La comida viejuna del futuro

Por: | 08 de agosto de 2011

Caprese No es un cuadro, es una ensalada (foto: Dalesandro's)

Como algunos sabréis, desde hace algún tiempo vengo publicando en el blog una serie de artículos presuntamente graciosos sobre comida viejuna. El término, copiado del mítico 'Mundo viejuno' de 'Muchachada Nui', hace referencia a platos que hicieron furor en el pasado pero que ahora se ven demodés, véase el cóctel de gambas, el melón con jamón o el flan con nata.

Me encantaría saber qué comidas que hoy molan serán viejunas en el futuro. Descarto casi por completo las tradicionales, porque los platos que llevan décadas funcionando suelen permanecer ajenos a las tendencias. Más bien se quedan anticuadas esas viandas que surgen de repente como lo más chic, después salen del circuito de lo exclusivo para popularizarse, y finalmente hartan y caen en el saco de los platos que ningún finolis pediría.

Haciendo un poco de Aramís Fuster de la gastronomía, voy a atreverme con una predicción del porvenir viejuno de ciertos platos, ingredientes y técnicas. Las primeras de la lista son las reducciones de vinagre de Módena y de Pedro Ximénez. Es decir, esos churretones marrones que te ponen en el 99,9% de los platos sofis de los restaurantes de medio pelo. No es que el invento esté malo, es que cansa. En cuanto al abuso del falso balsámico italiano en un país con excelentes vinagres como el de Jerez, es un fenómeno digno de estudio para el que habría que escribir otro artículo.

Un compañero habitual de las reducciones con unos cuantos boletos en la tómbola del viejunismo es el foie fresco a la plancha. Buenísimo, sin duda. ¿Pero de dónde surge la necesidad de ponerlo sí o sí en tostaditas, mousses, ensaladas, huevos, solomillos y, si te descuidas, hasta en la tarta de postre? La grasa del foie se ha convertido en un símbolo de estatus gastronómico: si no la comes o la ofreces en tu comedor, no eres nadie. No es que yo sea un animalista radical, pero me solidarizo con los trillones de patos que han visto sus hígados sacrificados para empalagar a media España.

En el terreno de las ensaladas, merece la pena glosar la verde con queso de cabra. En su formato “rulo”, este queso me recuerda a los mejillones tigre cebra y otras especies invasoras que se reproducen como máquinas y arrasan con todo. Ha tomado las ensaladas de este país y no hay forma de echarlo. Además, horror de los horrores, ha formado una alianza inquebrantable con la susodicha reducción de Módena para someter el sabor de toda lechuga, brote o aliño que se ponga por delante.

Ensalada queso cabra

Así se verán en 2030 las ensaladas con rulo de cabra.

Más apuestas: la cebolla caramelizada o confitada, y por extensión, la manía de confitar y caramelizar todo lo confitable y caramelizable. Supongo que son palabras fetiche que de forma automática dan caché a un menú aunque no vengan a cuento. Soy el primero que disfruta como un enano con la cebolla lentamente pochada, pero parece que no exista otra forma de tratar al bulbo madre de la cocina española. Me dan ganas de entrar en las cocinas y gritar: “¡Tira ese maldito azúcar por la ventana y sube el fuego!”.

Dejo para el final la predicción de la que estoy más seguro, el coulant. Genial invento de Michel Bras, la bomba de chocolate líquido amenaza ruina tras varios años de vulgarización y horrendos maltratos en el microondas. En 10 años lo veo agonizando en los congelados con la tarta al whisky. Y si no, al tiempo.

Coulant

 

¿Qué comidas que están de moda ahora crees que serán viejunas en el futuro? ¡Deja tus apuestas en los comentarios!

 

Hay 227 Comentarios

Para viejuno el guacamole que te perpetran en cualquier fiesta casera hecho con un sobrecito del super junto a su compañero odioso el hummus de la jipi que estuvo en Marruecos, el sushi con surimi de pescado de todos los chinos camuflados de japonés y el arroz con bogavante que te cascan en cualquier restaurante fino a pesar de que no quedan bogavantes en el Mediterraneo y apenas en el cantábrico, por lo que los traen de lejanos paises y saben a corcho.

Hostia, sí, los huevos rotos que te sirven en cualquier lado, que no saben ni hacerlos, con porquerías varias espolvoreadas por encima, pero eso si, con nombres rimbombantes: virutas de foie=(foie gras de la piara, o peor), virutas de ibérico(=jamon de bodega con una proporción de tocino de 70/30)... y que raramente bajan de los 15 euros. Como ha dicho alguien antes, dadme unos huevos fritos con patatas y longaniza, que ya los romperé yo, a ser posible con pan de leña.

Cuánta razón, cuánta razón... Estaba a medio leer el artículo, y ya tenía en mi mente las palabras "queso rulo de cabra"! :D Imposible encontrar hoy en día una ensalada que no tenga queso de una u otra forma: mozzarela, queso azul, irreconocibles... Quitando que soy intolerante a la lactosa, es que no se ha dado cuenta nadie de que el queso asesina el sabor de las verduras? Algún añadido más a lo que espero que pase de moda: los "crujientes" y los "chips". Qué manera de vender los ajos fritos de toda la vida!!! Y las tartas Tatin?? Señores restauradores, es importante innovar, pero sobre todo servir algo que esté BUENO. Para que no todo sean tortas, diré que me encanta la moda los germinados (de alfalfa, albahaca, etc, no de soja), eso sí que añade sabor, color y vitaminas y además pega con el resto.

Yo pronostico que se volverán viejunas las vinagretas de frutas. Qué manía, por Dios! Uno se puede encontrar de todo "con vinagreta de naranja", "con vinagreta de frutos rojos", "con vinagreta de manzana y reducción de Pedro Ximénez" (pobre Pedro Ximénez, de tanta reducción ahora es Pulgarcito Pedro Ximénez) ...y así hasta el infinito. Y después te traen el plato con una baba de color, y lo que has pedido no te sabe a ensalada/carne/loquesea, sino a la baba esa con color. Ah! y apoyo a @Borja con su propuesta de los "OneHitWonders"

Manfredo en primer lugar perdón por la confusión es lo que tenemos los humanos que ademas de leer lo que nos preguntan, nos equivocamos.
1 Mikel pregunta al final del post que comida de moda ahora creemos que será comida viejuna, y me limito a poner lo que me parece. O no es cierto que los risottos están ahora de moda?, por ejemplo en sobre que solo hay que ponerles agua.
2 Me he confundido en la ortografía pero creo que usted no conoce ironia, claro que se, que no todo lo que lleva arroz es Risotto es simplemente que ahora a cualquier cosa con arroz lo llaman así.
3 Es muy fácil copiar y pegar que es un Risotto pero la elaboración realmente sabe o reconoce como se elabora? no porque ponga arroz con parmesano y un caldo esta usted haciendo un risotto, ni siquiera porque use un arroz bomba o largo, como he tenido que ver y leer, nos olvidamos de que es una variedad como la carnalori la que se debe usar? o usted como lo ve en los famosos vasitos brillante, ya es para usted un risotto?
A eso me refería del mismo modo que arroz con cosas no es paella tampoco es risotto cualquier cosa con arroz y parmesano.
Por cierto aprovecho para decirle que creo que esto no es ni una clase de cocina, ni una clase de historia de la gastronomía, simplemente me limito a hacer un comentario.

Manfredo primero perdón por la confusión de Risotto, me refería a que del mismo modo que le llaman paella al arroz con cosas, esta pasando y degradándose el famoso Risotto, es decir, no porque lleve arroz es un Risotto a eso me refería siento que te lo tomes así, y si llevo un blog gastronómico, es solo una opinión, creo que deberías no ser tan puntilloso y leer con un poco de perspectiva, no estamos hablando de la historia de la gastronomía sino de que platos están ahora de moda y dentro de unos años serán comida viejuna

Pués, primero se escribe "risotto" y no "rissoto". Segundo, dudo que un plato que ya tiene más de 400 años y como mínimo 20 recetas tradicionales diferentes vaya a desaparecer rápido como usted, Cocinaconpoco, se cree.
Tercero, afirmar que cualquier cosa "con arroz" sea risotto me parece muy atrevido, por lo menos desde el punto de vista de la lógica estructural, no digamos desde el punto de vista gastronómico. Es como decir que cualquier cosa que lleve tomate es una pizza. O que cualquier cosa que lleve patatas es una tortilla. Y usted lleva un blog de cocina...

Las reducciones al pedro ximenez, los tatakis de atún rojo, el kebab, las hamburguesas chic, las cuopcakes.
y no porque no estén ricos, si no porque hay saturación con tanta oferta... véase la calle espiritu santo en madrid...

"Tira ese maldito azúcar por la ventana y sube el fuego!!!" Me parto.

Lo que ya es viejuno son los blogs supuestamente de cocina malos y trasnochados como éste.

Para mi será comida viejuna en unos años el Rissoto, ahora cualquier cosa con arroz es Rissoto en fin.....
http://www.cocinaconpoco.com/

Cuantas verdades dices en este articulo. Yo llevo años intentando echar de todo restaurante en el que trabajo el coulant y la ernsalada de queso de cabra; el coulant ya casi esta conseguido pero para la ensaladda de queso cabra creo que aún le queda un poco de recorrido por desgracia.


Qué artículo más gracioso y más serio; está realmente bien; yo hubiera añadido "las bocas de mar", pero más como un deseo que como una predicción, porque las odio.Pertenece a los AVNI = alimento volador no identificado y hay más

Me he tenido que reír un montón!!!! Lo cierto es que estoy de acuerdo, hay modas que vienen y no salen ni con agua caliente, yo creo que las recetas tipo chutney de lo que sea, caramelizados varios, foies, pseudo mojitos/margaritas se extinguirán algún día dejando paso a otros platos también dignos de extinguirse.
Para mí lo más viejuno las tortillas de patatas rellanas, sobre todo de cosas con líquido, a quien se ocurriría poner pipirrana dentro de una tortilla??
Lo que nunca va a ser viejuno será la tortilla de papas, las croquetas de cocido, el gazpacho, el caldito del puchero, esas cosas tan wenas que hacen nuestras madres desde siempre ...
Besos!!

Todas los confitados,mermeladas de tomate etc,las flores y adornos de cocina moderna,el jamón de pato¡!!!!!,los carpaccios que no sean de buey,las tostas,las espumas varias y los boletus mezclados con todo.

insoportable y soy capaz de levantarme de la mesa y pirarme si en un restaurante de cierto nivel veo el susodicho menu degustacion configurado por: vieira al bla,bla,bla; foie gras fresco al blablabla, cochinillo confitado....no es broma hace unos tres anos me empecine con el tema y estuve mirando los menus degustacion de 20/ 25 restaurantes de nivel de Barcelona y la mayoria tenian los tres o al menos dos de estos productos. No es que no me gusten, pero ya que su objetivo es sorprender podrian buscar otros elementos. Lo mismo pasa con los vinos: todos te recomiendan los que venden en Vila Viniteca o celler 3000....estereotipos!!

Planteo la hipotesis de que la clave de que un plato se convierta en Viejuno es su vulnerabilidad a ser reproducido con facilidad, rapidez, y economia, en casa (en ocasiones de quedar bien con los invitados), y de ahi, su sobreexplotacion.
Me siento una completa victima de todos los mencionados.

Mi aportacion al viejunismo futuro:
-los Actimel (aunque entra en categoria de futurible producto viejuno)
-las piadinas (que inundan barcelona)
-el gintonic con pepino

La mayoría de platos sólo se han popularizado demasiado y normalmente están mal hechos. Hay cócteles de gambas gloriosos por ejemplo. Solo se me ocurren las pipas sabor barbacoa y los blogs de cocina.

- carpaccios varios
- tiramisú al tuntún
- "ensalada" de frutas
- tempuras a tutiplén
- rúcula (arghhh cómo atraganta)
- cuscús y hummus de medio pelo
- sashimi de bacalao (la esqueixada de siempre, buenísima)
- agridulces en general
- y sobretodo las vulgarizaciones de la comida mexicana,japonesa y peruana (lo molón va por épocas y continentes)

Quiero denunciar a todos aquellos revueltos, arroces, pastas, etc. con hongos, que lo único que han visto en su vida son champiñones de los blancos. Creo que algún día pasará de moda la palabra hongo, porque al verla nos dará automáticamente desconfianza.

La verdad es que estos platos que has nombrado tienen pinta de que se quedarán en el olvido seguro. A mi todo lo caramelizado me da un cierto repelús...

Saludos.
PD: el cocido nunca morirá!!!!

Cuanta razón! sobre todo en el coulant! desde que empezaron los post de comida viejuna aposté por él como una futura comida viejuna, junto con la tarta de tres chocolates...
en el apartado ensaladas deberías incluir las de frutas, esas que son como macedonias con dos hojas de rúcula y otras dos de escarola y que siempre llevan reducción de vinagre de Módena...
saludos

Y los risottos??? madre mia... eso si es abuso, hasta te los venden en un sobre para que te hagas tu propio "restaurante de calidad casero"

La ensalada de Tomate y Mozzarela se lleva también bastantes papeletas para convertirse en un plato viejuno (si no lo es ya) pero se sigue encontrando en multitud de restaurantes de diferente nivel adquisitivo. Añadiría al coulant, el conocidísimo brownie en todas sus variedades y presentaciones, el cual tú mismo pues hacer en casa, como las muffins y las tortitas. En fin, hay platos viejunos que deberían convertirse en tradicionales. ¡¡ Nos encanta comer!!

En Argentina ya estamos, como se dice acá, pegando la vuelta. Nos gusta la comida simple de Francis Mallman, de Narda Lepes, con algunos toquecitos de Oriente, con Iwao Komiyama y Takehiro Ono... Un buen asado con ensalada de lechuga y tomate todavía es un hit.....

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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