La comida viejuna del futuro

Por: | 08 de agosto de 2011

Caprese No es un cuadro, es una ensalada (foto: Dalesandro's)

Como algunos sabréis, desde hace algún tiempo vengo publicando en el blog una serie de artículos presuntamente graciosos sobre comida viejuna. El término, copiado del mítico 'Mundo viejuno' de 'Muchachada Nui', hace referencia a platos que hicieron furor en el pasado pero que ahora se ven demodés, véase el cóctel de gambas, el melón con jamón o el flan con nata.

Me encantaría saber qué comidas que hoy molan serán viejunas en el futuro. Descarto casi por completo las tradicionales, porque los platos que llevan décadas funcionando suelen permanecer ajenos a las tendencias. Más bien se quedan anticuadas esas viandas que surgen de repente como lo más chic, después salen del circuito de lo exclusivo para popularizarse, y finalmente hartan y caen en el saco de los platos que ningún finolis pediría.

Haciendo un poco de Aramís Fuster de la gastronomía, voy a atreverme con una predicción del porvenir viejuno de ciertos platos, ingredientes y técnicas. Las primeras de la lista son las reducciones de vinagre de Módena y de Pedro Ximénez. Es decir, esos churretones marrones que te ponen en el 99,9% de los platos sofis de los restaurantes de medio pelo. No es que el invento esté malo, es que cansa. En cuanto al abuso del falso balsámico italiano en un país con excelentes vinagres como el de Jerez, es un fenómeno digno de estudio para el que habría que escribir otro artículo.

Un compañero habitual de las reducciones con unos cuantos boletos en la tómbola del viejunismo es el foie fresco a la plancha. Buenísimo, sin duda. ¿Pero de dónde surge la necesidad de ponerlo sí o sí en tostaditas, mousses, ensaladas, huevos, solomillos y, si te descuidas, hasta en la tarta de postre? La grasa del foie se ha convertido en un símbolo de estatus gastronómico: si no la comes o la ofreces en tu comedor, no eres nadie. No es que yo sea un animalista radical, pero me solidarizo con los trillones de patos que han visto sus hígados sacrificados para empalagar a media España.

En el terreno de las ensaladas, merece la pena glosar la verde con queso de cabra. En su formato “rulo”, este queso me recuerda a los mejillones tigre cebra y otras especies invasoras que se reproducen como máquinas y arrasan con todo. Ha tomado las ensaladas de este país y no hay forma de echarlo. Además, horror de los horrores, ha formado una alianza inquebrantable con la susodicha reducción de Módena para someter el sabor de toda lechuga, brote o aliño que se ponga por delante.

Ensalada queso cabra

Así se verán en 2030 las ensaladas con rulo de cabra.

Más apuestas: la cebolla caramelizada o confitada, y por extensión, la manía de confitar y caramelizar todo lo confitable y caramelizable. Supongo que son palabras fetiche que de forma automática dan caché a un menú aunque no vengan a cuento. Soy el primero que disfruta como un enano con la cebolla lentamente pochada, pero parece que no exista otra forma de tratar al bulbo madre de la cocina española. Me dan ganas de entrar en las cocinas y gritar: “¡Tira ese maldito azúcar por la ventana y sube el fuego!”.

Dejo para el final la predicción de la que estoy más seguro, el coulant. Genial invento de Michel Bras, la bomba de chocolate líquido amenaza ruina tras varios años de vulgarización y horrendos maltratos en el microondas. En 10 años lo veo agonizando en los congelados con la tarta al whisky. Y si no, al tiempo.

Coulant

 

¿Qué comidas que están de moda ahora crees que serán viejunas en el futuro? ¡Deja tus apuestas en los comentarios!

 

Hay 227 Comentarios

Yo creo que el lambrusco ha tenido un momento de gloria durante unos años (demasiados) y ya ha empezado a decaer. Me juran que hay lambruscos exquisitos. El que yo he probado, no es que esté malo, es que es un tinto de verano pero en peor.... A mí me encanta la ensalada de rulo y el foie, y el post me ha parecido divertidísimo.... Las reducciones....pfff, siendo como soy de córdoba, recomendaría beber el Pedro Ximénez, en vez de hervirlo, menuda herejía... Besos Mikel, me encanta el blog, me parece que tiene mucho humor.

¿Existe alguna posibilidad de que un moderador o lo que sea elimine de este foro a los que postean temas extemporáneos o directamente insultantes? Es vergonzoso. Los pirados al manicomio.

Yo creo que este articulo es muy elitista, al igual que gran parte de los comentarios. Vaya lectores mas adinerados que tiene El Pais ¿Que es un restaurante de medio pelo? ¿Un restaurante corriente en el que la gente con sueldos corrientes puede permitirse comer? ¿Que tiene eso de malo? En cuanto a los ingredientes, me parece que en cuanto algo está al acceso de mucha gente (como el foie) automáticamente ha de ser denostado por la élite.
Puro snobismo

Aparte de las que nombras creo que las carrilleras se van a ir al garete. No hace tanto era carne de segunda y ahora están en todos los sitios.
Es muy temprano no se me ocurren más ahora :P

¿y que me dicen del "secreto de iberico" con... o al...? no hay restaurante de medio pelo con pretensiones de bueno que no tenga en su menu esta pieza del cerdo trufada con cualquier cosa. no digo que la pieza de carne este mala, pero esta sobrevalorada, para empezar llaman iberico a todo cerdo nacido en la peninsula y caemos y nos creemos que estamos comiendo jamon de guijuelo, y para seguir la perpetran con salsas coloridas de frutas y sabor dulzon (ej. "Secreto ibérico relleno de dátiles con puré de brotes de flor de calabaza") . Hasta en bodas he visto el "secreto" como plato estrella del menu. Hay que reconocer que el nombre del corte de la carne le da mucho más glamour que el de "lomo de cerdo al...", donde va a parar. Es un ejemplo de comida que sera viejuna cuando nos demos cuenta de que el secreto bien guardado era el de los restauradores: como vender a 25 euros un plato que no deberia costar mas de 10.

Si en un blog de cocina en dos líneas hay tres insultos es que vamos mal. Gracias a todos los que insultan y denostan a cualquiera por tener algo que decir. Hagamos un juego, estimados amigos cuyos comentarios nos iluminan, proponed algo. Ya sea de física, de química, de matemáticas, de lo que sea, de técnicas de cocina, de pastelería, de algo que hayáis aprendido en la vida o hayáis intentado y no os haya salido. O al revés algo en lo que seáis unos monstruos: una receta que nos guste a todos, bien explicada y con esa gracia innata que seguro tenéis. Bien, proponed y los demás criticamos en los mismos términos: sin piedad y menospreciándoos hasta el infinito. Luego os ponemos nota y el que apruebe ya puede pasar al foro de comentarios de un periódico deportivo. Nivel superado.

las ensaladas "templadas", ya sean de espinaca, rucula o lechugas raras, las veremos dentro de 10 años como una ridiculez y mientras nos metamos una ensalada fresquita de lechuga, tomate y huevo duro nos parecera mentira que aceptaramos que nos cobraran 10 euros mas por meter 20 segundos en el microondas las hojitas y echarle encima cuatro pedazos de queso de cabra, bacon o gambas de las malas.

Alguno de los que escribe en este blog deberia tener un poco mas de educación aunque, como eso es dificil si no la tienes ya, no les vendria mal tener algo mas de sentido del humor ... follar mas tambien suele ayudar. Me ha parecido muy bueno y divertido. Yo odio y me gustaria que desaparecieran ya los platos de cuchara en copa. Por ejemplo los garbanzos. ¿Para que te sirven una copa con unos garbanzos liquidos insustanciales si te los puedes comer soliditos y buenisimos?....no lo entiendo.

Jajaja...¿por qué nadie comenta el vídeo de Aramis? Pues como de pepino va la cosa, sin duda viejunos serán los gin tonics con pepino, como ya apuntáis algunos por ahí. Besos, Mikel, me encanta tu blog

"el no da mas" ,"untar", me parece que algunos críticos con el blog necesitan una revisión a la gramática castellana y a la ortografía. Me temo que estos lumbreras tienen problemas culturales por uso y abuso de "aceto balsámico di modena", el nuevo ketchup de la clase media,pero del falso de a 3 euros el tarro.
Yo les mandaba a freir tempuras.

No co que el post de Mikel denostara, calumniara o faltara a nadie. Me ha parecido muy ocurrente y divertido ese análisis sobre algunos aspectos que a fuerA de sobre usarlos se han hecho empalagosos e indispensables. Por tanto, lejos de de insultar a esta persona, se da una opinión contraria con elegancia y tolerancia y ya esta. O no se lee el blog y te vas... Pero insultar... Eso si me pace viejuno -ojo, viejuno no es un insulto-. aúpa Mikel

Nunca había leído este blog. Ahora veo por que nunca lo he hecho. El autor es un inculto, no sabe de lo que habla y quiere, como él mismo dice,"molar". No creo que sepa untar, siquiera, un pan con Nocilla.

Vamos a ver, cierto que el rulo de cabra"mola" pero no perdamos la perspectiva, el vinagre de modena ta
bien "mola" y si es en la combinacion entonces es el no da mas. Acompañemos a esta ensalada, "molona", con lambrusco, entonces quedaremos como un tio que ademas de molar tiene buen gusto. El pueblo "llano" (me incluyo porque la hecho muchas veces)es a lo mas que se puede aspirar en este mundillo de snobs molones que van de enteradillos, no me opongo cada uno con su fantasia, pero caballeros no os paseis solo porque "mola" y queda bien discrepar de algunas opiniones o gustos generalizados.

Es la primera vez que te leo ya que pensé que tal vez fuese interesante lo que dijeses, pero me he dado cuenta que no tienes ni puta idea de cocina y además algún problema con tu paladar.

Muchas gracias por haber denunciado el horror del balsámico, peor aun, su reducción. Con todos los respetos para Modena, Emilia Romagna en general y Rossini por añadidura ahí no nos encontramos con nuestros amigos italianos, como ellos no se encuentran con nosotros en el Jabugo. ¡Qué le vamos a hacer! Cosa viejuna y sin embargo resistente son las ensaladas tibias que Dios confunda y sin perjuicio de la memoria del excelso Oyarbide. Viejuno eterno y para siempre el queso con membrillo.

Gracias por aclarar que el empleo del sufijo -uno en los adjetivos calificativos no es más que un latiguillo nacional del que nadie se acordará en no mucho tiempo. Todo el mundo tiene que uniformarse y repetir lo mismo hasta la saciedad. Respetable es que sea un rasgo característico de un determinado regionalismo lingüístico.

Estoy convencido que las deconstrucciones serán viejunas en un futuro no muy lejano.

Las tartas plastilinosas fruto de la última generación de mal llamados "fondants", que tienen más pinta de incrustarse en los dientes que de fundirse en la boca. No tengo nada en contra de la repostería decorada artísticamente, pero no entiendo el atractivo de una decoración que prima el aspecto artificioso (cuando no chapucero) y se olvida por completo del sabor y la textura.

Esto va para Mikel autor del blog: podías hacer un dia un articulillo sobre la poca honestidad de las cocinas de los restaurantes, tanto restaurantes chic como de los de toda la vida, pero sobre todo de los primeros, que son los que te sablan a base de bien. Sin un género de primera calidad, dificil que sirvan buena comida. Muchas veces los platos rimbombantes y supuestanmente originales esconden a un inútil de la cocina...

Todos esos pintxos que no son el de tortilla o el de chistorra, que a veces te has lo has acabado de comer y aún estás leyendo todo lo que lleva.

- algo con la palabra BOLETUS

Yo creo que se seguirá comiendo las calorías necesarias, Mejora inclusive. Y sin mucho exceso de las mismas, Practicamente igual que como hasta ahora. Y hasta con un poco menos de exceso de las mismas Que lo que ahora se comen las mismas calorias, para mantenerse en forma lo mejor posible. Y como siempre que será; A base de hidratos de carbono, y de proteinas y de lípidos y de dulces postres tanto los naturales y como los bien elaborados. Y acompañado de una buena bebida como es el actual vino, o el agua o la cerveza.

Ah, un ultímo comentario pedante (vamos, es verano): en mi humilde opinión, mejor el arroz variedad "Vialone Nano" que el Carnaroli, para el risotto. Pero quizás sea tan solo un matiz sentimental.

pués, estimado Cocinaconpoco, quizás mi comentario le habrá parecido demasiado agrio, de esto pido disculpa, no era mi intención. En cuanto al conocimiento del risotto, vamos a ver, he nacido en Modena, me he criado en Venecia y me he casado con una cocinera de Milán. Un triángulo geográficamente muy "risottero", que digamos. Y en cuanto a la ironía, es exactamente la tendencia exagerada a la aproximación, que tanto gusta a nuestros contemporáneos, la causa de tanto esperpentos culinarios (o no culinarios). Todo esto se lo digo con una sonrisa (irónica).

Yo creo que será viejuno la manía de presentar una ración miserable en un plato del tamaño de badajoz, más que un plato concreto.

Para entonces se habrá superado el papanatismo actual con respecto a las dosis mátame-de-hambre y se podrá decir al camarero "llévate esta puta mierda y traeme algo contundente, anda".

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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