasaba por el matrimonio entre miembros de las dos casa reales. Que las campañas comerciales las emprendían juntos. Que buena parte de los barcos y de los marineros de las flotas fenicias de Tiro eran judíos y que hay multitud de datos históricos que hablan del total hermanamiento de estas dos culturas semitas.
Es normal que muchos judíos hablen de que fueron ellos los que trajeron el aceite, no es mentira.
Esto lo escribe un converso de los que se quedaron y con antepasados judios sicilianos de los que acabaron en el recién conquistado reino de Granada.
Un saludo desde Málaga ciudad "fenicia" fundada por el reino de Tiro.

P.D: La gallina caponata también era judía, era Enma Cohen la que le daba vida.

Por partes. En cuanto a que el cocido se "llena de cerdo" para descubrir a los judíos, no es el único guiso que se utiliza para este fin. En Alicante-Murcia, el tradicional, frugal y muy huertano arròç amb fesols i naps, arroz con habichuelas o incluso arroz con acelgas, se transforma en una olla de cerdo con las mismas intenciones. Por lo demás, sin quitarle mérito culinario ni al comidista ni a la señora ésta, se vuelve a notar en demasía las intenciones sionistas de la empresa. Por mí, Mikel, te apuntas un cerapio. Ahora, que la hasbará te lo agradecerá con creces, como a todo el personal de Prisa.

Mmm que buena tiene que estar. Me encantan los aperitivos frios para servir mientras preparas la comida y tomas un vinito dulce. Un platito de esto, otro de Tzatzki, y un buen paté vegetal me parece fabuloso para comenzar una comida con los amigos.
Lo que me parece más interesante de este libro que comentas, es que no es un simple libro de recetas, sino que va un poco más allá. Personalmente es la parte que más disfruto de los libros de cocina, la cocina está tan vinculada a casi todos los aspectos de la vida que es una pena que no se profundice más en los orígenes del plato, trasfondo cultural etc a la hora de comentar una receta

Gracias por otra receta con berenjenas. :-)

No dudo de la calidad literaria de la señora Roden pero si sus afirmaciones son del orden de las expuestas aquí la verdad es que, como gastrohistoriadora, deja mucho que desear. En primer lugar, su afirmación de que los judíos trajeron el aceite de oliva a la península Ibérica choca con el hecho cierto de que los fenicios comerciaban ya con él en nuestro país en el siglo XI a. C y en época Romana la Bética (la actual Andalucía) exportaba a Roma tanto aceite como para que, con sus ánforas rotas, se hiciese una colina artificial, el Testaccio, de más de 50 m de altura. Un análisis de esas ánforas ha determinado que más del 90 por ciento procedían del sur de España.
Con respecto a que la caponata siciliana llevase tomate en el siglo XVI es bastante difícil, ya que los judíos fueron expulsados de Sicilia entre 1492 y 1493 (siglo XV) y el tomate no llegó a España (se supone que a Sevilla y gracias a los monjes que acompañaban a Cortés) hasta bien entrado el siglo XVI. De esta ciudad pasaría a Génova gracias a la fluida relación comercial entre las dos ciudades, pero no se piensa que antes de mediados del XVI, con lo que difícilmente podría haber sido utilizado por los judíos sicilianos en el siglo XV.

Mikel,
¿siempre rehogas primero la cebolla y luego echas el ajo? ¿No crees que así el ajo aporta menos sabor? "Ajo hervido, ajo perdido", dicen por ahí.
Yo suelo echar primero el ajo en el aceite y antes de que se dore, echo la cebolla, que al soltar agua inmediatamente, impide que el ajo se queme.

Manías que tiene uno....

La comunidad judia de Italia no es un mundo desaparecido, aunque a algunos les gustaría que así fuera.

Probaremos, el libro y la receta, las berenjenas son estupendas pero a muchas personas no les gusta por la consistencia, si quedan crujientes será un buen motivo para iniciarse en esa consistencia. Creo que vale la pena atraverse! El libro suena interesante.
http://schaeffers30.blogspot.com/

¡Qué casualidad!
Tenía yo en cartera preparar este medio día una caponata para la cena (hay que prepararla con tiempo para que enfríe). Este plato yo lo había tenido siempre por italiano (más concretamente por siciliano) y de lo aprendí de mi cuñada a quien se lo enseñó un natural de aquella isla. Si la Sra. Roden dice que fueron los judios los que les enseñaron a hacerla, tendremos que creerla, hasta que se demuestre lo contrario. Los judíos anduvieron por muchos lugares y de todos aprenderían. También es cierto que tienen una peculiar manera de entender la comida, con sus alimentos kosher. Pero no sé si tengo que creer que son los artífices de tantas cosas como parece. Ni lo pongo en duda ni lo dejo de poner, pero creo que todos barremos para nuestro barrio.
Igual tomo alguna idea de esta forma de proceder con la caponata, pero ya tenía mis ingredientes preparados.
Gracias, Mikel.
Carlos,, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

CAPONATAAAA! CAPONATAAAA!

Primero, a todo apasionado (como yo) de las berenjenas con tomate, les recomiendo la receta de Mikel de Berenjenas en salsa de tomate y ajo.
Gracias a Mikel, hasta mi suegra se ha rendido a mis artes culinarias.
Segundo, me llama la atención el toque amargo-vinagrero, lo probaré seguro.
http://blogs.elpais.com/el-comidista/2010/09/berenjenas-en-salsa-de-tomate-y-ajo.html

El libro de Claudia Roden es realmente fantástico, no solo para sacar recetas sino también por lo entretenida que es su lectura, todo un placer para los sentidos!

Pensaba que sería una receta con gallina.
Bromas aparte, tiene una pinta estupenda la ensalada.
Muxu bet

pregunta de profana: ¿el vinagre blanco es el de vino blanco o el de alcohol? ya mismo estoy buscando el libro, muy interesante.

en esa epoca no habia tomates en italia.

Me encanta la berenjena asi que esta receta la pruebo seguro .
Gracias!!
http://www.cocinaconpoco.com/

¿Nuestro cocido madrileño es judio? Oooohhh xD
.
http://periodistayenparo.blogspot.com/

Me encantan los platos con aceitunas cocinadas. A ver si te animas a hacernos un especial de aceitunas, del "tapeo2 a la mesa.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal